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1、关于食品污染及其预防(4)第一页，讲稿共一百二十八页哦食品卫生学食品卫生学食品卫生学是研究食品中可能存在的、食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。食品污染及其预防食品污染及其预防各类食品的卫生要求各类食品的卫生要求食物中毒及其预防食物中毒及其预防第二页，讲稿共一百二十八页哦发展发展周朝能控制卫生条件制造酒、醋、酱等发周朝能控制卫生条件制造酒、醋、酱等发酵食品，已设置了凌人，专司食品防腐冷藏；酵食品，已设置了凌人，专司食品防腐冷藏；唐律唐律有有“肉腐
2、败、焚，违者杖九十，如肉腐败、焚，违者杖九十，如故与人食，致死者，绞故与人食，致死者，绞”公元公元400年前所著年前所著“论饮食论饮食”；中世纪罗马和；中世纪罗马和意大利等国设置专管食品卫生的意大利等国设置专管食品卫生的“市吏市吏”直到十九世纪初自然科学有了长足的进直到十九世纪初自然科学有了长足的进展，为现代食品卫生学奠定了自然科学的基础。展，为现代食品卫生学奠定了自然科学的基础。第三页，讲稿共一百二十八页哦n1833年建立了食品成分化学分析法年建立了食品成分化学分析法n1863年论述了食品腐败过程微生物的作用；年论述了食品腐败过程微生物的作用；随后又提出了巴斯德消毒法。随后又提出了巴斯德消毒
3、法。n随着资本主义市场经济的发展，资本主义各国随着资本主义市场经济的发展，资本主义各国进行了食品卫生立法，二战前食品卫生的基本进行了食品卫生立法，二战前食品卫生的基本内容就是食品腐败变质、细菌性食物中毒、食内容就是食品腐败变质、细菌性食物中毒、食品掺假伪造的研究、检测和监督管理。品掺假伪造的研究、检测和监督管理。n二战后，科学技术发展带动工农业发展，由二战后，科学技术发展带动工农业发展，由于盲目发展带来的公害泛滥导致来源不同、于盲目发展带来的公害泛滥导致来源不同、种类各异的环境污染问题。种类各异的环境污染问题。第四页，讲稿共一百二十八页哦食品安全和卫生的重要性食品安全和卫生的重要性1.1.人类
4、健康对食品安全卫生的要求人类健康对食品安全卫生的要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要 原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。2.2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求食品贸易全球化对食品安全卫生的要求 3.3.社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求要求第五页，讲稿共一百二十八页哦 第四章第四章 食品污染及其预防食品污染及其预防 食食品品污污染染：是是指指食食品品（在在生生产产、加加工工、贮贮藏藏、运运输输及及销销售售过过程程中中）被被外外来来的的、有有害害人人体体健健康康的的物
5、物质质所所污污染染，从从而而降降低低食食品品的的营营养养价价值值和和卫卫生生质量，可能引起食源性疾病。质量，可能引起食源性疾病。按按照照污污染染物物的的性性质质，可可分分为为生生物物性性污污染染、化化学学性污染、物理性污染性污染、物理性污染三类。三类。第六页，讲稿共一百二十八页哦食品污染物食品污染物生物性污染生物性污染微生物：范围最广、危害最大。细菌与细菌毒素（致病菌、微生物：范围最广、危害最大。细菌与细菌毒素（致病菌、相对致病菌、非致病菌）；真菌与真菌毒素；酵母；病毒。相对致病菌、非致病菌）；真菌与真菌毒素；酵母；病毒。寄生虫：粪便直接或间接污染食品，主要有囊虫、蛔虫、寄生虫：粪便直接或间接
6、污染食品，主要有囊虫、蛔虫、绦虫等。绦虫等。昆虫：甲虫、螨类、蛾类；蝇、蛆等。昆虫：甲虫、螨类、蛾类；蝇、蛆等。生物战剂：生物战剂：鼠疫、炭疽杆菌、肉毒杆菌等。鼠疫、炭疽杆菌、肉毒杆菌等。第七页，讲稿共一百二十八页哦食品污染物食品污染物化学性污染化学性污染来自生产、生活和环境中的各种化学性污染物。来自生产、生活和环境中的各种化学性污染物。通过食品容器、工具、包装材料等接触食品时溶通过食品容器、工具、包装材料等接触食品时溶入食品中的有害物质入食品中的有害物质食品加工、贮存中产生的物质食品加工、贮存中产生的物质滥用食品添加剂滥用食品添加剂掺假、制假过程中加入的物质掺假、制假过程中加入的物质第八页，
7、讲稿共一百二十八页哦食品污染物食品污染物物理性污染物理性污染来自食品产、储、运、销的污染物。来自食品产、储、运、销的污染物。食品的掺假使假食品的掺假使假食品的放射性污染食品的放射性污染第九页，讲稿共一百二十八页哦第一节第一节生物性污染及其预防生物性污染及其预防一一.细菌性污染与食品腐败变质细菌性污染与食品腐败变质(一）常见细菌性污染的菌属及其危害一）常见细菌性污染的菌属及其危害1 1、致病菌、致病菌对对食品的污染有两种情况食品的污染有两种情况（1 1）生生前前感感染染肠肠炎炎沙沙门门菌菌、猪猪霍霍乱乱沙沙门门菌菌结结核杆菌、布鲁杆菌、炭疽杆菌等。核杆菌、布鲁杆菌、炭疽杆菌等。（2 2）外外界界
8、污污染染痢痢疾疾杆杆菌菌、副副溶溶血血性性弧弧菌菌、致致病病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。第十页，讲稿共一百二十八页哦(一）常见细菌性污染的菌属及其危害一）常见细菌性污染的菌属及其危害n2、条件致病菌、条件致病菌通通常情况下不致病，但常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌。在一定的特殊条件下才有致病力的细菌。n葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、腊样芽孢杆菌等。菌、腊样芽孢杆菌等。第十一页，讲稿共一百二十八页哦(一）常见细菌性污染的菌属及其危害一）常见细菌性污染的菌属及其危害n3、非致病菌、非致病菌在在自然
9、界分布极为广泛。食物中的自然界分布极为广泛。食物中的细菌多数都是非致病菌。许多都与腐败变质有关。细菌多数都是非致病菌。许多都与腐败变质有关。能引起食品腐败变质的细菌叫腐败菌。能引起食品腐败变质的细菌叫腐败菌。评价食品卫生质量的重要指标评价食品卫生质量的重要指标研究食品腐败变质的原因、过程、控制研究食品腐败变质的原因、过程、控制方法的主要对象方法的主要对象腐腐败菌败菌与食品的特异颜色、气味、荧光、磷光、与食品的特异颜色、气味、荧光、磷光、相对致病性有关相对致病性有关第十二页，讲稿共一百二十八页哦1.1.假单胞菌属：典型腐败菌假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品多见于冷冻食品2.2.微球菌属、葡
10、萄球菌属微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见肉蛋水产多见3.3.芽胞杆菌与梭菌属芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌罐头食品腐败菌4.肠杆菌科各属肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌水产、肉蛋腐败菌5.弧菌属与黄杆菌属弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌水产品腐败菌6.6.嗜盐菌嗜盐菌 盐腌制品盐腌制品7.7.乳杆菌乳杆菌属属 乳制品中产酸酸败乳制品中产酸酸败第十三页，讲稿共一百二十八页哦（二）（二）食品腐败变质食品腐败变质(food spoilage)(food spoilage)定定义义：是是指指食食品品在在一一定定环环境境因因素素影影响响下下，由由微微生生物物的的作作用用而而引引起起食食品品成成分分与与感
11、感官官性性状状发发生生改改变变，并失去食用价值的一种变化。并失去食用价值的一种变化。鱼、肉类腐败、鱼、肉类腐败、油脂酸败、油脂酸败、蔬菜水果腐烂、粮食霉变等蔬菜水果腐烂、粮食霉变等 第十四页，讲稿共一百二十八页哦 1 1、食品腐败变质的原因和条件食品腐败变质的原因和条件 1 1）食品本身的组成和性质）食品本身的组成和性质酶、食品的营养成分、酶、食品的营养成分、水分水分、PHPH和渗透压和渗透压动动物物性性食食品品本本身身含含有有各各种种酶酶类类，在在适适宜宜温温度度下下酶酶类类活活动动增增强，使食品发生各种改变。强，使食品发生各种改变。PHPH 6 6最适合微生物增殖，最适合微生物增殖，PH
12、4.5PH 4.5抑菌抑菌第十五页，讲稿共一百二十八页哦水水分分活活性性（water water activity,activity,a aw w）：指指在在同同一一条条件件（温温度度、湿湿度度、压压力力等等）下下，食食品品水水分分蒸蒸汽汽压压（P P）与与纯纯水水蒸蒸汽汽压压（PoPo）之之比比，即即a aw w=P/Po=P/Po。只只能能供供微微生生物利用的水分，物利用的水分，a aw w越小越不利于微越小越不利于微 生物生长。生物生长。a aw 0.7,w 80 80。紫紫外外线线、氧氧均均有有加加速速食食品品组组成成物物质质氧氧化化分分解解作作用，特别是对油脂作用突出。用，特别是对油
13、脂作用突出。第十七页，讲稿共一百二十八页哦3 3）微微生生物物 （细细菌菌、霉霉菌菌、酵酵母母）-起起主主要要作用。作用。微微生生物物具具有有能能分分解解食食品品中中特特定定成成分分的的酶酶，一一种种是是细细胞胞外外酶酶，可可将将食食物物中中的的多多糖糖、蛋蛋白白质质水水解解为为简简单单的的物物质质；另另一一种种是是细细胞胞内内酶酶，能能将将已已吸吸收收到到细细胞胞内内的的简简单单物物质质进进行行分分解解，产产生生的的代代谢谢产产物物使使食食品品具具有有不不良良的的气味和味道。（产生不良感官）气味和味道。（产生不良感官）第十八页，讲稿共一百二十八页哦2 2、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标、食
14、品腐败变质的化学过程与鉴定指标1 1）食品中的蛋白质分解）食品中的蛋白质分解 鱼鱼、肉肉、禽禽、蛋蛋、奶奶和和大大豆豆制制品品等等富富含含蛋蛋白白质质的的食品，主要以蛋白质分解为其腐败变质的特性。食品，主要以蛋白质分解为其腐败变质的特性。蛋蛋白白质质在在微微生生物物酶酶的的作作用用下下，分分解解为为氨氨基基酸酸，再再在在细细菌菌酶酶的的作作用用下下氨氨基基酸酸通通过过脱脱羧羧基基、脱脱氨氨基基、脱脱硫硫作用，形成多种腐败产物。作用，形成多种腐败产物。第十九页，讲稿共一百二十八页哦组组氨氨酸酸、酪酪胺胺酸酸、赖赖氨氨酸酸、鸟鸟胺胺酸酸在在脱脱羧羧酶酶的的作作用用下下分分别别生生成成组组胺胺、酪胺
15、酪胺、尸胺、腐胺。、尸胺、腐胺。氨氨基基酸酸在在脱脱氨氨基基酶酶的的作作用用下下生生成成氨氨；脱脱下下的的氨氨基基和和甲甲基基构构成成一一甲甲胺胺、二甲胺、三甲胺。二甲胺、三甲胺。色氨酸可同时脱羧、脱氨基形成色氨酸可同时脱羧、脱氨基形成吲哚及甲基吲哚吲哚及甲基吲哚。含硫氨基酸在脱硫酶作用下产生含硫氨基酸在脱硫酶作用下产生硫化氢硫化氢。氨氨与与一一甲甲胺胺、二二甲甲胺胺、三三甲甲胺胺均均具具有有挥挥发发性性和和碱碱性性，因因此此称称为为挥挥发发性性碱基总氮（碱基总氮（TVBN)TVBN)挥发性碱基总氮挥发性碱基总氮指食品（肉鱼类样品）水浸液在碱性指食品（肉鱼类样品）水浸液在碱性条件下能与水蒸气一
16、起蒸馏出来的总氮量。条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。第二十页，讲稿共一百二十八页哦食品腐败变质的鉴定指标：食品腐败变质的鉴定指标：感感官官指指标标：最最敏敏感感可可靠靠外外形形、结结构构、颜颜色色、气气味味等。嗅觉判断极轻微的腐败变质。等。嗅觉判断极轻微的腐败变质。物物理理指指标标：食食品品浸浸出出物物量量、浸浸出出液液电电导导率率、折折光光率率、冰点下降、粘度上升冰点下降、粘度上升 及及PHPH值等。值等。微生物指标：细菌总数、大肠菌群。微生物指标：细菌总数、大肠菌群。化学指标：化学指标：挥发性盐基总氮挥发性盐基总氮、二甲胺、三甲胺二甲胺、三甲胺、K K 值（鉴定鱼类早期腐败）值（鉴定
17、鱼类早期腐败）第二十一页，讲稿共一百二十八页哦n指指ATPATP分解的低级产物肌酐和次黄嘌分解的低级产物肌酐和次黄嘌呤占呤占ATPATP系列分解产物的百分比系列分解产物的百分比K%=HxR（肌苷）（肌苷）+Hx（次黄嘌呤）（次黄嘌呤）100%ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+HxK20%鱼体绝对新鲜鱼体绝对新鲜K40%鱼体开始腐败鱼体开始腐败第二十二页，讲稿共一百二十八页哦2 2）食品中脂肪的酸败：食用油及含油脂高的食品）食品中脂肪的酸败：食用油及含油脂高的食品影响因素：影响因素：脂肪酸饱和程度脂肪酸饱和程度：PUFAPUFA（多不饱和脂肪酸）易氧化（多不饱和脂肪酸）易氧化 紫紫外外线线
18、、氧氧、水水分分、金金属属离离子子、动动植植物物残残渣渣加加速速油油脂脂酸败酸败第二十三页，讲稿共一百二十八页哦过程：主要是油脂自身的氧化过程过程：主要是油脂自身的氧化过程 油脂油脂 CuCu、FeFe、阳光、阳光 氢过氧化物氢过氧化物（过氧化值过氧化值）水水 自身氧化自身氧化 羰基化合物羰基化合物（羰基价羰基价）分分 食物残渣食物残渣 脂肪酸脂肪酸 二聚体、三聚体二聚体、三聚体 甘油甘油 甘油一酯、二酯甘油一酯、二酯酮酸、醛酸酮酸、醛酸（酸价酸价油嚎味油嚎味）第二十四页，讲稿共一百二十八页哦鉴定指标：鉴定指标：1 1）油嚎味（哈喇味）油嚎味（哈喇味）2 2）酸价、羰基价、过氧化值增高）酸价、
19、羰基价、过氧化值增高3 3）油油脂脂物物理理参参数数变变化化：碘碘价价、凝凝固固点点、皂皂化化价价、比重、折光指数比重、折光指数第二十五页，讲稿共一百二十八页哦 3 3）食品中食品中碳水化合物的分解碳水化合物的分解-粮食、蔬菜、水粮食、蔬菜、水果和糖类果和糖类 在在酶酶的的作作用用下下发发酵酵或或酵酵解解，生生成成单单糖糖、双双糖糖、醇醇、酮、醛、羧酸、酮、醛、羧酸、COCO2 2、水。、水。指标：酸度增加、产生甜味、醇类气味。指标：酸度增加、产生甜味、醇类气味。第二十六页，讲稿共一百二十八页哦3 3、食品腐败变质的卫生学意义食品腐败变质的卫生学意义A A 感感官官性性状状发发生生改改变变：刺
20、刺激激气气味味、异异常常颜颜色色、酸酸臭臭味以及组织溃烂、粘液污染等。味以及组织溃烂、粘液污染等。B B 食品成分分解、营养价值严重降低。食品成分分解、营养价值严重降低。C.C.一一般般都都有有微微生生物物的的严严重重污污染染，极极易易造造成成食食源源性性疾病和食物中毒的发生。疾病和食物中毒的发生。第二十七页，讲稿共一百二十八页哦4.食品腐败变质的控制措施食品腐败变质的控制措施通过一定的食品工艺保藏食品以达到通过一定的食品工艺保藏食品以达到防止食品腐败变质、延长食品的保质期、防止食品腐败变质、延长食品的保质期、改善食品风味及便于运输的目的。改善食品风味及便于运输的目的。1）低温防腐）低温防腐2
21、）高温灭菌防腐）高温灭菌防腐3）脱水与干燥防）脱水与干燥防腐腐4）提高渗透压防腐）提高渗透压防腐5）提高氢离子浓度防）提高氢离子浓度防腐腐6）添加化学防腐剂）添加化学防腐剂7）辐照保藏防腐）辐照保藏防腐第二十八页，讲稿共一百二十八页哦4.食品腐败变质的控制措施食品腐败变质的控制措施n（1）低温防腐）低温防腐n低温可以低温可以抑制微生物的繁殖抑制微生物的繁殖，降低酶的，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。但是并活性和食品内化学反应的速度。但是并不能杀灭微生物，也不能将酶破坏，食不能杀灭微生物，也不能将酶破坏，食品质量变化并未完全停止。因此保藏时品质量变化并未完全停止。因此保藏时间有一定期限。间有
22、一定期限。n肉类在肉类在04时可存放时可存放710天；天；10以下可存放数月，以下可存放数月，20可保存更可保存更长时间。长时间。第二十九页，讲稿共一百二十八页哦低温对微生物及化学反应的影响低温对微生物及化学反应的影响微生物：低温降低微生物的增殖速度微生物：低温降低微生物的增殖速度10绝大部分致病菌、腐败菌的繁殖减弱；绝大部分致病菌、腐败菌的繁殖减弱；-10只有少数霉菌能生长只有少数霉菌能生长化学反应：低温可减弱食品中的一切化学反化学反应：低温可减弱食品中的一切化学反应，温度每降低应，温度每降低10，化学反应速度可降低一，化学反应速度可降低一半。半。冷藏冷藏16-2.2冷冻冷冻低于低于-18第
23、三十页，讲稿共一百二十八页哦（2）高温灭菌防腐）高温灭菌防腐食品经高温处理，可食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。如结合密闭、真空、迅并可破坏食品中的酶类。如结合密闭、真空、迅速冷却等处理，可有效控制食品腐败变质，延长速冷却等处理，可有效控制食品腐败变质，延长保存时间。保存时间。原理高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜原理高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。第三十一页，讲稿共一百二十八页哦方法：方法：1）高温灭
24、菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型和）高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型和芽孢型细菌，同时可破坏酶类。芽孢型细菌，同时可破坏酶类。2）巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀死繁）巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀死繁殖型微生物，能最大限度地保持食品原有的性殖型微生物，能最大限度地保持食品原有的性质。质。6065，30分钟；分钟；高温消毒法高温消毒法8090，30秒或秒或1分钟；分钟；超高温瞬时消毒法：超高温瞬时消毒法：130135，34秒。秒。3）一般煮沸法：适用于各种食品）一般煮沸法：适用于各种食品4）微波加热杀菌：）微波加热杀菌：第三十二页，讲稿共一百二十八页哦（3）脱水与干燥保藏）脱水与干
25、燥保藏原理：原理：食品中的水分分三种：结合水、溶解食品中的水分分三种：结合水、溶解水、自由水。食品脱水去掉的是自由水和溶解水。水、自由水。食品脱水去掉的是自由水和溶解水。食品水分含量降至一定限度以下食品水分含量降至一定限度以下(细菌细菌10%以以下、霉菌下、霉菌13%16%以下、酵母以下、酵母20%以下）以下）微生物则不易生长繁殖，酶的活性也受到微生物则不易生长繁殖，酶的活性也受到抑制，防止食品腐败变质。抑制，防止食品腐败变质。只有抑菌作用只有抑菌作用第三十三页，讲稿共一百二十八页哦常用方法常用方法1）日晒和阴干）日晒和阴干2）热风干燥：借对流传热将热量传给物料）热风干燥：借对流传热将热量传给
26、物料3）接触干燥：靠间壁的导热将热量传给与壁面）接触干燥：靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料。接触的物料。4）辐射干燥：利用红外线、远红外线、微波或）辐射干燥：利用红外线、远红外线、微波或介电等能源将热量传给物料。介电等能源将热量传给物料。5）冷冻干燥：将物料先冻结至冰点以下，）冷冻干燥：将物料先冻结至冰点以下，使水分变为固冰，然后在较高真空度下，使水分变为固冰，然后在较高真空度下，将冰由固态变为气态而挥发，即为干燥。将冰由固态变为气态而挥发，即为干燥。第三十四页，讲稿共一百二十八页哦优点优点：可使大多数食品长期保藏；既保持：可使大多数食品长期保藏；既保持食品原有的物理、化学、生物学性质不
27、食品原有的物理、化学、生物学性质不变，又保持食品原有的感官性状。食用变，又保持食品原有的感官性状。食用时加水复原到原有的形状和结构。时加水复原到原有的形状和结构。保留食品的色、香、味；原有的形状；便保留食品的色、香、味；原有的形状；便于储藏、携带和运输。于储藏、携带和运输。第三十五页，讲稿共一百二十八页哦（4）提高渗透压防腐）提高渗透压防腐方法：常用的有盐腌法和糖渍法。方法：常用的有盐腌法和糖渍法。原理：以食盐或食糖渗入食品内，降低它们的原理：以食盐或食糖渗入食品内，降低它们的水分活性、提高其渗透压，微生物处于高渗水分活性、提高其渗透压，微生物处于高渗状态的介质中，可使菌体原生质脱水收缩并状态
28、的介质中，可使菌体原生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡，从而防止食品腐败变与细胞膜脱离而死亡，从而防止食品腐败变质。质。盐腌盐腌食盐应达到食盐应达到15%以上以上糖渍糖渍食糖浓度应为食糖浓度应为60-65%注意：食品应在密封和防湿条件下保存。注意：食品应在密封和防湿条件下保存。第三十六页，讲稿共一百二十八页哦n（5）提高氢离子浓度防腐）提高氢离子浓度防腐n原理：大多数细菌一般不能在原理：大多数细菌一般不能在PH4.5以以下正常发育，故可利用提高氢离子浓度下正常发育，故可利用提高氢离子浓度的方法进行防腐。的方法进行防腐。n方法：醋渍法方法：醋渍法向向食品内加醋食品内加醋n酸发酵法酸发酵法利利用乳酸
29、菌和醋酸菌用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸。等发酵产酸。第三十七页，讲稿共一百二十八页哦n（6）添加化学防腐剂）添加化学防腐剂n原理：抑制或杀灭食品中引起腐败变质原理：抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。的微生物。n方法：按国家规定的种类和计量使用方法：按国家规定的种类和计量使用n苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、亚苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、亚硫酸及其盐类等。硫酸及其盐类等。第三十八页，讲稿共一百二十八页哦（7）食品辐照防腐）食品辐照防腐1.应用：应用：杀菌、杀虫、抑芽，食品保鲜并延长保杀菌、杀虫、抑芽，食品保鲜并延长保存期限。存期限。2.优点：优点：1）食品辐照后不升温，可保留较多营养素；）
30、食品辐照后不升温，可保留较多营养素；2）可包装成批处理，对包装材料无特殊要求；）可包装成批处理，对包装材料无特殊要求；3）辐照后无化学残留物，避免可疑化学物；）辐照后无化学残留物，避免可疑化学物；4）在冷冻状态下可进行照射杀菌；）在冷冻状态下可进行照射杀菌；5）节能）节能第三十九页，讲稿共一百二十八页哦3.辐照源：辐照源：60Co、137Cs的的射线，射线，、射线穿透射线穿透力弱，须用电子加速器产生的高能射线作为食力弱，须用电子加速器产生的高能射线作为食品辐照源，又称加速电子束。品辐照源，又称加速电子束。4.单位：戈瑞（单位：戈瑞（Gy）相当于被辐照物相当于被辐照物1公斤吸公斤吸收收1焦耳的能
31、量。焦耳的能量。5.辐照剂量：辐照剂量：防腐防腐5kGy以下以下消毒消毒5-10kGy消除无芽孢致病菌；消除无芽孢致病菌；灭菌：灭菌：10-50kGy杀灭物料中一切微生物。杀灭物料中一切微生物。第四十页，讲稿共一百二十八页哦（三）细菌性污染预防要点（三）细菌性污染预防要点n1、加强防止食品污染的宣传教育，在食、加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、贮存、销售过程以及使品生产、加工、贮存、销售过程以及使用前的各个环节保持清洁卫生，防止细用前的各个环节保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染。菌对食品的污染。n2、合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖。、合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖。n3、采用合理的
32、烹调方法，彻底杀灭细菌。、采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌。n4、细菌学监测、细菌学监测食食品中的细菌总数、大品中的细菌总数、大肠菌群、致病菌。肠菌群、致病菌。第四十一页，讲稿共一百二十八页哦（四）食品细菌污染指标及其卫生学意义（四）食品细菌污染指标及其卫生学意义评评价价食食品品卫卫生生质质量量的的细细菌菌污污染染指指标标常常用用菌菌落落总总数数和和大大肠菌群表示。肠菌群表示。1 1、菌菌落落总总数数 是是指指被被检检样样品品的的单单位位重重量量（g g）、容容积积（mlml）或或表表面面积积内内（cmcm2 2），所所含含能能在在严严格格规规定定的的条条件件下下（培培养养基基及及pHpH、培
33、培养养温温度度及及时时间间、计计数数方方法法等等）培培养养所所生生长长的的细细菌菌菌菌落落总总数数。以以菌菌落落形形成成单单位位（colony colony forming forming unit unit CFUCFU）表示。）表示。第四十二页，讲稿共一百二十八页哦菌落总数的食品卫生学意义：菌落总数的食品卫生学意义：A A食品清洁状态标志食品清洁状态标志B B预测食品耐保藏性预测食品耐保藏性食品食品 菌落总数（个菌落总数（个/cm/cm2 2 ）保存时间（天）保存时间（天）牛肉牛肉1 101 103 3/cm/cm2 2 1818牛肉牛肉2 102 105 5/cm/cm2 2 7 7第四
34、十三页，讲稿共一百二十八页哦2.大肠菌群（大肠菌群（coliform groupcoliform group）及其食品卫生意义）及其食品卫生意义 大大肠肠菌菌群群包包括括肠肠杆杆菌菌科科的的埃埃希希菌菌属属、柠柠檬檬酸酸杆杆菌菌属属和和克克雷雷伯伯菌菌属属。均均直直接接或或间间接接来来自自人人和和温温血血动动物物肠肠道道，需需氧氧和和兼兼性性厌厌氧氧，不不形形成成芽芽孢孢，在在3 3 537下下能能发酵乳糖产酸产气的革兰阴性杆菌。发酵乳糖产酸产气的革兰阴性杆菌。一般用相当于每一般用相当于每100ml100ml或或100g100g食品中的可能数来食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数表示，简
35、称大肠菌群最近似数(maximum probable(maximum probable number MPN)number MPN)第四十四页，讲稿共一百二十八页哦大肠菌群的大肠菌群的食品食品卫生学意义卫生学意义：A A食品曾受到人和温血动物粪便污染食品曾受到人和温血动物粪便污染 B B肠道致病菌污染食品的指示菌肠道致病菌污染食品的指示菌n(大肠菌群是嗜中温菌，对低温菌占优势大肠菌群是嗜中温菌，对低温菌占优势的水产品，冷冻食品不适用。用粪链球的水产品，冷冻食品不适用。用粪链球菌作为粪便污染的指示菌。）菌作为粪便污染的指示菌。）第四十五页，讲稿共一百二十八页哦二二.真菌与真菌毒素污染及其预防真菌
36、与真菌毒素污染及其预防概述概述1.自自然然界界中中真真菌菌广广泛泛存存在在，种种类类繁繁多多。食食品品真真菌菌：曲曲霉属、青霉属、镰刀菌属霉属、青霉属、镰刀菌属2.2.真真菌菌毒毒素素：真真菌菌在在其其污污染染的的食食品品中中所所产产生生的的有有毒毒代代谢谢产物产物3.产毒特征产毒特征（1 1）真菌毒素不是复杂的蛋白质分子，不会产生抗体。真菌毒素不是复杂的蛋白质分子，不会产生抗体。（2 2）形形成成受受菌菌粒粒、菌菌株株、环环境境、气气候候、生生态态学学等等因因素素的影响。的影响。（3 3）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒第四十六页，讲稿共一百二十八页
37、哦4.影响霉菌生长产毒因素：影响霉菌生长产毒因素：水分和湿度水分和湿度：食品水分：食品水分 17171818产毒好，产毒好，aw0.7aw0.7霉菌不能生长霉菌不能生长 相对湿度相对湿度 80809090产毒好，产毒好，70%70%不能产毒，不能产毒，温温度度：20-2820-28均均能能生生长长，产产毒毒温温度度略略低低于于生生长长最最适适温度。温度。基质基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧第四十七页，讲稿共一百二十八页哦5 5、霉菌及其毒素污染的卫生学意义：、霉菌及其毒素污染的卫生学意义：A A食品腐败变质，使用价值降低或丧失；食品腐败变质，使用价值降低
38、或丧失；B.B.霉菌毒素使霉菌毒素使人类中毒人类中毒6 6、霉菌毒素中毒：霉菌毒素中毒：无无传传染性、有明染性、有明显显地方性、季地方性、季节节性性 中毒表中毒表现现：急性中毒：急性中毒 慢性中毒慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突三致作用：致畸、致癌、致突变变第四十八页，讲稿共一百二十八页哦（一）黄曲霉毒素的污染和预防（一）黄曲霉毒素的污染和预防 黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（aflatoxin Af)aflatoxin Af)产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉发现：发现：19611961年英国年英国1010万火鸡事件万火鸡事件1.1.化学结构与特性化学结构与特性1 1）结构类似
39、，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关：酮），毒性与结构有关：二呋喃环末端有双二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。键者，毒性强，有致癌性。2）紫外线下发荧光，根据）紫外线下发荧光，根据RFRF值和荧光颜色分值和荧光颜色分1010余余种种B1B1、B2B2、G1G1、G2G2、M1M1、M2M2 第四十九页，讲稿共一百二十八页哦第五十页，讲稿共一百二十八页哦3 3）耐高温，）耐高温，280280o oC C裂解裂解4 4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿5 5）加碱易破坏，）加碱易破坏，2 2污染食品情况：
40、污染食品情况：主要污染粮油及其制品主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出高温高湿地区污染严重，南方食品中检出 率高于北方率高于北方第五十一页，讲稿共一百二十八页哦3.3.毒性毒性1 1）急急性性毒毒性性：属属剧剧毒毒物物质质，LDLD5050小小，鸭鸭雏雏最最敏敏感感,雄性动物敏感雄性动物敏感.毒毒作作用用：剧剧烈烈肝肝脏脏毒毒；肝肝实实质质细细胞胞坏坏死死；胆胆管管增增生生；肝肝细细胞胞脂脂质质消消失失延延迟迟；肝肝出出血血坏坏死死、小小剂剂量量病病变变可逆，大剂量重复染毒，病变不可逆转可逆，大剂量重复染毒，病变不
41、可逆转.第五十二页，讲稿共一百二十八页哦2）慢性毒性慢性毒性 A A生长迟缓，食物利用率低生长迟缓，食物利用率低 B B肝肝脏脏亚亚急急性性或或慢慢性性损损害害 肝肝功功能能异异常常，肝肝实实质质细细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化3）致癌性致癌性 最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤 ：肝：肝癌、胃癌、肾癌癌、胃癌、肾癌第五十三页，讲稿共一百二十八页哦4 4）AF AF 对人类毒性对人类毒性A A人人体体细细胞胞体体外外试试验验：抑抑制制细细胞胞分分裂裂、DNADNA合合成成、染色体破碎染色体破碎B B人人类类急急性性中中毒毒：非非洲洲
42、、印印度度、中中国国等等均均有有摄摄入入AFAF污染食品中毒报道污染食品中毒报道C C人类肝癌流行病学人类肝癌流行病学 AFAF污污染染程程度度与与人人群群肝肝癌癌发发病病率率、死死亡亡率率正正相相关关第五十四页，讲稿共一百二十八页哦5）AFAF的代谢和生化作用的代谢和生化作用 A.A.分布分布 AFAF进入体内主要分布于肝脏进入体内主要分布于肝脏 B.B.代谢：代谢：1.1.羟化（解毒过程）羟化（解毒过程）2.2.脱甲基脱甲基3.3.环氧化环氧化（毒性、致癌性增强）（毒性、致癌性增强）B B1 1、M M1 1、G G1 1的的二二呋呋喃喃环环双双键键，易易发发生生环环氧氧化化反反应应，形形
43、成成2 2，3 3环环氧氧化化物物，与与DNADNA的的鸟鸟嘌嘌呤呤发发生生加加成成反反应应，使使DNADNA损伤损伤致突致突变变致癌。致癌。第五十五页，讲稿共一百二十八页哦 4 4预防预防 1 1）防霉：防霉：控控制制温温度度、湿湿度度、氧氧气气含含量量。尤尤其其以以湿湿度度最最为为重重要。所以控制粮食中水分是防霉的关键。要。所以控制粮食中水分是防霉的关键。安安全全水水分分（使使粮粮食食不不易易发发霉霉的的最最高高水水分分含含量量）：粮粮粒粒含含水水分分13%13%以以下下，玉玉米米12.5%12.5%以以下下，花花生生8%8%以下。以下。注意通风，保持粮库干燥。注意通风，保持粮库干燥。可采
44、用除氧充氮等方法防霉。可采用除氧充氮等方法防霉。第五十六页，讲稿共一百二十八页哦4 4预防预防2 2）去毒：去毒：A A挑选霉粒：花生、玉米挑选霉粒：花生、玉米 B B研研磨磨加加工工：大大米米加加工工成成精精米米，降降低低毒毒素含量素含量 C C加水搓洗、高压破坏加水搓洗、高压破坏 D.D.加加碱碱分分解解毒毒素素：含含黄黄曲曲霉霉素素较较高高的的植植物物油油 E.E.物物理理吸吸附附:植植物物油油中中加加入入白白陶陶土土或或活活性性炭等炭等第五十七页，讲稿共一百二十八页哦 4 4预防预防3 3）经常性卫生监测）经常性卫生监测执行卫生标准执行卫生标准:黄曲霉毒素黄曲霉毒素B B1 1 玉米、
45、花生仁及花生油玉米、花生仁及花生油20ppb大米、其他食用油大米、其他食用油10ppb其他粮食、豆类、发酵制品其他粮食、豆类、发酵制品无机汞，无机汞，甲基汞毒性最大甲基汞毒性最大2.食物营养成分食物营养成分VC还原还原:Cr6+-Cr3+3.金属间相互作用金属间相互作用Zn/Cd比比大大，减减少少Cd中中毒毒（Zn争争夺夺金金属属硫硫蛋蛋白）；白）；Fe,Cr降低降低Pb毒性毒性第一百零七页，讲稿共一百二十八页哦（二）几种主要有害金属对食品的污染及危害（二）几种主要有害金属对食品的污染及危害1.汞对食品的污染及危害汞对食品的污染及危害理化特性理化特性银银白白色色液液态态金金属属，比比重重13.
46、59，熔熔点点-38.9，沸沸点点375，在在常常温温下下蒸蒸发发。表表面面张张力力大大，洒洒落落地面形成汞珠。地面形成汞珠。第一百零八页，讲稿共一百二十八页哦（1）污染来源）污染来源A含汞含汞“三废三废”污染食品污染食品B农农药药污污染染-含含汞汞农农药药，除除拌拌种种用用醋醋酸酸苯苯汞汞、氯氯化化乙基汞外，各国都已禁止使用乙基汞外，各国都已禁止使用C.进进入入人人体体的的汞汞主主要要来来源源于于受受污污染染的的食食品品。水水产产品品中中的的汞汞主主要要以以甲甲基基汞汞形形式式存存在在，而而植植物物性食品中的汞则以无机汞为主。性食品中的汞则以无机汞为主。第一百零九页，讲稿共一百二十八页哦对食
47、品污染对食品污染以以鱼鱼贝贝类类食食品品的的甲甲基基汞汞污污染染对对人人体体危危害最大。害最大。甲基汞（甲基汞（Methymercury）：）：在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度，经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度，从而对人体产生有害作用。如日本水俣病从而对人体产生有害作用。如日本水俣病（Minamatadisease）第一百一十页，讲稿共一百二十八页哦（2）对人体的危害）对人体的危害,摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致危害健康。危害健康。汞汞由由于于存存在在形形式式不不同同，其其毒毒性性
48、亦亦异异。无无机机汞汞化化物物急性中毒；有机汞急性中毒；有机汞慢性中毒慢性中毒n甲甲基基汞汞脂脂溶溶性性较较高高，易易于于扩扩散散进进入入组组织织细细胞胞中中，主主要要蓄蓄积积在在肾肾脏脏和和肝肝脏脏，并并通通过过血血脑脑屏屏障障进进入入脑脑组组织织。还还可可随随头头发发的的生生长长而而进进入入毛毛发发，常常用用发汞值反映体内汞的水平。发汞值反映体内汞的水平。第一百一十一页，讲稿共一百二十八页哦甲甲基基汞汞在在人人体体半半衰衰期期70d，脑脑内内半半衰衰期期为为180-250d，甲甲基基汞汞可可与与体体内内含含巯巯基基的的酶酶结结合合，成成为为酶酶的的抑制剂，从而破坏细胞的代谢和功能。抑制剂，
49、从而破坏细胞的代谢和功能。慢慢性性甲甲基基汞汞中中毒毒的的病病理理损损害害主主要要为为细细胞胞变变性性、坏坏死死，周围神经髓鞘脱失。周围神经髓鞘脱失。中中毒毒表表现现：初初期期为为疲疲乏乏、头头晕晕、失失眠眠，而而后后感感觉觉异异常常，手手指指、足足趾趾、口口唇唇和和舌舌麻麻木木，严严重重者者出出现现共共济济失失调调、发发抖抖、说说话话不不清清，失失明明，听听力力丧丧失失，精精神神紊紊乱乱，甚甚至至因因疯疯狂狂痉痉挛挛尔尔死死。透透过过胎胎盘盘，影影响响胎儿发育、致畸。胎儿发育、致畸。第一百一十二页，讲稿共一百二十八页哦（3）食品中汞的允许限量）食品中汞的允许限量鱼和其他水产品鱼和其他水产品0
50、.3mg/kg；肉、蛋肉、蛋0.05mg/kg粮食粮食0.02mg/kg蔬菜、水果、薯类、牛奶蔬菜、水果、薯类、牛奶0.01mg/kg第一百一十三页，讲稿共一百二十八页哦2.2.镉（镉（CadmiumCadmium）对食品的污染及危害）对食品的污染及危害（1 1）污染来源：）污染来源：含含镉镉废废水水污污染染水水体体，经经生生物物浓浓集集，使使水水产产品品中中镉镉明明显增高；污染土壤，经作物吸收使食品中镉残留量增高。显增高；污染土壤，经作物吸收使食品中镉残留量增高。含镉金属作食品容器（合金、釉、颜料、镀层成分）含镉金属作食品容器（合金、釉、颜料、镀层成分）存放酸性食品或饮料时，可使大量的镉溶出