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1、2022营养师模拟冲刺试题集9卷2022营养师模拟冲刺试题集9卷 第1卷编制食谱时，三餐供能比一般为3：4：3。（）答案：对解析：现有一公共营养师要进行蛋白质生物学价值的评价，请回答下列问题。请写出蛋白质生物学价值具体的评价公式（以能获得的具体量列出）。答案：解析：评价公式食物氮（粪氮粪代谢氮）（尿氮尿内源性氮）蛋白质生物学价值食物氮（粪氮粪代谢氮）根据中国居民膳食营养素参考摄入量，成年男女每日铁的适宜摄入量分别为()mg。A.10和15B.15和20C.20和25D.25和30答案：B解析：中国营养学会2000年制定的中国居民膳食营养素参考摄人量(DRIs)中，成人铁适宜摄入量( AI)男子
2、为15mg/日，女子为20mg/日。下列关于计数资料的说法，正确的是（）。A.如缺乏病人数等B.将观察单位按某种属性或类别分组，然后观察单位个数的资料C.观察单位个数所得的资料D.一般为无序变量E.一般有单位为有序变量答案：A,B,D解析：计数资料是指将观察单位按某种属性或类别分组，然后清点各组观察单位个数所得的资料，一般没有单位，为无序变量，如调查某人群的营养缺乏病的情况，缺铁性贫血的人数、患骨质疏松的人数等。食品在物理、化学和有害微生物等因素的作用下，可失去原有的色、香、味、形而腐烂变质。（）答案：对解析：食品的腐败变质是指是指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质
3、发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。2022营养师模拟冲刺试题集9卷 第2卷鱼肉中的（）含量较低。A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E答案：B解析：刘某一天摄入的蛋白质为50.6 g，脂肪为65.0 g，碳水化合物为220.3 g，则刘某一天中蛋白质、脂胀碳水化合物三种营养素的供能比分别是（）。A.12.1%、35.1%、52.8%B.13.1%、42.1%、45.8%C.15.3%、35.1%、49.7%D.12.1%、42.1%、45.8%答案：A解析：蛋白质供能量（kcal）=50.64=202.4 kcal；脂肪供能量（kcal）=65.09=585 kcal；
4、碳水化合物供能量（kcal）=220.34=881.2 kcal。总供能量为1668.6 kcal。蛋白质供能比=202.41668.6100%=12.1%；脂肪质供能比=5851668.6100%=35.1%；碳水化合物供能比=881.21668.6100%=52.8%。下列属于信函调查的特点的是（）。A.覆盖面窄B.内容准确C.回收率低D.节省成本答案：C解析：信函调查覆盖面比较广，但回收率较低。霉变甘蔗毒性成分为3硝基丙酸。（）答案：对解析：霉变甘蔗引起中毒的有毒成分是3硝基丙酸，它是由引起甘蔗霉变的节菱孢霉产生的神经毒素，主要损害中枢神经。行为调查表设计原则中不正确的是（）。A.调查表
5、所列目的的含义、定义、标准必须明确B.调查表所列项目内容在资料统计分析上定性即可以C.调查表问题要针对性强D.调查表项目应避免带有强制性的提问答案：B解析：调查表中所列项目内容在资料统计分析时要求既能定性，又能定量。2022营养师模拟冲刺试题集9卷 第3卷营养教育的中期效果主要指行为和相关危险因素的变化。（）答案：对解析：营养教育的中期效果孕期的生理改变有（）。A.消化功能的改变B.内分泌的改变C.血液容积和血液成分的改变D.肾功能的改变E.体重的增加答案：A,B,C,D,E解析：孕期的生理改变下列食物中维生素E含量丰富的是（）。A.卷心菜B.鸡蛋C.苹果D.向日葵答案：D解析：维生素E只在植
6、物中合成。绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物，麦胚、向日葵及其油富含生育酚，蛋类、鸡(鸭)肫、绿叶蔬菜中有一定含量，肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。简述保健食品抗氧化与延缓衰老的作用原理。答案：解析：(1)保持DNA结构和功能活性。维生素C、维生素E、类胡萝卜素和黄酮类等具有抗DNA氧化损伤的生物学作用。(2)保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性。脂蛋白的脂类和蛋白质部分受到氧化修饰，氧化型低密度脂蛋白可导致动脉粥样硬化。此外，氧化应激在神经元退行性变过程中起重要作用。上述营养素通过抗氧化具有抗动脉粥样硬化和神经保护作用。(3)参与构成机体的抗氧化防御体系，提高抗氧化酶活性。硒、锌
7、、铜、锰为GSHPx、SOD等抗氧化酶构成所必需。多种植物化学物能使SOD、GSHPx和过氧化氢酶的活性提高。简述冷冻保藏的原理。答案：解析：冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。根据保藏时低温的程度分为冷却保藏(010)和冻结保藏(冻结时23，储藏时18)。(1)冷却保藏。冷却保藏是将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度，保持食品中的水分不结冰，降低酶和微生物活性的储藏方法。新鲜蔬菜水果的储藏一般采用冷却保藏。冷却方式较多，常用的有空气冷却法、冷水冷却法和真空冷却法等。空气冷却
8、可在冷藏库的冷却间或过堂内进行，将果蔬冷却至冷藏温度后入库冷藏。冷水冷却是利用专用设备对果蔬进行喷淋或浸渍，冷水温度般为03，此法适合于冷却根类菜和较硬的果蔬。真空冷却多用于表面积大的叶类蔬菜，冷却温度一般为23。(2)冻结保藏。冻结保藏指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或伞部冻结的储藏方法。冻结保藏有缓冻冷藏法和速冻冷藏法两种类型。缓冻冷藏法指食品在绝热的低温室内并在静止的空气中进行冷冻的方法，其冻结速度慢，当温度降至15称冰晶生成带，食品内部的水分结成晶体，会损害物料的细胞结构，因此缓冻食品质量低于速冻食品。速冻冷藏法一般是在30min内将食品的温度快速降低到冰点以下，从而使食品中的水分来
9、不及形成大的冰晶，甚至仪以玻璃态存在。这样就大大减少了冰晶对细胞的破坏作用，从而保证了食品的品质不被破坏。2022营养师模拟冲刺试题集9卷 第4卷激素答案：解析：激素（Hormone）音译为荷尔蒙。希腊文原意为“奋起活动”，它对肌体的代谢、生长、发育、繁殖、性别、性欲和性活动等起重要的调节作用。即高度分化的内分泌细胞合成并直接分泌入血的化学信息物质，它通过调节各种组织细胞的代谢活动来影响人体的生理活动。由内分泌腺或内分泌细胞分泌的高效生物活性物质，在体内作为信使传递信息，对机体生理过程起调节作用的物质称为激素。它是我们生命中的重要物质。锌缺乏常见症状包括（）。A.生长迟缓B.皮肤伤口愈合不良C
10、.味觉障碍D.胃肠道疾患E.内分泌功能减退答案：A,B,C,D解析：锌缺乏的表现建立缺铁动物模型可以喂养的食物有（）。A.动物肝脏B.瘦肉C.动物血液制品D.牛奶答案：D解析：牛奶是贫铁食物，且吸收率不高，以至缺铁动物模型可以采用牛奶粉或其制品喂养动物以建立。中国居民膳食指南中还包括了下列哪些特殊人群（）。A.青少年B.运动员C.糖尿病患者D.幼儿和学龄前儿童E.高温作业人群答案：A,D解析：中国居民膳食指南是通用型的，适用于健康成人及2岁以上儿童。但不同生理状态的人群有其特定的营养需要，为保证特定人群对膳食营养的特殊需要，在第二版膳食指南中，制定了婴幼儿及学龄前儿童、学龄儿童、青少年、孕妇、
11、乳母、老年人七种不同人群的膳食指南。下列属于称重记账法特点的是（）。A.适合进行全年不同季节的调查B.该法较称重法操作复杂，所需费用多，但适合大样本的调查C.此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少D.记录较单纯记账法精确，能够得到较准确的结果E.可用于分析个体膳食摄入情况答案：A,C,D解析：称重记账法较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。同时，记录较单纯记账法精确，能够得到较准确的结果。此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少。这种方法适合进行全年不同季节的调查。但是这种方法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。2022营养师模拟冲刺试题集9卷 第5卷常
12、用的尿液防腐剂有（）。A.福尔马林B.氯仿C.甲苯D.浓盐酸E.麝香草酚答案：A,B,C,D,E解析：常用的尿液防腐剂有以下几种：福尔马林：40%（v/V）或37%（w/W）的甲醛溶液，每升尿中加入5mL。甲苯：每升尿中加510mL；麝香草酚：每升尿中小于1g；浓盐酸；碳酸钠：尿中卟啉测定的特殊保存剂；氯仿：尿液加少量氯仿，防腐效果比甲苯好，但能干扰尿糖测定，需煮沸驱除氯仿后才能作尿糖检测；混合防腐剂。关于学龄前儿童膳食碳化合物的特点不正确的是（）。A.从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡B.不易用过多的糖和甜食C.不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主D.适量的膳食纤维答案：C解析：应以含有复杂
13、碳水化合物的谷物为主。含碘量丰富的食品包括（）。A.海带B.深绿色蔬菜C.紫菜D.干贝E.海鱼答案：A,C,D,E解析：海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源，如海带、紫菜、海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾等。以下不属于四级公共营养师培训内容的是_。A.膳食营养调查和评价B.人体营养状况测定和评价C.膳食指导和评估D.营养咨询和教育答案：D解析：食品发生腐败变质时营养价值会严重降低。（）答案：对解析：食品腐败变质时，会发生三种变化：使感官性状发生改变；食品成分分解；微生物污染。其中，食品成分分解，造成营养价值严重降低，不仅蛋白质、脂肪、碳水化合物，而且维生素、无机盐等也有大量破坏和流
14、失。2022营养师模拟冲刺试题集9卷 第6卷毒蕈中毒常见的类型有（）。A.胃肠炎型B.消化道型C.溶血型D.神经精神型E.脏器损害型答案：A,C,D,E解析：还有日光性皮炎型。学龄前儿童平衡膳食的基本原则包括（）。A.食物多样合理搭配B.专门烹调易于消化C.三餐两点D.培养健康的饮食习惯E.口味清淡答案：A,B,C,D,E解析：学龄前儿童平衡膳食的原则包括：多样食物合理搭配。专门烹调，易于消化。制定合理膳食制度。学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量少，又活泼好动，容易饥饿，适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。因此，学龄前儿童以一日“三餐两点”制为宜。培养健康的饮食习惯。建立健康的膳食模
15、式，包括养成不偏食、不挑食、少零食，细嚼慢咽，不暴饮暴食，口味清淡的健康饮食习惯，以保证足够的营养摄入，正常的生长发育，预防成年后肥胖和慢性病的发生。维生素B6的生理功能有（）。A.参与氨基酸代谢B.调节凝血蛋白质合成C.构成黄素单核苷酸D.增强记忆答案：A解析：维生素B6的生理功能是参与氨基酸、糖原及脂肪代谢。影响胃排空的因素包括（）。A.胃张力的缺乏B.弥漫性神经肌肉性疾病C.迷走神经切除D.突发性胃轻瘫E.幽门功能障碍和十二指肠运动障碍答案：A,B,C,D,E解析：影响胃排空的因素不同人群、不同生理和病理状态，适量运动的内涵相同。（）答案：错解析：不同人群、不同生理和病理状态，适量运动的
16、内涵不同。2022营养师模拟冲刺试题集9卷 第7卷轻度活动相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。A.0.06B.0.03C.0.02D.0.01答案：C解析：轻度活动是指坐着或站着，伴随上肢和其他肢体的一些运动（如准备食物、洗碗盘、3 km/h的速度行走，沐浴），相当于能量消耗为O.02 kcal/kg体重/min。简述预防食品中多环芳烃有害作用的措施。答案：解析：(1)减少污染。改进食品的烤熏工艺；使用纯净的食品用石蜡做包装材料；加强环境质量监控，减少多环芳烃对环境及食品的污染。(2)限制食品中BP的含量。人体每日摄人BP的量不宜超过10g。如果每人每日进食1kg食物，则在食物中B
17、P的含量不应超出6gkg。我国目前制定的卫生标准要求：熏烤动物性食品中B()P含量5gkg(GB 710486)，食物油中B()P含量10gkg(GB 271688)。下列叙述不正确的是（）。A.丁基羟基茴香醚属于抗氧化剂B.异抗坏血酸钠属于营养强化剂C.没食子酸丙酯属于抗氧化剂，可用于肉类制品的加工D.能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质称为抗氧化剂答案：B解析：异抗坏血酸钠是一种新型生物型食品抗氧化、防腐保鲜助色剂。肌肉、神经组织和骨骼中的氯含量很低。（）答案：对解析：脑脊液与胃肠分泌液中氯浓度较高，前者含氯达117127 mmol/L，血浆中也有一定量，为961
18、06 mmol/L。肌肉、神经组织和骨骼中的氯含量很低。除红细胞、胃黏膜细胞有较高的氯含量外，在大多数细胞内氯的含量都很低。关于24 h回顾法的优点描述错误的是（）。A.所用时间短，应答者不需要较高文化B.能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较C.调查员不需要严格培训D.其结果对于人群营养状况分析非常有价值答案：C解析：24 h回顾法需要调查员有一定的调查技巧，熟悉调查的内容，以及与调查对象的沟通，因此调查员需要严格培训。2022营养师模拟冲刺试题集9卷 第8卷评价食物脂肪或者油脂的优劣，除其风味和必需脂肪酸含量外，其他一些成分也值得关注，如（）。A.胆固醇B.反式脂肪
19、酸C.植物固醇D.VEE.色素答案：A,B,C,D解析：评价食物脂肪或者油脂的优劣，除其风味、提供必需脂肪酸外，所含的其他一些成分也值得关注，如胆固醇、植物固醇、反式脂肪酸、维生素E的含量等。蛋黄的胆固醇含量极高，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量（）。A.无明显变化B.有变化C.变低D.变高答案：A解析：蛋中的胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄。加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化；蛋清中不含胆固醇。目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法（）。A.冷冻保藏B.烟熏保藏C.辐照保藏D.高压保藏答案：A解析：低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化学反应速度，但不能杀灭微生物，食
20、品在10以下保存时可使微生物对食品的作用大为减低，0以下微生物对食品的分解作用基本停止。混溶钙池答案：解析：混溶钙池是指以离予状态存在于软组织、细胞外液和血液中的钙。大豆本身具有以下的特点（）。A.亮氨酸含量较低B.蛋氨酸含量较低C.含有抗胰蛋白酶的因子D.蛋氨酸含量较高E.含有抗胃蛋白酶的因子答案：B,C解析：大豆的蛋白质中赖氨酸含量较多，蛋氨酸含量较少；大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化吸收作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高。2022营养师模拟冲刺试题集9卷 第9卷简述畜禽肉的主要营养成分及组成特点。答案：解析
21、：(1)蛋白质。畜禽肉中的蛋白质含量为10 %，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在132%左右；牛肉、羊肉、兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉可达20%左右；狗肉的蛋白质含量约为17%。在禽肉中，鸡肉、鹌鹑肉的蛋白质含量较高，约为20%；鸭肉约为16%；鹅肉约为18%。一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。(2)脂肪。含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者10%，高者可达90%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为22%。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%左右；鸡和鸽子在9%14%之间
22、；鸭和鹅达20%左右。畜禽肉内脏脂肪的含量在2%10%之间，脑最高，在10%左右，猪肾、鸭肝、羊心和猪心居中，在5%8%之间，其他在4%以下。(3)碳水化合物。碳水化合物含量为1%9%，平均15%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。(4)维生素。畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏特别富含维生素A和维生素B2，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。在禽肉中还含有较多的维生素E。(5)矿物质。矿物质的含瞳一般为08%12%，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量以猪肝和鸭肝最丰富，在23mg100g左右。畜禽肉中
23、的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。在内脏中还含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然不高，但吸收利用率很高。能量系数答案：解析：“能量系数”是指每克产能营养素在体内氧化产生的能量值，也称“食物的热价”或“食物的能量卡价”。能量系数是经体外燃烧实验推算而得。人体内硒主要参与构成的酶是（）。A.铜蓝蛋白B.谷胱甘肽过氧化物酶C.过氧化物酶D.超氧化物歧化酶答案：B解析：人体内硒主要参与构成的酶有谷胱甘肽过氧化物酶、硫氧还蛋白还原酶和碘甲腺原氨酸脱碘酶。下列属于自填式调查的特点的是（）。A.节省时间B.回收率高C.内容准确D.覆盖面小答案：A解析：自填式调查一般较节省时问、人力及物力，但问卷回收率较低，内容也不够准确。下列植物性食物含微量元素硒较多的是（）。A.胡萝卜B.南瓜C.萝卜D.大蒜答案：D解析：硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。