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1、2022餐饮业调查报告餐饮业调查报告1据统计数据显示，今年元至二月全市实现社会消费品零售额78014万元，同比增长12.3%，比上年同期下降3.5个百分点;比全省13%的增幅低0.7个百分点。其中全市住宿餐饮业实现零售额12404万元，同比仅增长9.4%，增幅低于全市社会消费品零售额2.9个百分点，也低于批发零售业增幅3.3个百分点。住宿餐饮业的增幅明显低于批发零售业，其中限额以上(年营业收入200万元以上)住宿餐饮业法人企业实现零售额1032万元，下降幅度达34.3%。为全面了解全市1-2月住宿餐饮业，特殊是限额以上住宿餐饮业法人企业营业收入大幅下降的实际状况，弄清和分析致低缘由，寻求应对举
2、措，最近，我们组成专班对市属有关住宿和餐饮企业进行了调查。一、住宿餐饮业基本状况截止20xx年底，全市共有限额以上住宿餐饮业法人企业12家，共有客房数 1143 间，拥有接待床位2100张，接待餐饮座位7500人次，平均从业人员1313人;限额以上住宿餐饮业个体户50家。 20xx年住宿餐饮业法人企业每月营业额在84万元，平均月客房收入24万元、月餐费收入60万元。二、住宿餐饮业经营状况自中心“八项规定”和厉行勤俭节约反对铺张奢侈等改进作风系列措施出台后，各行政事业单位主动响应中心号召，厉行节约，精简会议，压缩开支，舌尖上的奢侈、公款吃喝等餐桌上腐败之风得到了有效遏制。与此同时，全市餐饮业经营
3、和发展也受到了较大影响，经营面临前所未有的挑战。一是营业额大幅下降。12月，全市年营业收入200万元以上的限额以上住宿餐饮业法人企业实现营业额1378万元，同比下降33.6%;其中餐费收入为1032万元，同比下降34.3%;企业平均月住宿(客房)收入14万元，比同期下降31.6%，企业平均月餐费收入43万元，比同期下降 28.3 %，其收入来源主要靠婚宴等社会消费支撑;二是企业大幅裁员。收入大幅下降迫使企业裁员，缩减经营规模，企业减员三分之一;三是企业转型困难。目前，各餐饮企业都起先顺应形势，寻求新的出路，从优化配置原材料，半份半价、小份适量、变更菜品，加强管理等来限制成本，并向特色餐饮、大众
4、化餐饮等经营方式转变来维持企业生存。三、应对目前状况的建议从目前状况看，中心“八项规定”和厉行节约反对奢侈的要求是一项长期举措，决不是一蹴而就，也决不能希望“毕其功于一役”，因此，我市乃至全国消费市场目前出现的这种特别形势，确定不会自然而然地回复。从促进经济社会可持续发展的大目标来看，反对奢华奢侈和扩大消费的目的是一样的。面对消费市场的特别形势，我们要做的不是消极观望、坐等回复，而是要主动行动，实行有效措施应对困难形势。一是餐饮企业主动转变经营方式。公务超标接待和公款过度消费将成为过去，随着居民收入的不断提高，家庭消费、民间团体和旅游团队等大众消费渐渐成为餐饮消费的主流。因此，餐饮企业要尽快转
5、变经营方式和经营理念，降低消费门槛，开发家庭套餐、便餐、外卖和特色菜等大众消费，顺应时代潮流，向以大众消费为主，政府接待为辅转变。 二是政府赐予政策扶持。出台嘉奖政策激励餐饮企业开发、发展独具特色的地方菜品，对中高档餐饮企业在节能改造、人员培训等项目上赐予政策扶持。 三是大力发展旅游业，促进消费增长。旅游消费是集衣、食、住、行、游、购和娱于一体的综合性消费活动，通过发展旅游业，吸引众多人群来我市旅游消费，带动住宿餐饮业和其他相关产业的发展。 四是规范公务接待标准，引导正常的公务接待。根据简化礼仪、务实节俭的原则，参考当地物价水平，规范公务接待的标准，严格限制经费支出，防止铺张奢侈。餐饮业调查报
6、告2一 导 言调研时间：xx年x月x日调研地点：天堂鸟、小南国调研方法：实地考察、上网、文字资料考察内容：中餐厅调研目的：了解企业文化，中试餐饮文化，饭店内部设计，是否满意公共餐饮空间运用功能、精神功能、适应性等要求。通过调研，实地考察并对详细案例详细分析，增加关于商业空间设计的学问，进一步了解并相识该留意的问题，为接下来的中餐厅设计打好基础。二 课题基本状况介绍现代中餐与历史上、传统上一脉相承，但经营方式和内容上都有改变.过去可以几代传承一个中餐店，现在就肯定要有改变和创新，不然就不能生存。中餐厅经营的内容越来越丰富现在中餐厅产业的潜力很大，旅游事业的发展，尤其是国际间旅游事业的发展，使得中
7、餐厅经营有了很大创新，特殊是在文化服务方面。一般状况下，中餐厅的经营范围有以下4种：1、消费：单纯的吃饭、冷热饮料及特色食品等店内消费。2、消遣：供应麻将、棋牌、茶艺、抽奖活动等免费服务。3、活动：举办各种宴会、红白喜事、等各种活动收入。就经营内容来说，中餐厅大约可分为文化型，商业型，文化商业混合型，自我确定型，一窝蜂型。三 调研状况介绍一 考察地点： 小南国文化背景：小南国餐饮控股有限公司的总部设于上海，持有并经营中国中高端市场最大的中餐正餐连锁餐厅之一。区域功能：包间、卡座区、散座区、前台、厨房、卫生间、员工更衣休息室区域分析： 主一层。前台：供收银点餐迎宾前台经理处理事情。后厨：厨师工作
8、间为客人制作美味佳肴。卡座区:供三两结伴情侣打算，趣味性较强具半私密性。散座区:为较大多数无太多需求的人打算的就餐空间。包间:为家庭聚餐或大型会餐打算具较强私密性使得客人更加放松自由。卫生间:供客人与服务人员便利。员工更衣休息室:为员工打算工作进行的工作空间。装修风格：现代式中餐厅以品若为主，但也 以商业经营来创建利润。因此，冰茶、葡萄酒、餐点等有利可图的项目也经营，类似茶餐厅了。以绿色植被为隔断区分出不同的区域，阻碍视线，起到私密性作用，另设包间满意追求私密度高的商业会谈等。装修风格：现代式中餐厅四 课题考察归纳总结总结：平面布局比较合理。因有些包间的光线不足，故用了灯光来做处理，这样既解决
9、了光线不足所带来的困扰，也使得室内的环境更加丰富多样，给室内增加了一丝光彩。环境比较宁静，雅致，亦可供商界人士洽谈沟通工作所用，但包间与包间之间的隔音性能欠佳。弊：大多餐厅只是进行餐饮服务，而没有考虑到客人的需求，部分高端客户有自己独特的品尝和爱好，餐厅并不行能一一满意，这也正是他们没有抓住这些消费群体的缘由，我们想要为客人供应特地的特别服务，为高端消费群体供应便利，投其所好，供应服务。五 主题思想定位中餐文化在中国流传千年，发展至今有许多优秀的地方，中国是中餐文化的发源地。中餐文化的其实就是中国文化的的一种详细表现，谈中餐文化必需结合中国汉文化而论之。中国素有礼仪之邦之称谓，中餐文化的精神和
10、中华的文化和礼仪相结合形成的一种具有显明中国文化特征的一种文化现象，也可以说是一种礼节现象。针对已经有了稳定经济基础的的中高端消费群体，用于休闲消遣、商务会谈，中餐厅是一个不错的选择，环境清幽，让人身心放松，在这热闹的都市找寻最终一份安静。思想成熟稳定的中年人会更情愿将休闲时间耗费在中国餐饮上，将中餐与中国古老的宗教信仰结合在一起，饮食的同时也在品尝，感悟人生综上所述中餐厅里的中式风格的运用是天经地义的，但是没有经过细心设计的中国元素的应用，往往显得杂乱无章，粗糙没有生气。我所设计的空间占地约五百四十平米左右它的设计层次分明错落有致，曲折的回廊将室内空间划分为几块。运用中式风格与西式现代设计相
11、融合，新旧的组合协作得当，给人以小清爽的感觉。使整体设计在运用的前提下，达到最佳的审美效果。餐饮业调查报告3中国农业高校东校区位于北四环边上的清华东路，这块区域也是最近几年才渐渐开发出来的。而目前周边居民有北京林业高校、北京语言高校，北京科技高校等学校的师生，还有刚开发的富润家园，逸成东苑等居民小区。但是周边的餐饮店也是特别多的，远可以延长到二里庄旁边的餐饮一条街，学之轩旁边的餐饮店，近则周边餐饮店林立，竞争是激烈且残酷的。也许在十年前，农大东区周边基本上还属于荒芜的状态，随着北京人口的增加，北京城以摊大饼的方式向周边散发开去，四环边上也已经变得比较繁华了。笔者以下提到的餐饮店，只是周边的一些
12、地方（限于笔者的财力不能吃遍农大）首先，我们对周边的餐饮店给与分类：中高档：怡人食府（即前段时间的潮好味），郭林家常菜，菜香根，大鲨鱼火锅超市，比格PIZZ；中低档：农大新餐二楼零点餐厅，京城小院，韩国烧烤，赛百味；低档：农大校内学生三食堂（即招三），清真食堂，雅兰斋。分类的标准以笔者感受到的菜价、装修、服务标准为准。外加上周边的城隍庙小吃，西门成都小吃，四道口成都小吃，蓝与白等以小吃或者快餐供应的餐饮店。接着，我们依据这个分类进行调查分析：一、收入水平各异，思想观念不同。依据经济学理论：人们的收入越高，用于生活用品的支出占收入应当是月底的，这就是恩格尔系数在降低，但是同时出现的是人们要求的其
13、他的服务应当是越多的。比如说就餐，他们往往就选择装修比较好、服务质量比较高的地方。他们在那边消费，很大一部分就不是停留在食品，就变成是在支付服务费用。据调查，目前农大东区周边刚刚落成的逸成东苑内有一批高档住宅，一般而言，他们是可以在金马大厦内的怡人食府或者是郭林家常菜内消费，而且他们往往不放心在二档，尤其三档的餐馆就餐，一则他们认为那边的服务不行，环境不好，更重要的则是他们认为那边的质量没有保障，吃着不放心。而且，据调查，收入越高的家庭（尤其是丁克家庭）或者年轻一代，他们在外就餐与在家就餐的比例往往为10：1甚至更高。这与原来概念上的家庭已经不同了，他们一般收入水平较高，但是时间相对少或者在担
14、当家务方面他们认为还不如在外“掏钱买个轻松”，甚至还有部分年轻一代根本就没有实力自己解决吃饭问题。但是对于其他群体他们则在家里或者是学校食堂解决绝大部分的饮食问题，只是间或打牙祭或者有同学、挚友探望的时候才会外出就餐。这类人群往往会参考多方因素，但是总的来讲他们参考的更多的是实惠的原则，他们一般不会把钱花在没意义的服务或者装修上。二、卫生状况，口味好坏是影响人们餐馆的选择的确定性指标。随着经济的发展，人们总的生活水平已经今非昔比，他们可以有更多的时间、精力关注在我们的食品平安或者质量上。尤其是现在许多媒体报道说餐饮黑幕，例如：死鱼换活鱼是最普遍的；水煮鱼的油是反复运用的，含有致癌物质；还有洗涤
15、剂的不达标等等。这些东西已经关系到目前人们最关注的“食品平安”问题。真可谓是“美味诚珍贵，价格更重要，若为健康故，二者皆可抛”。诚然，在人们没有意识到食品平安的时候或者是竞争不那么剧烈，竞争者没有意识到用这种方法进行竞争的时候，人们是不会关注的。但是，无孔不入的媒体加上必要的食品平安学问，已经打破了这个禁区。最明显的是肯德基和麦当劳，刚刚进入中国之初，人们出于对美国食品的不了解，没有流行，年轻一代的兴起这种快餐行业也已经成了吸引人们眼球的重要食品。但是在食品平安的范围是或者是竞争者自我报料的状况下，什么苏丹红含量、什么垃圾食品又成为这些食品的代名词，据调查，中式快餐的质量问题更加令人担忧。例如
16、农大周边的成都小吃，搞的前店后厨式其实卫生问题很值得担忧。首先，原料的选择上是我们不能够安心的。进入成都小吃的门槛很低或者这个品牌鱼目混杂，令人不放心。其次，其通风状况，厨师在不良工作条件下的产品，都不令人放心。在食品平安之外，食品的口味也是确定性的因素之一。在外吃饭，希望得到就是享受，吃得快乐、吃得放心。像郭林家常菜、菜香根这些口味较好的餐馆就成为了人们的首选，在这里，人们能够得到吃的享受。三、价格问题成为师生选择的一个重要参考因素。对于，餐饮行业，在同等质量的前提下，价格就成为了重要因素，尤其是农业高校东区周边高校林立，师生对于价格是相对敏感的，尤其是农业高校的学生，消费实力一般较低，对于
17、价格的变动、价格的优劣一般都能觉察。就拿处于中档的大鲨鱼自助火锅超市来说：其价格算是比较贵的（48元/人），但是在初期他能够供应比较高档次的类似鲨鱼肉、王八、螃蟹等相对不敢问津的食品，在那里运气好的话可以尽情享受，相比起来价格就是比较合适了的。但是大鲨鱼的经营策略是有问题的，其高档产品是越来越难吃上、服务看法现在变得比较糟糕，甚至笔者在上次就餐的时候两位员工在客人高峰期打架，打得头破血流，使笔者决心不再光顾；其餐盘越来越糟糕，给人很不干净的感觉。而像郭林家常菜，因为地处要冲，顾客较多，这种状况下，他的菜价变得比较贵了，像地三鲜这类相对低档的菜都已经取消，越来越朝着高档场所发展。相比起别的地方的
18、郭林，差别度就出来了，但是最近起刚刚在上班期间中午推出工作餐，相比起其它的菜品，这是相对便宜的，但是相对其它的快餐，这是昂贵的。但是它对于忠诚客户来说是很有吸引力的。相比起而言，农大校区内的女生楼餐馆、款待餐厅、清真餐厅、雅兰斋就具有价格的肯定优势。最好的证明是：雅兰斋之前开了好几个餐馆都不胜利，但是其确经营的很火爆，一个重要的缘由就是价格。虽然笔者对那边的服务、口味颇有微词。四、服务看法是重要因素。对于那些间或在外就餐的人来说，在外吃饭吃的享受，服务好不好就成了很重要的参考因素。据笔者所知：女生楼餐厅的服务是比较差的，曾经有一个挚友在那边定了餐位，但是在顾客较多的时候它根本不计较信用，笔者的
19、挚友看法特别大，而且其服务的刚好性等都不行。相比较而言，差不多等级的京城小院，笔者特别推崇，重要的缘由就是能够感觉到自己是顾客，虽然比起郭林家常菜、南方的服务还不行，但是在北京能够以此种价格享受的服务来说，笔者认为是很不错的了。同时认为，大鲨鱼的顾客越来越少的一个重要缘由就是他们的服务质量严峻下降。做企业，要做的就是百年企业，而不是一时赚钱就走，做企业做到肯定程度、赚钱赚到肯定程度就变成一种社会责任了。而大鲨鱼就是缺失这种意识，在顾客起先认同的时候，质量下降，顾客自然不会傻到接着买单的地步了。五、特色状况是参考的重要指标。吃，在吃的快乐、吃得放心的基础之上，吃的新奇、簇新、刺激也是重要的。都说
20、广东人什么都吃，例如猴脑、猫、蛇等等，我想更多的是享受的一种吃的新奇。据探讨显示：人们表示新奇的举动繁多，其中广东人的吃也是一种新奇的表现。所以，地方特色在吸引顾客方面就是一种重要的吸引要素。例如，菜香根，以辣遍天下为名的湖南菜为特色，辣爽了湘人，挑战了别人，吸引了不少顾客。但是，在做特色的时候照看小地方还是通遍全省，这一点很重要。菜香根以辣子赢得好感的时候，亦有许多人在说这个很不正宗，关键在于辣的不正宗。据笔者考察，关键在于菜香根引用的是长沙的辣法，所以其他地方的人就不认同这种辣法了。六、促销活动不容忽视。折扣、实惠这些措施都成为吸引顾客的重要因素，经过调查，发觉这些餐饮行业做的促销或者说折
21、扣也是比较有意思的。民以食为天，就餐是每天的行为，所以他们一般不会干脆送东西或者现金，而是通过现金券，这样就促使消费者下次能够接着消费不想奢侈实惠券的话，事实上就变成两次的累计消费一次实惠，假如没有利用券，事实上的实惠行为就没有送出。而对于顾客来说，实惠券的运用又给他们心理上给了主动的示意，尤其是对价格敏感的学生群体。比格PIZZ可能一般没人去（39元/人），但是假如给12元的实惠券，学生就有可能整班就餐了。餐饮业调查报告4餐饮行业作为民生产业，始终没有一个权威的调查报告。在众多业界人士的期盼下，中国饭店协会携手北京饮食行业协会、上海餐饮行业协会、天津市饭店协会、重庆市饮食行业协会、广东省餐饮
22、服务行业协会、四川饭店与餐饮消遣行业协会、杭州市餐饮旅店行业协会、西安市饭店与餐饮行业协会、南京餐饮商会和新疆饭店协会十大兄弟协会历时半年完成了首次全国餐饮企业经营状况调查，并在此基础上编写完成了首个20xx中国餐饮企业调查报告，希望此报告能够成为中国餐饮行业最专业、最详尽、最真实的统计探讨资料，剖析餐饮企业的发呈现状、发展模式，为行业培育品牌、树立标杆和企业上市服务。本次报告共计汇总了几百家餐饮企业的状况，涉及餐馆几千家，餐位数上百万，涵盖了特色餐饮、宾馆餐饮、火锅、小吃、快餐、休闲餐饮等多个业态，主要是国内餐饮行业中各业态、各区域、各类型的代表性企业和领军企业，范围覆盖中国内地每一个省、自
23、治区和直辖市。应当说是汇总了行业中的优秀企业。本次调查明显有两个特点：一是真实填报数据的企业越来越多，行业发展渐渐进入规范发展的轨道。二是企业填报和专家调研相结合，真实的反映了行业的发呈现状。鉴于餐饮行业中企业差距较大，因此本报告中若干指标会略高于行业平均水平。本调查报告主要结论如下：一、品牌表现本报告借鉴美国Restaurants & Institutions对美国餐饮企业排序的通用方式（见报告附件），对国内民族餐饮品牌和单体餐馆两个序列进行了排名，依据各企业营业额从高至低分别排出了前30强和前20强，希望对这些品牌的真实发展状况做出客观评判，为行业树立标杆。为保证数据的可参照性，中国餐饮品
24、牌排在前十位的分别是杭州饮服、杏花楼、小肥羊、全聚德、俏江南、广州酒家、小南国、迪欧咖啡、向阳渔港、梅陇镇。中国餐饮单店前十位分别是全聚德（北京和平门店）、白天鹅宾馆、金钱豹（上海延安西路店）、金悦（北京航天桥店总店）、亢龙太子酒轩（武汉金融店）、中国大酒店、净雅（北京五棵松店）、知味观（总店）、石浦（宁波天一店）、楼外楼（总店）、假如算上单店食品加工营业额，则杏花楼（总店）、知味观（总店）、新雅粤菜馆（总店）排位中国餐饮单店前三名。调查结果显示，我国餐饮企业经营规模不断扩大，排名入前三十强品牌营业额总额超过150个亿，而前20强餐饮单店年营业额则平均在一亿元以上。二、企业业绩20xx年，全国
25、餐饮企业平均利润率、人均劳效、每平方米营收、每餐位营收四项指标均取得较好业绩，全国餐饮品牌30强平均利润率为8.2%，利润率排在前三位的企业分别是上海老城隍庙、上海小南国、厦门舒友海鲜；前30强品牌年人均劳效平均为18.2万元，排在前三位是上海老城隍庙、上海杏花楼、广州酒家。从单店来看，前20 强品牌人均劳效为23.4万元，排在前三位的是全聚德和平门店、北京金悦航天桥店、宁波石浦天一广场店。每天每平方米营收平均为44.2元，排在前三位的企业是广州白天鹅宾馆、广州酒家、北京金悦；每天每餐位营收平均为255.2元，排在前三位的是北京金悦、四川银杏、北京全聚德。每餐位员工数平均为0.43。一般认为，
26、每餐位面积达到5平米，每餐位员工数达到0.5以上的餐饮企业，是一个设施条件比较好的企业。在北京、上海、广东、浙江餐饮发达地区三大指标明显高于全国平均水平。就利润率而言，分别为北京11%、上海11.55%、广东10%、浙江10%；年人均劳效分别为北京22.3万元、上海22.8万元、广东21.2万元、浙江18.3万元；企业每天每平方米营收分别为北京39元、上海28.5元、广东59元、浙江32.8元。按特色餐饮、快餐、小吃、火锅四种业态测算，三大指标分别是：就利润率而言，特色餐饮8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火锅9.6%；就年人均劳效而言，特色餐饮202200元、快餐35985元、小吃5
27、9940元、火锅49100元；就企业每平方米营收而言，特色餐饮14437元、快餐13960元、小吃4683元、火锅3743元。全国餐饮品牌前30强企业中年利润超亿元的企业有四家，分别为杭州饮服、上海杏花楼、北京全聚德、上海小南国。三、资本运作在30强品牌中，企业对上市融资扩张充溢信念，其中有一半品牌企业在筹划上市，在调查的营收中数据清楚。但目前资本扩张依旧以自筹资金为主，资金筹集的市场化程度不高。 在接受调查的餐饮企业中，80%的企业开业年限超过3年，50%以上则是具有十年以上的历史，74%的企业为民营。特殊是老字号企业经过这些年的市场锤炼，重现发展朝气，在30强品牌中占10席，老字号跨区域连
28、锁扩张进入了一个新的阶段。数据显示，接受调查的餐饮企业中，已有62%开展了特许经营，并把其视为品牌扩张和企业发展的重要路径，这是餐饮业发展的必定选择，另一方面也受到了各地物业价格高企的影响，数据显示，全国各地适合用做餐饮经营的物业价格均比上年有所增长，而北京上海等地，中高档餐饮的目标物业平均租金已经高于5元/平米/天，成为企业不堪之负。四、管理实力从财务实力来看，企业对人力成本不断上升表示担忧。餐饮企业中原材料成本和人力成本占据了企业成本费用的最大部分，分别为37%和12%，且均比上一年度有所上涨。平均利润率逐年下降。企业对盈利实力成长信念不足。从人力资源状况来看，企业对一线人员惊慌和高层次管
29、理人员缺乏表示担忧。企业员工流淌率依旧较高，平均达到了56%，影响了企业服务品质和持续发展的实力。而员工结构以40岁以下、中学学历以下为主，但大专以上学历员工比例有所增加。企业对员工培训的重视程度也有所增加，有42%的企业年度培训经费占薪资总额的比例超过3%，平均达到3.6%。 从集团化发展来看，餐饮企业更加重视集中选购、统一配送，并注意中心厨房、种养殖基地和餐饮食品加工方面的多元化发展。但是在计算机联网管理和餐饮信息化技术应用方面仍有待提高。在要求餐饮企业高层管理人员对企业和单店的核心竞争力要素依据重要程度进行排序时，最被重视的核心竞争力要素分别为：企业层面依次是品牌、人才、管理与服务三项；
30、单店层面依次是品牌、出品质量和特色。显示了企业已经对品牌在市场竞争和企业发展中的重要性有了充分的认知。五、营销与消费者认知调查显示，餐饮企业把在本地媒体尤其是平面媒体上投放广告作为最为主要的营销和推广方式，在渠道建设中，实现与大中型预订网络合作的比例并不高，70%的企业仅为10-15%的预定量。越来越多的企业起先重视忠诚客户建设和客户关系管理，主要通过会员卡、实惠卡方式实现，但是在客户关系管理方面，仍有较大的提升空间。调查显示，消费者运用信用卡消费的人群比例达39%，有预定习惯的消费者比例并不高，平均仅为37%，传统上签单消费的消费者比例已经下降至很低。六、将来景气预料展望将来，企业对餐饮市场
31、长期向好趋势不变，餐饮业将接着快速健康发展，对大众餐饮、中心厨房、名菜名点成品半成品加工、原辅材料基地建设充溢信念；对会所餐饮、健康餐饮、精细化管理、六T管理走势乐观；对企业上市、融资扩张、连锁经营热忱很高；对品牌提升、餐饮文化发展趋势表示乐观。餐饮市场将进入品牌消费时代，餐饮业将以16%的增速接着对扩大消费、促进就业发挥主动作用。餐饮业调查报告5一、调查目的：我们在学校生活已快有两年时间，学校周边的餐饮行业与我们的生活休戚相关。我们从贴近身边的餐饮行业起先调查，通过在海洋高校小吃街的走访中，使我们对身边的餐饮行业有了更深化的了解，也知道了周边餐饮行业所存在的问题。二、调查方法：1、问卷调查2
32、、实地走访、面谈3、蹲点视察三、调查对象小吃街各种小吃。四、调查方法和详细步骤(1)对学校周边的餐饮店、小吃店和流淌摊位进行摸底调查。主要调查一下几个方面：1、经营的主要特色2、小吃价格如何3、是否具有经营餐饮的相关资质4、经营者的利润与成本5、对收入状况是否满足6、对学生在这方面的消费进行调查(2)对上述三个地方的调查对象进行问卷调查，共发放问卷30份。(3)调查结果整理分析1、对相关资料进行客观分析2、对问卷调查进行分析3、 写探讨报告、调查方案等五、调查分析(一)按学校周边小吃的特点，将小吃分为以下几类：1.本土小吃：在调查中我发觉，在众多的小吃中，本地的小吃很受学生群体的欢迎。列如：炒
33、饭、麻辣烫等。2.外来小吃：我们看到更多的是众多的外来小吃，如大盘鸡、米粉。这类小吃更能吸引的是外来的学生，应为这类小吃更符合消费学生的口味。小吃经营者也深知这个因素。这类小吃老顾客占相当一部分。(二)学校周边小吃的分布特点及经营形式 通过实地视察，我们发觉学校周边小吃的分布特点有以下规律：(1)经营地点集中：小吃主要分布小吃街，且小摊点居多。(2)高档小吃较少，一般比较大众化。通过调查，我总结出了学校周边小吃的经营形式：(1)小摊点式(2)小吃车式：如桂花糕等。(3)流淌式(4)条件好一点的有小餐馆式、店铺式。(5)加盟连锁式(三)、消费者(学生)的消费状况及看法在调查中我们发觉，在学生的生
34、活方式方面，大家的偏好较为均衡，选择酸甜苦辣的口味都有，而在制作工艺方面，选择蒸、煮、烤的人数较多。从消费水平来说，大家认为小吃的价格在25元较为合理，所占百分比为49.82%，认为610元可以接受的为38、46%，10元以上的为5.49%，2元以下的为6.23%。从健康角度讲，大家还是很关注自己的健康状况，56.78%认为健康的饮食习惯对自己的身体特别重要，36.63%认为比较重要，1.46%认为不重要，5.13%则表示没了解过。尽管对于健康的关注度很高，但是谈到对于自己不良习惯的改正问题，49.08%的人认为可能会去改正，只有44.69%表示肯定会去改正，3.30%表示不想理睬，2.93%
35、表示不会。(四)、现状分析 依据调研的结果，总结出学校周边小吃存在以下几个缺点：学校周边小吃是我们生活中不行缺少的一部分，但是通过调查发觉，大部分学生对学校周边小吃的卫生状况都有看法，主要表现在以下几个方面：小吃周边环境差。除造成大量污染之外，占道经营、阻碍交通、破坏学校绿地，城市卫生脏、乱、差随之带来管理秩序混乱，影响大家学习生活， 经营者躲避管理，极易造成混乱，难以整治，不利于城市建设和管理。缺乏一个标准化的机制。小吃虽有其独特的风味，但是缺乏一个集中的销售点，小吃摊点大多零零散散，分散在各个摊位，而且，经营者也没有规定统一的服装，显得杂乱无章。卫生条件不符，基础设施不够健全。这也是学校周
36、边小吃中出现的最多问题。据我视察，有以下卫生问题须要解决：(1)个人卫生状况：很大一部分学校周边餐饮摊经营者不按要求着装，个人卫生不令人满足。(2)经营操作过程中的卫生状况：许多老板用一个案板、一把刀生熟混切，很不卫生。还有的一些油炸小吃，油反复运用，影响身体健康!(3)小吃食材的卫生状况：各类小吃、麻辣烫、鱼肉类烧烤制品，其来源、盛装的器具、加工的过程中的卫生状况，也不如人意。(4)学校周边小吃的就餐条件不卫生，如小吃摊桌椅的卫生，盘碗的洗涤及消毒条件，都没有保障。(5)环境问题：学校周边小吃带来的环境问题，也是影响最大最严峻的问题。 缺乏创新，花样不多，形式单一。 想到学校周边小吃，人们的
37、第一印象就是琳琅满目，花样繁多，但是一个小吃摊点往往只经营1到2种小吃，这样就使得学校周边小吃的市场竞争力不足，很难在当今多元化的市场中生存下去。缺乏一种情调及氛围。许多时候，小吃是作为一种零食来增进和联络感情，所以小吃除了色香味，还讲究一种氛围和情调。六、建议及对策针对学校周边小吃存在的缺点，我提出了以下几点建议与对策：1.相关部门应当加大力度对各种小吃的卫生状况进行检查。让师生吃得放心、安心。2.随着大家生活水平的不断提高，人们对于饮食的要求也越来越高，特殊是在对质量、特色、养分、品牌以及绿色食品的追求，更将呈上升趋势，这为饮食文化的发展供应了更广袤的发展空间。但是学校周边小吃虽然多样，但
38、制作形式较为单一，所以建议经营者要加强对当地小吃口味的研制，在维持原汁原味的同时供应多样化的选择。3.学校周边小吃应建设具有肯定规模的小吃一条街，这样能让大家能有一个遍当地特色小吃的地方，而不是到处找寻还不肯定吃得遍。餐饮业调查报告6一、调查目标、方案设计及组织策划（一）调查目标总目标：通过深化细致的调查浙师大各代表性学生样本的北门餐饮消费结构现状、需求特点、顾客满足度等，以及走访现有经营商家，了解日常经营问题、顾客消费偏好、竞争状况等，综合分析浙师大北门餐饮业市场的总体格局与需求趋势，为之后经营一家小资再现主题餐厅制定全力开拓市场的营销战略与策略供应信息支持。分目标：1全面搜寻北门餐饮业消费
39、需求现状2开展全校各代表性的学生消费者对北门餐饮业的满足度的调查3适量走访食堂经理和北门现有经营商家了解经营现状和需解决的问题4分析北门餐饮市场营销现状及需解决的问题5为小资再现主题餐厅开拓北门市场找出如何符合消费者认知利益的结合点，提出初步的营销建议（二）调查对象及形式依据对浙师大餐饮经济的总体分析及对北门餐饮业的整体把握，结合小资再现主题餐厅的经营战略和品牌特点，本次调查以在校高校生及经营商家为重点调查对象，以消费者需求现状与趋势为重点调查方向。实行区域分组调查的形式，集中3天左右的时间进行顾客深度调研和市场扫描及分析，调查方式以问卷调查为主，访问调查及市场视察为辅，间或幽灵试验调查，并收
40、集相关经济与市场的其次手资料进行统计分析。调查对象抽样：1) 在校高校生消费者 抽取样本150个，抽取不同学院、不同专业、不同年级、不同收入、不同口味偏好的代表性样本。2) 校食堂工作人员 抽取样本20个，其中食堂经验、选购人员、厨师、一般工作人员各安排肯定的数量。3) 北门现有经营商家 抽取样本20个，其中传统中式餐馆、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火锅店、糕点店等各占肯定比例。调查方式：1）问卷调查 2)访问调查3）市场视察4）电话网络调查5）幽灵试验调查等调研的主要内容：1) 在校高校生消费者调查主要内容：现有市场消费品牌及顾客满足度，市场消费数量及层次，消费者对现有品牌的认知与评价，
41、餐饮消费的心理，影响消费者餐饮选择决策的关键因素，餐饮消费的新需求等。2) 校食堂工作者调查的主要内容：从食堂原料的选购体系，到食品的制作工艺，到食品平安卫生的把关，再到销售的菜色价格，最终到食堂的服务状况，进行也许的了解，并分析其优势、劣势和现面临的问题。3) 现有经营商家调查的主要内容：经营的餐馆类型、风味，产品的渠道体系，主要经营支撑点，主导产品的促销手段，为顾客服务的原则，经营者现实满足程度，经营者的营销心理，经营者的期望值与要求等。4) 访谈调查内容：主要了解消费者对小资再现主题餐厅的品牌和产品的理解、评价、建议，以及对他们的偏好进一步驾驭。5) 幽灵试验调查内容：切身的感受23家餐
42、馆的产品、口味，就餐环境，服务水平，卫生状况等，然后分析评价，去粗取精。（三）调查组织实施过程调查组共有3人，进行为期7天的浙师大北门餐饮业市场调查。1. 组织实施进程12月3日，调查前期打算阶段，调查资料和材料的打算12月4日，调查目的、方向的确定，并绽开非正式调查12月5日，问卷的发放，及北门实地进行深化细致的市场调查，收集具有价值的第一手资料，同时通过笔记、绘图、记日记，使调查成果得以巩固和深化。并就现有资料进行分析，去伪存真，总结出有用信息。12月6日，分别针对高校生消费者、食堂工作人员、现有经营商家进行访问调查，获得较精确的一线信息。12月7日，调研组进行信息沟通和反馈。每位调查员完
43、成一份调查区域的市场调查报告。并探讨探讨区域餐饮市场的营销对策。12月8日，调研组对调查问卷及收集的资料进行系统的统计与处理，取得不同的参照指标的统计数据。12月9日，统计信息分析整理，市场探讨并撰写完成调查报告。2. 调查员的区域安排状况调查员问卷区域视察类型访问区域试验类型欧美行知传统中餐馆、火锅店北门现有商家传统中餐馆、火锅店俞露燕经管、外院、法政、数信、人文特色小吃店、糕点店校食堂工作人员特色小吃店、糕点店徐依清其他快餐店、奶茶吧学生消费者快餐店、奶茶吧二、调查的主要统计结果及分析本次调查共收回有效的在校高校生消费者调查问卷137份、校食堂工作人员访谈笔录20份、北门现有商家访问笔录2
44、0份，通过对上述问卷和访谈笔录的统计处理，辅以调查小组的小结报告，获得浙师大北门餐饮市场调查结果如下：（一）浙师大北门餐饮业市场总体状况概述1. 北门餐饮经济发达，消费水平较高，消费量大。首先，从实地调查的结果来看，北门外有正规经餐饮业市场调查报告出自：网营店铺及摊位的餐饮店约有101家，其中中式快餐店，传统中餐馆，特色小吃店，西式餐馆，火锅店等等，详细如下表1所示，地理位置分布见附图；其次，北门餐饮也得迅猛发展主要依托浙江师范高校的学生消费者，据有关资料统计，浙师大在校师生约3万，消费群体浩大，统计数据显示大部分学生每天都出北门吃饭；最终，从浙师大所处的地理环境位置来看，浙江省中部地区，消费
45、水平虽不及省内发达的城市相比，但整体水平还是较高的。通过问卷调查，浙江师范高校在校学生月平均消费在900左右，又细分为5个消费段，如下表2所示。图表1：北门餐饮类型及分布状况类型数量中式快餐店16中式传统餐馆26特色小吃店35西式餐馆3火锅店3糕点面点店6奶茶咖啡吧10表2：浙师大在校学生的月平均消费分布状况消费层次所占比例5008007.1%800110042.9%1100160045.2%160020xx2.4%20xx以上2.4%2. 主要消费类型、口味偏好明显，重复消费普遍大多数学生喜爱中式快餐，快捷便利，口味喜爱多样，但比较大众，喜爱在肯定时期内重复选择一家消费，基于习惯因素3. 消
46、费的时间分散，餐饮服务趋于全天4. 消费主体一般趋于24人，消费实力较高5. 北门餐饮市场竞争格局相对稳定，各经营商家之间日趋同质化6. 产品差异化程度低，缺乏营销创新（二）浙师大北门餐饮消费者满足度及需求现状分析1. 食品平安卫生是消费者选择就餐地点的首要因素。2. 消费者的口味习惯和偏好主要倾向于家常菜，大众口味中又偏辣3. 产品质量及服务是影响消费者选择就餐地方的主要因素。4. 消费者对产品的价格认知理性，学生消费水平较高，也比较稳定5. 消费者对就餐的食品卫生平安的满足度低6. 消费者常常光顾的餐馆比较集中，如快餐店温州饭摊，传统中餐馆有得意楼、三合缘等7. 大多数消费者对餐馆供应的干脆而实惠的促销方式感爱好8. 宣扬实惠单是消费者了解餐馆信息的主要渠道9. 高校生消费者一般以小群体消费为主，对簇新时尚的事物感爱好（三）浙师大北门餐饮店经营现状及分析1. 不断有新的商家参加北门餐饮市场竞争，同时也有商家的退出，形成当前相对平衡而又微妙的关系。2. 众多餐馆的环境、规模、菜肴种类、价格及服务差异不大，趋于同质化