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1、编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第12页 共12页英特捷企业管理咨询有限公司培训教材食品企业通用卫生规范实施指南编写：李 明审批：井绪璐2001-7-27发布 2001-7-27实施1、食品原料的采购、运输和贮存1.1采购1.1. 1采购人员的要求a、 熟悉本企业所用各种食品原料、辅料、添加剂、包装材料的品种及卫生标准及管理办法。b、 采购前应对供应商进行合格评定。c、 采购物料前应先对物料进行感观检验，对卫生质量可疑、信心不足的物料应随机抽样进行必要的理化检验，特别对农药的残留量的检验，合格方考虑批量采购。d、 批量采购物料时，应向供方索取“合格证”、“卫生
2、注册证”等单位。e、 采购的物料必须经验证或检验合格方能办理入库手续。f、 采购物料应尽量避免积压，引起物料过期变质1.1. 2新采购的包装物或密器的要求a、 常用食品包装材料、容器的要求类别国家允许使用品种验收标准塑料聚乙烯聚丙烯聚氯乙烯聚笨乙烯三聚氰胺聚碳酸酯GB9687-88GB9688-88GB9681-88GB9689-88GB9690-88GB14942-94橡胶瓷天然橡胶、合成橡胶搪瓷陶瓷GB4806.1-94GB4804-84GB13121-91金属铝制品不锈钢制品GB11333-89GB9684-88其他食品包装用原纸复合食品包装材料GB11680-89GB9683-88b、
3、 重复使用的包装物或容器结构应便于清洗、消毒c、 对包装物、容器应严格验收、清洗、消毒。水冲洗碱性洗涤剂洗涤水洗洗涤消毒过程如下：验收水冲洗杀菌剂杀菌水冲洗酸中和与洗涤水洗：视包装物的污垢多少，用冷水或50的温水冲洗，以去除大部分污垢。洗涤剂洗涤：可用0.2%1.0%的碳酸钠溶液，加温到6080，浸泡并用机械或人工进行洗刷。中间水冲：目的是冲洗残留的洗涤剂，减少杀菌剂的消耗。杀菌消毒：用含有效氯150250mg/kg的次氯酸或二氧化氯消毒液浸泡消毒1520分钟。净水冲洗：目的是去除残留的消毒液，采用过滤水冲洗。1.2运输1.2. 1运输工具应符合卫生要求a、 食品原料、半成品、成品使用专用的车
4、辆及有关运输工具，不可使用运载农药、化肥、化工、有毒化学物质的运输工具。b、 食品原料、半成品、成品不及与上述有毒物质混载。c、 在运输前中要做好运输工具的清洗或消毒工作。d、 运输过程做好防雨、防尘、防破损等安全防护工作。e、 进入厂区的运输车辆、工具必要时先进入清洗消毒池才能被放行，或定期对运输车辆、进行清洗消毒。f、 蔬果类原料应装入箱子或框中运输，避免挤压撞伤而腐烂。夏季长途运输应采用冷藏车，车厢温度保持在510，起防腐保鲜作用。1.3原料的贮存1.3. 1不同性质的原料，决定其预处理及贮存应具备的设施条件。对新鲜果蔬要设置接收场地，清洗设施及场所、保鲜仓库。1.3.2原料贮存过程中应
5、引起注意的品质变化a、 水分蒸发：果蔬水分蒸发后就失去新鲜饱满的外观，甚至凋萎。b、 冷害：果蔬低温冷藏时，当冷藏温度低于某一温度界限时，就会出现软化斑点和心部变色。如柠檬在14.415.5时会出现斑痕，果芯褐变。c、 串味：易吸味的原料如面粉等易被香味或臭味或奶油味等带味道的物料串味，使其失去正常的风味。d、 油脂氧化：动植物油脂在常温下存放时间较长就会发生氧化变质。e、 淀粉老化：淀粉以a-淀粉的形式存在，贮存温度接近0时，淀粉出现b化（即老化），老化淀粉易被淀粉酶作用，因而不易被人体消化吸收，水分含量低于10%时不易老化。f、 微生物增殖：食品原料贮存过程中，在温、湿度适宜的情况下，极易
6、使细菌、霉菌迅速繁殖，使原料发生腐败变质。1.3.3有关食品的常用贮存方法a、 常温贮存：大米、面粉、油脂、蔗糖、食品添加剂、调味料等食品原料，多数在常温下贮存。要求食品仓库干燥、通风、避光。使各种原料隔墙、离地分类堆放，防止串味。新鲜果蔬如在12天内加工，可常温保存，否则需冷藏保鲜。b、 低温冷藏：有关食品的适宜贮存温度和贮藏期如下表所示：食品温度()湿度(%)贮存期最高冻结点食品温度()湿度(%)贮存期最高冻结点杏0859012周-1.1柠檬0或1014859016月-1.4草莓-0.50909557周-0.8菠萝7859024周-1.0无花果-108590710周-2.4香蕉785901
7、2周-0.8橄榄710859046周-1.4木瓜7859013周-0.8柚桔098590312周-0.8酸橙910859068周-1.6柿子-19034周-2.2萍果-149038月-1.1李子-10909524周-0.8乳（杀菌A级）0124月-0.6坚果0106575812周脱脂乳粉721低16月-1.4葡萄-10859028周-1.6芒果13859023周-0.9黄油4-75851月-200.6桃-0.509024周-1.6冷冻贮藏：肉类、水产等动物性食品多采用冷冻法贮藏。在-18的温度下，橘类或其它果汁可保鲜24个月，奶油可保存6个月。1.3.4原料贮存的卫生管理a、 原料场地和仓库应
8、有专人负责管理，明确有关人员职责，严格按照公司进货检验程序对原料进行验证或检验，合格原料方可办理入库手续；b、 各种原料应按品种分类分批贮存，做好标识（品名、规格、产地、批号、入库时间、保质期、或保存期等），登卡入帐，做到帐、卡、物、单相符；c、 性质差别大，贮存温度，保质期不同的原辅料应分库存放，防止变质、串味、交叉污染（例如：添加剂、消毒剂、清洗剂会污染食品原料）。d、 原材料应离地、离墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间也应有适当的间隔（使目的是为了通风、便于进出、便于检查和清洗卫生，便于盘点，便于防鼠等）。e、 做到先进先出，防止原料过期变质；f、 定期、不定期检查，必要时进行抽样检验；
9、g、 制定并实施仓库定期清扫、消毒、通风换气制度；h、 做好防鼠、防尘、防虫、防潮、防蝇等工作；i、 冷冻、冷藏的食品原料，应根据原料对温湿度的要求定期测定仓库的温湿度，保证仓库的温湿度达到规定的要求。2食品厂环境设施的硬件要求2.1供排水系统2.1.1生产用水源，供水设施必须保证水质符合我国生活饮用水卫生标准（GB5749-85），生产用水与非生产用水的设备必要时应加以标识；2.1.2排水系统必须保持通畅，采取有效措施防止污水、鼠类，昆虫通过排水管道潜入生产车间和仓库；2.1.3废水排放应采取净化措施，符合国家规定的排放标准；2.1.4明沟进入排水管道的入口处,要设置格栅,以截留固体物,防止
10、管道堵塞；2.1.5食品车间、原料、成品及辅料仓库对外排水口应设置铁丝网，其孔径应小于8mm，使最小幼鼠不能钻进；2.1.6车间内低于地坪面的地坑，踏脚消毒池，电梯坑等，应设置排水装置；2.1.7厂区污水排放不宜设明沟，可采用加盖排水道或埋设较粗的下水管，在转弯处设阴井，以便疏通。下水道应有一定的排水落差，不能自流排水的，应设排水泵；2.1.8车间和厂区实行清浊分流排放,减少污水的处理量；2.1.9要避免工厂周围的污水反流到厂区。2.2废弃物2.2.1处理原则食品加工过程中，要产生很多废弃物，包括废水污泥沉淀物、副产品、残渣、废品等。这些有机性废弃物极易腐败，处理得不好，易造成工厂的卫生问题，
11、处理得当可能使废物利用，收到经济效益。a废弃物存放应远离生产车间，且不得位于生产车间的上风向；b放置场所应防止污水渗漏，方便清扫；c生产中产生的废弃物应采用容闭加盖密器盛放，防止昆虫或小动物进食过程中将废弃物带到车间、厂区，造成污染；d集中的废弃物应尽快运出厂区。2.3尘埃2.3.1尘埃来源及对策a、 食品工厂中的尘埃是大气中微生物的主要附着物，带有各种致病菌和毒素；b、 预防尘埃对策（1） 外环境绿化；（2） 生产车间安装塑料防蝇防尘纱窗；（3） 清洁度要求高的车间应安装空气净化设施；（4） 人流、物流分开（因为人本带入的尘埃，其中可带金黄色葡萄球菌）；（5） 注意打扫工作区内外环境卫生，必
12、要时对工作区湿扫或冲洗。（6） 用紫外线灯进行消毒，按每3.39.9平方米装1支15W杀菌灯，距地1.82.0m，也可以用空气杀菌剂消毒；（7） 可采用静电、水帘等方法除尘。2.4工厂设施2.4.1设备、工具、管道a、 材质应无毒、无味、耐腐蚀、不吸水、不变形；b、 结构上表面要光洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆、卸、清洗和消毒；c、 生产冷饮、冷食等卫生条件要求高的食品时，在清洗后还必须用蒸气，药物等方法进行消毒；d、 各种管道、管线尽可能集中走向，冷水管不宜在生产线上方通过，防止冷凝水滴入食品。2.4.2建筑物2.4.2.1门、窗a、 门、窗、天窗要严密不变形，防护门能两面开
13、，自动关闭；b、 门窗位置不能与邻近车间的排气口直对或毗邻，不及与垃圾堆或厕所对面设置；c、 食品车间对外开启的门在数量上要适当控制，一般可分为经常性通道门和备用门；d、 备用门只有在设备进出、维修时开启；e、 生产车间经常开启的门必须装纱门或塑料风幕帘子等，防止昆虫、尘埃随作业人员进入车间；f、 直接对外的门不能工巧匠留缝隙，在门的下方与地面交接处钉橡皮，防止老鼠进入；g、 窗台内侧和外侧一律下斜45度角，防止工人在窗台放杂物，便于涮洗、不积尘。2.4.2.2屋顶a、 平顶车间通常采用防腐、不吸水、防脱落涂料粉刷，天花则要求表面光洁，防止虫害和霉菌滋生，防止积尘和蜘蛛网，便于清洗、消毒；b、
14、 在水蒸气、油烟及热量较集中的车间屋顶要根据需要装设排气装置。2.4.2.3墙壁a、 食品厂、库墙壁用浅色，不吸水，而清洗和消毒无毒材料覆盖， 在离地面1.52.0m的墙壁，应用白瓷砖或其它防腐蚀，耐垫，不透水的材料设置墙裙。水蒸气、油污比较集中的车间，最好将整个墙面帖上白色瓷砖；b、 墙壁多成为食品厂霉菌、螨的发生源，应防霉，定时清洁消毒；2.4.2.4通道a. 食品车间的通道应实行人流与物流分开，从原料加工入库，其物流通道应在一条流水线上。b. 通道要宽畅，少转弯，便于运输和卫生防护设施的设置。c. 通道内不得堆放任何物品，有条件的食品车间内可设置内通道，用透明墙与车间分开，便于管理人员和
15、参观者进出。d. 楼梯、电梯、输送通道、输送带、输送管道等，要便于清洗、消毒、方便维修、避免积水、积杂、积尘。2.4.2.5 通风a. 利用自然通风时，要充分打开门窗。b. 自然通风满足不了要求时，增设机械通风，保证生产车间每立方米每小时吸排20-30m3空气，仓库每立方米每小时吸排5 m3空气。c. 在产生蒸汽、热气、灰烟较集中的作业区，应单独设置排气窗口，导风管和排气扇，导管弯曲成弧形，来可有直角以防积污垢，吸风口设置储油杯及阻油网。d. 机械排气装置要经常清洗消毒。2.4.2.6防鼠、防蚊、防尘设置(1) 防鼠：鼠类的主要危害是破坏、污染食品和传播病原体。主要对策包括：毁灭鼠穴、切断通道
16、、断绝鼠饵、毒饵。 控制鼠类栖居环境。鼠常在下水道、排水沟、地面堆积物或地下筑巢，黄胸鼠还可以在天花板、房顶内以破布碎纸筑巢。可以下水道、水沟处设网、盖（带孔8mm），地面铺混凝土，屋面、天花板用硬质材料，不通能留逢隙。 堵塞通道。在污水沟、排水沟，除尘口、门口、通气口、烟窗、门扇、窗隙等处设置防护网或钉橡皮，防止鼠类进入室内。 断绝鼠饵。食品及原料和废弃物都是鼠的饲料，存放不得与鼠接触暴露。食品及原料应放入仓库，废弃物要及时清放入加盖的垃圾桶中。 诱捕。对进入室内的老鼠可采用鼠夹、鼠笼、电猫、毒饵等方法来捕杀，绘制灭鼠网络图，便于检查，防止污染事故。（2）防蝇：食品的香味或腐味可诱蝇汇集，产
17、生不洁感并传播病菌。对策首先是消灭孳生源，其次是防蝇和灭蝇。 孳生源的管理，粪、尿、废弃物都是蝇的孳生源。便后及洗厕所，废弃物可使用密闭加盖的袋或桶，至少多天清理一次。 防蝇设施：在食品车间、仓库装纱门、纱窗、人、物频繁出入的道口、门装风幕或设置水帘灭蝇：对蝇的孳生场所和进入室内的成蝇用药物灭蝇，生产车间只能采用对人畜无害的除虫菊酯类药物。也可用诱蝇灯诱杀成蝇。防尘卫生要求高的冷食、牛奶、糕点包装车间最好安装空调或净化空气设施，采用紫外线对空气进行消毒，也可使用空气灭菌剂。4.3卫生设施4.3.1洗手、消毒人的手会经常接触带菌的物品和人体多个带菌的部位，因此应养成经常洗手的习惯，洗手设施十分重
18、要，应做到：a. 洗手设施应设在车间进口处和车间内适当的地点，一般设在更衣室，卫生间与车间之间的过道内，在配料、包装加工等工序，应根据需要设一定的洗手设施。b. 水龙头开关采用非手动式，用感应式或脚踏式,避免洗耳恭听净的手受到二次污染,c. 配备干手设备.如热风消毒毛巾,有些车间或部门还应配备消毒手套。d. 在洗手处配备足够数量的指甲刀,手指刷.消毒肥皂,消毒液,卫生巾,出可用干燥机代替卫生巾。e. 在饮料、冷食等卫生要求较高生产车间入口处，一般在洗手消毒间通向车间的门口处设置靴，鞋消毒池。2432更衣室食品从业人员平时所穿的衣服因与外环境有广泛的接触，其上附着大量的尘埃和大量的细菌，在进入车
19、间前必须在更衣室换上清洁的隔离服，戴上帽子以防头发上的灰尘及脱落的头发污染食品。a、 更衣室应设置在便于操作人员进入车间的位置，男女分开。b、 更衣室内设立可挂衣服衣柜，设可放鞋的架，衣柜间保持一定距离，离地面20cm以上。c、 可考虑设个人物品存放柜。d、 更衣室内备有穿衣镜，供工作人员自检用。e、 更衣室内应通风，采光，安装紫外线灯。2433淋浴室食品加工企业可根据需要设置淋浴室，一般设于更衣室旁边，用小门相通。2434厕所工厂厕所的位置，卫生条件直接影响食品卫生安全，这是因为厕所是蚊蝇的孳生场所，厕所的地面通常被带大肠菌群和杂菌的脏水污染，常由于工作人员进出不使用专门的鞋子，或穿着工作服
20、上厕所，苍蝇在食品车间与厕所之间来回飞，而将污染带到食品上。A、 厂区公厕应设于生产区的下风侧，车间的厕所应设在车间外，其出入口不正对车间门，可设置于淋浴室旁；B、 厕所地面用防滑地砖铺设，墙壁、天花便于清洗和消毒，常用金属不生锈门窗；C、 便池为水冲式；D、 厕所备有洗手设施和排臭装置，如装排风扇或开天窗、对流窗；E、 厕所的排水道与车间的排水道分开，避免污水溢出或倒流造成车间污染，排水管不及位于操作台或设备的正上方，以防滴漏；F、 安装防蚊防蝇设施，并采取杀灭措施，每天定时对厕所清洗消毒；3 食品生产用水31 食品生产用水的卫生要求311 生活饮用水的水质标准，应满足GB5749-1985
21、生活饮用水卫生标准的要求；312 食品加工用水一般采用美国标准（另附）313 饮料用水一般采用世界卫生组织（WHO）和某些国家饮料用水的水质标准（另附）；32 食品生产用水的净化与消毒321 食品生产用水净化和处理（略，可作专题讲座）322 食品生产用水的消毒 通常采用二氧化氯消毒、氯消毒、臭氧消毒和紫外线消毒法（略、需要时可作专题讲座）4 食品工厂的卫生管理41 建立健全的卫生管理机构， 利用贯彻ISO9000标准的机会，设立卫生管理部门或岗位、明确职责和权限，专门负责监督检查42 设施的维修和保养421 建筑物、各种机械设备、装置、给排水系统等设施均应保持良好的状态，确保正常运行和整齐洁净
22、，不污染食品，设专职或兼职对设施进行定期检查、维修、保养；422 设备的表面应进行定时清洁、消毒；423 防尘、防蝇、防鼠设施应完好无缺；424 必须及时发现和修理生锈的设备和损坏的设备。防止可能发生的污染。4.2.5. 通常主要生产设备应每年进行一次维修保养4.2.6 防止对设备设施进行维修保养过程中污染环境和食品，结束时必须清洁好设备和现场。4.3. 工具,设备的清洗和消毒。 清洗和消毒是食品加工中为保证卫生质量的重要措施。工厂应制定有效的清洗消毒方法和制度。4.3.1 清洗剂的种类很多，常用有酸、碱清洗剂和以十二烷基磺酸为主要成份的合成清洗剂。4.3.2 清洗剂使用时应注意：彻底湿润被清
23、洗物的表面，清除表面的污染物使清除的污物处于悬浮状态易于冲洗。4.3.3 消毒应首先考虑加热消毒，不能加热消毒时，可采用化学消毒，化学消毒前，应清洗好被消毒的工具和设备。4.3.4 一般采用含氯消毒剂可取得良好的消毒效果,通常稀释液中每升含氯100200mg较为合适。几种常用消毒方法见下表项目方法消毒对象物理方法煮沸100，1-5min小工具、容器、食具、奶瓶蒸汽100，5min管道、冷排、食具化学方法漂白粉精溶液02%食具、表面、工具、手漂白粉0.2%-0.5%(有效氯保证50-100%mg/l)桌面、工具、墙壁、地面、车辆、食具氯03%泡2-5 min食具新洁尔灭0.2%-1.0%泡5 m
24、in食具、工具、手氢氧化钠（烧碱）1%-2%油垢或油糖污染的机械碳酸钠和磷酸钠混合消毒溶液碳酸钠500g，磷酸钠260g加水15.1L,临用前稀释9倍冷藏车、冷藏库45 消毒剂应本身无毒或低毒，安全无害，使用对食品质量没有影响或影响较小。436 消毒剂使用后不遗留或尽可能少遗留。卫生部规定消毒剂的残留量、游离性余氯不超过0。3 mg/L，食品工具表面积烷基磺酸钠的残留量不超过0.1 mg/100平方厘米。37 消毒剂不仅对各种细菌具有强烈的杀灭作用，对大肠杆菌和黄色葡萄球菌的灭活指标分别达99.9%，更重要的是对病毒必须有强烈的杀灭作用，应符合下表要求：项目指标灭活细菌的指标大肠杆菌金黄色葡萄
25、球菌99.9%99.9%破坏病毒的指标纯化HBSAg含10%正常血清 HBSAgP/NP/N注：/N（Positive/Negative）表示实验样品阳性与阴性对照比值。438 清洗消毒食品工具、设备的顺序和方法：先在常温或60以下温水加清洗剂洗剂3-5min，然后用消毒剂配成一定比例，对工具、设备杀菌10-20 min，然后用清水清洗3-5min。对油污较多的工具、设备可增加使用1%-2%的硝酸溶液和1%-3%氢氧化钠溶液，杀菌 洗净效果更好。439 化学消毒剂应在每天或需要时在干净、干燥的容器内稀释配制，保持新鲜。44 灭鼠、灭蝇、灭蟑老鼠、苍蝇、蟑螂对食品生产的危害很大，食品被它们爬过或
26、者啃咬后，有的带上了病菌，有的带上了寄生虫，有的带有难闻的气味，失去固有的色、香、味、形等，造成食品的污染和损失。441 灭鼠2426条之1回答了防鼠，下面着重介绍如何灭鼠：A、 鼠夹、鼠笼捕杀时，首先要考虑鼠类的生态习性，小家鼠对鼠夹、鼠笼无新物反应，捕杀率高。B、 布置鼠夹、鼠笼要寻找鼠类生活场所以确定布置点，选用的饵料要新鲜，可采用含有水份的瓜果或油条、花生米、瓜子、饼糕、油渣、肉皮等，饵料要常换。C、 粘鼠胶在食品生产场所使用是有效安全的，可见到死鼠，便于处理，但只能粘住小家鼠和幼年体的黄胸鼠、褐家鼠。D、 药物灭鼠是迅速降低鼠密度，达到基本无鼠的有效手段。在食品生产场所采用抗凝血杀鼠
27、剂灭鼠，经实践证明是安全可靠的。如敌鼠钠盐、氯鼠酮等。E、 禁止使用急性杀鼠剂，控制使用磷化锌442 灭蝇 上述2.4、2.6条之已回答了如何防蝇、灭蝇。443 灭蟑螂 药物处理是迅速降低蟑螂密度的主要手段。常采用毒饵、喷洒的方法。a. 1%乙酰甲胺磷毒饵是毒饵中常用的。b. 毒饵最好选用粉剂或细小颗粒剂，以少量多堆投放在各处缝隙外。c. 当蟑螂密度较高时，采用3二氯苯醚菊酯酒精液或0.5氯氰菊酯或1.5残杀威或0.3溴氰菊酯溶液直接喷洒蟑螂隐匿处,喷洒,蟑螂迅速驱出击倒死亡,一次处理后密度会减少90%左右,第一次喷洒后可能会遗留,隔周重复一次,此后捕以毒饵。处理周期一般23个月。45 有害有
28、毒物的管理451 杀虫剂、清洗剂、清毒剂等化学物均应有固定完好的包装，瓶口应密闭，不能泄漏。452 对上述化学物品必须有明显的标识，特别是对杀虫剂类有毒物质应在明显处标示“有毒”字样，防止操作人员混用，防止对食品的污染。453 对上述化学品应有专用的柜橱或贮存场所，防止与其它物品混放，由专人负责保管，并建立管理制度。454 使用上述化学品要特别小心，严格按厂方的说明处理和稀释，应指定专门的卫生管理人员使用杀虫剂、消毒剂、使用前应经过培训。455 除卫生和工艺需要，食品生产车间不能使用和存放可能引起污染食品的化学品。456 不得使用未经省以上卫生行政批准出品的洗涤剂，消毒剂和杀虫剂等化学品。46
29、 饲养动物的管理 （略）47 污水、污物的管理 （略）48副产品的管理 （略）49 卫生设施和工作服的管理491食品从业人员在食品制作场所应穿戴隔离服、帽。必要时戴手套口罩。防止人体细菌等污染物污染食品。493建立工作服清洁保洁制度，工作服经常清洗，定期更换，并进行灭菌处理。494设专人管理工作服，负责监督工作人员穿戴工作服，帽等。5食品生产过程中卫生规范51食品加工过程中的污染 食品加工温度过高或方法不当，一般当食品加热到190以上，即主要通过煎、烤、油炸等方式时，就会产生一些对人体有害的物质。如氨基酸变性，油脂高度氧化，杂环胺类化合物（致癌物质）等。512 苯并（a）芘污染B(a)P食品在
30、烟熏、烧烤或烘焦等制作过程中会产生会致癌的B(a)P。513亚硝胺的污染亚销胺是致癌物质。产生的途径主要有：a、 腌制菜时使用的粗制盐含有硝酸盐，可被细菌还原成亚硝酸盐，同时蛋白质分解成各种胺类，而全合成亚硝胺。b、 使用食品添加剂亚硝酸盐直接加入鱼，肉中作发色剂，在适当条件下，均可合成亚硝酸胺514 铅，砷等有害物质的污染 造成铅、砷等有毒金属污染的途径有：a、 使用工业级添加剂b、 使用不符合卫生要求的包装材料c、 不合理使用清洗剂、消毒剂d、 所使用的原料受到铅、砷污染515微生物、病毒等生物性污染食品加工中生物性污染的主要途径是：a、 不洁的容器b、 从业人员不洁的手。不遵守卫生要求c
31、、 空气中尘埃d、 未经消毒或消毒不彻底的设备。 e.未清毒或毒不彻底的包装材料。 f.地面及其它不洁物品污染。 g.老鼠，苍蝇，蟑螂污染。52 食品生产过程的卫生管理。 为了防止上述的污染，就要相应地采职取各种措施加强对食品生产过程的卫生管理。521管理内容5211原材料a 食品生产中使用的原、辅料必须符合相应的食品卫生标准或要求。b 平均运输，贮存按上述第1条款的要求。5212 生产配方和工艺流程。a. 各类产品配方中各成分使用量应严格管理、监督、检查并正确掌握技术操作，特别是对添加剂应使用食用级，要索证，其用量应严格控制在国家标准允许的范围。b. 各工序按工艺流程失后次序合理布局，即应收
32、原料处理，未成品处理和加工，包装材料和容器的清洗人清洗，成吕贮存工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染，原则上要求加工过程达到连续化、自动化、密闭化。5212清洗、消毒。a. 食品生产所使用的设备、工具、容器、场地等在使用前均应彻底清洗人消毒。b. 清洗人、消毒和维修检查设备时不可污染食品食品。5214成品包装、贮存。a. 成品经检验合格后应有固定包装，包装应在良好的环境下进行，防止异物带入食品。b. 成品的包装是食品在加工进程中再次污染机会较多并容易被忽视的一个环节。包装材料（容器）的卫生状况又是这一环节中突出的问题。c. 每批产品的包装均应有详细的标识和记录确保可追溯性。批包装记录的内容至
33、少包括： 待包装产品的名称、批号、规格； 印有批号的包装样本、标签和/或使用说明书； 待包装产品和包装材料的领取数量及发/领用人，核对人签名； 包装的方法 包装产品的数量； 前次包装操作的清场记录及本次包装清场记录； 本次包装操作完成后的检核对结果、核对人签名； 生产操作负责人签名；注：上述记录可设计成表格，以便于填写。522 管理方式5221 采用定期或不定期的监督、检查以及考检方式使企业食品卫生管理制度真 正得以落实。5222 定期监督、检查、考核应有计划地进行，被检查对象有无思想准备，会引起重视以免被查出问题。5223 不定期监督、检查、考核可随时进行，出其不意，被检查对象无思想准备，可
34、以了解从业人员遵守卫生制度的习惯、责任心、自觉性。53 食品加式主要工艺的卫生要求531 脱水干燥工艺的卫生要求（水分是微生物生长主要条件）。5311 脱水程度以达到活性水份（即食品中可以自由蒸发的水分，activity of water 记为aw）0.6以下为宜。如以总水分计，奶粉应在8%以下，全蛋粉身碎骨10%以下，面粉13%15%以下，豆类15%以下，脱水蔬菜14%20%以下。5312 脱水食品应严密包装、贮存环璋相对湿度不应超过70%；5313 脱水之前，应对食品进行漂烫（或称预煮）即通过70C热水13mm，或以0.13%亚硫酸处理，以破环食品中氧化酶，以免脱水过程中氧化酶氧化食品。5
35、314 脱水工艺以冷冻减压干燥法为好，减压蒸发法次之，再次为加热喷雾蒸干法。日晒、烫干、阴干等原始方法应尽量不用，但水果、蔬菜制品通常采用干燥法，其它干燥法是否适用有待试验、研究。 532 食品冷藏工艺卫生要求（大部分微生物在低温下会死亡或抑制生长） （不适用，略）533 食品热处理工艺卫生要求（目的达到一定的色、香、味、形、杀菌消毒）5331 不同种属的微生物所见的耐热力差别很大，应针对不同种属的微生物采用不同的温度和方法消灭；5332 菌数越多，同一条件下加热杀死的时间应越长；5333 杀菌的温度和时间应考虑食品的PH值和水分，PH值与水分越适于微生物生存需要，越需增加杀菌的温度和时间；5
36、334 1%-2%食盐可提高微生物的抗热性；534 食品焙烤工艺卫生要求（主要要求防潮、防污染）5341 必须严格包装方式和贮存条件；5342 含水量较高的面包产品则必须采取良好的流通销售方式，以确保应有的新鲜度；5343 要求小包装出售，防止交叉污染；535 盐腌工艺卫生要求5351 食盐必须纯净5352 食品应新鲜，不受污染；5353 保持环境低温，才能达到防腐保藏的目的。6 成品的贮存和运输与原料的贮存和运输要求基本相同。7 食品生产经营人员个人卫生与健康要求。作业题： 你所在的工序、车间、部门存在哪些操作方面、工艺方面、环境设施方面的卫生问题？ 你建议采取什么办法解决？ 你建议如何加强管理使之长期克服这些问题？第 12 页 共 12 页