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1、中等职业教育国家规划教材配套教学用书调酒技术（饭店服务与管理、旅游服务与管理专业）主编刘雨沧高等教育出版社内容提要本书是中等职业教育饭店服务与管理、旅游服务与管理专业国家规划教材配套教学用书。本书系统地介绍了国内外各种饮品的基本知识及其调制操作技巧，共 分十章，主要 内容包括：非酒精饮料，咖啡、可可和茶，外国酿造酒，外国蒸馏酒，外国配制酒，中国 酿造酒，中国 白酒及配制酒，鸡尾酒调制技术，调酒师概述，酒吧概述等。同时，书后附录精选鸡尾酒配方及调酒师英语等内容，具有较强的可操作性。本书除了可供中等职业学校饭店服务与管理、旅游服 务与管理、调酒、烹饪等专业的学生使用外，还可 作为民航空中乘务、酒吧
2、娱乐行业人员的培训教材，亦可作为高等院校旅游专业学生的参考用书。图书在版编目（）数据调酒技术 刘雨沧主编 北京：高等教育出版社，调 刘 酒勾兑专业学校教学参考资料 中国版本图书馆 数据核字（）第 号出版发行高等教育出版社购书热线 社址北京市西城区德外大街号免费咨询 邮政编码 网址 ：总机 ：经销新华书店北京发行所印刷开本 印张 版次年月第版字数 印次年月第次印刷插页 定价 元本书如有缺页、倒页、脱页等质量问题，请到所购图书销售部门联系调换。版权所有侵权必究 策划编辑王江华责任编辑王江华封面设计王凌波版式设计史新薇责任校对杨凤玲责任印制前 言本书是中等职业教育饭店服务与管理、旅游服务与管理专业国
3、家规划教材配套教学用书。该书是在作者 年出版的外国酒水知识与鸡尾酒调制技术一书的基础上改编而成的。除了在原有教材内容的基础上作了全面的修订外，还增补了大量的文字和图片内容，首创编入花式调酒动作 种技法，并以 调酒技术为名与读者见面。该书主要供中等职业学校的调酒、烹艺、饭店服务与管理、旅游服务与管理等专业学生以及民用航空的乘务人员、酒吧娱乐从业人员学习和培训使用，亦可作为高等院校相关专业学生的参考用书。本书根据我国星级酒店及相关服务行业的工作实际，紧密结合国家职业技能鉴定对调酒师的考试要求，比较系统地介绍了国内外各种饮料的基本知识及其调制操作技巧。同时，考虑到现代饭店的涉外性，又侧重于国外主要饮
4、品的介绍，并附上各种专业术语及饮品的英语名称，便于读者在实际工作中学习查阅。全书除绪论以外共分成十章。第一至第七章是介绍国内外主要饮品的知识，这是全书的知识重点，也是调酒师首先必须掌握的知识；第八章是调制鸡尾酒技巧，这是全书的技能技巧部分，第九和第十章的内容进一步充实了全书的内容，可视教学时间及培训形式的具体情况进行授课。本书作为调酒专业使用，总教学时数为 个课时，以每周个课时授课，两学年完成全部课程；作为非调酒专业使用，可每周安排课时，一学年完成。本书在编写过程中征询了国内外有关专家的意见，并对每一章节进行了认真推敲和反复的修改。厦门旅游学校调酒专业教师林小文为本书撰写了第九章的第三节、第十
5、章的第三和第四节，并与陈阳明老师在教学实践过程中，对本书提出不少建设性的意见，在此表示衷心的感谢。本书在编写出版过程中，得到了高等教育出版社的编辑和厦门旅游学校张黎宁校长的指导和帮助，在此表示由衷的感谢；同时，还得到了美国调酒师及餐饮管理专家周文伟先生、联合多美洋酒公司厦门代表处杨伟峰先生、厦门市高级调酒师庄移树先生，以及在厦门旅游学校任教的外籍教师 、的指导和帮助；全书图片得到了厦门旅游学校柯维明老师的鼎力支持，在此一并表示感谢。调酒技术是一门专业性很强的技术，涉及的知识面很广。由于编者水平有限，书中错漏之处在所难免，恳请有关专家和读者批评指正。作者 年月目 录绪论（）第一章非酒精饮料（）第
6、一节碳酸饮料（）第二节果汁饮料（）第三节矿泉水饮料（）第四节其他类型饮料（）第二章咖啡可可茶（）第一节咖啡（）第二节可可（）第三节茶（）第三章外国酿造酒（）第一节葡萄酒（）第二节啤酒（）第三节清酒（）第四章外国蒸馏酒（）第一节概述（）第二节白兰地（）第三节威士忌（）第四节伏特加（）第五节金酒（）第六节朗姆酒（）第七节特基拉（）第八节阿夸维特（）第五章外国配制酒（）第一节开胃酒（）第二节甜食酒（）第三节利口酒（）第六章中国酿造酒（）第一节黄酒（）第二节啤酒（）第三节葡萄酒（）第四节果酒（）第七章中国白酒及配制酒（）第一节白酒（）第二节配制酒（）第八章鸡尾酒调制技术（）第一节鸡尾酒的起源与发展（）
7、第二节鸡尾酒的特点与分类（）第三节调制鸡尾酒的原料（）第四节调制鸡尾酒的器具（）第五节鸡尾酒常用载杯（）第六节鸡尾酒调制技术（）第七节鸡尾酒创作艺术（）第八节花式调酒技法（）第九章调酒师概述（）第一节调酒师的起源与发展（）第二节调酒师的职业素质（）第三节调酒师等级标准（）第十章酒吧概述（）第一节酒吧分类（）第二节酒吧结构和设备（）第三节酒吧服务（）第四节酒吧管理（）附录精选鸡尾酒配方（）附录本书外文索引（）附录首届全国旅游行业调酒师大赛比赛要求和规则（）附录调酒师考评理论知识试卷（样卷）（）附录调酒师英语（）（）附彩图绪 论调酒（）是人类酿造酒品过程中的产物，是社会发展创造出来的酒文化艺术；调
8、酒不仅给人们带来了物质和精神的享受，而且推动了现代社会经济的发展。调酒是一种专业性、技术性、表演性很强的职业，学习者必须经过严格的训练和长期的实践才能掌握。调酒源于人类最早的酿酒生产。早期的酿酒设备简陋，原料质量参差不齐，加上工人操作技术的不同，使各批次生产出来的酒品质量不一样。为了统一产品的质量，制造商将不同批次生产的酒液进行混合勾兑（），使酒品的颜色、香味、口味协调一致，质量相同。这一关键性的生产过程，产生了调配酒品的加工程序。世纪，法国开始生产干邑白兰地，将不同酒龄的白兰地进行勾兑，以便调出更加美味香醇的干邑，这种生产工艺很快在法国被推广，并流传到世界各地。当时，法国各厂家对这种“勾兑”
9、技术和“配方”都严加保密，并拥有自己的“勾兑师”，勾兑师的技术世袭相传，并沿袭至今。这种“勾兑”技术是生产加工过程中的另一种调酒。真正的“调酒”，源于 世纪以后欧、美国家酒吧内混合酒（）的制作，尤其是 世纪 年代以后，在美国的酒吧乃至家庭，盛行调制饮用鸡尾酒，这种习俗和商业活动产生了现在酒吧内的调酒。随着调酒业的发展，调酒逐渐形成为一门技术。调酒技术是指调酒师（）在调制酒品过程中的一种技能和艺术的综合表现，其中包括：调酒动作优美流畅、投放原料准确无误、操作干净卫生等；现代调酒技术还包括调酒速度、调酒创作艺术、花式表演动作等方面的内容。从广义上说，调酒技术涵盖了一位调酒师的综合文化知识和专业技术
10、能力。因此，在评价、考核一位调酒师的水平时，必须从书面上考核其酒水知识的掌握程度，从调制过程中检验其操作能力，通过面试评定其中英文语言表达能力等。综合上述三项考核，才能准确评定一位调酒师的技术水平。酒水是调酒过程中首先接触的原料，学习酒水知识是进行调酒的关键，不懂酒水知识，就无法进行调酒，更不可能成为一名合格的调酒师。因此，学习酒水务必注意掌握以下知识和方法：一、酒水定义“酒水”即为“饮料”（），是指除水以外，经过一定加工程序所制成供饮用的液态食品。英语牛津字典解释为：“，”意指除水以外的任何一种可饮用之液体，如牛奶、茶、葡萄酒、啤酒等。我国古代豆棚闲话一书也有“酒水”一词，但指的是“筵席”之
11、意，故民间在招待亲朋好友之际，常有“略备酒水”的自谦之辞。现代酒店业袭用“酒水”一词来统称各种营业性饮料，所设立的“酒吧”、“水吧”、“咖啡室”则是提供酒水服务的营业场所。二、酒水类型酒水种类繁多，品牌不计其数，其分类方法和标准各国不尽相同，但大体可归纳为酒精饮料、非酒精饮料和其他饮料等三大类型。（一）酒精饮料（）酒精饮料是指酒精含量在 以上的饮料。其中所含的酒精是以含淀粉或含糖物质为原料，经发酵而成的一种无色易燃的液体，能按任何比例与水混合，这种酒精即为食用酒精。根据科学测定，酒精的沸点为 度，冰点为零下 度。我国规定，当酒液温度为摄氏 度时，每 毫升（）酒液中含毫升酒精即为酒度度。如含毫升
12、，就是度，含 毫升，就是 度。大凡名为“酒”者，必标有“酒度”。酒精饮料是人类最古老的饮料，主要品类有：中国的白酒和黄酒，外国的白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、啤酒、葡萄酒、香槟酒、开胃酒、利口酒及鸡尾酒等。上述各种酒类中，外国葡萄酒、配制酒和鸡尾酒是较为复杂的酒品，本书将作较详细的介绍。（二）非酒精饮料（-）非酒精饮料是指不含酒精或酒精含量在 以下的饮料，是近代和现代食品工业的产物，主要包括各种碳酸饮料、矿泉水、果蔬汁及其他保健饮料，习惯上，我们又把这些饮料统称为“软饮料”（）。虽然少数软饮料含有 以下的酒精，但这部分酒精仅仅是作为调香调味之用，因此，这部分“软饮料”仍划归非酒精饮料。
13、（三）其他饮料（）其他饮料包括茶、咖啡、可可等，是著名的世界三大饮料。虽然这三大饮料不含有酒精，但习惯上不归属软饮料。因此，本书将其独立列为一大门类作详细介绍。三、酒水功能酒水是人类生活中不可缺少的液态食品。其中，酒几乎是同人类文明一起来到人间的，古今中外，酒精饮料一直是人类生活中的一种嗜好品。而现代软饮料，因其营养丰富，具有色、香、味的特点，备受人们的喜爱。酒水的功能归纳起来有以下点：（一）营养功能各种饮料均含有一定量的营养成分，其中包括氨基酸、蛋白质、糖分、维生素、矿物质及微量元素等，这些均为人体新陈代谢所必需的营养物质。酒中的乙醇可为人体提供热量，促进人体血液循环；各种配制酒均具有不同程
14、度的治病、强身的功能，尤其是中国药酒，含有较多的药物滋补成分。但不论酒、茶、咖啡或者其他各种软饮料，均应正确、适量饮用，对人体才有益处。（二）医药功能酒水具有医药功能，尤其是配制酒和保健饮料。古代人类早就利用酒来治病强身，并收到良好的效果。我国的药酒长期以来一直被应用于中医临床，并作为强身、健体、养颜、防病的保健饮品；外国配制酒不少出自于早期欧洲“炼丹术士”之手，调制的酒品含有几十种草药的有效成分，被当时的欧洲人视为长寿和治病的灵丹妙药；现代科学研究表明，葡萄酒、中国黄酒均具有治病、强身的功能；茶是人类最佳的饮品，其治病功能远在中国古代已被人们所利用。随着现代饮料工业的发展，酒水已朝着发挥其医
15、药保健功能的方向发展，使各种饮品既更加美味可口，又有益于人体健康。（三）交际功能酒水是人们社交礼仪的媒介，是待客常用的饮品，古今中外，相习不断。节日庆典，民俗活动离不开酒水；有朋自远方来，也常以酒宴接风洗尘；各国元首互访更必须按照国际惯例，设酒宴款待；国外祝贺胜利与成功，常以喷撒香槟酒来表示心中无限的喜悦；而“以茶待客”则是中国历代人民的传统礼俗。随着人类社会文明的进步，酒水的交际功能更显示出其特有的魅力。四、酒水知识主要内容人类漫长的饮料发展史，融会了各国丰富的科学技术和民族文化，使饮料的生产成为一门工业技术，“品饮”也成为一门专门的学问。因此，酒水知识的内容丰富多彩，涉及面广，它包括了化学
16、、地理、历史以及农业栽培、食品加工、酿造工艺学等方面的知识。本书作为调酒教材，主要侧重于个方面的内容，即：饮料的起源与发展；饮料的特点与分类；著名品牌；各种酒水的饮用方法及服务要求等。五、学习酒水知识的意义随着我国现代饭店业的发展，酒水已成为酒店一项重要的经营项目和经济收入。其营业范围分布在酒店的各个部门，其中包括餐厅、酒吧、咖啡厅、舞厅、客房小酒吧等。酒水几乎是每个住店客人必须消费的饮品，因而，也是酒店必备的服务项目。但由于星级酒店经营的酒水品种多，档次高，外国酒品名目繁杂，不容易识别；客人来自世界各地，生活习俗和文化传统不同，加上语言交流的困难，要求服务人员不仅需要有较高的文化素质和服务技
17、巧，而且要具备一定的专业知识，才能提高酒水的服务质量。同时，通过学习酒水知识，可以更好地了解世界各国的酒文化，可以促进与世界各国人民的交往和友谊。因此，酒水知识是酒店服务专业的学生和有志于从事酒水经营服务人士的必修课程。六、学习酒水知识的方法掌握酒水知识需要通过系统的学习和一段时间的实践训练过程。理论与实际相结合是行之有效的学习方法；多阅读有关的书本，不断扩大知识面，努力掌握好一门外语，尤其是英语，是学好酒水知识的关键。然而，在学习的过程中，还必须注意以下几点：（一）听听，即听讲解。酒水知识的内容相当丰富，不少知识书本不可能过细地加以介绍说明，而需要老师在讲课的过程中进一步阐述。因此，听课是快
18、速掌握酒水知识和加深理解记忆的主要方法。（二）看看，即看样品，看实际操作。看样品是记忆饮品的一种有效方法。各种饮品外观、商标、产品简介均是学习的最好实物教材。同时，通过直观教学，容易理解与掌握各种饮品的操作和服务方法。各种杯具、器皿、用具的形状和用法，只有通过观看实物，才能获得感性认识。（三）闻闻，即闻其气味。各种饮品均具有独自的气味，通过“闻”，才能记忆饮品的特性，加深对饮品的印象和记忆。（四）尝尝，即少量品尝。只有亲自品尝、体验，准确地领会酒品的口味特点，了解饮品的独特风格，做到心中有数，才能正确、有效的向客人介绍、推销饮品。（五）做做，即动手操作。从托盘、示瓶、开瓶、持杯，到斟酒均需要耐
19、心地进行操作训练，才能达到熟练自如。酒吧调酒员更需要通过不断地操作训练，才能学会专业调酒技术本领。可见，酒水知识是酒店从业人员一门必修的课程，要提高酒水服务水平，就必须具备一定的酒水专业知识。作为一位职业调酒师，除了具备专业酒水知识外，还必须掌握调酒技术，熟悉了解酒吧的设备和管理，并具有良好的职业道德素质。当今世界，各国对调酒职业都制定了一整套的工作要求和考核标准，我国也于 年首次确定了调酒从业人员的等级标准。国外调酒机构已成立了世界性的调酒师协会组织，调酒职业受到了世界各国青年人的喜爱和追求。毫无疑问，要成为一名合格的调酒师，必须认真、全面地学好调酒的各项相关知识和技术。思考题 简述调酒的历
20、史沿革。酒水知识包括哪些主要内容？为什么要学习酒水知识？酒水有哪些功能？试分析酒水对人类的利弊。如何学好酒水知识？名词解释：酒水酒精饮料非酒精饮料食用酒精酒度调酒第一章非 酒 精 饮料世界各国对非酒精饮料（）的分类并不统一，但总的可以划分为大品类，即：碳酸饮料、果汁饮料、矿泉水和其他类型饮料。第一节碳酸饮料碳酸饮料（）俗称汽水（），是指加工时，在低温、低压条件下，充入二氧化碳，使二氧化碳溶解于其中的一种饮料。碳酸饮料源于 世纪末天然含气矿泉水的发现，当时这种带气体的矿泉水被加入了糖、香味剂等原料。世纪 年代，人造碳酸水开始出现，并制成有柠檬、草莓、香草等香型的碳酸饮料。随着世界饮料工业的发展，
21、碳酸被广泛应用于饮料的制造。世纪末，可口可乐饮料开始出现，使碳酸型饮料成为世界软饮料市场上最大宗的产品。一、碳酸饮料的分类碳酸饮料可按不同的原料分为：可乐型、果汁型、果味型和苏打水等几种类型。（一）可乐型碳酸饮料可乐型碳酸饮料简称“可乐”，是用可乐果、柠檬酸、糖、焦糖色及香料等调制而成的一种饮料。其色泽为黑褐色，无沉淀物，酸甜适口，风味独特。世界最著名的品牌有可口可乐和百事可乐。（二）果汁型碳酸饮料果汁型是指原果汁含量不低于 的碳酸饮料。分清汁型和混汁型两类。前者澄清透明，无沉淀物；后者混浊不透明，如橘子汽水、菠萝汁汽水等。（三）果味型碳酸饮料果味型是指以食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于
22、的碳酸饮料。如柠檬汽水、橙汁汽水等。（四）苏打水苏打水是用苏打（）为原料制成的纯碳酸饮料，不含有任何其他香味剂和糖分，可直接饮用。苏打水又是调制各种含气体饮料的必备原料。二、碳酸饮料的特点碳酸饮料中含有丰富的二氧化碳。饮用时，饮料在体内升温并降压，饮料中的碳酸迅速分解，逸出二氧化碳气体，伴随吸热反应，使人感到凉爽。因此，碳酸饮料有清凉解暑的功能。碳酸气体能增强饮料的风味和特色。饮用碳酸饮料时，碳酸气体能给人予舒适的杀口感；在调制鸡尾酒时，适当运用碳酸饮料，能使调出的混合酒更富有特色和吸引力。三、世界著名碳酸饮料世界上各种碳酸饮料的种类和品牌数以万计，其中最流行的品种首推可乐型饮料，而最著名的品
23、牌是美国生产的可口可乐和百事可乐。此外，其他流行的碳酸饮料还有姜汁汽水、汤力水及苏打水。（一）可口可乐（或简称 ）可口可乐是美国可口可乐公司生产的世界最著名的碳酸饮料之一。该饮料以可乐为香料，用碳酸、糖、焦糖色、磷酸、精滤水等原料配制而成，其精确的配方至今秘不外传。可乐（），又译成“可拉”，属梧桐科小乔木，树高，原产非洲西部热带地区，生长于 以下的低海拔地带。其果实内的种籽含有可可碱和咖啡碱，可作为药用，是一种神经兴奋剂，嚼食可乐果，可以消除疲劳。风靡世界的可乐型饮料就是用这种果实的种子为主要原料制成的。一百多年前，即 年的一天，一位顾客在美国亚特兰大市的一间药房买头痛药水，碰巧药房里的蒸馏水
24、用完了，药剂师彭伯顿（）（图）顺手将可乐果溶液兑入头痛糖浆药水里面，并试尝了一口，味道出乎意料的好。这样，原想配制药水，却无意中发现了一种新型的饮料。图 可口可乐发明人彭伯顿 年，彭伯顿正式成立了可口可乐公司，但他经营无方，一年后即以 美元转让给另一位药剂师坎德勒（）。坎德勒接手后大做广告宣传，引起人们极大的兴趣。年前后，可口可乐这种饮料已行销美国各地，并开始进入国际市场。年坎德勒将可口可乐公司以当时的天价 万美元卖给四个亚特兰大商人所组成的财团。年罗伯特伍德瑞夫担任公司总裁，开展了可口可乐公司另一个重要的新纪元。到了 世纪 年代末，可口可乐已占有美国软饮料市场的，成为美国第五大国际性公司，亦
25、是全球最大的饮料公司。据统计，现在可口可乐公司平均每天生产 亿听（英两装）可乐饮料，居世界各种饮料产量之冠。早在 年，可口可乐公司已在我国上海、天津分别建厂生产。年，上海可口可乐装瓶厂，已成为当时美国在境外最大的可口可乐装瓶厂。时隔 年，即 年可口可乐公司乘我国改革开放之机，再度捷足先登，把公司的产品投放中国市场。年，可口可乐公司在北京建立了装瓶厂。此后，该公司先后在我国各大、中城市投资建立了 个装瓶厂及个配制浓缩液工厂。根据公司的计划，还将在我国建成 个生产工厂。可口可乐公司通过各种广告媒介及营销活动，至今已经抢占了 的中国软饮料市场。仅 年，就在中国销售了 万箱可口可乐饮料，约合 万瓶（听
26、）。（二）百事可乐（）百事可乐是由美国百事可乐公司生产的可乐型碳酸饮料，其配方及口味与可口可乐相似，但略有不同，至今其配方从未对外披露。百事可乐饮料创制于 年，是美国北卡罗来纳州新伯恩市（，）的一位药剂师凯莱伯布雷德哈姆（）根据可口可乐的配方仿制而成。最初他把此饮料名为“布雷德饮料”（），并在他所在地销售，年改名为 ，年正式建厂投产，年之后，百事可乐已拥有 个经销点。百事可乐公司经过近百年的发展，已成为美国一家声名显赫的饮料公司和国际性集团公司，其系列产品行销世界 个国家和地区，其中百事可乐在世界 个国家的销售量名列前茅。据统计，该公司 年销售 亿箱可乐饮料，在国际市场上与可口可乐相抗衡。百事
27、可乐公司于 年进入我国市场，并先后建立了十几家合资饮料厂，在我国软饮料市场上占了以上的销售量。百事可乐公司宣称，到 世纪，将雄踞中国软饮料市场的首席位置。（三）姜汁汽水（）姜汁汽水是一种用生姜汁经发酵、调味而成的碳酸饮料。该饮料 世纪初流行于英国，而后是美国，以后逐渐流传到世界各地。其口味略带姜汁辛香味道，无色透明，口感甜润，富有碳酸气体，是一种清凉、助消化、增进食欲的饮料。常用来单饮，或作为调制鸡尾酒的辅料。（四）汤力水（）汤力水又叫“奎宁水”，是用奎宁（）和柠檬调制而成的碳酸饮料。奎宁是从金鸡纳树的树皮提炼出来的，味苦，奎宁味浓烈，医药上可用于治疗疟疾。因此，汤力水具有一定的药物功效，而且
28、有解暑、开胃的功能，被视为保健佳品。汤力水口味苦中带甜，无色透明，碳酸气体充足，常用于单饮或作为调制鸡尾酒的辅料。（五）其他碳酸饮料市场上其他常见的碳酸饮料还有：雪碧（美国，柠檬风味）七喜（美国，柠檬风味）苏打水（略带咸味的纯碳酸饮料）四、碳酸饮料的饮用方法与服务要求碳酸饮料一律要冰镇，并可兑入冰块。用水杯或果汁杯上桌服务。碳酸饮料一般作为纯饮用或与其他饮料混合使用。服务时应尽量减少摇晃饮料瓶，斟倒应放慢速度，可分两次倒，以免泡沫溢出。成品碳酸饮料保质期个月至一年。因此，可在常温、阴凉的地方避光保存，或放置冰箱内冷藏贮存。第二节果汁饮料以各种水果为原料，经选果、清洗、榨汁、过滤、杀菌等工序，并
29、加入适量的水、糖、香精、色素，或其他添加剂，制成的浓缩或稀释的饮料统称为果汁饮料。果汁饮料是软饮料工业中最大宗的产品之一。一、果汁饮料的分类（一）按制作方法分类果汁饮料可根据制作方法分成种：浓缩果汁浓缩果汁是用新鲜水果榨汁后加以浓缩的，即用物理方法除去原果汁中的水分，内含 原果汁并具有该种水果应有特征的制品。不加糖、色素、防腐剂、香料，但需冷冻保存，以防变质。这种浓缩液可作为果汁饮料的基本原料，亦可加水稀释直接饮用。稀释果汁稀释果汁是用天然果汁加糖、水、柠檬酸及其他原料，调至适宜的酸甜度，最后装瓶。其原果汁含量不少于，有清汁和混汁之分。含有两种以上的原果汁者，称为什锦果汁。市面上销售的各种瓶装
30、或软包装果汁饮料，多数属于这种类型。果肉果汁果肉果汁又叫“带果肉果汁”。果肉经打浆、粉碎后呈微粒化混悬液，再添加适量的糖、香料、酸味剂调制而成。一般要求原果浆含量 以上，果肉细粒含量 以上，并具有一定的稠度。“粒粒橙”即属此类饮料。发酵果汁发酵果汁是在果汁中加入酵母进行发酵，得到含酒精量左右的发酵液，再将所得的发酵液添加适量的柠檬酸、糖、水，调配成酒精含量低于 的软饮料。这种饮料具有鲜果的香味，又略带醇香的味道，常加入碳酸气体，口感爽适，如苹果汽酒（）。（二）按原料种类分类按照原料种类，国内外主要果汁饮料可分成下列 种类型：橙汁（）橙汁一般用甜橙（）的果实为原料，经选果、榨汁、过滤、杀菌制成
31、原汁，然后用这种原汁加工成各种橙汁饮料，如橘子水（）就是用 左右的橙汁，加水、糖、香料等调制而成。橙汁是一种历史悠久、最普遍的饮料，其汁液酸甜，气味芳香，是软料工业中一种最重要的原料。目前，世界上许多国家均有生产，其中美国和澳大利亚是世界最大的生产国。苹果汁（）苹果（）原产我国，已有 多年的食用历史。用苹果制成苹果汁饮料则是近代世界工业的产物。常用不同品种的苹果制成混合果汁，然后再加工、过滤、澄清、杀菌制成清汁。苹果汁口味甜润，是国外一种流行的软饮料，主要生产国和消费国集中在欧洲和北美。柠檬汁（）柠檬（）原产印度，后传入欧洲、北美，我国从宋代开始种植。柠檬皮黄色，形状椭圆，其果汁、果肉、果皮被
32、广泛应用于西餐菜肴的烹制，亦是调制鸡尾酒不可或缺的材料。柠檬经压榨后制成柠檬汁，呈灰白色，香气浓郁，口味极酸，可用于制造各种柠檬饮料。柠檬水（-）即由柠檬汁加水和糖制成的一种柠檬饮料。草莓汁（）草莓（）原产我国，古称“莓”，目前世界上许多国家均有种植。草莓汁系选用八九成熟的新鲜草莓，摘除果柄，洗净沥水后，经预煮、榨汁、过滤、杀菌等工序制成。其汁液呈紫红色或红色，口味酸甜，具有草莓的芳香风味。菠萝汁（）菠萝（）亦称凤梨，原产巴西，现广泛种植于热带地区。菠萝汁系由菠萝鲜果去皮、榨汁制成的一种饮料。其汁液呈金黄色，香气浓郁，口味酸甜。因菠萝汁含有脂溶性的胡萝卜素，常制成含细小果粒的混悬液，其果汁较浓
33、稠。荔枝汁（）荔枝古称“丹荔”，其英文名称 （或 ）来自中文的译音。原产我国，以福建、广东两省出产最多，已有 多年的栽培历史。荔枝汁是由鲜荔枝的果肉打浆、脱气、杀菌、均质等工序制成。其汁液呈灰白色，具有浓郁的荔枝香气和独特的风味。荔枝汁饮料是我国独特的一种软饮料。猕猴桃汁（）猕猴桃原产我国，故又称为“中华猕猴桃”（），新西兰大量种植这种水果，并称之为“”。猕猴桃汁是选用成熟的猕猴桃果实，经破碎、榨汁加工而成。其汁液呈绿色，气味清香，口味酸甜，维生素 含量比柑橘高出十几倍。葡萄汁（）葡萄（）原产亚洲西部和非洲北部。葡萄汁系由成熟的葡萄鲜果经破碎、榨汁加工而成，有清汁和混汁之分，其汁液又有白色及红
34、色之别，口味酸甜，具有葡萄鲜果的香味。黑加仑汁（）黑加仑果汁系用“黑茶隵子”（）这种果实，经打浆、过滤加工制成。其汁液呈紫黑色，口味酸甜，有独特的香味，富含维生素，具有较高的营养价值。欧洲及北美盛产这种果实，并利用它制成各种饮料。葡萄柚汁（）葡萄柚（）俗称“西柚”，为酸橙的变种，果皮黄色，其形似柚，果肉有白色、黄色或深红等三种，果汁酸中带甜，主产于美国的佛罗里达州。葡萄柚汁即由这种果实榨汁加工而成。其汁液呈淡黄色，气味清香，口味酸涩，略带苦味。莱姆汁（）莱姆的英文名称“”，源自阿拉伯文，公元 年始出现英文名称。莱姆是一种类似柠檬的果实，但形状比柠檬圆，表皮呈绿色，故又被称为“青柠”。莱姆经榨汁
35、加工制成莱姆汁，酸味强烈，多作为西餐的调味剂或调制鸡尾酒的辅助材料。其他果汁杨桃汁 杨梅汁 椰子汁 甘蔗汁 西瓜汁 西番莲汁 梨汁 山楂汁 芒果汁 橄榄汁 二、果汁饮料的特点果汁饮料色、香、味俱全。各种果汁颜色不尽相同，但色泽艳丽；香气浓郁优雅；多数口味酸中带甜。果汁饮料富含维生素。各种果汁饮料中都含有多种人体必需的维生素，其中含量最丰富的是维生素。维生素 具有增加人体对各种疾病的抵抗能力的功用。因此，常饮果汁饮料对人的身体健康大有益处。果汁饮料中还含有人体生长发育所需的矿物质。其中有：钾、钠、镁、钙、磷、铁等。所有的果汁饮料都呈酸性。赋予果汁饮料这种酸性的物质是果汁中所特有的有机酸。有机酸能
36、帮助人体维持酸碱平衡，促进胃肠道消化液的分泌，具有开胃健脾、增进食欲的功能。果汁饮料容易酸败变质。未经杀菌处理或添加防腐剂的果汁必须冷冻保存。果汁饮料可以和蒸馏酒、利口酒类混合，调成鸡尾酒。三、果汁饮料的饮用方法与服务要求果汁饮料一律冰镇，并可适当加入冰块。可用果汁杯、水杯或高身杯上桌服务。浓缩果汁要按比例加入冰水进行稀释。调配方法是先倒入一定量的浓缩汁，再加入冰水和冰块至八分满杯为宜，并搅拌均匀。混合果汁饮料一般会产生沉淀现象，斟倒之前，应先摇匀。没有加防腐剂的浓缩果汁应现调即饮。可按每天的用量，提前将浓缩汁从冷冻室移到冷藏柜备用。第三节矿泉水饮料矿泉水（）是指具有一定矿化度和特殊成分的天然
37、的或人工的净水。自 世纪 年代以来，西方国家的矿泉水已风靡市场。一些工业化国家的城市，因饮用水受到严重污染，矿泉水因此成为人们日常的饮料，其产量和消费量已大大超过了水果汁、汽水及其他清凉饮料。法国是世界上最大的矿泉水生产国和消费国，年产量达 亿升以上，每年约有 亿升的产品外销。法国年均人消费量为 升以上，德国为 升，意大利为 升，美国为 升。一、矿泉水的分类从国内外矿泉水的生产状况来看，矿泉水可分为天然和人造两大类：（一）天然矿泉水（）天然矿泉水是指通过人工钻孔的方法引出的地下深层未受污染的水。这种矿泉水常以原产地命名，并在矿泉所在地直接生产包装。由于受产地地质结构和水文状况的影响，这种水在矿
38、物质成分含量上差别很大，因此，它们的生物效应也不尽相同。（二）人造矿泉水将普通的饮用水经过人工的方法过滤、矿化、除菌等过程，加工而成的水属人造矿泉水。人造矿泉水所含的成分可通过人为的选择来调整，并使其成分能保持相对的稳定。人造矿泉水的生产可以不受地区及其他自然因素的影响，是矿泉水生产的方向。二、矿泉水的特点天然矿泉水是一种极少受到污染的优质水。矿泉水多数处于远离城市的山地，水源引自地下的深层部位，并经过长距离各种地质层的过滤，因此，其水质质量高于任何一种水源。饮用矿泉水具有一定的医疗保健价值。矿泉水中含有钾、钠、钙、镁等常量元素以及锌、铁、锰、硒等 多种微量元素，在通常情况下，其化学成分稳定。
39、矿泉水是制造各种饮料的优质水，是饮料工业中至为关键的原材料。图 法国巴黎矿泉水三、世界著名矿泉水世界各地均有丰富的矿泉水源，我国迄今已发现并经科学鉴定的约有 多处。国外著名的矿泉水首推法国的“巴黎”（）（图）天然含气泡矿泉水，我国最著名的矿泉水是青岛崂山矿泉水。（一）巴黎矿泉水（）“”音译为“佩利雅”，商业上以“巴黎”二字谐音定名。该矿泉水位于法国南部，公元前 年由汉纳宝先生（）首先发现。至 年，拿破仑三世下令将该矿泉水开发生产，后来英国人圣约翰哈姆斯沃思（）试饮该泉水后称之为“水中香槟”，他于 年斥巨资购入整个矿泉水的业权，并以他的好友 博士的名字作为该矿泉水产品的名称。据统计，全世界 多个
40、国家每年所饮用的“巴黎”矿泉水超过 亿瓶，由此可见其魅力所在。“巴黎”矿泉水含有天然的碳酸气体，不含任何人工添加成分，装瓶前均经过双重过滤，并受到法国政府的严格质量监督，因此在世界同类产品中享有很高的声誉。（二）维希矿泉水（）维希矿泉水产于法国中央高原著名旅游胜地维希（）地区，该区有多处矿泉水，而 -是惟一可以喝的矿泉水，其他矿泉水因药性重，无法随意多喝。维希矿泉水风味独特，产品质量上乘，年产量高达千万瓶，深受消费者欢迎。（三）埃维昂矿泉水（）埃维昂矿泉水商业名称译为“依云”（图），产于法国东南部地区的埃维昂莱班镇（），是一种不发泡的纯净矿泉水。该矿泉水口感柔顺，略带甜味，很有特色。其他法国著
41、名矿泉水还有：图 法国矿泉水商标“甘露”矿泉水（），产于诺曼底山区；“伟图”矿泉水（），产于孚日山脉地区；“富维克”矿泉水（）（图），产于法国中央高原的自然保护区。（四）阿波林娜利斯矿泉水（）阿波林娜利斯矿泉水产于德国的莱茵地区（）。该矿泉水开发历史悠久，是世界上最老牌的矿泉水之一。含有天然的碳酸气体，口味纯净，没有异味，纯饮或调制混合饮料都很适宜。（五）圣佩拉格林诺矿泉水（）圣佩拉格林诺矿泉水产于意大利，含有天然碳酸气，水质甘洌，富含矿物质成分。（六）加希克雷斯波矿泉水（）这是墨西哥最著名的、规模最大的矿泉水产区生产的品牌。含有多种矿物质，但没有强烈的矿物质味道，而且含有少量的天然碳酸气体。
42、（七）青岛崂山矿泉水崂山矿泉水产于我国山东省青岛市郊的崂山区，年开始生产，是我国最早开发饮用的天然矿泉水。其水质清澈、纯净，富含钾、钙、钠及多种微量元素，为中等矿化度的重碳酸钠型矿泉水。饮誉中外的青岛啤酒即用崂山矿泉水酿造而成。（八）长白山天池矿泉水该矿泉水产于我国吉林省安国县白河镇，地处长白山火山群中。含有多种矿物质及天然碳酸气，是我国优质矿泉水之一。（九）杭州白沙山矿泉水该矿泉水位于杭州市西湖区转塘镇，属低矿化度矿泉水，但含有锌、偏硅酸及多种有益的微量元素。矿泉水所处地区水质动态稳定，未受污染，为优质饮用天然矿泉水。（十）黑龙江五大连池矿泉水该矿泉水位于黑龙江省五大连池市。水源地处火山群，
43、碳酸气含量高，富含多种矿物质及微量元素。世纪 年代开始生产瓶装矿泉水。四、矿泉水的饮用方法与服务要求矿泉水一律冰镇，饮用温度约在 最佳。饮用矿泉水绝不能加入冰块，用水杯或高脚矿泉水杯上桌服务。饮用矿泉水时可调入少许莱姆汁（）或柠檬片，以增加风味。矿泉水可作为调制混合饮料的稀释液。矿泉水应在保质期内使用，冷藏贮存为宜。第四节其他类型饮料随着世界饮料工业的发展和市场需求的变化，新型饮料不断应运而生。除传统的碳酸型、果汁型饮料及矿泉水外，新发展起来的饮料有花粉饮料、运动饮料、乳酸饮料、植物蛋白饮料和蔬菜汁饮料。现将几种新型饮料简介如下：一、花粉饮料以植物花粉为原料，经脱腥、提炼，配以蜂蜜、糖及其他调
44、味剂等制成的饮料叫花粉饮料。主要产品种类有：花粉汽水、花粉汽酒、花粉口服液及花粉晶等。花粉饮料的色、香、味均具有花粉的特征，富含蛋白质、多种氨基酸、维生素及有益人体健康的微量元素，是一种良好的天然保健饮料。二、运动饮料根据运动生理学的原理而设计制造的饮料叫运动饮料，如“健力宝”饮料。运动员在训练和比赛过程中，由于机体代谢增强，体能和水分大量消耗，因此需要及时补充各种能量和水分。世纪 年代，以单糖、电解质和维生素为主要成分配制而成的“等渗饮料”即为运动饮料的主导产品。该种饮料具有与人体体液渗透压相等的特点，饮用后能被人体迅速吸收，达到快速补充能量和水分的目的。三、乳酸饮料以鲜乳、乳制品或大豆为原
45、料，经乳酸菌或酵母发酵后，添加糖类、食用香精等配料制成的液状或糊状的制品，称为乳酸饮料。乳酸饮料具有营养价值高，容易被人体所吸收的优点。四、植物蛋白饮料以大豆、花生、杏仁等高蛋白质的植物原料，添加一定比例的水，经研磨、去渣、杀菌等工序制成的饮料，称为植物蛋白饮料。主要品种有花生乳、纯豆乳、杏仁奶及调制豆乳等。植物蛋白饮料风味清雅，口感滑润，营养丰富，容易被人体所吸收。五、蔬菜汁饮料以新鲜蔬菜为原料制取的汁液或以蔬菜为原料，经压榨发酵后所得的汁液，再添加食盐或糖等配料调制而成的制品，统称蔬菜汁饮料。最常见的蔬菜汁饮料有番茄汁、黄瓜汁和胡萝卜汁以及芹菜汁、甘蓝汁等。未经发酵的蔬菜汁饮料具有原汁、原
46、味、原色的特点，而且营养价值高，物美价廉，深受消费者的欢迎。思考题 非酒精饮料包括哪几种类型？它们各有什么特点？可口可乐是怎样产生的？其配方的主要成分是什么？目前该种饮料的生产及销售状况如何？果汁饮料的主要特点是什么？试举例说明。名词解释：天然矿泉水人造矿泉水汤力水碳酸饮料运动饮料乳酸饮料第二章咖 啡 可 可 茶咖啡、可可和茶是世界上三大最重要的饮料。虽不含酒精，但一般不归属软饮料的范畴。咖啡和茶是世界各国人民一种很普遍的传统饮料，可可则已成为世界食品工业中一种重要的原料。因此，必须了解和掌握这三种饮料的基本知识。第一节咖 啡咖啡（）是茜草科咖啡属一种常绿的小乔木，树高，花白色、芳香；其浆果深
47、红色，外形椭圆，内有两粒种子，称为咖啡豆（），经焙炒研磨成粉，即可制成咖啡饮料。目前，世界上咖啡种植带（）主要分布在北纬 度、南纬 度之间的热带和亚热带地区。咖啡是世界上历史最悠久、消费量最大的饮料之一。一、咖啡的起源与发展咖啡原产于非洲埃塞俄比亚（），一词源自埃塞俄比亚咖法（）地区名。关于咖啡的起源，有如下一则较为可信的传说：公元世纪，埃塞俄比亚有个牧羊人叫卡尔蒂（），在多次放牧时，他发现羊吃了一种灌木的红色果实后，羊欢蹦乱跳，羊群秩序大乱。后来他自己也试着尝了那种果实，感到精神振奋。于是他向当地一位名叫 祭司禀告了此事。祭司就把这种果实晒干后，作为药物供人们食用。因当地居民信奉伊斯兰教，禁
48、止教徒喝酒，于是就用这种咖啡果实代替酒作为兴奋剂，并很快被传开。然而，围绕咖啡因的兴奋效果，曾在伊斯兰教会中产生了反对和赞成两大对立派。反对派认为，咖啡与酒类产品一样，是癫狂理性的坏东西；而赞成派则认为，咖啡有振作精神，使人超凡脱俗，创造宗教气氛的作用。咖啡原产地是埃塞俄比亚，但开始栽培种植咖啡却是在北也门（）。约在公元 世纪前后，阿拉伯商人把咖啡带到了北也门，当地人民从此开始种植生产咖啡。当时在北也门马塔里地区的高原地带，盛产小粒种的优质咖啡豆，每年从北也门的摩卡港口城市（）出口大量的咖啡豆到世界各地，因此以“摩卡”为名称的摩卡咖啡（）成为世界上优质咖啡的代名词。到了 世纪，中东一带已普遍种
49、植咖啡。公元 年，英语咖啡（）一词开始被使用，但直到 年，该词才在书面上正式出现。公元 年，咖啡传入意大利；年传入法国，年，法国路易十四时代，咖啡成为宫廷官宦的时髦饮品；随后咖啡传入拉丁美洲及南美洲，并在巴西广泛种植，使巴西成为当今世界最大的咖啡生产国。咖啡亦随荷兰人传入印度尼西亚的爪哇岛（），爪哇咖啡（）因此得名，并逐渐成为 世纪中叶一种优质咖啡种类的代名词。目前，全世界每年消费咖啡豆约 万袋（每袋 公斤）。据统计，巴西平均每年生产 万袋咖啡，出口咖啡量占世界总产量的 ，居世界第一位，哥伦比亚占 ，屈居第二。随着咖啡生产的 发展，咖啡馆 应运而生。公元 年，英国伦敦出现 了第一 家咖 啡馆（
50、），由罗希（）和鲍曼（）经营。此后，各国饮用咖啡的习俗在饮食行业中不断发展起来。世纪 年代，西方国家兴起每天上下午在工作间隙时，固定喝咖啡的习惯，因此，“”（喝咖啡时间）成为约定成俗的工作休息时间。二、咖啡的特点与制造咖啡是一种醇香带苦味的饮料。经焙炒、研磨，加水蒸煮后，大量的芳香类物质溶解于水中，饮用时香味浓烈，口感醇厚，令人舒畅愉快。咖啡有医疗保健作用。咖啡对人的大脑有刺激作用，能使人兴奋提神，消除疲劳；咖啡亦有帮助消化、舒张血管、利尿弃湿的功能；咖啡含脂肪、蛋白质、咖啡因 以及多种维生素和矿物盐，适量饮用咖啡，能起到医疗保健作用。咖啡适宜与可可、牛奶混合饮用，别具风味，在咖啡中加入威士忌