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1、关于食品污染及其预防(3)第一页，讲稿共一百二十页哦食品卫生基础食品卫生基础着重介绍：着重介绍：食品污染及其预防食品污染及其预防;各类食品的卫生要求；各类食品的卫生要求；食物中毒及其预防和管理。食物中毒及其预防和管理。第二页，讲稿共一百二十页哦第一节第一节食品污染及其预防食品污染及其预防内容提要内容提要:食品污染的概念、分类食品污染的概念、分类食品的细菌污染及预防食品的细菌污染及预防霉菌及其毒素对食品的污染及预防霉菌及其毒素对食品的污染及预防农药残留及其预防农药残留及其预防有毒金属对食品的污染及其预防有毒金属对食品的污染及其预防N亚硝基化合物污染及其预防亚硝基化合物污染及其预防其它化学污染物及
2、其预防其它化学污染物及其预防第三页，讲稿共一百二十页哦概述概述食品污染的概念、分类食品污染的概念、分类概念概念:食品从种植、养殖到生产、加工、食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，所受到的有害物程中的各个环节，所受到的有害物质的污染，从而改变或降低食品原有的营养价值和卫生质质的污染，从而改变或降低食品原有的营养价值和卫生质量，并对机体产生危害的过程。（量，并对机体产生危害的过程。（即食品被外来的、有害人体即食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。）健康的物质所污染。）第四页，讲稿共一百二十页哦分类分类:1、生物
3、性污染、生物性污染2、化学性污染、化学性污染3、物理性污染、物理性污染第五页，讲稿共一百二十页哦生物性污染生物性污染微生物的污染微生物的污染(主要有细菌主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素素)等等其它其它:寄生虫、昆虫及病毒等寄生虫、昆虫及病毒等第六页，讲稿共一百二十页哦化学性污染化学性污染：涉及范围较广，情况也较涉及范围较广，情况也较复杂。复杂。1）生产、生活和环境中的污染物（农药、）生产、生活和环境中的污染物（农药、工业三废）；工业三废）；2）食品包装、容器、运输工具等的污染；）食品包装、容器、运输工具等的污染；3）食品添加剂和加工、贮存中的污染；）食品添加剂和加工
4、、贮存中的污染；4）掺假、制假过程中加入的物质。）掺假、制假过程中加入的物质。第七页，讲稿共一百二十页哦物理性污染：物理性污染：主要来源于复杂的多种主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，非化学性的杂物，特别是特别是食品的放射性污染食品的放射性污染。第八页，讲稿共一百二十页哦一、生物性污染及其防治内容提要内容提要:1.食品的腐败变质原因食品的腐败变质原因2.防止食品腐败变质的防止食品腐败变质的措施措施3.食品细菌污染指标食品细菌污染指标细菌菌相细菌菌相菌落总数菌落总数大肠杆菌大肠杆菌v食品本身的组食品本身的组成和性质成和性质vv其他：环境因素其他：环境因素其他：环境因素其他：环境因素气温等气温等气
5、温等气温等vv微生物作用微生物作用微生物作用微生物作用 第九页，讲稿共一百二十页哦(一一)食品的腐败变质食品的腐败变质概念：食品腐败变质食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由是指食品在一定环境因素影响下，由微生物微生物的作用的作用而引起而引起食品成分和感官性状食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变的改变，并失去食用价值的一种变化。化。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。等。食品的腐败变质原因较多，有食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素。物理因素、化学因素和生物性因素。第十页，讲稿共一百二
6、十页哦1.原因和条件：原因和条件：(1)食品本身组成和性质：食品本身组成和性质：营养成分构成、水营养成分构成、水分含量、分含量、PH值、渗透压等对食品中微生物值、渗透压等对食品中微生物繁殖、菌相构成及优势菌种都有重要影响。繁殖、菌相构成及优势菌种都有重要影响。第十一页，讲稿共一百二十页哦水分含量是重要因素，水分含量是重要因素，食品中的水分含量决定了生长微生物食品中的水分含量决定了生长微生物的种类。一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分的种类。一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。水分活度（水分活度（aw）值
7、越小，微生物越不易繁殖，食品越不易腐败变）值越小，微生物越不易繁殖，食品越不易腐败变质。质。PH小于小于4.5时常可抑制多种微生物的生长；时常可抑制多种微生物的生长；干燥和高渗透压干燥和高渗透压食品不利于微生物生长，利于防腐。食品不利于微生物生长，利于防腐。第十二页，讲稿共一百二十页哦(3)环境因素环境因素：温度、湿度、阳光（紫外线）：温度、湿度、阳光（紫外线）照射和氧等。照射和氧等。(2)微生物：微生物：起重要作用的是细菌、酵母和霉起重要作用的是细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势。菌，尤其是细菌更占优势。第十三页，讲稿共一百二十页哦2.腐败变质的化学过程和鉴定指标：腐败变质的化学过程和鉴定
8、指标：(1)食品中蛋白质分解食品中蛋白质分解腐败腐败化学过程：化学过程：蛋白质蛋白质M酶的作用下酶的作用下胨胨肽肽氨基酸氨基酸脱氨基、脱羧基、脱硫作用脱氨基、脱羧基、脱硫作用形成多种腐败产物（组胺、酪胺、尸胺、形成多种腐败产物（组胺、酪胺、尸胺、腐氨、硫化氢、吲哚及甲基吲哚等）腐氨、硫化氢、吲哚及甲基吲哚等）第十四页，讲稿共一百二十页哦鉴定指标鉴定指标-感官（嗅觉最为敏感可靠）感官（嗅觉最为敏感可靠）物理（肉浸液黏度等）物理（肉浸液黏度等）化学（化学（TVBN、K值、二甲胺与三甲胺）值、二甲胺与三甲胺）微生物（细菌总数、大肠菌群）微生物（细菌总数、大肠菌群）挥发性碱基总氮（挥发性碱基总氮（TV
9、BN）-指肉鱼类样品水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气指肉鱼类样品水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，也适用于大豆制品，一起蒸馏出来的总氮量，也适用于大豆制品，研究表明研究表明,TVBN与食品腐败变质程度呈正相关，在我国已经列入食品卫生标与食品腐败变质程度呈正相关，在我国已经列入食品卫生标准。准。一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮的量达到一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg100g时，即认时，即认为是变质的标志。为是变质的标志。第十五页，讲稿共一百二十页哦二甲胺与三甲胺二甲胺与三甲胺这是这是鱼肉类腐败特征鱼肉类腐败特征性含量显著增多的产物，是季胺类含氮性含量显
10、著增多的产物，是季胺类含氮物经微生物还原产生的。适用于鱼虾等水产品的鉴定物经微生物还原产生的。适用于鱼虾等水产品的鉴定。新鲜鱼虾新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺，初期腐败时，其量可等水产品、肉中没有三甲胺，初期腐败时，其量可达达4mg6mg/100g。第十六页，讲稿共一百二十页哦K值（值（K-value）定义定义指指ATP分解的肌苷（分解的肌苷（HxR）和次黄嘌呤（）和次黄嘌呤（Hx）低级）低级产物占产物占ATP系列分解产物系列分解产物ATPADPAMPIMPHxPHx的百分比，的百分比，意义：意义：值主要适用于值主要适用于鉴定鱼类早期腐败鉴定鱼类早期腐败。若。若K20，说，说明鱼体绝对新鲜；
11、明鱼体绝对新鲜；K40时，鱼体开始有腐败迹象。时，鱼体开始有腐败迹象。在实际的工作中，主要测定在实际的工作中，主要测定TVBN加感官指标进行判断。加感官指标进行判断。第十七页，讲稿共一百二十页哦（2）食品中脂肪）食品中脂肪-酸败：酸败：受脂肪饱和度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物及铜、铁、受脂肪饱和度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物及铜、铁、镍等金属离子的触酶影响，油料中的动植物残渣也有促进油镍等金属离子的触酶影响，油料中的动植物残渣也有促进油脂酸败的作用。脂酸败的作用。酸败的化学过程复杂，主要是水解和氧化反应。酸败的化学过程复杂，主要是水解和氧化反应。第十八页，讲稿共一百二十页哦 (1)(1
12、)化学过程：化学过程：酶酶加水水解：加水水解：甘油三酯甘油三酯+水水甘油甘油+脂肪酸脂肪酸氧氧自动氧化：自动氧化：不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸过氧化物过氧化物醛、酮醛、酮(2)鉴定指标鉴定指标1)过氧化值过氧化值（peroxidatevalue,POV）上升）上升2)酸价酸价上升上升(游离脂肪酸游离脂肪酸)3)脂肪的固有碘价、比重、折光率、皂化价发生改变脂肪的固有碘价、比重、折光率、皂化价发生改变4)羰基发应阳性羰基发应阳性5)感官性状改变：出现刺激性臭味、脂肪变黄感官性状改变：出现刺激性臭味、脂肪变黄动植物残渣动植物残渣或微生物或微生物第十九页，讲稿共一百二十页哦（3）碳水化合物的分解）碳水化合
13、物的分解酵解酵解：化学过程：化学过程：(发酵或酵解发酵或酵解)碳水化合物碳水化合物醛、酮、羧酸醛、酮、羧酸二氧化碳和水二氧化碳和水 鉴定指标：鉴定指标：1)酸度酸度(acescence)升高升高2)产气，带有甜味、醇类气味产气，带有甜味、醇类气味第二十页，讲稿共一百二十页哦 3.3.食品腐败变质的卫生学意义与处理原则：食品腐败变质的卫生学意义与处理原则：意义：意义：（1 1）难以接受的感官性状（刺激气味、异常颜色）难以接受的感官性状（刺激气味、异常颜色 等）；等）；（2 2）营养成分的分解，营养价值严重降低；）营养成分的分解，营养价值严重降低；（3 3）使致病菌和产毒霉菌存在机会增多，引起人）
14、使致病菌和产毒霉菌存在机会增多，引起人 的不良反应。的不良反应。处理原则：处理原则：前提是确保人体健康，根据具体情况做相应的处理。前提是确保人体健康，根据具体情况做相应的处理。第二十一页，讲稿共一百二十页哦（二）食品腐败变质的控制措施食品（二）食品腐败变质的控制措施食品保藏保藏内容提要：内容提要：基本原理基本原理保藏方法保藏方法1.低温低温2.高温杀菌高温杀菌3.脱水与干燥脱水与干燥4.4.提高氢离子浓度提高氢离子浓度5.5.5.5.添加化学防腐剂添加化学防腐剂6.辐照辐照保藏保藏等等第二十二页，讲稿共一百二十页哦1.食品保藏的基本原理食品保藏的基本原理改变食品的改变食品的温度、水分、氢离子浓
15、度、渗透压及其它温度、水分、氢离子浓度、渗透压及其它抑菌、杀抑菌、杀菌的措施，将食品中微生物杀灭或减弱其生长繁殖能力。菌的措施，将食品中微生物杀灭或减弱其生长繁殖能力。2.常用食品保藏方法常用食品保藏方法 化学保藏、化学保藏、低温保藏低温保藏、高温保藏高温保藏、干燥保藏、辐照保藏、干燥保藏、辐照保藏第二十三页，讲稿共一百二十页哦（1）低温保藏：）低温保藏：A原理：原理：可以可以抑制微生物的繁殖抑制微生物的繁殖，降低酶的活性降低酶的活性和和食品内化学反应食品内化学反应的速度。的速度。B B不同微生物对低温的抵抗力不同微生物对低温的抵抗力 第二十四页，讲稿共一百二十页哦 大多数细菌为嗜中温菌：大多
16、数细菌为嗜中温菌：1010抑制繁殖抑制繁殖 少数细菌为嗜冷菌：少数细菌为嗜冷菌：00以下抑制繁殖。以下抑制繁殖。少数酵母和霉菌：少数酵母和霉菌：00仍可繁殖仍可繁殖C C低温下食品的主要变化是脂肪酸败低温下食品的主要变化是脂肪酸败解脂酶在解脂酶在-20时才能基本停止活动，一般情况下，肉类在时才能基本停止活动，一般情况下，肉类在4可存放数日，可存放数日，0时保存时保存710天，天，-10以下可以保存数月。以下可以保存数月。肉类长期保存：以肉类长期保存：以-20-20为好为好 鱼类长期保存：以鱼类长期保存：以-25-25-30-30为好为好第二十五页，讲稿共一百二十页哦D.冷藏冷藏(refrige
17、rate)(refrigerate)概念：概念：是预冷后食品在稍高于冰点温度（是预冷后食品在稍高于冰点温度（0）中进行贮藏）中进行贮藏的方法，温度一般为的方法，温度一般为-215，48是常用的冷藏温度；储存期是常用的冷藏温度；储存期一般为几天到数周。一般为几天到数周。方法：方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法 对冷藏的要求：对冷藏的要求：要保持为一条冷链要保持为一条冷链(cold chain)(cold chain)第二十六页，讲稿共一百二十页哦冷链冷链-对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的整个
18、商业网应一直处于适宜的低温下，即要保持为一条冷的整个商业网应一直处于适宜的低温下，即要保持为一条冷链（链（coldchain）。）。对冷链要求的理论基础是对冷链要求的理论基础是食品保存期限食品保存期限(time)、保存温度、保存温度(temperature)和保存耐受量和保存耐受量(tolerance)三者之间的关系，三者之间的关系，简称简称T.T.T，它反映一定温度下和一定时间后食品质量变化的程度。，它反映一定温度下和一定时间后食品质量变化的程度。第二十七页，讲稿共一百二十页哦E.冷冻冷冻:概念概念:是采用速冻方法先将食品冻结，然后在能保持冻结的是采用速冻方法先将食品冻结，然后在能保持冻结的
19、温度下储藏的保藏方法；常用冷冻温度为温度下储藏的保藏方法；常用冷冻温度为-12-23，而以而以-18最常用，冷冻时间可长达数年。最常用，冷冻时间可长达数年。方法：方法：制冷剂冻结、机械式冷冻法制冷剂冻结、机械式冷冻法要求：要求：食品冷冻应采用食品冷冻应采用急速冷冻急速冷冻和和缓慢溶解缓慢溶解的方法。的方法。第二十八页，讲稿共一百二十页哦急冻急冻是指食品温度在是指食品温度在2030分钟内迅速降到大约分钟内迅速降到大约-20的过程。的过程。缓慢溶解：缓慢溶解：使溶解水完全被食品细胞吸收回原处使溶解水完全被食品细胞吸收回原处,使食品恢复使食品恢复状态状态.冷冻过程可形成小的、细胞内的冰晶体。冷冻过程
20、可形成小的、细胞内的冰晶体。-1-5是食品开始冻结的温度，称是食品开始冻结的温度，称“冰晶生成带冰晶生成带”。第二十九页，讲稿共一百二十页哦（2 2）高温保藏）高温保藏 原理：原理：高温对微生物的破坏作用。高温对微生物的破坏作用。常用方式：常用方式：巴氏杀菌巴氏杀菌(pasteurization)(pasteurization)高温杀菌高温杀菌(high temperature sterilization)(high temperature sterilization)超高温杀菌超高温杀菌(ultra high temperature sterilization)(ultra high tem
21、perature sterilization)微波加热法微波加热法(microwave sterilization)(microwave sterilization)第三十页，讲稿共一百二十页哦巴氏杀菌巴氏杀菌(pasteurization)(pasteurization)：通过加热以达到杀灭通过加热以达到杀灭所有致病菌所有致病菌和破坏及降低一和破坏及降低一些食品中些食品中腐败微生物数量腐败微生物数量为目的一种杀菌方式。为目的一种杀菌方式。采用此法杀菌的有：牛奶、蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、葡萄酒等。采用此法杀菌的有：牛奶、蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、葡萄酒等。常用的巴氏消毒法有两种：常用的巴氏消
22、毒法有两种：一是低温长时间一是低温长时间（LTLT，6065，30分）分）二是高温短时间二是高温短时间（HTST，8090，30秒）秒）它们只能杀死繁殖型细菌，不能杀死芽孢。它们只能杀死繁殖型细菌，不能杀死芽孢。第三十一页，讲稿共一百二十页哦高温杀菌：高温杀菌：是指以灭杀所有通过平板或其他计数方法可以是指以灭杀所有通过平板或其他计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式。测出的活菌为目的的一种杀菌方式。115115左右左右 20min 20min 超高温技术（超高温技术（UHT）用用140150，2秒的时间秒的时间既能杀死繁殖型细菌，也能杀灭嗜热芽孢梭菌的芽孢，既能杀死繁殖型细菌，也能杀灭嗜热
23、芽孢梭菌的芽孢，且对食品质且对食品质量影响很少，用于消毒鲜奶，使其商业无菌，在室温下可储存量影响很少，用于消毒鲜奶，使其商业无菌，在室温下可储存8周，不发生风味上的改变。周，不发生风味上的改变。第三十二页，讲稿共一百二十页哦商业杀菌商业杀菌(commercial sterilization)(commercial sterilization)：表明在杀过菌的罐头中，采用常规培养方法表明在杀过菌的罐头中，采用常规培养方法无活菌检出或残存的菌数非常低，以致于在罐头无活菌检出或残存的菌数非常低，以致于在罐头生产和贮存条件下菌数不会有明显变化生产和贮存条件下菌数不会有明显变化此外，此外，100100煮
24、沸煮沸5 51010分钟，分钟，也可以完全杀菌，但带芽孢的细菌不会被杀死，适用也可以完全杀菌，但带芽孢的细菌不会被杀死，适用于各种食品。于各种食品。微波加热微波加热是一种新型的高温杀菌方法，微波是高频电磁波，国际上对食品工业使是一种新型的高温杀菌方法，微波是高频电磁波，国际上对食品工业使用的是用的是915MHz915MHz和和MHz450MHz450两个频率。两个频率。消毒效果与常规巴氏消毒类似。消毒效果与常规巴氏消毒类似。第三十三页，讲稿共一百二十页哦高温工艺对食品质量可有不同程度的影响：高温工艺对食品质量可有不同程度的影响：100100，可提高消化吸收率，可提高消化吸收率100100150
25、150，某些氨基酸，某些氨基酸（色氨酸、谷氨酸）（色氨酸、谷氨酸）与还原糖发生羰氨反应与还原糖发生羰氨反应（美（美拉德反应），拉德反应），使产品带金黄色或棕褐色；使产品带金黄色或棕褐色；150150时时,可发生热解或过氧化反应，可发生热解或过氧化反应，产生某些诱变性的产生某些诱变性的杂环胺类化合物杂环胺类化合物；油脂会发生过氧化反应，产生油脂会发生过氧化反应，产生有一定毒性的过氧化物有一定毒性的过氧化物。第三十四页，讲稿共一百二十页哦3.脱水与干燥保藏脱水与干燥保藏机制机制：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物的生长和
26、食物中毒的微生物的生长干燥食品：干燥食品：含水量在含水量在15%15%以下。以下。冷冻干燥：汽化冷冻干燥：汽化4.4.提高渗透压（盐腌法提高渗透压（盐腌法+糖渍法）糖渍法）1 1）杀灭微生物需要食盐的浓度达到）杀灭微生物需要食盐的浓度达到15152020；2）糖渍食品是利用高浓度（糖渍食品是利用高浓度（60606565）糖液。）糖液。第三十五页，讲稿共一百二十页哦5.5.提高氢离子浓度提高氢离子浓度 大多数细菌一般不能在大多数细菌一般不能在pH4.5pH4.5以下正常发育。以下正常发育。方法：醋渍和酸发酵方法：醋渍和酸发酵6.6.添加化学防腐剂添加化学防腐剂 其作用：抑制或杀灭食品中引起腐败变
27、质的微生物。其作用：抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。如：苯甲酸及其钠盐、山犁酸及其钠盐等。如：苯甲酸及其钠盐、山犁酸及其钠盐等。第三十六页，讲稿共一百二十页哦7.7.辐照保藏辐照保藏辐照食品辐照食品(irradiated food)(irradiated food)：是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品，达到灭菌、杀虫、抑制发芽的目的，从是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品，达到灭菌、杀虫、抑制发芽的目的，从而提高食品的安全性和延长货架期。而提高食品的安全性和延长货架期。原理：原理：射线或电子引起微生物射线或电子引起微生物DNADNA损伤。损伤。食品辐照的用途及优点食品辐照的用途及优
28、点(1)(1)杀虫、灭菌和抑制发芽杀虫、灭菌和抑制发芽 (2)(2)减少食品添加剂和农药使用量减少食品添加剂和农药使用量 (3)(3)仅有轻微升温，食品的感观性状及营养成分改变仅有轻微升温，食品的感观性状及营养成分改变 (4)(4)大小型包装均可照射大小型包装均可照射 (5)(5)不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年一般一般10kGy10kGy（千戈瑞）以下的辐照剂量，辐照食品是安全的（千戈瑞）以下的辐照剂量，辐照食品是安全的 第三十七页，讲稿共一百二十页哦（三）细菌性污染及其防治（三）细菌性污染及其防治根据对人体的致病能力将污染食品的微生物分为三类：根据对人体
29、的致病能力将污染食品的微生物分为三类：直接致病菌直接致病菌:直接对人体致病并造成危害的微生物直接对人体致病并造成危害的微生物条件致病菌条件致病菌:即通常条件下不致病，在一定特殊条即通常条件下不致病，在一定特殊条件下才有致病力的微生物件下才有致病力的微生物非致病菌非致病菌:对人体本身无害，是引起食品腐败变质、卫对人体本身无害，是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。生质量下降的主要原因。第三十八页，讲稿共一百二十页哦(一一)食品的细菌污染食品的细菌污染在食品中常见的细菌称为食品细菌在食品中常见的细菌称为食品细菌，包，包括上述三类，本章重点讨论括上述三类，本章重点讨论非致病菌非致病菌，它，它们
30、们是评价食品卫生质量的重要指标，也是是评价食品卫生质量的重要指标，也是研究食品腐败变质原因、过程和控制方法研究食品腐败变质原因、过程和控制方法的主要对象。的主要对象。第三十九页，讲稿共一百二十页哦1.常见食品细菌常见食品细菌从影响食品卫生角度出发，要特别注意以下从影响食品卫生角度出发，要特别注意以下几属常见的食品细菌：几属常见的食品细菌：假单胞菌属（假单胞菌属（Pseudomonas）：是食品腐是食品腐败性细菌的代表败性细菌的代表，形成了新鲜食品中的最，形成了新鲜食品中的最大细菌属，大细菌属，-，嗜冷，嗜冷，是导致新鲜的冷冻是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌食物腐败的重要细菌。第四十页，讲稿共
31、一百二十页哦微球菌属（微球菌属（Micrococcus）和葡萄球菌属）和葡萄球菌属（Staphylococcus）:G+，嗜中温，营养，嗜中温，营养要求较低，食品中极为常见，要求较低，食品中极为常见，可分解食品可分解食品中的糖类并产生色素。中的糖类并产生色素。芽孢杆菌属（芽孢杆菌属（Bacillus）和梭状芽孢杆菌属）和梭状芽孢杆菌属（Clostridium）：+，多嗜中温，分布，多嗜中温，分布广泛，广泛，是肉类食品中常见的腐败菌。是肉类食品中常见的腐败菌。第四十一页，讲稿共一百二十页哦肠杆菌属（肠杆菌属（Enterobacter）：-，嗜中温，除志贺菌，嗜中温，除志贺菌属及沙门菌属外，均为常
32、见的食品腐败菌。属及沙门菌属外，均为常见的食品腐败菌。多与水产品、多与水产品、肉及蛋的腐败有关。肉及蛋的腐败有关。沙雷菌尤其与鱼、牛肉腐败有关，沙雷菌尤其与鱼、牛肉腐败有关，可使表面变红、变粘。可使表面变红、变粘。弧菌属（弧菌属（Vibrio）和黄杆菌属（）和黄杆菌属（Flavobacterium）：-，主要来自海水或淡水，可在低温和，主要来自海水或淡水，可在低温和5食盐中生食盐中生长，长，故在鱼类及水产品中多见。后者与冷冻肉制品故在鱼类及水产品中多见。后者与冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败有关。及冷冻蔬菜的腐败有关。第四十二页，讲稿共一百二十页哦嗜盐杆菌属（嗜盐杆菌属（Halobacterium）
33、和嗜盐球菌）和嗜盐球菌属（属（Halococcus）：-，嗜盐，在高浓度嗜盐，在高浓度食盐（至少为食盐（至少为12）中生长，）中生长，多见于极咸多见于极咸的鱼类，且可产生橙红色素。的鱼类，且可产生橙红色素。乳杆菌属（乳杆菌属（Lactobocillus）:G+，主要见主要见于乳品中于乳品中，可使其腐败变质。，可使其腐败变质。第四十三页，讲稿共一百二十页哦2.食品细菌的主要来源：食品细菌的主要来源：土壤土壤水水植物及其产品植物及其产品空气和尘埃空气和尘埃人与动物肠道人与动物肠道从事食品生产有关的人员从事食品生产有关的人员食品加工、储存场所食品加工、储存场所第四十四页，讲稿共一百二十页哦3.食品中
34、细菌菌相及其食品卫生学意义：食品中细菌菌相及其食品卫生学意义：概念概念将共存于食品中的细菌种类及其相将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为对数量的构成称为食品的细菌菌相食品的细菌菌相；其中相对数量较大的细菌称为其中相对数量较大的细菌称为优势菌种优势菌种。第四十五页，讲稿共一百二十页哦细菌菌相的食品卫生学意义：细菌菌相的食品卫生学意义：（1）可预测污染食品的细菌；）可预测污染食品的细菌；（2）可对食品腐败变质的程度及特征进行）可对食品腐败变质的程度及特征进行估计。估计。第四十六页，讲稿共一百二十页哦4.食品中菌落总数及食品卫生学意义：食品中菌落总数及食品卫生学意义：概念：概念：在被检样品
35、的在被检样品的单位质量单位质量(g)、容积、容积(ml)或表面积或表面积(cm2)内，所含内，所含能在严格能在严格规定的条件下规定的条件下（培养基及其（培养基及其PH值、培育值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以形成单位表示。的细菌菌落总数，以形成单位表示。第四十七页，讲稿共一百二十页哦菌落总数食品卫生学意义：菌落总数食品卫生学意义：（1）食品清洁状态的标志，用于监督食品）食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态；的清洁状态；细菌数量越多，说明食品被污染的程度越重细菌数量越多，说明食品被污染的程度越重、越不新鲜、对人体健康威胁越大、越不
36、新鲜、对人体健康威胁越大第四十八页，讲稿共一百二十页哦（2）预测食品的耐保藏期限，是评定食品腐败变质程度或新鲜）预测食品的耐保藏期限，是评定食品腐败变质程度或新鲜度的指标。度的指标。如菌落总数为如菌落总数为105个个/cm2的牛肉在的牛肉在0时可存放时可存放7d，而菌落总数为，而菌落总数为102个个/cm2时时，在同样条件下可存放，在同样条件下可存放18d；在；在0时菌落总数为时菌落总数为105个个/cm2的鱼可存放的鱼可存放6d，而菌落总数为，而菌落总数为103个个/cm2时，则存放时，则存放时间可延长至时间可延长至12d。食品细菌数量对食品卫生质量的影响比菌相更为明显，食品中细菌食品细菌数
37、量对食品卫生质量的影响比菌相更为明显，食品中细菌数量多，则会加速其腐败变质。数量多，则会加速其腐败变质。第四十九页，讲稿共一百二十页哦说明说明：由于食品的性质、处理方法及存放条件的不同，：由于食品的性质、处理方法及存放条件的不同，同时，用于判定食品腐败变质的界限数值出入也较同时，用于判定食品腐败变质的界限数值出入也较大，因而大，因而目前在食品细菌数量和腐败变质之间还难于目前在食品细菌数量和腐败变质之间还难于找出适用于任何情况的对应关系。找出适用于任何情况的对应关系。有人主张判定猪肉新鲜、次鲜及变质的菌落总数界有人主张判定猪肉新鲜、次鲜及变质的菌落总数界限值分别为限值分别为104个个/g、104
38、个个/g106个个/g和和106个个/g以上以上鲜鱼变质的界限值为鲜鱼变质的界限值为104个个/g。第五十页，讲稿共一百二十页哦5.大肠菌群及食品卫生学意义：大肠菌群及食品卫生学意义：大肠菌群最初作为肠道致病菌的指示菌仅用于饮大肠菌群最初作为肠道致病菌的指示菌仅用于饮用水的水质检验，后来在食品卫生中也引用此概用水的水质检验，后来在食品卫生中也引用此概念。念。概念：概念：食品中大肠菌群数量是采用相当于食品中大肠菌群数量是采用相当于100g或或100ml食品的最近似数来表示，简称为食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近大肠菌群最近似数似数（MPN）。第五十一页，讲稿共一百二十页哦大肠菌群的食品卫
39、生学意义：大肠菌群的食品卫生学意义：（1 1）食品受到粪便污染的标志：）食品受到粪便污染的标志：典型大肠杆菌为近期污染，其它菌属则为典型大肠杆菌为近期污染，其它菌属则为陈旧污染。陈旧污染。食品中粪便含量只要达到食品中粪便含量只要达到310mg/kg即可检出大肠菌群即可检出大肠菌群 原因：原因：来源有特异性，仅来自肠道；来源有特异性，仅来自肠道；在肠道中数量较多，易于检出；在肠道中数量较多，易于检出；在外界环境中有足够抵抗力，能生存一定时间；在外界环境中有足够抵抗力，能生存一定时间；培养、分离、鉴定比较容易，培养、分离、鉴定比较容易，食品细菌学检验方法敏感。食品细菌学检验方法敏感。第五十二页，讲
40、稿共一百二十页哦不足之处不足之处：大肠菌群在低温条件不适宜生长，特别是在冰冻条：大肠菌群在低温条件不适宜生长，特别是在冰冻条件下容易死亡，所以件下容易死亡，所以用大肠菌群作为冷冻食品的粪便污染指示菌用大肠菌群作为冷冻食品的粪便污染指示菌并不理想。并不理想。肠球菌肠球菌对冷冻条件有强的抵抗力，因而有人主张以它作为冷冻食对冷冻条件有强的抵抗力，因而有人主张以它作为冷冻食品的粪便污染指示菌更为合适，但由于肠球菌的培养较难，加之品的粪便污染指示菌更为合适，但由于肠球菌的培养较难，加之检验方法比较复杂，而且还没有统一的检验方法，因此该主张尚检验方法比较复杂，而且还没有统一的检验方法，因此该主张尚未得到采
41、用。未得到采用。第五十三页，讲稿共一百二十页哦（2 2）肠道致病菌污染食品指示菌：）肠道致病菌污染食品指示菌：原因：原因：大肠菌群与肠道致病菌来源相同，在外环境中生存大肠菌群与肠道致病菌来源相同，在外环境中生存时间也与主要肠道病原菌一致。时间也与主要肠道病原菌一致。说明说明：食品中检出大肠菌群，只能说明有肠道病原菌存在：食品中检出大肠菌群，只能说明有肠道病原菌存在的可能性，的可能性，两者并非一定平行存在两者并非一定平行存在，但，但只要食品中检只要食品中检出大肠菌群，则说明有粪便污染，出大肠菌群，则说明有粪便污染，即使无病原菌，该食即使无病原菌，该食品仍可被认为是不卫生的。品仍可被认为是不卫生的
42、。第五十四页，讲稿共一百二十页哦（四）霉菌与其毒素污染及其防治霉菌与其毒素污染及其防治（一）概述（一）概述v霉菌霉菌是菌丝体比较发达而且没有较大子实体是菌丝体比较发达而且没有较大子实体的一部分真菌。的一部分真菌。v霉菌在自然界中分布广泛，约有霉菌在自然界中分布广泛，约有45000多多种，多数霉菌对人类是有益的，有些霉菌种，多数霉菌对人类是有益的，有些霉菌对人类有害，主要是其中的少数菌种或菌株对人类有害，主要是其中的少数菌种或菌株能产生对人体有害的毒素。能产生对人体有害的毒素。霉菌毒素霉菌毒素(mycotoxin):(mycotoxin):是指霉菌在其所污染的是指霉菌在其所污染的 食品中产生的有
43、毒的代谢产物。食品中产生的有毒的代谢产物。与食品卫生关系密切的霉菌：与食品卫生关系密切的霉菌：曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属。曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属。第五十五页，讲稿共一百二十页哦在食品卫生领域霉菌对食品的污染可归结为两方面：在食品卫生领域霉菌对食品的污染可归结为两方面：1）霉菌污染引起食品霉变，）霉菌污染引起食品霉变，失去食用价值。失去食用价值。2）霉菌毒素可引起人畜）霉菌毒素可引起人畜急慢性中毒，急慢性中毒，有些毒素有有些毒素有“三致三致”性。性。1、霉菌产毒特点：、霉菌产毒特点：(1)只有少数菌种的只有少数菌种的个别菌株会产毒。个别菌株会产毒。(2)同一产毒株产毒能力有同一产毒株产毒
44、能力有可变性和易变性可变性和易变性；(3)产毒菌种所产生毒素产毒菌种所产生毒素不具有严格的专一性，不具有严格的专一性，即同一菌种或菌株可产生几种毒素，同即同一菌种或菌株可产生几种毒素，同一毒素可由几种霉菌产生。一毒素可由几种霉菌产生。第五十六页，讲稿共一百二十页哦2、霉菌产毒条件：、霉菌产毒条件：基质：基质：霉菌在天然食品上比在人工培养基上更易繁殖。但不同的菌种霉菌在天然食品上比在人工培养基上更易繁殖。但不同的菌种易在不同的食品上繁殖。如：易在不同的食品上繁殖。如：花生、玉米花生、玉米易被易被黄曲霉及其毒素黄曲霉及其毒素污染污染大米大米易被易被青霉菌青霉菌污染污染小麦、玉米小麦、玉米易被易被镰
45、刀菌及其毒素镰刀菌及其毒素污染污染水分：水分：食品中水分是影响微生物菌相及其繁殖与腐败变质的重要食品中水分是影响微生物菌相及其繁殖与腐败变质的重要因素；粮食水分为因素；粮食水分为1718%是霉菌繁殖产毒的最佳条件。是霉菌繁殖产毒的最佳条件。第五十七页，讲稿共一百二十页哦食品的水分含量是由游离水和结合水构成的；食品的水分含量是由游离水和结合水构成的；微生物必需在有游离水存在的情况下才能进行一系列的代微生物必需在有游离水存在的情况下才能进行一系列的代谢活动，凡是能供给微生物利用的那部分水分，可用谢活动，凡是能供给微生物利用的那部分水分，可用水分活水分活性表示，简称性表示，简称aw。第五十八页，讲稿
46、共一百二十页哦aw的定义：的定义：在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸汽压（品水分蒸汽压（P）与纯水蒸汽压（）与纯水蒸汽压（P0）之比，即）之比，即aw=P/P0。食品水分活性的大小反映食品中游离水含量的多少，其数值越食品水分活性的大小反映食品中游离水含量的多少，其数值越低，越不利于微生物的增殖，低，越不利于微生物的增殖，当粮食的当粮食的aw小于小于0.7时，一般霉菌都不能生长。时，一般霉菌都不能生长。第五十九页，讲稿共一百二十页哦湿度湿度(humidity)(humidity)：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不在不同的相对湿度中，易于繁殖
47、的霉菌也不同；同；小于小于80%时，干生性霉菌繁殖为主；时，干生性霉菌繁殖为主；8090%时，主要是中生性霉菌（大部分曲霉、青霉、镰刀菌属时，主要是中生性霉菌（大部分曲霉、青霉、镰刀菌属）繁殖；）繁殖；大于大于90%以上时，主要是湿生性霉菌（毛霉、酵母属）。以上时，主要是湿生性霉菌（毛霉、酵母属）。一般在非密闭状态下，粮食中水分与环境中相对湿度可逐渐达一般在非密闭状态下，粮食中水分与环境中相对湿度可逐渐达到平衡，到平衡，在相对湿度为在相对湿度为70%时，粮食达到平衡水分的条件，时，粮食达到平衡水分的条件，霉菌即不能产毒。霉菌即不能产毒。第六十页，讲稿共一百二十页哦温度：温度：大多数霉菌繁殖的大
48、多数霉菌繁殖的最适宜温度是最适宜温度是2530，在，在0以下或以下或30以上时不能产毒或者产毒能力减弱，以上时不能产毒或者产毒能力减弱，0时几乎不生长。时几乎不生长。一般霉菌一般霉菌产毒所需温度略低于生长最适温度，产毒所需温度略低于生长最适温度，如黄曲霉生长最适温度为如黄曲霉生长最适温度为37，产毒则以，产毒则以2832为佳。为佳。第六十一页，讲稿共一百二十页哦通风情况：通风情况：大多霉菌繁殖和产毒需要有氧条件。大多霉菌繁殖和产毒需要有氧条件。3、主要产毒霉菌及主要霉菌毒素：、主要产毒霉菌及主要霉菌毒素：（1）曲霉菌属：）曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、寄生曲霉等；黄曲霉、赭曲霉、
49、杂色曲霉、烟曲霉、寄生曲霉等；（2）青霉菌属：）青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩展青霉等；岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩展青霉等；（3）镰刀菌属：）镰刀菌属：梨孢镰刀菌、禾谷镰刀菌、雪腐镰刀菌、三线梨孢镰刀菌、禾谷镰刀菌、雪腐镰刀菌、三线镰刀菌镰刀菌第六十二页，讲稿共一百二十页哦（4）其它：）其它：绿色木霉等绿色木霉等目前已知霉菌毒素约有目前已知霉菌毒素约有200种左右，比较重要的有：种左右，比较重要的有：黄曲霉毒素、赭曲霉素、展青霉素、黄曲霉毒素、赭曲霉素、展青霉素、二氢雪腐镰二氢雪腐镰刀菌烯酮、刀菌烯酮、T-2T-2毒素等毒素等第六十三页，讲稿共一百二十页哦4霉菌毒素中毒特点：霉菌毒素
50、中毒特点：中毒的发生中毒的发生与某些食物有联系；与某些食物有联系；在可疑食物中在可疑食物中可找到霉菌活动迹象；可找到霉菌活动迹象；无传染性和免疫性，具地方性和季节性；无传染性和免疫性，具地方性和季节性；一般一般烹调加热，不能破坏；烹调加热，不能破坏；临床表现复杂，常发生并发维生素缺乏症，但维生素治疗无效。临床表现复杂，常发生并发维生素缺乏症，但维生素治疗无效。化学药物与抗菌素治疗无效或很差。化学药物与抗菌素治疗无效或很差。第六十四页，讲稿共一百二十页哦5.5.食品中霉菌污染指标评定：食品中霉菌污染指标评定：霉菌污染度：霉菌污染度：是以单位重量或容积的食品或是以单位重量或容积的食品或100100