食品营养与卫生第七章.ppt

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1、食品营养与卫生第七章现在学习的是第1页，共76页第一节第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理一一粮豆的卫生及管理粮豆的卫生及管理 一）霉菌及霉菌毒素的污染一）霉菌及霉菌毒素的污染 常常见见污污染染粮粮豆豆的的霉霉菌菌有有曲曲霉霉、青青霉霉、毛毛霉霉、根霉和镰刀菌、根霉和镰刀菌后果：后果：1.1.促粮豆呼吸、产热、生水；促粮豆呼吸、产热、生水；2.2.营养素分解营养素分解 3.3.感官性状改变；感官性状改变；4.4.为霉菌产毒菌株产毒创造条件。为霉菌产毒菌株产毒创造条件。现在学习的是第2页，共76页管理措施：管理措施：1.1.控制收获粮食的水分控制收获粮食的水分 2.2.

2、做好粮库的卫生管理做好粮库的卫生管理 1 1）粮库应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀）粮库应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀 2 2）保持粮库的清洁卫生）保持粮库的清洁卫生 3 3）控制粮库内的温湿度）控制粮库内的温湿度,应经常通风、翻应经常通风、翻 仓、摊晾、冷却。仓、摊晾、冷却。4 4）应定期监测粮豆的温度和水分）应定期监测粮豆的温度和水分。现在学习的是第3页，共76页二）农药残留二）农药残留 指指农农药药使使用用后后残残存存在在生生物物体体内内、副副产产品品和和环环境境中中的的微微量量农农药药原原体体、有有毒毒代代谢谢产产物物、降降解解物和杂质的总称。物和杂质的总称。来源：来源：1 1 农田施用

3、农药农田施用农药 2 2作物对环境中农药的直接吸收作物对环境中农药的直接吸收 3 3 其他：其他：现在学习的是第4页，共76页卫生管理：卫生管理：1 1 应根据不同品种使用不同农药和剂量；应根据不同品种使用不同农药和剂量；2 2确定安全使用期确定安全使用期3 3确定合适的施药方法确定合适的施药方法4 4粮粮豆豆的的包包装装袋袋应应专专用用，装装过过农农药药的的车车船船应应彻彻底底清清洗；洗；5 5制定农药在粮豆中的允许残留量制定农药在粮豆中的允许残留量现在学习的是第5页，共76页三）有害有毒物质的污染三）有害有毒物质的污染 主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化

4、物来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉卫生管理：卫生管理：1 1 灌溉用水应符合农田灌溉水质标准灌溉用水应符合农田灌溉水质标准2 2定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平3 3观察人群以至生物的反应观察人群以至生物的反应现在学习的是第6页，共76页四）仓储害虫四）仓储害虫 主要有甲虫、螨类和蛾类主要有甲虫、螨类和蛾类 卫生管理卫生管理:1 1 改善粮豆加工、储存的卫生条件改善粮豆加工、储存的卫生条件;2 2加强运输工具的消毒处理加强运输工具的消毒处理;3 3用用粮粮仓仓熏熏蒸蒸剂剂:甲甲基基溴溴、磷磷化化物物、氰

5、氰化化物物、二硫化碳。二硫化碳。现在学习的是第7页，共76页五）其他五）其他有有毒毒植植物物种种籽籽：主主要要有有毒毒麦麦、麦麦角角、槐槐子子、麦麦仙翁籽、蔓陀罗籽等。仙翁籽、蔓陀罗籽等。管理：管理：1.1.应加强田间锄草，加工时注意筛选；应加强田间锄草，加工时注意筛选；2.2.制订粮豆中有毒种籽的限量标准；制订粮豆中有毒种籽的限量标准；3.3.金属及其他夹杂物金属及其他夹杂物现在学习的是第8页，共76页二蔬菜、水果的卫生及管理二蔬菜、水果的卫生及管理 一）人畜粪便对蔬菜、水果的污染一）人畜粪便对蔬菜、水果的污染 卫生要求：卫生要求：1 1 人畜粪便应无害化处理人畜粪便应无害化处理2 2生活污

6、水灌溉应沉淀去卵生活污水灌溉应沉淀去卵3 3水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净4 4蔬蔬菜菜、水水果果运运输输、销销售售过过程程中中应应剔剔除除腐腐烂烂变变质质部分部分现在学习的是第9页，共76页 二）农药污染二）农药污染 卫生要求：卫生要求：1 1 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定严格遵守并执行有关农药的安全使用规定2 2严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）3 3限制农药的使用剂量限制农药的使用剂量4 4制制订订农农药药在在蔬蔬菜菜、水水果果中中的的最最大大残残留留限限量量标标准准5 5慎用生长刺激素慎用生长刺激素6 6食

7、用前一洗二泡三烫四炒食用前一洗二泡三烫四炒现在学习的是第10页，共76页 三）工业废水中有害化学物的污染三）工业废水中有害化学物的污染 铅、镉、铬、汞、酚和氰化物铅、镉、铬、汞、酚和氰化物 卫生要求：卫生要求：1 1 工业废水应经无害化处理工业废水应经无害化处理 2 2 灌溉方式灌溉方式 用地下水灌溉用地下水灌溉 3 3 食用前清洗干净食用前清洗干净 现在学习的是第11页，共76页四）腐烂变质与亚硝酸盐问题四）腐烂变质与亚硝酸盐问题 储储存存应应在在较较低低温温度度下下，还还可可用用盐盐腌腌、糖糖渍、晒干、辐照的方法保存。渍、晒干、辐照的方法保存。干干藏藏、盐盐腌腌及及有有溃溃烂烂的的蔬蔬菜菜

8、易易使使亚亚硝硝酸酸盐盐的含量升高，因而蔬菜、水果应尽量新鲜吃。的含量升高，因而蔬菜、水果应尽量新鲜吃。现在学习的是第12页，共76页一畜肉的卫生及管理一畜肉的卫生及管理(一一)、肉类鲜度变化、肉类鲜度变化僵直阶段僵直阶段后熟阶段后熟阶段自溶阶段自溶阶段腐败阶段腐败阶段第二节第二节 畜、禽、鱼类及其制品的卫生及管理畜、禽、鱼类及其制品的卫生及管理现在学习的是第13页，共76页1.僵直阶段僵直阶段 糖原糖原 乳酸乳酸 PH 肌凝蛋白等电点肌凝蛋白等电点 肌肉凝固肌肉凝固 僵直僵直 2.后熟阶段后熟阶段(after mature)温度低于温度低于4度度 1-3天即可完成后熟过程天即可完成后熟过程现

9、在学习的是第14页，共76页3.自溶阶段自溶阶段(autotgsis)自溶现象的出现标志着腐败的开始自溶现象的出现标志着腐败的开始肉类的自溶过程主要是微生物及组织蛋白酶的作用，而导致肉类的自溶过程主要是微生物及组织蛋白酶的作用，而导致蛋白质的分解，产生蛋白质的分解，产生H2S等物等物 感官检查感官检查 弹性差弹性差 组织疏松组织疏松 表面潮湿发粘表面潮湿发粘 色泽较色泽较暗暗4.腐败阶段腐败阶段 腐败阶段是自溶过程的继续腐败阶段是自溶过程的继续现在学习的是第15页，共76页（二）常见人畜共患传染病及其处理（二）常见人畜共患传染病及其处理 指人类和动物间可以相互传染的疾病指人类和动物间可以相互传

10、染的疾病 1.炭疽炭疽(anthrax)是由炭疽杆菌引起的烈性传染病是由炭疽杆菌引起的烈性传染病现在学习的是第16页，共76页现在学习的是第17页，共76页（1）病变特征）病变特征 皮肤创伤皮肤创伤 皮肤炭疽皮肤炭疽 呼吸道呼吸道 肺炭疽肺炭疽 消化道消化道 胃肠型炭疽胃肠型炭疽 病畜主要表现为全身出血，切面成砖红色病畜主要表现为全身出血，切面成砖红色（2）处理原则）处理原则 病畜病畜 不准解体，就地焚烧不准解体，就地焚烧 同群牲畜同群牲畜 预防注射炭疽菌苗和免疫血清预防注射炭疽菌苗和免疫血清 接触人群接触人群 预防注射青霉素预防注射青霉素 畜圈工具畜圈工具 用用5%NaOH或者或者5%甲醛消

11、毒甲醛消毒现在学习的是第18页，共76页现在学习的是第19页，共76页2鼻鼻疽疽烈烈性性传传染染病病马马、骡骡、驴驴多多发发，人人通通过过消消化化道道、呼呼吸吸道道和和损损伤伤的的皮皮肤肤、粘粘膜膜而而感感染染。病病畜畜在在鼻鼻腔腔、喉喉头头和和气气管管有有粟粟粒粒状状大大小小的的结结节节或或边边缘缘不不齐齐的的溃溃疡疡。处理同炭疽。处理同炭疽。现在学习的是第20页，共76页现在学习的是第21页，共76页3.口蹄疫口蹄疫(aphtae epizooticae)口蹄疫病毒引起口蹄疫病毒引起 易感动物易感动物 牛牛 羊羊 猪猪（1）病变特征）病变特征 口腔黏膜或蹄部发生特征性水疱口腔黏膜或蹄部发生

12、特征性水疱 内含液体内含液体 破溃后形成烂斑破溃后形成烂斑（2）处理原则）处理原则 病畜病畜 同群牲畜立即屠宰同群牲畜立即屠宰 肉尸高温无害化处理方可食用肉尸高温无害化处理方可食用 病乳不得饮用病乳不得饮用现在学习的是第22页，共76页现在学习的是第23页，共76页4猪水泡病猪水泡病病病原原体体为为滤滤过过性性病病毒毒，只只侵侵害害猪猪。症症状状与口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。与口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。处理：处理：1病畜和同群牲畜立即屠宰；病畜和同群牲畜立即屠宰；病病猪猪的的肉肉尸尸、内内脏脏及及副副产产品品应应经经高高温温处处理理2场所、工具、衣物应消毒场所、工具、衣物应消毒现在学

13、习的是第24页，共76页5.猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症特征猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症特征 猪瘟猪瘟 猪丹毒猪丹毒 猪出血性败血症猪出血性败血症病原体病原体 病毒病毒 丹毒杆菌丹毒杆菌 猪出血性败血症杆菌猪出血性败血症杆菌 体温体温 41度度 42度度 41-42度度病猪病猪 咳嗽咳嗽 下肢无力下肢无力 犬坐姿势犬坐姿势症状症状 呼吸困难呼吸困难 呈跛行呈跛行 伸舌呼吸困难伸舌呼吸困难宰后宰后 皮肤出血点皮肤出血点 皮肤充血瘀班皮肤充血瘀班 皮肤密集性出血点皮肤密集性出血点检疫检疫 淋巴结肿大淋巴结肿大 淋巴结肿大淋巴结肿大 似穿大红袍淋巴结肿大似穿大红袍淋巴结肿大现在学习的是第25页，共7

14、6页现在学习的是第26页，共76页6.结核结核(tuberculosis)结核是由结核杆菌引起结核是由结核杆菌引起 易感动物易感动物 猪猪 牛牛 羊羊（1）病变特征）病变特征 局部性结核局部性结核 结核病变仅出现在某一组织结核病变仅出现在某一组织 全身性结核全身性结核 多脏器形成结核病灶多脏器形成结核病灶（2）处理原则）处理原则 局部性结核肉尸须剔除病灶其余部分高温处理后食用局部性结核肉尸须剔除病灶其余部分高温处理后食用 全身性结核肉尸须销毁全身性结核肉尸须销毁现在学习的是第27页，共76页现在学习的是第28页，共76页7.布氏杆菌病布氏杆菌病 病原体为布氏杆菌病原体为布氏杆菌 易感动物猪、牛

15、、羊易感动物猪、牛、羊（1）病变特征）病变特征 雌性动物感染雌性动物感染 传染性流产传染性流产 雄性动物感染雄性动物感染 睾丸炎睾丸炎（2）处理原则）处理原则 高温处理高温处理 肉块肉块2.5kg 厚度厚度8cm 煮沸煮沸2小时小时 干腌干腌 食盐用量为肉重的食盐用量为肉重的15%盐腌盐腌 湿腌湿腌 盐水浓度为波美浓度盐水浓度为波美浓度18-20度度现在学习的是第29页，共76页现在学习的是第30页，共76页8.8.疯牛病疯牛病 全全称称“牛牛海海绵绵状状脑脑病病”，发发病病原原因因可可能能是是给给牛牛喂喂养养了患瘙痒病的羊制成的肉骨粉而引起。了患瘙痒病的羊制成的肉骨粉而引起。引引起起疯疯牛牛

16、病病、羊羊瘙瘙痒痒病病的的病病原原因因子子的的真真正正性性质质目目前前还还不不清清楚楚。目目前前被被认认可可的的是是一一种种叫叫“prionprion”（译译为为朊朊粒粒蛋蛋白白）的的正正常常细细胞胞蛋蛋白白发发生生结结构构变变异异而而造造成成。暂暂时时称称之之为为“疯牛病因子疯牛病因子”。发发生生感感染染的的病病牛牛，病病原原体体主主要要存存在在于于脑脑组组织织、脊脊髓髓和和眼眼睛睛的的视视网网膜膜，部部分分在在小小肠肠、骨骨髓髓和和脊脊背背神神经经节节也也可可发发现现。到到20002000年年7 7月月英英国国已已有有3400034000多多个个牧牧场场的的176000176000多多头头

17、牛牛感染该病，感染该病，19931993年初是高峰，每月至少有年初是高峰，每月至少有10001000头牛发病。头牛发病。现在学习的是第31页，共76页（三）常见人畜共患寄生虫病及其处理（三）常见人畜共患寄生虫病及其处理 1.囊虫病囊虫病 主要感染猪、牛、羊等动物主要感染猪、牛、羊等动物（1）病变特征）病变特征 囊虫常寄生在肌肉组织中，猪囊虫寄生在猪肉囊虫常寄生在肌肉组织中，猪囊虫寄生在猪肉“米猪肉米猪肉”囊虫囊虫 人体人体 附着于肠壁附着于肠壁 成虫成虫 绦虫病绦虫病 绦虫病主要表现为消瘦、贫血、腹泻等绦虫病主要表现为消瘦、贫血、腹泻等（2）处理原则）处理原则 囊尾幼囊尾幼 处理处理 6个个

18、工业使用或销毁工业使用或销毁现在学习的是第32页，共76页现在学习的是第33页，共76页 人类囊虫病人类囊虫病现在学习的是第34页，共76页2.旋毛虫病旋毛虫病 主要感染猪、狗等动物主要感染猪、狗等动物常寄生在膈肌、舌肌、心肌等处，主要表现为恶心、呕吐肌常寄生在膈肌、舌肌、心肌等处，主要表现为恶心、呕吐肌肉疼痛、运动受限肉疼痛、运动受限检测方法检测方法 取膈肌脚肌肉取膈肌脚肌肉24片片 低倍镜检查低倍镜检查 判断标准判断标准 6个个 工业使用或销毁工业使用或销毁现在学习的是第35页，共76页旋毛虫病的传染途径现在学习的是第36页，共76页(四四)肉品质量分类肉品质量分类 良质肉良质肉 条件可食

19、肉条件可食肉 废弃肉废弃肉1.良质肉：指健康动物肉，使用不受限制良质肉：指健康动物肉，使用不受限制2.条件可食肉：须经无害化处理后方可食用的肉条件可食肉：须经无害化处理后方可食用的肉 3.3.废弃肉废弃肉 不准食用的肉类不准食用的肉类,如炭疽等烈性传染病及严重感染囊尾幼如炭疽等烈性传染病及严重感染囊尾幼的肉类（囊尾幼的肉类（囊尾幼66个个/m/m2 2）一律销毁）一律销毁现在学习的是第37页，共76页(五五)兽药的残留及其危害兽药的残留及其危害一一.概述概述1.兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物种类：抗微生物药、抗寄生虫药、激素类种类：抗微生物药、抗寄生虫药、

20、激素类2.兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。3.措施：措施：1）管理好兽药；）管理好兽药；2）进行常规检测；）进行常规检测；3）制订食品动物宰前的禁止用药期及产蛋、）制订食品动物宰前的禁止用药期及产蛋、产乳期动物用药后蛋、奶禁止上市期限等产乳期动物用药后蛋、奶禁止上市期限等法规。法规。现在学习的是第38页，共76页二二.食物中兽用抗菌药的残留食物中兽用抗菌药的残留1.种类：种类：-内酰胺类内酰胺类磺胺类磺胺类四环素类：四环素类：氨基糖苷类氨基糖苷类大环内酯类大环内酯类氯霉素类氯霉素

21、类现在学习的是第39页，共76页2.中毒表现：中毒表现：过敏反应，严重致过敏性休克、死亡。过敏反应，严重致过敏性休克、死亡。3.防治：防治：当食用肉、蛋、奶出现不明原因的皮疹、当食用肉、蛋、奶出现不明原因的皮疹、瘙痒、咽喉肿瘙痒、咽喉肿疼时，应停用剩余食物，可疼时，应停用剩余食物，可服用扑尔敏、息斯敏等药服用扑尔敏、息斯敏等药。现在学习的是第40页，共76页二禽类的卫生管理二禽类的卫生管理一）禽肉的卫生一）禽肉的卫生1食物中毒食物中毒致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等2腐败变质腐败变质假单胞菌等引起假单胞菌等引起管理：管理：1）合理宰杀）合理宰杀2）加强卫生检

22、验）加强卫生检验3）宰后冷冻保存）宰后冷冻保存现在学习的是第41页，共76页二）二）禽蛋的卫生禽蛋的卫生卫生问题：卫生问题：是致病菌和引起腐败变质的微生物的污染。是致病菌和引起腐败变质的微生物的污染。鸡鸡蛋蛋变变质质表表现现:蛋蛋黄黄移移位位，散散黄黄蛋蛋，贴贴壳壳蛋蛋，浑汤蛋浑汤蛋,有臭味。有臭味。卫生管理：卫生管理：1.加强禽类饲养条件的卫生管理；加强禽类饲养条件的卫生管理；2.鲜蛋应贮存在鲜蛋应贮存在1-5、相对湿度、相对湿度87-97%的条件的条件下。下。现在学习的是第42页，共76页三鱼类的卫生及管理三鱼类的卫生及管理一）一）鱼类鲜度检查鱼类鲜度检查1感官检查感官检查2化学指标化学指

23、标3微生物指标微生物指标二）鱼体死后变化二）鱼体死后变化体表粘液分泌体表粘液分泌死后僵硬死后僵硬自溶自溶腐败腐败现在学习的是第43页，共76页 三）鱼类的卫生问题三）鱼类的卫生问题1易腐败变质易腐败变质2生物富集作用生物富集作用3本身含毒素本身含毒素4寄生虫污染寄生虫污染四）鱼类捕捞、贮存的卫生要求四）鱼类捕捞、贮存的卫生要求捕捞：捕捞：1按操作规程合理冷冻按操作规程合理冷冻2保持甲板、船仓清洁保持甲板、船仓清洁3及时卸鱼、避免损伤及时卸鱼、避免损伤4规定堆放地鱼的密度规定堆放地鱼的密度现在学习的是第44页，共76页 贮贮存存：挑挑选选僵僵直直期期及及自自溶溶期期鱼鱼，按按品品种种、大大小小装

24、装盘盘，0-5预预冷冷，冷冷冻冻时时以以-25速速冻冻，再再以以-18冷冷库库中中存存放放。鱼鱼冷冷冻冻过过程程易易发发生生冰冰晶形成、鱼体干缩、脂肪氧化，为此应做到：晶形成、鱼体干缩、脂肪氧化，为此应做到：现在学习的是第45页，共76页1冻冻结结温温度度为为-25-28，中中心心温温度度-12-15，冻结时间小于，冻结时间小于18小时；小时；2冻结后使鱼体挂冰冻结后使鱼体挂冰防氧化防氧化3控控制制冷冷库库温温度度波波动动在在3，相相对对湿湿度度7595%，自然风速，自然风速0.040.08米米/秒；秒；4限定冷藏期限定冷藏期如黄鱼、青鱼如黄鱼、青鱼9个月；个月；5控制解冻条件。控制解冻条件。

25、现在学习的是第46页，共76页一一.奶生产、贮运的卫生奶生产、贮运的卫生1乳品厂、奶牛的卫生要求乳品厂、奶牛的卫生要求2挤奶的卫生挤奶的卫生3奶的消毒奶的消毒1）巴氏消毒）巴氏消毒低温长时间巴氏消毒低温长时间巴氏消毒626530分分高温短时间巴氏消毒高温短时间巴氏消毒71.715秒，秒，80851015秒秒2）超高温瞬间灭菌法）超高温瞬间灭菌法137.82秒秒3）煮煮沸沸消消毒毒法法常常在在家家庭庭用用对对奶奶的的理理化化、营营养养素素影影响响较大较大4）蒸气消毒法）蒸气消毒法蒸气上升蒸气上升10分钟后，奶温可达分钟后，奶温可达85第三节第三节 奶类卫生与管理奶类卫生与管理现在学习的是第47页

26、，共76页二、奶类卫生问题二、奶类卫生问题1.易腐败变质易腐败变质2.人畜共患传染病人畜共患传染病 病畜奶的处理病畜奶的处理（1）结核病畜奶处理）结核病畜奶处理明显症状病畜奶禁止使用明显症状病畜奶禁止使用结核菌素阳性但无临床症状，消毒后制成奶制品结核菌素阳性但无临床症状，消毒后制成奶制品现在学习的是第48页，共76页（2）布氏杆菌病畜奶）布氏杆菌病畜奶布氏奶羊禁止挤奶布氏奶羊禁止挤奶布氏奶牛的奶，煮沸布氏奶牛的奶，煮沸5分钟可利用分钟可利用凝集反应阳性，但无症状的奶牛，巴氏消毒食凝集反应阳性，但无症状的奶牛，巴氏消毒食 品工业用品工业用（3）口蹄疫病畜奶）口蹄疫病畜奶发现后急宰进行严格消毒发现

27、后急宰进行严格消毒（4）乳房炎奶）乳房炎奶 均应消毒废弃均应消毒废弃现在学习的是第49页，共76页三三.奶及奶制品的卫生要求奶及奶制品的卫生要求1消毒牛奶的卫生质量消毒牛奶的卫生质量1）感官性状）感官性状2）理化指标）理化指标3）细菌指标）细菌指标2奶制品的卫生要求奶制品的卫生要求1）全脂奶粉）全脂奶粉2）甜炼乳）甜炼乳3）酸牛奶）酸牛奶现在学习的是第50页，共76页一、分类一、分类 动物性动物性 羊脂羊脂 牛脂牛脂 猪脂猪脂 植物性植物性 植物油植物油 二、油脂加工方法二、油脂加工方法 精练法精练法 冷榨冷榨 压榨法压榨法 热榨热榨 浸出法浸出法 第四节第四节食用油脂卫生及管理食用油脂卫生及

28、管理现在学习的是第51页，共76页三、食用油脂的主要卫生问题三、食用油脂的主要卫生问题（一）油脂酸败原因（一）油脂酸败原因 脂肪酸败与紫外线、氧、油脂中水分和组织残渣、微生物污脂肪酸败与紫外线、氧、油脂中水分和组织残渣、微生物污染等因素有关，也与油脂本身的不饱和程度有关。铜、铁、锰可染等因素有关，也与油脂本身的不饱和程度有关。铜、铁、锰可促进脂肪酸的氧化过程。不饱和脂肪酸碳链断裂生成的醛、酮类促进脂肪酸的氧化过程。不饱和脂肪酸碳链断裂生成的醛、酮类化合物和低级脂肪酸及酮酸，使油脂带有强烈的刺激性臭味。化合物和低级脂肪酸及酮酸，使油脂带有强烈的刺激性臭味。即：自身因素、水分、组织残渣、饱和度、环

29、境因素、温度、即：自身因素、水分、组织残渣、饱和度、环境因素、温度、02、光线。光线。现在学习的是第52页，共76页（二）常用卫生学评价指标（二）常用卫生学评价指标反映油脂酸败的常用指标主要有酸价、过氧化值、羰基价、丙二醛含量反映油脂酸败的常用指标主要有酸价、过氧化值、羰基价、丙二醛含量 1.酸价酸价(acid value AV)中和中和1克油脂中的游离脂肪酸所需克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数（的毫克数（mg/g）GB：油脂：油脂4.0 2.过氧化物值过氧化物值(peroxide value POV)不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量。不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量。GB：植物

30、油：植物油10meq/kg3.羰基价羰基价(carbonyl group value CGV)油脂酸败时产生的醛、酮总量。油脂酸败时产生的醛、酮总量。GB：植物油：植物油20 meq/kg 现在学习的是第53页，共76页（三）防止措施（三）防止措施 防止油脂酸败具有重要的卫生学意义，防止措施包括以下几方面：防止油脂酸败具有重要的卫生学意义，防止措施包括以下几方面：1.确保油脂纯度：不论采取何种制油方法生产的毛油，都必须经过水化、碱炼、或精炼，确保油脂纯度：不论采取何种制油方法生产的毛油，都必须经过水化、碱炼、或精炼，必须去除动、植物残渣，并严格控制含水量，使其低于必须去除动、植物残渣，并严格控

31、制含水量，使其低于0.2%。2.创造适宜贮存条件，防止油脂自动氧化：应将油脂贮存于密封、隔氧、避光的环境中。创造适宜贮存条件，防止油脂自动氧化：应将油脂贮存于密封、隔氧、避光的环境中。3.应用优质抗氧化剂：常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙应用优质抗氧化剂：常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯。柠檬酸、磷酸和对酚类抗氧化剂如维生素酯。柠檬酸、磷酸和对酚类抗氧化剂如维生素E与以上抗氧化剂具有协同作用。与以上抗氧化剂具有协同作用。4.避免反复使用。避免反复使用。现在学习的是第54页，共76页第五节第五节罐头食品罐头食品(cannedfood)一、罐头

32、食品罐头食品 生产的卫生生产的卫生将食品原料充填于容器内，经脱气、密封、加热杀菌等过程将食品原料充填于容器内，经脱气、密封、加热杀菌等过程而得以长期保存的制品，称为罐头食品。而得以长期保存的制品，称为罐头食品。如果食品原料呈流体状，先经调理、加热杀菌、冷却如果食品原料呈流体状，先经调理、加热杀菌、冷却后，在无菌室间或充满惰性气体状态下，充填、包装后，在无菌室间或充满惰性气体状态下，充填、包装完成制品者，原理也是杀菌后，隔离微生物污染，以完成制品者，原理也是杀菌后，隔离微生物污染，以达保存目的，作业流程不同，亦可列入罐头食品范围。达保存目的，作业流程不同，亦可列入罐头食品范围。现在学习的是第55

33、页，共76页（一）（一）罐头容器卫生罐头容器卫生 金属罐金属罐 玻璃罐玻璃罐 软罐头软罐头 盛放罐头的的金属罐、玻璃罐和塑料金属复合膜，均盛放罐头的的金属罐、玻璃罐和塑料金属复合膜，均应符合食品包装容器的卫生要求；金属罐内壁必须涂膜，应符合食品包装容器的卫生要求；金属罐内壁必须涂膜，玻璃罐和塑料金属复合膜在使用前必须清洗、消毒和沥玻璃罐和塑料金属复合膜在使用前必须清洗、消毒和沥干干 现在学习的是第56页，共76页（二）原料卫生（二）原料卫生所有食品原料如果蔬类、畜禽肉类和生产用所有食品原料如果蔬类、畜禽肉类和生产用水均应符合相应的质量标准水均应符合相应的质量标准 要求原料新鲜不得使用腐败原料要

34、求原料新鲜不得使用腐败原料现在学习的是第57页，共76页（三）工艺流程（三）工艺流程 装罐、排气和密封应连续进行，尽量缩短工艺流程，装罐、排气和密封应连续进行，尽量缩短工艺流程，以减少微生物污染和繁殖机会。密封后应迅速进入杀菌程以减少微生物污染和繁殖机会。密封后应迅速进入杀菌程序；杀菌的目的是杀灭食品中的致病微生物和在常温下能序；杀菌的目的是杀灭食品中的致病微生物和在常温下能在其中繁殖的非致病微生物，以保证产品的耐保藏性，杀在其中繁殖的非致病微生物，以保证产品的耐保藏性，杀菌时应严格执行杀菌公式。杀菌后必须快速冷却，以防止菌时应严格执行杀菌公式。杀菌后必须快速冷却，以防止嗜热芽孢菌发育和繁殖；

35、对成品罐头应进行嗜热芽孢菌发育和繁殖；对成品罐头应进行7天保温试验天保温试验和实验室检验。和实验室检验。原料处理原料处理 装罐装罐 排气排气 密封密封 灭菌灭菌 冷却冷却 保温试验保温试验 包装包装 入库入库 实验室检查实验室检查现在学习的是第58页，共76页1.灭菌：灭菌：罐头食品的灭菌实质就是高温工艺处理罐头食品的灭菌实质就是高温工艺处理 罐头食品的灭菌公式罐头食品的灭菌公式 T1 T2 T3 t T1=加热升温升压时间加热升温升压时间 min T2=保持恒温的时间保持恒温的时间 min T3=降温降压时间降温降压时间 min t =灭菌温度灭菌温度 肉类灭菌公式肉类灭菌公式 156020

36、 120 其意义常温下逐渐升温，其意义常温下逐渐升温，15分钟内达到分钟内达到120度，度，120度保持度保持60分钟，然后分钟，然后20分钟内降到室温分钟内降到室温现在学习的是第59页，共76页 蔬菜罐头的杀菌公式蔬菜罐头的杀菌公式 103010 116 2.成品检验成品检验 保温试验保温试验 实验室检验实验室检验 保温试验肉类罐头在保温试验肉类罐头在37度保温度保温7天天 蔬菜、水果罐头蔬菜、水果罐头20度保温度保温7天天 叩击检查叩击检查 实音正常实音正常 鼓音异常鼓音异常 一般规定胖听率一般规定胖听率0.1%现在学习的是第60页，共76页（四）罐头食品的卫生鉴定与处理（四）罐头食品的卫

37、生鉴定与处理 胖听分类胖听分类 生物性胖听生物性胖听 化学性胖听化学性胖听 物理性胖听物理性胖听 生物性：生物性：（biological expansion）微生物产气所致的鼓盖现象微生物产气所致的鼓盖现象 化学性：化学性：(chemical expansion)金属在酸性条件下形成氢气所致金属在酸性条件下形成氢气所致 物理性：物理性：(physical expansion)食品容量过多造成食品容量过多造成现在学习的是第61页，共76页（一）酒类工艺流程（一）酒类工艺流程 粉碎粉碎 接种酒曲接种酒曲原料原料 淀粉糊化淀粉糊化 糖化（多糖形成单糖）糖化（多糖形成单糖）发酵发酵 蒸馏蒸馏 蒸馏酒蒸

38、馏酒 收集蒸馏液收集蒸馏液 发酵酒发酵酒第六节酒类卫生及管理第六节酒类卫生及管理现在学习的是第62页，共76页啤酒工艺流程图啤酒工艺流程图现在学习的是第63页，共76页（二）分类（二）分类蒸馏酒蒸馏酒发酵酒发酵酒配制酒配制酒1、蒸馏酒：指以粮食、薯类和糖蜜为主要原料，在固态或液态下经、蒸馏酒：指以粮食、薯类和糖蜜为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化、发酵、和蒸馏而成的酒，通称为白酒。糊化、糖化、发酵、和蒸馏而成的酒，通称为白酒。2、发酵酒：指以含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵，但不需蒸、发酵酒：指以含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵，但不需蒸馏而成的酒，包括啤酒、黄酒和果酒等。馏而成的酒，包括啤酒

39、、黄酒和果酒等。3、配制酒：指以发酵酒和蒸馏酒为酒基，经添加可食用的辅料、配制酒：指以发酵酒和蒸馏酒为酒基，经添加可食用的辅料配制而成（也称露酒）。配制而成（也称露酒）。现在学习的是第64页，共76页（三）酒类卫生问题（三）酒类卫生问题 蒸馏酒中可能存在的有害物质：蒸馏酒中可能存在的有害物质：（1）甲醇：酒中甲醇来自原粮中的果胶，果胶主要存在于植物的果皮、甲醇：酒中甲醇来自原粮中的果胶，果胶主要存在于植物的果皮、种皮、块茎等细胞间质，它在果胶酶或酸、碱的作用下，分解为果胶酸种皮、块茎等细胞间质，它在果胶酶或酸、碱的作用下，分解为果胶酸和甲醇。果胶酶重要存在于糖化发酵剂黑曲霉和其他曲霉中。甲醇对

40、机和甲醇。果胶酶重要存在于糖化发酵剂黑曲霉和其他曲霉中。甲醇对机体组织细胞有直接毒害作用，眼睛视神经对其毒性尤为敏感。急性中毒体组织细胞有直接毒害作用，眼睛视神经对其毒性尤为敏感。急性中毒的临床表现为头痛、恶心呕吐、胃痛和视力模糊，严重者可出现呼吸困的临床表现为头痛、恶心呕吐、胃痛和视力模糊，严重者可出现呼吸困难、低钾血症、昏迷，甚至死亡。经抢救康复者均遗留程度不同的视力难、低钾血症、昏迷，甚至死亡。经抢救康复者均遗留程度不同的视力障碍。障碍。我国规定：我国规定：以谷类为原料的白酒以谷类为原料的白酒CH3OH0.04g/100mlCH3OH0.04g/100ml 薯类、水果为原料薯类、水果为原

41、料CH3OH0.12g/100mlCH3OH0.12g/100ml现在学习的是第65页，共76页（2）杂醇油：杂醇油是比乙醇碳链长的多种）杂醇油：杂醇油是比乙醇碳链长的多种高级醇的统称，包括正丙醇、异丁醇、异戊高级醇的统称，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇等，其中后者含量较高，它们是原料中蛋醇等，其中后者含量较高，它们是原料中蛋白质和糖类分解的产物。杂醇油在体内氧化白质和糖类分解的产物。杂醇油在体内氧化分解缓慢，可使神经系统充血，含量高的酒分解缓慢，可使神经系统充血，含量高的酒常造成饮用者头痛和大醉。常造成饮用者头痛和大醉。杂醇油杂醇油0.15g/100ml（蒸馏酒）（蒸馏酒）现在学习的是第66页，

42、共76页（3）醛类）醛类 白酒醛类由相应醇类氧化生成白酒醛类由相应醇类氧化生成化学反应通式化学反应通式 ROH RCHO CH3OH HCHO CH3CH2OH CH3CHO 总醛类总醛类0.02g/100ml蒸馏酒蒸馏酒（4）有害金属）有害金属 蒸馏酒有害金属主要是蒸馏酒有害金属主要是Pb的问题，来自蒸馏器、容器的问题，来自蒸馏器、容器 我国规定我国规定 Pb1mg/l.OOO现在学习的是第67页，共76页 配制酒卫生问题配制酒卫生问题 配制酒是以蒸馏酒或食用酒精为原料加入色素、配制酒是以蒸馏酒或食用酒精为原料加入色素、香精等配而香精等配而 成，重点注意酒精纯度，添加剂的问成，重点注意酒精纯

43、度，添加剂的问题，配制酒的酒基和辅料（包括水果、水果汁、题，配制酒的酒基和辅料（包括水果、水果汁、食用糖、食用香精和色素）必须符合相关卫生标食用糖、食用香精和色素）必须符合相关卫生标准。准。现在学习的是第68页，共76页第七节第七节 冷饮食品卫生及其管理冷饮食品卫生及其管理现在学习的是第69页，共76页一、基本概念：一、基本概念：冷饮食品：指冷冻饮品和饮料。冷饮食品：指冷冻饮品和饮料。冷冻饮品：包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冷冻饮品：包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰。冰。液态饮料：包括碳酸饮料、过（蔬）汁饮料、液态饮料：包括碳酸饮料、过（蔬）汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水等。含乳饮料、

44、植物蛋白饮料、瓶装饮用水等。固态饮料：包括果味粉、咖啡、麦乳精等。固态饮料：包括果味粉、咖啡、麦乳精等。现在学习的是第70页，共76页二、基本要求：二、基本要求：（一）冷饮食品原料的卫生要求（一）冷饮食品原料的卫生要求1、冷饮食品用水、冷饮食品用水加工冷饮食品用水最好为自来水或深井水，若用地面水，需经过处加工冷饮食品用水最好为自来水或深井水，若用地面水，需经过处理，并达到生活饮用水质量标准。加工工艺要求水的硬度不宜过大，理，并达到生活饮用水质量标准。加工工艺要求水的硬度不宜过大，以免出现沉淀物。以免出现沉淀物。2、原辅材料、原辅材料加工配料中的甜味料、乳、蛋、果蔬汁、酒精以及碳酸饮料所用二加工

45、配料中的甜味料、乳、蛋、果蔬汁、酒精以及碳酸饮料所用二氧化碳等，均应符合国家卫生标准。氧化碳等，均应符合国家卫生标准。3、食品添加剂、食品添加剂冷饮食品的加工需使用多种食品添加剂，要求严格按照冷饮食品的加工需使用多种食品添加剂，要求严格按照食品食品添加剂使用卫生标准添加剂使用卫生标准的规定使用。的规定使用。4、冷饮食品加工过程的卫生要求、冷饮食品加工过程的卫生要求现在学习的是第71页，共76页（二）液体饮料液体饮料水处理：水质好坏直接影响饮料质量和风味，水处理是饮料工业的重要水处理：水质好坏直接影响饮料质量和风味，水处理是饮料工业的重要工艺过程。一般用活性炭吸附和砂滤棒过滤法去除水中悬浮性杂质

46、。去工艺过程。一般用活性炭吸附和砂滤棒过滤法去除水中悬浮性杂质。去除水中溶解性杂质的最常用方法为电渗析法和反渗透法。评价水纯度的除水中溶解性杂质的最常用方法为电渗析法和反渗透法。评价水纯度的简便而实用的指标是电导率，电导率越低，说明水中杂质越少，纯度越简便而实用的指标是电导率，电导率越低，说明水中杂质越少，纯度越高。高。包装容器：饮料的包装容器很多，其材料应无毒无害、耐酸、耐包装容器：饮料的包装容器很多，其材料应无毒无害、耐酸、耐碱、耐高温、耐老化。使用前必须经过消毒、清洗。碱、耐高温、耐老化。使用前必须经过消毒、清洗。杀菌：根据产品的性质可选用以下不同的杀菌方法：巴氏消毒法、加压杀菌：根据产

47、品的性质可选用以下不同的杀菌方法：巴氏消毒法、加压蒸汽杀菌法、紫外线杀菌法、臭氧杀菌法。蒸汽杀菌法、紫外线杀菌法、臭氧杀菌法。灌装：灌装设备、管道、冷却器等最好食用级不锈钢、塑料、橡灌装：灌装设备、管道、冷却器等最好食用级不锈钢、塑料、橡胶和玻璃材料。使用前必须彻底消毒、清洗。胶和玻璃材料。使用前必须彻底消毒、清洗。现在学习的是第72页，共76页（三）冷冻饮品（三）冷冻饮品由于冷冻饮品原料中的乳、蛋、果汁通常带有大量微由于冷冻饮品原料中的乳、蛋、果汁通常带有大量微生物，所以，在原料配制后对其进行杀菌与冷却是保生物，所以，在原料配制后对其进行杀菌与冷却是保证产品卫生的关键。冰糕、冰棍的棍棒应完整

48、、无断证产品卫生的关键。冰糕、冰棍的棍棒应完整、无断裂，使用前需消毒、清洗。包装时不得用手直接接触裂，使用前需消毒、清洗。包装时不得用手直接接触冰体。冰体。（四）固体饮料（四）固体饮料固体饮料由于水分含量少，密封包装，不易滋生微生物，固体饮料由于水分含量少，密封包装，不易滋生微生物，需严格控制水分含量，要求不得大于需严格控制水分含量，要求不得大于4%，并重点注意化，并重点注意化学性污染和金属污染的问题学性污染和金属污染的问题。现在学习的是第73页，共76页三、冷饮食品的卫生管理三、冷饮食品的卫生管理对冷饮食品进行卫生管理的内容主要有以下几方面：对冷饮食品进行卫生管理的内容主要有以下几方面：1、

49、对生产企业实行卫生许可证制度，经检查、审批合格后方可允许、对生产企业实行卫生许可证制度，经检查、审批合格后方可允许生产。生产。2、对冷饮食品从业人员每年进行一次健康检查，凡患痢疾、伤寒、病毒性、对冷饮食品从业人员每年进行一次健康检查，凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎和病原体携带者，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，均不得肝炎和病原体携带者，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，均不得直接参与饮食业的生产和销售。直接参与饮食业的生产和销售。3、冷饮食品生产单位应远离污染源，其厂房建筑、设备等均应符合、冷饮食品生产单位应远离污染源，其厂房建筑、设备等均应符合卫生要求。卫生要求。4、生产企业自身应有相

50、应的产品质量和卫生检验能力。、生产企业自身应有相应的产品质量和卫生检验能力。5、产品包装要完整严密，做到食品不外露。、产品包装要完整严密，做到食品不外露。现在学习的是第74页，共76页一一酱油类调味品的卫生及管理酱油类调味品的卫生及管理一）酱油类调味品的种类及生产一）酱油类调味品的种类及生产酱油类调味品是以含蛋白质丰富的植物酱油类调味品是以含蛋白质丰富的植物性食品或动物性食品为原料经天然或人工发性食品或动物性食品为原料经天然或人工发酵，经微生物酶分解其中蛋白质而获得相应酵，经微生物酶分解其中蛋白质而获得相应风味的半固态或液态调味品。风味的半固态或液态调味品。第八节第八节 调味品的卫生及管理调味