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1、营养师历年真题5章营养师历年真题5章 第1章情景描述：某家庭主妇上午在菜市场购买了四季豆、活鱼、西红柿、鸡蛋。回家后她把鸡蛋从袋子里拿出来直接放人冰箱，把四季豆和西红柿放在厨房台面上，鱼直接放入水池，将鱼清洗完毕后放入一菜篓，点燃煤气灶，开始煎鱼、烧鱼（中间加适当调味品）。烧鱼的空余时间，她把四季豆和西红柿放入水池清洗，清洗后顺手拿过菜板把西红柿切后放到干净盘子里，洒了些糖，做成了糖拌西红柿。然后切了四季豆，把烧好的鱼放入干净盘子中，做了清炒四季豆，为了减少营养素的损失，四季豆在炒锅里炒了3 min即放入盘中。这名主妇的午餐做成了（米饭有现成的）。 请根据上述情景描述回答以下问题。对该家庭的午
2、餐食谱进行评价。答案：解析：食谱评价（1）该家庭的午餐菜谱包括了三样菜，鱼、西红柿和四季豆，虽也做到了荤素搭配，但种类似乎略显单调，可用四季豆炒豆腐干，或再加一个菜汤以增加食物的品种。（2）主食只有米饭，也可适当增加其他杂粮类，以丰富食物的品种。关于道德规范的说法中，正确的是（）。A.道德规范是没有共同标准的行为规范B.道德规范只是一种理想规范C.道德规范是做人的准则D.道德规范缺乏约束力答案：C解析：道德规范是一定社会或阶级用以调整人们之间利益关系的行为准则，也是评价人们行为善恶的标准，所以它具有一定的标准和约束力，而非一种理想。饮用牛奶后，常引起胃肠不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，其主要
3、原因是（）。A.淀粉酶缺乏或活性降低B.乳糖酶缺乏或活性降低C.麦芽糖酶缺乏或活性降低D.凝乳酶缺乏或活性降低答案：B解析：饮用牛奶后出现胃肠不适、胀气、痉挛等症状是由于体内缺乏乳糖酶或者乳糖酶活性较低，无法分解牛奶中的乳糖导致的。畜禽肉的蛋白质为半完全蛋白质，易被人体吸收利用。（）答案：错解析：畜禽肉的蛋白质为完全蛋白质，易被人体吸收利用。膳食调查数据库建立对变量设定的要求正确的是（）。A.被调查者编码变量的长度至少设定为3位B.食物编码的变量长度为6位C.食物的重量的变量长度为6位D.进餐时间的变量长度为1位E.进餐地点的变量长度为2位答案：B,C,D解析：被调查者编码变量的长度至少设定为
4、2位；进餐地点的变量长度为1位。营养师历年真题5章 第2章营养缺乏病的病因分为原发性和继发性两种。（）答案：对解析：营养缺乏病的病因有原发性和继发性两类：原发性病因指单纯营养素摄入不足；继发性病因指由其他疾病过程而引起的营养素不足。下列食物含维生素B1丰富的是（）。A.鱼类B.花生C.蔬菜D.水果答案：B解析：维生素B1广泛存在于天然食物中，最为丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜和水果中含量较少。在保健食品中，使用中草药是绝对不允许的。（）答案：错解析：国家食品药品监督管理局在保健食品注册管理办法(试行)中将保健食品定义为“声称具有
5、特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品”。适当的中草药养生是不反对的。糖异生答案：解析：糖异生是指由非碳水化合物（乳酸、甘油、生糖氨基酸等）转变为葡萄糖或糖原的过程。糖异生的主要场所是肝脏。糖异生具有的重要生理意义有：（1）保持饥饿时血糖相对稳定；（2）促进肌乳酸的充分利用；（3）有利于肾脏排H+保Na+。双糖答案：解析：双糖是指由两个相同的单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷。自然界最常见的双糖是蔗糖及乳糖。此外还有麦芽糖、海藻糖、异麦芽糖、纤维二糖、壳二糖等。营养师历年真题5章 第
6、3章消化答案：解析：消化是肌体通过消化管的运动和消化腺分泌物的酶解作用，使大块的、分子结构复杂的食物，分解为能被吸收的、分子结构简单的小分子化学物质的过程。为避免增加肾脏负担，产褥期每日进食鸡蛋一般不能超过（）个。A.10B.4C.6D.2答案：C解析：鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾脏负担。人畜共患传染病不包括（）。A.鼻疽B.结核C.麻风D.猪瘟答案：C解析：人畜共患传染病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪传染病、囊虫病、旋毛虫病和结核。老年人的脂类摄人量应占摄入总能量的20%30%，每日食物中的胆固醇含量不宜少于300mg。（）答案：错解析：每日食物中的胆固醇含量
7、不宜多于300mg。简述碘的生理功能。答案：解析：碘在体内主要参与甲状腺激素的合成，其生理作用也是通过甲状腺激素的作用表现出来的。甲状腺素调节和促进代谢，与生长发育关系密切。(1)参与能量代谢。在蛋白质、脂类与碳水化合物的代谢中，甲状腺素促进氧化和氧化磷酸化过程，促进分解代谢、能量转换、增加氧耗量、参与维持与调节体温。(2)促进代谢和身体的生长发育。所有的哺乳类动物都必须有甲状腺素以维持其细胞的分化与生长发育期儿童的身高、体重、肌肉、骨骼的增长和性发育都必须有甲状腺激素的参与，碘缺乏即可致儿童生长发育受阻，缺碘是侏儒症的一个最主要病因。甲状腺激素促进DNA及蛋白质合成、维生素的吸收和利用，且是
8、许多重要的酶活化所必需，如细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等，对生物氧化和代谢都有促进作用。(3)促进神经系统发育。在脑发育阶段，神经元的迁移及分化、神经突起的分化和发育，尤其是树突、树突棘、触突、神经微管以及神经元联系的建立、髓鞘的形成和发育都需要甲状腺激素的参与。(4)垂体激素作用。碘代谢与甲状腺激素合成、释放及功能作用受促甲状腺素(TSH)的浓度调节；TSH的分泌则受血浆甲状腺激素浓度的反馈影响。当血浆中甲状腺激素增多，垂体即受到抑制，促使甲状腺激素分泌减少；当血浆中甲状腺激素减少时，垂体前叶TSH分泌即增多，这种反馈性的调节，对稳定甲状腺的功能很有必要，并对碘缺乏病的作用也大。TSH的分泌
9、又受丘脑下部分泌的TSH释放因子所促进，丘脑下部则受中枢神经系统调节，由此可见，碘、甲状腺激素与中枢神经系统关系是极为密切的。营养师历年真题5章 第4章胃是重要吸收器官，吸收能力很强。（）答案：错解析：胃的吸收能力较弱，在正常情况下仅吸收少量的水分和酒精。幼儿膳食要求营养芹全，其中膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：1。答案：错解析：平衡膳食的概念并不是各种营养素质量相等，而是根据机体需要而定。对幼儿来说，适宜的蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：41：1：5。粗脂肪的成分包括（）。A.固醇B.甘油三酯C.磷脂D.灰分E.色素答案：A,B,C,E解析：粗脂肪指食品中一大类不
10、溶于水而溶于有机溶剂（乙醚或石油醚）的化合物的总称。除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。一个怀孕79个月的孕妇的标准人系数是（）。A.1.21B.0.888C.0.96D.0.85答案：A解析：请参考表1-1。可耐受最高摄入量(UL)答案：解析：可耐受最高摄入量(UL)是平均每日可以摄入某种营养素的最高量，也就是几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的最高推荐摄入量，当摄入量超过UL时，发生副作用的危险性增加。营养师历年真题5章 第5章下列有关奉献的说法不正确的是（）。A.奉献可以是本职工作之内的，也可以是职责以外的B.奉献存在于履行本职工作中，但对待本职工作的态度如何，直接决定了是否会
11、做出奉献行为C.弘扬奉献精神和提倡多劳多得是矛盾的D.奉献意味着在工作中追求卓越，精益求精，不局限付出的劳动与获得的报酬相等答案：C解析：弘扬奉献精神，与提倡多劳多得并不矛盾。在市场经济条件下，我们提倡多劳多得，按劳取酬，这与弘扬奉献精神不存在根本上的冲突。交叉污染时引起细菌性食物中毒的常见原因，通常是指（）。A.食品从业人员带菌，造成对食品的污染B.生熟食品及加工用具、容器未严格分开，造成熟食污染C.屠宰过程中造成的肉类食品污染D.餐具未严格消毒造成的食品污染答案：B解析：停止运动的指征包括（）。A.严重气短B.不正常的心跳C.特别眩晕D.上腹部区疼痛或“烧心”E.身体任何一部分突然疼痛答案
12、：A,B,C,D,E解析：停止运动的指征：不正常的心跳；运动中或运动后即刻出现胸部、上臂或咽喉部疼痛或沉重感觉；特别眩晕或轻度头痛，意识紊乱、出冷汗、晕厥；严重气短。身体任何一部分突然疼痛或麻木；上腹部区疼痛或“烧心”。孕期补充叶酸最有效的食物是（）。A.绿色蔬菜B.肉类C.豆类D.叶酸强化食物答案：D解析：叶酸可来源于肝脏、豆类和深绿色叶菜。由于食物叶酸的生物利用率仅为补充剂的50%，因此补充400g/日叶酸或食用叶酸强化食物更为有效。失水时表现为口渴、尿少、尿比重增高，属于（）。A.等渗性脱水B.低渗性脱水C.高渗性脱水D.脱水答案：C解析：高渗性脱水特点是以水的流失为主，电解质流失相对较少。当失水量占体重的2%4%时，为轻度脱水，表现为口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。