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1、21年餐饮服务人员考试真题精选及答案7卷21年餐饮服务人员考试真题精选及答案7卷 第1卷蒸制法的要点是蒸锅内水量要保持十成满。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 制作卤水制品，应在卤水( )时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A.滚沸B.滚沸或大热C.大热或温热D.温热正确答案：B烧煮菜类盐的用量为_。A.0.6%0.8%B.0.8%1.0%C.1.0%1.2%D.1.5%2.0%参考答案：D 产品的毛利是指()A、售价减成本B、成本加费用C、售价减利润D、成本加利润答案：A大豆中的淀粉含量很高,可加工多种淀粉制品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误吕氏春秋.本味篇是中国历史
2、上第一篇有记载( )的专著,有很大的研究价值。参考答案：烹饪理论花椒以香麻为本,同时要求粒大色正,颗粒完整,无异味为好。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员考试真题精选及答案7卷 第2卷 为了美观可在烹调时稍加些( )能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。A、蓬灰B、小苏打C、臭粉答案：B维生素是机体维持正常生理动能()的天然有机物。A.需要B.必需C.量较大D.极微量参考答案：BD选用熔点高的油脂可纠正清酥制品()的缺陷。A.形态差B.口感不佳C.出油D.质感差参考答案：C烹饪原料的可食性是指原料必须满足()的条件。A.必须无毒无害B.必须有助于营养素的充分吸收C.具有良好的感
3、官性状D.必须满足人们的生理、心理需求E.可供给人体必需的各种营养素参考答案：ACE牛前腿肉适用于_等烹调方法。A.红烧、煨、酱、卤B.红炒、煨、烤、爆C.熘制、煎、扒、卤D.涮制、扒、爆、酱参考答案：A形体大、质老韧的原料做白煮菜时应用小火进行煮制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对油发就是把原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的成品的发料方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试真题精选及答案7卷 第3卷 烹调的传热介质没有()A.火B.盐C.锅D.食用油正确答案：A 抖片多用于美化原料的形状,适于有弹性的原料.此题为判断题(对，
4、错)。正确答案： 原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到( )和用力的程度。A.线条的粗细B.线条的流畅C.手的运动D.花嘴运动的速度正确答案：C蚝豉是由_的肉加工而成的干制品。A.文蛤B.贻贝C.竹蛏D.牡蛎参考答案：D 在设施布局时，要注意尽量采用自然光照，如果()光照不足，要安排好充足合理的灯光光照。A、自然B、紫光灯C、日光灯D、吊灯参考答案：A 是一种能够使食品增香，能被嗅出气味和味感，品出香味的物质，是用于调制香精的原料。A.食品原料B.食品香料C.食品辅料D.食品调料正确答案：B 发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。()参考答案：21年餐饮服务人员考试真题精选及答
5、案7卷 第4卷莜麦食用前要经过“三熟”,即炒熟、烫熟、()。参考答案：蒸熟维生素C缺乏可引起()。A、脚气病B、坏血病C、软骨病D、血小板减少答案：B秦汉时期( )与白案开始分工。A.面案B.粉案C.红案D.菜案参考答案：C制作盐焗鸡时,为了使鸡上色,焗的过程中可以涂抹酱油上色。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以46h为宜。()参考答案：对 下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是()。A、选料突出海味原料B、菜肴中的汤汁较多C、注重浓油酱赤D、口味类型变化多样答案：A蒜泥应长时间浸泡后再用于调味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年
6、餐饮服务人员考试真题精选及答案7卷 第5卷 在人体味觉器官能够感受酸味的部位是()。A.舌两边B.舌尖部C.舌中部D.舌根部正确答案：A 寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。此题为判断题(对，错)。正确答案： 沙门氏菌属引起的食物中毒属于( )食物中毒。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体型正确答案：A细菌的形态有_、杆状和螺旋状。A.饼状B.环状C.球状D.椭圆状参考答案：C将表皮带有黏液的无鳞鱼,用热水冲烫,使黏液凝结脱落的加工方法,称为_。A.熟烫法B.水泡法C.煮焖法D.水洗法
7、参考答案：A面粉中含量最高成分是糖类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确21年餐饮服务人员考试真题精选及答案7卷 第6卷一级羊肉的标准为:_,骨不突出,皮下脂肪密集地布满全身,臀部脂肪丰满。A.肌肉发育良好B.肌肉发育尚好C.肌肉发育欠佳D.肌肉发育不良参考答案：A 面包制品在切片或包装时，中心部位温度要降至38，整个水分含量为38-44%。此题为判断题(对，错)。正确答案： 饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。此题为判断题(对，错)。正确答案： 风登糖是以()为主要原料，用适量水加 5%10%的葡萄糖熬制，并经反复搓叠而成。A、糖粉B、砂糖C、面粉、糖粉
8、D、牛奶、砂糖答案：B 泡芙制品可以通过烤或炸的方式成熟。此题为判断题(对，错)。正确答案： 天然色素的优势是( )A、安全性高B、稳定性高C、易着色D、色泽艳丽答案：A关于调味品单件成本的核算,下列表述错误的是_。A.热菜调味品成本多采用这种方法B.指的是单件产品的调味品成本C.需要逐一核算各类调味品D.实际上就是平均成本参考答案：D21年餐饮服务人员考试真题精选及答案7卷 第7卷下列选项中适宜加工传统调料淮盐的是()。A、花椒粉B、孜然粉C、大米粉D、黄姜粉参考答案：A 粽子、汤圆、春卷等面点的形态属()。A.几何形态B.自然形态C.仿植物形态D.仿动物形态正确答案：B 面烤法中经加工、腌制入味的原料,必须先用_包裹起来。A.塑料膜B.铜版纸C.玻璃纸D.糯米纸参考答案：C 如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。()答案：正确药膳是一种特殊的食品,由()、食物和调味料组成。A.药物B.原料C.香料D.西药参考答案：A在油炸制品中油温的高低主要是依据()来决定。A.工艺性能B.体积大小C.颜色深浅参考答案：A 肉类结缔组织中的蛋白质为不完全蛋白质。()参考答案：