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1、 食品企业HACCCP体系建建立与实施通通用指南 13-11分子课题组组二00五年七月月目 录引言 1范围12 规范性引用用文件3 术语和定义义4 HACCPP的应用4.1 前提计计划的建立与与实施4.2 HACCCP计划的的建立与实施施5 管理要求5.1 食品安安全管理总要要求5.2 文件要要求5.3 管理职职责5.4资源管理理5.5 HACCCP体系的的验证、分析析和改进附录A（资料性性附录）前提提计划建立与与实施的操作作指导附录B（资料性性附录）产品品描述的操作作指导附录C（资料性性附录）进行行危害分析的的操作指导附录D（资料性性附录）确定定关键控制点点的操作指导导附录E（资料性性附录）
2、确定定关键限值的的操作指导附录F（资料性性附录）监控控计划建立与与实施的操作作指导附录G（资料性性附录）纠偏偏行动计划建建立与实施的的操作指导附录H（资料性性附录）验证证计划建立与与实施的操作作指导引 言0.1 总则本指南根据HAACCP体系系基础模式制制定,并遵循了中中国国家认证证认可监督管管理委员会22002年第第3号公告食食品生产食品品企业危害分分析与关键控控制点(HAACCP)管管理体系认证证管理规定的的基本原则。HACCP（危危害分析与关关键控制点）是是国际公认的的系统性强、结结构严谨而效效益显着的预预防性食品安安全控制方法法。本指南提供的HHACCP体体系是以科学学性和系统性性为基
3、础，关关注食品的安安全性，致力力于在特定产产品的食品链链中系统地预预防和控制所所有涉及食品品安全的特定定危害，为消消费者提供安安全产品，并并保障产品的的食用安全。满足适用的食品品安全法律法法规和标准的的要求是保证证食品安全性性的基础，对对潜在危害实实施充分预防防，可以降低低食品安全的的风险，为此此建立的一系系列前提计划划构成了HAACCP体系系的必要组成成部分。HACCP计划划的有效性依依赖于在关键键控制点上对对显着危害实实施的过程控控制，获得证证实这种过程程控制有效性性的科学证据据是十分关键键的。为便于企业的操操作，指南给给出了前提计计划和HACCCP计划的的各类操作指指导，可供参参考。对任
4、何食品企业业而言，为有有效建立和实实施HACCCP体系，达达到控制食品品安全危害的的目的，有赖赖于食品企业业管理层的管管理，管理的的理念需要深深深融入到HHACCP体体系中，管理理层必须作出出相应的管理理承诺，本指指南给出了必必要的管理要要求。对任何食品企业业，实现管理理者的承诺和和员工的全员员参与是确保保HACCPP体系实施有有效性的关键键，这取决于于具备HACCCP管理及及控制知识和和技能的管理理者和员工。因因此，在适宜宜的情况下，持持续地对各级级管理者和员员工进行培训训是必要的。确定、收集和分分析对保持HHACCP体体系有效性产产生影响的因因素及其变化化的信息是至至关重要的环环节，可为H
5、HACCP体体系更新或改改进提供方向向、数据和依依据，以达到到确保HACCCP体系持续的有有效性的目的的。本指南的制定以以Annexx to CCAC/RCCP 111969,RRev.4-2003所所表述的HAACCP原理理及其应用体体系为核心，并并考虑了管理理体系的有关关要素。0.2 HACCCP原理国际食品法典委委员会（CAAC）公布的的HACCPP原理包括：原理1 进行行危害分析原理2 确定定关键控制点点原理3 确定定关键限值原理4 建立立关键控制点点的监控系统统原理5 建立立纠偏行动计计划 原理6 建立立验证程序原理7 建立立文件和记录录保持系统HACCP体系系建立与实施施通用指南1
6、 适用范围本指南为食品企企业(包括进口企企业)参照我国HAACCP体系系基础模式建建立与实施HHACCP体体系提供指导导性建议，这这些企业包括括食品链上涉涉及供人类消消费的各类食食品及其原料料的企业。本指南为第三方方认证机构对对企业的HAACCP体系系进行认证提提供了参考依依据。本指南也可作为为食品安全主主管部门对食食品企业的HHACCP体体系进行验证证和监督管理理的指导性依依据。2 规范性引用用文件下列文件中的条条款通过本指指南的引用而而成为本指南南的条款。凡凡是注日期的的引用文件，其其随后所有的的修改单（不不包括勘误的的内容）或修修订版均不适适用于本部分分，然而，鼓鼓励根据本指指南达成协议
7、议的各方研究究是否可使用用这些文件的的最新版本。凡凡是不注日期期的引用文件件，其最新版版本适用于本本部分。GB/T 199000-22000 质质量管理体系系 基础和术术语（idtt ISO 9000：2000）3 术语和定定义GB/T 199000-22000中给给出的以及下下列术语和定定义适用于本本指南。注：在下列术语语中，如果与与GB/T 190000-20000提供的术语语相同，采用用本指南给出出的定义。3.1 控制 （动词） ccontrool采取一切必要行行动，以确保保和保持符合合HACCPP计划（3.11）所制定的指指标。注：引自参考文文献1。3.2控制 （名词） ccontro
8、ol遵循正确的方法法和达到规定定指标时的状状态。注：引自参考文文献1。3.3 控制措施 ccontrool meaasure用以防止、消除除食品安全（33.21）的危害（3.112）或将其降低低到可接受水水平所采取的的任何行动或或活动。注：引自参考文文献1。3.4 纠偏行动 ccorrecctive actioon当关键控制点（3.6）的监控(3.116)结果表明发生生偏离(3.88)时所采取的的行动。注：引自参考文文献1。3.5 食品链 foood chhain生产或制造某特特定食品所需需的，从初级级生产（3.27）到最终消费费的所有操作作步骤(3.117)及其顺顺序和相互关关系。注：食品链
9、的范范围包括从初初级生产、生生产、加工、包包装、储藏、运运输、销售或或制售直到最最终消费的所所有环节。3.6 关键控制点、CCCP CCriticcal Coontroll Poinnt(CCPP)能够进行控制(3.1)，并且该控制制对防止、消消除某一食品品安全(3.23)的危害(3.113)或将其其降低到可接接受水平是必必需的某一步步骤（3.17）。注：引自参考文文献1。3.7 关键限值 ccriticcal liimit区分可接收或不不可接收的判判定值。注：引自参考文文献1。3.8 偏离 devviatioon不符合关键限值值（3.7）。注：引自参考文文献1。3.9 流程图 fllow d
10、iiagramm生产或制造某特特定食品所用步骤（3.17）或操作的顺序序的系统表达达。注：引自参考文文献1。3.10 危害分析与关键键控制点 hazarrd anaalysiss and critiical ccontrool poiint（HACCPP）对食品安全（33.21）显着危害(33.14)加加以识别、评评估和控制(3.11)的体系。注：引自参考文文献1。3.11 HACCP计划划 HACCCP pllan根据HACCPP(3.100)原理制定定的，确保在在所考虑的食食品链(3.5)各环节节中对食品安安全(3.221)的显着危害(33.14)予予以控制(3.11)的文件。注：引自参考
11、文文献1。3.12 危害 hazzard食品中所含有的的对健康有潜潜在不良影响响的生物、化化学或物理因因素或食品存存在条件。注：引自参考文文献1。3.13 潜在危害 ppotenttial hhazardd在危害分析过程程中所识别的的有可能存在在或发生的危危害（3.12）。注：潜在危害的的特征表现在在，存在特定定操作或特定定环境对食品发发生有害作用用的机理，如如果不加以预预防将具备有有害作用的发发生条件。危危害预防的实实质是消除这这种有害作用用的发生条件件。3.14显着危害 ssignifficantt hazaard如不加以控制（3.1），将极可能能发生并引起起疾病或伤害害的潜在危害害（3.
12、13）。注：“极可能发发生”和“引起疾病或或伤害”表示危害具具有发生的“可能性”和“严重性”。3.15危害分析 hhazardd anallysis收集信息和评估估危害（3.12）及导致其存存在的条件的的过程，以便便决定那些危危害对食品安安全（3.21）有显着意义义，而需列入入HACCPP计划（3.11）中。注：引自参考文文献1。3.16 监控 monnitor为了评估关键控控制点（3.6）是否处于控制制(3.2)之中，对被被控制(3.22)参数按既既定频率进行行观察和测量量及其控制的的活动。注：引自参考文文献1。3.17 步骤 steep从初级生产（33.28）到最终消费费的食品链（3.5）
13、中包括原料的某个点、工工序、作业或或阶段。注：引自参考文文献1。3.18 确认 vallidatiion获得证据以证明明HACCPP计划各要素素是有效的过过程。注：引自参考文文献1。3.19 验证 verrificaation 通过提供客观证证据对特定的的预期用途或或应用要求已已得到满足的的认定。包括括证明HACCCP计划（3.11）中各要素有有效性的证据据。注：引自参考文文献2。3.20 食品卫生 ffood hhygienne在食品链（3.5）的各环节中，为为保证食品的的安全性和适适宜性所必备备的一切条件件和措施。注1：引自参考考文献3。注2：在本部分分中，术语“食品卫生”限于食品安安全（
14、3.21）领域。3.21食品安全foood saffety食品在按照预期期用途进行制制备和（或）食食用时不会伤伤害消费者的的保证。注1：引自参考考文献33.22卫生标准操作程程序 sannitatiion sttandarrd opeeratioon proocedurre(ssoop)企业为了保证达达到食品卫生生要求所制定定的控制生产产加工卫生的的操作程序。注：引自参考文文献11 3.23操作限值 0pperatiion liimit用来减少偏离关关键限值风险险的指标或参参数。通常由由企业设定的的比关键限值值更严格。注：引自参考文文献12 3.24前提计划 Prereequisiite Pr
15、rogramm 包括落实政府强强制性的为促促进有效卫生生和安全食品品加工生产的的规范、政策策和程序在内内的，为HAACCP体系系提供基础操操作条件的各各项程序。3.25食品安全方针 foodd safeety poolicy由企业的最高管管理者正式发发布的该企业业总的食品安全全（3.211）宗旨和方向向。3.26初级生产 pprimarry prooductiion食品链（3.55）最初的步骤（3.18），包括饲料料生产、种养养殖、收获、屠屠宰、挤奶、捕捕获等。4 HACCPP的应用4.1 前提计计划的建立与与实施4.1.1前提提计划的建立立与实施4.1.1.11 卫生标准准操作程序（SSOP
16、）建议企业按照以下方面（但不限于）的要求建立并实施卫生标准操作程序，防止食品操作的环境和人员对食品的污染：a) 确保与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的食用安全；b) 确保与食品接触的表面的清洁和卫生，避免对食品产生污染；c) 防止食品之间的交叉污染；d) 确保操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的清洁；e) 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成污染；f) 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质； h) 预防和清除鼠害、虫害；g) 保持食品企业人员的身体健康和卫生习惯；。h) 预防和清除鼠害、虫害。提示：卫生标准操作程程序不限于以以上方面，企企业可
17、根据自自身情况做必必要的补充，确定并管理为达到安全产品要求所需的其它方面的加工操作环境。企业对卫生标准准操作程序有有效性的监视视频次以及纠纠正和纠正措措施的强度应应当确保其有有效性。操作指导可参考考附录A.114.1.1.22基础设施设设备保障维护护计划建议企业按照以下方面（但不限于）的要求建立并实施基础设施设备的保障维护计划，保持设施设备运行良好，防止其对产品污染：a) 基础设施设备的配备确保适应企业的生产能力和食品安全要求；b) 设施设备器具的设计要避免对食品造成污染；c) 设备和器具的安装要防止污染食品；d) 保持设施设备的维护、保养良好，校验准确。操作指导可参考考附录A.224.1.1
18、.33 原辅料采购购安全保障计计划建议食品企业按照以下方面（但不限于）的要求建立并实施原辅料采购安全保障计划：a) 确定要采购的原辅料的规格标准（结合危害分析）以保证原辅料符合规定的安全要求；b) 根据有关法规、标准或食品企业的要求制定并执行原辅料采购的卫生接收准则；c) 采购前应验证供方的食品安全控制体系；d) 必要时，在采购过程中对原辅料的食品安全特性实施有针对性的检验；e) 采购过程中，如发现原辅料中存在风险物质（包括重大疫情），应及时报告主管部门；f) 确保所有原辅料都贮藏在卫生和适宜的环境条件下，并防止交叉污染。提示：原辅料中存在的的危害对安全全产品的实现现产生重大影影响，除在原原料
19、验收环节节进行预防或或控制外，验验证供方是否否建立并有效效实施了适当当的食品安全全控制体系，同同时把相关危危害控制在可可接受水平范范围内是关键键。操作指导可参考考附录A.334.1.1.44 产品包装、贮贮藏、运输和和销售防护计计划建议食品企业按照以下方面（但不限于）的要求建立并实施产品包装、贮藏、运输和销售防护计划：a) 确保产品包装符合相应的规格要求以保持产品的完整性；b) 确保产品在贮藏、运输和销售等过程中免受人为或意外的污染，保护产品免受损伤和导致变质，保护好产品标识的完整性；c) 制定有效的监控措施防止产品在运输过程中被换货；d) 确保产品贮藏在安全且适宜的环境中。提示：本计划明确了
20、食食品企业对包包括销售状态态在内的所有有状态的产品品（包括已放放行产品）负负有提供防护护或预先防护护的责任，这这对保证消费费者的食用安安全是重要的的。操作指导可参考考附录A.444.1.1.55 产品标识和和可追溯性保保障计划建议食品企业按照以下方面（但不限于）的要求建立并实施产品标识和可追溯性保障计划：a) 进行产品的批次和代码管理，确保从原料到成品的唯一性标识清晰，具有可追溯性； b) 保持产品销售记录，了解产品的去向；c) 在使用说明和食品标签上注明产品预期和非预期（必要时）的用途、使用方式和消费群体。提示：产品标识是通过过标志、标记记、标签或记记录来识别产产品特性或状状态，产品包包括安
21、全产品品实现与保障障全过程中的的采购产品、中中间产品、成成品和放行产产品。在安全产品实现现过程中，当当需要对不同同种类产品加加以区分且产产品自然状态态不能清楚地地区分其种类类时，就应规规定适宜的产产品标识方法法。 当监视、测量量、监控和验验证活动需识识别产品状态态时，应当对对每一种状态态给予同一标标志或标记，如如已检验合格格产品、已检检验不合格或或未检验产品品，已加工或或未加工产品品，保质期内内或超过保质质期的放行产产品等。产品可追溯性是是通过产品记记载的标识追追溯产品的生生产加工历史史、交付后所所处场所的能能力。食品企企业需明确规规定所追溯的的产品的追溯溯范围和标识识的方式，应应当采用唯一一
22、性标识或代代码来识别产产品的批次。在不注明可能会会产生误用时时，应当注明明产品非预期期的用途、使使用方式和消消费群体，以以使消费者能能够正确食用用或使用食品品企业提供的的产品。操作指导可参考考附录A.554.1.1.66 产品召回回计划当已放行产品在一定范围内存在危害时，建议食品企业按以下方面（但不限于）的要求建立并实施相应的产品召回计划，以防止危害发生或防止危害再次发生：a) 确保充分获取已放行产品中有关危害的信息（包括顾客的投诉信息、官方检验信息、行业协会的统计信息等）；b) 确保对上述信息的有效分析；c) 确保企业产品在任何时候从市场召回时都能尽可能快速、有效和完全进入调查程序；d) 确
23、保对召回产品和企业相关库存产品的适当处置；e) 确保对问题的生产工艺进行有效的纠正。提示：产品召回行动的的终止应满足足有关法规或或食品安全主主管部门的规规定或要求。操作指导可参考考附录A.664.1.1.77 应急预案案建议食品企业建立应急预案，预防潜在的食品安全事故或紧急情况，必要时做出响应，以减少可能产生危害的影响。a)当突发事件发生时，确保能充分调度相关资源（包括人财物）；b)必要时，特别在事故或紧急情况发生后，企业需对应急预案予以评审和改进。提示：紧急情况包括使使企业的产品品受到不可抗抗力因素影响响的情况，如如自然灾害、突突发疫情、生生物恐怖等。对应急预案进行行的评审内容容包括所采取取
24、措施的有效效性和资源状状况。操作指导可参考考附录A.774.1.1.88产品加工操操作线上潜在在危害的预防防监控计划产品加工操作线上某些工序很容易引入危害，但这些工序在HACCP计划中又不足以构成关键控制点，建议食品企业按以下方面（但不限于）的要求建立并实施产品加工操作线上潜在危害的预防监控计划：a) 确保产品加工操作线上与加工工序有关的每种可能引入的特定潜在危害及其所有原因都得到识别；b) 确保通过产品加工标准操作程序对上述有关危害得到有效预防；c) 确保对产品加工标准操作程序得到有效的监视。提示：根据经验产品加加工操作线上上有些工序容容易偏离标准准操作，偏离离标准操作后后很容易引入入危害，
25、该计计划的预期目目标是，对确确定的与产品品加工操作线线上特定工序序直接相关的的特定潜在危危害实施特定定预防。通常要结合产品品加工工艺流流程和经验才才能识别产品品加工操作线线上与加工工工序有关的每每种可能引入入的特定潜在在危害及其原原因。操作指导可参考考附录A.884.1.1.99 人员培训训计划基于适当的教育、培训、技能和经验，从事影响食品安全工作的人员应当是能够胜任的。建议食品企业按以下方面（但不限于）的要求建立并实施人员培训计划：a) 确保从事影响食品安全工作的各级管理者和员工具有必要的能力；b) 确保对上述管理者和员工提供持续的HACCP体系、相关专业技术知识及操作技能和法律法规等方面的
26、培训，或采取其它措施，必要时，聘请外部专家，以满足对人员能力和专业技术知识的需求；c) 确保培训的有效性；d) 确保各级管理者和员工具有食品安全意识，并认识到所从事活动对保证食品安全的相关性和重要性，以及如何为实现食品安全目标做出贡献。操作指导可参考考附录A94.1.2 其其它前提计划划适用时，食品企企业根据实际际需要建立并并实施其它前前提计划，如如风险物质检检验计划、食食品生产作业业规范、产品品配方、玻璃璃控制、贴标标等。4.1.3 建建立前提计划划的监控纠正正程序建议企业对每一前提计划的有效实施情况以及目标的实现情况，按照预先设定的频率进行检查，以确保相关潜在危害得到有效预防。监控纠偏程序
27、应明确：监控纠正责任者；监控的任务；监控频率；如何监控；纠正措施。相关实例可参考卫生标准操作程序的操作指导。提示：a)监控纠正责责任者：它可可能是个人，但但更多的是一一个岗位（例例如，生产监监督员和包装装车间操作员员），监控者者不必专职于于前提计划。多多数情况下，监监控者所做的的监控工作只只是其常规职职责的一小部部分。b)监控的频率率/时间:监控任务不不同，监控频频率也有很大大的不同，它它是以相关风风险和在要求求的频率下执执行任务的可可行性而定。d)怎样监控：即监控任务务怎样完成实实施。它应当当包括所有所所需设备的步步骤和资料，例例如温度计、测测试样本和记记录。e)纠正措施：即监控发现现偏离前
28、提计计划要求时，应应采取的措施施。很多问题的出现现是难以预料料的，对每一一个问题建立立起纠正措施施也是困难的的。因而，前前提计划的纠纠正措施中，通通常只包括一一系列通用的的步骤，要求求被授权人员员或者监控者者在现场作出出最佳纠正的的偏离决定，以以重新达到前前提的要求。纠正措施应达到到以下三项要要求：恢复对潜在危害害的控制；控制所有受影响响的产品，并并且确定适当当的处置方法法；从根本上纠正问问题产生的原原因，以阻止止偏离的重复复发生。4.1.4 建建立前提计划划的记录保持持程序对于每一个前提计划产生的记录，包括前提计划的支持性文件（例如国家政策、法律法规、标准等），建议完整准确保持好，填入相应的
29、表格或以一定的格式保存，并形成文件，这些信息是企业满足前提计划要求的证据。提示：记录内容参见相相应的前提计计划操作指导导。4.2 HACCCP计划的的建立与实施施HACCP计划划具有产品和和加工的特定定性，它的格格式会因此变变化，建立HHACCP计计划必须考虑虑各食品企业业的特定条件件。企业需要要制定HACCCP计划的的数量取决于于不同的产品品种类，以及及不同的生产产加工过程。通通常将产品分分为不同的类类别，对每个个产品类别建建立HACCCP计划。如果通过相似的的加工方法生生产相似的产产品，并且成成品具有相似似的危害，这这些产品就可可以使用同一一个HACCCP计划。但但是如果生产产不同的产品品
30、，或产品与与生产过程相相关的危害不不同，就应分分别按类制定定HACCPP计划。4.2.1 HHACCP计计划的预备步步骤4.2.1.11 组成HACCCP小组建议食品企业按照以下要求组成HACCP小组：a）小组成员的组成要求：HACCP小组应由相关学科或专业的人员（如工程、生产加工、卫生、质量保证和食品微生物学）和熟悉现场人员组成。HACCP小组成员应当经最高管理者批准，具有与食品企业的产品、过程、所涉及危害相关的专业技术知识、技能和经验，并经过适当培训，小组成员的学科或专业的分布应尽可能覆盖食品企业的产品及其相关危害涉及的范围。b）明确小组的职责和权限：食品企业应当根据本指南的要求和自身情况
31、规定HACCP小组成员的职责和权限，HACCP小组的主要职责就是建立和实施HACCP计划。小组应明确HACCP计划的范围，该范围应列出食品企业在食品链中所涉及的环节，并说明危害的总体分类（如：是否包括所有危害分类或只是选择性的分类），确认危害分析和HACCP计划的完整性。提示：HACCP小组组成员的学科科或专业的分分布应尽可能能覆盖食品企企业的产品、操操作及其相关关危害涉及的的范围。HACCP小组组的规模应根根据食品企业业的规模、产产品及操作的的复杂程度确确定，应当能能够满足本指指南对HACCCP小组履履行其职责的的需求。当食品企业在现现场不具备上上述经验情况况下，食品企企业应从其它它来源，包
32、括括工商协会、独独立专家、管管理当局、HHACCP文文献和HACCCP的指南南（包括特定定生产部门的的HACCPP指导），获获得专家的指指点。也有可可能的是，某某个取得此类类指南并经良良好培训的个个人，能在内内部完成HAACCP计划划。4.2.1.22 产品特性性和销售方式式的描述建议HACCP小组针对特定产品，识别并确定进行危害分析所需的下列适用信息，对产品特性及其销售方式进行全面的描述：a) 原料的名称、种类、成份及其生物、化学和物理特性；b) 原料的产地、生产、包装、贮藏、运输和交付方式；c) 原料接收准则、接收方式和使用方式；d) 产品的名称、种类、成份及其生物、化学、物理特性（如pH
33、、Aw等）；e) 产品的操作（加工）方式（热处理、冷冻、盐渍、烟熏等）；f) 产品的包装、保质期、贮藏条件、运输条件和交付方式；g) 产品的销售方式（如销售过程中是否要冷冻、冷藏或在常温下进行销售）和消费者食用方式，符合法规要求的食品标识；h) 其它必要的信息。提示：当食品企业生产产多样产品时时，如餐饮业业或其它具有有相似特性的的行业，为了了制定HACCCP计划，可可以把具有相相同特性和加加工步骤的产产品组合在一一起描述。产品的特性包括括成品和原料料的特性，原原料包括一切切存在于产品品中的预期物物质，包括辅辅料、内包装装材料渗入物物质等。对销售方式、运运输方式等各各种操作方式式，应当充分分描述
34、可能产产生危害的细细节。4.2.1.33 描述食品预预期用途和消消费群体建议HACCP小组应当在4.2.1.2 的基础上，识别并确定进行所需的下列适用信息：a) 最终消费者或使用者对产品的使用期望；b) 食品预期的用途；c) 食品预期的食用、使用或加工方式；d) 食品预期消费群体或加工者；e) 食品相对于普通公众和易受伤害群体的适用性（如团体进餐情况、婴儿、老人、体弱免疫缺陷者、易患病的人群等）；f) 产品非预期（但极可能出现）的用途、食用、使用或加工方式和消费群体；g) 其它必要的信息。提示：产品的预期用途途来自最终用用户对产品的的使用期望，界界定了对该种种产品进行食食品安全管理理的范围；预
35、期消费群体对对显着危害的的确定产生直直接影响。例例如，某种危危害对易受伤伤害群体是显显着危害，但但对普通公众众可能不属于于显着危害。附录B.1 产产品描述可供供参考4.2.2.44 制定食品品加工过程流流程图建议HACCP小组在食品企业直接控制的范围内，根据特定食品的特定操作制定流程图，流程图包括：a) 每个步骤及其相应的特定操作；b) 这些步骤之间的顺序和相互关系；c) 人流物流在流程中的出入位置；d) 特定操作的前后步骤及其输入输出接口。流程图的表述应当完整、准确、清晰。每个步骤的特定操作应当在所附工艺说明中列出。适用时，应提供厂区平面图、设备设施布置图、人流物流图、供排水网络图、捕灭鼠虫
36、装置分布图等附图。提示：流程图系统地反反映了特定产产品的特定操操作的整体状状况，并通过过所附工艺说说明对每个步步骤的特定操操作做出描述述，以便为分分析确定特定定操作对特定定产品发生的的有害作用提提供依据。每个步骤都要问问：该步骤是是否存在潜在在的生物危害害、化学危害害、物理危害害？ 一个简单的设备备设施示意图图对于理解和和评估产品流流程图非常有有帮助。同样样，人流和物物流的示意图图对于建立HHACCP计计划也非常有有帮助，这些些图能确保做做到：标明所所有设备和空空间；标明产产品和人员在在工厂内的流流向；标明可可能发生交叉叉污染的地点点，包括生物物的、化学和和物理的污染染。食品企业在制定定流程图
37、时，应应考虑产品的的特殊性：如如对于液态产产品，产品的的管道走向图图就非常重要要。4.2.2.55 现场确认流流程图 建议食品企业按以下要求现场确认流程图： a)现场确认流程图在操作的任何阶段和时间内都和加工操作相互一致，验证流程图的准确性和完整性。 b)必要时，应对流程图予以更改。 c)流程图的确认应由食品企业授权且对加工操作有充分知识的人员进行。提示：产品加工操作线线上潜在危害害的预防监控控计划和危害害分析都要使使用到加工流流程图和设备备设施布置图图等，因而确确保它们准确确是重要的。4.2.3 HHACCP原原理的应用4.2.3.11进行危害分析析（原理1）危害分析的目的的是列出与各各步骤
38、有关的的所有潜在危危害，通过危危害分析确定定哪些危害是是显着危害和和必须在HAACCP计划划中需要控制制的危害，并并考虑已识别别危害的相应应控制措施。危害分析要达到到三个目标：确认显着危危害及其相应应的控制措施施；为确保安安全产品的实实现或者提高高产品的安全全性，通过危危害分析，考考虑是否需要要对生产过程程或产品进行行改进；为确确定关键控制制点提供有效效的证据。危害分析的步骤骤包括：危害害识别、危害害评估、确定定控制措施和和做出危害分分析报告。4.2.3.11.1 危害识别建议HACCP小组根据以下方面的相关因素，在从原料生产直到最终消费的范围内，识别特定产品在每个操作步骤中有根据预期被引入、
39、产生或增长的所有特定潜在危害：a) 特定产品（包括原料成分）、特定操作和特定环境；b) 前提计划有效性的评价结果；c) 消费者或其它顾客和法律法规对产品及原料的食品安全要求；d)纠正措施、产品召回和应急预案的状况；e) 动植物疫情、历史上的流行病学或疾病统计数据和食品安全事故；f) 科技文献，包括相关类别产品的危害控制指南；g) 危害识别范围内的其它步骤对特定产品产生的影响；h) 经验。HACCP小组应当识别每种特定潜在危害的所有原因。食品企业应对危害识别的结果予以确认。当影响危害识别结果的任何因素发生变化时，HACCP小组应重新进行危害识别。提示：危害分析是针对对已界定的特特定产品进行行的。
40、对不同同的特定产品品，应当分别别进行危害分分析。危害识别的范围围涉及提供特特定产品所需需的从原料生生产到最终消消费的每个步步骤。特定产产品可以是供供消费者食用用的完整食品品，也可以是是完整食品的的原料或成分分。特定潜在危害与与特定产品相相对应。所识别的特定潜潜在危害与特特定产品直接接相关，是必必须实施特定定预防的危害害。在进行危害识别别时，HACCCP小组应应当评价现行行前提计划的的有效性，并并在此基础上上识别与特定定产品直接相相关的特定潜潜在危害。通过危害识别和和每种特定潜潜在危害的原原因，产品加加工操作线上上危害预防监监控计划可以以对与特定工工序相关的潜潜在危害实施施特定预防。除除在产品中
41、天天然存在的危危害外，与特特定产品相关关的特定潜在在危害是特定定操作或特定定环境对特定定产品有理由由预期发生的的有害作用的的结果，HAACCP小组组应当识别特特定产品在每每个操作步骤骤的特定操作作或特定环境境中有根据预预期被引入、产产生或增长的的所有特定潜潜在危害, 包括：生物危害主要有有：细菌类（如如肉毒杆菌、志志贺氏菌、沙沙门氏菌、布布鲁氏菌、霍霍乱弧菌、单单核李斯特菌菌、大肠杆菌菌、金色葡萄萄球菌、耶尔尔森氏菌等）；病毒及其毒毒素类（如肝肝炎病毒、产产气荚膜梭毒毒素等）；寄寄生虫类（如如绦虫、旋毛毛虫、鞭毛虫虫等）。化学危害主要有有：天然毒素素类（如黄曲曲霉毒素、贝贝类毒素、生生物碱、植
42、物物血凝集素等等）；种养殖殖过程中引入入的化学物质质类（农药、杀杀虫剂、杀真真菌剂、肥料料、荷尔蒙、砷砷、汞、氰化化物等）；食食品添加剂类类（防腐剂亚硝酸盐和和亚硫酸盐、味味精、营养强强化剂、发色色剂等）；间间接引入的化化学物质（如如润滑剂、清清洁剂、消毒毒剂等）。特别提到的是食食品过敏源：如果一套设设备在加工有有致敏可能性性的食品后未未经适当的清清洗就加工其其它食品，则则后者将可能能被污染不明明的过敏源，即即一种化学物物质。也可能能在加工过程程中作为添加加成分（如豆豆类蛋白质）加加入产品中，而而这些成分可可以引起一些些敏感人群发发生过敏反应应或食品不耐耐受反应。根根据科学共识识，下面的食食物
43、可引起某某些人严重的的过敏：花生生、大豆、乳乳、蛋类、鱼鱼、甲壳类、树树生坚果、小小麦。例如，在在先前加工过过乳制品或含含乳饮料后，设设备未经适当当地清洗就加加工果蔬汁，可可能使果蔬汁汁中混进乳类类蛋白质成分分，这对于那那些对乳类蛋蛋白质过敏的的个体来说，如如果饮用这种种果蔬汁就会会对其健康带带来无法预测测的危害。物理危害主要有有：玻璃碎片片、木屑、石石子、金属碎碎片、骨质碎碎片等。附录B2.1列列出了在进行行危害识别时时通常需考虑虑的问题实例例，可供参考考。4.2.3.11.2 危害评估估建议HACCP小组针对已确认的每种特定潜在危害，评估危害的发生对消费者健康造成不良后果的严重性，并根据前提计划的有效性进行确认的结果评估危害发生的可能性。若确认证实前提计划能够降低、控制或消除某个危害，那幺HACCP计划就不必对此危害加以控制。应对危害评估的结果予以确认。当影响评估结果的任何因素发生变化时，HACCP小组应当重新进行危害评估。提示：显着危害是“如如不加以控制制，将极可能能发生并引起起疾病或伤害害的潜在危害害。”在这里，“控制”指HACCP