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1、关于食品污染及其预防(4)现在学习的是第1页，共128页 食品卫生学食品卫生学 食品卫生学是研究食品中可能存在的、食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提 高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。食品污染及其预防食品污染及其预防 各类食品的卫生要求各类食品的卫生要求 食物中毒及其预防食物中毒及其预防现在学习的是第2页，共128页 发展发展 周朝能控制卫生条件制造酒、醋、酱等发周朝能控制卫生条件制造酒、醋、酱等发酵食品，已设置了凌人，专司食品防腐冷藏；酵食品，已设置了凌人，专司食品防腐冷藏；
2、唐律唐律有有“肉腐败、焚，违者杖九十，如肉腐败、焚，违者杖九十，如故与人食，致死者，绞故与人食，致死者，绞”公元公元400年前所著年前所著“论饮食论饮食”；中世纪罗马和；中世纪罗马和意大利等国设置专管食品卫生的意大利等国设置专管食品卫生的“市吏市吏”直到十九世纪初自然科学有了长足的进直到十九世纪初自然科学有了长足的进展，为现代食品卫生学奠定了自然科学的基础。展，为现代食品卫生学奠定了自然科学的基础。现在学习的是第3页，共128页n1833年建立了食品成分化学分析法年建立了食品成分化学分析法n1863年论述了食品腐败过程微生物的作用；年论述了食品腐败过程微生物的作用；随后又提出了巴斯德消毒法。随
3、后又提出了巴斯德消毒法。n随着资本主义市场经济的发展，资本主义各国随着资本主义市场经济的发展，资本主义各国进行了食品卫生立法，二战前食品卫生的基本进行了食品卫生立法，二战前食品卫生的基本内容就是食品腐败变质、细菌性食物中毒、食内容就是食品腐败变质、细菌性食物中毒、食品掺假伪造的研究、检测和监督管理。品掺假伪造的研究、检测和监督管理。n二战后，科学技术发展带动工农业发展，由于二战后，科学技术发展带动工农业发展，由于盲目发展带来的公害泛滥导致来源不同、种类盲目发展带来的公害泛滥导致来源不同、种类各异的环境污染问题。各异的环境污染问题。现在学习的是第4页，共128页 食品安全和卫生的重要性食品安全和
4、卫生的重要性 1.1.人类健康对食品安全卫生的要求人类健康对食品安全卫生的要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要 原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。2.2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求食品贸易全球化对食品安全卫生的要求 3.3.社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求的要求现在学习的是第5页，共128页 第四章第四章 食品污染及其预防食品污染及其预防 食品污染食品污染：是指食品（在生产、加工、贮藏、：是指食品（在生产、加工、贮藏、运输及销售过程中）被外来的、有害人体健运输及
5、销售过程中）被外来的、有害人体健康的物质所污染，从而降低食品的营养价值康的物质所污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，可能引起食源性疾病。和卫生质量，可能引起食源性疾病。按照污染物的性质，可分为生物性污染、化按照污染物的性质，可分为生物性污染、化学性污染、物理性污染学性污染、物理性污染 三类。三类。现在学习的是第6页，共128页食品污染物食品污染物生物性污染生物性污染微生物：范围最广、危害最大。细菌与细菌毒素（致微生物：范围最广、危害最大。细菌与细菌毒素（致病菌、相对致病菌、非致病菌）；真菌与真菌毒素；病菌、相对致病菌、非致病菌）；真菌与真菌毒素；酵母；病毒。酵母；病毒。寄生虫：粪便直接或间
6、接污染食品，主要有囊虫、蛔虫、寄生虫：粪便直接或间接污染食品，主要有囊虫、蛔虫、绦虫等。绦虫等。昆虫：甲虫、螨类、蛾类；蝇、蛆等。昆虫：甲虫、螨类、蛾类；蝇、蛆等。生物战剂：生物战剂：鼠疫、炭疽杆菌、肉毒杆菌等。鼠疫、炭疽杆菌、肉毒杆菌等。现在学习的是第7页，共128页食品污染物食品污染物化学性污染化学性污染来自生产、生活和环境中的各种化学性污染物。来自生产、生活和环境中的各种化学性污染物。通过食品容器、工具、包装材料等接触食品时溶入通过食品容器、工具、包装材料等接触食品时溶入食品中的有害物质食品中的有害物质食品加工、贮存中产生的物质食品加工、贮存中产生的物质滥用食品添加剂滥用食品添加剂掺假、
7、制假过程中加入的物质掺假、制假过程中加入的物质现在学习的是第8页，共128页食品污染物食品污染物物理性污染物理性污染来自食品产、储、运、销的污染物。来自食品产、储、运、销的污染物。食品的掺假使假食品的掺假使假食品的放射性污染食品的放射性污染现在学习的是第9页，共128页第一节第一节 生物性污染及其预防生物性污染及其预防一一.细菌性污染与食品腐败变质细菌性污染与食品腐败变质(一）常见细菌性污染的菌属及其危害一）常见细菌性污染的菌属及其危害1 1、致病菌、致病菌对对食品的污染有两种情况食品的污染有两种情况（1 1）生前感染）生前感染肠肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌结核炎沙门菌、猪霍乱沙门菌结核杆菌、布鲁
8、杆菌、炭疽杆菌等。杆菌、布鲁杆菌、炭疽杆菌等。（2 2）外界污染）外界污染痢疾杆菌痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。现在学习的是第10页，共128页(一）常见细菌性污染的菌属及其危害一）常见细菌性污染的菌属及其危害n2、条件致病菌、条件致病菌通常情况下不致病，通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌。菌。n葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、腊样芽孢杆菌等。菌、腊样芽孢杆菌等。现在学习的是第11页，共128页(一）常见细菌性污染的
9、菌属及其危害一）常见细菌性污染的菌属及其危害n3、非致病菌、非致病菌在在自然界分布极为广泛。食物中的自然界分布极为广泛。食物中的细菌多数都是非致病菌。许多都与腐败变质有关。细菌多数都是非致病菌。许多都与腐败变质有关。能引起食品腐败变质的细菌叫腐败菌。能引起食品腐败变质的细菌叫腐败菌。评价食品卫生质量的重要指标评价食品卫生质量的重要指标研究食品腐败变质的原因、过程、控制研究食品腐败变质的原因、过程、控制方法的主要对象方法的主要对象腐败菌腐败菌与食品的特异颜色、气味、荧光、磷光、与食品的特异颜色、气味、荧光、磷光、相对致病性有关相对致病性有关现在学习的是第12页，共128页1.1.假单胞菌属：典型
10、腐败菌假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品多见于冷冻食品2.2.微球菌属、葡萄球菌属微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见肉蛋水产多见3.3.芽胞杆菌与梭菌属芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌罐头食品腐败菌4.肠杆菌科各属肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌水产、肉蛋腐败菌5.弧菌属与黄杆菌属弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌水产品腐败菌6.6.嗜盐菌嗜盐菌 盐腌制品盐腌制品7.7.乳杆菌乳杆菌属属 乳制品中产酸酸败乳制品中产酸酸败现在学习的是第13页，共128页（二）（二）食品腐败变质食品腐败变质(food spoilage)(food spoilage)定义定义：是指食品在一定环境因素影响下，由微生：是
11、指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分与感官性状发生改变，物的作用而引起食品成分与感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。并失去食用价值的一种变化。鱼、肉类腐败、鱼、肉类腐败、油脂酸败、油脂酸败、蔬菜水果腐烂、粮食霉变等蔬菜水果腐烂、粮食霉变等 现在学习的是第14页，共128页 1 1、食品腐败变质的原因和条件食品腐败变质的原因和条件 1 1）食品本身的组成和性质）食品本身的组成和性质 酶、食品的营养成分、酶、食品的营养成分、水分水分、PHPH和渗透压和渗透压 动物性食品本身含有各种酶类，在适宜温度下酶类活动物性食品本身含有各种酶类，在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各
12、种改变。动增强，使食品发生各种改变。PHPH 6 6最适合微生物增殖，最适合微生物增殖，PH 4.5PH 4.5抑菌抑菌现在学习的是第15页，共128页水分活性水分活性（water activity,water activity,a aw w）：指在同一条件（温）：指在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸汽压（度、湿度、压力等）下，食品水分蒸汽压（P P）与纯）与纯水蒸汽压（水蒸汽压（PoPo）之比，即）之比，即a aw=P/Po w=P/Po。只能供微生只能供微生物利用的水分，物利用的水分，a aw w越小越不利于微越小越不利于微 生物生长。生物生长。a aw 0.7,w 80 80
13、。紫外线、氧均有加速食品组成物质氧化分解作用，紫外线、氧均有加速食品组成物质氧化分解作用，特别是对油脂作用突出。特别是对油脂作用突出。现在学习的是第17页，共128页3 3）微生物微生物 （细菌、霉菌、酵母）（细菌、霉菌、酵母）-起主要起主要作用。作用。微生物具有能分解食品中特定成分的酶，微生物具有能分解食品中特定成分的酶，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能将已吸收到细胞内的简单物质进行酶，能将已吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良的分解，产生的代谢产物使
14、食品具有不良的气味和味道。（产生不良感官）气味和味道。（产生不良感官）现在学习的是第18页，共128页2 2、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标1 1）食品中的蛋白质分解）食品中的蛋白质分解 鱼、肉、禽、蛋、奶和大豆制品等富含蛋白质的食鱼、肉、禽、蛋、奶和大豆制品等富含蛋白质的食品，主要以蛋白质分解为其腐败变质的特性。品，主要以蛋白质分解为其腐败变质的特性。蛋白质在微生物酶的作用下，分解为氨基酸，再在细蛋白质在微生物酶的作用下，分解为氨基酸，再在细菌酶的作用下氨基酸通过脱羧基、脱氨基、脱硫菌酶的作用下氨基酸通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。作用，形
15、成多种腐败产物。现在学习的是第19页，共128页组氨酸、酪胺酸、赖氨酸、鸟胺酸在脱羧酶的作用下分别生成组氨酸、酪胺酸、赖氨酸、鸟胺酸在脱羧酶的作用下分别生成组胺、组胺、酪胺酪胺、尸胺、腐胺。、尸胺、腐胺。氨基酸在脱氨基酶的作用下生成氨；脱下的氨基和甲基构成一甲氨基酸在脱氨基酶的作用下生成氨；脱下的氨基和甲基构成一甲胺、二甲胺、三甲胺。胺、二甲胺、三甲胺。色氨酸可同时脱羧、脱氨基形成色氨酸可同时脱羧、脱氨基形成吲哚及甲基吲哚吲哚及甲基吲哚。含硫氨基酸在脱硫酶作用下产生含硫氨基酸在脱硫酶作用下产生硫化氢硫化氢。氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性，因此称为挥发性氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均
16、具有挥发性和碱性，因此称为挥发性碱基总氮（碱基总氮（TVBN)TVBN)挥发性碱基总氮挥发性碱基总氮指食品（肉鱼类样品）水浸液在碱性条指食品（肉鱼类样品）水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。现在学习的是第20页，共128页食品腐败变质的鉴定指标：食品腐败变质的鉴定指标：感官指标：最敏感可靠感官指标：最敏感可靠外外形、结构、颜色、气味形、结构、颜色、气味等。嗅觉判断极轻微的腐败变质。等。嗅觉判断极轻微的腐败变质。物理指标：食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、冰物理指标：食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、冰点下降、粘度上升点下降、粘度上升 及及P
17、HPH值等。值等。微生物指标：细菌总数、大肠菌群。微生物指标：细菌总数、大肠菌群。化学指标：化学指标：挥发性盐基总氮挥发性盐基总氮、二甲胺、三甲胺二甲胺、三甲胺、K K 值（鉴定鱼类早期腐败）值（鉴定鱼类早期腐败）现在学习的是第21页，共128页n指指ATPATP分解的低级产物肌酐和次黄嘌分解的低级产物肌酐和次黄嘌呤占呤占ATPATP系列分解产物的百分比系列分解产物的百分比K%=HxR（肌苷）（肌苷）+Hx（次黄嘌呤）（次黄嘌呤）100%ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx K 20%鱼体绝对新鲜鱼体绝对新鲜 K 40%鱼体开始腐败鱼体开始腐败现在学习的是第22页，共128页2 2）食
18、品中脂肪的酸败：食用油及含油脂高的食品）食品中脂肪的酸败：食用油及含油脂高的食品影响因素：影响因素：脂肪酸饱和程度脂肪酸饱和程度：PUFAPUFA（多不饱和脂肪酸）易氧（多不饱和脂肪酸）易氧化化 紫外线、氧、水分、金属离子、动植物残渣加速油脂紫外线、氧、水分、金属离子、动植物残渣加速油脂酸败酸败现在学习的是第23页，共128页过程：主要是油脂自身的氧化过程过程：主要是油脂自身的氧化过程 油脂油脂 CuCu、FeFe、阳光、阳光 氢过氧化物氢过氧化物（过氧化值过氧化值）水水 自身氧化自身氧化 羰基化合物羰基化合物（羰基价羰基价）分分 食物残渣食物残渣 脂肪酸脂肪酸 二聚体、三聚体二聚体、三聚体
19、甘油甘油 甘油一酯、二酯甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸酮酸、醛酸（酸价酸价 油嚎味油嚎味）现在学习的是第24页，共128页 鉴定指标：鉴定指标：1 1）油嚎味（哈喇味）油嚎味（哈喇味）2 2）酸价、羰基价、过氧化值增高）酸价、羰基价、过氧化值增高3 3）油脂物理参数变化：碘价、凝固点、皂）油脂物理参数变化：碘价、凝固点、皂化价、比重、折光指数化价、比重、折光指数现在学习的是第25页，共128页 3 3）食品中食品中碳水化合物的分解碳水化合物的分解-粮食、蔬菜、水果粮食、蔬菜、水果和糖类和糖类 在酶的作用下发酵或酵解，生成单糖、双糖、醇、酮、在酶的作用下发酵或酵解，生成单糖、双糖、醇、酮、醛、羧酸、
20、醛、羧酸、COCO2 2、水。、水。指标：酸度增加、产生甜味、醇类气味。指标：酸度增加、产生甜味、醇类气味。现在学习的是第26页，共128页3 3、食品腐败变质的卫生学意义食品腐败变质的卫生学意义A A 感官性状发生改变：感官性状发生改变：刺激气味、异常颜色、酸刺激气味、异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、粘液污染等。臭味以及组织溃烂、粘液污染等。B B 食品成分分解、营养价值严重降低。食品成分分解、营养价值严重降低。C.C.一般都有微生物的严重污染，极易造成食源性疾一般都有微生物的严重污染，极易造成食源性疾病和食物中毒的发生。病和食物中毒的发生。现在学习的是第27页，共128页4.食品腐败变质的控
21、制措施食品腐败变质的控制措施 通过一定的食品工艺保藏食品以达到通过一定的食品工艺保藏食品以达到 防止食品腐败变质、延长食品的保质期、防止食品腐败变质、延长食品的保质期、改善食品风味及便于运输的目的。改善食品风味及便于运输的目的。1）低温防腐）低温防腐 2）高温灭菌防腐）高温灭菌防腐 3）脱水与干燥）脱水与干燥防腐防腐 4）提高渗透压防腐）提高渗透压防腐 5）提高氢离子浓度）提高氢离子浓度防腐防腐 6）添加化学防腐剂）添加化学防腐剂 7）辐照保藏防腐）辐照保藏防腐现在学习的是第28页，共128页4.食品腐败变质的控制措施食品腐败变质的控制措施n（1）低温防腐）低温防腐n低温可以低温可以抑制微生物
22、的繁殖抑制微生物的繁殖，降低酶的，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。但是并活性和食品内化学反应的速度。但是并不能杀灭微生物，也不能将酶破坏，食不能杀灭微生物，也不能将酶破坏，食品质量变化并未完全停止。因此保藏时品质量变化并未完全停止。因此保藏时间有一定期限。间有一定期限。n肉类在肉类在0 4 时可存放时可存放710天；天；10 以下可存放数月，以下可存放数月，20 可保存更可保存更长时间。长时间。现在学习的是第29页，共128页低温对微生物及化学反应的影响低温对微生物及化学反应的影响微生物：低温降低微生物的增殖速度微生物：低温降低微生物的增殖速度10 绝大部分致病菌、腐败菌的繁殖减弱；绝大部
23、分致病菌、腐败菌的繁殖减弱；-10 只有少数霉菌能生长只有少数霉菌能生长 化学反应：低温可减弱食品中的一切化学反化学反应：低温可减弱食品中的一切化学反应，温度每降低应，温度每降低10，化学反应速度可降低一，化学反应速度可降低一半。半。冷藏冷藏 16-2.2冷冻冷冻 低于低于-18现在学习的是第30页，共128页（2）高温灭菌防腐）高温灭菌防腐食品经高温处理，可食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。如结合密闭、真空、迅并可破坏食品中的酶类。如结合密闭、真空、迅速冷却等处理，可有效控制食品腐败变质，延长速冷却等处理，可有效控制食品腐败变质，延长保存时
24、间。保存时间。原理高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜破原理高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。质凝固，细胞内一切反应停止。现在学习的是第31页，共128页方法：方法：1）高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型和）高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型和芽孢型细菌，同时可破坏酶类。芽孢型细菌，同时可破坏酶类。2）巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀死）巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀死繁殖型微生物，能最大限度地保持食品原有繁殖型微生物，能最大限度地保持食品原有的性质。的性质。6065，30
25、分钟；分钟；高温消毒法高温消毒法80 90，30秒或秒或1分钟；分钟；超高温瞬时消毒法：超高温瞬时消毒法：130 135，3 4秒。秒。3）一般煮沸法：适用于各种食品）一般煮沸法：适用于各种食品4）微波加热杀菌：）微波加热杀菌：现在学习的是第32页，共128页（3）脱水与干燥保藏）脱水与干燥保藏原理：原理：食品中的水分分三种：结合水、溶解食品中的水分分三种：结合水、溶解水、自由水。食品脱水去掉的是自由水和溶解水、自由水。食品脱水去掉的是自由水和溶解水。水。食品水分含量降至一定限度以下食品水分含量降至一定限度以下(细菌细菌10%以以下、霉菌下、霉菌13%16%以下、酵母以下、酵母20%以下）以下
26、）微生物则不易生长繁殖，酶的活性也受到抑微生物则不易生长繁殖，酶的活性也受到抑制，防止食品腐败变质。制，防止食品腐败变质。只有抑菌作用只有抑菌作用现在学习的是第33页，共128页常用方法常用方法1）日晒和阴干）日晒和阴干2）热风干燥：借对流传热将热量传给物料）热风干燥：借对流传热将热量传给物料3）接触干燥：靠间壁的导热将热量传给与壁）接触干燥：靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料。面接触的物料。4）辐射干燥：利用红外线、远红外线、微）辐射干燥：利用红外线、远红外线、微波或介电等能源将热量传给物料。波或介电等能源将热量传给物料。5）冷冻干燥：将物料先冻结至冰点以下，）冷冻干燥：将物料先冻结至冰
27、点以下，使水分变为固冰，然后在较高真空度下，使水分变为固冰，然后在较高真空度下，将冰由固态变为气态而挥发，即为干燥。将冰由固态变为气态而挥发，即为干燥。现在学习的是第34页，共128页优点优点：可使大多数食品长期保藏；既保持：可使大多数食品长期保藏；既保持食品原有的物理、化学、生物学性质不食品原有的物理、化学、生物学性质不变，又保持食品原有的感官性状。食用变，又保持食品原有的感官性状。食用时加水复原到原有的形状和结构。时加水复原到原有的形状和结构。保留食品的色、香、味；原有的形状；便保留食品的色、香、味；原有的形状；便于储藏、携带和运输。于储藏、携带和运输。现在学习的是第35页，共128页（4
28、）提高渗透压防腐）提高渗透压防腐方法：常用的有盐腌法和糖渍法。方法：常用的有盐腌法和糖渍法。原理：以食盐或食糖渗入食品内，降低它们原理：以食盐或食糖渗入食品内，降低它们的水分活性、提高其渗透压，微生物处于的水分活性、提高其渗透压，微生物处于高渗状态的介质中，可使菌体原生质脱水高渗状态的介质中，可使菌体原生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡，从而防止食收缩并与细胞膜脱离而死亡，从而防止食品腐败变质。品腐败变质。盐腌盐腌 食盐应达到食盐应达到15%以上以上 糖渍糖渍 食糖浓度应为食糖浓度应为60-65%注意：食品应在密封和防湿条件下保存。注意：食品应在密封和防湿条件下保存。现在学习的是第36页，共12
29、8页n（5）提高氢离子浓度防腐）提高氢离子浓度防腐n原理：大多数细菌一般不能在原理：大多数细菌一般不能在PH4.5以以下正常发育，故可利用提高氢离子浓度下正常发育，故可利用提高氢离子浓度的方法进行防腐。的方法进行防腐。n方法：醋渍法方法：醋渍法向食品内加醋向食品内加醋n 酸发酵法酸发酵法利用乳酸菌和醋酸菌利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸。等发酵产酸。现在学习的是第37页，共128页n（6）添加化学防腐剂）添加化学防腐剂n原理：抑制或杀灭食品中引起腐败变质原理：抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。的微生物。n方法：按国家规定的种类和计量使用方法：按国家规定的种类和计量使用n苯甲酸及其钠盐、山梨酸及
30、其钠盐、亚苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、亚硫酸及其盐类等。硫酸及其盐类等。现在学习的是第38页，共128页（7）食品辐照防腐）食品辐照防腐1.应用：应用：杀菌、杀虫、抑芽，食品保鲜并延长保存期杀菌、杀虫、抑芽，食品保鲜并延长保存期限。限。2.优点：优点：1）食品辐照后不升温，可保留较多营养素；）食品辐照后不升温，可保留较多营养素；2）可包装成批处理，对包装材料无特殊要求；）可包装成批处理，对包装材料无特殊要求；3）辐照后无化学残留物，避免可疑化学物；）辐照后无化学残留物，避免可疑化学物；4）在冷冻状态下可进行照射杀菌；）在冷冻状态下可进行照射杀菌；5）节能）节能现在学习的是第39页，共128
31、页3.辐照源：辐照源：60Co、137Cs 的的射线，射线，、射线穿透射线穿透力弱，须用电子加速器产生的高能射线作为食品力弱，须用电子加速器产生的高能射线作为食品辐照源，又称加速电子束。辐照源，又称加速电子束。4.单位：戈瑞（单位：戈瑞（Gy）相当于被辐照物相当于被辐照物1公斤吸公斤吸收收1焦耳的能量。焦耳的能量。5.辐照剂量：辐照剂量：防腐防腐 5 kGy以下以下 消毒消毒 5-10 kGy 消除无芽孢致病菌；消除无芽孢致病菌；灭菌：灭菌：10-50 kGy杀灭物料中一切微生物。杀灭物料中一切微生物。现在学习的是第40页，共128页（三）细菌性污染预防要点（三）细菌性污染预防要点n1、加强防
32、止食品污染的宣传教育，在、加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、贮存、销售过程以及食品生产、加工、贮存、销售过程以及使用前的各个环节保持清洁卫生，防止使用前的各个环节保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染。细菌对食品的污染。n2、合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖。、合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖。n3、采用合理的烹调方法，彻底杀灭细、采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌。菌。n4、细菌学监测、细菌学监测食品中的细菌总数、食品中的细菌总数、大肠菌群、致病菌。大肠菌群、致病菌。现在学习的是第41页，共128页（四）食品细菌污染指标及其卫生学意义（四）食品细菌污染指标及其卫生学意义评价食品卫生质量的细
33、菌污染指标常用菌落总数和评价食品卫生质量的细菌污染指标常用菌落总数和大肠菌群表示。大肠菌群表示。1 1、菌落总数、菌落总数 是指被检样品的单位重量（是指被检样品的单位重量（g g）、容）、容积（积（mlml）或表面积内（）或表面积内（cmcm2 2），所含能在严格规），所含能在严格规定的条件下（培养基及定的条件下（培养基及pHpH、培养温度及时间、培养温度及时间、计数方法等）培养所生长的细菌菌落总数。以计数方法等）培养所生长的细菌菌落总数。以菌落形成单位（菌落形成单位（colony forming unit CFUcolony forming unit CFU）表示。表示。现在学习的是第42页
34、，共128页菌落总数的食品卫生学意义：菌落总数的食品卫生学意义：A A食品清洁状态标志食品清洁状态标志B B 预测食品耐保藏性预测食品耐保藏性食品食品 菌落总数（个菌落总数（个/cm/cm2 2 ）保存时间（天）保存时间（天）牛肉牛肉1 101 103 3/cm/cm2 2 1818牛肉牛肉2 102 105 5/cm/cm2 2 7 7现在学习的是第43页，共128页 2.大肠菌群（大肠菌群（coliform groupcoliform group）及其食品卫生意义）及其食品卫生意义 大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌属。均
35、直接或间接来自人和温血动物肠道，需氧和雷伯菌属。均直接或间接来自人和温血动物肠道，需氧和兼性厌氧，不形成芽孢，在兼性厌氧，不形成芽孢，在3 3 537下能发酵乳下能发酵乳糖产酸产气的革兰阴性杆菌。糖产酸产气的革兰阴性杆菌。一般用相当于每一般用相当于每100ml100ml或或100g100g食品中的可能数来食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数表示，简称大肠菌群最近似数(maximum probable(maximum probable number MPN)number MPN)现在学习的是第44页，共128页大肠菌群的大肠菌群的食品食品卫生学意义卫生学意义：A A食品曾受到人和温血动物粪
36、便污染食品曾受到人和温血动物粪便污染 B B 肠道致病菌污染食品的指示菌肠道致病菌污染食品的指示菌n(大肠菌群是嗜中温菌，对低温菌占优势大肠菌群是嗜中温菌，对低温菌占优势的水产品，冷冻食品不适用。用粪链球的水产品，冷冻食品不适用。用粪链球菌作为粪便污染的指示菌。）菌作为粪便污染的指示菌。）现在学习的是第45页，共128页二二.真菌与真菌毒素污染及其预防真菌与真菌毒素污染及其预防概述概述1.自然界中真菌广泛存在，种类繁多。自然界中真菌广泛存在，种类繁多。食品真菌：食品真菌：曲曲霉属、青霉属、镰刀菌属霉属、青霉属、镰刀菌属2.2.真菌毒素：真菌在其污染的食品中所产生的有毒代真菌毒素：真菌在其污染的
37、食品中所产生的有毒代谢产物谢产物3.产毒特征产毒特征（1 1）真菌毒素不是复杂的蛋白质分子，不会产生抗体。真菌毒素不是复杂的蛋白质分子，不会产生抗体。（2 2）形成受菌粒、菌株、环境、气候、生态学等因素的）形成受菌粒、菌株、环境、气候、生态学等因素的影响。影响。（3 3）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒现在学习的是第46页，共128页4.影响霉菌生长产毒因素：影响霉菌生长产毒因素：水分和湿度水分和湿度：食品水分：食品水分 17171818产毒好，产毒好，aw0.7aw0.7霉菌不能生长霉菌不能生长 相对湿度相对湿度 80809090产毒好，产毒好，70
38、%70%不能产毒，不能产毒，温度温度：20-2820-28均能生长，产毒温度略低于生长最适均能生长，产毒温度略低于生长最适温度。温度。基质基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧现在学习的是第47页，共128页5 5、霉菌及其毒素污染的卫生学意义：、霉菌及其毒素污染的卫生学意义：A A食品腐败变质，使用价值降低或丧失；食品腐败变质，使用价值降低或丧失；B.B.霉菌毒素使霉菌毒素使人类中毒人类中毒6 6、霉菌毒素中毒：霉菌毒素中毒：无传染性、有明显地方性、季节性无传染性、有明显地方性、季节性 中毒表现：急性中毒中毒表现：急性中毒 慢性中毒慢性中毒 三致作用：致畸、
39、致癌、致突变三致作用：致畸、致癌、致突变现在学习的是第48页，共128页（一）黄曲霉毒素的污染和预防（一）黄曲霉毒素的污染和预防 黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（aflatoxin Af)aflatoxin Af)产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉 发现：发现：19611961年英国年英国1010万火鸡事件万火鸡事件1.1.化学结构与特性化学结构与特性1 1）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关：酮），毒性与结构有关：二呋喃环末端有双二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。键者，毒性强，有致癌性。2）紫外线下发荧光，根据）
40、紫外线下发荧光，根据RFRF值和荧光颜色分值和荧光颜色分1010余种余种B1B1、B2B2、G1G1、G2G2、M1M1、M2M2 现在学习的是第49页，共128页现在学习的是第50页，共128页3 3）耐高温，）耐高温，280280o oC C裂解裂解4 4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿5 5）加碱易破坏，）加碱易破坏，2 2污染食品情况：污染食品情况：主要污染粮油及其制品主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出高温高湿地区污染严重，南方食品中检出 率高于北方率高于北方现在学习的
41、是第51页，共128页3.3.毒性毒性1 1）急性毒性：）急性毒性：属剧毒物质属剧毒物质，LDLD5050小，鸭雏最敏感小，鸭雏最敏感,雄雄性动物敏感性动物敏感.毒作用：毒作用：剧烈肝脏毒剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆管增；肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、小剂生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不可逆转量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不可逆转.现在学习的是第52页，共128页2）慢性毒性慢性毒性 A A生长迟缓，食物利用率低生长迟缓，食物利用率低 B B肝脏亚急性或慢性损害肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常，肝实质细胞坏肝功能异常，肝
42、实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化死，纤维细胞增生，肝硬化3）致癌性致癌性 最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤 ：肝：肝癌、胃癌、肾癌癌、胃癌、肾癌现在学习的是第53页，共128页4 4）AF AF 对人类毒性对人类毒性A A人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNADNA合成、合成、染色体破碎染色体破碎B B人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有摄入人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有摄入AFAF污染食品中毒报道污染食品中毒报道C C人类肝癌流行病学人类肝癌流行病学 AFAF污染程度与人群肝癌发病率污染程度与人群肝癌发病率、死亡率正
43、相关死亡率正相关现在学习的是第54页，共128页 5）AFAF的代谢和生化作用的代谢和生化作用 A.A.分布分布 AFAF进入体内主要分布于肝脏进入体内主要分布于肝脏 B.B.代谢：代谢：1.1.羟化（解毒过程）羟化（解毒过程）2.2.脱甲基脱甲基3.3.环氧化环氧化（毒性、致癌性增强）（毒性、致癌性增强）B B1 1、M M1 1、G G1 1的二呋喃环双键的二呋喃环双键，易发生环氧化反应，易发生环氧化反应，形成形成2 2，3 3环氧化物，与环氧化物，与DNADNA的鸟嘌呤的鸟嘌呤发生加成反应发生加成反应，使使DNADNA损伤损伤致突变致癌。致突变致癌。现在学习的是第55页，共128页 4
44、4 预防预防 1 1）防霉：防霉：控制温度、湿度、氧气含量。尤其以湿度最为控制温度、湿度、氧气含量。尤其以湿度最为重要。所以控制粮食中水分是防霉的关键。重要。所以控制粮食中水分是防霉的关键。安全水分（使粮食不易发霉的最高水分含量）：安全水分（使粮食不易发霉的最高水分含量）：粮粒含水分粮粒含水分13%13%以下，玉米以下，玉米12.5%12.5%以下，花生以下，花生8%8%以下。以下。注意通风，保持粮库干燥。注意通风，保持粮库干燥。可采用除氧充氮等方法防霉。可采用除氧充氮等方法防霉。现在学习的是第56页，共128页4 4 预防预防2 2）去毒：去毒：A A挑选霉粒：花生、玉米挑选霉粒：花生、玉米
45、 B B研磨加工：大米加工成精米，降低毒研磨加工：大米加工成精米，降低毒素含量素含量 C C加水搓洗、高压破坏加水搓洗、高压破坏 D.D.加碱分解毒素：含黄曲霉素较高的植物加碱分解毒素：含黄曲霉素较高的植物油油 E.E.物理吸附物理吸附:植物油中加入白陶土或活性植物油中加入白陶土或活性炭等炭等现在学习的是第57页，共128页 4 4 预防预防3 3）经常性卫生监测）经常性卫生监测执行卫生标准执行卫生标准:黄曲霉毒素黄曲霉毒素B B1 1 玉米、花生仁及花生油玉米、花生仁及花生油 20ppb大米、其他食用油大米、其他食用油 10ppb其他粮食、豆类、发酵制品其他粮食、豆类、发酵制品 无机汞，无机
46、汞，甲基汞毒性最大甲基汞毒性最大 2.食物营养成分食物营养成分 VC还原还原:Cr6+-Cr3+3.金属间相互作用金属间相互作用 Zn/Cd 比大，减少比大，减少Cd中毒（中毒（Zn争夺金属硫蛋争夺金属硫蛋白）；白）；Fe,Cr 降低降低Pb 毒性毒性现在学习的是第107页，共128页（二）几种主要有害金属对食品的污染及危害（二）几种主要有害金属对食品的污染及危害 1.汞对食品的污染及危害汞对食品的污染及危害理化特性理化特性 银白色液态金属，比重银白色液态金属，比重13.59，熔点，熔点-38.9，沸，沸点点375，在常温下蒸发。表面张力大，洒落地面，在常温下蒸发。表面张力大，洒落地面形成汞珠
47、。形成汞珠。现在学习的是第108页，共128页（1）污染来源）污染来源A 含汞含汞“三废三废”污染食品污染食品B 农药污染农药污染-含汞农药，除拌种用醋酸苯汞、氯含汞农药，除拌种用醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各国都已禁止使用化乙基汞外，各国都已禁止使用C.进入人体的汞主要来源于受污染的食品。水产进入人体的汞主要来源于受污染的食品。水产品中的汞主要以甲基汞形式存在，而植物性品中的汞主要以甲基汞形式存在，而植物性食品中的汞则以无机汞为主。食品中的汞则以无机汞为主。现在学习的是第109页，共128页对食品污染对食品污染 以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。害最大。甲基
48、汞（甲基汞（Methymercury）：）：在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度，经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度，从而对人体产生有害作用。如日本水俣病从而对人体产生有害作用。如日本水俣病（Minamata disease）现在学习的是第110页，共128页 （2）对人体的危害）对人体的危害,摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致危害健康。危害健康。汞由于存在形式不同，其毒性亦异。无机汞化汞由于存在形式不同，其毒性亦异。无机汞化物物急性中毒；有机汞急性中毒；有机汞慢性中毒慢性中毒n甲基汞脂溶性
49、较高，易于扩散进入组织细胞中，甲基汞脂溶性较高，易于扩散进入组织细胞中，主要蓄积在肾脏和肝脏，并通过血脑屏障进入脑主要蓄积在肾脏和肝脏，并通过血脑屏障进入脑组织。还可随头发的生长而进入毛发，常用发汞组织。还可随头发的生长而进入毛发，常用发汞值反映体内汞的水平。值反映体内汞的水平。现在学习的是第111页，共128页甲基汞在人体半衰期甲基汞在人体半衰期70d，脑内半衰期为，脑内半衰期为180-250d，甲基汞可与体内含巯基的酶结合，成为酶的抑制甲基汞可与体内含巯基的酶结合，成为酶的抑制剂，从而破坏细胞的代谢和功能。剂，从而破坏细胞的代谢和功能。慢性甲基汞中毒的病理损害主要为细胞变性、坏死，慢性甲基
50、汞中毒的病理损害主要为细胞变性、坏死，周围神经髓鞘脱失。周围神经髓鞘脱失。中毒表现：初期为疲乏、头晕、失眠，而后感觉异常，中毒表现：初期为疲乏、头晕、失眠，而后感觉异常，手指、足趾、口唇和舌麻木，严重者出现共济失调、手指、足趾、口唇和舌麻木，严重者出现共济失调、发抖、说话不清，失明，听力丧失，精神紊乱，甚发抖、说话不清，失明，听力丧失，精神紊乱，甚至因疯狂痉挛尔死。透过胎盘，影响胎儿发育、致至因疯狂痉挛尔死。透过胎盘，影响胎儿发育、致畸。畸。现在学习的是第112页，共128页 （3）食品中汞的允许限量）食品中汞的允许限量 鱼和其他水产品鱼和其他水产品 0.3mg/kg；肉、蛋肉、蛋 0.05m