第三章细菌精选文档.ppt

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1、第三章细菌本讲稿第一页，共四十页1 1、食物中毒有关概念的复习、食物中毒有关概念的复习2 2、细菌性食物中毒概述、细菌性食物中毒概述3 3、人畜共患病的病原细菌、人畜共患病的病原细菌4 4、消化道传染病的病原菌、消化道传染病的病原菌第二节第二节 细菌有关的食源性疾病流行学各论细菌有关的食源性疾病流行学各论第三章第三章第三章第三章 食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学本讲稿第二页，共四十页(1)(1)食物中毒与有毒食物食物中毒与有毒食物(2)(2)食物中毒的特点食物中毒的特点(3)(3)常见食物中毒的分类常见食物中毒的分类（4 4）食物中毒的调查处理）

2、食物中毒的调查处理 1 1、食物中毒有关概念的复习、食物中毒有关概念的复习本讲稿第三页，共四十页(1)(1)食物中毒与有毒食物食物中毒与有毒食物 食物中毒概念：食物中毒概念：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者将有毒有害物质当作食品摄入后，引起的者将有毒有害物质当作食品摄入后，引起的非传染性非传染性的的急性、亚急性疾病急性、亚急性疾病的总称。的总称。有毒食物概念：有毒食物概念：指在指在正常数量和可食状态正常数量和可食状态下，经口摄入而使下，经口摄入而使健康人健康人发发病的食物。病的食物。1 1、食物中毒有关概念的复习、食物中毒有关概念的

3、复习第三章第三章第三章第三章 食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学 第二节第二节第二节第二节 细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学本讲稿第四页，共四十页对于摄入非可食状态的对于摄入非可食状态的(未成熟的水果、蔬菜未成熟的水果、蔬菜)，非正，非正常数量的常数量的(暴饮暴食暴饮暴食)，以及某些食物虽可引起疾病，以及某些食物虽可引起疾病，临床症状与食物中毒类似，但不属于食物中毒的范围，临床症状与食物中毒类似，但不属于食物中毒的范围，可有以下几种情况：可有以下几种情况：肠道传染病、寄生虫病、

4、人畜共患性疾病等；肠道传染病、寄生虫病、人畜共患性疾病等；特异体质者所发生的食物过敏；特异体质者所发生的食物过敏；因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎；因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎；因长期摄入少量有毒食物而引起的慢性中毒；因长期摄入少量有毒食物而引起的慢性中毒；因食用刺激性食品所引起局部刺激症状；因食用刺激性食品所引起局部刺激症状；营养缺乏病或过多症，如维生素缺乏引起的胃肠障碍。营养缺乏病或过多症，如维生素缺乏引起的胃肠障碍。(1)(1)食物中毒与有毒食物食物中毒与有毒食物第三章第三章第三章第三章 食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学 第二节第二节第二节第二

5、节 细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学1 1、食物中毒有关概念的复习、食物中毒有关概念的复习本讲稿第五页，共四十页食物中毒常集体性爆发，其种类很多，病因也很复杂，食物中毒常集体性爆发，其种类很多，病因也很复杂，一般具有下列共同特点：一般具有下列共同特点：潜潜伏伏期期短短，来来势势急急剧剧，在在短短时时间间内内有有很很多多人人同同时时发发病病。高高峰峰多多在在1 12d2d。发发病病和和食食入入某某种种共共同同的的有有毒毒食食品品有有关关。凡凡进进食食此此种种有有毒毒食食品品的的人人大大都都发发病，未进食者不发病，或者停止食用

6、此种食品后，发病很快控制。病，未进食者不发病，或者停止食用此种食品后，发病很快控制。病人都有大致相同的临床症状，多见于急性胃肠炎。病人都有大致相同的临床症状，多见于急性胃肠炎。发发病病率率高高而而且且集集中中，人人与与人人之之间间不不直直接接传传染染。一一般般无无传传染染病病流流行行时时的的余余波。波。(2)(2)食物中毒的特点食物中毒的特点第三章第三章第三章第三章 食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学 第二节第二节第二节第二节 细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学1 1、食物中毒有

7、关概念的复习、食物中毒有关概念的复习本讲稿第六页，共四十页按病原物质分类，可以分为按病原物质分类，可以分为5 5类：类：1)1)细菌性食物中毒：细菌性食物中毒：包包括括的的致致病病菌菌有有沙沙门门氏氏菌菌、致致病病性性大大肠肠埃埃希希氏氏菌菌、副副溶溶血血性性弧弧菌菌、金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌、肉肉毒毒梭梭菌菌、产产气气荚荚膜膜梭梭菌菌、单单核细胞增生李斯特菌等。核细胞增生李斯特菌等。2)2)真菌性食物中毒：真菌性食物中毒：包包括括由由黄黄曲曲霉霉毒毒素素、镰镰刀刀菌菌毒毒素素、黄黄变变米米毒毒素素、展展青青霉霉毒素、杂色曲霉毒素等引起的食物中毒。毒素、杂色曲霉毒素等引起的食物中毒。(3)

8、(3)常见食物中毒的分类常见食物中毒的分类第三章第三章第三章第三章 食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学 第二节第二节第二节第二节 细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学1 1、食物中毒有关概念的复习、食物中毒有关概念的复习本讲稿第七页，共四十页3)3)化学性食物中毒：化学性食物中毒：指摄入化学性有毒食品引起的食物中毒。包括某些重金属或类金属化合指摄入化学性有毒食品引起的食物中毒。包括某些重金属或类金属化合物，如砷、铅等，亚硝酸盐、甲醇、农药等引起的食物中毒。物，如砷、铅等，亚硝酸盐、

9、甲醇、农药等引起的食物中毒。4)4)动物性食物中毒：动物性食物中毒：指摄入动物性有毒食品引起的食物中毒。包括河豚鱼、有毒贝类、鱼类指摄入动物性有毒食品引起的食物中毒。包括河豚鱼、有毒贝类、鱼类组胺，某些动物的肝脏等引起的食物中毒。组胺，某些动物的肝脏等引起的食物中毒。5)5)植物性食物中毒：植物性食物中毒：指摄入植物性有毒食品引起的食物中毒。包括四季豆、木薯、苦杏仁、发指摄入植物性有毒食品引起的食物中毒。包括四季豆、木薯、苦杏仁、发芽马铃薯、鲜黄花菜等中毒。芽马铃薯、鲜黄花菜等中毒。（3 3）常见食物中毒的分类）常见食物中毒的分类第三章第三章第三章第三章 食源性病原生物流行学食源性病原生物流行

10、学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学 第二节第二节第二节第二节 细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学1 1、食物中毒有关概念的复习、食物中毒有关概念的复习本讲稿第八页，共四十页1)1)食物中毒现场的调查食物中毒现场的调查对于食物中毒应首先急救，在急救的同时做现场调查。对于食物中毒应首先急救，在急救的同时做现场调查。调查的目的调查的目的确定是否为食物中毒，是哪种食物中毒。确定是否为食物中毒，是哪种食物中毒。为病人的救治提供可靠根据，并对已采取的急救措施进为病人的救治提供可靠根据，并对已采取的急救措施进行纠正。行纠正。查明食

11、物中毒发生、发展的原因，以便控制其继续发展，查明食物中毒发生、发展的原因，以便控制其继续发展，并提出今后预防食物中毒的措施。并提出今后预防食物中毒的措施。（4 4）食物中毒的调查和处理）食物中毒的调查和处理第三章第三章第三章第三章 食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学 第二节第二节第二节第二节 细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学1 1、食物中毒有关概念的复习、食物中毒有关概念的复习本讲稿第九页，共四十页2)2)调查的步骤和方法调查的步骤和方法到达现场后，应首先了解中毒发生的经过和简

12、要情况，吃过哪到达现场后，应首先了解中毒发生的经过和简要情况，吃过哪些食物，进食与中毒人数，中毒的发展趋势，己经采取的紧急措些食物，进食与中毒人数，中毒的发展趋势，己经采取的紧急措施等。施等。详细了解患者的表现及治疗效果。判定潜伏期和中毒特点；详细了解患者的表现及治疗效果。判定潜伏期和中毒特点；确定中毒场所，确定中毒餐次和中毒食物；中毒食物确定后，确定中毒场所，确定中毒餐次和中毒食物；中毒食物确定后，封存中毒食物。封存中毒食物。中毒发生原因的调查，对食物加工、管理人员了解原料来中毒发生原因的调查，对食物加工、管理人员了解原料来源，卫生状况，存放容器，烹调方法，加热时间和温度；食源，卫生状况，存

13、放容器，烹调方法，加热时间和温度；食物制好后有无污染，贮存的温度、时间和条件等。还应了解物制好后有无污染，贮存的温度、时间和条件等。还应了解加工人员的卫生状况，对灶房的卫生状况进行调查。加工人员的卫生状况，对灶房的卫生状况进行调查。（4 4）食物中毒的调查和处理）食物中毒的调查和处理第三章第三章第三章第三章 食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学 第二节第二节第二节第二节 细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学1 1、食物中毒有关概念的复习、食物中毒有关概念的复习本讲稿第十页，共四十页2

14、 2）样品的采取和检验）样品的采取和检验 通过调查，立即开始采样，采样应及时、准确、有代表性。检通过调查，立即开始采样，采样应及时、准确、有代表性。检验项目除理化、微生物指标外，对于一些有毒食物尚不明了其毒性验项目除理化、微生物指标外，对于一些有毒食物尚不明了其毒性的，可以进行简易动物试验，以判定其毒性。的，可以进行简易动物试验，以判定其毒性。剩余食物：最好立即采取餐桌剩余食物，可用灭菌镊子采取，置剩余食物：最好立即采取餐桌剩余食物，可用灭菌镊子采取，置于灭菌容器内。如无剩余食物，可采取容器的灭菌盐水洗液，或用于灭菌容器内。如无剩余食物，可采取容器的灭菌盐水洗液，或用消毒棉拭在盛可疑食物的容器

15、内涂擦，然后置于装有少量灭菌盐水消毒棉拭在盛可疑食物的容器内涂擦，然后置于装有少量灭菌盐水的试管内。体积较大的鱼类及肉食，表面消毒后取内部样品，置于的试管内。体积较大的鱼类及肉食，表面消毒后取内部样品，置于灭菌容器内。必要时也可取半成品及原料。灭菌容器内。必要时也可取半成品及原料。炊具、容器，与所食食物有关的所有容器用棉拭蘸灭菌生理盐水反炊具、容器，与所食食物有关的所有容器用棉拭蘸灭菌生理盐水反复涂擦，然后置于灭菌容器内。复涂擦，然后置于灭菌容器内。患者呕吐物、粪便及咽喉涂抹标本患者呕吐物、粪便及咽喉涂抹标本:采取病人的新鲜呕吐物和排泄物。采取病人的新鲜呕吐物和排泄物。（4 4）食物中毒的调查

16、和处理）食物中毒的调查和处理第三章第三章第三章第三章 食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学 第二节第二节第二节第二节 细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学1 1、食物中毒有关概念的复习、食物中毒有关概念的复习本讲稿第十一页，共四十页2 2）样品的采取和检验）样品的采取和检验血液：可疑为沙门氏菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等食物中血液：可疑为沙门氏菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等食物中毒时，在中毒患者急性期毒时，在中毒患者急性期(3d(3d以内以内)和恢复期和恢复期(两周左右两周左右)，从

17、，从肘静脉取血肘静脉取血23mL23mL，分出血清，送检。，分出血清，送检。尸体解剖：采取死亡患者胃肠内容物、脏器、肠系膜淋巴结尸体解剖：采取死亡患者胃肠内容物、脏器、肠系膜淋巴结及血液，送检。及血液，送检。采样数量：肉及制品采样数量：肉及制品500g500g，流体及半流体食物，流体及半流体食物200g200g，呕，呕吐物吐物50100g50100g，粪便，粪便50100g50100g容器洗涤水容器洗涤水100200g100200g，血液，血液510mL510mL，尸体标本，尸体标本10-20g(10-20g(每种脏器每种脏器)。鱼类样品可取数。鱼类样品可取数份，大鱼可采份，大鱼可采2-32-

18、3个不同部位数量个不同部位数量500g500g。（4 4）食物中毒的调查和处理）食物中毒的调查和处理第三章第三章第三章第三章 食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学 第二节第二节第二节第二节 细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学1 1、食物中毒有关概念的复习、食物中毒有关概念的复习本讲稿第十二页，共四十页2 2）样品的采取和检验）样品的采取和检验送检样品的注意事项：采集的样品最好立即送检，一般送检样品的注意事项：采集的样品最好立即送检，一般应不超过应不超过4h4h；夏季送检时应注意冷藏

19、，但不得加入防腐剂；夏季送检时应注意冷藏，但不得加入防腐剂；应附详细送检单，包括样品名称、件数、重量。来源、送应附详细送检单，包括样品名称、件数、重量。来源、送检时间、中毒表现、送检要求、采样的条件；样品必须标检时间、中毒表现、送检要求、采样的条件；样品必须标明名称、编号、采样日期，严密封闭包装；各种样品的采明名称、编号、采样日期，严密封闭包装；各种样品的采取，要注意无菌操作，防止污染，以免影响检验结果。取，要注意无菌操作，防止污染，以免影响检验结果。（4 4）食物中毒的调查和处理）食物中毒的调查和处理第三章第三章第三章第三章 食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性

20、病原生物流行学 第二节第二节第二节第二节 细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学1 1、食物中毒有关概念的复习、食物中毒有关概念的复习本讲稿第十三页，共四十页3 3）食物中毒现场的最后处理）食物中毒现场的最后处理 对于引起中毒的食物，采样后，应进行煮沸对于引起中毒的食物，采样后，应进行煮沸l5minl5min后掩埋或焚烧；液体食品可与漂白粉混合消毒；容器、后掩埋或焚烧；液体食品可与漂白粉混合消毒；容器、炊具等用炊具等用2%2%碱水或肥皂水煮沸消毒；患者排泄物可用碱水或肥皂水煮沸消毒；患者排泄物可用20%20%石灰乳或漂白粉溶液消

21、毒。对初步进行的救治方案石灰乳或漂白粉溶液消毒。对初步进行的救治方案进行必要的纠正。然后进行资料的整理和总结。进行必要的纠正。然后进行资料的整理和总结。（4 4）食物中毒的调查和处理）食物中毒的调查和处理第三章第三章第三章第三章 食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学 第二节第二节第二节第二节 细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学1 1、食物中毒有关概念的复习、食物中毒有关概念的复习本讲稿第十四页，共四十页4 4）治疗原则）治疗原则 许多急性胃肠炎或食源性疾病具有自愈性特点，如病情许多

22、急性胃肠炎或食源性疾病具有自愈性特点，如病情轻微，一般不需做特殊治疗即可痊愈。如病人有呕吐或腹泻轻微，一般不需做特殊治疗即可痊愈。如病人有呕吐或腹泻症状，需要补液和采取相应的对症治疗措施。症状，需要补液和采取相应的对症治疗措施。对于轻症病对于轻症病人和中等程度病情的病人宜采用口服补液的方法，对出人和中等程度病情的病人宜采用口服补液的方法，对出现严重脱水的病人可采取静脉输液，现严重脱水的病人可采取静脉输液，抗生素需要酌情选抗生素需要酌情选用。用。（4 4）食物中毒的调查和处理）食物中毒的调查和处理第三章第三章第三章第三章 食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物

23、流行学 第二节第二节第二节第二节 细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学1 1、食物中毒有关概念的复习、食物中毒有关概念的复习本讲稿第十五页，共四十页2 2、细菌性食物中毒概述、细菌性食物中毒概述(1)(1)概念概念(2)(2)原因原因(3)(3)类型类型(4)(4)细菌有关的食源性疾病流行学特点细菌有关的食源性疾病流行学特点(5)(5)细菌性食物中毒的发病机制细菌性食物中毒的发病机制(6)(6)临床表现临床表现(7)(7)诊断诊断(8)(8)鉴别诊断鉴别诊断第三章第三章第三章第三章 食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源

24、性病原生物流行学食源性病原生物流行学本讲稿第十六页，共四十页2 2、细菌性食物中毒概述、细菌性食物中毒概述(1)(1)概念：概念：细菌性食物中毒：细菌性食物中毒：是指因摄入含有细菌毒素或是指因摄入含有细菌毒素或 致病细菌的食品而引起的急性或亚急性疾病。致病细菌的食品而引起的急性或亚急性疾病。(2)(2)原因原因 食食品品被被致致病病菌菌污污染染，在在适适宜宜温温度度、水水分分、pHpH值值和和营营养养条条件件下下，微微生生物物大大量量繁繁殖殖，食食品品在在食食用用之之前前不不经经加热或加热不彻底；加热或加热不彻底；熟熟食食品品受受致致病病菌菌严严重重污污染染或或生生熟熟食食品品交交叉叉污污染染

25、，在在较高室温下存放，致病菌大量繁殖并产生毒素；较高室温下存放，致病菌大量繁殖并产生毒素；第三章第三章第三章第三章 食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学本讲稿第十七页，共四十页食品从业人员食品从业人员患肠道传染病、化脓性疾病及无症患肠道传染病、化脓性疾病及无症状带菌者，将致病菌污染到食品上；状带菌者，将致病菌污染到食品上；食品生产设备清洗杀菌不彻底食品生产设备清洗杀菌不彻底，原料巴氏杀菌，原料巴氏杀菌不彻底，使致病菌残留于食品中；不彻底，使致病菌残留于食品中；食品原料、半成品或成品食品原料、半成品或成品受鼠、蝇、蟑螂等污受鼠、蝇、蟑螂等污染，将致病菌

26、传播到食品中。染，将致病菌传播到食品中。(2)(2)原因原因第三章第三章第三章第三章 食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学 第二节第二节 细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学 2 2、细菌性食物中毒概述、细菌性食物中毒概述 本讲稿第十八页，共四十页n感感染染型型食食物物中中毒毒是是指指食食品品污污染染并并繁繁殖殖了了大大量量致致病病菌菌和和条条件件致致病病菌菌，人人体体摄摄入入这这种种含含有有大大量量活活菌菌的的食食物物后后，引起消化道感染而导致的中毒。引起消化道感染而导致的中毒。(如如沙沙门门氏氏菌菌、致致病病性性大大肠肠埃埃希希氏

27、氏菌菌、变变形形杆杆菌菌、蜡蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌等样芽孢杆菌、副溶血性弧菌等)n毒毒素素型型食食物物中中毒毒是是致致病病菌菌污污染染食食品品后后，在在适适宜宜条条件件下下大大量繁殖并量繁殖并产生毒素产生毒素，食用后而引起的中毒性疾病。，食用后而引起的中毒性疾病。(例如金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、椰毒假单胞菌酵米面亚种等产生的毒素引起的食物中毒。)n混混合合型型食食物物中中毒毒是是由由毒毒素素型型和和感感染染型型两两种种协协调调作作用用所所致的食物中毒。致的食物中毒。第三章第三章第三章第三章 食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学 第二

28、节第二节 细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学 2 2、细菌性食物中毒概述、细菌性食物中毒概述(3)(3)类型类型本讲稿第十九页，共四十页(4)(4)细菌有关的食源性疾病流行学特点（掌握）细菌有关的食源性疾病流行学特点（掌握）a a 发病率及病死率发病率及病死率 病程短、恢复快、预后好、病死率低。病程短、恢复快、预后好、病死率低。(李斯特菌、肉毒梭菌等食物中毒病程长，病情重，恢复慢。)b b 发病季节性明显发病季节性明显 全全年年皆皆可可发发生生，5 51010月月较较多多，夏夏季季气气温温高高、细细菌菌易易大大量量繁繁殖殖与与机机体体防防御功能降低，易感性最高有关。御功能降低

29、，易感性最高有关。c c 引起细菌性食物中毒的主要食品引起细菌性食物中毒的主要食品 动物性食品动物性食品为引起细菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，为引起细菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类。其次为禽肉、鱼、乳、蛋类。植物性食物如剩饭、米糕米粉则易出现金黄色葡萄球菌、腊样芽孢杆菌等植物性食物如剩饭、米糕米粉则易出现金黄色葡萄球菌、腊样芽孢杆菌等引起的食物中毒。引起的食物中毒。第三章第三章第三章第三章 食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学 第二节第二节 细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病

30、流行学 2 2、细菌性食物中毒概述、细菌性食物中毒概述 本讲稿第二十页，共四十页 a a 感染型：感染型：病原菌随食物进入肠道，在肠道内继续生长繁殖，靠其侵袭力病原菌随食物进入肠道，在肠道内继续生长繁殖，靠其侵袭力附于附于肠粘膜或侵入黏膜及黏膜下层肠粘膜或侵入黏膜及黏膜下层，引起肠粘膜充血、白，引起肠粘膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。某些病原菌如沙门氏细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。某些病原菌如沙门氏菌进入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，病原菌菌体裂菌进入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，病原菌菌体裂解后释放出内毒素，内毒素可作为致热源刺激体温调节中枢引解后释放出内毒素

31、，内毒素可作为致热源刺激体温调节中枢引起体温升高，亦可协同致病菌作用于肠粘膜，引起腹泻等胃肠起体温升高，亦可协同致病菌作用于肠粘膜，引起腹泻等胃肠道症状。道症状。(5)(5)细菌性食物中毒的发病机制细菌性食物中毒的发病机制第三章第三章第三章第三章 食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学 第二节第二节 细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学 2 2、细菌性食物中毒概述、细菌性食物中毒概述 本讲稿第二十一页，共四十页 b b毒素型毒素型 大大多多数数细细菌菌能能产产生生肠肠毒毒素素或或类类似似的的毒毒素素，尽尽管管其其分分子子量量、结结构构和

32、和生生物物学学性性质质不不尽尽相相同同，但但致致病病作作用用基基本本相相似似。由由于于肠肠毒毒素素刺刺激激肠肠壁壁上上皮皮细细胞胞，激激活活其其腺腺苷苷酸酸环环化化酶酶或或鸟鸟苷苷酸酸环环化化酶酶，在在活活性性腺腺苷苷酸酸环环化化酶酶的的催催化化下下，使使细细胞胞质质中中的的三三磷磷酸酸腺腺苷苷脱脱去去两两个个磷磷酸酸，而而成成为为环环磷磷酸酸腺腺苷苷（cAMP）或或环环磷磷酸酸鸟鸟苷苷（cGMP），cAMP或或CGMP浓浓度度增增高高可可促促进进胞胞质质内内蛋蛋白白质质磷磷酸酸化化过过程程，并并激激活活细细胞胞有有关关酶酶系系统统，改改变变细细胞胞分分泌泌功功能能，使使ClCl的的分分泌泌亢

33、亢进进，并并抑抑制制肠肠壁壁上上皮皮细细胞胞对对NaNa+和水的吸收，导致腹泻。和水的吸收，导致腹泻。(5)(5)细菌性食物中毒的发病机制细菌性食物中毒的发病机制第三章第三章第三章第三章 食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学 第二节第二节 细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学 2 2、细菌性食物中毒概述、细菌性食物中毒概述 本讲稿第二十二页，共四十页 c c、混合型、混合型 副副溶溶血血性性弧弧菌菌等等病病原原菌菌，进进入入肠肠道道除除侵侵入入黏黏膜膜引引起起黏黏膜膜的的炎炎性性反反应应外外，还还可可以以产产生生肠肠毒毒素素引引起起急

34、急性性胃胃肠肠道道症症状状。这这类类病病原原菌菌引引起起的的食食物物中中毒毒是是致致病病菌菌对对肠肠道道的的侵侵入入及及其其产产生生的的肠肠毒毒素素的的协协同同作作用用，因因此此，其其发发病病机机制为混合型。制为混合型。(5)(5)细菌性食物中毒的发病机制细菌性食物中毒的发病机制第三章第三章第三章第三章 食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学 第二节第二节 细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学 2 2、细菌性食物中毒概述、细菌性食物中毒概述 本讲稿第二十三页，共四十页 临临床床表表现现以以急急性性胃胃肠肠炎炎为为主主，如如恶恶心心、呕呕

35、吐吐、腹腹痛痛、腹腹泻泻等等。葡葡萄萄球球菌菌食食物物中中毒毒呕呕吐吐较较明明显显，呕呕吐吐物物含含胆胆汁汁，有有时时带带血血和和黏黏液液。腹腹痛痛以以上上腹腹部部及及脐脐周周多多见见。腹腹泻泻频频繁繁，多多为为黄黄色色稀稀便便和和水水样样便便。侵侵袭袭性性细细菌菌引引起起的的食食物物中中毒毒，可可有有发发热热、腹腹部部阵阵发发性性绞绞痛痛和和黏黏液液脓脓血。血。（7 7）诊断（掌握）诊断（掌握）主要依据包括：主要依据包括：a a流行病学调查资料流行病学调查资料 根根据据中中毒毒者者发发病病急急，短短时时间间，发发病病范范围围局局限限在在食食用用同同一一种种有有毒毒食食物物特点，找到引起中毒的

36、食品，查明引起中毒的具体病原体。特点，找到引起中毒的食品，查明引起中毒的具体病原体。b b病人的潜伏期和特有的中毒表现病人的潜伏期和特有的中毒表现（6 6）临床表现（掌握）临床表现（掌握）第三章第三章第三章第三章 食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学 第二节第二节 细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学 2 2、细菌性食物中毒概述、细菌性食物中毒概述 本讲稿第二十四页，共四十页 c c实验室诊断资料实验室诊断资料 对对中中毒毒食食品品或或中中毒毒食食品品有有关关的的物物品品及及病病人人的的样样品品进进行行检检验验的的资资料料。细细菌菌学

37、学及及血血清清学学检检查查是是对对可可疑疑食食物物、患患者者呕呕吐吐物物及及粪粪便便进进行行细细菌菌学学培培养养，分分离离鉴鉴定定菌菌型型，作作血血清清凝凝集集试试验验。应应取取患患者者吐吐泻泻物物及及可可疑疑的的残残存存食食物物进进行行细细菌菌培培养养，留留取取早早期期及及病病后后2 2周周的的双双份份血血清清与与培培养养分分离离所所得得可可疑疑细细菌菌进进行行试试验验，双双份份血血清清凝凝集集效效价价递递增增者者有有诊诊断断价价值值。可可疑疑时时，尤尤其其是是怀怀疑疑细细菌菌毒毒素素中中毒毒时时，可可做做动动物物试试验验，以以检检测测细细菌菌毒毒素素的的存存在在。近近年年来来，采采用用琼琼

38、脂脂扩扩散散沉沉淀淀试试验验检检测测食食物物中中毒毒的的肠肠毒毒素效果良好。素效果良好。（7 7）诊断）诊断第三章第三章第三章第三章 食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学 第二节第二节 细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学 2 2、细菌性食物中毒概述、细菌性食物中毒概述 本讲稿第二十五页，共四十页 a a、非细菌性食物中毒、非细菌性食物中毒 食食用用发发芽芽马马铃铃薯薯、苍苍耳耳子子、苦苦杏杏仁仁、河河豚豚鱼鱼或或毒毒覃覃等等中中毒毒者者，潜潜伏伏期期仅仅数数分分钟钟至至数数小小时时，一一般般不不发发热热，以以多多次次呕呕吐吐为为主主

39、，腹腹痛痛、腹腹泻泻较较少少，但但神神经经症症状状较较明明显显，病病死死率率较较高高。汞汞、砷砷中中毒毒者者有有咽咽痛痛、充血、吐泻物中含血，经化学分析可确定病因。充血、吐泻物中含血，经化学分析可确定病因。b b霍乱霍乱 霍霍乱乱弧弧菌菌由由于于污污染染水水域域导导致致人人类类的的霍霍乱乱病病而而著著名名，导导致致流流行行性性霍霍乱乱的的病病原原菌菌属属于于霍霍乱乱弧弧菌菌血血清清型型O O第第1 1组组（即即O1O1菌菌株株），霍霍乱乱是是一一种种烈烈性性消消化化道道传传染染病病，其其危危害害十十分分严严重重，范范围围甚甚广广。霍霍乱乱病病的的潜潜伏伏期期为为68h68h至至2 23d3d不

40、不等等，其其主主要要症症状状表表现现为为剧剧烈烈的的上上吐吐下下泻泻，大大便便水水样样，常常伴伴有有血血液液和和黏黏液液，有有时时会会发发生生肌肌肉肉痉痉挛挛，由由于于过过度度的的排排出出水水分分，因因而而常常导导致致患患者者的的严严重重脱脱水水，当当液液体体得得不不到到补补充充时时，病病人人便便会会死死亡亡。粪粪便便涂涂片片荧荧光光抗抗体体染色镜检及培养找到霍乱弧菌或受尔托弧菌，可确定诊断。染色镜检及培养找到霍乱弧菌或受尔托弧菌，可确定诊断。（8 8）鉴别诊断）鉴别诊断第三章第三章第三章第三章 食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学 第二节第二节 细

41、菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学 2 2、细菌性食物中毒概述、细菌性食物中毒概述 本讲稿第二十六页，共四十页某些畜禽患疾病可通过不同传播途径传染给人，某些畜禽患疾病可通过不同传播途径传染给人，这类疾病称人畜共患传染病。这类疾病称人畜共患传染病。传染性病原菌（掌握）：传染性病原菌（掌握）：结核分枝杆菌、布鲁氏杆菌、炭疽芽孢杆菌、红结核分枝杆菌、布鲁氏杆菌、炭疽芽孢杆菌、红斑丹毒杆菌、钩端螺旋体、链球菌等。斑丹毒杆菌、钩端螺旋体、链球菌等。3 3、人畜共患病的病原菌、人畜共患病的病原菌第三章第三章第三章第三章 食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原

42、生物流行学 第二节第二节 细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学本讲稿第二十七页，共四十页3 3、人畜共患病的病原菌、人畜共患病的病原菌第三章第三章第三章第三章 食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学 第二节第二节 细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学（1 1）结核分枝杆菌）结核分枝杆菌（2 2）布鲁氏杆菌）布鲁氏杆菌（3 3）炭疽芽孢杆菌）炭疽芽孢杆菌（4 4）红斑丹毒丝菌）红斑丹毒丝菌 （5 5）钩端螺旋体）钩端螺旋体本讲稿第二十八页，共四十页（1 1）结核分枝杆菌）结核分枝杆菌分枝杆菌属，是一种慢性的引起人畜共患分枝

43、杆菌属，是一种慢性的引起人畜共患结核病结核病(以肺结核为最多见以肺结核为最多见)的病原菌。的病原菌。1 1）生物学特性）生物学特性 G G+专性好氧，对营养要求极高。生长缓慢。专性好氧，对营养要求极高。生长缓慢。3 3、人畜共患病的病原菌、人畜共患病的病原菌2 2）抵抗力）抵抗力 含大量脂类，抵抗力较强。含大量脂类，抵抗力较强。70%70%酒精酒精151530s30s、不耐巴氏杀菌、对紫外线敏感。、不耐巴氏杀菌、对紫外线敏感。3 3）传播途径）传播途径 分泌物通过呼吸道传播和经消化道传染给人。分泌物通过呼吸道传播和经消化道传染给人。第三章第三章第三章第三章 食源性病原生物流行学食源性病原生物流

44、行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学 第二节第二节 细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学本讲稿第二十九页，共四十页 布鲁菌病布鲁菌病，多为，多为羊布鲁氏杆菌感染。羊布鲁氏杆菌感染。1 1）生物学特性）生物学特性 G G好氧或兼性厌氧菌。营养要求较高好氧或兼性厌氧菌。营养要求较高2 2）抵抗力）抵抗力 不耐巴氏杀菌，对一般消毒药较敏感。不耐巴氏杀菌，对一般消毒药较敏感。3 3）传播途径）传播途径 接触和消化道感染。接触和消化道感染。内毒素内毒素:羊布鲁氏杆菌的内毒素毒力最强羊布鲁氏杆菌的内毒素毒力最强 猪布鲁氏杆菌猪布鲁氏杆菌 牛布鲁牛布鲁 氏杆菌毒力最弱。氏杆菌毒力最弱

45、。人对羊布鲁氏杆菌最敏感。人对羊布鲁氏杆菌最敏感。临床症状临床症状:波浪热波浪热(体温间断升高和下降体温间断升高和下降)，定期接种疫苗。，定期接种疫苗。（2 2）布鲁氏杆菌）布鲁氏杆菌第三章第三章第三章第三章 食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学 第二节第二节 细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学3 3、人畜共患病原菌、人畜共患病原菌本讲稿第三十页，共四十页 芽孢杆菌属，烈性炭疽传染病。芽孢杆菌属，烈性炭疽传染病。1 1）生物学特性）生物学特性 G G+大大杆杆菌菌，好好氧氧,动动物物体体内内的的炭炭疽疽杆杆菌菌，只只有有在在体体外外

46、接接触触氧氧气气才才能能形形成成芽芽孢孢，对对营营养养要要求求不不高高，菌菌落落呈呈卷卷发发状状。“串串珠珠试试验验”为为本本菌菌特有反应。特有反应。2 2）抵抗力）抵抗力 芽孢对干燥和高热抵抗力较强芽孢对干燥和高热抵抗力较强 3 3）传播途径）传播途径 接触、呼吸和消化道感染。接触、呼吸和消化道感染。皮肤炭疽、肺炭疽和肠炭疽。皮肤炭疽、肺炭疽和肠炭疽。（3 3）炭疽芽孢杆菌）炭疽芽孢杆菌 第三章第三章第三章第三章 食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学 第二节第二节 细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学3 3、人畜共患病原菌、人畜共患

47、病原菌本讲稿第三十一页，共四十页 丹毒丝菌属，急性红斑丹毒病。丹毒丝菌属，急性红斑丹毒病。1 1）生物学特性）生物学特性 G G+兼性厌氧杆菌，对营养要求严格兼性厌氧杆菌，对营养要求严格 2 2）抵抗力）抵抗力 消消毒毒药药敏敏感感。2%2%3%3%碱碱溶溶液液、20%20%生生石石灰灰水均能快速杀死。水均能快速杀死。3 3）传播途径）传播途径 皮肤损伤接触传播。主要使猪发病。亦传染人发病。皮肤损伤接触传播。主要使猪发病。亦传染人发病。病鱼(海鱼常是这种菌的携带者)、病兽或其皮革而发生感染，多发生于屠宰工 人和鱼、肉加工人员以及兽医。临床特征：败血症临床特征：败血症(急性急性)、皮肤疹块、皮肤

48、疹块(亚急性亚急性)、疣性心内膜炎、疣性心内膜炎（4 4）红斑丹毒丝菌）红斑丹毒丝菌 第三章第三章第三章第三章 食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学 第二节第二节 细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学3 3、人畜共患病原菌、人畜共患病原菌本讲稿第三十二页，共四十页 钩钩端端螺螺旋旋体体科科钩钩端端螺螺体体旋旋属属，问问号号形形钩钩端端螺旋体是致病性螺旋体是致病性的。的。（1 1）生物学特性）生物学特性 厌厌氧氧或或兼兼性性厌厌氧氧，对对营营养养要要求求较较高高，但但容容易易人工培养。人工培养。（2 2）抵抗力）抵抗力 对理化因素抵抗力

49、较强。耐低温对理化因素抵抗力较强。耐低温 (3 (3）传播途径）传播途径 接触病畜尿液肢解畜体和剖检病畜而感染。接触病畜尿液肢解畜体和剖检病畜而感染。屠宰加工人员、饲屠宰加工人员、饲 养员应特别注意防护。养员应特别注意防护。鼠类是钩端螺旋体的最主要寄主。鼠类是钩端螺旋体的最主要寄主。（5 5）钩端螺旋体）钩端螺旋体 第三章第三章第三章第三章 食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学 第二节第二节 细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学3 3、人畜共患病原菌、人畜共患病原菌本讲稿第三十三页，共四十页4 4、消化道传染病的病原菌、消化道传染病的

50、病原菌消化道传染病和食物中毒的区别与联系？消化道传染病和食物中毒的区别与联系？第三章第三章第三章第三章 食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学食源性病原生物流行学 第二节第二节 细菌有关的食源性疾病流行学细菌有关的食源性疾病流行学本讲稿第三十四页，共四十页二、消化道传染病的病原菌二、消化道传染病的病原菌联系：联系：经口侵入消化道内所引起的疾病。经口侵入消化道内所引起的疾病。区别：区别：消化道传染病的病原菌具有消化道传染病的病原菌具有较强的致病力较强的致病力，仅少量即可引起，仅少量即可引起疾病的发生，并能在人与人之间疾病的发生，并能在人与人之间直接传染直接传染；而食物中毒虽