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1、 21 世纪全国高职高专旅游类规划教材 餐饮技能实训 胡爱娟 编著 内 容 简 介 本书分六章，第一章主要介绍餐饮服务基本技能如托盘、摆台、餐巾折花、斟酒、上菜与分菜、餐厅其他服务、特殊客人的服务等技能；第二章介绍了中餐和中餐厅服务的基本知识；第三章主要介绍了西餐服务方式、西餐早餐服务、西餐正餐服务、自助餐服务、鸡尾酒会服务等；第四章在简单概述酒吧的基本情况后介绍鸡尾酒调制、酒吧服务与控制等内容；第五章在简单概述菜单的基础上介绍菜单种类、菜单制订；第六章在简单介绍美食展销活动基本情况的同时，讲述了美食展销活动策划与组织，节庆专案策划等内容。图书在版编目（CIP）数据 餐饮技能实训/胡爱娟编著北
2、京：北京大学出版社，2007.6（21 世纪全国高职高专旅游类规划教材）ISBN 978-7-301-12402-4 I餐 II胡 III饮食业商业服务高等学校教材 IVF719.3 中国版本图书馆 CIP 数据核字（2007）第 083281 号 书名 ：餐饮技能实训 著作责任者 ：胡爱娟 编著 责 任 编 辑 ：卢英华 标 准 书 号 ：ISBN 978-7-301-12402-4/F1661 出版者 ：北京大学出版社 地址 ：北京市海淀区成府路 205 号 100871 电话 ：邮购部 62752015 发行部 62750672 编辑部 62765126 出版部 62754962 网址
3、：http:/电 子 信 箱 ：印刷者 ：发行者 ：北京大学出版社 经销者 ：新华书店 787 毫米980 毫米 16 开本 11 印张 240 千字 2007 年 6 月第 1 版 2007 年 6 月第 1 次印刷 定价 ：20.00 元 未经许可，不得以任何方式复制或抄袭本书之部分或全部内容。版权所有，侵权必究 举报电话：01062752024；电子信箱： 前 言 餐饮技能实训是为了适应 21 世纪旅游和酒店业的发展以及方兴未艾的中国高等职业技术教育而编写的高职高专酒店管理专业实训教程，餐饮技能实训是高职高专酒店管理等专业开设的一门专业技能课程。本书作者是旅游与酒店管理专业的一线教师，具
4、有深厚的理论基础和丰富的实践经验，保证了本书理论与实践充分结合的特点。全书依据酒店餐饮服务与经营管理的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以当前最新最实用的餐饮技能操作为主要内容，坚持理论与实际相结合，全面、系统地阐述了酒店餐饮服务运行的程序与内在联系，力求做到基础理论简明扼要、业务内容切实可行、结构层次系统连贯、操作方式具体先进。本书内容紧贴实际，多用图片和表格说明，并附有明晰的操作流程图，是一本规范实用、新颖直观的餐饮技能实训教程，既可作为高职高专旅游与酒店管理及相关专业的实训教材，也可作为现代酒店餐饮管理及服务人员在岗培训和自学的参考书。全书内容分为六章，第一章餐饮服务
5、基本技能、第二章中餐厅服务、第三章西餐厅服务、第四章酒吧服务与控制、第五章菜单设计、第六章美食节及节庆策划。在编写过程中，为了使本书有较全面、完整的体系，笔者独自承担了编写任务，曾多次听取有关专家、教师的意见，并得到诸多酒店的支持和帮助，出版中也得到我院有关老师的支持，同时也参阅和引用了中外学者、专家的著作和成果，在此一并表示感谢。由于时间仓促与本人水平有限，本书内容如有缺点错误，敬请专家及广大读者予以斧正赐教。作 者 2007 年 4 月 目 录 第一章 餐饮服务基本技能.1 第一节 托盘.1 一、托盘的种类及用途.1 二、托盘方式.1 三、托盘操作技能训练（8 课时）.3 第二节 摆台.4
6、 一、中餐摆台.4 二、西式摆台.9 三、铺台操作技能训练（4 课时）.12 四、摆台技能训练（8 课时）.13 第三节 餐巾折花.15 一、餐巾折花造型.15 二、选择花型的基本要求.15 三、餐巾折花注意事项.16 四、餐巾折花的基本技法和要领.16 五、常用餐巾花实例.17 六、餐巾折花技能训练（8 课时）.28 第四节 斟酒.29 一、准备酒水.29 二、示酒.29 三、准备酒杯.30 四、酒水开瓶.30 五、斟酒的基本方法.31 六、斟酒标准.31 七、斟酒注意事项.31 八、西餐斟酒.32 九、鸡尾酒会斟酒.33 十、酒吧斟酒.33 十一、斟酒技能训练（8 课时）.33 II 餐饮
7、技能实训 第五节 上菜和分菜服务.34 一、中餐的传菜、上菜.34 二、西餐上菜服务.38 三、特殊菜的上菜方法.39 五、菜肴服务技能训练（4 课时）.41 第六节 餐厅其他服务技能.42 一、接受客人预订.42 二、迎宾服务.43 三、菜单展示.44 四、铺餐巾.44 五、香巾服务.44 六、茶水服务.45 七、询问饮品.45 八、点菜服务.45 九、饮料服务.46 十、香烟服务.47 十一、撤换餐具.47 十二、出菜服务.48 十三、结账服务.49 十四、送别服务.50 第七节 特殊客人的服务技能.50 一、儿童客人.50 二、生病客人.51 三、醉酒客人.51 四、残疾客人.52 五、
8、人数变动.52 六、餐厅客满.52 七、突然停电.52 八、发生火灾.53 九、衣冠不整的客人.53 十、左手用餐的客人.53 第二章 中餐厅服务.55 第一节 中餐介绍.55 一、中餐厅基本情况.55 二、中式菜肴、酒水基本知识.56 目录 III 第二节 中餐厅服务基本知识.64 一、中餐厅运行环节及设施.64 第三节 中餐服务.65 一、中餐早茶服务.65 二、中餐零点服务.67 三、中餐团队用餐服务.68 四、中餐宴会服务.71 第三章 西餐厅服务.78 第一节 西餐介绍.78 一、西餐特点.78 二、西餐礼仪.79 三、主要国家菜肴特点.82 四、西餐用具.83 五、西餐酒水知识.8
9、5 第二节 西餐服务方式.92 一、西餐服务的一般程序.92 二、西餐宴会服务.94 三、西餐服务方式.96 第三节 西餐早餐服务.100 一、西餐早餐分类.101 二、餐前准备.102 三、餐中服务.102 四、结账服务.103 五、清理台面.103 第四节 西餐正餐服务.103 一、餐前准备.104 二、迎宾服务.104 三、餐中服务.104 第五节 自助餐服务.106 一、自助餐的特点.106 二、自助餐餐厅布置.106 三、自助餐餐桌布置.107 四、菜肴的陈列.108 五、自助餐服务程序.108 IV 餐饮技能实训 第六节 鸡尾酒会服务.109 一、鸡尾酒会的特点.109 二、鸡尾酒
10、会的举办时间和形式.109 三、酒会场地的设计.110 四、酒会菜单设计.112 五、酒会服务.113 第四章 酒吧服务.115 第一节 酒吧概述.115 一、酒吧的定义.115 二、酒吧的种类.115 三、吧台的设置.116 四、酒吧常用器具设备.116 五、酒吧的组织结构.120 六、酒吧工作人员的岗位职责.121 七、酒单的设计.122 第二节 鸡尾酒调制.123 一、鸡尾酒的来历.123 二、鸡尾酒成分.124 三、调鸡尾酒的器具.124 四、鸡尾酒调制方法.126 五、常见鸡尾酒的配制.127 第三节 酒吧服务与控制.133 一、酒吧业务服务.133 二、酒吧控制.135 第五章 菜
11、单设计.137 第一节 菜单概述.137 一、菜单的概念.137 二、菜单的作用.137 第二节 菜单的种类.139 一、根据市场特点分类.139 二、依据就餐时间划分.140 三、根据菜单价格形式分类.141 四、依据餐别划分.142 第三节 菜单的制订.143 一、菜单制订的影响因素.143 目录 V 二、菜单的内容与设计制作.144 第六章 美食节及节庆策划.154 第一节 美食展销活动简介.154 一、美食展销活动特点.154 二、美食展销活动主要形式.154 第二节 美食展销活动的策划和组织.155 一、美食节主题的策划.155 二、美食展销活动的预算.157 三、成立领导班子.15
12、7 四、制订菜单.158 五、落实岗位人员并组织货源.158 六、组织宣传并实施运作.158 七、总结评估后资料档案.159 第三节 节庆专案策划.159 一、除夕年夜饭专案.159 二、年终团拜及春酒专案.160 三、情人节促销专案.160 四、端午五黄宴专案.161 五、谢师宴专案.161 六、中秋团圆宴专案.161 七、圣诞节促销专案.162 参考文献.163 第一章 餐饮服务基本技能 本章内容可分为托盘、摆台、餐巾折花、斟酒、上菜与分菜、餐厅服务技能等方面的内容。其具体要求和训练方法分述如下。第一节 托 盘 托盘是餐饮服务人员在餐前摆台准备、餐间提供酒水菜点、餐后收台整理时运送各种物品
13、的一种工具，正确有效地使用托盘是每位餐饮工作者必须掌握的基本的操作技能。一、托盘的种类及用途 餐厅使用的托盘，多是塑胶、金属或木制品。按其形状主要有方圆和大、中、小数种。大方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具等。小方盘和大圆盘，一般用于摆位、斟酒、上菜、上饮料等。中小圆盘也用于上菜、斟酒。6 英寸小银盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品。根据不同的物品，用不同的托盘装运、递送，有利于餐厅工作的规范化及服务质量的提高。二、托盘方式 按所托物品轻重分有轻托和重托两种。托托盘时，整个过程可分为：理盘、装盘、托盘、行走和卸盘五步曲。（一）轻托法 此托法多用作托日常餐厅工作中的圆盘，是最常见和实
14、用的托法。主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在 5 公斤以下。具有便于保护、便于工作的优点。1操作要点。用左手，上臂自然下垂，下臂向前方与上臂成 90 度角垂直，手掌五指自然张开向上，指实而掌心虚，托盘中心置于其上，让五指尖及掌根作较大受力面积托住托盘，保持整个托盘与水平面平行。行走时挺胸收腹提腰，双肩下沉，目光平视，另一手可放于背后，托物过重则可于前相扶。2 餐饮技能实训 2操作步骤（1）理盘。根据所托的物品选择清洁合适的托盘，如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布。（2）装盘。根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜。一般是重物、高物放在托盘内侧，轻物、低
15、物放在外侧，先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。（3）起盘。左手五指分开，掌心向上，小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。（4）行走。行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准。托行走时常用五种步伐。常步：即使用平常行进的步伐，要步距均匀，快慢适宜，一般用于餐厅的日常服务。快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴。因上菜迟了会影响菜肴的风味质量，所以此步伐主要用于托送火候菜。碎步：碎步就是使用较小的步幅、较快的步速行进。这种步伐可以保持上
16、身平稳，避免汤汁溢出，主要适用于托送汤类。垫步：垫步即一只脚在前、一只脚在后，前脚进一步、后脚跟一步的行步方法。此种步伐，一般在穿行狭窄的过道时使用。跑楼步伐：跑楼步伐是走菜服务员托盘上楼时所使用的一种特殊步伐。其要求是：身体向前弯曲，重心前倾，双脚交替前进。（5）卸盘。到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台上，再安全取出物品。（二）重托法 重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在 10 公斤左右。1操作要点 多用左手。其托法要点是，左手向上弯曲，手肘离腰部约 15 厘米，小臂与身平行，掌心折掌向上，掌略高于肩 2 厘米，五指自然分开，大拇指指向左肩，其他四指向左上方分开，用五指和
17、掌根掌握托盘的平衡，力分五指尖和掌根，并使重心始终保持落在掌心或掌心稍里侧。这样，即使被他人碰撞或发生其他特殊情况，可随即下贴于胸前，或抽右手相扶，防止打泼。肩上托法的优点是行走起来较显高雅。目前国内饭店使用重托的不多，一般用小型手推车递送重物，这样既安全又省力。尽管如此，服务员也应了解重托的基本技能。2操作步骤（1）理盘。将物品合理摆放在托盘内，要求托起后重心靠近身体。（2）托盘。双手将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转 180度，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自
18、然摆动或扶托盘的前内角。第一章 餐饮服务基本技能 3（3）行走。上身挺直，两肩放平，行走时步伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃，掌握重心，保持平稳，动作表情轻松自然。（4）卸盘。屈膝直腰，先放在落菜台上或其他空桌上，再徒手端送菜盘或其他物品。三、托盘操作技能训练（8 课时）（一）实训项目：托盘操作技能训练 （二）实训器材：托盘、垫布、酒瓶、砖头等（三）实训内容和步骤 1胸前托法练习 （1）每人拿取托盘一个，并在托盘内放置 5 公斤左右物品。（2）按胸前托法的要点进行托盘操作练习。（3）进行 3 分钟、5 分钟、7 分钟托盘站立持久练习。（4）进行托盘行走练习。2肩上托法练习（1）每人拿取托盘一个，并在
19、托盘内放置 10 公斤左右物品。（2）按肩上托法的要点进行托盘操作练习。（3）进行托盘行走练习。3托盘操作流程练习 （1）将各种物品分列摆放在服务操作台上。（2）按托盘操作流程进行理盘、装盘、起盘、行走、卸盘练习。4托盘行进步法练习 （1）常步：使用平常行进的步伐，要步距均匀，快慢适宜。（2）快步：快步的步幅应稍大，步频稍快，但不能奔跑，要保持汤汁不洒，菜不变形。（3）碎步：步幅较小，步频较快。（4）垫步：一只脚前、一只脚后，前脚进一步、后脚跟一步。5托盘蹲下拾物练习（1）每人拿取托盘一个，并在托盘内放置 5 公斤左右物品。（2）由几个同学每间隔 57 米向地上投放一根筷子。（3）学生逐个进行
20、托盘行走，走近筷子边蹲下拾起，反复练习。（四）实训注意事项 1可视情况和物品的不同进行不同场景的训练。2可在托盘行走练习的过程中添加障碍物。3可进行分组练习，每两人一组，分别进行遇客练习、上菜练习等。4为了激发学生学习兴趣，可事先根据人数多少进行分组，然后进行托盘接力游戏，增强趣味性，调动学生的学习积极性。4 餐饮技能实训 第二节 摆 台 摆台，是为客人就餐摆放餐桌，确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌、铺台布、安排坐椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面等。一、中餐摆台 中餐厅要求餐台摆放合理、符合传统习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时富有美感。（一
21、）合理布局 1中餐散餐布局 中餐厅的主要任务是接待散客，特点是客人到餐厅的时间不一、人数不定，所以要求准备不同人数的餐台以满足要求。餐桌布局要求合理，根据餐厅形状灵活布局。一般小桌可以靠边摆放，中等圆桌供五六人用餐的摆放在餐厅中间，大桌放在靠里的角落或靠边不打扰其他客人处。餐厅可以用绿色植物、地面抬高或栏杆来分割不同的服务区域，每个区域餐位数大致相同，并配工作台，以方便服务员操作。餐厅布局要留出迎宾区、客人行走通道和服务行走通道。2中餐宴会布局（1）中餐宴会的桌次排列。中餐宴请活动中的桌次安排有严格的礼仪规范，宴会的桌次安排讲究。安排桌次，视参加人数多少可设一桌或多桌。中餐宴会应采用圆桌，多桌
22、分为主桌和辅桌。桌次的安排可根据宴会厅的形状和桌数的多少来确定。如两桌组成的小型宴会。餐桌的排列，有时需要横排，有时需要竖排。两桌横排时，桌次以右为尊，以左为卑。左与右方位的确定是以面对正门的位置为准。两桌竖排时，桌次以距离正门远的位置为上，以距离正门近的位置为下。三桌或三桌以上的桌数宴会。也叫多桌宴会，其排列方法，除了要注意遵守两桌排列的规则外，还应考虑距离主桌的距离，即距离主桌越近，桌次越高；距主桌越远，桌次越低。在安排桌次时，除主桌可以略大之外，其他餐桌大小、形状应大体相仿，不宜差别过大。排列形状有一字型、品字型、独立型、十字型、轴心型、讲台型、环绕型、多排型等。以下是几种不同桌次的常规
23、排列方法（见图 1-1 至图 1-10）。（2）中餐宴会的位次排列。举办中餐宴会一般用圆桌，每张餐桌上的具体位次有主次尊卑之分。宴会的主人应坐在主桌上，面对正门就座；同一张桌上距离主人相同的位次，排列顺序讲究以右为尊，以左为卑；同一张桌上位次的尊卑，根据距离主人的远近而定，以近为上，以远为下。在举行多桌宴会时，各桌之上均应有一位主桌主人的代表，作为各桌的主人，其位置一般应以 第一章 餐饮服务基本技能 5 主桌主人同向就座，有时也可以面向主桌主人就座。每张餐桌上，安排就餐人数一般应限制在 10 个人之内，并且以双数为好。图 1-1 左右型 图 1-2 上下型 图 1-3 一字型 图 1-4 品字
24、型 图 1-5 独立型 图 1-6 十字型 图 1-7 轴心型 图 1-8 讲台型 图 1-9 环绕型 图 1-10 多排型 在每张餐桌位次的具体安排上，还可以分为两种情况。1每张桌上一个主位的排列方法。每张餐桌上只有一个主人，主宾在其右首就座，形 6 餐饮技能实训 成一个谈话中心，如图 1-11 所示。2 每张桌上有两个主位的排列方法。如主人夫妇就座于同一桌，以男主人为第一主人，女主人为第二主人，主宾和主宾夫人分别坐在男女主人右侧，桌上形成了两个谈话中心。如图 1-12 所示。主人1 23 45 67 89 1 主人 25 68 74 3女主人（第二主人）1 主人 3 女主人（第二主人）5
25、7 8 6 4 2 图 1-11 一个主位的排列法 图 1-12 两个主位的排列法 特殊情况，如遇主宾的身份高于主人时，为表示对他的尊重，可安排主宾在主人位次上就座，而主人则坐在主宾的位置上，第二主人坐在主宾的左侧。如果本单位出席人员中有身份高于主人者，可请其在主位就座，主人坐在身份高者的左侧。（二）摆放桌椅 摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿正对门的方向，椅子整齐有序；大桌三三两两，椅背对齐；成行的桌子和椅子排列整齐。（三）铺台布 对于台布的规格，餐厅中常见的有 2 米、1.7 米和 1.3 米。2 米台布可用于 1012 人台，1.7 米适用于 68 人台，l.3 米可用于边长 85 厘米的方台
26、或直径 85 厘米的小圆台。（1）铺台布之前洗净双手。将台布放在台上，站在副主人处，距桌边约 40 厘米。双手分别拿住台布同一边的两端，双手展开，略把相对的另一边往外抛，台布则自然展开。（2）此时双手仍然抓住同一边的两端。一般将台布铺于整张较大的十人台上可采用撒网法或波浪法。撒网法：全过程形如撒网，先将台布横折，折时双手拇指与食指分别夹住两端，然后食指与中指、中指与无名指、无名指与小指遂将横折处夹起，再左旋撒或右旋撒，将台布撒盖于台上，当盖在台面时，尚有空气未排出，台布会保持一会儿的拱起，此时恰可将台布拉正于台上即成。波浪法：如前将台布横折好，折浪可细些，双手略轻放于台，靠拢，接着放射贴台面飞
27、出，只剩拇指和食指拿边。放射飞出双手射线约成 80 度角，力度适宜，当另一边刚过台时，双手将台布拉正即成。第一章 餐饮服务基本技能 7（3）铺好的台布务必均匀。台布的十字折线对正，布面不起皱。打开台布，正面朝上，抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凸缝朝上。从主位指向副主位，四角下垂均等。需要时在台布上可以斜铺色彩不同的装饰布，以烘托气氛。（四）放转盘 大台面需要配置转盘，以方便客人取菜。转台位置要求居中，竖拿轻放，底座旋转灵活。（五）围桌裙 中餐零点餐厅一般不围桌裙，需要时要求桌裙边缘与桌面平齐。一般用尼龙搭扣或珠头针固定。（六）摆放餐具 中餐摆台要求使用托盘操作，以保证卫生和提高劳动效率
28、；摆台程序和规格各个餐厅可以根据实际情况制订，一般饭店摆台要求如下。1散餐摆台（1）骨碟定位。要求拿骨碟边缘，轻拿轻放，间距均等，离桌边 1.5 厘米，如有店徽或造型图案应正对客人。（2）摆放调味碟、汤碗和汤勺。在骨碟纵向直径延长线上 1 厘米处摆放调味碟，在调味碟横向直径延长线左侧 l 厘米处放汤碗和汤勺，汤勺柄向左，汤碗与调味碟横向直径在一直线上。（3）摆放玻璃器皿。中餐零点餐厅，一般只摆放软饮料杯，如果客人用葡萄酒和烈性酒，另外再提供。饮料杯放在骨碟的正前方，拿杯底轻放，注意卫生。（4）摆放筷架和筷子。在汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、筷子和小包装牙签，筷套离桌边 1.5 厘米，
29、筷子离骨碟 3 厘米，并与骨碟纵向直径平行，注意轻拿轻放。（5）摆放公共用具。中餐零点餐厅的公共用具主要有花瓶、烟灰缸、火柴、调味壶、台号和特选菜单等。摆放要求方便客人取用。2宴会摆台（以 10 人台为例，见图 1-13）（1）摆台规格 摆凳，围台，正副主人面各三椅相靠，左右两椅相靠。台布十字对正中心，放转盘于中央，高级和重要宴会，转盘要铺抽纱装饰，鲜花放转盘中央。烟灰盅一般每台 3 个，一个摆正主位之前，距转盘边约两指位置。另两个成等边三角形放置，若摆 4 个则十字放置。芥辣托碟一般三个，一个摆副主位之正前转盘边，另两个成等边三角形。公勺、分羹（匙）或分筷及其座架摆在副主位左边第一和第二宾客
30、席位中间。若在服务台上分菜的公勺、分匙及座架等应摆在服务台上。摆椅时要留出服务员分菜位，其他餐位距离相等。8 餐饮技能实训 转盘上按宴席人数摆一圈翅碗。匙羹放在翅碟里，匙柄向外。高级和重要宴席翅碗放在镀金或银器碗托里，金银器放在茶杯碟里。不用金银器的，翅碗放在茶杯碟里，若在服务台上分菜汤的，翅碗不摆在席上。1-餐碟、餐巾花 2-茶杯、茶杯碟 3-筷子、银匙 4-翅碗、羹匙 5-味碟 6-饮料杯 7-红酒杯 8-白酒杯 9-香巾、香巾托（篮或碟）图 1-13 宴会摆台规格圈 上摆香烟时，按烟的包数成等边三角形或对称形陈放，烟和火柴（火机）放在碟里，商标顺对着主人和客人。四式小菜或七式小菜的摆放是
31、将菜放在转盘上，翅碗可以不摆或等距离摆放在桌面转盘边。重要的宴席或高级宴席要设吧台和服务台，即分菜服务台，以便将菜汤等分好送给客人。（2）摆位规格。摆餐具时，将餐具放在垫有巾布的托盘内，用左手将托盘托起（胸前托法），从主人座位处开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具。可参考如下顺序：餐碟（或称餐盘）：盘边距离桌边 1.5 厘米（约一指位），盘与盘之间距离相等，盘中店徽等图文要对正。筷子架、筷子、银匙：将筷子架摆在餐碟右上方，再将筷子（带卫生筷套）、银匙摆在筷子架上。银匙距碟边约 0.5 厘米，筷子的后端距桌边 0.5 厘米。筷子套的图案要向上。第一章 餐饮服务基本技能 9 茶杯、杯碟：杯碟摆在餐碟
32、右边，距筷子 0.5 厘米，与餐碟中心绕桌线对正，茶杯反扣在杯碟里，杯耳与羹筷架平行。翅碗、味碟：摆在餐碟前，翅碗摆在餐碟垂直线（或台布中线）左边，味碟居右，相距 0.5 厘米，与餐碟相距则分别为 0.5 厘米和 1 厘米。翅碗里放匙羹，匙杯与左碟、翅碗中线成直线。摆酒具：中餐宴会一般使用三套杯，即水杯、红酒杯、白酒杯，或分别称饮料杯、色酒杯、辣酒杯。先将红酒杯摆在距翅碗与味碟边约 0.5 厘米的餐碟垂直线上。然后水杯于其左，白酒杯于其右，三杯直径横向成一条直线，杯距约 0.51 厘米不互相碰撞为宜。将菜放在转盘上，翅碗可以不摆或等距离摆放在桌面转盘边。重要的宴席或高级宴席要设吧台和服务台，即
33、分菜服务台，以便将菜、汤等分好给客人。二、西式摆台（一）西餐宴会的席位排列 西餐同中餐相比，席位排列既有许多相同之处，也有不少不同。在绝大多数情况下西餐宴会席位排列主要是位次问题。除了极其盛大的宴会，一般不涉及桌次。1排列的规则（1）女士优先。排定用餐席位时，一般女主人为第一主人，在主位就位。而男主人为第二主人，坐在第二主人的位置上。（2）距离定位。西餐桌上是根据其距离主位的远近决定席位的尊卑，距主位近的位置要高于距主位远的位置。（3）以右为尊。就某一具体位置而言，按礼仪规范其右侧要高于左侧之位。在西餐排席时，男主宾要排在女主人的右侧，女主宾排在男主人右侧，按此原则，依次排列。（4）面门为上。
34、在餐厅内，以餐厅门作为参照物时，按礼仪的要求，面对餐厅正门的位子要高于背对餐厅正门的位子。（5）交叉排列。西餐排列席位时，讲究交叉排列的原则，即男女应当交叉排列，熟人和生人也应当交叉排列。一个就餐者的对面和两侧往往是异性或不熟悉的人，这样可以广交朋友。2席位的排列（1）西餐中长桌的席位排列方法有两种：第一种是男女主人在长桌的中央相对而坐，餐桌的两端可以坐人，也可以不坐人，见图 1-14。第二种是男女主人分别坐在长桌的两端，见图 1-15。（2）西餐中方桌的席位排列方法：以方桌排列位次时，就座于餐桌四面的人数应相等。在一般情况下，一桌共坐 8 人，每侧各坐两人的情况比较多见。在进行排列时，应使男
35、、10 餐饮技能实训 女主人与男、女主宾对面而坐，所有人均各自与自己的恋人或配偶坐成斜对角（见图 1-16）。（3）西餐中以长桌拼成的餐桌席位排列方法，见图 1-17。5 1 女主人 3 7 8 4 男主人 2 69 10 女主人 男主人 1 3 5 7 9 10 8 6 4 2 图1-14 男女主人在长桌的中央相对而坐 图1-15 男女主人分别坐在长桌的两端 男主人 女主宾 男主宾 女主人女宾甲 男宾甲 女宾乙 男宾乙 5 3 1 女主人 男主人 2 4 79 810141112 16 1513 图 1-16 方桌的席位排列 图 1-17 长桌拼成的餐桌席位排列（二）西餐摆台 西餐餐具铺设。
36、西餐一般以长台和腰圆台为主，有时也用圆台或方台。西餐摆布台也分宴会和便餐两种，餐具是根据用餐需要而定，吃什么菜点，铺放什么餐具。1西餐便餐摆台。先在台上放上垫布，在垫布上铺上台布，然后铺设餐具，又分美式餐具摆设与法式餐具摆设两种：（1）美式摆法：先在座位正中离桌边三指处，放一块折好的口布；口布左边放餐叉，口布的右边按次序排列餐刀、白脱刀（刀口朝盆子）和二把茶匙；叉齿前方放面包、白脱盆；餐刀头偏右处放水杯。第一章 餐饮服务基本技能 11（2）法式摆法：在离桌边二指处放一菜盆；口布放在菜盆内；盆的左边放一把餐叉，右边放一把餐刀，刀口都向盆子。汤匙放在餐刀的右边；白脱盆和白脱刀（放在盆上与餐叉平行）
37、放在餐叉左边；甜点的叉和匙平放在冷盆上方；水杯或酒杯放在餐刀刀尖上方。俄式摆法与法式餐具摆法相同。2西餐宴会摆台（1）铺台布。西餐宴会铺台一般先用毡、绒等软垫物按台的尺寸铺台面，然后用布绳扎紧它，再铺宴会台布。宴会台布要熨平，台布一般用白色，一定要洁净。台布边垂下 3040cm 即可。（2）摆餐具。西餐宴会使用的餐具一般为：刀（肉刀、鱼刀、中刀、白脱刀、水果刀）、叉（肉叉、鱼叉、中叉、点心叉）、匙（汤匙、咖啡匙、茶匙、点心匙）、酒杯（水杯、立口杯、红酒杯、香槟杯等）；其他还有白脱盅、忌司盆、调味架等。铺台时一定要根据菜单决定所用的餐具。在具体摆放时，其基本要领是菜盆居中，盆前横匙，叉左刀右，先
38、外后里，刀口朝盆，饮具在右。摆法：忌司盆放在座位左面，盆子右面依次是鱼叉、中叉、肉叉；肉叉右边放一个菜盆（或空出一个菜盆的位置），向右再摆肉刀、中刀、鱼刀，刀的上面从左到右放水杯、酒杯。讲究的要放 7 道酒杯，简化的是 3 道酒杯。菜盆前放水果刀、点心匙（叉）、汤匙。（3）台的中央摆上鲜花。长台、方台以摆插成半橄榄形、圆台摆插成半球的鲜花为好。蜡烛或玻璃罩灯摆多少，要根据台的大小、人数多少而定。（4）台上公共用具一般 4 人一组，烟灰盅也一样，但若抽烟的人多，一般临近的两人共用一个烟灰盅。（图 1-18）1-包和黄油盘 2-黄油刀 3-鱼叉 4-叉 5-垫盘 6-猪牛排刀 7-鱼刀 8-清汤匙
39、 9-龙虾叉 10-口布 11-盐和胡椒瓶 12-烟灰缸 13-水杯 14-红酒杯 15-白酒杯 16-甜点匙 17-甜点叉 图 1-18 西餐宴会摆台 12 餐饮技能实训 三、铺台操作技能训练（4 课时）（一）中餐铺台 实训项目：中餐铺台操作技能训练 实训器材：10 人餐台，台布、转盘等。实训内容和步骤：1撒网法（1）拉台布：正身站于主人位，双手将台布向餐位两侧拉开。（2）拢台布：双手拇指和食指捏住台，收拢身前，右手过于平右臂微抬，呈左低右高式。（3）撒台布：腰向左转或右转，手臂随腰部转动并向侧方挥动，双手除捏握台布边角的拇指和食指，其他手指松开。（4）台布定位：台布下落时，拇指和食指捏住台
40、布边角，调整台布落定的位置。（5）放转盘：把转盘放在转轴上，转轴处在桌正中心，用于测试一下转盘是否旋转正常。2波浪法（1）拉台布：正身站于主人位，双手将台布向餐位两侧拉开。（2）拢台布：双手拇指和食指捏住台布,双手收拢于身前，身体朝前微弯。（3）推台布：双手把台布沿桌面迅速用力推出，捏住台布边角不要松开。（4）台布定位：台布下落时，缓慢把台布拉至桌子边沿靠近身体处；调整台布落定的位置。放转盘：把转盘放在转轴上，转轴处于桌子正中心，用手测试一下转轴转动是否正常。（二）西餐铺台 实训项目：西餐铺台操作技能训练 实训器材：6 人餐台数张，西式台布数块。实训内容和步骤：1铺“一”字形台面（1）服务员站
41、立于餐台长侧边。（2）把台布横向打开。（3）双手捏住台布一侧边，将台布送至餐桌另一侧。（4）把台布从餐台另一侧向身体一侧慢慢拉开。（5）台布中股缝要向上，四周下垂部分均等。（6）铺好的台布平整、无皱褶和突起。2铺较大的“一”字形或“U”形、“T”形台面（1）将几块台布拼铺在一起。（2）拼铺时，两块或多块台布的股缝方向一致。第一章 餐饮服务基本技能 13（3）台布连接边缘要重叠。（4）台布下垂部分要平行相等。（5）铺好的台布平整、无皱褶和突起。四、摆台技能训练（8 课时）（一）中餐摆台技能训练 实训项目：中餐摆台技能训练 实训器材：餐碟、席巾花、茶杯、茶杯碟、筷子、公匙、翅碗、匙、味碟、饮料杯、
42、红酒杯、白酒杯、香巾、香巾托（篮或碟）实训内容和步骤：1实训准备（1）准备实训器具。（2）将餐具放在垫有巾布的托盘内，用左手将托盘托起（胸前托法）。2摆台顺序（1）摆餐盘 从主人座位处开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具。盘边距离桌边 1.5 厘米（约一指位），盘与盘之间距离相等，盘中店徽等图文要对正。（2）摆筷子架、筷子、银匙（公匙）将筷子架摆在餐碟右上方，再将筷子（带卫生筷套），筷子套的图案要向上。银匙摆在筷子架上，银匙距碟边约 0.5 厘米，筷子的后端距桌边 0.5 厘米。（3）摆茶杯、杯碟 杯碟摆在餐碟右边，距筷子 0.5 厘米，与餐碟中心绕桌线对正。茶杯反扣在杯碟里，杯耳与羹筷架平行。
43、（2）摆翅碗、味碟 翅碗摆在餐碟前，餐碟垂直线（或台布中线）左边，味碟居右，相距 0.5 厘米，与餐碟相距则分别为 0.5 厘米和 1 厘米。翅碗里放匙羹，匙杯与左碟、翅碗中线成直线。（3）摆酒具 先将红酒杯摆在距翅碗与味碟边约 0.5 厘米的餐碟垂直线上。然后饮料杯于其左，白酒杯于其右，三杯直径横向成一条直线，杯距约 0.51 厘米不互相碰撞为宜。（二）西餐宴会摆台技能训练 实训项目：西餐宴会摆台技能训练 14 餐饮技能实训 实训器材：展示盘、主餐刀、主餐叉、鱼刀、鱼叉、汤叉、甜品匙、甜品叉、甜品刀、色拉刀、色拉叉、面包盘、黄油刀、黄油碟、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、水杯、餐巾折花若干，烛台、盐
44、瓶、胡椒瓶、牙签盅各 2 个，烟缸、火柴盒各 2 个，每张台插花一盘。实训内容和步骤：1实训准备（1）准备实训器具。（2）将餐具放在垫有巾布的托盘内，用左手将托盘托起（胸前托法）。2摆台顺序（1）摆放展示盘、面包盘、口布 展示盘置放于每个餐位的正中，盘边距桌边 2 厘米。面包盘位于展示盘左侧，与展示盘间距 5 厘米。口布摆放于展示盘内，右侧向远离客人方向斜放 45 度角。展示盘和面包盘必须洁净，无水迹、无指印。（2）依次摆放主刀叉，面包刀 主刀位于展示盘右侧，刀柄下端距桌边 2 厘米，刀刃朝向左侧。主叉位于展示盘左侧，叉柄下端距桌边 2 厘米。面包刀摆放于面包盘上靠左端，刀刃朝向左侧。餐具必须
45、与桌面垂直。餐具保持清洁，不允许员工用手直接接触刀面、叉顶端。（3）摆放红、白葡萄酒酒杯 红酒杯摆放于主刀上方 2 厘米处。白酒杯摆放于红酒杯右下方 45 度角处，距红酒杯 1 厘米。酒杯要洁净，无破损、无水迹、无指印。（4）按照距离主位的远近分别摆放烟缸、火柴、盐椒瓶、花瓶、烛台 烛台仅限晚餐摆台时使用。花瓶位于台面正中。盐瓶在左，胡椒瓶左右，与主位相对。火柴摆在烟缸上，酒店标记正对客人。实训注意事项：1所有餐具的选择必须与菜肴相匹配。2餐具确保洁净完好。3摆台操作动作要轻盈灵巧。4餐具摆放合理、有序。5餐台整体效果美观、大方。第一章 餐饮服务基本技能 15 第三节 餐 巾 折 花 餐巾是一
46、种正方形布巾，边长一般是 5065 厘米，色泽白色、粉红、黄、浅绿、浅蓝等色，或印有、绣有花纹图案，它能给进餐环境增添欢悦热烈的气氛。餐巾也是就餐用的保洁方巾，宾客将餐巾放在膝上以免菜汁、酒水弄脏衣服。餐巾折花，就是服务人员通过艺术创造，将餐巾折成各种动、植物形态，插摆在酒具、盘碟中供人欣赏。随着国际交往的发展和人民生活水平的提高，餐巾花已被广泛用于筵席、酒吧、橱窗、家宴等场合。将餐巾叠成各种花型，能使餐台显得美观大方。运用餐巾花的不同形状及摆设，可以标志出宾主的席位，便于入座。餐巾折花是餐厅服务技艺之一，为了提高服务质量和突出宴会气氛，餐饮服务员应掌握餐巾折花技术。根据餐巾和台布的颜色以及餐
47、具的质地、形状、色泽等进行构思，使折叠出的餐巾花同宴会台面融为一体，给人以艺术上的享受。餐饮服务员要能根据中西餐的要求、特点和对象的不同，分别叠成不同式样的餐巾花。一、餐巾折花造型 餐巾折花的品种众多，按折叠方法与摆设不同，可分为杯花和盘花两大类。杯花一般需插入杯中以完成造型，取出杯子即散形；盘花造型完整，成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器及台面上。按餐巾花外观分类，可分为植物、动物、实物造型三大类。1植物类造型。根据植物花的造型折制的有月季、荷花、梅花等品种；根据植物的叶、茎、果实造型折制的有荷叶、竹笋、玉米等品种。植物类花型变化多，造型美观，是餐巾折花品种中的一个大类。2动物类造型。
48、此类包括飞禽虫鱼，其中常用的，如孔雀、鸵鸟、大鹏、蝴蝶、金鱼等动物类造型，取其特征，形态逼真，生动活泼，是餐巾折花中重要的一类。3实物造型。此类花型足模仿日常生活中各种实物形态折叠而成：常见的有花篮、香妃扇皇冠等,这类花型在餐巾花品中不太多。二、选择花型的基本要求 餐巾折花是以人工折叠方法，将餐巾折成各种象形、创意的一种技艺。基本要求是简单美观、形象、生动，各具特点。（一）简单美观，折用方便 餐巾折花要求折制容易、简单美观、使用方便。如果折花过程过于复杂，一则不卫生，二则餐巾展开后皱纹过多也影响雅观。16 餐饮技能实训（二）造型生动、形象逼真 用餐巾折出的花鸟鱼兽等造型要求形似神随，简洁明了，
49、不能粗糙、马虎或让人感到似是而非、牵强附会、张冠李戴。（三）寓意深刻，避免禁忌 1根据宴会的主题、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑，如婚礼可用玫瑰花、并蒂莲和鸳鸯等；圣诞节可选用圣诞火鸡和圣诞蜡烛等花型。2要避免禁忌，如日本：忌讳荷花图案；英国：忌用大象、孔雀图案；法国：忌用黑桃图案，讨厌仙鹤图案；美国：讨厌蝙蝠；意大利：忌用菊花；埃及：忌讳熊猫，等等。三、餐巾折花注意事项 1注意餐巾的选择。餐巾质地、色泽、规格的选择，应根据就餐的具体情况定。若选用棉制品，则应经过浆洗、熨烫，这样折出的花形才能挺拔美观。2注意清洁卫生。餐巾要讲究卫生清洁，客人有时用来擦抹食器和揩嘴，若餐
50、巾或折花操作时不讲卫生，就会损害来宾的健康。在折花操作前，操作者要洗净双手，剪短指甲，穿着干净的工作服；操作中不能用嘴咬餐巾，也不要多说话，以防唾沫玷污餐巾。3准备好操作工具。操作工具选用得当，可以帮助操作者得心应手。因此，除注意餐巾的选择外，还应注意筷子要圆滑干净，酒杯要清洁明净、大小适宜，操作台要平整光洁等。4选择好花形，力争一次成形。折花时，要对所取花形胸有成竹，并熟练操作程序；姿态要正确，手法要灵活，用力要得当；角度要算准，折褶子要均匀，力争一次折成。5注意保管好餐巾。餐巾每次使用后要点数回收，及时浆洗熨平并注意保管好。四、餐巾折花的基本技法和要领 1折叠。折叠是最基本的餐巾折花手法，