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1、2022餐饮服务人员考试答案9辑2022餐饮服务人员考试答案9辑 第1辑制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200g、豆沙馅400g、芝麻250g。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误厨房生产标准的制定主要包括标准食谱、标准分量和_的制定。A.标准程序B.生产计划C.标准制度D.标准成本参考答案：D 贻贝初加工时应用()将贻贝壳表面擦洗干净。A.硬刷B.软刷C.毛巾D.纸巾正确答案：A粮食和蔬菜在阳光下可因温度升高而()。A.腐烂B.发霉C.发芽D.湿度增加参考答案：C乳类脂肪中饱和脂肪酸的平均含量是_。A.30%B.45%C.65%D.70%参考答案：A 简述厨房成本控制的一般程序。答案：(1
2、)确定成本标准(2)了解实际经营成果(3)对标准和实际经营成果进行比较(4)改进措施 (5)评估西餐调味(名词解释)参考答案：就是把菜肴的主、辅料与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过一系列的过程，去除异味增加美味，形成菜肴风味特点的过程。 水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。A、煮至软烂B、不过度加热C、使原料味道互相渗透D、使味道浓郁参考答案： B在宴会前,服务员要明确自己的职责和分工,便能做好宴会服务工作。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试答案9辑 第2辑 在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是()。A.叶菜类B.根茎菜类C.蕈类D.薯类正确
3、答案：C 制品蒸制成熟后不要马上下屉，以免成品与屉布粘连而影响质量。此题为判断题(对，错)。正确答案：下列属于“辛料”的调味品有()A.花椒B.芥末C.八角茴香D.桂皮E.丁香参考答案：AB面案又称案板,可用()等材料制作。A.木质、不锈钢、水泥板B.钢材、木质、铝皮C.木质、石材、铁皮D.木质、石材、不锈钢参考答案：D挂糊炸与不挂糊炸相比,前者可以大大地提高主料的水分保存率。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。()参考答案：下列选项中胀性最大的是_。A.籼米B.粳米C.糯米D.黑米参考答案：A猪夹心肉位于猪胴体肋骨两侧的后下方。( )此题
4、为判断题(对，错)。参考答案：错误菜肴的香味主要是指当食物_以后表现出来的嗅觉风味。A.长时间加热B.加热和调昧C.调味确定D.加热前和调味参考答案：B2022餐饮服务人员考试答案9辑 第3辑贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起,制成扁平形长方状生坯的方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误银杏树、橄榄树、柳树和榆树等树种是最佳的()。A、烹调工具材料B、切割枕器材料C、面点工具材料D、冷荤工具材料参考答案：B 炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常常用于制作()之类的甜食。A.慕斯B.果冻C.乳冻D.布丁正确答案：D 菜肴()经切制后,大体可分为:块,片,丝,条,段,丁,粒,米,丸,球,茸
5、等.A.原料B.主料C.辅料D.加料正确答案：A糖浆面坯是面粉与糖浆或饴糖调制而成。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是()。A.30%B.35%C.40%D.45%正确答案：C 用料较多的花色冷盘,在拼摆时尤其注意将( )分开放置。A.色深、色浅B.荤料、素料C.带汁料、不带汁料D.主体料、点缀料参考答案：C小尾寒羊,骨骼细小,出肉率高,肌间脂肪沉积较好,肉色为玫瑰红色,( )。A.肉质一般，有膻味B.肉质较好，膻味重C.肉质细嫩，无膻味D.肉质细嫩，膻味小参考答案：D下面是红色的具体联想的一组是()。A.火、太阳B.灯光
6、、秋叶C.大海、太阳D.光、天空参考答案：A2022餐饮服务人员考试答案9辑 第4辑乳中脂肪存在的主要形式是饱和脂肪酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误明胶是用富蛋白质的动物原料制取的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被( )水解。A、醋B、酶C、酒精D、盐参考答案：B关于产品衰退期的定价策略,下列说法正确的是_。A.采取渗透价格策略扩大市场占有率B.应该对产品采取低价倾销策略C.采取撇脂价格策略挽回颓势D.充分利用竞争低价吸引顾客参考答案：D制作基础汤时水的量通常是骨头的()倍。A.2倍B
7、.3倍C.4倍D.5倍参考答案：B 牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是( )A、UHRB、UHMC、UHTD、UHA答案：C小火和微火光度发暗,热气_。A.灼人B.较大C.不足D.无感觉参考答案：C观察动物油脂的透明度,应在()条件下进行观察。A、20B、40C、50D、70正确答案：D 如果不经过中间醒置立即成型，则会出现()。A、表皮易破裂，持气能力下降B、表皮太软，不易成形C、面团弹性太强，不易操作D、面团内部气体过多答案：A2022餐饮服务人员考试答案9辑 第5辑先主后次的上菜程序是针对_。A.热菜的上菜程序B.凉菜的上菜程序C.整个宴席的程序D.针对客人的程序参考答案：A海
8、绵蛋糕的风味特点是:色泽美观、蜂窝均匀、()、膨松香甜。A.肥而不腻B.口感酥脆C.口感软糯D.绵软细润参考答案：D 成人要()，来为婴儿创造相对安全的环境A.寸步不离的保护婴儿B.加强安全意识和消除环境中的一切不安全因素C.提高儿童的自我防范意识D.减少儿童出门的机会参考答案：A 乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若时间过长，易引起牛奶的()。A.乳化现象B.凝散现象C.焦化现象D.结晶现象正确答案：B()及时清洗干净后,要浸泡在消毒水中消毒。A、滚刀B、奶油挤袋C、搅拌盆D、面杖参考答案：B 电流通过人体的()时的危险性最大。A.神经中枢B.心脏C.肝脏D.大脑正确答案：B酱菜是以黄色或棕色
9、,有酱香味,咸甜适口,有鲜味,无异味,( )者为佳。A.质柔无杂质B.质硬无杂质C.质韧无杂质D.质脆无杂质参考答案：D 油脂能保持产品组织柔软，延缓( )，延长点心的保存期。A.淀粉糊化时间B.淀粉老化时间C.点心氧化时间D.点心干化时间正确答案：B动物油脂的透明度应在70度条件下进行观察。()此题为判断题(对，错)。答案：对2022餐饮服务人员考试答案9辑 第6辑根据面团的( )来选择用手出或用刀出体。A、筋度B、软硬C、用途D、多少参考答案：A沙拉(名词解释)参考答案：通常是指西餐中用于开胃佐食的凉拌菜。 道德是人与市场都具有的行为规范。()参考答案：对某点心的成本为5元,销售毛利率为4
10、0%,其售价为( )。A.12.5元B.7元C.8.33元D.9元参考答案：C 由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行( )、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A.接地保护B.干燥状况C.漏电D.完整性正确答案：C 结缔组织烹调时不易熟烂。此题为判断题(对，错)。正确答案：_等属于厨房设备卫生内容。A.下水道设置卫生B.除油烟、通风设备卫生C.废弃物处理装置的卫生D.厨房照明设备参考答案：ABCD樟茶鸭子的前期热处理需要经过腌熏蒸炸。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一。( )此题为判断题(对，错)。参考答
11、案：正确2022餐饮服务人员考试答案9辑 第7辑甘薯的别称有_。A.番薯B.红薯C.山芋D.红苕E.地瓜参考答案：ABCDE尊师爱徒、团结协作的具体要求包括_等几个方面。A.平等尊重B.顾全大局C.相互学习D.加强协作E.讲究公德参考答案：ABCD制作油条加入盐成品更好。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确烹调火腿时不宜采用的方法是_。A.与羊肉搭配B.制作干烧类菜肴C.用酱油调味D.与鱼翅搭配E.用色素调色参考答案：ABCE 蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的()刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面
12、透孔,呈蓑衣状.A.直B.斜C.竖D.横正确答案：B燃烧是可燃物质与空气中的氧气化合产生发光和发热的理化现象。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 由于鱼类品种很多，加工方法主要有( )、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。A、摔死B、放血C、刮鳞、去鳃D、刮鳞参考答案： C韭菜具有其特有的清香辛辣味,质地脆嫩,以( )季的品质最好。A、春B、夏C、秋D、冬参考答案：A道德在历史发展的过程中具有共同性和历史继承性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试答案9辑 第8辑对称是一种等形等量、()的排列。A.有秩序B.多样统一C.主次分明D.典雅庄重参考答案：A 在中国烹饪
13、的基本条件中，最基础的条件是()。A、烹饪原料B、烹饪能源C、烹饪器具D、烹饪人员参考答案：A()是将剂子加工成薄片后,抹上油,浆料或馅心等,再折叠、覆盖的方法。A.镶嵌制法B.卷制法C.叠制法D.切制法参考答案：C 案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。此题为判断题(对，错)。正确答案：下列蔬菜中属于食用菌类的是_。A.发菜B.紫菜C.香菇D.海带参考答案：C 清炖鸡孚的菜品特点是( )。A.汤汁浓白B.汤汁清嫩C.口味咸鲜D.口味咸甜E.质感软烂正确答案：BCE 适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而( )又可得到较好的效果。A、微波加热B、高温加热C、长时间加热D、低温加热答案
14、：A 蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。()答案：正确华北的代表猪型主要有北京猪、河北定州猪和河南项城猪。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试答案9辑 第9辑 低温能减弱或控制微生物的生长与繁殖，( )，延长食品保质期。A.防止食物成熟B.防止腐败变质C.防止食品老化D.促使腐败变质正确答案：B 成年人体内含钙总量约为7001400g，一般为1200g左右，是体内最多的无机盐元素。()参考答案：加工不去鳞的鱼有鲥鱼,()、鳓鱼。参考答案：清明前刀鱼 微波炉未( )食物时，不能通电空烧。A.煎制B.煮制C.烤制D.加热正确答案：D 所谓经济管理方法，就是指依靠()，运用经济手段，按照客观经济规律的要求管理经济。A、民间组织B、社会组织C、经济组织D、团体组织参考答案：C鲤鱼、草鱼、鲢鱼和鲳鱼是我国淡水养殖鱼类的主要品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误_属于酸味调味料。A.酱油B.蚝油C.番茄酱D.鱼露参考答案：C使用煤(天然)气火熄灭时,正确的操作是()。A、用嘴吹灭B、见不到明火即可C、关闭煤气开关D、完全关闭总闸答案：D 酒在胃中吸收量很少，()以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal，其中70%可被机体利用。A、50%B、60%C、70%D、80%参考答案：D