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1、第三章 细菌与食品制造 本讲稿第一页，共十二页第一节第一节 细菌与食品制造细菌与食品制造本讲稿第二页，共十二页山西老陈醋、镇江香醋、永春老醋、四川保宁醋二、细菌与食醋的制造正题本讲稿第三页，共十二页醋 大米、小米或高梁等淀粉类原料葡萄糖曲霉酒精由食醋酿造看团队合作的主要性！酵母菌醋酸杆菌1、霉菌糖化2、酵母菌酒精发酵3、醋酸菌醋酸发酵混菌发酵：人脉关系重要吧本讲稿第四页，共十二页三、蔬菜和水果的乳酸发酵食品本讲稿第五页，共十二页千百年来，泡菜不但以其酸鲜纯正、嫩脆芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增强食欲的功效为世人所乐意接受。细菌与泡菜的制造本讲稿第六
2、页，共十二页泡菜的主要发酵菌群是谁？为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？这层白膜是什么？问题本讲稿第七页，共十二页形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？这层白膜是什么？本讲稿第八页，共十二页亚硝酸盐有什么危害？本讲稿第九页，共十二页许多蔬菜都含有一定量的硝酸盐，蔬菜的硝酸盐被还原为亚硝酸盐所致。乳酸菌本身不具有硝酸还原酶，也不具有氨基酸脱羧酶，也就不能将硝酸盐转化生成亚硝酸盐和亚硝胺。在发酵过程中某些杂菌可将硝酸盐转化成亚硝酸盐，并进一步形成对人体有害的亚硝胺。亚硝酸盐是怎么产生的？泡菜采用乳酸菌纯种腌制好 本讲稿第十页，共十二页一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早；反之温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。时间就是亚硝酸盐最大的克星 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？泡菜真的就不能吃了吗？腌菜过程中的亚硝酸盐有个生长增多、分解减少甚至逐渐消失的过程。本讲稿第十一页，共十二页泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生，放些柠檬汁也会降低风险。泡菜要泡多久吃才安全？真正危险的，正是那种只腌两三天到十几天的菜。本讲稿第十二页，共十二页