《中国饮食文化PPT精选PPT.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中国饮食文化PPT精选PPT.ppt（75页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、关于中国饮食文化关于中国饮食文化PPTPPT课件课件第1页，讲稿共75张，创作于星期一饮食文化概论与发展史1世界烹饪三大风味体系2中国的饮食文化3中国饮食文化圈4菜系5目录CONTENTS第2页，讲稿共75张，创作于星期一3饮食文化概述和发展史01第3页，讲稿共75张，创作于星期一 饮食文化饮食文化中国饮食文化涉及中国饮食文化涉及“饮饮”与与“食食”两个方面两个方面饮：饮：主要指分别代表酒精饮料的酒和非酒精饮料的茶主要指分别代表酒精饮料的酒和非酒精饮料的茶食：食：以五谷为主食，蔬菜、肉类为副食的传统饮食结构，以五谷为主食，蔬菜、肉类为副食的传统饮食结构，包括饮食观念、民情风俗、物产原料、烹饪技
2、术、饮食器具、包括饮食观念、民情风俗、物产原料、烹饪技术、饮食器具、饮食礼仪、食疗养生及有关人物轶闻、文献典故等诸多方面饮食礼仪、食疗养生及有关人物轶闻、文献典故等诸多方面的知识的知识第4页，讲稿共75张，创作于星期一燧（燧（susu）人氏人氏-钻木钻木取火取火有巢氏有巢氏-造巢造巢神农氏神农氏伏羲氏伏羲氏黄帝黄帝 中国饮食文化发展中国饮食文化发展：生食生食-熟食熟食-烹饪烹饪炮炮:即钻火使果肉而燔即钻火使果肉而燔(fn)(fn)之之 煲煲:用泥裹后烧用泥裹后烧 焙炒焙炒:把石片烧热，再把植物种子放在上面炒把石片烧热，再把植物种子放在上面炒,用烧用烧红的石子烫熟食物红的石子烫熟食物当时人们不懂
3、人当时人们不懂人工取火和熟食，工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮食状况是茹毛饮血（饮血（xu），不），不属于饮食文化属于饮食文化尝百草，开创古医药学尝百草，开创古医药学发明耒耜（发明耒耜（li sli s），是最早的农具），是最早的农具做陶为容器做陶为容器种植谷物，中国农业的开创者种植谷物，中国农业的开创者五谷：稻、黍（五谷：稻、黍（sh）、稷（、稷（j）、麦、菽（麦、菽（sh）结网打渔、结网打渔、投矛狩猎、投矛狩猎、养养牺牲以充庖厨牺牲以充庖厨六畜：牛、马、羊、猪、六畜：牛、马、羊、猪、鸡、狗鸡、狗黄帝作灶，始为灶神，集中火力节黄帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟省燃料，使食物速熟用
4、烹调方法区别食品，蒸谷为饮，烹谷用烹调方法区别食品，蒸谷为饮，烹谷为粥为粥发明了蒸锅，叫甑（发明了蒸锅，叫甑（zngzng）蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明第5页，讲稿共75张，创作于星期一夏商周春秋战国秦汉唐宋明清满汉全席满汉全席提出五味调和提出五味调和主副食搭配平衡膳食的理论的确立：主副食搭配平衡膳食的理论的确立：“五五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为配谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为配”“色、香、味、形色、香、味、形”为核心的美食标准初为核心的美食标准初步建立。步建立。饮食礼仪开始完善饮食礼仪开始完善畜牧业相当发达，不仅家畜野味畜牧业相当发达，不仅家畜野味共登盘餐
5、，而且蔬果五谷俱列食共登盘餐，而且蔬果五谷俱列食谱谱儒家的饮食思想：讲究营养儒家的饮食思想：讲究营养注重卫生，以饮食涵养人注重卫生，以饮食涵养人性完善人性性完善人性，豆腐、植物油豆腐、植物油外来物种：黄瓜、菠菜、外来物种：黄瓜、菠菜、胡萝卜等胡萝卜等菜肴分高、中、菜肴分高、中、低三个档次低三个档次出现食疗，菜谱出现食疗，菜谱等书等书第6页，讲稿共75张，创作于星期一中西方饮食特点02第7页，讲稿共75张，创作于星期一东方的饮食特点东方的饮食特点中国菜为核心中国菜为核心以热食、熟食为主聚食制，圆桌，筷子讲究席规、酒令及食礼美味与美形、美意的完美合一以植物性食料为主 主食为五谷，辅食为蔬菜，肉肉：
6、猪肉为主第8页，讲稿共75张，创作于星期一西方饮食特点西方饮食特点法国菜为核心法国菜为核心注重冷食，多烧烤烹调方法简练，重用料酒分餐制，长桌，叉食动物性食料为基础，主副食分界不明显，肉:以牛肉为主重视饮宴场合的文明修养，喜好以乐侑食强调营养卫生第9页，讲稿共75张，创作于星期一阿拉伯饮食特点阿拉伯饮食特点土耳其菜为核心土耳其菜为核心烹调技术古朴粗犷，长于烤、炸、涮、炖，嗜好鲜咸和浓香席地围坐抓食，辅以餐刀进食宴客都严格遵守伊斯兰教规戒外荤，过斋月，特别讲究膳食卫生，食礼端庄植物性与动物性食料并重，羊肉为主重视面粉、杂粮、土豆和乳品第10页，讲稿共75张，创作于星期一2022/10/10中西方饮
7、食文化对比中西方饮食文化对比分类分类中国饮食文化的特征中国饮食文化的特征西方饮食文化的特征西方饮食文化的特征食物来源 素食为主，肉食为辅肉食为主，素食为辅烹饪方法热食为主，讲究五味调味注重生食（冷食），讲究原味饮食方式聚餐制分餐制饮食强调经验、味道科学、营养饮食内容 饮、食结合饮、食分开饮食情感感性饮食理性饮食第11页，讲稿共75张，创作于星期一中国饮食文化03第12页，讲稿共75张，创作于星期一道家的饮食思想道家的饮食思想-养生为尚养生为尚治大国若烹小鲜。圣人为腹不为目。五味令人口爽，五色令人目盲。道家与饮食饮食以养生为尚，讲究服食和行气，以外养和内修调整阴阳，行气活血，返本还元，以得到延年
8、益寿。素食与辟谷：食补、食疗豆腐 第13页，讲稿共75张，创作于星期一2022/10/10佛家的饮食思想佛家的饮食思想-茹素修行茹素修行佛教饮食禁欲修行和素食的制度 十诵律说，僧人可以吃三种净肉，即不是自己杀的，不是亲眼所见和亲耳听说别人杀的就不在禁忌之列。南朝的梁武帝萧衍在公元511 年公布断酒肉文。禁荤食天台戒疏释五辛是“蒜、葱、兴渠、韭、薤（xi）”。“过午不食”、饮茶 斋食：腊八粥第14页，讲稿共75张，创作于星期一伊斯兰教的饮食思想伊斯兰教的饮食思想-清净为本清净为本u古兰经规定进食的原则是“清净的为相宜，污浊的受禁止。”食物不仅有净与不净之分，也有善与不善之别。u严格禁食猪肉、自死
9、物、血，以及十七类鸟兽及马、骡、驴等平蹄类动物,凡是没有经过口诵真主之名而宰杀的、勒死的、捶死的、跌死的、抵死的、自死的以及野兽吃剩的动物都不准进食u严格戒酒或不嗜酒 u斋月、清真饭馆，清真汉堡 第15页，讲稿共75张，创作于星期一2022/10/10儒家的饮食思想儒家的饮食思想-以食为天以食为天饮食男女，人之大欲存焉孔子：二不厌、三适度、十不食食不餍精，脍不餍细饮食追求美好，加工烹制力求恰到好处，遵时守节，不求过饱，注重卫生，讲究营养，恪守饮食文明”凡食，色恶者勿食，味恶者勿食，失饪不食，不时不食。孟子：食治食功食德不碌碌无为白吃饭。不碌碌无为白吃饭。士无事而食，不可也士无事而食，不可也坚持
10、吃正大清白之食和符合礼仪进食的原则坚持吃正大清白之食和符合礼仪进食的原则第16页，讲稿共75张，创作于星期一2022/10/10三大宗教饮食对比三大宗教饮食对比 宗教宗教理论理论 禁忌禁忌饮食特点饮食特点特色菜特色菜宴席宴席道教先除欲以养精后禁食以存命禁食鱼羊荤腥及辛辣刺激之食物，以素食为主，并尽量地少食粮食等菜保持原味，多食水果白果炖鸡太极宴佛教提倡慈善反对杀生不食荤腥食素，饮茶素火腿全素斋伊斯兰教 清静无染 真乃独一禁食猪肉、自死物、血，以及十七类鸟兽及马、骡、驴等平蹄类动物牛、羊肉烹饪为主烤羊肉、兰州牛肉拉面，羊肉泡馍 全羊宴第17页，讲稿共75张，创作于星期一01食医合一食医合一03孔
11、孟食道孔孟食道孔子：二不厌、三适度、十不食孟子：食志食功食德02饮食养生饮食养生五味调和饮食有节四时宜忌04本味主张本味主张民以食为天，食以味为先，味以本为好。中国饮食基本理论中国饮食基本理论将饮食与治疾病有机地结合起来，通过饮食达到治病的目的在周代，中国出现了职业“食医”第18页，讲稿共75张，创作于星期一风味多样四季有别讲究美感注重情趣食医结合饮食特点饮食特点南米北面南甜北咸东酸西辣冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻色、香、味、形、器一致菜命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插医食同源药膳同功第19页，讲稿共75张，创作于星期一中国饮食之调味料04第20页，讲稿共
12、75张，创作于星期一2022/10/10盐盐井盐、海盐、岩盐、池盐齐国以鱼盐之利而兴国，吴煮东海之水为盐而致富。盐是我国古代重要的商品而受到政府专卖。扬一益二第21页，讲稿共75张，创作于星期一2022/10/10醋醋醋诞生之前用梅调味。传说醋始于晋代刘伶之妻，还有的认为是杜康、黑塔。醋与女性的“妒”有联系，来自唐代宰相房玄龄的夫人。镇江香醋、山西老陈醋、福建红曲米醋、四川保宁醋第22页，讲稿共75张，创作于星期一2022/10/10酱酱五代陶谷清异录：“酱，八珍主人也；醋，食总管也。”“成汤作醢”、“周公作酱”。周代食俗：吃什么肉，配什么酱。孔子：“不得其酱不食。”到了汉代，酱开始专指面酱和
13、豆酱。宋代始有酱油的记载,清代有红酱油、白酱油之分酱油的提取称“抽”。本色者为“生抽”，在日光下复晒使之增色为“老抽”。”第23页，讲稿共75张，创作于星期一中国饮食文化圈05第24页，讲稿共75张，创作于星期一自然因素社会因素饮食文化圈形饮食文化圈形成的因素成的因素 地理、气候、物产政治经济饮食科技民族信仰饮食习俗形成因素发展，扩展，交融巩固因素黄帝内经记载：东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸，北方者，其民乐野处而乳食，南方者，其民嗜酸而食胕第25页，讲稿共75张，创作于星期一中国农作物区域图中国农作物区域图第26页，讲稿共75张，创作于星期一第27页，讲稿共75张
14、，创作于星期一范围范围辽宁、吉林、黑龙江内蒙古自治区昭乌达、哲里木、呼伦贝尔三盟 饮食特点饮食特点东北冷冻食品种类多、数量大，持续使用时期长蔬菜旺产季节大量晾干菜以备冬春两季食用，如泡菜、酸菜、腌菜食用动物蛋白较多 咸重、（葱蒜的）辛辣、生食 东北饮食文化圈东北饮食文化圈第28页，讲稿共75张，创作于星期一01北京、天津02城市为重心多类型的饮食文化京津地区饮食文化圈京津地区饮食文化圈第29页，讲稿共75张，创作于星期一食俗粗犷，嗜饮奶茶；逐草而居的游牧生活，原料品种较少食物原料以畜牧业为特色（红食白食）没有严格的宗教食俗 内蒙古饮食牧区以牛羊肉及奶食为主，粮食、蔬菜为辅；农区则以粮食为主，奶
15、食为辅。饮食以内蒙古为中心，包括毗连的东北三省、宁、陇、青、新等省区局部在内的畜牧业地区范围中北地区饮食文化圈中北地区饮食文化圈第30页，讲稿共75张，创作于星期一特点特点分类分类西北地区饮食文化圈西北地区饮食文化圈新疆地区为主，并兼及陇、青、藏等省区邻近地北疆以哈萨克族为主。哈萨克族人民爱吃馕、羊肉面片、抓肉、马腊肠、奶茶、马奶子酒、等20多种富有特殊风味的食品南疆维吾尔族以面粉、玉米、大米为主食。喜喝奶茶，佐以玉米面或面粉制成的烤饼馕。用羊肉、羊油、胡萝卜、葡萄干、葱和大米制成的具有民族风味的“朴劳(普劳、帕罗)”手抓饭，是节日或待客不可缺少的食品以畜牧业原料为主，以农业种植原料为辅，以果
16、品为特长；食肉饮奶食文化丰富多彩，民族风味食品琳琅满目；外域文化影响早，少数民族多食俗受宗教影响大；伊斯兰教以咸为主，辅以适当的干辣（椒）和香辛料 范围范围第31页，讲稿共75张，创作于星期一黄河中游地区饮食文化圈黄河中游地区饮食文化圈面陕西：面条像皮带，烙饼像锅盖山西：一面百样吃山西面饭面类小吃晋式面点范围陕、晋及豫、陇、青、宁部分，以山西陕西为代表菜陕西菜：擅烹猪、牛、羊肉及其内脏，擅长蒸、烩、炖、煨、汆、炝。讲究料实量足，经济实惠。咸鲜、酸辣、鲜香突出。山西莱：油大色重、火强味厚、选料讲究、调味灵活多变、朴实无华的特点，擅长爆、炒、溜、炸、烧、扒、蒸等技法。特色十大碗。第32页，讲稿共7
17、5张，创作于星期一以山东为主范围五谷杂粮、菜蔬为主副食，味喜五辛。主食的不同：胶济铁路以南，从济南南下的津浦铁路以东，吃煎饼为主；其余吃玉米饼子为主，山东大葱蘸酱最具特色特点分类黄河下游地区饮食文化圈黄河下游地区饮食文化圈第33页，讲稿共75张，创作于星期一长江中游地区饮食文化圈长江中游地区饮食文化圈湖北湖南江西大部分湖湘文化，湖南的口味偏重于酸辣，以辣为主，酸寓其中，江西与湖南的饮食口味较为接近。江汉文化，湖北九省通衢，淡水鱼虾资源丰富，形成了饭稻羹鱼的特色，口味也以咸鲜，微辣为主范围分类第34页，讲稿共75张，创作于星期一长江下游地区饮食文化圈长江下游地区饮食文化圈范围特色长江下游的岸的苏
18、、浙、皖大部，沪，赣局部等地区。精致细腻，注重色形味质，讲究饮食环境的韵味，擅长糕点小吃制作，甜美瓜果雕刻技冠全国口味多清鲜淡雅，食甜第35页，讲稿共75张，创作于星期一喜食稻米、重鲜活、尚茶饮、爱食稀奇野味，蔬果与海产比重高，口味清淡鲜美 闽、粤、台、琼以及浙、赣、湘、桂局部，以闽粤为中心地区特色范围东南地区饮食文化圈东南地区饮食文化圈第36页，讲稿共75张，创作于星期一特色02范围01西南地区饮食文化圈西南地区饮食文化圈滇及桂、黔、川大部嗜酒是西南地区各少数民族共同的习俗烟草的吸食也很普遍。嗜味，辣、酸、麻等较其他地区突出。食昆虫第37页，讲稿共75张，创作于星期一范围特色青藏高原地区饮食
19、文化圈青藏高原地区饮食文化圈西藏自治区全部及青、川陇、滇等部分以牛羊肉、奶、糌粑为主要食原料嗜饮酥油茶食礼受藏传佛教影响较深第38页，讲稿共75张，创作于星期一素食类别素食类别一全素食：是指只食用由植物构成的严格的素食二半素食：指以植物性原料制成的少油腻见较清谈的食物三奶蛋素食：是以植物性食料为主，兼及蛋、奶，甚至鱼类，仅拒绝牲畜类红肉的一种行为模式或生活方式。分类分类素食素食素食渊源素食渊源三大流派：寺院素食 、宫廷素食、民间素食 两大方向：全素、以荤托素古代：生活条件 、教派现代：追求健康 豆腐第39页，讲稿共75张，创作于星期一中国菜系06第40页，讲稿共75张，创作于星期一菜系的含义由
20、一个区域中的多个地方菜组成的，菜系中风味特色最浓郁的地方菜成为这个区域的中心或代表，并以它作为菜系的命名第41页，讲稿共75张，创作于星期一 菜系划分菜系划分四大菜系八大菜系十大菜系十二大菜系鲁山东川四川扬淮扬粤广东浙浙江徽安徽湘湖南闽福建京北京沪上海豫河南陕秦陕西第42页，讲稿共75张，创作于星期一第43页，讲稿共75张，创作于星期一清秀素丽的江南美女清秀素丽的江南美女古拙朴实的北方健汉古拙朴实的北方健汉菜系风韵风流典雅的公子风流典雅的公子内涵丰富、才艺满身的名士内涵丰富、才艺满身的名士苏 菜 浙菜鲁菜 徽菜鄂菜 闽菜川菜 湘菜第44页，讲稿共75张，创作于星期一01 鲁菜-宫廷菜第45页，
21、讲稿共75张，创作于星期一胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、等海鲜。名菜有“扒原壳鲍鱼”，蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等济南派：以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。名肴有清汤什锦、糖醋黄河鲤鱼、油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐孔府菜宴会饮食，日常家餐鲁菜第46页，讲稿共75张，创作于星期一47 鲁菜鲁菜(受儒家学派膳食观念的影响较深受儒家学派膳食观念的影响较深)（口味）鲜咸、纯正，善用面酱，葱香突出。（原料）以海鲜、北方冷水鱼和禽畜为主，海鲜菜功力深厚。（工艺）精于爆、炒，善制汤、用汤，独有塌、甜菜拔丝技术。
22、（风格）菜肴造型古朴，敦厚庄重，菜名稳实，装盘丰满，向有“堂堂正正不走偏锋”之誉。有官府菜饮馔美学风格。第47页，讲稿共75张，创作于星期一2022/10/10第48页，讲稿共75张，创作于星期一02 川菜-平民菜第49页，讲稿共75张，创作于星期一川菜川菜百菜百味，一菜一格百菜百味，一菜一格重庆，成都范围A三椒：花椒、胡椒、辣椒三香：葱、姜、蒜，醋、郫县豆瓣酱七滋：指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸八味：即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。特色B第50页，讲稿共75张，创作于星期一2022/10/10 味型味型 特点特点 适合菜型适合菜型 代表菜代表菜麻辣味型麻辣咸鲜（第一）热菜水
23、煮鱼，麻婆豆腐酸辣味型醇酸微辣，咸鲜味浓（第二）热菜居多菠饺牛柳、酸辣蕨根粉家常味型咸鲜微辣热菜家常豆腐 回锅肉糊辣味型香辣，咸鲜略带甜酸热菜宫保鸡丁、宫保虾仁鱼香味型咸辣酸甜，鱼香味热菜鱼香肉丝、鱼香大虾椒麻味型咸鲜味麻，葱香味浓夏季冷菜椒麻鸡片、椒麻鸭掌椒盐味型香麻而咸热菜椒盐虾、椒盐茄饼芥末味型咸鲜酸辣，齐未味浓夏季冷菜芥未鸡脯、芥未扇贝甜香味型甜香冷菜雪花桃泥、冰糖红苕圆姜汁味型咸鲜清淡，姜汁味浓冷热菜姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼香糟味型咸鲜与醇香，并略带回甜冷热菜香糟肉泡椒味型椒鲜香微辣，略带回甜冷热菜泡椒凤爪，泡椒牛蛙第51页，讲稿共75张，创作于星期一 味型味型特点特点适合菜型适合菜型代表
24、菜代表菜红油味型辣而不燥、香气醇和绵长冷菜夫妻肺片、烤椒皮蛋怪味型各味兼备，麻辣味长冷菜怪味鸡丝、怪味鸭片烟香味型烟香突出，气味芳香，鲜美可口冷菜热菜豆腐干腊肉蒜泥味型蒜泥味，现吃凉菜萝卜丝拌白肉荔枝味型酸甜咸鲜，味似荔枝，酸甜适口（先酸后甜）热菜锅粑肉片糖醋味型甜酸味浓，回味咸鲜（先甜后酸）冷热菜糖醋里脊五香味型浓香咸鲜，自然辛香冷热菜五香牛肉咸甜味型咸甜并重，兼有鲜香热菜樱桃肉陈皮味型陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜冷菜陈皮排骨酱香味型酱香浓郁、咸鲜带甜热菜酱爆鸭舌麻酱味型咸鲜醇正，麻酱味浓冷菜麻酱凤尾、麻酱鱼肚咸鲜味型突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡热菜鲜溜鸡丝、鲜溜肉片第52页，讲稿共75张，
25、创作于星期一2022/10/10第53页，讲稿共75张，创作于星期一03 粤菜商贾菜第54页，讲稿共75张，创作于星期一东江菜东江菜又称客家菜菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲求香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长。代表菜有盐锔鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、牛肉丸、海参酥丸潮菜潮菜注重刀工和造型，烹调技艺以焖、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等法擅长。以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色。味尚清鲜，郁而不腻爱用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红醋等调味品。名菜有烧雁鹅、护国莱、清汤蟹丸、油泡螺球、绉纱甜肉、太极芋泥等。广州菜广州菜：取料广泛，品种花繁多 粤菜代表 用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁
26、多”，有三蛇羹、三丝鱼翅羹，龙虎斗、白灼虾、烤乳猪，广东早茶以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、脆为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。第55页，讲稿共75张，创作于星期一2022/10/10第56页，讲稿共75张，创作于星期一04 苏菜文人菜文人菜第57页，讲稿共75张，创作于星期一特色：金陵菜：制作精细，口味平和。善用蔬菜，金陵三草(菊花涝，构杞头，马头)早春四野(芥菜，马兰头，芦篙，野蒜)淮扬菜：讲究选料和刀工，口味清淡，擅长制汤。苏锡菜：常用酒糟调味，擅长各类水产，口味偏甜。徐
27、海菜：口味较重，擅长海产和蔬菜。第58页，讲稿共75张，创作于星期一2022/10/10第59页，讲稿共75张，创作于星期一05 闽菜第60页，讲稿共75张，创作于星期一特色一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。二是汤菜居多，变化无穷。烹制山珍海味而著称三闽菜偏甜、偏酸、偏淡四是烹调细腻，雅致大方。闽菜的烹调以炒、蒸、煨技术称殊。如佛跳墙以。五在色、香、味、形兼顾的基础上，尤以香、味见长。其清新、和醇、荤香、不腻的风味特色，第61页，讲稿共75张，创作于星期一2022/10/10第62页，讲稿共75张，创作于星期一06 湘菜第63页，讲稿共75张，创作于星期
28、一特色湘江流域的菜:其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩，湘菜主要菜系。洞庭湖区菜:擅长制作河鲜水禽湘西地区菜：湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。第64页，讲稿共75张，创作于星期一2022/10/10第65页，讲稿共75张，创作于星期一07 浙菜-宫廷菜第66页，讲稿共75张，创作于星期一浙江菜浙江菜杭州菜-浙江菜主流爆、炒、烩、炸为主，工艺精细，清鲜爽脆。制作精细，品种多样，清鲜爽脆，淡雅典丽，名菜：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁宁波菜：以“鲜咸合一”，蒸、烤、炖制海味见长，讲究嫩、软、滑。注重保持原汁原味，色泽较浓。名菜：雪
29、菜大汤黄鱼、苔菜拖黄鱼、木鱼大烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗、溜黄青蟹、宁波烧鹅等绍兴菜：富有江南水乡风味，作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主，讲究香酥绵糯、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重。名菜：糟溜虾仁、干菜焖肉、绍虾球、头肚须鱼、鉴湖鱼味、清蒸桂鱼等温州菜：也称“瓯菜”，匝菜则以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄。名菜有：三丝敲鱼、双味蝤蛑、桔络鱼脑、“蒜子鱼皮”、“爆墨鱼花”等。第67页，讲稿共75张，创作于星期一2022/10/10第68页，讲稿共75张，创作于星期一08 徽菜第69页，讲稿共75张，创作于星期一徽菜徽菜沿江菜：烹调河鲜、家禽见长 代表菜有“清香砂焐鸡”“生熏仔鸡”“八大锤”“
30、毛峰熏鲥鱼”“火烘鱼”“蟹黄虾盅”沿淮菜：菜品讲究咸中带辣，汤汁味重色浓，并习惯用香菜佐味和配色代表菜：鱼咬羊，红扒羊蹄，苔干羊肉丝，熬三鲜等皖南菜：以烹制山珍海味而著称，擅长炖、烧，讲究火功。芡大油重，朴素实惠。“火腿炖甲鱼,“红烧果子狸,虎皮毛豆腐徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。第70页，讲稿共75张，创作于星期一2022/10/10第71页，讲稿共75张，创作于星期一2022/10/10名称名称菜系覆盖地区菜系覆盖地区特点特点代表菜代表菜鲁以济南、胶东、孔府菜组成,黄河流域、华北、东北、京津等地,山东为主鲜嫩、清香、味醇，一菜一味，口感鲜嫩滑脆，在口味上较偏咸味、以酸甜为辅，十分讲究清汤
31、和奶汤的调製，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。九转大肠、糖醋鲤鱼、汤爆双脆、葱爆海参、山东蒸丸川菜成都、重庆、自贡为代表味型多样,以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出，一菜一格，百菜百味讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，夫妻肺片、宫保鸡丁、回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、东坡肘子、大煮干丝粤菜淮扬、江宁、苏锡组成清鲜而略带甜味，咸甜适中，适应性强，浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤、浓而不腻，口味平和，野鸭菜饭、淮扬狮子头、松鼠鳜鱼、猪油年糕、小笼馒头闽菜由广州、潮州、东江三部分组成 清脆鲜爽嫩滑而突出原味，口味清淡鲜和，其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。白灼基围虾、三蛇龙虎会、脆皮
32、乳猪、手撕鸡、叉烧、炸子鸡、蚝油牛肉湘菜杭州、宁波、绍兴菜为主。鲜嫩清脆，清淡多变，以清鲜味真取胜菜式小巧，品鲜美、滑嫩、脆软清爽。常採用独特的烧煮方法，保持食物的原味。叫花童鸡、西湖醋鱼、东坡肉、生爆鳝片、干炸响铃、干菜焖肉、大汤黄鱼苏菜福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西（客家话区）三个地方风味菜组成。福建酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚味道注重清鲜、酸、甜、咸、香，色调美观，滋味清鲜。醉糟鸡、佛跳墙、太极明虾、鸡丝燕窝、清蒸加力鱼、荔枝肉浙菜湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区（以吉首、怀化、大庸为中心）以酸、辣、鲜、嫩为主；重视原料入味
33、和成品软烂，颜色美观，香醇多味。最大特色一是辣，二是腊。特别讲究原料的入味。最为精湛的是煨，原汁原味。麻辣仔鸡、腊味合蒸、冰糖湘莲、东安子鸡、红煨鱼翅、红烧酸辣、金钱鱼、汤泡肚干锅鸡徽菜主要由皖南、沿江、沿淮三大部分组成。咸鲜香为主；菜式多样，注重食补。多用烧、炖、熏的烹煮方法，以熏菜最具特色。葡萄鱼、清炒鳝糊、凤阳洪武豆腐、徽州毛豆腐、腌鲜桂鱼、黄山炖鸽、雪冬烧山鸡 八大菜系对比第72页，讲稿共75张，创作于星期一2022/10/10第73页，讲稿共75张，创作于星期一2022/10/10第74页，讲稿共75张，创作于星期一2022/10/10感谢大家观看第75页，讲稿共75张，创作于星期一