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1、21年餐饮服务人员考试真题精选及答案7节21年餐饮服务人员考试真题精选及答案7节 第1节饮食卫生“五四制”中的个人卫生做到“四勤”,即勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服、勤洗澡。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。此题为判断题(对，错)。正确答案： 炸大红脆皮鸡的油温运用应该是( )。A.用直炸的方法B.用分阶段变化油温的方法C.低温投料，高温起锅方法D.高温抢色，中温固色的方法正确答案：A 广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以()的菜肴烹制更有独到之处。A、野味主料B、蛇为主料C、海
2、味原料D、鱼为主料参考答案：B鉴别原料质量的最基本的依据是原料的()。A.内在品质B.成熟程度C.新鲜程度D.清洁卫生程度E.风味特性参考答案：ABCD21年餐饮服务人员考试真题精选及答案7节 第2节加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前,先用调料影响主料,使主料先有一定的基础味,同时达到除异味、增美味的作用又称()。A、辅助调味B、合成调味C、基础调味D、风味调味参考答案：C面粉在环境温度和()条件下促使营养物质分解。A.贮存B.湿度C.气候D.污染参考答案：B 腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、( )和糖浸法。A、酸腌法B、醋渍法C、混合腌法D、醋泡法参考答案： B适宜制作腌
3、制酱菜的大头菜是我国特产芥菜的一个变种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试真题精选及答案7节 第3节 碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。()参考答案：对按冻结速度分类,可分为( )和慢速冻结两种。A.一般冷藏B.快速冻结C.逐渐冷藏D.全速冷藏参考答案：B果品在面点制作中可作馅料,是较好的( )原料。A、甜馅B、咸馅C、生馅D、熟馅参考答案：A糖醋黄河鲤鱼中调制卤汁要与炸制工序同时进行,炸好的鱼应立即浇上卤汁。( )此题为判断题(对，错)
4、。参考答案：对 下列中操作错误的是( )。A.用手直接向绞肉机送料B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净正确答案：A21年餐饮服务人员考试真题精选及答案7节 第4节装饰性的配料一般都不能直接食用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误烹调中的油温一般在90180的范围之间,60以下与()以上的油温没有使用价值。A、220B、180C、240D、280参考答案：C 面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。()答案：正确 面粉的含水量为( )。A.10%12%B.12%14%C.8%10%D.
5、10%12%正确答案：B 木质的菜墩多用榆树、柳树和( )材料制成。A、银杏树B、泡桐树C、合成板D、桃树参考答案：A21年餐饮服务人员考试真题精选及答案7节 第5节合成色素的( )与共存物质糖类、食盐、酸、碱等有关,当与上述物质共存时,易促使其变色、褪色。A.耐热性B.耐碱性C.耐酸性D.耐盐性参考答案：A 畜肉的部分分割主要是根据( )。A、每块骨骼的结构B、肌肉组织自然分布C、结缔组织的种类D、畜类的四肢和腹背答案：B叉烤炉传热介质是()。A.直接点燃的液化气火焰B.直接点燃的煤炭火焰C.直接点燃的木材火焰D.炽热的石头参考答案：D 下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是( )。A.隔夜
6、的剩饭菜B.腐烂的蔬菜C.蒸锅水煮饭D.亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品正确答案：D干烙时,将平锅置于火上()放上生坯即可。A.马上B.温热后C.加水后D.烧热后参考答案：D21年餐饮服务人员考试真题精选及答案7节 第6节由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分,因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对年糕是用( )粉制作。A.面B.糯米C.生D.粘米参考答案：B夏季瓜果蔬菜品种丰富,适合使用()的方法。A.凉拌B.糟制C.冻制D.腌制参考答案：A ( )是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。A、公平交易，货真价实B、团结协作，共同提高C、尊师爱徒，互敬互
7、学D、忠于职守，爱岗敬业答案：D 下列面团属于米粉面团的选项是()。A、澄粉面团B、烫酵面团C、呛面团D、生粉团参考答案：D21年餐饮服务人员考试真题精选及答案7节 第7节 清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的( )。A.酥松制品B.松脆制品C.硬脆制品D.膨松制品正确答案：D忠于职守,爱岗敬业,艰苦奋斗,勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 副溶血性弧菌又称为( )A、大肠杆菌B、嗜盐菌C、葡萄球菌D、芽孢杆菌答案：B在制作甜面团时,一般最后加入的是()。A.黄油B.鸡蛋C.牛奶D.盐参考答案：A蔬菜在保管中质量变化的原因有()。A.放在室内B.酶的作用C.微生物的繁殖D.虫害E.呼吸作用参考答案：BCDE