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1、2022营养师模拟冲刺试题集9节2022营养师模拟冲刺试题集9节 第1节用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）。A.5B.10C.15D.20答案：B解析：食盐浓度为8%10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%20%。下列关于从业人员与职业道德关系的说法中，正确的是（）。A.道德是说教，说教会扼杀员工的个性和创造性B.只有在大家普遍遵守道德的前提下，道德才会起作用C.道德意识是与生俱来的，没必要对员工做规范性的教育和培训D.任何从业人员在走上工作岗位以前都应该接受职业道德教育答案：D解析：职业道德需要经过每一个从业者自觉地进行培养。知识学习、习惯形成
2、、实践强化和自我修养，就是不断提高自己职业道德素养的四个主要环节和途径。简述控制食品中农药残留量的措施。答案：解析：(1)发展高效、低毒、低残留农药。所谓高效就是用量少，杀虫效果好。而低毒是指对人畜不致癌、不致畸、不产生特异病变。低残留是农药在施用后降解速度快，在食品中残留量少。(2)合理使用农药。严格按照农药安全使用标准(GB42851989)和农药合理使用准则(GB 43211319871989)的规定使用农药。(3)加强对农药的生产经营和管理。我国国务院1997年发布的农药管理条例中规定由国务院农业行政主管部门负责全国的农药登记和农药监督管理工作。同时还规定了我国实行农药生产许可制度。(
3、4)限制农药在食品中的残留量。脂类在血液中的转运以及药物在肝脏的解毒与铁无关。（）答案：错解析：脂类在血液中的转运以及药物在肝脏的解毒与铁有关。食物热效应（TEF）答案：解析：食物热效应（TEF）是指由于摄食而引起能量消耗额外增加的现象，也称为食物的特殊动力作用（SDA）。进食碳水化合物可使能量消耗增加5%6%，进食脂肪增加4%5%，进食蛋白质增加30%40%。一般混合膳食约增加基础代谢的10%。维生素B2缺乏判断实验室指标包括（）。A.核黄素负荷实验B.尿维生素B2测定C.红细胞维生素B2测定D.硫胺素负荷实验E.谷光甘酞还原酶活力答案：A,B,C,E解析：维生素B2缺乏判断实验室指标有：红
4、细胞核黄素测定、尿核黄素测定、核黄素负荷实验和全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定。2022营养师模拟冲刺试题集9节 第2节治疗缺铁性贫血的孕妇同时应补充（）。A.硒B.铜C.锌D.碘答案：C解析：有专家建议对素食、高纤维素膳人群，大量吸烟者，多次妊娠者，大量摄入钙剂、铁剂者，应额外补锌15mg/日。铁剂补充大于30mg/日可能干扰锌的吸收，故建议妊娠期间治疗缺铁性贫血的孕妇同时补充锌15mg/日。物理性污染答案：解析：物理性污染指来自于多种非化学性物质的污染，如食品掺杂掺假、放射性污染、核污染等。婴儿配方奶粉主要有（）。A.起始婴儿配方奶粉和后继婴儿配方奶粉B.起始婴儿配方奶粉和较大婴儿配方奶粉C
5、.起始婴儿配方奶粉、后继婴儿配方奶粉和医学配方奶粉D.起始婴儿配方奶粉、较大婴儿配方奶粉和植物性食物奶粉答案：C解析：婴儿配方奶粉主要分为三类：起始婴儿配方、后继配方或较大婴儿配方和医学配方。婴儿辅食应先强化哪种矿物质（）。A.铁B.锌C.钙D.碘答案：A解析：孕期为婴儿储备的铁，4月龄时已用尽，此时婴儿需铁约10mg/日，800mL母乳所提供的铁不到1mg，应强化铁的补充。食品腐败变质的鉴定指标包括（）。A.感观指标B.微生物指标C.化学指标D.物理指标E.放射性指标答案：A,B,C,D解析：食品腐败变质的鉴定，一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。孕前体重正常，不计划哺乳的女
6、性，其适宜的孕期增重为( )kg。A.10B.12C.13D.14答案：A解析：按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推荐孕期增重：孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为lOkg;妊娠时体重正常，计划哺乳的女性，孕期增重适宜值为12kg;青春期怀孕或体重低于标准体重10%的女性，孕期体重增加的目标值为1415kg;双胎妊娠女性，孕期体重增加目标为18kg。2022营养师模拟冲刺试题集9节 第3节某退休老干部，男，67岁，身高165cm，体重176kg，糖尿病、高血压、高血脂。生活方式调查：迟睡晚起，经常不吃早餐，晚餐应酬多，喜吃肥肉、饮酒，较少时间运动。请您为他设计运动改善方案。答案
7、：解析：1.运动类型：选择有氧运动和耐力运动为主，运动强度相对较小，如长距离步行等。2.运动方式：个人喜欢的项目，如散步、快走、骑自行车等。3.运动时间：每天3060分钟或每周150分钟以上，集中或分三次，每次10分钟以上。4.运动频率：每周57天，最好每天一次，养成习惯。“一个好汉三个帮，一个篱笆三个桩”说明了（）。A.勇于创新是成功的重要条件B.团结协作是成功的保证C.勤劳节俭是重要社会美德D.诚实守信是为人之本答案：B解析：团结协作真空冷却多用表面大的叶蔬菜，冷却的温度一般在（）为最佳温度。A.23B.45C.5.56D.67答案：A解析：冷水冷却是利用专用设备对果蔬进行喷淋或浸渍，冷水
8、温度一般为03，此法适合于冷却根类菜和较硬的果蔬。真空冷却多用于表面积大的叶类蔬菜，冷却温度一般为23。简述食品中多环芳烃的来源。答案：解析：(1)熏烤食品污染。熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃(包括BP。烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应，形成BP，附着于食物表面。食物炭化时，脂肪热聚合生成BP。(2)油墨污染。油墨中含有炭黑，炭黑含有几种致癌性多环芳烃。有些食品包装纸带有油墨未干时，炭黑里的多环芳烃可以污染食品。(3)沥青污染。沥青有煤焦沥青及石油沥青两种。煤焦油的蒽油以上的高沸点馏分中含有多环芳烃，石油沥青BP含量较煤焦沥青含的少。将粮食晒在用煤焦沥青铺的马路上，会污染
9、多环芳烃。(4)石蜡油污染。通过包装纸上的不纯石蜡油，可以使食品污染多环芳烃。(5)环境污染。环境中的大气、水和土壤如果含有多环芳烃，则可使植物污染。一些粮食作物、蔬菜和水果的污染较突出。陆地食物中动物性食物的含碘量相当于植物性食物。（）答案：错解析：陆地食物中动物性食物的含碘量高于植物性食物。下列叙述正确的是（）。A.传统的24 h回顾法调查不统计调味品的摄入量B.膳食史法被广泛用于营养与慢性病的流行病学调查C.顾名思义，24 h回顾法只需要调查被调查者1天的膳食摄入就可以了D.记账法适用于幼儿园、学校等集体单位的膳食调查，不适用于家庭答案：B解析：传统的24 h回顾法调查统计调味品的摄入量
10、；24 h回顾法需要调查被调查者连续3天的膳食摄入；记账法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。2022营养师模拟冲刺试题集9节 第4节下列食物中含铁量较多、吸收率最高的为（）。A.黑豆B.大米C.奶类D.肉类答案：D解析：一般动物性食物铁的含量和吸收率均较高，因此，膳食中铁的主要来源为动物肝脏、血、畜禽肉类、鱼类。植物性食物中铁的吸收率较动物性食物为低。案例描述：在进行体格测量时，调查员用钢卷尺测量了一位20岁学生的身高，所测数据为l75 cm，用体重计测得其体重90 kg，腰围98 cm，臀围101 cm。体检发现在60 mm范围内出血点达10个，其余检查未发现异常。 在测
11、量腰围时，调查员按下列步骤进行测量：被测者自然站立，低头含胸，测量者选择被测量者腰部最粗部位作为测量点，将钢卷尺绕腰一周，在吸气末呼气初开始读数，并记录读数。 请根据上述情景描述回答以下问题。按照一般情况，该学生的标准体重应为多少?答案：解析：按照一般情况，该学生的标准体重应为：175l0570 kg停止运动的指征包括（）。A.严重气短B.不正常的心跳C.特别眩晕D.上腹部区疼痛或“烧心”E.身体任何一部分突然疼痛答案：A,B,C,D,E解析：停止运动的指征：不正常的心跳；运动中或运动后即刻出现胸部、上臂或咽喉部疼痛或沉重感觉；特别眩晕或轻度头痛，意识紊乱、出冷汗、晕厥；严重气短。身体任何一部
12、分突然疼痛或麻木；上腹部区疼痛或“烧心”。简答锌缺乏的主要临床表现。答案：解析：(1)生长发育障碍。锌缺乏影响生长发育，包括骨骼、内脏器官和脑的生长发育。孕期严重锌缺乏可使胚胎发育畸形，胎儿出生后锌缺乏可导致侏儒症。(2)性发育障碍及性功能低下。性发育障碍是青少年锌缺乏的另一个主要表现。患者表现为生殖器幼稚型，无第二性征出现。患锌缺乏病的已发育成熟的成人会出现阳痿、性欲减退等表现。(3)味觉及嗅觉障碍。锌缺乏病的患者可出现味、嗅觉迟钝或异常，异食癖和食欲缺乏是目前公认的缺锌症状。异食癖和食欲缺乏与味、嗅觉障碍和异常有关。(4)伤口愈合不良。锌能促进外科伤口的愈合，缺锌影响伤口愈合。(5)神经精
13、神障碍。锌缺乏时对脑功能和神经精神具有很大的影响。锌缺乏病的患者表现为精神萎靡、嗜睡、欣快感或幻觉，小脑功能受损可表现出躯干和肢体的共济失调。(6)免疫功能减退。锌缺乏病患者免疫功能受到损伤，患者很容易被感染，而且往往是反复出现的感染。(7)贫血及皮炎。锌缺乏的病人往往伴随着铁的缺乏。除了缺铁性贫血外，锌缺乏本身也会造成贫血的出现。因此，锌缺乏病患者一般面色苍白，具有明显贫血面貌。由于长期的贫血缺氧而出现“匙状甲”。常见口角溃烂、口角炎，萎缩性舌炎，舌面光滑，发红。眼、口、肛门等周围，肢端、肘膝、前臂等处有对称性糜烂、水疱或者脓疱，过度角化的瘢块。(8)胎儿生长障碍与畸形。世界卫生组织的一个报
14、告提示，胎儿无脑畴形可能与孕母缺锌有关。目前国内外的研究已经很清晰地表明，锌营养状况较差的妇女，其妊娠较差，表现为早产儿、低出生体重儿和畸形儿的出生率较高。相对于谷类而言，豆类中的（）含量较高。A.胡萝卜素和维生素EB.维生素C和胡萝卜素C.烟酸和胡萝卜素D.烟酸和维生素E答案：A解析：为什么大豆是营养价值较高的食品答案：解析：(1)大豆中含有3545的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。(2)大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，且含有谷类蛋白质较缺乏的赖氨酸。(3)大豆中所含的脂肪量为1520，其中不饱和脂肪酸为85，以亚油酸最多。由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等
15、疾病患者的理想食物。(4)大豆中含2530的糖类，多为低聚糖，是双歧杆菌的增殖因子。(5)大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。2022营养师模拟冲刺试题集9节 第5节下列资料不属于数值变量资料的是（）。A.年龄B.身高C.血型D.体重答案：C解析：数值变量亦称定量变量，是对每个观察单位用定量的方法测定某项指标（特征）的数值大小所得的变量。一般有度量衡单位，如年龄、身高等，都属于数值变量。下列属于不法粮商的掺伪行为的是（）。A.在大米里掺入少量霉变米B.面粉里面掺入滑石粉C.粮食中掺入沙石D.面粉里面添加维生素B2E.以上都是答案：A,B,C解析：不法粮商对粮食的掺伪有以下几种：为了掩盖霉变，
16、在大米中掺人的少量霉变米、陈米、将陈小米洗后染色冒充新小米，煮食这种粮食有苦辣味、霉味。为了增白，掺人有毒物质，如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂。在面粉中掺入滑石粉、太白粉、石膏，面制品中掺入禁用的吊白块等。以掺假、掺杂或以低质量的食物冒充高质量的食物，如在粮食中掺人沙石、糯米中掺人大米、藕粉中掺人薯干淀粉。还有的从面粉中抽出面筋后，其余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。脂肪水解后容易被小肠黏膜细胞吸收的小分子包括（）。A.乳糜微粒B.甘油C.甘油二酯D.中链脂肪酸E.短链脂肪酸答案：B,D,E解析：脂肪水解后的小分子，如甘油、短链脂肪酸和中链脂肪酸很容易被小肠细胞吸收直接进入血液。维生素
17、D缺乏病主要发生的地区是（）。A.南方地区B.热带地区C.北方地区D.日光照射充足地区答案：C解析：维生素D缺乏病主要发生在气温偏低、日光照射不足的地区。大豆本身具有以下的特点（）。A.亮氨酸含量较低B.蛋氨酸含量较低C.含有抗胰蛋白酶的因子D.蛋氨酸含量较高E.含有抗胃蛋白酶的因子答案：B,C解析：大豆的蛋白质中赖氨酸含量较多，蛋氨酸含量较少；大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化吸收作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高。在中小学生的食谱中，每份午餐提供的钙应保持在（）mg水平以上。A.300B.200C.400D.5
18、00答案：C解析：每份午餐提供的钙不应低于400mg。2022营养师模拟冲刺试题集9节 第6节（）是必需氨基酸。A.亮氨酸B.苯丙氨酸C.组氨酸D.天门冬氨酸E.缬氨酸答案：A,B,C,E解析：人体内的必需氨基酸共9种，分别是亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。下列关于24 h回顾法的叙述，错误的是（）。A.24 h回顾法不存在人日数计算的问题B.24 h回顾法适合于75岁及以上的老人C.24 h回顾法既可用来评价人群的膳食摄入量，也适合描述不同个体的膳食平均摄入量D.3天24 h回顾法不必包括休息日E.24 h回顾法对调查员的要求较高答案：A,B,D解
19、析：24 h回顾法存在人日数计算的问题；3天24 h回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进行。一个人日为一个人一日用（）。A.早餐B.中餐C.晚餐D.三餐答案：D解析：人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。简述维生素B1的生理功能。答案：解析：(1)构成辅酶，维持体内正常代谢。维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，与三磷酸腺苷(ATP)结合形成硫胺素焦磷酸(TPP)。TPP是维生素B1的活性形式，在体内构成酮酸脱氖酶体系和转酮醇酶的辅酶。(2)抑制胆碱酯酶活性，促进胃肠蠕动。维生素B1可抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解，乙酰胆碱(剐交感神经化学递质)有促进胃肠蠕动作
20、用。维生素B1缺乏时，胆碱酯酶活性增强，乙酰胆碱水解加速，因而胃肠蠕动缓慢，腺体分泌减少，食欲减退。(3)维持神经组织正常功能。维生素B1对神经组织的确切作用还不清楚，只是发现在神经组织以TPP含量最多，大部分位于线粒体，10在细胞膜。TPP可能与膜钠离子通道有关，当TPP缺乏时渗透梯度无法维持，引起电解质与水转移。下列属于蛋白质能量营养不良的分类的是（）。A.水肿型B.干瘦型C.腹突型D.肌肉萎缩型E.混合型答案：A,B,E解析：蛋白质能量营养不良按其临床表现可分为水肿型、干瘦型和混合型。在输入数据前，不必对资料进行核查。（）答案：错解析：在输入数据前，首先要对资料进行核查，主要检查、核对调
21、查表中有无缺项、错误等，一旦发现应及时弥补或纠正。2022营养师模拟冲刺试题集9节 第7节不是数据库的特点的是（）。A.实现数据共享B.减少数据的冗余度C.数据间相互关联D.数据实现集中控制答案：C解析：数据库的特点：实现数据共享、减少数据的冗余度、数据的独立性、数据实现集中控制、数据一致性和可维护性。建议36岁儿童每日食用奶的量为（）。A.800mlB.350400 mlC.300600 mlD.150350 ml答案：C解析：要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，奶的摄入量应不低于300 ml/日，但也不宜超过600 ml/日。豆类是蛋白质含量较高的食品。（）答案：对解析：牛奶中乳糖含量一般为
22、( )g/lOOg。A.5.56.5B.2.53.5C.4.55.5D.3.54.5答案：C解析：根据中国食物成分表，牛奶中的营养成分的大致数量级为：蛋白质和脂肪为2.53.5g/lOOg，碳水化合物（即乳糖）约为4.55.5g/lOOg，维生素B2约为0.100.20mg/lOOg，胆固醇含量根据脱脂与否含量变异较大，约为1050mlOOg，钙为llOmg/lOOg，磷为70mg/lOOg。公共营养师职业共设四个等级，其中包括（）。A.一级公共营养师B.二级公共营养师C.三级公共营养师D.四级公共营养师E.五级公共营养师答案：A,B,C,D解析：公共营养师职业共设四个等级，即公共营养师四级（
23、中级）、公共营养师三级（高级）、公共营养师二级（技师级）、公共营养师一级（讲师级）。能量供给量制定的主要依据是（）。A.基础代谢消耗能量的大小B.食物特殊动力作用C.脑力劳动强度大小D.体力劳动强度大小答案：D解析：人要在满足基础代谢消耗能量、食物特殊动力作用后才能进行脑力劳动和体力劳动。体力活动是影响人体能量消耗的主要因素，远大于脑力劳动。因此，体力劳动强度大小是能量供给量制定的主要依据。2022营养师模拟冲刺试题集9节 第8节简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。答案：解析：（1）来源：食品容器和包装材料、工业“三废”和汽油燃烧、含铅农药的使用、含铅的食品添加剂和加工助剂的使用。（2）危害
24、：铅对生物体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。慢性损害表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。儿童对铅较成人更敏感，过量铅摄入可影响其生长发育，导致智力低下。食品的卫生要求包括（）。A.应当无毒无害，符合卫生和营养要求B.符合相应的卫生和营养要求C.具有相应的感官性状D.符合相应的营养、卫生标准E.食品中不得加入药物答案：A,B,C,D,E解析：中华人民共和国食品卫生法规定了食品应当无毒、无害，符合相应的卫生和营养要求，具有相应的感官性状；必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准；禁止生产经营的食品；食品不得加入药物等。对于鸡蛋中铁
25、的叙述，正确的是（）。A.含量较高B.主要存在于蛋清中C.人体吸收率较高D.营养价值很低E.蛋黄中的铁与磷蛋白结合答案：A,E解析：蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。食品放射性污染答案：解析：食品放射性污染是指食品吸附或吸收了外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底而造成的食品污染。食品的生物加工技术包括（）。A.发酵工程B.酶工程C.膨化技术D.微波技术E.基因工程答案：A,B,E解析：食品的生物技术包括发酵工程、酶工程、细胞工程及基因工程四个部分。社区教育的基本交流模式有（）。A.单向交流
26、B.双向交流C.逆向式交流D.参与式交流E.大众交流答案：A,B,D,E解析：社区营养教育的基本交流模式包括：单向交流、双向交流、大众交流、参与式交流。2022营养师模拟冲刺试题集9节 第9节糖异生答案：解析：糖异生是指由非碳水化合物（乳酸、甘油、生糖氨基酸等）转变为葡萄糖或糖原的过程。糖异生的主要场所是肝脏。糖异生具有的重要生理意义有：（1）保持饥饿时血糖相对稳定；（2）促进肌乳酸的充分利用；（3）有利于肾脏排H+保Na+。下列茶叶，加工过程中有发酵工艺的是（）。A.白茶B.红茶C.乌龙茶D.绿茶E.黄茶答案：A,B,C,E解析：红茶属发酵茶；乌龙茶属半发酵茶；白茶属轻微发酵茶；黄茶经绿茶发
27、展而来，两者制作有相似之处，不同点是黄茶多一道闷堆工序。这个闷堆过程，是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的，而黄茶是属于发酵茶类。营养师在进行健康教育活动中，哪种说法符合职业道德（）。A.为了引起大家的重视可适当夸张，但不可信口开河B.为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品C.讲座方式可以多样化，讲授内容可以适当扩展,授课地点可以安排在各种场合D.咨询场所可以不限制场合答案：C解析：答案是正确的。C符合公共营养师的职业道德标准。称重法进行膳食调查的优点为适合于大规模的营养调查。（）答案：错解析：称重法进行膳食调查不适合于大规模的营养调查。某集体食堂发生食物中毒，患者出
28、现头晕头痛、心悸胸闷、颜面及皮肤潮红、无畏寒发热等症状，有一例出现喉头水肿。饮食调查发现：主食为米饭，副食有鲐鱼、菜花、猪肉。最可能导致中毒的食物是（）。A.米饭B.鲐鱼C.菜花D.猪肉答案：B解析：鲐鱼属青皮红肉类，如贮存、加工不当易在体内产生大量组胺，从而引起中毒。组胺又称组织胺，有毒性，可以降低血压，是胃液分泌的刺激剂。对组胺过敏的人即使吃一口这样的鱼也可以引起反应。临床表现为发病快，发病率高，症状主要是脸红，胸部以及全身皮肤潮红和眼结膜充血，同时还有头痛、头晕、胸闷、全身乏力和烦躁等现象。患者一般在12天内恢复，愈后良好。社区按功能可划分为（）。A.企业、事业单位、机关、学校和居民生活区B.企业、事业单位、派出所、学校和居民生活区C.执法单位、事业单位、机关、学校和居民生活区D.公司、服务机构、机关、学校和居民生活区答案：A解析：社区营养管理工作的范围涉及面广，按地域可划分为城市区域和农村区域。城市区域按行政划分为市区的街道、居民委员会；按功能可划分为企业、事业单位、机关、学校、居民生活区等。农村区域按行政划分为县(市)的乡(镇)、村民委员会。