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1、临床营养学维生素和矿物质1 1第一页，讲稿共一百零八页哦一、概述矿物质：人体内除了碳、氢、氧、氮以外的矿物质：人体内除了碳、氢、氧、氮以外的所有元素。所有元素。目前发现了有目前发现了有2020多种矿物质是构成人体组多种矿物质是构成人体组织、保持正常生理功能所必需的。织、保持正常生理功能所必需的。常量元素：含量大于体重常量元素：含量大于体重0.01%0.01%，包括钙、，包括钙、磷、镁、钾、纳、氯和硫，七种元素；磷、镁、钾、纳、氯和硫，七种元素；微量元素：含量低于体重微量元素：含量低于体重0.01%0.01%，包括铁、，包括铁、硒、铜、锌、碘、钼、铬等多种元素。硒、铜、锌、碘、钼、铬等多种元素。
2、第二页，讲稿共一百零八页哦矿物质的生理功能构成人体组成的重要成分。构成人体组成的重要成分。在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸减平衡，维持神经肌肉兴奋性。酸减平衡，维持神经肌肉兴奋性。构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质代构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质代谢。谢。第三页，讲稿共一百零八页哦矿物质的生理作用剂量带摄入不足（低于摄入不足（低于RNIRNI或或AIAI）营养匮乏营养匮乏摄入过多（超过摄入过多（超过ULUL）导致毒性导致毒性矿物质摄入量应在推荐摄入量（矿物质摄入量应在推
3、荐摄入量（RNIRNI）或适）或适宜摄入量（宜摄入量（AIAI）之间。当过量摄入并超过可）之间。当过量摄入并超过可耐受最高摄入量（耐受最高摄入量（ULUL）时，可产生毒性作）时，可产生毒性作用。用。第四页，讲稿共一百零八页哦 一一.钙钙.生理功能生理功能 构成人体骨骼、牙齿等组织，构成人体骨骼、牙齿等组织，神经活动、核酸和能量代谢不可少的神经活动、核酸和能量代谢不可少的物质物质,调节人体各种代谢活调节人体各种代谢活 动。动。第五页，讲稿共一百零八页哦钙的分布和生理功能钙的分布和生理功能成成成成人人人人钙钙钙钙含含含含量量量量 10001000100010001200g1200g1200g120
4、0g，相相相相当当当当于于于于体体体体重重重重1.52%1.52%1.52%1.52%，99999999存存存存在在在在于于于于骨骨骨骨骼骼骼骼牙牙牙牙齿齿齿齿中中中中，主主主主要要要要以以以以羟羟羟羟磷磷磷磷灰灰灰灰石石石石的的的的形形形形式存在。式存在。式存在。式存在。生理功能：生理功能：生理功能：生理功能：构成骨骼和牙齿的主要成分构成骨骼和牙齿的主要成分构成骨骼和牙齿的主要成分构成骨骼和牙齿的主要成分 维持神经肌肉兴奋性维持神经肌肉兴奋性维持神经肌肉兴奋性维持神经肌肉兴奋性 促进心肌和骨骼肌收缩促进心肌和骨骼肌收缩促进心肌和骨骼肌收缩促进心肌和骨骼肌收缩 参与凝血过程参与凝血过程参与凝血
5、过程参与凝血过程 维持细胞的正常功能，酶的激活维持细胞的正常功能，酶的激活维持细胞的正常功能，酶的激活维持细胞的正常功能，酶的激活第六页，讲稿共一百零八页哦 成人体内的钙总量约为成人体内的钙总量约为1200g1200g，为，为体重的体重的2%2%。主要以羟磷灰石的结晶。主要以羟磷灰石的结晶3Ca3(PO3Ca3(PO4 4)2 2Ca(OH)Ca(OH)2 2 形式存在于骨形式存在于骨骼与牙齿中；混溶钙池与骨骼钙间呈骼与牙齿中；混溶钙池与骨骼钙间呈现动态平衡。现动态平衡。第七页，讲稿共一百零八页哦2.钙的吸收和代谢吸收主要在小肠近端，大部分为被动吸收、吸收主要在小肠近端，大部分为被动吸收、小部
6、分为主动吸收，主动吸收需要维生素小部分为主动吸收，主动吸收需要维生素D D的活性代谢产物的参与。的活性代谢产物的参与。第八页，讲稿共一百零八页哦 影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素钙吸收率：钙吸收率：钙吸收率：钙吸收率：20206060，一般在，一般在，一般在，一般在3030左右。左右。左右。左右。促进钙吸收利用因素促进钙吸收利用因素促进钙吸收利用因素促进钙吸收利用因素 维生素维生素维生素维生素D D（食物或阳光）增进钙吸收（食物或阳光）增进钙吸收（食物或阳光）增进钙吸收（食物或阳光）增进钙吸收 蛋白质：氨基酸与钙形成可溶性钙蛋白质：氨基酸与钙形成可溶性钙蛋白质：
7、氨基酸与钙形成可溶性钙蛋白质：氨基酸与钙形成可溶性钙 乳糖：增进小肠吸收钙的吸收的速度乳糖：增进小肠吸收钙的吸收的速度乳糖：增进小肠吸收钙的吸收的速度乳糖：增进小肠吸收钙的吸收的速度酸性物质：使钙保持溶解状态。酸性物质：使钙保持溶解状态。酸性物质：使钙保持溶解状态。酸性物质：使钙保持溶解状态。钙：磷比值钙：磷比值钙：磷比值钙：磷比值体育锻炼体育锻炼体育锻炼体育锻炼 生理状态：婴幼儿吸收率生理状态：婴幼儿吸收率生理状态：婴幼儿吸收率生理状态：婴幼儿吸收率 60607070，成人成人成人成人 2525，老人，老人，老人，老人 1515 抑制钙吸收率利用的因素抑制钙吸收率利用的因素抑制钙吸收率利用的
8、因素抑制钙吸收率利用的因素膳食纤维膳食纤维膳食纤维膳食纤维脂肪消化不良脂肪消化不良脂肪消化不良脂肪消化不良植酸、草酸植酸、草酸植酸、草酸植酸、草酸乙醇乙醇乙醇乙醇制酸剂的服用制酸剂的服用制酸剂的服用制酸剂的服用2.钙的吸收和代谢第九页，讲稿共一百零八页哦钙的吸收作用钙的吸收作用 :依赖于机体对钙的需要、食物的依赖于机体对钙的需要、食物的种类和钙的摄入量。种类和钙的摄入量。影响钙吸收利用的膳食因素：影响钙吸收利用的膳食因素：促进：促进：维生素维生素D D 蛋白质蛋白质 乳糖乳糖 酸性物质酸性物质 钙磷比钙磷比抑制：植酸和草酸抑制：植酸和草酸第十页，讲稿共一百零八页哦3.3.钙缺乏症与过多危害钙缺
9、乏症与过多危害 缺乏症：缺乏症：缺乏症：缺乏症：儿儿儿儿 童童童童 佝偻病佝偻病佝偻病佝偻病 成成成成 人人人人 软骨病软骨病软骨病软骨病 中老年中老年中老年中老年 骨质疏松症骨质疏松症骨质疏松症骨质疏松症 过多危害：过多危害：过多危害：过多危害：UL 2g/dUL 2g/dUL 2g/dUL 2g/d 增加肾结石的危害性增加肾结石的危害性增加肾结石的危害性增加肾结石的危害性 引起奶碱综合症引起奶碱综合症引起奶碱综合症引起奶碱综合症 干扰铁、锌、镁、磷等元素吸收利用干扰铁、锌、镁、磷等元素吸收利用干扰铁、锌、镁、磷等元素吸收利用干扰铁、锌、镁、磷等元素吸收利用 第十一页，讲稿共一百零八页哦第十
10、二页，讲稿共一百零八页哦4.钙的食物来源钙的食物来源 食物来源食物来源 奶和奶制品、小鱼、小虾、豆类、奶和奶制品、小鱼、小虾、豆类、绿色蔬菜、硬水。绿色蔬菜、硬水。第十三页，讲稿共一百零八页哦 二二.磷磷 成人体内含有成人体内含有600-900g600-900g的磷，约的磷，约占总体重的占总体重的1%1%。.体内分布体内分布 85%85%存在于人体骨骼中，主要以存在于人体骨骼中，主要以磷酸钙和羟磷灰石组成，其余部分磷酸钙和羟磷灰石组成，其余部分存在于骨骼肌、皮肤、神经组织和存在于骨骼肌、皮肤、神经组织和血液等中。血液等中。第十四页，讲稿共一百零八页哦2.生理功能1.1.构成骨骼和牙齿的重要原料
11、；构成骨骼和牙齿的重要原料；2.2.以磷酸根形式参与机体代谢；以磷酸根形式参与机体代谢；3.3.作为酶系的辅酶或辅基；作为酶系的辅酶或辅基；4.4.使体内物质被磷酸化；使体内物质被磷酸化；5.5.调节体内酸碱平衡，维持内环境稳态；调节体内酸碱平衡，维持内环境稳态；6.6.是核酸和脱氧核素的重要原料，也是细胞是核酸和脱氧核素的重要原料，也是细胞膜的重要原料膜的重要原料第十五页，讲稿共一百零八页哦3.吸收与代谢在小肠中被吸收，尤其是小肠中段，通过载在小肠中被吸收，尤其是小肠中段，通过载体主动转运或被动扩散吸收。人体每天摄体主动转运或被动扩散吸收。人体每天摄入磷约入磷约1-1.5g1-1.5g，主要
12、是有机磷酸酯或磷脂等。，主要是有机磷酸酯或磷脂等。第十六页，讲稿共一百零八页哦4.磷缺乏一般不易由于膳食原因而引起缺乏；一般不易由于膳食原因而引起缺乏；早产儿如以母乳喂养，因人乳含磷量较低，早产儿如以母乳喂养，因人乳含磷量较低，不足以满足早产儿骨磷沉淀需求，可出现不足以满足早产儿骨磷沉淀需求，可出现佝偻病样骨骼异常。佝偻病样骨骼异常。使用静脉营养过度而未补充磷的病人，在严使用静脉营养过度而未补充磷的病人，在严重磷缺乏和耗竭时，可发生低磷血症。重磷缺乏和耗竭时，可发生低磷血症。磷缺乏主要引起厌食、贫血、肌无力、骨痛、磷缺乏主要引起厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病等症状。佝偻病等症状。第十七页，讲
13、稿共一百零八页哦5.磷过量与毒性对骨骼的不良作用；对骨骼的不良作用；转移性钙化作用；转移性钙化作用；对钙吸收有干扰；对钙吸收有干扰；急性毒性。急性毒性。第十八页，讲稿共一百零八页哦6.磷的食物来源与蛋白质并存，分布于各种动植物食品之中。与蛋白质并存，分布于各种动植物食品之中。第十九页，讲稿共一百零八页哦 三三.镁镁 人体内主要的阳离子之一。人体内主要的阳离子之一。.体内分布体内分布 人体内总含量约人体内总含量约25g25g，60-65%60-65%以以磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨骼磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨骼和牙齿中，和牙齿中，27%27%存在于软组织中，存在于软组织中，2%2%存在于体液中
14、。存在于体液中。第二十页，讲稿共一百零八页哦2.生理功能参与骨骼和牙齿构成；参与骨骼和牙齿构成；参与体内重要的酶促反应；参与体内重要的酶促反应；参与蛋白质合成；参与蛋白质合成；维持体液酸碱平衡和神经肌肉兴奋性；维持体液酸碱平衡和神经肌肉兴奋性；保护心血管；保护心血管；第二十一页，讲稿共一百零八页哦3.吸收与代谢在整个肠道均可吸收，主要在空肠末端和回在整个肠道均可吸收，主要在空肠末端和回肠中吸收，吸收率约肠中吸收，吸收率约30%30%；蛋白质可促进镁的吸收，食物中过多的磷、蛋白质可促进镁的吸收，食物中过多的磷、草酸、植酸和膳食纤维可抑制镁的吸收；草酸、植酸和膳食纤维可抑制镁的吸收；镁与钙的吸收途
15、径相同，两者在肠道竞争吸镁与钙的吸收途径相同，两者在肠道竞争吸收，相互干扰；收，相互干扰；第二十二页，讲稿共一百零八页哦4.镁缺乏可引起肌肉痉挛和心动过速，食欲减退，疲可引起肌肉痉挛和心动过速，食欲减退，疲倦和恶心、呕吐等症状。酒精中毒、严重倦和恶心、呕吐等症状。酒精中毒、严重肾脏疾病、急性腹泻及恶性营养不良的病肾脏疾病、急性腹泻及恶性营养不良的病人容易发生镁缺乏。人容易发生镁缺乏。第二十三页，讲稿共一百零八页哦5.镁过量与毒性可见于一下几种情况：可见于一下几种情况：肾功能不全者肾功能不全者糖尿病酮症早期糖尿病酮症早期肾上腺皮质功能不全、黏液水肿等疾病肾上腺皮质功能不全、黏液水肿等疾病孕妇用镁
16、剂治疗可导致婴儿因血镁突然增高孕妇用镁剂治疗可导致婴儿因血镁突然增高而死亡而死亡脱水或肾功能不全者偶尔大量注射或口服脱水或肾功能不全者偶尔大量注射或口服第二十四页，讲稿共一百零八页哦6.镁的食物来源存在于各种食物之中，绿叶蔬菜、糙粮、存在于各种食物之中，绿叶蔬菜、糙粮、坚果和肉类食品中均富含镁。坚果和肉类食品中均富含镁。饮水中也可以摄入少量的镁。饮水中也可以摄入少量的镁。第二十五页，讲稿共一百零八页哦 三三.钾钾 人体内主要的阳离子之一。人体内主要的阳离子之一。.体内分布体内分布 主要存在于各种细胞内，主要存在于各种细胞内，70%70%存在存在于肌肉中，于肌肉中，10%10%存在于皮肤中。存在
17、于皮肤中。第二十六页，讲稿共一百零八页哦2.生理功能维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢；维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢；维持细胞内正常的渗透压；维持细胞内正常的渗透压；维持神经肌肉的应激性和正常功能；维持神经肌肉的应激性和正常功能；维持心肌的正常功能；维持心肌的正常功能；维持细胞内外正常的酸碱平衡和电解质平衡；维持细胞内外正常的酸碱平衡和电解质平衡；降低血压；降低血压；第二十七页，讲稿共一百零八页哦3.吸收与代谢在小肠中被吸收，吸收率约在小肠中被吸收，吸收率约90%90%；钾的吸收由钾的吸收由NaNa+-K-K+-ATP-ATP酶介导，受胰岛素酶介导，受胰岛素和儿茶酚胺等调节；和儿茶酚胺等调节
18、；第二十八页，讲稿共一百零八页哦4.钾缺乏可引起神经肌肉、消化、心血管、泌尿中枢可引起神经肌肉、消化、心血管、泌尿中枢神经等系统发生工农性或病理性改变。神经等系统发生工农性或病理性改变。第二十九页，讲稿共一百零八页哦5.钾过量与毒性高钾血症（血钾浓度高钾血症（血钾浓度5.5mmol/L5.5mmol/L），细胞），细胞外外K+K+上升，静息电位下降，心肌自律性、上升，静息电位下降，心肌自律性、传导性和兴奋性受抑制，细胞内碱中毒和传导性和兴奋性受抑制，细胞内碱中毒和细胞外酸中毒等。细胞外酸中毒等。第三十页，讲稿共一百零八页哦6.食物来源各种食物中均含有，蔬菜水果相对含量较各种食物中均含有，蔬菜水
19、果相对含量较高。高。第三十一页，讲稿共一百零八页哦 微量元素微量元素定义：定义：占人体总重量万分之一以下，占人体总重量万分之一以下，或日需要量或日需要量100mg100mg以下的元素。以下的元素。种类：已知必需的微量元素有种类：已知必需的微量元素有1414种，种，即即FeFe、ZnZn、CuCu、MnMn、NiNi、CoCo、MoMo、SeSe、CrCr、I I、F F、SnSn、SiSi、V V第三十二页，讲稿共一百零八页哦一一.铁铁(一一)分布分布2/32/3是功能性铁，即血红蛋是功能性铁，即血红蛋白和肌红蛋白；其余以储存形式存在白和肌红蛋白；其余以储存形式存在，即铁蛋白和含铁血黄素，存在
20、于肝，即铁蛋白和含铁血黄素，存在于肝脏、网状内皮细胞和骨髓。脏、网状内皮细胞和骨髓。第三十三页，讲稿共一百零八页哦2.生理功能主要合成血红蛋白，作为氧的输送蛋白配体。主要合成血红蛋白，作为氧的输送蛋白配体。也存在于细胞色素中，在线粒体中作为电子也存在于细胞色素中，在线粒体中作为电子传导载体。传导载体。作为酶的配体。作为酶的配体。第三十四页，讲稿共一百零八页哦3.吸收与代谢主要在小肠，吸收可分为血红素铁和非血红主要在小肠，吸收可分为血红素铁和非血红素铁两类进行分析。素铁两类进行分析。血红素铁：吸收受其他物质影响较少血红素铁：吸收受其他物质影响较少非血红素铁非血红素铁:吸收受膳食中其他物质的影响吸
21、收受膳食中其他物质的影响第三十五页，讲稿共一百零八页哦4.铁缺乏缺铁性贫血：缺铁性贫血：乏力、易倦、头晕、头痛、眼花、耳鸣、心乏力、易倦、头晕、头痛、眼花、耳鸣、心悸、气短、纳差；苍白、心率增快悸、气短、纳差；苍白、心率增快第三十六页，讲稿共一百零八页哦5.铁过量与毒性急性中毒：胃肠道出血性坏死，呕吐和血性急性中毒：胃肠道出血性坏死，呕吐和血性腹泻，凝血不良、代谢性酸中毒和休克。腹泻，凝血不良、代谢性酸中毒和休克。慢性铁中毒：血色素沉着症慢性铁中毒：血色素沉着症第三十七页，讲稿共一百零八页哦6.食物来源各种动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、瘦肉、各种动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、瘦肉、红糖等红糖等第三十八
22、页，讲稿共一百零八页哦二二.碘碘碘是最早被确认为人类和动物所必需的碘是最早被确认为人类和动物所必需的营养素之一。营养素之一。(一一)分布和吸收分布和吸收80-90%80-90%来自于食物，来自于食物，10-20%10-20%来自来自于饮水。消化道、皮肤、呼吸道和于饮水。消化道、皮肤、呼吸道和粘膜均可吸收碘。粘膜均可吸收碘。第三十九页，讲稿共一百零八页哦2.生理功能合成甲状腺素，促进身体能量代谢和发育。合成甲状腺素，促进身体能量代谢和发育。第四十页，讲稿共一百零八页哦3.碘缺乏碘缺乏病：指胚胎发育到成人期由于摄入碘碘缺乏病：指胚胎发育到成人期由于摄入碘不足所引起的一系列病症。它包括地方性甲不足所
23、引起的一系列病症。它包括地方性甲状腺肿、地方性克汀病、地方性亚临床克汀状腺肿、地方性克汀病、地方性亚临床克汀病、流产、早产、死胎等。病、流产、早产、死胎等。第四十一页，讲稿共一百零八页哦甲状腺肿大甲状腺肿大克汀病克汀病第四十二页，讲稿共一百零八页哦4.碘过量与毒性当人群尿碘水平达到当人群尿碘水平达到800g/L，则可造成高，则可造成高碘性甲状腺肿的流行。碘性甲状腺肿的流行。第四十三页，讲稿共一百零八页哦5.食物来源饮水、食物和食盐，海带、紫菜等海产品饮水、食物和食盐，海带、紫菜等海产品含量较高。含量较高。江苏省98%以上地区缺碘，在全国属普遍性缺碘地区！第四十四页，讲稿共一百零八页哦三三.硒硒
24、(一一)分布分布成人体内含约成人体内含约14-21mg14-21mg，分布于除脂，分布于除脂肪组织以外的所有组织中。肪组织以外的所有组织中。第四十五页，讲稿共一百零八页哦2.生理功能抗氧化作用：作为抗氧化酶的必需组分，参与抗氧化抗氧化作用：作为抗氧化酶的必需组分，参与抗氧化抗氧化作用：作为抗氧化酶的必需组分，参与抗氧化抗氧化作用：作为抗氧化酶的必需组分，参与抗氧化作用。作用。作用。作用。免疫作用：存在于各种免疫细胞内，调节免疫系统，促免疫作用：存在于各种免疫细胞内，调节免疫系统，促免疫作用：存在于各种免疫细胞内，调节免疫系统，促免疫作用：存在于各种免疫细胞内，调节免疫系统，促进机体免疫力。进机
25、体免疫力。进机体免疫力。进机体免疫力。调节代谢作用：调节甲状腺素。调节代谢作用：调节甲状腺素。调节代谢作用：调节甲状腺素。调节代谢作用：调节甲状腺素。抑制癌症抑制癌症抑制癌症抑制癌症第四十六页，讲稿共一百零八页哦3.吸收与代谢主要在十二指肠、空肠和回肠中被吸收，极主要在十二指肠、空肠和回肠中被吸收，极易被人体吸收。易被人体吸收。第四十七页，讲稿共一百零八页哦4.硒缺乏和克山病和大骨节病相关和克山病和大骨节病相关第四十八页，讲稿共一百零八页哦5.硒过量与毒性中毒症状：脱发、指甲变形、恶心、呕吐等。中毒症状：脱发、指甲变形、恶心、呕吐等。第四十九页，讲稿共一百零八页哦6.食物来源动物内脏和海产品含
26、量高，蔬菜水果和奶动物内脏和海产品含量高，蔬菜水果和奶制品偏低。制品偏低。第五十页，讲稿共一百零八页哦四四.锌锌(一一)分布分布在微量元素中居第二位，主要以酶的在微量元素中居第二位，主要以酶的配体的形式存在，在肝脏、骨骼肌、配体的形式存在，在肝脏、骨骼肌、皮肤、毛发、指甲、眼睛等器官组织皮肤、毛发、指甲、眼睛等器官组织中含量高，血液中含量少。中含量高，血液中含量少。第五十一页，讲稿共一百零八页哦2.生理功能作为酶的组成成分或激活剂作为酶的组成成分或激活剂作为酶的组成成分或激活剂作为酶的组成成分或激活剂DNADNADNADNA聚合酶的组成成分聚合酶的组成成分聚合酶的组成成分聚合酶的组成成分促进食
27、欲促进食欲促进食欲促进食欲促进性器官正常发育促进性器官正常发育促进性器官正常发育促进性器官正常发育有利于皮肤、毛发、骨骼和牙齿的正常生长有利于皮肤、毛发、骨骼和牙齿的正常生长有利于皮肤、毛发、骨骼和牙齿的正常生长有利于皮肤、毛发、骨骼和牙齿的正常生长参与免疫功能参与免疫功能参与免疫功能参与免疫功能第五十二页，讲稿共一百零八页哦3.吸收与代谢主要在十二指肠和近侧小肠，主要通过主动主要在十二指肠和近侧小肠，主要通过主动转运被吸收。转运被吸收。第五十三页，讲稿共一百零八页哦4.锌缺乏味觉减退、食欲不振味觉减退、食欲不振儿童生长发育迟缓，甚至停滞形成侏儒儿童生长发育迟缓，甚至停滞形成侏儒症，性器官发育
28、不良。症，性器官发育不良。第五十四页，讲稿共一百零八页哦5.锌过量与毒性急性中毒：上腹疼痛、腹泻、恶心和呕吐。急性中毒：上腹疼痛、腹泻、恶心和呕吐。慢性作用：贫血、免疫功能下降慢性作用：贫血、免疫功能下降第五十五页，讲稿共一百零八页哦6.食物来源贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏含量贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏含量高；植物性食物含量偏低。高；植物性食物含量偏低。第五十六页，讲稿共一百零八页哦五五.铜铜（一）分布（一）分布:以肝、脑、肾及心含量最高。以肝、脑、肾及心含量最高。铜主要以金属铜主要以金属-蛋白质复合物的形蛋白质复合物的形式贮存于肝脏。式贮存于肝脏。吸收吸收:胃和小肠上部。胃和小肠上
29、部。吸收率约为吸收率约为30%30%。排泄排泄:胆道，少量由尿及汗液胆道，少量由尿及汗液第五十七页，讲稿共一百零八页哦（二）功能及缺乏症（二）功能及缺乏症1.1.参与铁的代谢。参与铁的代谢。缺铜时，导致低血色素小细胞性缺铜时，导致低血色素小细胞性 贫血。贫血。2.2.是体内氧化还原体系中的催化剂。是体内氧化还原体系中的催化剂。3.3.具有维护神经系统完整性的重要具有维护神经系统完整性的重要 作用。作用。4.4.促进结缔组织形成促进结缔组织形成第五十八页，讲稿共一百零八页哦（三）供给量与食物来源（三）供给量与食物来源成人成人AIAI值值:2mg:2mg。牛奶含铜量比人奶低的多，应提倡母乳牛奶含铜
30、量比人奶低的多，应提倡母乳喂养。喂养。含铜丰富的食物含铜丰富的食物:肝、牡蛎、龙虾、坚果、种子、黄豆粉、肝、牡蛎、龙虾、坚果、种子、黄豆粉、麦麸和小麦胚芽等。麦麸和小麦胚芽等。第五十九页，讲稿共一百零八页哦第三节 微量营养素2.维生素第六十页，讲稿共一百零八页哦一、概述维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量有机化合物。第六十一页，讲稿共一百零八页哦一一.维生素特性：维生素特性：1.1.存在于天然食物中；存在于天然食物中；2.2.不供给热能；不供给热能；3.3.大多数须由食物供给；大多数须由食物供给；4.4.缺乏机体可表现出特有症状缺乏机体可表现出特有症状。第六十二页，
31、讲稿共一百零八页哦二二.维生素的种类维生素的种类 脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性：维生素脂溶性：维生素A A、D D、E E、K K 水溶性：维生素水溶性：维生素B B族、维生素族、维生素C C第六十三页，讲稿共一百零八页哦B B族维生素：硫胺素（族维生素：硫胺素（VBVB1 1）核黄素（核黄素（VBVB2 2）尼克酸（尼克酸（VBVB5 5，PPPP）吡哆素（吡哆素（VBVB6 6）钴胺素（钴胺素（VBVB1212）叶酸、泛酸（叶酸、泛酸（VBVB3 3）生物素（生物素（VHVH）、胆碱）、胆碱 共共9 9种种第六十四页，讲稿共一百零八页哦三三.维生素缺乏原因
32、维生素缺乏原因 1.1.摄入量不足；摄入量不足；2.2.吸收利用降低；吸收利用降低；3.3.需要量相对增高需要量相对增高。第六十五页，讲稿共一百零八页哦一一.脂溶性维生素脂溶性维生素维生素维生素A(vitamin A)A(vitamin A)概念：指含有概念：指含有-白芷酮环的多烯基结构、白芷酮环的多烯基结构、并具有视黄醇生物活性的一大类物质并具有视黄醇生物活性的一大类物质(一一)VA)VA分类分类:VAVA 动物性动物性 (海水鱼肝海水鱼肝)VAVA原原 植物性植物性(黄红色蔬菜黄红色蔬菜)胡萝卜素胡萝卜素 第六十六页，讲稿共一百零八页哦 (二)VA生化代谢储存:肝脏和脂肪细胞吸收:肠粘膜
33、胆汁和脂肪促进吸收第六十七页，讲稿共一百零八页哦 (三三)VA)VA生理功能生理功能:参与感光物质构成参与感光物质构成维持夜间正常视力维持夜间正常视力维持上皮组织结构健全维持上皮组织结构健全增强机体抗病力增强机体抗病力促进生长和骨骼发育促进生长和骨骼发育抗癌作用抗癌作用具类固醇激素作用具类固醇激素作用第六十八页，讲稿共一百零八页哦维生素维生素A缺乏的皮肤表现缺乏的皮肤表现第六十九页，讲稿共一百零八页哦（二）（二）VA VA 供给量及其食物来源供给量及其食物来源 VA计算单位：VA和胡萝卜素都折合成视黄醇当量(RE)，1ugVA视黄醇当量 6ug 胡萝卜素 3.33IU 视黄醇。第七十页，讲稿共
34、一百零八页哦VAVA供给量及来源：供给量及来源：来源：来源：1 1）动物性食物）动物性食物动物肝脏、蛋黄、乳制品和鱼肝油；动物肝脏、蛋黄、乳制品和鱼肝油；2 2）植物性食物）植物性食物胡萝卜、绿叶蔬菜和某些红黄色水果胡萝卜、绿叶蔬菜和某些红黄色水果第七十一页，讲稿共一百零八页哦VA缺乏症:暗适应能力下降 夜盲 毕脱氏斑 皮肤干燥第七十二页，讲稿共一百零八页哦VA过量中毒:1.急性毒性 成人：RNI的100倍 儿童：RNI的20倍 2.慢性毒性 RNI十倍以上第七十三页，讲稿共一百零八页哦VAVA营养状况评价指标营养状况评价指标:1.1.临床检查发现临床检查发现2.2.生化指标生化指标:血清维生
35、素血清维生素A A 视觉暗适应功能视觉暗适应功能 血浆视黄醇结合蛋白血浆视黄醇结合蛋白第七十四页，讲稿共一百零八页哦VAVA食物来源食物来源:动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋、深色素菜和水果。油、禽蛋、深色素菜和水果。第七十五页，讲稿共一百零八页哦二二.维生素维生素D(vitamin D)D(vitamin D)两条途径：两条途径：皮肤紫外光照射可以合成皮肤紫外光照射可以合成 膳食摄入膳食摄入（一）结构与特性：（一）结构与特性：类固醇衍生物：类固醇衍生物：麦角钙化醇麦角钙化醇(D(D2 2)胆钙化醇胆钙化醇(D(D3 3)第七十六页，讲稿共一百零八页哦吸
36、收和代谢：吸收和代谢：具有生物活性的具有生物活性的1,25-(OH)1,25-(OH)2 2-D-D3 3的生的生成受甲状旁腺素成受甲状旁腺素(PTH)(PTH)、降钙素、降钙素(CT)(CT)和血中钙磷浓度水平的调节。和血中钙磷浓度水平的调节。无活性的维生素无活性的维生素D D需经肝、肾二次需经肝、肾二次羟化才能发挥其生理功能，故当肝、羟化才能发挥其生理功能，故当肝、肾功能不全时，维生素肾功能不全时，维生素D D的活性也减的活性也减低，继而影响骨的代谢。低，继而影响骨的代谢。第七十七页，讲稿共一百零八页哦（二）生理功能：生理功能：.促进钙磷吸收（小肠）促进钙磷吸收（小肠）.促进骨质钙化和骨质
37、溶解促进骨质钙化和骨质溶解 .促使钙磷的重吸收（肾脏）促使钙磷的重吸收（肾脏）（三）缺乏症（三）缺乏症 佝偻病佝偻病第七十八页，讲稿共一百零八页哦（三）（三）D D的供给量的供给量 1IUVD1IUVD3 3 0.025ug0.025ug的的VDVD3 3 来源有两条途径：来源有两条途径：.通过皮肤获得。通过皮肤获得。.通过食物摄入：主要存在于鱼通过食物摄入：主要存在于鱼肝油、沙丁鱼、肝、蛋黄等动物性肝油、沙丁鱼、肝、蛋黄等动物性食物中食物中。第七十九页，讲稿共一百零八页哦三.维生素维生素E(vitamin E)E(vitamin E)又称生育酚又称生育酚 1.1.结构与特性结构与特性 2.2
38、.吸收与分布吸收与分布:小肠上部吸收，小肠上部吸收，胆汁、胰液和脂肪能促使胆汁、胰液和脂肪能促使 其吸收。其吸收。第八十页，讲稿共一百零八页哦3.3.生理功能及缺乏病生理功能及缺乏病1)1)强的抗氧化作用：强的抗氧化作用：保护多烯脂保护多烯脂 酸酸(PUFA)(PUFA)维持生物膜的正常功能维持生物膜的正常功能 防止防止A A、C C、含硫酶和、含硫酶和ATPATP的氧化。的氧化。E E和硒都是抗氧化剂，可协同作用和硒都是抗氧化剂，可协同作用。第八十一页，讲稿共一百零八页哦 )提高免疫反应，预防衰老提高免疫反应，预防衰老 )预防癌肿预防癌肿 )维生素维生素E E与动物的生殖有关与动物的生殖有关
39、4.4.维生素维生素E E的食物来源的食物来源 各种油料种子及植物油各种油料种子及植物油 第八十二页，讲稿共一百零八页哦二二.水溶性维生素水溶性维生素 (二二).).维生素维生素B B1 1(硫胺素硫胺素)1.1.结构与特性：结构与特性：白色晶体，溶于水，易因受热和氧化而白色晶体，溶于水，易因受热和氧化而遭到破坏，尤其在碱性环境中更是如遭到破坏，尤其在碱性环境中更是如此，酸性比较稳定。此，酸性比较稳定。第八十三页，讲稿共一百零八页哦2.2.吸收与代谢：吸收与代谢：由十二指肠吸收。由十二指肠吸收。3.3.功能与缺乏病：主要作用于糖代谢。功能与缺乏病：主要作用于糖代谢。缺乏原因：缺乏原因：1 1）
40、长期摄入碾磨过分的精白米和面粉）长期摄入碾磨过分的精白米和面粉缺乏其它杂粮和多种副食的补充缺乏其它杂粮和多种副食的补充2 2）吸收障碍）吸收障碍3 3）需要量增加等。）需要量增加等。第八十四页，讲稿共一百零八页哦4.4.缺乏症：脚气病缺乏症：脚气病临床特征：临床特征：多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿。多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿。主要症状可能有以下几种类型：主要症状可能有以下几种类型：)干性脚气病：干性脚气病：主要症状是多发性神经炎，表现为肢主要症状是多发性神经炎，表现为肢端麻痹或功能障碍；端麻痹或功能障碍；第八十五页，讲稿共一百零八页哦)湿性脚气病：湿性脚气病：主要症状是由心力衰竭引起的水肿；主
41、要症状是由心力衰竭引起的水肿；)急性混合性水肿：急性混合性水肿：特征是既有神经炎，又有心力衰竭和特征是既有神经炎，又有心力衰竭和水肿。水肿。第八十六页，讲稿共一百零八页哦5.5.营养状况评价营养状况评价 )最常用的指标负荷试验：最常用的指标负荷试验：口服一定量的维生素后，口服一定量的维生素后，收集一定时间内的尿液，测定此维收集一定时间内的尿液，测定此维 生素的排出量，根据排出量的多生素的排出量，根据排出量的多少以判定机体该维生素的营养状况。少以判定机体该维生素的营养状况。第八十七页，讲稿共一百零八页哦)以相当尿中每克肌酐的硫胺素以相当尿中每克肌酐的硫胺素 排出量计算，成年人在排出量计算，成年人
42、在66ug66ug以以 上者为适宜；上者为适宜；)红细胞中转酮酶活性的红细胞中转酮酶活性的TPPTPP效应效应 加入加入TPPTPP后，酶活性增高超过后，酶活性增高超过 1515者为硫胺素营养不足。者为硫胺素营养不足。第八十八页，讲稿共一百零八页哦6.硫胺素的供给量及食物来源硫胺素的供给量及食物来源 硫胺素的需要量与碳水化合物代谢有硫胺素的需要量与碳水化合物代谢有关，一般认为关，一般认为0.5mg0.5mg的硫胺素即能满的硫胺素即能满足足1000kcal1000kcal热量的需要。热量的需要。我国的我国的RDARDA标准：成人标准：成人1.5mg1.5mg。硫胺素含量较高的食物有动物内脏如硫胺
43、素含量较高的食物有动物内脏如肝、肾、脑等。在肉类中，猪肉含量比肝、肾、脑等。在肉类中，猪肉含量比较丰富。较丰富。第八十九页，讲稿共一百零八页哦二二.维生素维生素B B2 2(核黄素核黄素).结构与特性：结构与特性：化学结构含有二甲基异咯嗪化学结构含有二甲基异咯嗪 和核醇两部分和核醇两部分,性质比较稳定，性质比较稳定，耐酸、不耐碱、不易氧化。耐酸、不耐碱、不易氧化。碱性和光中不稳定。碱性和光中不稳定。.吸收与代谢：吸收与代谢：主要由胃肠道吸收主要由胃肠道吸收第九十页，讲稿共一百零八页哦.功能与缺乏病功能与缺乏病 是体内各种代谢中氧化还原的重要传是体内各种代谢中氧化还原的重要传递氢的物质，多种酶的
44、辅酶。递氢的物质，多种酶的辅酶。缺乏时引起代谢障碍和皮肤粘膜的炎缺乏时引起代谢障碍和皮肤粘膜的炎症，包括口腔和生症，包括口腔和生 殖器的炎症。殖器的炎症。第九十一页，讲稿共一百零八页哦常见的临床表现有：常见的临床表现有：口角炎；口角炎；唇炎；唇炎；舌炎；舌炎；脂溢性皮炎；脂溢性皮炎；阴囊炎；阴囊炎；眼部症状；眼部症状；其他：生长受阻、生殖力下其他：生长受阻、生殖力下 降及先天畸形。降及先天畸形。第九十二页，讲稿共一百零八页哦4.4.营养状况评价指标：营养状况评价指标：1)1)负荷试验：负荷试验：成人口服成人口服5mg5mg核黄素后，核黄素后，测定测定4 4小时内尿中核黄素量，小时内尿中核黄素量
45、，以排出量在以排出量在400ug400ug以下为不足；以下为不足；第九十三页，讲稿共一百零八页哦2)2)测定红细胞核黄素含量：测定红细胞核黄素含量：低于低于10ug/L10ug/L时，可能出现核黄素缺时，可能出现核黄素缺乏的临床症状，乏的临床症状，高于高于20ug/L20ug/L时，可认为营养状况良好；时，可认为营养状况良好；第九十四页，讲稿共一百零八页哦)测定谷胱甘肽还原酶活性系统测定谷胱甘肽还原酶活性系统 (AC):(AC):AC AC值值1.21.2，表示组织中的核黄素不足。表示组织中的核黄素不足。第九十五页，讲稿共一百零八页哦5.5.供给量供给量 与能量代谢有密切关系，与能量代谢有密切
46、关系，按按0.5mg0.5mg核黄素为核黄素为1000kcal1000kcal热量需热量需要的标准要的标准成人每天需要量：男：成人每天需要量：男：1.4mg 1.4mg 女：女：1.2mg1.2mg第九十六页，讲稿共一百零八页哦6.6.来源来源:动物性食物动物性食物 肝、肾和心为最多；肝、肾和心为最多；奶类及蛋类所含核黄素也较多。奶类及蛋类所含核黄素也较多。阳光下阳光下2 2小时可损失小时可损失5050的的VBVB2 2。蔬菜蔬菜 炒煮后，能保持炒煮后，能保持60609090的的VBVB2 2。谷物谷物 碾磨可损失碾磨可损失6060的的VBVB2 2 。第九十七页，讲稿共一百零八页哦叶酸缺乏引
47、起的舌头病变（见于酗酒)第九十八页，讲稿共一百零八页哦烟酸缺乏引起的皮肤表现（见于酗酒病人）第九十九页，讲稿共一百零八页哦二二.水溶性维生素水溶性维生素(一一).).维生素维生素C C 又名抗坏血酸又名抗坏血酸1.1.结构与特性结构与特性 无色无味的片状结晶，酸味，无色无味的片状结晶，酸味，溶于水，稍溶于丙酮与低级醇类。溶于水，稍溶于丙酮与低级醇类。结晶的结晶的VCVC稳定，水溶液易为大气中稳定，水溶液易为大气中的的OO2 2破坏；微量重金属离子可破坏；微量重金属离子可加速加速VCVC的氧化过程。的氧化过程。第一百页，讲稿共一百零八页哦2.2.吸收与代谢吸收与代谢 通过扩散或靠钠的主动输送通过
48、扩散或靠钠的主动输送 机制而由肠道吸收，并在血液中机制而由肠道吸收，并在血液中循环。循环。主要从尿排出，粪及汗液也主要从尿排出，粪及汗液也 能排出少量。尿中排出的能排出少量。尿中排出的VCVC大大 多变成了其它代谢产物如草酸、多变成了其它代谢产物如草酸、苏氨酸等。苏氨酸等。第一百零一页，讲稿共一百零八页哦3.3.功能与缺乏病功能与缺乏病 1)1)构成胶原构成胶原2)2)促进铁和钙得到更好的利用促进铁和钙得到更好的利用3)3)促进叶酸得到更好的利用。促进叶酸得到更好的利用。4)4)参与酪氨酸的氧化参与酪氨酸的氧化5)5)促进胆固醇代谢促进胆固醇代谢6)6)提高机体免疫功能。提高机体免疫功能。第一
49、百零二页，讲稿共一百零八页哦7.7.抗肿瘤作用抗肿瘤作用8.8.抗氧化作用抗氧化作用9.9.其它功能：其它功能：VCVC缺乏的早期症状大多是非特异性的。缺乏的早期症状大多是非特异性的。严重缺乏所引起坏血病，是一种以多处出严重缺乏所引起坏血病，是一种以多处出血为特征的疾病。血为特征的疾病。第一百零三页，讲稿共一百零八页哦VCVC缺乏引起的口腔病变缺乏引起的口腔病变第一百零四页，讲稿共一百零八页哦4.VC4.VC营养状况评价营养状况评价1)VC1)VC的尿负荷试验的尿负荷试验:口服口服500mg500mg维生素维生素C C，4 4小时后尿中排出小时后尿中排出5mg5mg以上为正常。以上为正常。2)
50、2)血浆中抗坏血酸浓度的测定血浆中抗坏血酸浓度的测定:反映近期反映近期VCVC摄入情况。摄入情况。第一百零五页，讲稿共一百零八页哦3)3)白细胞与血小板中白细胞与血小板中VCVC含量含量:衡量机体内衡量机体内VCVC的营养状况。的营养状况。VCVC的含量如低于的含量如低于20mg20mg100ml100ml，表示机体内表示机体内VCVC不足，坏血病患者不足，坏血病患者 低于低于2mg2mg100ml100ml；第一百零六页，讲稿共一百零八页哦5.5.供给量供给量 DRIDRIS S:成人成人:100mg.100mg.孕妇和乳母：孕妇和乳母：130mg.130mg.UL:1000mg.UL:10