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1、21年餐饮服务人员考试答案9节21年餐饮服务人员考试答案9节 第1节 适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是6070开始下料。()参考答案：后熟现象不是植物性原料新陈代谢的生命活动。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 宴会的种类分为古代宴会和现代宴会两类。()参考答案：细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌及其毒素所污染的食物而引起的急性中毒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 为了增加西点制品的风味特点，往往加入一些调味酒，常用的是米酒。此题为判断题(对，错)。正确答案： 俄罗斯人的饮食习惯一般是：()。A、喜欢油腻
2、和酸食，爱吃青菜、水果，喜欢饮烈性酒，大多数人喜欢中餐B、喜欢吃鱼、牛羊肉，喜欢饮咖啡、桔汁C、爱吃酸食、面包、猪肉，不吃辣的，喜欢喝午茶D、爱喝啤酒，爱吃煮鸡蛋、西红柿、海味、猪肉本题答案：A21年餐饮服务人员考试答案9节 第2节( )是以季节性的蔬菜和禽畜为主料,并配以各种辅料所制成的点心。A.星期点心B.四季点心C.主食点心D.席上点心参考答案：B下列选项中关于成本系数的错误表述是_。A.任何一种原料的成本系数都是固定不变的B.原材料的质地对成本系数影响很大C.加工技术水平导致每次加工的成本系数不尽相同D.已经测定的成本系数可以长期使用E.采用固定加工方法的原料可利用成本系数计算净料成本
3、参考答案：AD捆扎带骨肉排的最后一圈后( )。A、要把线拉直B、要剪断线绳C、不要剪断线绳D、两端线绳系一个结参考答案：C炝的烹调方法一般用()调味。A.色拉油B.花生油C.芝麻油D.花椒油参考答案：D长期进食( )食物可造成营养不良、肝脏肾脏肿大,影响平均寿命。A、高盐B、高糖C、高脂D、高纤维参考答案：B面点生产工艺中,( )是一个关键的工序,直接影响到面点的质地、色泽、香味和营养成分等。A.成形B.制馅C.和面D.熟制参考答案：D21年餐饮服务人员考试答案9节 第3节小牛胸腺的加工需要清除骨骼筋膜并漂洗干净。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，
4、用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。此题为判断题(对，错)。正确答案： 佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏( )而引起的。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.核黄素正确答案：B鱼香味型表现出来的味感有_。A.甜味B.酸味C.辣味D.麻味E.涩味参考答案：ABCD我国商业上常把猪的半扇胴体分为四大块,其中大排,通脊称为()。A.四号肉B.三号肉C.二号肉D.一号肉参考答案：B食用脆皮大肠时,用于蘸料调味碟的调料有_。A.蒜茸B.胡椒粉C.咖喱粉D.辣椒末E.糖、醋参考答案：ABC21年餐饮服务人员考试答案9节 第4节 相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是( )。A、块茎蔬菜B、瓜果类蔬菜
5、C、叶类蔬菜D、荚果蔬菜答案：A出材率是_的百分比。A.净料重量与毛料重量B.毛料重量与净料重量C.净料重量与损耗重量D.损耗重量与净损耗重量参考答案：A食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误经过蒸、卤熟烂的原料,酥炸时应采取()方式进行。A.包炸B.捆炸C.煎炸D.托炸参考答案：D开水白菜在焯水时一定要焯透,必须达到八成熟。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可产生出风格、形态各异的果冻。()答案：正确21年餐饮服务人员考试答案9节 第5节“怪味鸡”采用()调味法。A.腌渍调味法B.分散
6、调味法C.热渗调味法D.裹浇、黏撒调味法E.随味碟调味法参考答案：D 所谓经济管理方法，就是指依靠()，运用经济手段，按照客观经济规律的要求管理经济。A、民间组织B、社会组织C、经济组织D、团体组织参考答案：C 笑口枣的加温过程是属( )岗位。A.头杂B.主案C.煎炸正确答案：C细菌性食物中毒多发生在_季节。A.春B.夏C.秋D.冬参考答案：AB 制汤原料中可溶性呈味()含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。A、风味物质;B、矿物质;C、蛋白质;D、调味品本题答案：A 发酵饮料是以( )作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、细菌C、真菌D、卵菌参考答案：A
7、21年餐饮服务人员考试答案9节 第6节鹅蛋蛋黄中的脂肪质量分数可以达到( )。A.29%B.12%C.8%D.2%参考答案：A 奶皮猪油包的疏松方法是( )疏松。A、微生物发酵B、物理C、化学D、不答案：C 常用的上馅方法有( )拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。A.无缝法B.捏边法C.提褶法D.包馅法正确答案：D 果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉答案：B甲鱼的别称是()。A.团鱼B.元鱼C.鳖D.圆菜E.鼋参考答案：ABCD腌腊制品的制作方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2
8、1年餐饮服务人员考试答案9节 第7节凡大众化菜点,毛利率应()一些。A.低B.高C.贵D.平参考答案：A冷菜正常的食用温度在1020。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括( )。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒参考答案：C蛋白质在胃内最终可分解为各种氨基酸和寡肽。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 制作拔丝菜肴时，浆的种类有()。A、二种B、三种C、四种D、五种本题答案：B经营效益好的餐饮企业不使用价格折扣定价策略。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试答案9节 第8节 丁的形状比粒小.此题为判
9、断题(对，错)。正确答案：下列不属于鸡蛋的工艺性能的是()。A.乳化性B.渗透性C.起泡性D.黏结性参考答案：B适量的食盐和醋酸能够强化食物的羰氨反应进程。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误影响钙吸收的不利因素是_。A.肌体对钙的需要量大B.膳食中蛋白质增加C.膳食中草酸、植物酸多D.膳食中乳糖量多参考答案：C酱菜是以黄色或棕色,有酱香味,咸甜适口,有鲜味,无异味,( )者为佳。A.质柔无杂质B.质硬无杂质C.质韧无杂质D.质脆无杂质参考答案：D 高档餐厅的饮食产品的价格结构中，()所占比例要远高于中低档餐厅。A、原材料成本B、人工费用C、采购费用D、库存费用参考答案：B21年餐饮服
10、务人员考试答案9节 第9节 济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。此题为判断题(对，错)。正确答案：冻制原料选用()等胶汁多的原料。A.琼脂B.猪蹄C.粉丝D.鱼胶E.肉皮参考答案：ABDE料头有便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率的作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确圆心与圆周的对称是利用圆的(),使构图产生一种整体的对称美。A.向心作用B.离心作用C.对比作用D.均衡作用参考答案：A用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是()。A.爽滑B.嫩滑C.爽脆D.软滑参考答案：A 大黄鱼为硬骨鱼纲鲈形目石首科又名()。A、榄鱼B、帅鱼C、大鲜D、大鲵参考答案： C