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1、1 食品卫生学习题集食品卫生学 第 1-2 章 食品的生物性污染、化学性污染一、填空题1食品的污染按其性质可分成（生物性污染）、（化学性污染）和（物理性污染）三大类。2食品的生物性污染包括（微生物）、寄生虫、昆虫及（病毒）的污染。3化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的（有害物质）；（滥用食品添加剂）；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。4在常见的食品细菌中，（假细胞）菌属是食品腐败性细菌的代表。5霉菌产毒的条件主要包括（基质）、（水分）、湿度、温度以及空气流通情况。6黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环
2、）和香豆素，在紫外线照射下都发生（荧光）。7动物实验表明，赭曲霉毒素A 中毒的靶器官为（肾脏）和（肝脏）。8.物理性污染物可分为两类，分别是（T-2 毒素）和（雪腐镰刀菌烯醇）。9玉米赤霉烯酮可表现出（生殖系统）毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。10在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。11脂肪分解的早期主要是脂肪的（过氧化值）上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。12常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和（辐照保藏）。13奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温消毒法）、煮
3、沸消毒法和蒸气消毒法。14食品冷冻过程的原则是（急速冷冻）和（缓慢溶解）。15食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。16在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌）。17多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强（致癌作用）的食品化学污染物，其中（苯并（）芘）系多环芳烃的典型代表。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 1 页，共 27 页 -2 18镉中毒主要损害人体的（肾脏）、（骨骼）和消化系统。19食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（小于）无机砷，三价砷的毒性（大于）五价砷。20按
4、其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（N-亚硝胺）和（N-亚硝酰胺）二大类。21食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（蛋白质）含量丰富的食品更易产生。22食品中的PCDD/Fs 主要来自于（环境）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（动物性食品）中达到较高的浓度。二、单选题1有机磷农药的主要急性毒性为（A）。A抑制胆碱脂酶活性B致癌性C血液系统障碍D肝脏损害2水俣病是由于长期摄入被（D）污染的食品引起的中毒。A金属汞B砷C铅D甲基汞3骨痛病是由于环境（B）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。AHg BCd CPb DAs 4对有毒金属铅最敏感的人群是（B）。A老人B儿童C男性
5、D女性5食品中可能出现的有害因素主要包括（A）。A生物性污染、化学性污染、物理性污染B有机物污染、化学性污染、物理性污染C无机物污染、化学性污染、物理性污染D放射性污染、生物性污染、环境污染6.黄曲霉毒素中，毒性最大、致癌性最强的是（C）名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 2 页，共 27 页 -3 AG1 BG2 CB1 DB2 EM1 7.黄曲霉毒素中毒，主要靶器官是（D）A肾脏D骨骼C卵巢D肝脏E神经系统8.我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素Bl（A）A玉米B大米C花生D婴儿代乳食品E豆类9.黄曲霉毒素毒性属于（E）A基本无毒B低毒C中等毒D条件有毒E剧毒10.黄曲霉毒素
6、急性毒性最敏感的动物是（B）A豚鼠B大白鼠C鸭雏D猫E猪11.食物中黄曲霉毒素污染严重的地区，居民中（C）A乳腺癌高发B食管癌高发C肝癌高发D结肠癌高发E肺癌高发12.黄曲霉毒素特性有（D）A.对许多动物有强烈毒性，属于超剧毒级毒物B.急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏C.小剂量长期摄入，动物出现生长障碍D.黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发E.以上都是13.我国已禁止使用的农药是（B）A内吸磷B敌百虫C有机氯农药D乐果E马拉硫磷14.黄曲霉毒素可由什么霉菌产生（C）A褚曲霉B烟曲霉C寄生曲霉D青霉E杂色曲霉15.何种食物黄曲霉毒素污染最为严重（B）A大米和麦子B玉米和花生C动物食品D果蔬类E.调
7、味品名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 3 页，共 27 页 -4 16.预防黄曲霉毒素污染，何种措施最为重要（D）A通风B低温C干燥D防霉E射线照射17.200 吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（B）A兑入其他油B白陶土吸咐C加碱去毒D紫外线照射E加酸18.黄曲霉毒素的特点是（E）A在强碱中分解B在中性溶液中稳定C易溶于油中D耐高热E以上都是19.体内合成亚硝基化合物的主要部位是（B）A肝脏B胃 C肾脏D唾液腺E小肠20.能阻断 N-亚硝基化合物合成的维生素是（B）A维生素 B1 B维生素C C维生素 D D维生素 A E维生素 B2 21.为阻断仲胺和亚硝酸盐合
8、成亚硝胺，应同时给予（B）A维生素 B B维生素 C C维生素B12 D叶酸E维生素 B2 22.N-亚硝基化合物特性（A）A.可在人体内合成B.是强致癌物C.通过胎盘、乳汁使子代发生肿瘤D.加热煮沸时可促进其分解E.以上都是23.农药污染食品的主要途径有（E）A.农药喷洒对农作物的直接污染B.农作物从污染的环境中吸收农药C.生物富集作用D.运输和贮存中混放E.以上都是24.对胆碱酯酶有可逆性抑制作用的农药是（B）A.有机氯B.有机磷C.氨基甲酸酯类D.有机砷E.有机汞三、多选题1（A、C）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。A蛋白质B碳水化物C维生素 C D维生素 B E水2食品腐败变质的鉴定
9、指标有（A、B、C、D）。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 4 页，共 27 页 -5 A感官指标B物理指标C化学指标D微生物指标E放射性指标3菌落总数的食品卫生学意义（A、D）。A食品清洁状态标志B食品曾受温血动物粪便污染C预测致病菌污染可能性D预测食品耐保藏性E食品对人体健康的危害程度四、名词解释1食品污染：食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。2食品的细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。3菌落总数：指在被检样品的单位
10、质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH 值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。4大肠菌群最近似数（MPN）：食品中大肠菌群的数量采用相当于100g 或 100ml 食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。5水分活性aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P0（P 为食品中水分的蒸气压，P0 为同样条件下纯水的蒸气压）。食品的aw 值越小，表明食品保持水分的能力越强，越不利于微生物的繁殖。6食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品
11、失去商品价值。7T.T.T：食品保存期限（time）、保存温度（temperature）和保存耐受量（tolerance），它反映一定温度下和一定时间后食品质量变化的程度。8巴氏杀菌：是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。9高温杀菌：是指以杀灭所有通过平板或其它计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式。10热力致死时间（TDT）：是指在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。11D 值：是指在某一温度和条件下，微生物指数递减时间，或指杀灭90%微生物所需的时间（min）。12F 值：指所有温度下的热力杀菌效果相当于121 条件下等效杀
12、菌的时间，以min 表示。F 值用以表示杀灭某种微生物孢子的能力。13Z 值：是指使在热力致死时间曲线上，经过一个对数周期的加热时间，所对应的加热温度变化值。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 5 页，共 27 页 -6 14挥发性盐基总氮（TVBN）：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。五、简答题1什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？答：大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在3537下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。大肠菌群的表示方法为大肠菌群最近似数（MPN），即食品中大肠菌群的数量采用相当于100g
13、或 100ml食品的最近似数来表示。大肠菌群的食品卫生学意义是：大肠菌群可作为食品受到粪便污染的标志和作为肠道致病菌污染食品的指示菌。2写出 5 种以上主要产毒霉菌及主要霉菌毒素，并说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。答：产毒霉菌主要有：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉和寄生曲霉、岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。主要霉菌毒素有：黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、圆弧青霉偶氮酸、二氢雪腐镰刀菌烯酮、F-2 毒素、T-2 毒素等。霉菌和霉菌毒素的食品卫
14、生学意义:（1）霉菌污染可引起食品变质,食品的食用价值降低，甚至完全不能食用。（2）霉菌毒素可引起人畜中毒。3什么是辐照食品？食品辐照的用途、优点及卫生安全性。答：辐照食品：是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。食品辐照的用途及优点：（1）杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等。（2）减少食品添加剂和农药使用量。（3）食品在辐照过程中食品的感官性状及营养成分很少改变。（4）适于工业化生产，工作效率高。（5）能有效地延长食品货架寿命，便于运输以满足边远地区和特殊作业人群的需要。辐照食品的卫生安全性：（1）是否在食品中产生放射性；（2）对食品感官性状的影响；（3）对食品营养成分的影响；（4）可能产生的
15、有害物质。4简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。答：食品中农药残留的来源：（1）施用农药对农作物的直接污染包括表面沾附污染和内吸性污染。（2）农作物从污染的环境中吸收农药。（3）通过食物链污染食品。（4）其他来源的污染，如：粮库内熏蒸剂的使用、禽畜饲养场所施用农药对动物性食品的污染、粮食贮存加工、运输销售过程中的污染及事故性污染。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 6 页，共 27 页 -7 食品中常见的农药残留：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。5.控制食品中农药残留量的措施：（1）加强对农药生产和经营的
16、管理；（2）安全合理使用农药；（3）制定和严格执行食品中农药残留限量标准；（4）制定适合我国的农药政策，开发高效低毒低残留的新品种，及时淘汰或停用高毒、高残留、长期污染环境的品种等。5简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。答：食品中铅污染的来源：食品容器和包装材料、工业三废和汽油燃烧、含铅农药（如砷酸铅等）的使用、含铅的食品添加剂或加工助剂的使用。食品中铅污染对人体的危害：铅对生物体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。食品铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，临床上表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。儿童对铅较成人更敏感，过量铅摄入可影
17、响其生长发育，导致智力低下。六、论述题1论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。答：黄曲霉毒素对食品的污染：世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。其中以花生和玉米污染最为严重。基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。黄曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。预防黄曲霉毒素危害人类健康的主要措施是防止食品受黄曲霉菌及其毒素的污染，并尽量减少黄曲霉毒素随同食品摄入人体的可能。具体措施如下：（1）食品防霉：控制粮粒的水分，注意低温保藏和通风。（2）去除毒素：主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除，或者采用各种方法来破坏毒素。（3）制定食品中黄曲霉
18、毒素最高允许量标准。如我国食品中黄曲霉毒素B1 允许量标准如下：玉米、花生仁、花生油不得超过 20g/kg；大米、其它食用油不得超过10g/kg；其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5g/kg；婴幼儿奶粉及婴儿代乳食品不得检出。2食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则答：食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。食品腐败变质的原因：是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由微生物的作用而引起。食品腐败变质的过程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品组成成分的分解过程。
19、食品腐败变质的鉴定：一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。食品腐败变质的卫生学意义：食品的腐败变质使食品感官性质发生改变，食物营养价值严重降低。同时腐败变质的食物一般微生物污染严重，使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应，有时对人体造成直接的损害。防止食品腐败变质的措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限，即进行有效的食品保藏。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 7 页，共 27 页 -8 处理原则：确保人体健康。3说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。答：有害金属污染食品的途径：（1）某些地区特殊自然环境中的高本底含量。（2）由于人
20、为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染。（3）食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。食品中有害金属污染的毒作用特点：（1）强蓄积毒性，进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长。（2）通过食物链的生物富集作用在生物体及人体内达到很高的浓度。（3）有毒有害金属污染食品对人体造成的危害，常以慢性中毒和远期效应（如致癌、致畸、致突变作用）为主。有时也发生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施：（1）消除污染源。（2）制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监
21、督检测工作。（3）妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及意外或人为污染食品。（4）根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等对已污染食品的进行适当处理，在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。食品卫生学 第 3 章 各类食品的卫生一、填空题1一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（0）左右。2牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（后熟）、自溶和腐败四个过程。3畜肉处于（僵直）和（后熟）阶段为新鲜肉。4经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（条件可食肉）和废弃肉。5禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（假单胞菌）等两类。6禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引
22、起腐败变质的（微生物污染）。7食用油脂通常包括以油料作物制取的（植物油）及经过炼制的（动物脂肪）。8植物油的提取方法通常采用（压榨法）、（溶剂萃取法或浸出法）或两者结合的方法。9粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（12-14）。10压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（热榨）和（冷榨）两种。11油脂酸败的化学过程主要是（水解）和（自动氧化）。12肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（良质肉）为原料。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 8 页，共 27 页 -9 13刚挤出的乳汁中含有的（乳素）具有抑制细菌生长的作用。二、单选
23、题1棉籽油的主要卫生问题是（B）。A黄曲霉毒素B游离棉酚C铅D芥酸2酒中甲醇是一种剧烈的（C）作用。A肝脏毒B肾脏毒C神经毒D致癌物3低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（C）A135 摄氏度，保持60 分钟B85 摄氏度，保持30 分钟C62 摄氏度，保持30 分钟D煮沸，15 分钟4丙二醛是（B）酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度。A花生油B猪油油脂C大豆油D棉子油三、多选题1食盐按生产工艺可分为（A、B、C）A精制盐B粉碎洗涤盐C日晒盐D加碘盐E加硒盐2油脂中天然存在的有害物质包括（A、B、C）A棉酚B芥子甙C芥酸D大豆皂甙E大豆异黄酮3下列物质属于有机磷农药的是（A、B、C）A
24、敌敌畏B乐果C马拉硫磷D西维因E溴氰菊酯4粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有（A、B、C、E）A麦角、毒麦B槐籽C麦仙翁籽D芥菜籽E苍耳子5鲜蛋应在（A、C）条件下储藏。A15B410C相对湿度87%97%D相对湿度80%90%E10156油脂酸败常用的卫生学指标有（A、C、D）。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 9 页，共 27 页 -10 A酸价B农药C过氧化值D羰基价E有害金属7属于人畜共患传染病的是（B、C、E）。A囊虫病B炭疽C鼻疽D旋毛虫病E口蹄疫四、名词解释1良质肉：指健康、食用不受限制的畜肉。2羰基价（CGV）：油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或
25、甘油酯及其聚合物，其总量称羰基价。3油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。五、简答题1粮豆的主要卫生问题是什么？答：霉菌和霉菌毒素的污染；农药残留；汞、镉、砷、铅等有毒有害物质的污染；仓储害虫；无机夹杂物和有毒种子等其它污染。2如何防止有毒种籽对粮豆的污染？答：为防止有毒种子污染应做好（1）加强选种、种植及收获后的管理，尽量减少有毒种子含量或完全将其清除；（2）制定粮豆中各种有毒种子的限量标准并进行监督。3挤出的奶为什么要及时冷却？答：刚挤出的乳汁中含有乳素，具有抑制细菌生长的作用。其抑菌作用的时间与奶中存在的菌量和存放的温度有关。当菌
26、量多、温度高时，抑菌时间短，所以，挤出的奶要及时冷却。4何谓胖听，包括哪几种？答：罐头食品在感官检查中可见到罐头底盖向外鼓起的胀罐，称为胖听。根据胖听的原因可分为三种：物理性胖听；化学性胖听；生物性胖听。5简述炭疽病畜的处理措施。答：发现炭疽病畜必须在6 小时内立即采取措施，隔离消毒，防止芽胞形成；病畜一律不准屠宰和解体，应整体（不放血）高温化制或2 米深坑加生石灰掩埋，同群牲畜应立即隔离，并进行炭疽芽胞疫苗和免疫血清预防注射；若屠宰中发现可疑患畜应立即停宰，将可疑部位取样送检，确定后，患畜前后临近的畜体均须进行处理；屠宰人员的手和衣服需用2%的来苏液消毒并接受青霉素预防注射；饲养间、屠宰间需
27、用含 20%的有效氯的漂白粉液、2%的高锰酸钾或5%的甲醛消毒45 分钟。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 10 页，共 27 页 -11 食品卫生学 第 4 章 食品添加剂卫生一、单选题1.我国有关食品添加剂的主要卫生问题有（E）A.使用禁用的食品添加剂B.超出规定范围使用食品添加剂C.超出规定限量D.使用工业级代替食品级的添加剂E.以上都是2.食品添加剂的作用是（E）A防止食品腐败变质B改善食品感官性状及物理状态C提高食品质量及花色品种D提高食品营养价值E.以上都是3.下列哪种化学物质不是防腐（A）（是漂白剂）A丙酸钠B焦亚硫酸钠C苯甲酸D柠檬酸E山梨酸4.为防止食品腐败变
28、质，不宜加入（E）(防霉剂)A苯甲酸钠B山梨酸钾C丙酸钙D对羟基苯甲酸乙酯E二丁基羟基甲苯5.为防止油脂氧化，不宜加入（C）ABHA BBHT C焦亚硫酸钠D没食子酸丙酯E异抗坏血酸钠6.下列属于人工合成甜味剂的是（D）A蔗糖B果糖C葡萄糖D糖精E麦芽糖7.下列属于天然着色剂的是（E）A苋菜红B胭脂红C柠檬黄D新红E高粱红8.下列属于人工合成着色剂的是（C）A高粱红B姜黄C苋菜红D红曲色素E胡萝卜素二、多选题1使用食品添加剂的目的有（A、B、C）名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 11 页，共 27 页 -12 A.改善食品品质B.防止腐败变质C.改善食品色、香、味D.掩盖食品的
29、缺陷E.增加食品的重量2.我国食品添加剂的主要卫生问题有（B、C）A.使用禁用的食品添加剂B.超出规定范围使用食品添加剂C.超出规定限量D.使用工业级代替食品级的添加剂E.使用未经国家批准的食品添加剂3.食物防腐剂包括（C、E）A丙酸钠B焦亚硫酸钠C苯甲酸钠D柠檬酸E山梨酸钾4食物抗氧化剂包括（A、B、D、E）ABHA BBHT C焦亚硫酸钠D没食子酸丙酯E异抗坏血酸钠5.我国允许在食物中使用的护色剂有（B、C、D、E）A.高粱红B.硝酸钾C.亚硝酸钠D.亚硝酸钾E.硝酸钠6天然甜味剂包括（A、B、E）A木糖醇B甘草C麦芽D糖精钠E山梨糖醇7.人工合成甜味剂（A、C、E）A.糖精钠B.麦芽糖醇
30、C.甜菊糖甙D.甘草E.甜蜜素8.常用的鲜味剂有（A、E）A.L-谷氨酸钠B.亚硝酸钠C.胡萝卜素D.甜菊糖甙E.5-肌苷酸钠9食品添加剂的作用是（A、B、C、D）A防止食品腐败B改善食品色、香、味C提高食品质量D食品加工工艺需要E掩盖食品的腐败变质10.我国允许在食物中使用的人工合成着色剂有（A、B、C、D、E）A.苋菜红B.胭脂红C.赤鲜红D.柠檬黄E.日落黄11人工合成着色剂有（A、B、D、E）名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 12 页，共 27 页 -13 A柠檬黄B日落黄C姜黄D靛蓝E亮蓝三、简答题1.国家在食品添加剂使用方面有什么法律和标准答：法律：1 关于切实加强
31、食品调味料和食品添加剂监督管理的紧急通知(卫监督发 2011 5 号)2 国家质量监督检验检疫总局关于公布的公告(总局 2011 年第 52 号公告)3 关于食品添加剂生产许可工作的公告(总局 2010 年第 137 号公告)4 全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治近期工作重点及要求（卫监督发200921 号）5 卫生部等 7 部门关于撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙的公告（2011 年 第 4 号）6 食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第五批）（整顿办函2011 1 号）7 卫生部质检总局关于规范食品添加剂标准管理的公告(2011 年第 6 号)8
32、 关于食品添加剂碳酸氢铵有关监管工作的通知（质检办食监函2010 981 号）9 关于餐饮消费环节打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治规范巩固阶段重点工作及要求的通知(食药监办食 200927 号)10 关于认真贯彻落实国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知的紧急通知(工商食字 201189号)标准：GB2760-2007 食品添加剂使用卫生标准GB 14880-94 食品营养强化剂使用卫生标准GB12493-90食品添加剂分类和代码GB/T14156-93食品用香料分类与编码。2.请例举 10 种以上的天然色素和人工色素答：在我国目前允许使用的天然色素
33、有茶绿色素、柑橘黄、红曲米、花生衣红、姜黄、姜黄素、焦糖色素、叶黄素、葡萄皮红、玉米黄、栀子黄。合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。3.试比较天然色素和人工色素的区别名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 13 页，共 27 页 -14 答：来源不同：合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素。天然色素是由天然资源获得的食用色素。对人体的伤害：天然色素无副作用，安全性高。某些合成色素会危害人体健康。大部分植物色素染着力较差，染着不易均匀，而合成色素鲜丽明亮。稳定性：大部
34、分植物色素对光、热、氧、微生物和金属离子及pH 值变化敏感，稳定性低。合成色素稳定性强。局限性：就一种植物色素而言，应用时专用性较强，应用范围有一定的局限性。而人工合成色素应用范围广。生产成本：天然色素生产成本较高。合成色素生产低廉。食品卫生学 第 5 章 食物中毒及其预防一、填空题1引起食源性疾病的生物性病原物主要有（细菌及其毒素）、（病毒）、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。2食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（突然上升）趋势。3细菌性食物中毒发病机制可分为（感染型）、（毒素型）型和混合型。4副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住（防止污染）、（控制繁殖）、杀灭病原菌三个主要环节。5沙门菌
35、食物中毒多是由（动物）性食品引起。6影响沙门菌繁殖的主要因素是（温度）和（储存时间）。7副溶血性弧菌食物中毒是我国（沿海）地区常见的食物中毒。8变形杆菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入肠道引起的感染型食物中毒。9霉变甘蔗中毒多发生在北方的（春）季。10甘蔗节菱孢霉产生的毒素为（3-硝基丙酸），是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。11抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用（美兰（亚甲兰）小剂量口服或注射。12砷在机体内可与细胞内酶的（巯基）结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 14 页，共 27 页 -15 13抢救食物中毒最常用的措施为（催吐、洗胃、灌
36、肠）。14在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为（春）季。15（细菌性）食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。16肉毒梭菌中毒的临床表现以（运动神经麻痹）症状为主。17赤霉病麦中毒是由（镰刀菌）菌种引起的。18亚硝酸盐的中毒剂量为（0.3-0.5）克。19做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确（卫生监督）、（疾病控制）、医疗机构三方面职责。20中毒人数超过（30）人时，应当于6 小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。二、单选题1.下列属于食物中毒的疾病是（D）A.痢疾B.消化不良C.长期摄人低剂量化学物质引起的中毒D.有毒蜂蜜中毒E.急性酒精中毒2.从临床表现来看，感染型与中
37、毒型食物中毒最大的区别在于（D）A.有无恶心、呕吐B.有无腹痛、腹泻C.病死率不同D.有无体温升高E.潜伏期不同3.食物中毒与流行性传染病的根本区别在于（A）A人与人之间有无传染性B较短时间内有大量的病人出现C有一定潜伏期D有相似的临床表现E有无体温升高4.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于（D）A夏季食物易受污染B进食熟肉类食品多C人口流动性大D气温较高，微生物易于生长繁殖E生熟交叉污染5.由食品污染引起的食物中毒是（D）名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 15 页，共 27 页 -16 A河豚鱼中毒B木薯中毒C毒蕈中毒D肉毒中毒E发芽马铃薯中毒6.无论发生次数还是中毒人数
38、，在我国占食物中毒总数第一位的是（A）A细菌性食物中毒B有毒动、植物食物中毒C化学性食物中毒D霉变食物引起的食物中毒E真菌毒素引起的食物中毒7.下列属于食物中毒范畴的是（D）A暴饮暴食引起的急性胃肠炎B肠道传染病和寄生虫病C特异体质引起的过敏性变态反应D食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎E长期少量摄人有毒食物引起的慢性中毒8.沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是（D）A沙门菌食物中毒B肉毒杆菌食物中毒C致病性大肠杆菌食物中毒D副溶血性弧菌食物中毒E葡萄球菌食物中毒9.下列哪项为食物中毒（C）A饮用水被污染而引起的重金属中毒B服用药物不当而引起的中毒C冒险食用河豚鱼引起的中毒D中毒性
39、细菌性痢疾E毛蚶引起的甲型肝炎暴发10.食物中毒是由于进食了下述哪种食物而引起（C）A有毒食物B腐败变质的食物C正常数量可食状态的有毒食物D动物性食物E植物性食物11.下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒（C）A沙门菌食物中毒B变形杆菌食物中毒C葡萄球菌食物中毒D副溶血性弧菌食物中毒E致病性大肠杆菌食物中毒12.引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是（D）A蔬菜、水果B豆类及其制品C谷类D肉类、奶类及其制品E植物油类13.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是（D）A肉制品B豆制品C罐头食品D自制发酵食品E鱼制品名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 16 页，共 27 页 -1
40、7 14.在我国肉毒梭菌中毒发病率最高的地区是（D）A山东B湖北C上海D新疆E广西15.肉毒梭菌产生的毒素是（C）A肠毒素B内毒素C外毒素D致呕毒素E致泻毒素16.发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是（E）A沙门菌属食物中毒B副溶血性弧菌食物中毒C致病性大肠杆菌食物中毒D肉毒食物中毒E葡萄球菌食物中毒17.肉毒梭菌毒素主要侵犯（D）A肝脏B感觉神经C肾脏D运动神经E循环系统18.植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒最可能原因是（C）A沙门菌属B副溶血性弧菌C葡萄球菌肠毒素D肉毒梭菌毒素E变形杆菌19.引起沙门菌属食物中毒的主要污染来源是（A）A家畜、家禽B野生动物C海产品D苍蝇E带菌
41、者20.引起葡萄球菌食物中毒最常见的食物是（A）A奶及奶制品B蛋及蛋制品C家庭自制豆制品D海产品E罐头食品21.副溶血性弧菌最适生长的含盐浓度为（B）A0.5%B3.5%C7.5%D9.5%E10.5%22.肉毒梭菌食物中毒的致病因素主要是细菌（E）A产生致呕吐毒素B产生内毒素C对组织的侵袭力D迅速繁殖E产生外毒素23.引起葡萄球食物中毒的污染源常为（E）A海产品B野生动物C鼠类、苍蝇D家禽、家畜E带有化脓性病灶的厨师24.引起沙门菌属食物中毒的食物主要是（D）A剩饭、米糕B奶及奶制品C家庭自制豆制品D肉类及其制品E罐头食品名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 17 页，共 27
42、页 -18 25.何种细菌可引起“神奈川”现象（D）A沙门菌属B变形杆菌C葡萄球菌D副溶血性弧菌E蜡样芽胞杆菌26.肉毒毒素的毒性为（D）A胃脏毒性B肝肾毒性C心肺毒性D神经毒性E血液毒性27.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是（B）A罐头食品B 海产品及盐渍食品C奶及奶制品D家庭自制豆制品E剩米饭、凉糕28.大肠埃希菌食物中毒的好发食品是（A）A肉类及制品B海产品C淀粉类食物D自制发酵食品E饮料29.对细菌性食物中毒预防措施的描述，以下哪项是错误的（D）A定期对食品从业人员体检B食用前彻底加热C屠宰过程中严格遵守卫生要求D应用抗氧化剂E低温保存食物30.在含盐培养基上可以生长的细菌是（A）
43、A副溶血性弧菌B葡萄球菌C变形杆菌D大肠杆菌E沙门菌属31.对肉毒毒素中毒的患者（A）A应尽早使用多价抗毒血清B应尽早使用抗生素C积极治疗腹痛、腹泻D纠正电解质平衡的紊乱E可使用硫代硫酸钠32.肉毒毒素的特点是（A）A不耐热，100，10min 20min 可破坏B不耐酸，加醋可破坏C进入体内可被胰蛋白酶灭活D中毒后可导致患者体温升高E中毒患者病死率较低33.河豚毒素在下列哪些条件下可被破坏（D）A日晒B盐腌C煮沸D加碱处里E加酸处理34.真菌毒素的特点是（B）A分子结构复杂B对热稳定，一般的加热温度不被破坏C引起的中毒无季节性、地区性名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 18 页
44、，共 27 页 -19 D反复接触，机体可产生抗体E抗生素治疗有效35.关于赤霉病麦食物中毒的描述，下列哪项是正确的（E）A由镰刀菌感染麦子所致B患者形似醉酒，俗称“醉谷病”C毒素对热稳定，一般的加热不被破坏D用碱处理后不能完全破坏毒素E.以上都是36.对霉变甘蔗中毒的描述，下列哪项是正确的（A）A引起中毒的毒素是一种神经毒B霉变甘蔗不易鉴别，故易引起中毒C中毒症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主D有特效的药物治疗E病人预后良好37.赤霉病麦食物中毒患者主要症状有（A）A形似醉酒，俗称“醉谷病”B意识障碍C早期昏迷D血压下降明显E呼吸麻痹38.河豚鱼中河豚毒素含量最多的器官或组织是（C）A皮肤、腮
45、D肝脏、心脏C卵巢、肝脏D腮、鳍E鱼卵、肝脏39.关于河豚毒素，正确的是：（B）A.鱼肉无毒B.以卵巢毒性最大，肝脏次之C.对热不稳定，加热可分解D.盐腌或日晒能破坏E.pH 7 时可被破坏40.河豚毒素首先作用于（B）A运动神经B感觉神经C呼吸中枢D肝脏E肾脏41.河豚毒素在下列哪种条件下可被破坏（D）A日晒B盐腌C煮沸D加碱处理E加酸处理42.河豚毒素的毒作用机制是（C）A刺激胃肠粘膜、引起恶心、呕吐B作用于腺苷酸环化酶，产生腹泻C阻断神经兴奋的传导D刺激迷走神经，通过呕吐中枢，引起呕吐E抑制乙酰胆碱脂酶的活性43.食用新鲜河豚鱼，除应先去头、放血，除内脏、皮外，还应做何处理方可食用（C）
46、名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 19 页，共 27 页 -20 A盐腌 8h B曝晒 24h C用小苏打处理24h D用酒泡24h E反复蒸煮2h 44.河豚毒素的靶器官是（A）A神经系统B肝脏C肾脏D血液E胃肠45.鱼类引起的组胺中毒的特点是（A）A发病快、症状轻、恢复快B潜伏期长，可长达数天C一般患者都可出现发烧，体温达39D心跳加快、血压上升E毛细血管、支气管收缩46.毒蕈中毒的常见原因（C）A加热不彻底B未加碱破坏有毒成分C误食D有害化学物质污染E不恰当的保藏方法47.三氧化二砷食物中毒的特效解毒剂为（D）A抗生素B美蓝C氢氧化铁D二巯基丙磺酸钠E亚硝酸异戊酯48.治
47、疗亚硝酸盐食物中毒的特效药物是（A）A美蓝B二巯基丙醇C亚硝酸异戊酯D硫代硫酸钠E亚硝酸钠49.亚硝酸盐食物中毒的机制是（B）A与胺作用形成亚硝胺B使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白C转化为硝酸盐D抑制乙酰胆碱酯酶E溶血50.治疗亚硝酸盐食物中毒的最佳方案是（B）A美蓝+维生素 C+硫代硫酸钠B美蓝+维生素 C+葡萄糖C亚硝酸异戊酯+维生素 C+葡萄糖D亚硝酸异戊酯+美蓝+维生素 C E维生素 C+葡萄糖+硫代硫酸钠51.“肠原性青紫症”发生于（D）A含氰甙植物中毒B毒蕈中毒C有机磷中毒D亚硝酸盐食物中毒E鲜黄花菜中毒52.变质蔬菜中亚硝酸盐含量高，其对人体的主要危害是（B）名师资料总结-精品资
48、料欢迎下载-名师精心整理-第 20 页，共 27 页 -21 A对胃肠道粘膜的刺激B有致癌危险性C引起溶血D抑制食欲E引起神经麻痹53.亚硝酸钠加入肉制品内的作用是（D）A防氧化B着色C增味D发色E防霉变54.工业酒精兑制的假酒中，对人体危害最大的成分是（E）A乙醇B氢氰酸C甲醛D杂醇油E甲醇55.对甲醇毒作用最敏感的部位是（B）A听神经B视神经C肝脏D肾脏E心脏56.引起发芽马铃薯中毒的有毒物质是（E）A植物红细胞凝集素B类秋水仙碱C3-硝基丙酸D皂素E龙葵素57.引起含氰甙植物中毒的常见食物有（E）A变质银耳B鲜黄花C马铃薯D花生仁E苦杏仁58.食物中毒调查的目的主要是（D）A查清潜伏期及
49、发病中毒人数B查清中毒的人数及发病症状C查清中毒食物及其残留情况D查清是否为食物中毒及中毒原因E查清责任者并收集处罚依据59.食物中毒调查时一般询问进餐者什么时间范围内的食谱（E）A6h B12h C24h D48h E72h 60.某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h 后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。该厂员工可能是（D）A.沙门氏菌属食物中毒B副溶血性弧菌食物中毒C肉毒梭菌食物中毒D葡萄球菌肠毒素食物中毒E变形杆菌属食物中毒61.某村庄的村民，食用发霉粮食后，突发一过性发烧、呕吐、厌食、黄疽、浮肿。患病村民可能是（D）A镰刀菌属中毒B赤霉病麦中毒C
50、黄变米中毒D黄曲霉毒素中毒名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 21 页，共 27 页 -22 E青霉中毒62.1974 年印度两个邦中有200 个村庄爆发中毒性肝炎，397 人发病，死亡106 人，中毒与玉米收获时适逢暴雨，场地玉米严重霉变有关。患者均食用过该霉变玉米。临床症状以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发烧，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬变，用发病村庄一些家庭剩饭喂狗，狗出现死亡。印度发生的上述肝炎事件为下列哪种霉菌毒素中毒（C）A镰刀菌B岛青霉C黄曲霉D杂色曲霉E.桔青霉63.8 月某日，某单位聚餐后有80%聚餐者先后因腹痛、腹泻就诊。大部分患者有上腹和脐周阵发性绞痛