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1、碳水化物碳水化物生理功能生理功能体内体内CHO功能功能食物食物CHO功能功能贮存和提供能量存和提供能量机体的构成成分机体的构成成分节约蛋白蛋白质抗生抗生酮作用作用主要主要热能能营养素养素改改变食物色香味型食物色香味型提供膳食提供膳食纤维1.碳水化物的消化吸收淀粉淀粉胰淀粉胰淀粉酶单糖糖双糖双糖麦芽糖麦芽糖酶蔗糖、乳糖蔗糖、乳糖酶肝肝脏代代谢器官利用器官利用血液血液2.血糖血糖3.9-6.1mmol/L3.9-6.1mmol/L食物食物肝糖原肝糖原糖异生糖异生H H2 2O O、COCO2 2、能量能量糖原糖原脂肪、脂肪、氨基酸、氨基酸、核糖等核糖等随尿排出随尿排出8.89mmol/L8.89m
2、mol/L消化吸收消化吸收分解分解非糖物非糖物质合成合成氧化氧化转变血糖的来源和去路血糖的来源和去路3.碳水化合物的参考碳水化合物的参考摄入量入量n n碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物适宜适宜适宜适宜摄摄入量入量入量入量(AI)(AI)(AI)(AI)n n碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物应应提供提供提供提供55%55%65%65%的膳食的膳食的膳食的膳食总总能量能量能量能量（2 2岁岁以下以下以下以下婴婴幼儿除外）。幼儿除外）。幼儿除外）。幼儿除外）。n n相当于每天相当于每天相当于每天相当于每天摄摄入入入入约约300300400g400g碳水化合物，至少碳水化合物，至少碳水
3、化合物，至少碳水化合物，至少为为275g275g。n n我国居民碳水化合物我国居民碳水化合物我国居民碳水化合物我国居民碳水化合物摄摄入入入入现现状状状状n n20022002年年年年调查结调查结果果果果显显示：示：示：示：321.2g/321.2g/标标准人日，其中准人日，其中准人日，其中准人日，其中城市城市城市城市268.3g/268.3g/标标准人日，准人日，准人日，准人日，农农村村村村341.6g/341.6g/标标准人日。准人日。准人日。准人日。2/16/20234.碳水化合物的食物来源碳水化合物的食物来源n n谷谷谷谷类类：6565（小麦）（小麦）（小麦）（小麦）8080（大米）（大
4、米）（大米）（大米）n n薯薯薯薯类类：1515（马铃马铃薯）薯）薯）薯）3535（木薯）（木薯）（木薯）（木薯）n n豆豆豆豆类类：2020（黄豆）（黄豆）（黄豆）（黄豆）6060（红红豆）豆）豆）豆）n n根茎根茎根茎根茎类类蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜n n坚坚果果果果类类n n水果水果水果水果类类n n食糖食糖食糖食糖2/16/20235.膳食膳食纤维（dietary fiberdietary fiber，DFDF）n n是不能被人体消化道分泌的消化是不能被人体消化道分泌的消化是不能被人体消化道分泌的消化是不能被人体消化道分泌的消化酶酶所消化、吸收所消化、吸收所消化、吸收所消化、吸收利用的多糖和木
5、利用的多糖和木利用的多糖和木利用的多糖和木质质素。素。素。素。n n分分类类n n总总膳食膳食纤维纤维：如非淀粉多糖、：如非淀粉多糖、抗性淀粉抗性淀粉n n可溶性膳食可溶性膳食纤维纤维：果胶、：果胶、树树胶、粘胶胶、粘胶n n不溶性膳食不溶性膳食纤维纤维：纤维纤维素、半素、半纤维纤维素、木素、木质质素素6.有利于有利于肠道道益生菌的增殖益生菌的增殖降低血降低血浆胆胆固醇血脂水平固醇血脂水平减慢餐后血糖减慢餐后血糖的迅速升高的迅速升高控制体重控制体重和减肥和减肥增增强肠道功能道功能有利有利粪便排出便排出膳食膳食纤维生理功能生理功能7.膳食膳食纤维（dietary fiberdietary fib
6、er，DFDF）n n食物来源n n谷、薯、豆类、蔬菜、水果n n供供给给量量n nWHOWHO：成人：成人总总膳食膳食纤维纤维272740g/d40g/d。n n我国我国AI AI：低、中、高能量膳食：低、中、高能量膳食 分分别摄别摄入入7.5MJ7.5MJ（1800 1800 kcalkcal）、）、10MJ10MJ（2400kcal2400kcal）和）和12MJ12MJ（2800kcal2800kcal）分分别为别为2525、3030、35g/L35g/L。n n日本：日本：202030g/L30g/L。n n美国：美国：规规定不可溶性膳食定不可溶性膳食纤维纤维占占70707575，可
7、溶性，可溶性纤纤维维占占25253030。8.矿物物质概念概念 人体内除碳、人体内除碳、氢、氧、氮以外的其他元、氧、氮以外的其他元素素统称称无机无机盐（矿物物质/灰分，灰分，minerals）9.常量元素常量元素(macroelements)微量元素微量元素(microelements)矿物物质（mineral）体内含量体内含量较多的元素。多的元素。钾、钠、钙、镁、磷、硫、磷、硫、氯等七种等七种含量最多含量最多 体内含量占体重体内含量占体重0.01%0.01%以下的元素。以下的元素。铁、锌、铜、碘、硒、碘、硒、钼 、铬、钴 8 8种种为人体必需，人体必需，称称为必需微量元素必需微量元素必需微量
8、元素必需微量元素(essential microelements)。分类10.矿物质缺乏 原因：原因：1 1、地球、地球环境中分布不均匀；境中分布不均匀；2 2、食物中含有天然拮抗物；、食物中含有天然拮抗物；3 3、加工、加工过程中的程中的损失；失；4 4、摄入不足；入不足；5 5、生理需要量增加。、生理需要量增加。11.一、钙calcium，Ca12.5.5.促促进某些某些酶的活性的活性 钙的生理功能的生理功能1 1构成骨骼和牙构成骨骼和牙齿2 2维持神持神经与肌肉与肌肉活活动3 3参与凝血参与凝血4.4.维持持细胞膜的胞膜的稳定定13.（二）（二）钙的吸收与代的吸收与代谢14.有利吸收有利
9、吸收 Vit D、乳糖、蛋白、乳糖、蛋白质、需要增加、需要增加影响影响钙吸收吸收的因素的因素不利吸收不利吸收 食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维、四四环素素15.钙的缺乏与过量n n钙缺乏的缺乏的临床表床表现n n *婴儿的佝儿的佝偻病病n n *成人骨成人骨质软化症化症n n *老年骨老年骨质疏松症疏松症钙过量量1、肾结石石2、骨硬化、骨硬化16.儿童佝儿童佝偻病病17.18.骨骨质软化症化症19.正常骨骼与骨正常骨骼与骨质疏松症之骨骼切片疏松症之骨骼切片绿色色为钙化骨骼，化骨骼，红色色为骨髓骨髓细胞，白色胞，白色为脂肪脂肪细胞胞正常骨骼正常骨骼正常骨骼正常骨骼
10、骨骨骨骨质质疏松之骨骼疏松之骨骼疏松之骨骼疏松之骨骼整体骨量减少，孔隙增整体骨量减少，孔隙增整体骨量减少，孔隙增整体骨量减少，孔隙增大大大大20.钙的供给量 成人适宜成人适宜摄入量入量为800mg/d800mg/d，无明无明显损害水平害水平为1500mg/d1500mg/d。可耐受最高可耐受最高摄入量入量为2000mg/d2000mg/d。不同人群不同人群钙的适宜的适宜摄入量入量(AI)mg/d(AI)mg/d年年年年龄龄钙钙年年年年龄龄钙钙0 0 0.50.51 14 47 711111414 300 300 400 400 600 600 800 800 800 800 1000 1000
11、 1000 1000 18 18 5050 孕孕孕孕妇妇 早期早期早期早期 中期中期中期中期 晚期晚期晚期晚期 乳母乳母乳母乳母 800 800 1000 1000 800 800 1000 1000 1200 1200 1200 120021.钙的的食物来源食物来源*奶及制品奶及制品 *海海产品品*豆豆类及制品、及制品、坚果果类*野菜及野菜及绿色蔬菜色蔬菜22.含含钙丰富的食物丰富的食物 mg/100g食物食物食物食物含量含量含量含量食物食物食物食物含量含量含量含量 食物食物食物食物含量含量含量含量虾虾皮皮皮皮虾虾米米米米河河河河虾虾泥泥泥泥鳅鳅红红螺螺螺螺河蚌河蚌河蚌河蚌鲜鲜海参海参海参海
12、参 991991991991555555555555325325325325299299299299539539539539306306306306285 285 285 285 苜蓿苜蓿苜蓿苜蓿荠荠菜菜菜菜雪里蕻雪里蕻雪里蕻雪里蕻苋苋菜菜菜菜乌乌塌菜塌菜塌菜塌菜油菜苔油菜苔油菜苔油菜苔黑芝麻黑芝麻黑芝麻黑芝麻 713713713713294294294294230230230230187187187187186186186186156156156156780 780 780 780 酸酸酸酸枣枣棘棘棘棘花生仁花生仁花生仁花生仁紫菜紫菜紫菜紫菜海海海海带带(湿湿湿湿)黑木耳黑木耳黑木耳黑木耳全
13、脂牛乳粉全脂牛乳粉全脂牛乳粉全脂牛乳粉酸奶酸奶酸奶酸奶 435435435435284284284284264264264264241241241241247247247247676676676676118 118 118 118 23.(一一)生理功能生理功能参与体内参与体内O2转运和运和组织呼吸呼吸过程程维持正常的持正常的造血功能造血功能参与其他参与其他重要功能重要功能增加抵抗力增加抵抗力催化催化-胡胡萝卜素卜素转化化为Vit A、嘌呤呤与胶原的合成与胶原的合成解毒及抗氧化解毒及抗氧化二、二、铁（iron，Fe）24.（二）（二）铁的吸收与代的吸收与代谢血血红素素铁非血非血红素素铁动物性食
14、物物性食物中，可与中，可与Hb和和Mb中原中原卟啉啉结合，直接被合，直接被肠黏膜上皮黏膜上皮细胞吸收。（肉：胞吸收。（肉：30%；鱼：15%）植物性食物中，与有机酸分离、植物性食物中，与有机酸分离、转化化为亚铁后方能吸收。受膳食因素后方能吸收。受膳食因素影响。影响。食物食物铁25.有利吸收有利吸收 VC、有机酸、肉、有机酸、肉类因子、需要增加因子、需要增加影响影响铁吸收的因素吸收的因素不利吸收不利吸收食物草酸、植酸、食物草酸、植酸、钙、胃酸缺乏或抗酸性、胃酸缺乏或抗酸性药物物26.铁缺乏的缺乏的临床表床表现 *缺缺铁性性贫血血(低血色素小低血色素小细胞性胞性贫血血)正常正常红血球血球1000
15、x缺缺铁性性贫血血1000 x27.铁缺乏及缺缺乏及缺铁性性贫血血铁减少期(iron decreasing，ID)RBC生成缺铁期(iron deficiency erythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(iron deficiency anemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体28.铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力抗感染力耐寒能力食欲减退面色苍白 心慌气短 头晕 眼花等29.铁的食物来源的食物来源丰富来源：丰富来源：动物血、肝物血、肝脏、黑木耳、芝麻、黑木耳、芝麻酱、大豆、大豆良好来源：良好来源：畜禽肉畜禽肉类、红糖、蛋黄
16、、糖、蛋黄、动物物肾脏一般来源：一般来源：鱼、谷物、菠菜、芥菜、谷物、菠菜、芥菜微量来源：微量来源：奶奶类、蔬菜、水果、蔬菜、水果铁的供的供给量：量：15岁以上以上 男男 15 mg/d 女女 20 mg/d 孕孕妇、乳母、乳母 25-35mg/d 30.AI成人男性15mg/d，女性20mg/d；孕妇中期25mg/d，晚期35mg/d；乳母25mg/d。UL：50mg/d，孕妇60mg/d。2002年调查结果 23.2mg/标准人日，其中城市23.7mg/标准人日，农村23.1mg/标准人日。但实际可吸收的铁仅为0.7mg，因此铁缺乏是我国人群普遍存在的问题。铁的参考的参考摄入量入量31.成
17、人体内含成人体内含锌2-2.5g，主要以，主要以酶的形式的形式存在于存在于肌肉、骨骼、皮肤。肌肉、骨骼、皮肤。三、三、锌（Zinc，Zn）32.(一一)生理功能生理功能金属金属酶的的组成成分或成成分或酶激活激活剂促促进生生长发育与育与组织再生再生促促进免疫功能免疫功能维持持细胞膜胞膜结构构促促进食欲食欲33.锌缺乏临床症状12345儿少生长发育迟缓，智力下降青春期性发育延迟味觉 嗅觉功能下降 甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良 抵抗力下降 易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6性功能减退(hypogonadism)精子产生过少34.缺缺锌所致所致肠原原性肢体皮炎性肢体皮炎缺缺锌所致皮肤
18、粗糙所致皮肤粗糙35.锌的食物来源贝壳壳类海海产品以及品以及红肉和内肉和内脏含含锌丰富丰富36.含含锌较高的食物高的食物 mg/100g 食物食物食物食物含量含量含量含量食物食物食物食物含量含量含量含量食物食物食物食物含量含量含量含量小麦胚粉小麦胚粉小麦胚粉小麦胚粉花花花花 生生生生 油油油油黑黑黑黑 芝芝芝芝 麻麻麻麻口蘑白菇口蘑白菇口蘑白菇口蘑白菇鸡鸡蛋黄粉蛋黄粉蛋黄粉蛋黄粉23.423.48.488.486.136.139.049.046.666.66山羊肉山羊肉山羊肉山羊肉猪猪猪猪 肝肝肝肝海蛎肉海蛎肉海蛎肉海蛎肉蛏蛏 干干干干鲜鲜扇扇扇扇贝贝10.4210.425.785.7847.
19、0547.0513.6313.6311.6911.69鲜鲜赤赤赤赤贝贝红红 螺螺螺螺牡牡牡牡 蛎蛎蛎蛎蚌蚌蚌蚌 肉肉肉肉章章章章 鱼鱼11.5811.5810.2710.279.399.398.508.505.185.1837.三、碘三、碘（iodineiodine，I I）人体内含碘约20-50mg，相当于0.5mg/kg。其中70%80%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素。其它分布在肌肉与其它组织中。38.碘缺乏碘缺乏碘缺乏甲状腺素合成分泌垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌甲状腺增生、肥大食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿）胎儿和新生儿期胎儿和新生儿期克汀病克汀病;
20、成人成人单纯性甲状腺性甲状腺肿39.甲状腺甲状腺肿(goiter)40.呆小症儿童和正常儿童身高的比较41.碘碘过量量n高碘甲状腺高碘甲状腺肿；桥本甲状腺炎；甲状腺本甲状腺炎；甲状腺癌；碘癌；碘过敏和碘中毒敏和碘中毒n有临床的资料证明高碘与甲状腺功能、甲状腺疾患等有关。n但高碘与智力发育的关系尚不十分明确。42.食物来源食物来源*及供及供给量量 加碘食盐食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在120000-50000海海产品含碘高品含碘高干海带 24000g/100g 干紫菜 800g/100gRNI 成人150g UL 850 g43.五、硒（Selenium，Se）硒硒总量量约14-2
21、0mg14-20mg，广广泛泛分分布布于于各各组织中中 浓度度高高的的有有肝肝、胰胰、肾、心心、牙牙釉釉质及指甲，脂肪及指甲，脂肪组织中最低中最低44.生理功能生理功能作为GSH-Px的组成成分（抗氧化抗癌）保护心血管、维护心肌的功能解毒和细胞保护作用促进生长和繁殖保护和改善视觉45.硒缺乏与硒缺乏与过量量硒缺乏硒缺乏硒硒过量量克山病重要病因克山病重要病因大骨大骨节病病发生率生率生生长迟缓改善白内障改善白内障缺硒缺硒肿瘤瘤发病率高病率高水土水土 食物硒含量食物硒含量过高高中毒中毒46.47.硒的供硒的供给量及量及食物来源食物来源良好来源：海产品和动物性内脏:如鱼子酱、海参、牡蛎等及动物肝、肾、
22、肉类等。48.含硒含硒较高的食物高的食物 g/100g 食物食物食物食物含量含量含量含量食物食物食物食物含量含量含量含量食物食物食物食物含量含量含量含量鱼鱼子子子子酱酱海参海参海参海参牡蛎牡蛎牡蛎牡蛎蛤蜊蛤蜊蛤蜊蛤蜊鲜鲜淡菜淡菜淡菜淡菜鲜鲜赤赤赤赤贝贝蛏蛏子子子子章章章章鱼鱼203.09203.09150.00150.0086.6486.6477.1077.1057.7757.7757.3557.3555.1455.1441.6841.68青青青青鱼鱼泥泥泥泥鳅鳅黄黄黄黄鳝鳝鳕鱼鳕鱼猪猪猪猪肾肾猪肝猪肝猪肝猪肝(卤卤煮煮煮煮)羊肉羊肉羊肉羊肉猪肉猪肉猪肉猪肉37.6937.6935.3035.
23、3034.5634.5624.824.8111.77111.7728.7028.7032.2032.2011.9711.97瘦牛肉瘦牛肉瘦牛肉瘦牛肉干蘑菇干蘑菇干蘑菇干蘑菇小麦胚粉小麦胚粉小麦胚粉小麦胚粉花豆花豆花豆花豆(紫紫紫紫)白果白果白果白果豌豆豌豆豌豆豌豆扁豆扁豆扁豆扁豆甘甘甘甘肃软肃软梨梨梨梨10.5510.5539.1839.1865.2065.2074.0674.0614.5014.5041.8041.8032.0032.008.438.4349.小小结概念、分概念、分类、特点特点.生理功能生理功能影响吸收影响吸收的因素的因素缺乏及缺乏及过量量的危害的危害50.维生素生素Vit（
24、Vitamins）51.概述概述 维生素（Vitamins）是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物。52.以其本体或前体形式以其本体或前体形式存在于天然食物中存在于天然食物中多数多数Vit不能不能在体内合成在体内合成一些一些Vit具有具有结构相近，构相近，生物活性相同生物活性相同如Vit A1A2；Vit D2D3不提供能量不提供能量共同特点共同特点53.（二）（二）分分类脂溶性脂溶性水溶性水溶性Vit A D E K溶于溶于Fat肝肝脏可蓄可蓄积Vit B族族Vit C溶于水溶于水体内无体内无储存存54.n n1 1、分子中含、
25、分子中含、分子中含、分子中含CHOCHO三种三种三种三种元素；元素；元素；元素；n n2 2、疏水；、疏水；、疏水；、疏水；n n3 3、有前体和前、有前体和前、有前体和前、有前体和前维维生素；生素；生素；生素；n n4 4、需在脂性、需在脂性、需在脂性、需在脂性环环境和胆境和胆境和胆境和胆盐盐帮助下才易吸收；帮助下才易吸收；帮助下才易吸收；帮助下才易吸收；n n5 5、吸收入淋巴系、吸收入淋巴系、吸收入淋巴系、吸收入淋巴系统统；n n6 6、体内可大量、体内可大量、体内可大量、体内可大量储储存，存，存，存，过过量量量量积积蓄可中毒；蓄可中毒；蓄可中毒；蓄可中毒；n n7 7、不需要每日供、不
26、需要每日供、不需要每日供、不需要每日供给给；n n8 8、缺乏、缺乏、缺乏、缺乏时时症状症状症状症状发发展展展展缓缓慢。慢。慢。慢。n n1 1、含、含、含、含CHOCHO及其他元素；及其他元素；及其他元素；及其他元素；n n2 2、亲亲水；水；水；水；n n3 3、一般无前体；、一般无前体；、一般无前体；、一般无前体；n n4 4、易吸收；、易吸收；、易吸收；、易吸收；n n5 5、吸收入血液；、吸收入血液；、吸收入血液；、吸收入血液；n n6 6、体内有一定周、体内有一定周、体内有一定周、体内有一定周转转存留存留存留存留量，但不量，但不量，但不量，但不储储存，多余随存，多余随存，多余随存，
27、多余随尿排出，一般不会尿排出，一般不会尿排出，一般不会尿排出，一般不会积积蓄蓄蓄蓄中毒；中毒；中毒；中毒；n n7 7、宜每日供、宜每日供、宜每日供、宜每日供给给；n n8 8、缺乏、缺乏、缺乏、缺乏时时症状症状症状症状发发展明展明展明展明显显脂溶性和水溶性Witamin的特点55.維生素之維生素之稳定性：定性：食物加工、烹調和貯存過程中，受到加熱、光照、食物加工、烹調和貯存過程中，受到加熱、光照、酸碱性酸碱性变化的影响，与氧、水分子、金属离子等反化的影响，与氧、水分子、金属离子等反应，会破坏維生素的，会破坏維生素的结构，使之失去功能。构，使之失去功能。稳稳定定定定不不不不稳稳定定定定极不极不
28、极不极不稳稳定定定定烟酸烟酸烟酸烟酸VKVKVBVB1212VDVDVBVB6 6 VB VB2 2泛酸泛酸泛酸泛酸 VAVA-胡胡胡胡萝萝卜素卜素卜素卜素(VA(VA前体前体前体前体)VEVEVCVCVBVB1 1叶酸叶酸叶酸叶酸56.维生素生素A（一）概念和理化性质 Vit A类是含有视黄醇生物活性的一大类物质包括：包括：视黄醇、黄醇、视黄黄醛、视黄酸黄酸已形成的Vit A （已具视黄醇生物活性）来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶）57.-胡萝卜素n nVit A原原（provitamins A）n n指在指在黄、黄、红、深、深绿色植物色植物中含有的、可在中含有的、可在体内体内转变为Vi
29、t A的部分的部分类胡胡萝卜素卜素（carotenoids）n n主要有主要有-、-和和-胡胡萝卜素等卜素等58.（二）吸收与代谢视黄醇基酯视黄醇酯胡萝卜醇 类胡萝卜烃胃蛋白酶类胡萝卜素胆汁 胰脂酶视黄醇肠粘膜细胞 视黄醛视黄基酯约90%储存于肝实质细胞和星状细胞59.抑癌作用抑癌作用抗氧化抗氧化作用作用细胞膜胞膜的合成的合成免疫功能免疫功能细胞生胞生长和分化和分化维持正持正常常视觉VA生理功能生理功能(三三)VA)VA生理功能生理功能60.缺乏与缺乏与过量量 缺缺 乏乏 过量量 夜盲症夜盲症 干眼病干眼病 上皮干燥、角化上皮干燥、角化 免疫功能下降免疫功能下降 生生长发育育迟缓 骨骨质脱脱钙
30、、脆性脆性关关节疼痛疼痛皮肤干燥、皮肤干燥、脱脱发,指甲易脆指甲易脆致畸毒性致畸毒性 （四）（四）61.干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛62.双双侧眼眼结膜膜有有毕脱氏斑脱氏斑63.VAVA缺乏的皮肤表缺乏的皮肤表现64.供供给量及量及食物来源食物来源视黄醇当量(g)=视黄醇(g)+-胡萝卜素(g)0.167+其他维生素A原(g)0.084RNI 800 g 视黄醇当量（女：700 g 视黄醇当量）UL 3000 g 视黄醇当量65.来源与供给量 VitVitn n来源：.Vit 动物
31、肝脏、鱼肝油、蛋、奶及其制品；.-胡萝卜素植物性食物黄、红、绿色蔬菜及水果类。66.常常见动物源性物源性维生素生素A 品名品名品名品名 视视黄醇黄醇黄醇黄醇（ug/100 gug/100 g）羊、牛肝羊、牛肝羊、牛肝羊、牛肝 1500015000鸡鸡肝肝肝肝 1041410414猪肝猪肝猪肝猪肝 4972蛋黄蛋黄蛋黄蛋黄 438蛋蛋蛋蛋类类 140配方奶配方奶配方奶配方奶 60母乳母乳母乳母乳 57鳝鱼鳝鱼 50鲜鲜牛乳牛乳牛乳牛乳 40 67.I am benefit to I am benefit to your health!your health!68.维生素D概念、理化性质VitD2
32、由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外线照射产生，并被人体吸收。Vit D3是由皮下7-脱氢胆固醇经紫外线照射产生。69.吸收与代吸收与代谢1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的Vit D2或Vit D3，其在体内的主要活性形式为1，25-（OH）2D32）Vit D的储存器官主要是脂肪、肝组织70.维生素生素D生理功能：生理功能：n促促进钙磷吸收；磷吸收；n促使骨骼及牙促使骨骼及牙齿硬化。硬化。n维持血持血钙水平水平71.缺乏与缺乏与过度度婴幼儿佝幼儿佝偻病病维生素生素D中毒中毒成人骨成人骨质软化化骨骨质疏松疏松手足手足痉挛症症缺乏缺乏 过度度 72.枕枕秃the loss of
33、 hair in the occipital positionthe loss of hair in the occipital position73.方方方方颅颅 Square head Square head 74.肋骨串珠肋骨串珠 Rachitic rosary 75.赫氏沟赫氏沟 Harrison grooves 76.VD缺乏症“O”型腿“X”型腿型腿77.维生素D缺乏性手足痉挛症n n本病本病见于于4个月个月3岁婴幼儿，尤其（幼儿，尤其（6个月者）个月者）多多见n n本病由于本病由于VitD缺乏，血中离子缺乏，血中离子钙降低，神降低，神经肌肉肌肉兴奋性增高，出性增高，出现全身惊厥、
34、手足搐搦全身惊厥、手足搐搦或喉或喉痉挛等。等。78.Carpopedal spasm手足手足痉挛79.来源与供来源与供给量量来源鼓励经常而适当的阳光照射Vit D阳光不足紫外线灯照射Vit D 强化奶鱼 肝 油其它来源主要 海水鱼次要 肝/蛋黄80.维生素生素D过量量 中毒：中毒：1.恶心、呕吐、便秘或腹泻、心、呕吐、便秘或腹泻、头痛、痛、烦 躁；躁；2.孕孕妇可致胎儿低出生体重，智力可致胎儿低出生体重，智力 低下及骨硬化；低下及骨硬化；81.维生素E概念与理化性质是指含苯并二氢吡喃结构，具有-生育酚活性的一类物质，以-生育酚的活性最高一般烹调时Vit E损失不大，但油炸时Vit E活性明显
35、植物性油脂含Vit E较高当PUFA摄入量增多时，相应地应增加Vit E摄入量82.降低胆固醇降低胆固醇抗癌抗癌调节血小板的血小板的粘附力和粘附力和聚集作用聚集作用与生殖功能和与生殖功能和精子生成有关精子生成有关预防衰老防衰老抗氧化作用抗氧化作用生理功能生理功能VEVE生理功能生理功能83.维生素E缺乏缺乏症Vit E长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血正常偏低的Vit E营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险。84.水溶性水溶性维生素生素85.生理功能生理功能1辅酶功功能能：以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过
36、两个重要的反应*参与体内三大营养素的代谢*-酮酸的氧化还原反应 磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应2非非辅酶功功能能：在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用*这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关硫胺素硫胺素（Vit B1，thiamin）86.VB1缺乏缺乏原因原因临床症状床症状摄入不足入不足需要量增加需要量增加吸收、利用障碍吸收、利用障碍干性脚气病干性脚气病湿性脚气病湿性脚气病急性爆急性爆发性脚气病性脚气病87.维生素B1缺乏病（脚气病）以心血管系以心血管系统障碍障碍为主，下主，下肢水肢水肿、心、心脏扩大
37、等。大等。湿性脚气病湿性脚气病 以多以多发性神性神经炎炎为主，表主，表现为脚趾麻木、肌肉酸痛、尤以腓脚趾麻木、肌肉酸痛、尤以腓肠肌肌压痛最痛最为明明显。干性脚气病干性脚气病88.Vit B1Vit B1缺乏所致干性脚气病缺乏所致干性脚气病缺乏所致干性脚气病缺乏所致干性脚气病Vit B1Vit B1缺乏所致湿性脚气病缺乏所致湿性脚气病缺乏所致湿性脚气病缺乏所致湿性脚气病89.供供给量及量及食物来源食物来源*Vit B1广泛存在于各类食物中良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类主要来源：谷类，但不应过度碾磨Vit B1的需要量与能量代谢有关 每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，
38、需要0.5mg Vit B1 90.核黄素核黄素（Vit B2，riboflavin）（一）理化性质 水溶性，中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏。一一般般加加工工、烹烹调损失率失率较低（肉低（肉类15-20%，蔬菜，蔬菜20%）91.VB2生理功能生理功能参与参与生物氧化生物氧化与能量代与能量代谢参与参与VB6及烟酸代及烟酸代谢参与抗氧化参与抗氧化防御系防御系统和和药物代物代谢92.缺乏缺乏1.原因摄入不足和酗酒缺乏症某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制Vit B2转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症93.2.症状症状1）口腔-生殖综合征（oro
39、genital syndrome）口角炎：口角裂纹、粘膜溃疡、地图舌等 唇炎、舌炎。眼部症状：睑缘炎、角膜毛细血管增生等皮肤：脂溢性皮炎为主；阴囊炎等。2）长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血3）严重缺乏时常伴有其它B族Vit缺乏及相应症状。94.口角炎，舌炎95.口腔粘膜溃疡、地图舌96.食物来源及供食物来源及供给量量1来源良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量，粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）2推荐推荐摄入量（入量（RNI）与能量代谢有关每摄入1000kcal 能量需要0.5mg Vit B297.维生素生素
40、C（抗坏血酸，ascorbic acid）理化性质为含6碳的-酮基内酯的弱酸，极易溶于水。在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏。Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏98.防防贫血血抗毒抗毒降低胆固醇降低胆固醇抗癌抗癌抗感染抗感染促促进伤口愈合口愈合抗氧化作用抗氧化作用生理功能生理功能VCVC生理功能生理功能99.缺乏与缺乏与过量量缺乏缺乏过量量坏血病坏血病尿路尿路结石石抵抗力下降抵抗力下降伤口愈合口愈合迟缓关关节疼痛疼痛100.坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）F1-VCF1-VCF1-VCF1-VC缺缺缺缺101.Vit C缺乏症坏血病（皮肤下出现瘀点）F5-VCF5-VCF5-VCF5-VC缺缺缺缺102.Vit CVit C缺乏所致缺乏所致缺乏所致缺乏所致齿龈齿龈炎炎炎炎Vit C Vit C 缺乏所致毛囊出血缺乏所致毛囊出血缺乏所致毛囊出血缺乏所致毛囊出血103.Vit C Vit C 缺乏所致缺乏所致缺乏所致缺乏所致指甲床出血指甲床出血指甲床出血指甲床出血Vit C Vit C 缺乏所致缺乏所致缺乏所致缺乏所致皮肤点状出血皮肤点状出血皮肤点状出血皮肤点状出血 104.