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1、编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第36页 共36页财务部的规章制度 第一节 财务计划与经济活动分析制度一、 财务计划管理制度第一条 财务计划管理是饭店计划管理预算管理的一个主要组成部分。通过编制财务计划来规划和控制饭店的经营活动，促使饭店各部门经营管理中努力工作、合作竞争，提高经济效益，从而达到或超过预定的经济指标。第二条 饭店财务计划的制定，主要根据董事会（或上级主管部门）对饭店经营活动的要求，在对市场和饭店经营情况分析的基础上，由总经理挂帅，财务部经理主要负责，各部门经理共同配合，经反复研究而成。最后报董事会（或上级主管部门）批准后实施。第三条 饭店财务计
2、划主要包括经营计划、资本性支出计划、现金收支计划、还本付息计划、劳动工资计划等。（1） 经营计划。这是饭店计划预算中最主要的计划。它主要依据客源市场行情及价格等方面的变化、当年饭店经营收支的水平、物价上升的指数、明年饭店经营的情况以及结合董事会（或上级主观部门）要求进行编制。经营计划编制采取自上而下的办法。各经营部门根据总经理下达的各项指标，首先编制本部门经营情况表。具体分工是：客房部（包括客房、洗衣、电话、商务中心及其他）经营收支计划由销售部（为主）、前厅部、客房部共同商讨编制。餐饮部经营收支计划由餐饮部负责编制。商场部经营收支计划由商场部负责编制。各行政部门编制本部门的费用支出计划。财务部
3、负责指导帮助各部门进行编制，提供编制经营计划所需要的各项数据；负责编制管理费用、财务费用计划。在各部门完成经营收支计划基础上，财务部进行汇总编制，上交总经理室审核，其间经过上下商讨后确定。最后报董事会（或上级主管部门）批准下达执行。（2） 资本性支出计划。其编制是根据饭店硬件设施运转的实际状况，根据工程部专业人员提出的维修改造计划以及各部门提出的设备购置计划，由财务部汇总编制。财务部将按照饭店资金状况、计划的资金需求量来完成该、计划表。（3） 同时，必须写出编表的情况分析报告，报总经理，审批同意后再上报董事会（或上级主管部门），最后批准下达执行。（4） 现金收支计划。由财务部根据饭店经营计划、
4、资本性支出计划、饭店贷款还本付息计划、人员工资支出计划等情况而编制。经逐级上报批准后实施。（5） 还本付息计划。根据饭店原创造时向银行贷款以及明年资本性支出需向银行贷款等情况，参照饭店明年经营及资金流动情况，由财务部编制成表，附上情况说明报总经理审批同意后，报董事会（或上级主管部门）批准下达执行。（6） 劳动人员工资计划。人事部根据饭店人员总数及工资总额，考虑明年的价格指数及增加的幅度，汇同财务部一起编制，成表后逐级上报，最后董事会（或上级主管部门）批准下达执行。第四条 饭店财务计划以年度为单位、月度为基础进行编制。第五条 饭店财务计划编制可分为两个阶段。（1） 准备阶段。每年11月中旬，由总
5、经理召集各部门经理开会，布置编制明年各项财务计划的任务。财务部根据当年实际经营的情况，提供经营收支及资金使用情况等有关数据。总经理给各部门下达一个初步的经营指标，各部门按总经理的要求及财务部提供的有关数据，分头实施编制本部门的经营收支计划。（2） 编制阶段。财务部分头指导各经营部门进行编制，完成初稿后报总经理室审核，一般总经理审核后要召开财务部及各部门经理参加的会议，提出有关修改意见。财务部汇同各部门进行商议修改后，由财务部汇总完成各有关计划表。经总经理再次审批同意后报董事会（或上级主管部门）审批。如提出意见再反馈到下面进行调整，最后逐级上报到董事会（或上级主管部门）批准后下达实施。第六条 饭
6、店财务计划的编制时间，一般从当年11月中旬始，至12月底完成，第二年的1月分下达执行。第七条 各项计划指标下达后，财务部按月对各部门的经营收支及其他费用支出进行考核。每季汇总考核后，的根据计划实施情况提出调整意见，报总经理审批同意后即可执行。二、 经济活动分析制度第一条 经济活动分析是在经济核算的基础上，通过对饭店全部或部分经济活动过程及其结果的研究以考核计划的执行情况。通过正确评估，揭露矛盾，分析原因，提出措施，来促进饭店进一步加强经营管理、提高经济效益。第二条 饭店经济活动分析工作主要由财务部负责，各部门共同配合开展。其中，财务部负有组织和配合其他有关部门编制专业计划完成情况报告的职责，负
7、有对饭店全部经济活动进行综合分析的责任。第三条 经济活动分析的内容主要包括：（1） 市场经济情况的分析：客源构成变化对饭店的影响及发展趋势。市内涉外饭店个数增减、其他饭店经营手段变化对饭店的影响。政府新的法规、政策的实施对本饭店的影响及程度。饭店实施经营管理，推行经营策略效果分析。（2） 营业收入完成情况分析：客房收入分析：客房总数及客房出租率、房价变化对房价收入的影响及程度。餐饮收入分析：餐厅座位率、上座率、团体定饭与风味点菜的构成比例、菜肴品种、质量、价格变化、人均就餐消费水平等对餐饮收入的影响及程度。商品收入分析：各大类商品销售结构，自销、代销商品结构，毛利绿变动对商品收入的影响及程度。
8、其他收入分析。（3） 成本与费用分析：食品原料成本分析。原料价格、毛利变动对成本的影响程度及其食品原料综合利用情况的分析。人力资源的分析。职工总数及构成与饭店定员定编，计划及经营业务发展的比较分析，劳动生产率等指标的分析。营业费用、管理费用的分析。工资成本、物料供应与消耗、能源消耗及其他有关费用的分析。其中，营业费用应按部门对计划分析增减变动的原因。（4） 利润分析：利润完成情况的分析。包括各部门利润指标完成情况的分析。营业收入及其构成变化对营业利润、利润率的影响。成本费用增减对营业利润的影响。营业外收入支出的分析。（5） 流动资金分析：定额流动资金占用及周转率情况分析。非定额流动资金占用情况
9、分析。介入流动资金使用情况分析。债权债务的分析。（6） 固定资产利用情况的分析。（7） 饭店经营活动存在的问题和对经营管理工作存在的建议。第四条 经济活动分析工作步骤：（1） 拟订分析计划，制定分工、进度及完成期限。（2） 搜集分析资料，检查资料、核实情况。（3） 根据资料进行研究，提出差距，分析原因。（4） 汇总分析会议意见，作出评价，并提出改进措施方案。（5） 编制完成经济活动分析报告，上报总经理室。第五条 经济活动分析的主要方法有：（1） 比较法。 这是以通过指标分析对比、从金额和数量上确定差异的一种方法。（2） 比率分析法 。这是以计算各项指标的相对数，比较各种比率的一种方法主要有3种
10、比率，即相关指标的比率、构成比率及动态比率。（3） 因素分析法。这是以计算几个相互联系的因素对综合经济指标影响程度的一种方法。再实际工作中，以上3种方法可根据实际情况分析选用或结合使用。第六条 饭店经济活动分析为月度、季度和年度3个时期。其完成的期限为：（1） 月度经济活动分析完成于第2个月的上旬。（2） 季度经济活动分析完成于本季度终了后的15天内完成。（3） 年度经济活动分析完成于第二年的第一个月内完成。第七条 建立经济活动分析会议的制度。在在财务部按期完成经济活动分析报告后，总经理要定期召开各部门经理会议。通报饭店前期业务经营实绩。应用经分析后所得的各项有关数据，肯定成绩，指出存在的问题
11、，提出改进地措施及布置下阶段的工作任务，以促使饭店在经营管理方面跟上一层楼 。 第二节 会计管理制度一、 会计稽核制度第一条 会计稽核是对会计核算工作的检查和监督，是饭店内部控制制度的一项重要内容。第二条 饭店会计稽核工作主要由会计主任负责，并按稽核内容与项目分工落实有关人员开展工作。各稽核人员对审核签署的凭证、帐簿、报表负责。第三条 饭店稽核工作包括对营业收入的帐单凭据、原始平凭据、记帐凭证、会计帐簿、会计报表的稽查及财务成本计划的稽查。第四条 会计稽查工作的主要内容：（1） 营业收入有关单据的稽核。主要复核经夜审员、收入审计核审过的饭店每日营业收入的有关帐单、凭据及报表。（2） 原始凭证的
12、审核。主要审核：填制凭证单位的名称、日期及填制人员的签章，其中从外单位取得的原始凭证须盖有填制单位的公章。接受凭证单位名称是否是本单位。报销手续是否完备。数量、单价和大小写金额是否相符。报销手续是否完备。自制原始凭证须有经办部门负责人签章，对外开出的原始凭证，必须加盖本公司的公章。（3） 记帐凭证的审核：经济业务的摘要是否简明扼要。会计科目使用是否准确。填列的金额是否准确，与原始凭证是否相符。所附原始凭证是否完整，未附原始凭证的除按规定可无原始凭证外，是否注明原始凭证的存放处。制证日期是否填制，制证人员（现金、银行转帐）是否盖章或签字。（4） 会计帐簿的稽核：检查会计帐簿是否及时记帐，是否符合
13、规定。帐帐（总帐与明细帐）、帐表（明细帐与有关报表）的金额是否相符。（5） 会计报表的稽核：会计报表的稽核是否齐全，内容是否完整，印章是否齐全。会计报表是否平衡，帐表金额是否相符。会计报表各表之间的相互关系是否正确。（6） 财务成本计划的稽核：财务成本计划指标的计算是否正确。财务成本计划与其他专业计划是否平衡。计划指标是否符合上级要求，是否切实可行。第五条 会计稽核人员要按规定严格审核原始凭证、记帐凭证。对记载不正确、不完整、不符和规定的凭证，应退回补填或更正，对伪造、涂改或经营业务不合法的凭证应拒绝受理，并及时报告部门经理。第六条 财务部经理及财务会计人员应遵守执行有关财政制度和财经纪律，对
14、违反制度和纪律的收支业务应予抵制，并做好说明教育工作。二、 会计档案管理制度第一条 会计档案是记录和反映饭店各项经济业务的重要史料和证据，财务部要切实加强对会计档案的管理工作，建立和健全会计档案的立卷、归档、保管、调阅和销毁等制度，切实把会计档案管好。第二条 会计档案的范围：（1） 会计凭证：原始凭证、记帐凭证、汇总凭证、银行对帐单、银行存款余额调节表。（2） 会计帐簿：现金和银行存款日记帐、明细帐、总帐、固定资产卡片、辅助帐簿。（3） 会计报表：月、季度会计报表、年度会计报表（决算）。（4） 电脑磁盘：储存会计核算资料、电脑核算程序。（5） 其他会计资料：帐单、发票、收据存根、计划统计报表、
15、经济合同、会计移交清册等。第三条 有条件的饭店应当建立会计档案室。财务部指定专人（兼职）负责会计档案管理工作。第四条 饭店每年形成的会计档案，都应由财务部按照归档要求，负责整理立卷或装订成册。当年会计档案在会计年度终了后可暂由财务部保管一年，期满之后，由财务部编造清册归档入库。第五条 已入库的会计档案，应保持原卷册的封装，需拆封整理的，由会计档案管理人员处理。会计档案的保管，必须存放有序，查找方便，同时严格执行安全和保密制度，不得随意堆放，严防毁损、散失和泄密。第六条 会计档案的保管期限根据财政部的有关规定执行。第七条 饭店保管的会计档案应根据本单位的业务需要，积极给予利用。饭店其他部门查阅范
16、围，并按规定进行登记，查阅后及时归档。第八条 外单位查阅会计档案，需凭查阅单位介绍信，说明查阅范围，查阅人还应出示身份证件，经财政部经理批准后，才能办理登记查阅手续。第九条 查阅会计档案必须由保管人员陪同，不得让诧异人单独在场。查阅时会计档案应保持原样，不得拆抽、涂改，如需复印的，需经财务部经理同意。第十条 会计档案保管期满，需销毁时，应指定专人签定查阅、编造会计档案销毁清册，经饭店领导同意，报主管部门批准后方能销毁。对于其中未了结的债权债务的原始凭证，应单独抽出，另行立卷，保管到结清为止。建设单位在建设期间的会计档案，不得销毁。第十一条 饭店在销毁会计档案时，应由财务部派员监督。监督人在销毁
17、会计档案前，要认真核对会计清册。销毁后，在销毁清册上签章，财务部存档。三、 票证管理制度第一条 票证是饭店为开展经营业务、按照一定格式印刷的有价证券。票证既是企业向客户核收的各种款项的依据，也是客户据以报销费用和支付款向的凭证。第二条 饭店依据业务需要和管理制度，由财务部设兼职管理人员，负责全店的票证管理工作。第三条 票证的种类及用途（1） 房金帐单（发票）。它是总服务台开具据以向住店客户收取房费、餐费、电讯费、洗衣费、车费等费用的票证。（2） 餐厅帐单（发票）。它是餐厅开具向顾客收款的凭证。（3） 商场部发票。它是商场部售出商品开据的收款凭证。（4） 收据是用来非营业性款项往来结算的凭证。第
18、四条 票证由财务部票证管理员经财务部经理审批同意后负责印刷或购买，其他部门一律不得自行印刷或外购。第五条 票证印刷或外购后，由票证管理员按种类编号进行登记，妥善加以保管。领用时间按顺序发放，并做好领用登记消号手续。应定期对库存票证进行盘点。严格保管好票证。对不需要使用的票证进行销毁时，按会计档案管理制度办理手续。第六条 各部门因业务需要领用有关票证，应指定专人前去办理。领用时要认真清点领用的票证是否连号，发现漏号要及时调换。第七条 各部门使用票证的人员要妥善保管使用的票证。要按票证使用的规定办，一个人同时只能使用一本票证，发生作废票证时，不能撕毁或丢弃，必须完整上缴财务部。第八条 财务部票证管
19、理人员要经常核查所管理的票证，了解掌握各部门使用票证的情况，督促各部门将使用完的票证存根及时前来以旧换新。 第三节 资金管理制度一、 货币资金管理制度第一条 货币资金（亦可称现金）管理是饭店财务的一个重要组成部分，牵涉面广，政策性强，因此必须加强管理，严格遵守财经纪律，以保证货币资金的正常使用和周转。第二条 饭店的货币资金管理主要包括现金的管理和银行存款的管理。第三条 现金的管理（1） 现金使用范围主要限于：支付工资、奖金及工资性津贴等。支付拆旅费、职工医药费、托费等。按银行规定的结算起点（一千元）以下的零星开支。（2） 对于从营业收入中所取得的现金，规定由总收款进行清点并送银行，任何人都不得
20、坐支先现金。（3） 财务部在收支现金时，要严格审核现金收付凭证及所附单据是否合法，数额是否完整，签字手续是否齐备等。对不符和制度规定的，应予以纠正或拒绝办理收付。（4） 认真做好库存现金保管工作。现金和有价证券必须放在银箱里以确保安全和完整无缺。（5） 各部门因工作需要配备备用金时，应向财务部提出申请，经财务部审核批准后由资金支出主管负责办理。备用金支用不得超过规定范围和业务内容不得移作他用或私人挪用，资金支出主管将对对各部门备用金使用情况定期抽查。（6） 各部门领发工资、奖金如有代领部分或多余的，应及时交财务部，各部门不得存放现金。（7） 现金一切收付款项，均需按业务性质分别填写交款单或支款
21、单。单上均应写明收付的内容、用途及有关情况、金额，并由有关人审核盖章后方能办理收支手续。（8） 现金收支业务必须当日登记现金日记帐，做到日清月结，帐款相符。杜绝用白条或原始凭证抵库、堵塞帐外为现金，现金收付凭证和收支结存单，按规定需送审核员审核。（9） 各部门的收付款项都应通过财务部门入帐。任何部门和个人都不得自行保留现金，不得私设“小金库”。财务部应经常督促检查。第四条 银行存款的管理（1） 对超过现金收付限额以上的款项进行收付时，必须通过银行结算。（2） 饭店因经营业务需要使用转帐支票付款，一律由各部门填写支票申请单部门经理签字后，经财务部经理审批报总经理室批准后方能办理领取支票手续。（3
22、） 支票领用者，必须在支票登记簿上写明领用日期、付款内容并签字后方可领用。凡在领用后的支票应在7天内将发票送回应付款处，并注销登记。对无特殊原因而逾期不送者，按规定进行处罚。（4） 财务部门签发转帐支票时，应进行登记并将支票项目填写齐全，不准签发空头支票。当无法明确收款单位名称、金额时，也应把支款用途、签发日期写清楚。（5） 实行计划控制的费用或物资采购，在付款时应同时核实计划。超计划的部分必须按规定办理追捕手续后，方能付款。（6） 严格遵守银行有关规定，不得将银行帐户借给其他单位或个人办理结算。保管好空头支票及已用支票存根。（7） 正确使用和审核各种银行结帐凭证，及时办理银行存款的收付业务，
23、并及时审核银行往来对帐单，月末有未达帐款，应查明原因，编制银行存款余额调节表。第五条 每月根据饭店货币资金使用情况编制“现金流量表”，反映当月饭店现金和银行存款的收入、流出及存款余额的状况。每年需编制年度现金流量表，“现金流量表”由财务部资金支出主管负责编制，并需附上情况分析报告送财务部审批，同意后报总经理室。二、 营运资金控制管理制度第一条 营运资金是指保证饭店经营活动正常进行所必须的流动资金，其组成的项目主要有：（1） 货币资金（亦称现金）：库存现金、银行存款、有价证券。（2） 结算资金：应收寓客帐、应收帐款（外客帐及其他应收款）。（3） 储备资金：食品原料、原材料、商场部商品、物料用品、
24、低值易耗品、器皿餐具等。（4） 生产资金：在产品、待摊费用。第二条 营运资金的主要来源：（1） 拨入，即由上级主管部门或投资股东投入。（2） 贷款，既向银行申请贷入。（3） 利润中提取，饭店通过从经营所或利润中的“企业发展基金”中提取。第三条 为保证饭店各项工作的正常运行，营运资金不能用于基本建设投资、更新改造、固定资产大修理以及职工福利支出。任何人或部门都不得以任何名义抽调、挪用饭店的营运资金。对违反规定的，财务部应予以抵制。第四条 饭店的营运资金实行分级归口管理。其原则是谁用谁管，管用结合，权责合一 。各归口管理部门职责为：1、 财务部（1） 编制营运资金管理及收支等有关计划。（2） 会同
25、有关归口部门核定营运资金定额，并层层落实。（3） 建立费用预算管理制度及分析检查制度。（4） 及时清理应收的预付款。（5） 定期检查备用金使用情况。（6） 控制储备资金定额、核定各项工作的最高限量和最低储备量，压缩库存，加速资金周转。（7） 按存货管理制度的规定，作好材料物资的收、发、存工作。建立损坏赔偿、定期盘点及报废制度，积极处理呆滞积压物资。（8） 提供物资消耗有关资料，会同有关部门制定物资消耗定额。（9） 负责资金调度，组织资金供应，分析营运资金占用情况，考核营运资金使用效果。2、 餐饮部（1） 会同财务成本控制部门制定食品材料、物资用料消耗定额管理办法。 （2） 加强对已领用的食品原
26、料、物料用品及在产品的管理。 3、 客房部（1） 会同财务成本控制部门制定物料用品消耗定额管理办法。（2） 加强对已领未用物料用品的管理。（3） 加强对在用低值易耗品的管理。4、 商场部（1） 会同财务部核定商品资金定额。（2） 对商品资金实行分类管理，制定各类商品的资金定额及供应计划，加速商品资金周转。（3） 按计划进货，严格执行商品购销合同，及时检查在途商品的到达情况。（4） 加强商品储备管理。严格商品入库的验收、调拨手续，明确商品的保管制度。营业柜组要建立实物负责制。（5） 建立库存商品定期清查盘点制度和短缺损坏赔偿制度，及时处理呆滞积压、残损变质的商品。（6） 加强商品销售的管理，及时
27、催收销货款。第五条 营运资金的考核指标主要有：定额营运资金周转天数、每百万营运收入占用定额营运资金（即营收资金率）、食品原料周转天数、商品资金周转天数等。饭店可根据实际情况选择其指标进行考核。第六条 营运资金定额的核定，必须贯彻以下原则：（1） 必须在保证经营活动需要的前提下，尽量减少资金占用量，提高资金利用效果，作到少花钱多办事。（2） 编制的营运资金计划应同饭店综合经营计划保持衔接。第七条 饭店每年应定期或不定期对营运资金的使用进行清查工作。（1） 物资材料的清查：日常清查。财务部每月组织有关人员按物资类别对实物进行轮番抽查。每次抽查率不少于5%。清查时通过认真核对，作到帐、卡、物相符。同
28、时对检查中发现的为题必须查明原因，提出改进意见和措施。年度清查。财务部于每年末组织清查小组，负责对各类物资进行全面清查核算。采取永续盘存制进行。清查结束，必须清点造册。对清查中发现的盘亏及毁损的物资必须查明原因。对超储积压的物资提出处理意见。（2） 货币资金和结算资金清查：库存现金必须日清月结。每月月末编制的银行余额调节表，对未达帐都要查明原因并有说明。应付帐款必须及时清理。应收帐款必须及时催收，每月编制明细表，作到笔笔有着落。备用金借用人员须在年底办理转借手续。第八条 营运资金的报损（1） 现金。 饭店在现金收付中出现的长短髋，应查明原因、明确责任后及时处理。短款一般由责任者赔偿，长款列做营
29、业外收入。具体按结算收款中有关规定处理。（2） 物资报损。及时查明原因，分清责任，区别不同情况进行处理。具体按存货管理制度的规定办理。（3） 坏帐损失。对确定无法收回的应收帐款，如由于是责任事故造趁成的，应视情节严重责成过失人赔偿部分或全部损失。赔偿弥补后的净损失以及由于事故造成的坏帐损失，应按所规定的审批权报经批准后，作为坏帐损失列入“管理费用”中。 第四节 成本费用及定额管理制度一、 营业成本管理制度第一条 饭店营业成本的主要内容：（1） 餐饮成本。 主要指食品、饮品的原材料、辅料的进价加运税、关税等费用的成本。（2） 客房成本。 主要指客房内为客人提供的一次性消耗用品，包括文具、印刷品、
30、卫生间用品等（3） 商品成本。 主要指商品的进价加有关费用构成的成本。（4） 其他成本。 除上述项目的洗衣房、电话业务等构成的营业成本。第二条 营业成本核算的原则：（1） 月结成本计算为每月第一天至当月末最后一天。以此统计核算当月的成本支出。（2） 财务部按营业部门设置“营业成本”帐户，核算各经营部门所发生的营业成本。（3） 设置“在产品”帐户的部门（主要指餐饮部），为准确核算其成本，必须在当月末通过库存盘点，填报“盘点表”，按实调整所耗用的金额（4） 严格按“权责发生制”的要求核算。凡由本期成本负担而支出的耗费，应预提计入本期营业成本。凡已发生的应由本期和以后各期共同负担的所耗费用，应分期摊
31、入各期营业成本中。（5） 加强营业成本核算的基础工作，切实分清各经营部门的营业成本与营业费用的界限，以准确核算成本率。（6） 制定正确的核算方法。一经确定后，任何部门和个人都无权改变，均须严格照章执行。第三条 实行预算管理，编制各种营业成本计划。（1） 成本计划应在各部门积极配合下，由财务部汇总编制。（2） 编制的方法和成本核算的方法应一致。以便于成本分析和考核。（3） 成本计划编制完成后，要啊计划审批程序报批，经总经理室批准后，由财务部据以组织执行。第四条 建立成本分析制度：（1） 财务成本控制部根据当期成本核算资料，编制成本有关报表，并定期对各项营业成本进行分析，完成分析报表。月度成本分析
32、应在每月末终了的10天内完成。季度的在每季末15天内完成。年度的可在第二年的1月分内完成。（2） 定期召开成本分析会议。根据饭店实行可按月、季召开，由总经理主持，财务部及各部门经理参加。财务部向会议提供各项成本的分析情况，提出存在的问题，责成各经营部门提出措施及时解决，以保成本计划圆满完成。（3） 成本分析的方法。通常可采用对比分析和因素分析法，也可将几种方法结合起来进行分析。第五条 餐饮成本核算与控制：（1） 财务部成本记帐员每天及时将各餐厅营业成本登记入帐核算。（2） 各餐厅营业成本核算必须将食品与酒水分开核算，以准确其成本率。（3） 餐饮部各厨房向仓库领用的各食品原料、饮料及购入后直拨厨
33、房的鲜活原料，均在所属餐厅设置“在产品”帐户内核算。月末通过“食品原料盘存表”、“饮料盘存表”计算出实际耗用的食品饮料的成本。（4） 各餐厅厨房之间的食品、饮料的调拨，一律凭“食品、饮料内部转移单”进行，并通过核算予以调整。（5） 切实加强对餐饮成本的核算与控制工作。确定餐饮制品配量消耗定额，制定菜肴标准成本。定期编制“成本日报”、“成本月报”等表，核算食品饮料的成本率与毛利率，并通过成本分析，发现问题，找出原因，提出改进的建议与措施。第六条 客房成本的核算与控制：（1） 财务记帐员将客房内一次性消耗品记入“客房成本”中进行核算。每月核算出其成本率。通常都很低，因为客房最大的费用是“折旧费”。
34、（2） 客房的成本控制主要用物料消耗定额管理方法。即根据饭店实际情况，制定客房出租每间每天所需消耗物料用品的数量金额标准，以此标准作为指标进行下达，鼓励指导客房服务人员努力在不影响为客人服务前提下，努力节约减少浪费，达到控制客房成本目标。（3） 定期对客房成本进行分析，及时发现影响成本的问题，采取措施予以解决。第七条 商品成本的核算与控制：（1） 商场采用售价金额核算、实物负责制度。商品的进销调存一律按零售价格记帐，同时设置“进销差价”以核算商品售价与进价之间的差额。（2） 设置“商场营业成本”一级帐户，按商品种类或柜组设置二级科目，分别核算各类商品的营业成本。（3） 商品的进销差价，在核算期
35、内按商品差价计算，其公式：商品差价率=商场月末进销差价余额/商品月末库存商品余额+商场本月商品销售额100%（4） 年终,商场应通过实地盘点,对各种库存商品的进销差价进行一次核实并给予准确计算营业成本.（5） 加强对商场成本的控制。切实采取措施降低商品进价成本，销售适销对路的商品，防止商品积压。加强商品的保管，减少不必要的损失及浪费。第八条 其他成本的核算与控制：（）洗衣房营业成本。财务部设置“洗衣房营业成本”科目。按涤烫业务的标准价格制定标准定额成本，分别核算其成本。月末，根据“在产品”的实存量，按实调整营业成本。饭店经营部门的洗涤成本列入自身部门的费用内，饭店外的洗涤业务除核算成本外，还要
36、同洗涤收入一起核算利润盈亏。 控制饭店内部使用的长电费，按饭店规定的制度执行。二、 费用管理制度第一条 饭店的费用可分为三大类：（）营业费用。主要指客房、餐饮、商场等经营部门发生的直接费用。（）管理费用。主要指行政管理费、市场管理费、能源及维修费用等。（）非经营费用。主要有折旧费、大修理费、董事会费、土地使用费、房产税、保险费、汇兑损益、利息等。第二条 营业费用是各部门在业务经营中发生的有关费用，应直接记入个经营部门的营业费用中。管理费用是饭店行政管理所发生的费用，不计入个经营部门费用中。这两大费用又可统称为经营费用，由饭店经营者直接控制使用，也是作为考核经营者业绩的一个重要方面。非经营费用则
37、是饭店经营管理者无法直接控制的费用，它是归属投资者（业主）负责控制。第三条 饭店的三大类费用，一律实行预算管理，每年末由财务部负责制定，经总经理审批同意报董事会（或上级主观部门）批准后执行。财务部对费用的实际使用负有考核、分析和控制的责任。第四条 财务部按各类费用核算的要求，设置“营业费用”、“管理费用”、“财务费用”一级帐户，按部门设立二级帐户，按费用项目设置三级帐户。以此进行核算。第五条 费用归集和核算的原则：（）按照“权责发生制”的原则，饭店当月发生的全部费用均在有关费用中列支，月末结算后各项费用没有余额。（）凡能直接分清费用受益对象的一般以直接列入方法为主。凡不能直接分清受益对象的，选
38、用正确、合理、简单的分配方法进行分摊。（）经各种计算和分配计入管理费用的各种费用，不采用共同分摊的办法再次分配，均直接计入饭店管理费用中。（）非经营费用不计入饭店管理费用中，直接在税前利润列支，不参加分配。第六条 费用的归集与分配方法（）各部门为客户服务所发生的费用，根据实际发生数计入各部门的有关费用项内。领用的低值易耗品按固定摊销率分配进入各部门，报废残值按原比例冲减有关费用项目（）工资和福利由人事部负责归口管理，并由财务部月末编制“工资福利费用分配汇总表”分别计入各部门的的费用中。（）各部门因内部管理需要所领用的各项物料用品、材料等，以及业务需要因工招待费，分别计入各有关部门费用中。（）员
39、工餐厅作为成本中心分别单独核算各类成本支出，月末由人事部进行统计，财务部制作分类表，凡经许可在费用中列支的，即分别计入各部门的费用中。（）凡以饭店为主体发生的有关行政费用，如行政管理费、市场营销费、能源及维修费等，作为饭店费用支出，不列入各部门进行摊销。（）非经营费用不列入个部门费用中核算。（）对于应由本期负担而尚未支付的费用，通过“预提费用”科目分别预计入费用。（）对于本期支付而应由以后月份分配的费用，通过“待摊费用”科目分别计入有关费用，其分摊期一般为年，最长不得超过两年。第七条 费用的分析与控制（）建立健全定期分析制度。财务部定期根据饭店各项费用的支出进行分析，作出费用分析报告。（）分析
40、的方法主要采用对比分析法与因素分析法，将两种方法结合起来做，效果将更好。（）财务部主要负责对各项费用的考核与控制。如：通过预算管理制定各项费用的指标。将费用指标层层分解落实到各有关部门。各部门切实采取措施进行控制，努力降低费用。财务部定期对各项费用的实际费用进行考核。通过对各项费用的核算与分析，找问题、查原因、提建议，积极采取措施进行控制。 三、 定额管理制度第一条 定额管理是饭店管理的一项基础管理工作，是饭店推行计划管理、质量管理、经济核算和劳动管理的基础，也是推行饭店内部承包经营责任制的条件。第二条 定额是饭店制定必须坚持“先进合理”的原则，即在目前的经营条条件下，经过努力，多数职工或部门
41、可以达到、部分可以超过，少数可以接近的水平。第三条 饭店定额管理的分类及其内容：、劳动定额，是指饭店为宾客提供服务过程中劳动消耗的一种标准，包括饭店的劳动组合，岗位人员配备及单位时间内所需完成的工作。其计算公式有：饭店劳动生产率定额饭店营业收入总额饭店总人数各经营部门劳动生产率定额该部门营业收入总额该部门人数客房服务员清扫房间定额客房出租总间天数（服务员人数工作天数）洗衣房人员劳动定额按内部结算价计算的洗涤量洗衣房职工数、物资消耗定额。指在饭店现有经营条件，为宾客提供一定量服务所应消耗的物资的数量标准，包括：（1） 客房物料消耗定额，是客房出租每一件每天所消耗物料用品的数量标准，其计算公式为：
42、 物料消耗定额=客房物件用品配备标准*客房出租间天数*（1-配备未使用系数）布件消耗量定额=客房布件配备标准*出租间天数/布件可使用次数*（1-配备未使用系数） 物料、布件消耗资金定额=物料、布件消耗定额*单价 （2）食品成本原料消耗定额是餐厅为宾客提供膳食所须消耗的食品原料的数量标准。其主要定额有： 食品原料消耗定额=菜点主副料及调料配料的标准之和 食品原料成本定额（综合食品成本率）=（1-食品综合毛利率）=各种菜点主副料及调料配料标准*单价）/各种食品收入 （3）能源消耗定额。它是指饭店在经营活动过程中所需用的煤、燃料油、煤气、水、电等物质的消耗限额，其标准由工程部参照历史上经营情况、消耗
43、水平予以制定。 （4）流动资金定额。它是饭店在保证经营活动正常进行前提下所需的合理、最低限度的资金占用量，它依据年度的生产、经营任务物资消耗水平及市场物资供应状况加以制定，其分类定额有：储备资金定额。它是在保证放电经营活动前提下用于物资储备方面的最低消耗量、储备量。结算资金定额。它是依据目前原结算方法，饭店与旅行社及其他客户结算状况，经分析调整而确定的最低限度的资金占用量。资金利用定额。主要有营收资金率、流动资金周转率等。 （5）费用定额按国家规定和费用开支的限额，分变动费用和固定费用两种：变动费用。它是指与饭店经营有直接联系，费用额随经营状况而变动的这部分费用，其费用定额为： 变动费用定额=
44、营业收入*变动费用率 固定费用，指与饭店经营活动无直接联系，费用支出相对固定的这部分费用。该费用可参照年度费用计划标准执行。 第五条 饭店定额管理贯彻集中领导、分级管理、专业人员与群众结合、以专为主的原则，明确饭店、部门、班组各级定额管理的责任和权限。发挥他们的工作主动权和积极性。第六条 定额管理对各专业管理部门实行“谁主管，谁负责”原则，具体分工是：（1） 财务部负责各类费用限额和资金利用定额、物料用品和低值易耗品定额、食品原料消耗定额等。（2） 劳动人事部负责各类人员的劳动定额及劳动生产率。（3） 工程部负责能源消耗定额。上述各部门应根据实际情况和有关部门共同制定各项定额管理的实施办法。第
45、七条 各专业管理部门应指定专人对分管的定额进行管理，财务部负责召集有关定额管理人员的活动，协调各项定额之间的关系，平衡各类定额的水平。每年的11月为饭店定额修订期，各分管部门的专业人员应根据本年度定额的执行情况和饭店的具体要求，运用专门的方法，确定明年定额水平作为明年综合计划编制的依据。第八条 定额执行部门的主要原则是：（1） 负责推行定额的实施办法，建立和健全原始记录、台帐和统计报表，确保定额资料的齐全性、正确性和及时性。（2） 汇集定额管理与执行情况，结合实际提出分析意见。（3） 协助专业管理部门修订下一年度的各类定额。第九条 定额制定的常用方法主要有：（1） 统计分析法。 它是利用以往定
46、额完成的记录和统计资料，经过整理分析，并结合目前的条件来确定定额的方法。（2） 工作测定法。 它是通过对操作人员的实际工作测定而确定定额的一种方法。（3） 经验估计法。 它是由专项定额管理人员、使用部门管理人员同员工结合起来，根据操作规程、业务特点、历史状况及饭店经验管理要求，凭工作经验来确定定额的方法。 以上几种方法，在实际工作中，应根据不同的实际情况进行选用，也可一种方法结合使用这样才能使定额的制定更加科学、合理，促进饭店定额管理水平的不断提高。第五节 财产物资管理制度一、 存货管理制度第一条 存货是指饭店在业务经营过程中为销售或耗用而存储的各种资产，是饭店流动资产中的一个很重要项目，其金
47、额占用流动资产的较大部分。因此，管好用好存货，是加强流动资产管理的关键。第二条 饭店的存货主要指存储在库房内的各项物资材料，包括：食品、九水饮料、物料用品、低值易号品、工程维修材料等。第三条 存货购入的计价。主要计价方法有：先进先出法、加权平均法、移动平均法、后进后出法等。财务部可根据存货管理的实际情况制定有关计价方法。第四条 存货管理的要求：（1） 科学合理地制定存货定额。对存货不同类别要根据饭店经营业务的要求，分别制定最高限量和最低库存量，以此防止积压或不能保证各部门业务领用需要的情况出现。（2） 加强存货的保管制度。对购近的各项物资材料应严格执行验收入库制度，在验收数量的同时要验收质量。（3） 建立存货的保管制度。对库存的各项物资材料，要建立专人负责