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1、1 1、食品化学是在分子水平水平从化学角度研究食品的本质和变化的科学。2、19 世纪早期，在食品发展的过程中出现了日益严重和普遍的食品掺杂现象，大大促进了食品化学的发展。3、食品化学研究内容是什么：1组成与结构2性质与变化3加工技术对食品成分的影响。目的：控制食物中化学成分在复杂体系中的变化，解决食品生产实际中的问题，确定对食品原料的最佳工艺处理，生产出高质量的食品。4、食品化学的研究方法是将这方面的知识应用在解决食品配制、加工和贮藏中出现的各种问题。1、食品中水的含量、分布和存在状态对食品的外观、质地、风味和保藏性关系极其密切。2、水具有高熔点、高沸点、高介电常数、高热容量、高相变热等特点，
2、对于食品加工烹调过程具有重要影响。3、水的生理功能：1.无直接的营养；2.保持体温稳定；3.反应介质；4.润滑剂；5.增塑剂4、水具有偶极，可以和离子发生水合作用。由于离子和水分子的结合能力高于氢键键能，水分子优先与离子结合。在所产生的离子水合物当中，水分子被严密地控制在离子周围，失去自由移动的能力。离子水合物当中的水不能结冰，不能蒸发，不能成为溶剂，表现和固体一样。5、水能与某些极性基团（羟基、氨基、羰基、酰氨基和亚氨基）发生氢键键合。水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱，氢键作用的强度与水分子之间的氢键相近。6、疏水水合作用：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生排斥作用，
3、从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合作用。7、疏水相互作用：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，引起蛋白质折叠，这种作用成为疏水相互作用。8、结合水：指通过化学键结合的水，也称束缚水。根据被结合的牢固程度，有几种不同的形式：(1)化合水(2)邻近水(3)多层水。邻近水和多层水为吸附水。9、自由水：指没有被非水物质化学结合的水，也称体相水。它又可分为三类：（1）滞化水（2）毛细管水（3）自由流动水。10、结合水与自由水的不同：1结合水的量与食品中有机大分子的极性基团数量具有比较固定的比例关系。2不易蒸发；不易结冰（
4、冰点约-40）。3不能作为溶剂；不能参与化学反应；不能为微生物所利用。11、水分活度的定义：是指某含水体系中的水蒸汽压与相同温度下纯水饱和蒸汽压的比值。水分活度食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的蒸汽压的比值。Aw=p/p0=ERH/100=n1/（n1+n2）式中：p 表示含水体系的平衡水蒸汽压，p0 表示纯水的饱和蒸汽压，ERH 表示平衡相对湿度，n1 代表溶剂的摩尔数，n2 代表溶质的摩尔数。12、水分活度意义：1AW 的物理意义是表征食品中能参与各种生理作用的水分含量与总含水量的定量关系。2AW 是指食品中的水分存在的状态，即水分与食品的结合程度或者游离程度。结合程度越高，AW 越低，结合
5、程度越低，反之就越高。而 ERH 是指食品周围空气的状态。3AW 是微生物生长、酶活性和化学反应与水分之间相关性的最佳表达。4AW 是从 01之间的数值，纯水AW=1，完全无水AW=0。13、水分活度测定方法：1冰点降低法2相对湿度传感器法3恒定相对湿度平衡室法。通常用水分活度计测定，ln Aw=-kH/R(1/T)。用 AW 大小来测定食品的性质，只有在冰点以上有效，结冰之后则无效。14、等温吸湿曲线：在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为等温吸湿曲线（MSI），也称吸湿（附、着）等温线、等温吸附线。MSI 的实际意义：从 MSI 还可看出1食品中非水组分与水结合能力的强
6、弱。2食品脱水的难易程度3可预测含水量对食品稳定性的影响。15、MSI 可以用两种方法绘制：1向绝对干燥的物料中加入水分回吸2把含水分食品逐渐干燥直到水分为零解吸。16、滞后现象定义：采用回吸方法绘制的MSI 和按解吸方法绘制的MSI 并不互相重叠的现象。17、Aw 与微生物生命活动的关系：在 Aw 低于 0.70，总的说来食品可以长期保存，低于 0.60 时，绝大多数微生物无法生长。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 1 页，共 7 页 -2 18、Aw 与酶促反应：Aw 如果在 0.3 以下，酶活动基本停止，酶促褐变反应也停止。但脂肪氧合酶是例外。19、Aw 与非酶反应：非酶
7、化学反应在Aw 0.60.9 之间速率最大。0.3 以下和 0.9 以上速度很低。20、Aw 与脂肪氧化：Aw 在 00.33 范围内，Aw，反应速度的原因：水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合，保护氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化性；Aw 在 0.330.73 范围内，Aw，反应速度的原因：水中溶解氧增加大分子物质肿胀，活性位点暴露，加速脂类氧化催化剂和氧的流动性增加；当Aw 0.73 时，随 Aw，反应速度增加很缓慢的原因：催化剂和反应物被稀释。要使食品具有最高的稳定性所必需的水分含量，最好将Aw 保持在结合水范围内。总的来说，降低Aw 可以延
8、缓酶促反应和非酶反应的发生，减少营养成分降解，保持风味和色泽。但Aw 过低也导致氧化酸败。第三章1、氨基酸是组成蛋白质的基本结构单位。2、人体必需氨基酸：赖氨酸（Lys,K 碱）、精氨酸（Arg,R 碱）、组氨酸（His,H 碱杂环）、色氨酸（Trp,W 芳香）、苯丙氨酸（Phe,F芳香）、甲硫氨酸（Met,M 含硫脂肪）、亮氨酸（Leu,L 中性脂肪）、异亮氨酸（Ile,I 中性脂肪）、苏氨酸（Thr,T 含羟基脂肪）缬氨酸（Val,V 中性脂肪）3、氨基酸等电点(pI)：当氨基酸溶液在某一定pH 值时，使某特定氨基酸分子上所带正负电荷相等，成为两性离子，在电场中既不向阳极也不向阴极移动，此
9、时溶液的pH 值即为该氨基酸的等电点。4、除甘氨酸外，天然-氨基酸都有不对称碳原子，因此所有天然氨基酸都具有旋光性。同时由于空间的排列位置不同，又有两种构型：D 型和 L 型，组成蛋白质的氨基酸，都属L 型。5、色氨酸（Trp）、苯丙氨酸（Phe）、酪氨酸（Tyr）都含有苯环共轭双键系统。6、氨基酰基化在合成蛋白质的过程中，作为氨基的保护基团。7、氨基酸的疏水性：指将1moL 氨基酸从乙醇转移至水中的自由能变化Go。Go=-RT ln（S 乙醇/S 水）S 乙醇-氨基酸在乙醇中的溶解度；S 水-氨基酸在水中的溶解度。氨基酸侧链的疏水性，是从各氨基酸的疏水性减去甘氨酸疏水性之值来表示。8、蛋白质
10、的胶体性质及其应用：由于蛋白质分子量很大，在水溶液中形成1100nm 的颗粒，因而具有胶体溶液的特征。可溶性蛋白质分子表面分布着大量极性氨基酸残基，对水有很高的亲和性，通过水合作用在蛋白质颗粒外面形成一层水化层，同时这些颗粒带有电荷，因而蛋白质溶液是相当稳定的亲水胶体；应用：透析法:利用蛋白质不能透过半透膜的的性质，将含有小分子杂质的蛋白质溶液放入透析袋再置于流水中，小分子杂质被透析出，大分子蛋白质留在袋中，以达到纯化蛋白质的目的。这种方法称为透析（dialysis）。盐析法:在蛋白质溶液中加入高浓度的硫酸铵、氯化钠等中性盐，可有效地破坏蛋白质颗粒的水化层。同时又中和了蛋白质表面的电荷，从而使
11、蛋白质颗粒集聚而生成沉淀，这种现象称为盐析。9、蛋白质变性的表征有哪些？：物理性质的改变（凝集、沉淀、流动双折射、粘度改变、旋光值改变、紫外、荧光光谱发生变化）化学性质的改变（分子内部基团暴露、酶水解速度增加）生物性能的改变（抗原性改变、生物功能丧失）10、机械剪切变性蛋白质的机理：当一个转动的叶片产生高剪切时候，在叶片尾随边缘会出现空化，由于空气泡的并入和蛋白质分子吸附在气液界面，高界面能量导致蛋白分子伸展，其中-螺旋结构被破坏，蛋白质变性。速度越高，变性程度越高。高温和高剪切力相结合能导致蛋白质不可逆的变性。11、蛋白质的功能性质及其分类：蛋白质的功能性质是指食品体系在加工、贮藏、制备和消
12、费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。分类：水合性质：吸水性、保水性、溶解度、水分散性、溶胀性、黏着性、粘度等；结构性质：弹性、胶凝性、质构性、组织化、面团的形成等；表面性质：乳化性、起泡性、成膜性、吸收气味等；感官性质：色泽、气味、味道、适口性、咀嚼性、爽滑度、浑浊度等。12、蛋白质水合能力：当干蛋白质粉与相对湿度为9095%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。=?C+0.4?P+0.2?N ：水合能力（g 水/g 蛋白质）；?C，?P，?N：带电的、极性和非极性AA 残基所占的百分数。13、影响蛋白质水合作用的因素：氨基酸组成：极性氨基酸越多，水合能力越高。蛋白
13、质浓度510%，浓度，水合作用；1520%，Pr 沉淀。pH：910 时水合能力较大，当pHpI 时，水合能力最低。温度：温度14、蛋白质分散指数（PDI）：PDI 指在控制浸出条件下，在水中分散的蛋白质占蛋白质的百分率；(2)氮溶解指数（NSI）：NSI 是指在控制浸出条件下，溶解在水中的氮量占总氮量的百分率。15、影响蛋白质溶解度的因素：主要影响：疏水、离子相互作用 疏水相互作用促进Pro.-Pro.作用，使Pro.溶解度离子相互作用促进Pro.-水作用，使Pro.溶解度 pH 当 pHpI 时，蛋白质的溶解度最低。利用这一性质进行蛋白质提取。温度 040，温度，溶解度40，温度，溶解度（
14、蛋白质变性，非极性基团暴露，促进聚集和沉淀）、离子强度、有机溶剂。16、蛋白质溶液的剪切稀释：蛋白质溶液，尤其是高浓度蛋白质溶液不具有牛顿流体的性质，当剪切速度上升，粘度下降，名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 2 页，共 7 页 -3 即剪切变稀，该现象称之为假塑性（果酱，果胶）；触变性：当剪切力停止后，分子重新形成网络而粘度增大的现象。17、造成蛋白质假塑性大原因（机理）：蛋白质分子将主轴沿流动方向定向，以减小摩擦阻力；蛋白质的水合范围沿着流动方向形变；H 键和其他微弱相互作用力而形成的二聚体和低聚体离解成单体。18、蛋白质的胶凝作用：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白
15、质网络结构过程。19、蛋白质的组织化：蛋白质的组织化（织构化）是使可溶性植物蛋白或乳蛋白形成具有良好持水性和咀嚼性，且能保持良好加工性能的薄膜或纤维状产品。20、举例说明蛋白质织构化的方法：热塑挤压、热凝结、蛋白纤维的形成、膨化21、面团形成性的影响因素：满意的面团形成需要麦谷蛋白与麦醇溶蛋白的适当配合：面团的强度、粘性和弹性主要与谷蛋白有关，而其流动性、延展性和膨胀性主要与醇溶蛋白有关。还原剂如半胱氨酸、二硫苏糖醇等因破坏二硫键而使面团弱化；反之氧化剂如溴酸钾、碘酸钾等可使面团强化。22、评价蛋白质乳化性质的方法有哪些？：油滴大小分布、乳化能力EC、乳化活性指数EAI、乳化稳定性ES 23、
16、蛋白质起泡能力如何评价？：膨胀率：(overrun)=（泡沫体积-起始液体的体积）/起始液体的体积100%。起泡力：(FP)=并入的气体体积/液体的体积 100%。稳定性：50%液体从泡沫中排出所需的时间，或泡沫体积减少50%所需的时间。泡沫强度：指一柱泡沫在破裂前所经受的最大重量。24、影响蛋白质起泡能力的因素有哪些？：蛋白质浓度、pH、温度、盐、糖、油脂、表面活性剂、机械搅打。25、蛋白质与风味物质之间的结合方式有哪些？：干蛋白质粉结合机制：主要通过范德华力、H 键、静电相互作用，风味物被物理截留于干蛋白质粉的裂缝和毛细管中。液态或高水分食品的结合机制：非极性配位体（风味物）与蛋白质表面的
17、疏水性小区或空穴相互作用；或者风味物与蛋白质极性基团（羟基、羧基）通过H 键和静电相互作用。注意：风味物与蛋白质相互作用通常是完全可逆的（非共价结合）。26、蛋白质的交联反应及其方法：交联可发生于两个蛋白质分子之间，亦可发生于多个分子之间形成网状交联，还可将一个蛋白质分子偶联到一个化学惰性水不溶性生物大分子上，形成固定化蛋白质。蛋白质交联反应方法主要有化学交联和酶交联。蛋白质化学交联：一类重要化学修饰反应，所用交联剂主要为戊二醛（含有双功能基团）。酶交联：目前转谷氨酰胺酶（TG）、过氧化酶（POD）、多酚氧化酶（PPO）都可用于蛋白质酶法交联,它们催化蛋白质可形成分子内或分子间交联，从而改善蛋
18、白质功能。27、类蛋白（Plastein）反应及其方法：又称酶水解反应的逆反应，可提供高分子量的类似蛋白质的物质，并可通过肽键结合方式来补充原蛋白质中的必需氨基酸。方法：低浓度下蛋白质被蛋白酶部分水解，然后将酶液浓缩到3035%，继续保温，酶作用下随机合成新的肽段。第四章1、差向异构：在含有两个或多个四面体型手性中心的分子中，只有一个不对称原子构型不同的一对非对映异构体，称为差向异构体（Epimer），相关的异构现象称为差向异构。如D甘露糖是D葡萄糖的C2 差向异构体。2、构型：一个有机分子中各个原子特有的固定的空间排列。这种排列不经过共价键的断裂和重新形成是不会改变的。构型的改变往往使分子的
19、光学活性发生变化。3、构象：分子中由于共价单键的旋转所表现出的原子或基团的不同空间排列。构象的改变不涉及共价键的断裂和重新组成，也无光学活性的变化。4、聚合度（DP）：衡量聚合物分子大小的指标。表示高分子链中所含结构单元的数目。5、糖苷：由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的-OH、-NH2、-SH 等发生缩合反应而得的化合物。6、比甜度：以蔗糖（非还原糖）为基准物。一般以10%或 15%的蔗糖水溶液在20时的甜度定为1.0。7、果胶酸：杂多糖果胶最常见，是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例组成，通常称为果胶酸。8、果胶酯酸：不同来源的果胶，其比例也各有差异。部分甲氧基化（甲
20、酯化，也就是形成甲醇酯）的果胶酸称为果胶酯酸。9、高脂果胶：高脂果胶，又称高甲氧基果胶（high methoxyl pectin，HM），DE50%。凝胶速度快，凝胶温度高。10、低脂果胶：低脂果胶，又称低甲氧基果胶（Low methoxyl pectin，LM），DE93.5-水化乳糖结晶-玻璃状；T=93.5-脱水乳糖结晶（干扰食品形状；奶浓缩到 1/3 时冷却出现，造成乳制品砂口感。）-无定形。应用：雪糕、冰淇淋等加淀粉糖浆替代部分蔗糖；淀粉糖浆。16、糖的烯醇化和异构化反应：在稀碱条件下，开环，生成差向异构体。D-葡萄糖变成稀二醇，稀二醇一部分变成D-果糖，一部分变成D-甘露糖。（反应
21、都可逆）17、糖的主要脱水反应有哪些？：（1）酸、热条件下的反应。在酸浓度大于12%的浓盐酸，以及热的作用下，单糖易分子内脱水，生成糠醛及其衍生物。（2）在室温下，稀酸对单糖的稳定性无影响。例如：五碳糖变成糠醛；六碳糖变成羟甲基糠醛。18、糖的主要氧化反应有哪些？：强氧化剂：G 变成 CO2+H2O；浓硝酸：醛糖变成二元酸；G 氧化酶：G变成葡萄糖醛酸；Br/H2O：G 变成葡萄糖酸，脱水变成内酯内酯和-。19、葡萄糖的还原反应：D-葡萄糖的醛基在一定压力、催化剂镍存在下加氢还原成羟基，得到D-葡萄糖醇（山梨醇）。应用：保湿剂、甜度为蔗糖50%、不被微生物利用、不依赖胰岛素。20、淀粉的理化性
22、质：物理性质：淀粉在植物细胞内以颗粒状态存在，故称淀粉粒。形状：圆形、椭圆形、多角形等。大小：0.0010.15 毫米之间，马铃薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小。晶体结构：用偏振光显微镜观察及X-射线研究，能产生双折射及 X 衍射现象。白色粉末，在热水中溶胀。纯支链淀粉能溶于冷水中，而直链淀粉不能，直链淀粉能溶于热水。化学性质：无还原性；遇碘呈蓝色，加热则蓝色消失，冷后呈蓝色；水解（酶解，酸解）。21、淀粉糊化作用的三个阶段：A、可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变。B、不可逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉微晶间，不可逆大量吸水，结晶“
23、溶解”。C、淀粉粒解体阶段：淀粉分子全部进入溶液。22、淀粉的老化：-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。影响因素：结构：一般直链淀粉易老化，直链淀粉愈多，老化愈快；支链淀粉老化需要很长时间。聚合度中等的淀粉易老化。淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化；温度：24，易老化；60或 -20，不易老化；含水量：含水量3060%易老化；过低（10%）或过高，均不易老化；共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用；pH 值：10，老化减弱；其他因素：淀粉浓度，某些无机盐对老化也有一定程度影响。2
24、3、果胶物质的分类：原果胶（高度甲酯化）、果胶（部分甲酯化）、果胶酸（不含甲酯基）24、温度、pH 和钙离子与果胶稳定性的关系：pH：高酯果胶在pH2.54.5 范围内是相当稳定的。在高pH 时，低酯果胶的稳定性比高酯果胶好。温度：果胶分子对热较为稳定。但当pH 大于 4.5 时，高酯果胶仅在室温下稳定，当温度逐步升高时，高酯果胶分子快速解聚，其凝胶特性完全丧失。相同pH 值的溶液中在加入糖均匀溶解后，有助于改善果胶的热稳定性。钙敏感性：钙敏感性是衡量果胶凝胶功能特性的一个重要指标。高酯果胶在胶凝时对钙离子相对较不敏感，低酯果胶胶凝时需要一定数量的钙离子。酰胺化低酯果胶的钙敏感性比普通低酯果胶
25、高。25、黄原胶的结构：由纤维素主链和三糖侧链构成。分子结构中的重复组成单位是五糖。由D-葡萄糖、D-甘露糖、D-葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸构成的“五糖重复单元”。特点性能：黄原胶是目前国际上集增稠、乳化、稳定、悬浮于一体、性能最优越的生物胶。1.良好的水溶性、2.乳化性和悬浮性、3.增稠性、4.假塑性、5.稳定性、6.抗氧化和抗酶解。黄原胶因其无昧、无臭、无毒、食用安全,易溶于水，在食品中广泛应用，被誉为“工业味精”，是目前世界上生产规模最大且用途极为广泛的微生物多糖。第五章1.概念：脂质、脂肪、脂肪酸、必需脂肪酸、同质多晶、调温、SFI、酸价、碘值。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整
26、理-第 4 页，共 7 页 -5 2.脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式：六方(型)、正交(型)、三斜(型)，稳定性依次递增。3.易形成塑性油脂的条件（脂肪的可塑性影响因素）：SFI 适当，脂肪的晶型为型，熔化温度范围宽则脂肪的塑性越大。4.塑性油脂具有涂抹性、可塑性、起酥作用、使面团体积增加。5.影响油脂稠度的因素：脂肪中固体脂比例、结晶粒度及晶种数量、液体的粘度、处理温度、机械作用。6.乳状液类型：水包油型(O/W)，水为连续相、油包水型(W/O，油为连续相）。7.乳状液失去稳定性导致：分层、絮凝、聚结。8.乳化剂的类型（乳化剂的乳化机理或影响乳状液稳定性的因素）：减小两相间的界面张力、增大分散
27、相之间的电荷排斥力、连续相粘度增加对稳定性的影响或生成有弹性的厚膜、微小的固体粉末（大分子物质、液晶）的稳定作用、形成液晶相。9.食品中常见的乳化剂：甘油酯及其衍生物、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物、丙二醇脂肪酸酯、磷脂。10.油脂氧化的初级产物是ROOH，生成途径有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化。11.自动氧化历程中ROOH 的形成：先在不饱和脂肪酸双键的-C 处引发自由基，自由基共振稳定，双键可位移。参与反应的是 3O2。12.光敏氧化历程中ROOH 的形成：Sen诱导出 1O2，1O2 进攻双键上的任一碳原子，形成ROOH，双键位移。生成的 ROOH 品种数为：2双键数；V 光敏
28、氧化 1500V 自动氧化13.影响脂肪氧化的因素：反应物的结构、温度、Aw、食物的表面积、光照、催化剂、抗氧化剂。14.抗氧化剂的类型：自由基清除剂、1O2 淬灭剂、金属螯合剂、氧清除剂、ROOH 分解剂、酶抑制剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂。15.抗氧化与促氧化：有些抗氧化剂用量与抗氧化性能并不完全是正相关关系，有时用量不当，反而起到促氧化作用。16.油脂长时间加热，粘度，碘值，酸价，发烟点，泡沫量。17.油炸食品中香气的形成与油脂在高温下的某些反应有关。18.油脂在高温下过度反应，则是十分不利的。加工中宜控制t150 。19.油脂氢化的优点：稳定性、颜色变浅、风味改变、便于运输和贮存、制造
29、起酥油和人造奶油等。20.油脂氢化的不足：多不饱和脂肪酸含量、脂溶性维生素被破坏、双键的位移并产生反式异构体。21.卵磷脂的作用：构成生物膜的成分、参与脂肪的代谢、具有健脑、增强记忆力的作用、作乳化剂、作抗氧化剂。1、脂肪的分类：脂和油。干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽油、红花油等；半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油等。乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂。2、脂肪酸命名方法有几类？1）俗名或普通名2）系统命名法3）数字命名法（不饱和）。3、脂肪酸的顺反异构：也称几何异构，是存在于某些双键化合物和环状化合物
30、中的一种立体异构现象。4、酰基甘油的Sn命名法如何命名：碳原子编号自上而下为13，C2 上的羟基写在左边。数字命名：Sn-16:0-18:1-18:0 英文缩写命名：Sn-POSt中文命名：Sn-1-棕榈酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯5、什么叫同质多晶现象？晶型之间如何转化？即化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物；由一种脂肪酸构成的三酰基甘油，当其熔融物冷却时，可结晶成密度最小、熔点最低的型；若进一步使型冷却，则形成更紧密的堆积，并逐渐转变为型。如果 型加热至熔点，可迅速转变成最稳定的 型。型熔融物冷却并保持温度高于熔点几度，可直接得到 型。加热型至熔点温度，则发生熔融，并转变成稳定的型。6
31、、固体脂肪指数（SFI）：在一定温度下固液比ab/bc。7、亲水亲油平衡值（HLB）：HLB 是一个相对值，规定亲油性强的石蜡(完全无亲水性)为 0，亲水性强的聚乙二醇（完全是亲水基）为20，以此标准制定出其他表面活性剂的HLB 值。8、油脂自动氧化的主要反应历程？：链反应的引发、游离基的传递、链反应的终止。9、举例说明油脂的抗氧化与促氧化：A 低浓度酚可清除自由基但高浓度酚有促氧化作用ROOH+AH ROO+AH2-、-生育酚有促氧化现象B.低浓度 Vc(10-5 mol/L)促氧化。C.-胡萝卜素：浓度为510-5 mol/L 时，抗氧化性最强；若浓度更高，则促氧化。D.低氧压时(PO2
32、150mmHg)抗氧化；高氧压时促氧化。10、抗氧化剂主要作用原理：11、油脂在高温下有哪些化学反应？：热分解：高温无氧条件下发生，生成丙烯醛、酸、酮和二氧化碳等小分子产物。热聚合：200230下，甘油酯在双键的碳上均裂产生自由基，聚合成二聚体。水解与缩合：食品中水分引起水解，进一步发生醚化反应和环氧化物。12、油脂的质量可以用哪些指标来评价？：过氧化值（POV）：1000g 油脂中氢过氧化物的毫克当量数。反映初期氧化情况。碘值(IV)：100g 油脂吸收碘的克数。反应不饱和程度。酸价（AV）：中和 1g 油脂中游离酸所需要的KOH 毫克数。反映油脂名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理
33、-第 5 页，共 7 页 -6 新鲜度。皂化值（SV）：1g 油脂完全皂化所需的KOH 毫克数。反映分子大小和消化难易度。一般油脂皂化价200 左右，皂化价高的油脂熔点低，易消化。硫代巴比妥酸试验：反映油脂氧化程度（此法比较两个不同波长处的吸光度值，以此来衡量单一物质在不同氧化阶段油脂的氧化程度；但此法不宜评价不同体系的氧化情况）。活性氧法（AOM）：油脂试样保持在98条件下，不断通入恒定流速空气，然后测定油脂达到一定过氧化值（POV：植物油 100，动物油脂20）所需的时间。用于衡量不同抗氧化剂的抗氧化效果。史卡尔烘箱试验法：置油脂试样于60左右的烘箱内，定期取样检验，直至出现氧化性酸败为止
34、。也可以采用感官检验或测定过氧化值的方法判断油脂是否已经酸败。仪器分析法：光谱法：紫外光谱法，234nm（共轭双烯）。色谱法：液相色谱、气相色谱、薄层色谱、高效液相色谱和凝胶渗透色谱。对挥发性、极性或聚合的化合物能同时完成分离和定量测定。13、油脂精炼的步骤和原理是什么？（1）沉降：静置+过滤或离心，除去不溶性杂质。（2）脱胶：热水或蒸汽50搅拌静置分层，除去磷脂和部分蛋白质。（3）脱酸：加碱中和（皂化）水洗，除去游离（脂肪）酸。（4）脱色：活性炭或白土（硅藻土）；除去叶绿素、类胡萝卜素及磷脂、皂脚和氧化产物。（5）脱臭：减压蒸馏+柠檬酸（螯合过渡金属离子）；除去异味。精炼油的品质提高，但脂溶
35、性维生素和胡萝卜素损失。14、如何通过氢化和酯交换反应来获得具有良好可塑性的脂肪？两种方法有何优劣之分？答：酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在Ni、Pt 等的催化作用下，在高温下与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化。催化剂作用下，酯键分解产生游离脂肪酸，然后在随机位置上重新酯化，使三酰甘油上脂肪酸分布发生变化。氢化：需要高温、产生反式脂肪酸；酯交换：只需50到 70，不产生反式脂肪酸。第九章色素1、各种色素都是由发色基团和助色基团组成的。不同色素的颜色差异和变化主要取决于发色基团和助色基团（加卤素发生红移）。1、发色团：在紫外或可见光区(20
36、0800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团，发色团均具有双键（-N=N-N=OC=SC=CC=O）。2、助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动（-OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SR,-Cl,-Br）。2、由四个吡咯联成的环称为卟吩,当卟吩环带有取代基时，称为卟啉类化合物。有叶绿素和血红素种。3、脱镁 Chl.：镁离子可被铜、锌、铁取代，酸性条件下易被氢取代生成橄榄色的脱镁Chl.。4、脱植 Chl.：在叶绿素酶作用下，植醇由羟基取代生成水溶性的脱植Chl.。5、引起叶绿素破坏的酶促变化：直接作用：叶绿素酶能催
37、化叶绿素和脱镁叶绿酸中植醇酯键水解而分别产生脱植叶绿素和脱植脱镁叶绿素。间接作用：蛋白酶和酯酶通过分解叶绿素蛋白质复合体，使Chl.失去保护；脂氧合酶和过氧化物酶可催化相应的底物氧化，其间产生的物质会引起Chl.的氧化分解；果胶酯酶的作用是将果胶水解为果胶酸，使Chl.脱镁而被破坏。6、由于酸的作用，Chl.发生脱镁反应生成脱镁Chl.，并进一步生成焦脱镁Chl.。颜色转变为橄榄绿，甚至褐色，在pH=9 时，Chl.很耐热，在在pH=3 时，Chl.非常不稳定，加入适量的钙、镁氢氧化物可防止生成脱Chl.，但会破坏植物的质地、风味、维生素 C。7、光解：Chl.经常会受到光和氧气作用，发生光氧
38、化褪色：8、血红素：亚铁卟啉化合物，是血红蛋白和肌红蛋白的辅基。9、氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化的作用。（输送氧气）（高氧压时）10、氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用。（低氧压时）。11、氧合肌红蛋白（鲜红色）变成肌红蛋白（紫红色），再变成高铁肌红蛋白（褐色），新鲜肉表面为鲜红色，内层为深紫色。12、鲜肉在热加工时，由于温度升高以及氧分压降低，肌红蛋白的球蛋白部分变性，铁被氧化成三价铁，产生高铁肌色原，熟肉的色泽呈褐色。当其内部有还原性物质存在时，铁可能被还原成亚铁，产生暗红色的肌色原。13、火腿、香肠等肉类腌制品的加工中
39、，经常使用硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂。血红素的中心铁离子可与氧化氮以配价键结合而转变为氧化氮肌红蛋白，加热则生成氧化氮肌色原（粉红色），因此，腌肉制品的颜色更加诱人，并对加热和氧化表现出更大的稳定性，但可见光可促使氧化氮肌红蛋白和氧化氮肌色原被氧化为高铁肌红蛋白和高铁肌色原（褐色），这就是腌肉制品见光褐变的原因。岐 化 反 应3HNO2HNO3+2NO+H2O2HNO2肉 中 的 还 原 剂2NO+H2O肌 红 蛋 白NO氧 化 氮 肌 红 蛋 白加 热氧 化 氮 肌 色 原氧 化 氮 高 铁 肌 红 蛋 白NO高 铁 肌 红 蛋 白还 原 剂名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 6 页，共 7 页 -7 14、鲜肉存放不合理，会导致微生物大量生长，产生过氧化氢、硫化氢等化合物。过氧化氢可强烈氧化血红素卟啉环的-亚甲基而生成胆绿蛋白。在氧气或过氧化氢存在下，硫化氢等硫化物可将硫直接加在卟啉环的-亚甲基上，成为硫肌红蛋白。另外，腌肉制品过量使用发色剂时，卟啉环的-亚甲基被硝基化，生成亚硝酰高铁血红素，这是肉类偶尔发生变绿现象的原因。另外铜离子也是肉变绿的原因。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 7 页，共 7 页 -