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1、Four short words sum up what has lifted most successful individuals above the crowd: a little bit more.-author-date营养与食品卫生学习题集每题答案已做第一章 营养学基础1血胆固醇升高时，血中( B )浓度增加。A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白2膳食蛋白质中非必需氨基酸( A )具有节约蛋氨酸的作用。A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸3婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( D )A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡4维持人体基本生命
2、活动的能量消耗是( B )A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。5.能促进钙吸收的措施是( A )A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果6.具有激素性质的维生素是( C )A 维生素B1 B 维生素B2 C 维生素D D 维生素PP7.维生素B2缺乏体征之一是( A )A 脂溢性皮炎 B 周围神经炎 C “三D”症状 D 牙龈疼痛出血8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( D )A 棉籽糖 B 果胶 C 纤维素 D 淀粉9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( B )具有节约苯丙氨酸的作用。A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D
3、 丝氨酸10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ C ）A 45%50% B 70%以上 C 55%65% D 30%以下11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（ D ）。A 45% B 25%30% C 20%以下 D 20%30%三、多选题1促进钙吸收的因素有( ABDE )A 维生素D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 青霉素2下列哪些蛋白可作为参考蛋白( BC ) A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鱼肉蛋白 E 牛肉蛋白3影响人体基础代谢的因素有( ABCDE ) A 体表面积与体型 B 年龄 C 甲状腺激素异常 D 寒冷 E 咖
4、啡因 4促进铁吸收的因素有（ BE ）A 维生素B B 猪肉 C 抗酸药物 D 植酸盐 E 维生素 5维生素A缺乏引起( ACE ) A 干眼病 B 脚气病 C 致盲症 D 坏血病 E 失明6不溶性膳食纤维包括( ACD )A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素 D 木质素 E 果胶7.人体必需脂肪酸为( BC ) A 亚麻酸 B 亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA8.食物的能量来源是( ABCD ) A 碳水化合物 B 酒精 C 脂肪 D 蛋白质 E 矿物质9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有( ADE ) A 锌 B 磷 C 钙 D 铁 E 硒10.属于优质蛋白的有（ BCE ）
5、A 谷蛋白 B 大豆蛋白 C鸡肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白11.下面说法正确的是( ABE ) A 血红素铁主要存在于动物性食品中 B 血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响 C 非血红素铁主要存在于动物性食品中 D 无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响 E 铁的吸收与体内铁的需要量有关 12.含碘量丰富的食品有（ ACDE ）A 海带 B深绿色蔬菜 C干贝 D 紫菜 E 海鱼 13.下面说法正确的是（ ACDE ）A 铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分 B 硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分C 锌参与蛋白质合成D 人乳中的钙磷比例约为1：1.5 E 缺硒是发生克山病的重要原
6、因14.维生素D的较好食物来源有（ BCE ） A 牛奶 B 蛋黄 C 肝脏 D 谷类 E 海鱼 第二章 植物化学物二、单选题1.下面哪些属于植物化学物（ D ）A 维生素 B 蛋白质 C 胆固醇 D 植物固醇 2.大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为（ B ）A 氨基酸 B 糖类 C 有机酸 D 五环三萜类3.无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于（ C ）A 分子中含有的氧原子的数目不同 B 与氧结合的形式不同 C 对热的稳定性不同 D 对酸碱的敏感性不同 4.皂甙是一类具有苦味的化合物，在（ B ）中含量特别丰富。A 谷类 B 豆类 C 肉类 D 蔬菜 5.异硫氰酸盐属于（ C ）类植
7、物化学物A 多酚类 B 含硫化合物 C 芥子油甙类 D 植物固醇 6.在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是（ C ）A 儿茶素 B 葛根素 C 槲皮素 D 大豆素 7.在一些国家允许作为食品添加剂用于饮料的植物化学物是（ C ）A 类胡萝卜素 B 多酚 C 皂甙 D 芥子油甙 8.植物蛋白酶抑制剂在谷类的（ A ）中含量更高。A 种籽 B 谷皮 C 胚乳 D 胚芽 9.异黄酮和木聚素属于多酚类物质,但是从生物学作用上讲,它们也属于（ C ）A 硫化物 B 植物凝血素 C 植物雌激素 D 芥子油甙 三、多选题1.下面有关植物化学物的正确说法是（ BCDE ）A 植物化学物是植物的初级代谢产物B
8、 植物化学物属于非营养素 C 植物化学物对健康具有有害和有益的双重作用D 植物化学物具有抗癌作用 E 维生素A原也是植物化学物的一种2.下面哪些物质属于多酚类植物化学物 （ AC ）A 槲皮素 B 吲哚 C 儿茶素 D 大蒜素 E 异硫氰酸盐 3.下面哪些物质本身就具有雌激素活性（ CD ）A 大豆异黄酮 B 大豆皂甙 C 大豆甙 D 染料木黄酮 E 异黄酮4.大蒜中含有的维生素主要有（ ABC ）A 维生素A B 维生素B C 维生素C D 维生素D E 维生素E5.大蒜几乎含有人体需要的所有必需氨基酸，其中含量较高的有（ BDE ）A 蛋氨酸 B 半胱氨酸 C 色氨酸 D 组氨酸 E 赖氨
9、酸6.人体血清中类胡萝卜素主要以（ ACDE ）形式存在A 有氧型类胡萝卜素 B 无氧型类胡萝卜素 C -胡萝卜素 D -胡萝卜素 E 番茄红素二、单选题1.含维生素C最多的蔬菜是( C )A大白菜 B 油菜 C柿子椒 D 大萝卜2.野果的营养特点( A )A 富含维生素C和胡萝卜素 B 富含维生素B1 C 富含维生素A和D D 富含维生素E3.大豆中的蛋白质含量( D )A 1520% B 5060% C 1015% D 3540%4.某食物中蛋白质的INQ值大于1 ( A ) A 表示食物蛋白质的供给量高于能量供给 B 表示食物蛋白质的供给量低于能量供给 C 表示食物蛋白质的供给量与能量供
10、给量平衡 D 表示食物蛋白质的供给高于机体所需5.下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是( A ) A 甜炼乳 B 调制奶粉 C 淡炼乳 D 全脂奶粉6.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( B ) A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D 植酸7.大豆中产生豆腥味的主要酶类是( B ) A 淀粉酶 B 脂肪氧化酶 C 脲酶 D 蛋白酶8.豆芽中富含( D ) A 维生素E B 叶酸 C 维生素B D 维生素C三、多选题1.大豆中的非营养因子( ABCDE ) A 蛋白酶抑制剂 B 植酸 C 植物红细胞凝血素 D 皂甙类 E 异黄酮类2.下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有( ACDE ) A 鸡蛋 B 稻
11、米 C 鸡肉 D 牛肉 E 大豆3.大豆中的胀气因子包括( AC ) A 棉籽糖 B 阿拉伯糖 C 水苏糖 D 半乳聚糖 E 蔗糖4.下列属于大豆及其他油料的蛋白质制品的有(ABDE ) A 组织化蛋白质 B 油料粕粉 C纯化蛋白质 D 分离蛋白质 E 浓缩蛋白质5.蔬菜水果中富含下列哪些成分( ACDE ) A碳水化合物 B 蛋白质 C 有机酸 D 芳香物质 E矿物质6.禽肉的营养特点有( ABDE ) A 脂肪含量少 B 脂肪熔点低 C 含氮浸出物少 D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要 E 易消化吸收7.肉类食品在冷冻贮藏中可发生哪些变化( ABD ) A 变色 B 蛋白质变性 C 自溶
12、D 脂肪氧化 E 后熟8.谷类中含量较高的蛋白质为( AD )A 谷蛋白 B 球蛋白 C 白蛋白 D 醇溶蛋白 E酪蛋白第四章 特殊人群营养二、单选题1当妊娠期妇女体内(A )缺乏时，无法满足自身和胎体的需要，结果发生巨幼红细胞贫血。A 叶酸 B 蛋白质 C 铁 D 维生素A2( D )几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。A 维生素A B 维生素B C 维生素C D 维生素D3婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( D )。A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排除足够的尿素氮 D 正氮平衡4婴幼儿佝偻病主要是由（ C ）缺乏引起的。A 维生素 B 维生素 C 维生素 D 硫胺素5小于6月龄的婴儿宜
13、选用蛋白质含量（ B ）的配方奶粉。 A 25%6老年人易出现骨质疏松是由于体内（ C ）含量减少引起的。A 铁 B 硒 C 钙 D 锌三、多选题1导致新生婴儿先天畸形的孕妇营养因素( BC )。A 铁缺乏 B 叶酸缺乏 C 维生素A过量 D 碳水化合物不足 E 脂肪过多2学龄儿童可出现的营养问题有( ABCDE )。A 缺铁性贫血 B 维生素A缺乏 C 维生素B1缺乏 D 肥胖 E 锌缺乏3可使孕妇出现贫血的维生素包括( CD )。 A 维生素A B 维生素B1 C 维生素B12 D 叶酸 E 维生素E4母乳中含量低于牛乳的营养素包括( ACD )。 A 蛋白质 B 脂肪 C 碳水化合物 D
14、 钙 E 磷5下列叙述属于婴幼儿生理特点的是（ABE ）。 A 婴幼儿生长发育迅速，并对某些成年或老年疾病的发生具有预防作用 B 婴儿期是人类生长发育的第一高峰期 C 婴儿可以食用成粒花生 D 婴幼儿配方奶粉是参照母乳的营养素及其组成模式配制而成的，因此新生儿完全不用食用母乳而直接喂以配方奶粉代替，不必强调母乳喂养E 母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物，应大力提倡母乳喂养6妊娠期营养不良可使胎儿发生（BCD）。 A 佝偻病 B 先天畸形 C 低出生体重 D 脑发育受损 E 肥胖二、单选题1膳食摄入总量与动脉粥样硬化的发病率呈（ C ）。A 负相关 B 不相关 C 正相关 D
15、 未确定2脂肪酸的组成对血脂水平的影响是（ B ）。A 相同的 B 不同的 C 不确定 D 有时相同3预防动脉硬化应增加（ B ）的摄入A 饱和脂肪酸 B 不饱和脂肪酸 C 甘油三酯 D 胆固醇4（ D）摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。 A 葡萄糖、蔗糖 B 葡萄糖、果糖 C 乳糖、麦芽糖 D 蔗糖、果糖5（ A ）能够降低胆固醇和胆酸的吸收，具有降低血脂的作用。A 膳食纤维 B 淀粉 C 双糖 D 寡糖6（ D）可加快冠状动脉血流量，保护血管壁的结构和功能，有利于防治心血管疾病。 A 大剂量的维生素A B 大剂量的维生素E C 大剂量的维生素D D 大剂量的维生素C7（ A ）具有抗氧
16、化作用和降低胆固醇在动脉壁的聚集作用。 A 茶多酚 B 大蒜 C 洋葱 D 草酸8.营养素可在基因表达的（ A ）上对其进行调节。A 所有水平 B 转录前水平 C 翻译和翻译后水平 D 转录后水平9.携带有（ C ）者骨密度与钙的摄入量呈剂量反应关系。 A BB基因型 B bb基因型 C Bb基因型 D 以上三种基因型者10.叶酸摄入不足只对携带有（ A）人群的影响较大,该型人群应比一般人群摄入更多的叶酸。 A T/T基因型 B C/C基因型 C C/T基因型 D以上三种基因型三、多选题1使血胆固醇升高的有（ ACD ）A 豆蔻酸 B亚麻酸 C 月桂酸 D 棕榈酸 E亚油酸2能降低血清总胆固醇
17、和LDL，且不降低HDL的是（BC ）A 苏子油的油脂 B 橄榄油的油脂 C 茶油的油脂D 鱼油的油脂 E芝麻油3引发癌症发生发展的重要原因是（ CD）A 高能量膳食 B 低能量膳食 C 不合理的饮食结构 D 不合理的特殊饮食习惯E高盐膳食4动脉粥样硬化的独立危险因素主要有（ ABD ） A 氧化型低密度脂蛋白 B 甘油三酯 C 游离脂肪酸 D 血浆同型半胱氨酸 E 胱氨酸5具有降低血压作用的矿物质有（ ABC ） A 膳食钾 B 膳食钙 C 镁 D 铁 E 钠四、名词解释1血糖指数（GI）：GI指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反映不同种类含等量碳水化合物的食物
18、在人体内引起血糖值的不同。2肥胖：是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。3BMI：体质指数，BMI=体重（kg）/身高（m）2,单位为kg/m2。主要用于衡量肥胖程度。4遗传性肥胖：主要指遗传物质（染色体、DNA）发生改变而导致的肥胖，罕见并常有家族性肥胖倾向。5继发性肥胖：主要指由于脑垂体-肾上腺轴发生病变、内分泌紊乱或其它疾病、外伤引起的内分泌障碍而导致的肥胖。6单纯性肥胖：主要指排除由遗传、代谢性疾病、外伤或其它疾病所引起的继发性、病理性肥胖，而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累。7分子营养学：主要
19、研究营养素与基因之间的相互作用。一方面研究营养素对基因表达的调控作用；另一方面研究遗传因素对营养素消化、吸收、分布、代谢和排泄的决定作用。第六章 社区营养二单选题1.Kaup指数的公式（ ）A 体重(kg)/身高(cm)2104 B 体重(kg)/身高(cm)2103C 体重(kg)/身高(cm)104 D 体重(kg)/身高(cm)31042.Rohrer指数的公式（ ）A 体重(kg)/身高(cm)4107。 B 体重(kg)/身高(cm)3105C 体重(kg)/身高(cm)3106 D 体重(kg)/身高(cm)31073.Vervaeck指数的公式（ ）A 体重(kg)+胸围(cm)
20、/身长(cm) 100 B 体重(kg)胸围(cm)/身长(cm) 100C 体重(kg)+胸围(cm)/身长(cm) 100D 体重(kg)胸围(cm)/身长(cm) 1004.缺少维生素A的临床体征（ ）A 干燥，毛囊角化 B 毛囊四周出血点 C 癞皮病皮炎 D 阴囊炎，溢脂性皮炎5.Engel指数越大，说明（ ）A 生活水平越贫穷 B 生活水平越富裕 C 工资收入越大 D 用于购买食品的支出越大6.制订蛋白质RDA的一种方法需将人体必须的氮损失折算为（ ）后再考虑安全率。 A 总氮量 B 大豆蛋白质 C 参考蛋白质 D 蛋白质三、多选题1.关于体质指数（BMI）的叙述哪些正确（ ABDE
21、 ）A 18.524.99为正常 B 1718.4为轻度消瘦C 18.521.4为中度消瘦 D 2529.99为超重E 多于30为肥胖。2.营养发展纲要中保障合理的营养素摄入量的总体目标哪些正确（ BCDE ）A 人均每日摄入能量为4300kcal，其中80%来自植物性食品，20%来自动物性食品。B 蛋白质77g，其中30%来自动物性食品。C 脂肪70g，其提供能量占总能量的25%。D 钙580mg，铁23mg，锌12mg。E 维生素B1 1.2mg，维生素B2 1.4mg，维生素A 775mg。3.营养发展纲要中保障合理的食物摄入量的总体目标哪些正确（ ABDE ）A 人均每年口粮155kg
22、，豆类13kg。 B 人均每年蔬菜147kg，水果38kg。C 人均每年食用植物油50kg，食糖20kg。 D 人均每年肉类28kg，蛋类15kg。E 人均每年奶类16kg，水产品16kg。4.营养发展纲要中降低营养不良性疾病发病率的总体目标哪些正确（ ABCE ）A 5岁以下儿童低体重发病率降至5%，生长迟缓发病率降至15%。B 孕妇贫血患病率降至20%。 C 儿童贫血患病率降至15%。D 4个月以内婴儿的母乳喂养达到50%。E 4个月以上的婴儿应逐步补充各种辅助食品。5.营养调查工作的内容包括（ ABCD ）A 膳食调查 B 人体营养水平的生化检验。C 营养不足或缺乏的临床检查 D 人体测
23、量资料分析。E 人体健康流行病学调查6.膳食调查通常采用下列几种方法（ BCDE ）A 评估法 B 称量法（或称重法） C 记账法 D 询问法 E 化学分析法7.反映人体蛋白质生化检验参考指标有（ ABD ）A 血清总蛋白 B 血清白蛋白 C 全血血红蛋白浓度 D 游离氨基酸 E 游离脂肪酸8.反映人体铁生化检验参考指标有（CDE）A 血清视黄醇 B 血清胡萝卜素 C 全血血红蛋白浓度D 血清铁蛋白 E 血清运铁蛋白饱和度9.发生贫血时可能缺乏的营养素包括（ ACDE ）A 蛋白质 B 钙 C 铁 D 叶酸 E 维生素B12、B6、10.理想体重的常用计算公式如下（ BCD ）A 理想体重(k
24、g)身高(cm)-110 B 理想体重(kg)身高(cm)-100C 理想体重(kg)身高(cm)-105 D 理想体重(kg)身高(cm)1000.9E 理想体重(kg)身高(cm)-1000.8511.营养调查结果的分析评价（ ABCDE ）A 居民膳食营养摄取量和食物组成结构与来源，食物资源生产加工，供应分配，就餐方式习惯等。B 居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因和发展趋势，控制措施等。C 营养方面一些值得重视的问题，如肥胖症、心血管系统疾病等。D 第二代发育趋势及原因分析。E 各种人群中有倾向性的营养失调趋势。12.社会营养监测常选用的指标如下（ ACE ）
25、A Engel指数 B Kaup指数 C 收入弹性 D Vervaeck指数 E 人均收入及人均收入增长率13.Engel指数是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，下列的判定哪些是正确的（ ）A Engel指数在60%以上者为贫困 B Engel指数50%59%为勉强度日C Engel指数40%49%为小康水平 D Engel指数30%39%为富裕E Engel指数30%以下为说明存在计算错误14.被强化的食品通常称为载体，世界各国通常以下列食品为载体（ ACDE ）A 粮食 B 保健食品 C 饮料 D 乳制品 E 食用油和调味品15.具有开发研制和生产经营潜力的食品新资源。ABCEA 运用
26、现代科学技术新开发的农品种 B 食品加工副产品的利用开发C 野生植物、野菜、野果的开发 D 野生动物E 食用油源，如核桃油、松籽油、黑加伦籽油、葡萄籽油等。16.无公害农产品必须达到以下要求（ABCE ）A 产地生态环境质量必须达到农产品安全生产要求B 必须按照无公害食品管理部门规定的生产方式进行生产C 产品必须对人体安全、符合有关卫生标准D 无公害食品生产应有HACCPE 必须取得无公害食品管理部门颁发的标志或证书17.绿色食品标志的图形组成（ BCDE ）A 绿色食品标志图形包括三个绿色五角星。B 绿色食品标志图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾。C 标志图形为正圆形，意为保护、
27、安全。D A级绿色食品产品包装上以绿底印白色标志，其防伪标签的底色为绿色。E AA级绿色食品包装上以白底印绿色标准，防伪标签的底色为蓝色。18.营养教育的主要内容如下（ ）A 有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。B 将营养知识纳入中小学的教育内容。C 将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平。D 将营养知识纳入成人高等教育课程。E 利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，纠正不良饮食习惯第七章 食品污染及其预防二、单选题1有机磷农药的主要急性毒性为（ A ）。A 抑制胆碱脂酶活性 B 致癌性 C 血液系统障碍
28、D 肝脏损害2水俣病是由于长期摄入被（ D ）污染的食品引起的中毒。A 金属汞 B 砷 C 铅 D 甲基汞3骨痛病是由于环境（ B ）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。A Hg B Cd C Pb D As4对有毒金属铅最敏感的人群是（ B ）。A 老人 B 儿童 C 男性 D 女性5食品中可能出现的有害因素主要包括（ A ）。A 生物性污染、化学性污染、物理性污染 B 有机物污染、化学性污染、物理性污染C 无机物污染、化学性污染、物理性污染 D：放射性污染、生物性污染、环境污染6N-亚硝基化合物可对( C )产生致癌性。A 一种动物 B 大鼠、小鼠 C 多种动物 D 猴7肉、蛋等食品腐败变
29、质后有恶臭味，是食物中( C )成份分解而致。A 脂肪 B 碳水化合物 C 蛋白质 D 纤维素8肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是( A )。A 微生物污染 B 农药残留 C 使用亚硝酸盐 D 加工方法粗糙9砷的急性中毒多是由于( B)引起的。A 污染 B 误食 C 食品添加剂 D 三废处理不当10.我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B(a)P的含量应( C。A 10g B 10g/kg C 5g/kg D 1g/kg11.苯并(a)芘化学结构是由(C )。A 三个苯环构成 B 四个苯环构成 C 五个苯环构成 D 六个苯环构成12.聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是
30、( A。A 安全 B 不安全 C 限定使用范围 D 限定乙烯量13.花生最易受到( C)污染而出现食品卫生学问题。A 大肠菌 B 肠道致病菌 C 霉菌 D 酵母菌14.我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1( D)。 A 0.5g/g B 0.2g/g C 0.1g/g D 不得检出15. 赭曲霉毒素( A)是已知的毒性最强的物质。 A A B B C C D D三、多选题1（ AC ）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。A 蛋白质 B 碳水化物 C 维生素C D 维生素B E 水2N-亚硝基化合物的前体物包括（ ABC ）。A 硝酸盐 B 亚硝酸盐 C 胺类物质 D 氨 E 铵盐3食品腐败变质的鉴
31、定指标有( ABCD )。A 感官指标 B 物理指标 C 化学指标 D 微生物指标 E 放射性指标4我国使用最多的农药是( ABC )。A 除草剂 B 杀虫剂 C 杀菌剂 D 植物生长调节剂 E 杀鼠剂5我国禁止使用有机氯农药的原因是其( ABCDE )。A 半衰期长 B 蓄积性强 C 稳定性强 D 脂溶性强 E 致癌作用6亚硝胺在( BCE )条件下稳定。A 酸性环境 B 中性环境 C 碱性环境 D pH=4 E PH=107菌落总数的食品卫生学意义( AD )。A 食品清洁状态标志 B 食品曾受温血动物粪便污染C预测致病菌污染可能性 D预测食品耐保藏性 E 食品对人体健康的危害程度8. 单
32、端孢霉烯族类化合物毒作用的共同特点是有较强的( ABCD )。 A 细胞毒性 B 免疫抑制作用 C 致畸作用 D 生殖毒性 E 抑制胆碱脂酶活性 9黄曲霉毒素B1在体内的主要代谢途径为( ABD )。 A 脱甲基 B 环氧化 C 过氧化 D 羟化 E 还原10.食品容器、包装材料的主要卫生问题为(ABCD )。A 聚合物单体 B降解产物的毒性 C 添加助剂的使用 D 有毒重金属 E 以上都不是二、单选题1.BHA的化学名称为 ( C )A 叔丁基对苯二酚 B 焦硫酸钠 C 丁基羟基茴香醚 D 没食子酸丙酯2.食用合成色素的色淀是由（D）沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。 A 氧化
33、铝 B 脂溶性色素 C 二氧化硅 D 水溶性色素3.我国规定硝酸钠(钾)只能用于肉类制品，最大使用量为( B ) A 0.3g/kg B 0.5g/kg C 0.15g/kg D 0.25g/kg4.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起( B ) A营养不良 B.紫绀症 C 致泻症状 D 腐败变质5.硝酸盐和亚硝酸盐对（B）有特殊的抑制作用 A 沙门菌 B 肉毒梭状芽孢杆菌 C 李斯特菌 D 变形杆菌6.TG的化学名是（ B ） A -乙酰乳酸脱羧酶 B 谷氨酰胺转氨酶 C 糖化酶 D 精制果胶酶7.味精的化学名是（ C） A 谷氨酸钾 B 鸟苷酸二钠 C 谷氨
34、酸钠 D 谷氨酸钙 8.山梨酸抑菌的机制是B ） A 抑制微生物细胞呼吸酶的活性 B 抑制菌体内脱氢酶系的作用 C 抑制菌体内遗传物质的合成 D 抑制微生物电子传递酶系的活性9.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（A） A 甘草 B 阿斯帕坦 C 甜蜜素 D糖精10.可用于糖尿病患者的甜味剂是（C ） A 甘草 B 三氯蔗糖 C 赤藓糖醇 D 甜蜜素11.苯甲酸对（D ）的作用较弱。 A 嗜盐菌 B厌氧菌 C嗜热菌 D 产酸菌12. 苯甲酸在（C）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。 A中性 B 高温 C 酸性 D 碱性三、多选题1.下列物质属于甜味剂的有( BCD ) A 苯甲
35、酸 B 木糖醇 C 甘草 D 山梨酸 E 谷氨酸钠2.偶氮类合成色素的毒性作用主要有( AD ) A 致癌性 B 致畸性 C 致突变性 D 一般毒性 E 致死性3.下列能用于食品的天然色素是（ ABDE） A 焦糖 B 虫胶红 C 藤黄 D 甜菜红 E 红曲米4.在肉类腌制品中最常用的发色助剂有（ACD ） A L-抗坏血酸 B 核黄素 C L-抗坏血酸钠 D 烟酰胺 E -胡萝卜素5.酯型防腐剂对（AD）的作用较弱。 A 乳酸菌 B 霉菌 C 酵母菌 D 革兰氏阴性杆菌 E革兰氏阳性杆菌6. 防腐剂乳酸链球菌素的优点是（ABDE ） A 不会出现对抗生素的抗药性 B 不会引起肠道菌群紊乱 C
36、 对热敏感 D 对其它抗生素不会产生交叉抗性 E 能在人的消化道内被蛋白水解酶水解第九章 各类食品卫生及其管理二、单选题1日晒盐是以（ C）为原料，通过滩晒方法获得，占食盐总产量的15%。A 海湖水 B 湖水 C 海水 D 地下卤水 2酱油卫生标准中规定其总酸度应小于等于（ B ）A 1.5g/100ml B 2.5g/100ml C 4.3g/100ml D 6g/100ml 3. 棉籽油的主要卫生问题是（ B ）。A 黄曲霉毒素 B 游离棉酚 C 铅 D 芥酸 4.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（ B ）外，无其他营养价值。A 水分 B 热能 C 脂肪 D 蛋白质 5酒中甲醇是一种剧烈的（
37、 C ）作用。A 肝脏毒 B肾脏毒 C 神经毒 D 致癌物 6油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（ A）A 轻汽油 B 苯 C 多环芳烃类物质 D 甲苯 7低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（C）A 135摄氏度，保持60分钟 B 85摄氏度，保持30分钟 C 62摄氏度，保持30分钟 D 煮沸，15分钟8我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有（ D）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。A 8个或8个以下 B 9个 C 10个或10个以下 D 3个或3个以下 9丙二醛是（ B）酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度。A 花生油 B 猪油油脂 C 大豆油 D 棉子油 10我国规定以
38、60度蒸馏酒折算，蒸馏酒及配制酒中铅含量（以Pb 计）应（A ）A 小于等于1mg/L B 0.5mg/L C 1.5mg/L D 2mg/L 三、多选题1食盐按生产工艺可分为（ABC ）A 精制盐 B粉碎洗涤盐 C 日晒盐 D 加碘盐 E 加硒盐2食醋具有腐蚀性，故不应储存于（ BC ）A 玻璃容器 B 金属容器 C 不耐酸的塑料容器 D 搪瓷容器 E 陶瓷容器3酱油按生产工艺可分为（ BC）A 配制酱油 B 发酵酱油 C 化学酱油 D 蒸馏酱油 E 氨基酸态酱油4. 油脂中天然存在的有害物质包括（ ABC ）A 棉酚 B 芥子甙 C 芥酸 D 大豆皂甙 E 大豆异黄酮5下列物质属于有机磷农药的是（ ABC ）A 敌敌畏 B乐果 C马拉硫磷 D西维因 E 溴氰菊酯 6粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有（ABCE ）A 麦角、毒麦 B 槐籽C 麦仙翁籽 D 芥菜籽 E苍耳子7鲜蛋应在（ AC）条件下储藏。 A 15 B 410 C 相对湿度8