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1、精选优质文档-倾情为你奉上绪论一、名词解释1.营 养 -指人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。2.营养学-是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。3.营养素-指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。4.合理营养-即为平衡而全面的营养，合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量 的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。5.营养不良-是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。二、选择题1.不属于合理营养基本要求的是( E ) A.营养素和能量能满足机体需要 B.贮存、加工、烹调方
2、式合理 C.膳食制度合理 D.不含有毒有害物质 E.以上都不是 2.平衡膳食是指( A ) A.供给机体足够的热能和各种营养素，并保持它们之间适当的比例 B.供给机体足够的热能和各种营养素 C.供给机体足够的热能 D.供给机体全部营养素 E.供给机体足够营养素3.营养素是指食物中含有的可给人体提供能量、构成机体成分和组织修复、维持生理调节功能的化学成分，不属于营养素的是( A ) A.有机盐 B.蛋白质 C.无机盐 D.脂肪 E.碳水化合物三、填空1、1997年，中国营养学会修订了 膳食指南 ，并发布了 中国居民平衡膳食宝塔 。2、2000 年，中国营养学会发布了我国第一部中国居民膳食营养素参
3、考摄入量。四、简答题1.简述合理膳食的基本要求。 (1)选择食物要多样，合理配餐； (2)满足能量和营养素供给量和合理比例； (3)合理的烹调加工方法，减少营养素的损失； (4)合理的膳食制度和良好的进食环境； (5)食物应感官性状良好，多样化，并能满足饱腹感。2. 营养学的主要研究内容有哪些？ 答案要点：（1） 食物营养：主要阐述事物的营养组成、功能及为保持、改善、弥补食物的营养缺陷所采取的各种措施。 近年来，植物化学物和食物新资源是这一领域的研究热点。（2） 人体营养：主要阐述营养素与人体之间的相互作用。即人类的合理营养、营养不足、营养过剩以及特殊 生理条件和特殊环境条件下的营养需求。（3
4、） 公共营养：阐述人群或社区的营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。主要内容：膳食营养素 参考摄入量、营养调查与营养监测、人群营养的改善措施等。3. 营养学的研究方法有哪些？ 答案要点（1）营养流行病学方法：用于人群营养状况的调查和营养与疾病的关系研究等。 (2)营养代谢研究方法：包括能量代谢研究方法，营养素平衡研究，放射性核素示踪技术等。 （3）营养状况评价方法：包括体格及体成分的测量及各种营养素的营养状况评价等。五、论述题1.简述20世纪90年代以来新出现的食品卫生学取得了哪些令人瞩目的成就？ 答案:(1)出现了新的生物性污染物。如疯牛病、O157：H7 大肠埃希菌中毒、单核细胞增多
5、性李斯特杆菌中 毒、隐孢子虫中毒；同时一些传统的细菌性食物中毒又有上升的趋势。 (2)发现了一些新的化学性污染物。如二噁英的污染、农药和兽药的滥用、环境持久性有机污染物的 污染、食品生产加工过程中产生的氯丙醇、丙烯酰胺等新的污染物。 （3）食品新技术和新型食品带来的食品安全新问题。 （4）食品卫生管理所面临的主要问题，食品污染与食源性疾病的实验室和流行病学检测；食品污染物危 害性的系统评估；国际“从农田（或养殖场）到餐桌”的食品安全管理模式；食品卫生标准的国际化。2. 根据具体研究对象的不同，简述营养与食品卫生学研究方法概括为哪几类方法？答案:（1）根据具体研究对象的不同，营养与食品卫生学研究
6、方法概括为实验研究和人群调查两类研究方式。（2）实验研究又可分为离体实验（in vitro）和整体实验（in vivo）。离体实验是研究食物成分的生物活性和营养相关疾病分子机制的常用手段。整体实验通常指动物试验和相关动物模型研究，具有离体实验无法比拟的优越性。（3）人群研究可概括为人群自愿者实验研究、人群流行病学调查。突发食品安全事件的人群研究等。要保证受试对象的安全，遵守相应的道德及法律规范。第一篇 营 养 学第一章 营养学基础 第一节 蛋 白 质一、名词解释1.氮平衡-反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。2.必需氨基酸-是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，
7、必须从食物中直接获得的氨基酸。3.氨基酸模式-就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.4.参考蛋白质-是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。5.PER（蛋白质功效比值）-是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验 期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。6. 限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被 充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。7. 氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需 氨基酸评分模
8、式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。8. 蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物 中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。9. 必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等 损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。10. 条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这 两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和
9、50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类 可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。11. 生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食 物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。12. 优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就 越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被 称为优质蛋白。13.蛋白质互补作用:不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用.二、单选题A型题1.膳食蛋白质中非
10、必需氨基酸（A ）具有节约蛋氨酸的作用。 A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.精氨酸 D.丝氨酸 E.赖氨酸2.婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D ） A.氮平衡 B.负氮平衡 C.排出足够的尿素氮 D.正氮平衡 E. 不一定3.膳食蛋白质中非必需氨基酸（B ）具有节约苯丙氨酸的作用。 A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.丙氨酸 D.丝氨酸 E. 赖氨酸4.评价蛋白质营养价值高低的主要指标是( E ) A.蛋白质的含量 B.蛋白质的消化吸收 C.蛋白质的利用 D.氨基酸模式 E.蛋白质含量、机体消化吸收及利用的程度5.下列食物中的蛋白质，属于优质蛋白质的是( A ) A.鸡蛋 B.蔬菜 C.玉米 D
11、.面粉 E.水果6.必需氨基酸是指( B ) A.人体可以合成不需要从食物中摄取的氨基酸 B.人体不能合成，必须从食物中直接获得的氨基酸 C.人体不能合成或合成速度能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸 D.人体能合成但合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸 E.人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，不必从食物中直接获得的氨基酸 7.氨基酸模式是指( D ) A.蛋白质中各种氨基酸的构成比例 B.蛋白质中各种必需氨基酸和非必需氨基酸的构成比例 C.蛋白质中各种非必需氨基酸的构成比例 D.蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 E.蛋白质中各种限制性氨基酸和非限制性氨基酸的构成
12、比例 8.下列属于优质蛋白质的是( A ) A.大豆蛋白 B.大米蛋白 C.面粉蛋白 D.玉米蛋白 E.马铃薯蛋白9.优质蛋白的最好来源是( B ) A.粮谷类 B.豆类 C.动物肝脏 D.奶及奶制品 E.蔬菜、水果 10.人体唯一的氮来源是( B ) A.脂肪 B.蛋白质 C.维生素 D.碳水化合物 E.矿物质11.儿童膳食中蛋白质提供能量占总能量的适宜比例为 ( C ) A.810 B.1215 C.2530 D.3245 E.556512.一克蛋白质供给能量 ( A ) A.16.7KJ B.20.7KJ C.24.7KJ D.34.7KJ E.35.7KJ13.蛋白质属于 ( A )
13、A.宏量营养素 B.微量营养素 C.常量元素 D.微量元素 E.其它膳食成分14.下列营养素中属于生命物质基础的是 ( A ) A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.维生素 E.矿物质15.2 岁男童，生长发育迟缓，精神不佳，体重过轻，下肢轻度水肿，患儿可能缺乏的营养素是( E ) A.维生素C B.钙 C.必需脂肪酸 D.碳水化合物 E.蛋白质16.必要氮损失是在哪种情况下消耗的氮量 ( C ) A.完全不摄入B 族维生素 B.完全不摄入脂肪 C.完全不摄入蛋白质 D.完全不摄入碳水化合物 E.完全不摄入矿物质17. 在市场检查出一批“婴儿甜奶粉”，每100 克奶粉含蛋白质0.3 克、淀
14、粉70 克、蔗糖29.7 克，婴儿长期 摄入此种奶粉，将会出现 ( B )专心-专注-专业 A.正氮平衡 B.负氮平衡 C.氮平衡 D.必需氨基酸平衡 E.非必需氨基酸平衡18. 男，20 岁，体重60 公斤，每天需能量3000千卡，在完全不摄入蛋白质食物时，每天仍然从体内排出氮约 3.2 克。相当于排出蛋白质 ( B ) A.10 克 B.20 克 C.30 克 D.40 克 E.50 克19.男，20 岁，体重60 公斤，每天需能量3000千卡，在完全不摄入蛋白质食物时，每天仍然从体内排出氮约3.2 克。这种消耗的氮量称为 ( E ) A.尿氮的损失 B.尿内源性氮的损失 C.必要的氮损失
15、 D.非必要的氮损失 E.粪内源性氮的损失20. 男，20 岁，体重60 公斤，每天需能量3000千卡，在完全不摄入蛋白质食物时，每天仍然从体内排出氮约 3.2 克。若按占能量12补给蛋白质，应为 ( D ) A.60 克 B.70 克 C.80 克 D.90 克 E.100 克21.蛋白质合成后经化学修饰的氨基酸是 （ A ) A.半胱氨酸 B.羟脯氨酸 C.甲硫(蛋)氨酸 D.丝氨酸 E.酪氨酸22.下列哪种氨基酸必需由食物提供 （ D ) A.丙氨酸 B.天门冬氨酸 C.谷氨酸 D.蛋氨酸 E.丝氨酸23.在体内可转换成尼克酸的氨基酸是 （ E ) A.亮氨酸 B.蛋氨酸 C.半胱氨酸
16、D.酪氨酸 E.色氨酸24.不属于必需氨基酸的是 （D） A.缬氨酸 B.赖氨酸 C.亮氨酸 D.酪氨酸 E.苏氨酸25.某卫检中心，通过凯氏定氮法测得送检豆奶粉每100g 中含氮为2.0g，则该豆奶粉中粗蛋白含量为 B A.10.5 B.12.5 C.15.5 D.17.5 E.19.526.食物蛋白质生物学价值是指（C） A.氮吸收量氤摄入量 B.氮摄入量氪吸收量 C.氮储留量氮吸收量 D.氮吸收量氮储留量 E.氮储留量氮摄入量27.采用蛋白质功效比值方法评价蛋白质营养价值，在实验时采用的实验动物应为（A） A.雄性断乳大鼠 B.雌性断乳大鼠 C.雄性断乳小鼠 D.雌性断乳小鼠 E.断乳大
17、鼠雌雄各半28.采用蛋白质功效比值方法评价蛋白质营养价值，在实验时实验饲料要求蛋白质含量（B） A.5 B.10 C.15 D.20 E.2529.采用蛋白质功效比值方法评价蛋白质营养价值，在实验时实验期为（D） A.7 天 B.14 天 C.21 天 D.28 天 E.35 天30.用微量凯氏定氮法测出某肉类制品含氮量为4，其蛋白质含量为 ( B） A.20 B.25 C.30 D.35 E.4031.评价食物蛋白质营养价值，通常选择的参考蛋白质是 ( C ) A.牛奶蛋白 B.鱼精蛋白 C.鸡蛋蛋白 D.醇溶谷蛋白 E.燕麦蛋白32.对某食物进行蛋白质生物利用率评价，进行PER 测定时，2
18、8 天大鼠增重54g，共摄入标准饲料300g，其蛋白质功效比值为 ( B ) A.0.18 B.0.55 C.1.80 D.2.46 E.5.5033.下列不是必需脂肪酸的主要功能的是 ( D ) A.构成磷脂的重要成分 B.合成前列腺素的前体 C.参与胆固醇代谢 D.供给能量 E.形成抗体B型题（1-2题共用备选答案） A.30gd B.35gd C.50gd D.40gd E.45gd1.中国营养学会建议12岁幼儿的蛋白质RNl为( B ) 2.中国营养学会建议23岁幼儿的蛋白质RNl为( D )（3-4题共用备选答案） A.半胱氨酸 B.丝氨酸 C.蛋氨酸 D.脯氨酸 E.鸟氨酸3.含巯
19、基的氨基酸是 ( C )4. 天然蛋白质中不含有的氨基酸是 ( C )X型题题1.属于优质蛋白的有（BCE ） A.谷蛋白 B.大豆蛋白 C.鸡肉蛋白 D.白蛋白 E.鱼肉蛋白2.下列哪些蛋白可作为参考蛋白（ ABCDE ） A.醇溶蛋白 B.酪蛋白 C.鸡蛋蛋白 D.鱼肉蛋白 E.牛肉蛋白3.蔬菜、水果中含量较低的是( BC ) A.水分 B.脂肪 C.蛋白质 D.粗纤维 E.维生素C 4.为更好地发挥蛋白质的营养作用，应采取的措施有( ABC ) A.供给足够的能量 B.利用蛋白质的互补作用 C.提高蛋白质的消化率 D.供给更多的蛋白质 E.供给大量的维生素 三、填空1.除8种必需氨基酸外
20、，还有组氨酸是婴幼儿不可缺少的氨基酸。2.营养学上，主要从食物蛋白质含量,被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。四、简答题1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？ （1）蛋白质表观消化率：主要反映蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。（2）蛋白质真消化率 （3）由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较低的估计，具有更大的安全性。 （4）表观消化率测定方法简便易行。五、论述题1.如何评价食物蛋白质的营养价值？评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。所以营养学上，主要是从食物
21、的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。（一）蛋白质的含量蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。（二）蛋白质消化率蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。（三）蛋白质利用率衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。（1）生物价（BV）蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋
22、白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。（2）蛋白质净利用率（NPU）蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。（3）蛋白质功效比值（PER）蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。（4）氨基酸评分（AAS）氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或
23、参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。2.请用学过的营养知识评价以谷类作为蛋白质主要来源的可行性。答案要点：长期以谷类蛋白质作为蛋白质的主要来源是不可行的，可能会引起必需氨基酸-赖氨酸的缺乏。因为：谷类食物蛋白质含量只有12%左右，蛋白质的含量是蛋白质质量优劣的首要指标，因此，这么低含量的谷类蛋白不适合作为蛋白质的主要来源；谷类蛋白质的消化率只有80%多，消化率低，因此谷类蛋白质不能属于优质蛋白；蛋白质的利用率是评价蛋白质质量的重要指标之一，评价蛋白质利用率的常用指标有生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分等。生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，生
24、物价越高蛋白质质量越高，谷类蛋白质生物价只有5060；蛋白质净利用率是反映食物蛋白质被利用程度的指标，谷类食物蛋白质的净利用率只有50%60%；蛋白质功效比值常作为评价婴幼儿食品蛋白质的评价指标，谷类食物的蛋白质功效比值低，所以不属于优质蛋白质。综上所述，谷类蛋白质不能作为优质蛋白质的来源。3. 一个10月龄婴儿因病入院治疗，患儿出生时健康，母乳喂养，7个月时断乳，从此以玉米糊、小迷糊为主喂养，患儿出现腹泻、消瘦并逐渐加重，饮食减少。1周前患儿腋下出现紫红、紫黑色斑点并逐渐扩大。实验室检查血清总蛋白低于正常值。请根据以上材料分析该患儿是什么原因发病？如何治疗？在以后的饮食中应如何调理？答案要点
25、：根据患儿的喂养特点、临床症状及实验室检查结果判断，符合蛋白质能量营养不良的发病原因即膳食蛋白质供应不足、临床症状特点及实验室检查指标即血清总蛋白偏低，因此可诊断为蛋白质能量营养不良。 治疗办法：蛋白质营养不良的治疗，通常只需要恢复正常饮食，补充足够的蛋白质，因本例患者无并发症等其他疾患，因此，治疗简单，只需在膳食中添加足够的优质蛋白质，并合理喂养即可。 饮食调理要点：停止以玉米糊和小迷糊为主的喂养方式，改为牛奶喂养；适当增加维生素和矿物质的摄入量，考虑到婴儿太小，因此建议增加鸡蛋及其制品的摄入；人工喂养过程中注意不要过量喂养，造成婴儿能量摄入过剩。第 二 节 脂 类一、名词解释1.必需脂肪酸
26、（EFA）：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。2.不饱和脂肪酸的不饱和键能与氢结合变成饱和键，随着饱和程度的增加，油类可由液态变为固态的过程。二、选择题A型题1.血胆固醇升高时，血中（ ）浓度增加。 A.HDLB.LDLC.糖蛋白D.球蛋白E.白蛋白2.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（ ）。 A.45% B.25%30% C.20%以下 D.20%30% E.50%3.目前公认的人体必需脂肪酸是( ) A.亚麻酸和花生四烯酸 B.亚油酸 C.亚油酸和亚麻酸 D.一亚麻酸 E.花生四烯酸4.与恶性肿瘤密切相关的营养素是( ) A.镁 B.膳食纤维 C.脂肪
27、 D.维生素 E E.异黄酮类 5.属于必需脂肪酸的是( ) A.亚油酸 B.棕榈酸 C.花生四烯酸 D.油酸 E.硬脂酸6. 1 克脂肪供给的能量是等量碳水化合物的( ) A.0.5 倍 B.1 倍 C.1.25 倍 D.2.25 倍 E.3.25 倍7. 含必需脂肪酸较多的食用油是( ) A.牛油B.猪油C.羊油D.棕榈油E.豆油8.和肉类相比较，鱼类中( ) A.脂肪含量较高，且多为饱和脂肪酸 B.脂肪含量较低，且多为饱和脂肪酸 C.脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸 D.脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸 E.不含胆固醇X型题1.人体必需脂肪酸为（ ） A.亚麻酸 B.亚麻酸 C.亚油酸
28、D.EPA E.DHA2.冠心病病人不宜进食的食物是( ) A.蔬果 B.大豆 C.蛋黄 D.猪肝 E.牛脊髓三、填空1.必需脂肪酸最好的食物来源是 海产品 和 植物油类 。2.亚油酸主要存在于 植物油 中。3.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有 n-3系列 和 n-6系列 两类不饱和脂肪酸。4.脂肪酸可分为 饱和 脂肪酸， 单不饱和 脂肪酸和 多不饱和 脂肪酸三种，其中 脂肪酸中的亚油酸人体不能合成。5.鱼贝类脂肪中含多不饱和脂肪酸较多，尤其是_20:5_和 C22:6 .6.脂类包括甘油三酯、 磷脂 和 固醇 。四、简答题1.必需脂肪酸的生理功能（1）是磷脂的重要组成成分 （2）是合成前列
29、腺素的前体（3）与胆固醇的代谢有关。 2.长链多不饱和脂肪酸的特点？（1）合成速度较慢，从食物中直接获得最有效。（2）n-3系列和n-6系列的脂肪酸不能相互转换。（3）n-6多不饱和脂肪酸：亚油酸和花生四烯酸；植物油。（4）n-3多不饱和脂肪酸：亚麻酸 EPA和DHA；植物油和鱼油。3. 中链脂肪酸油脂的主要特点？ （1）由于其水溶性较好，不需要胆汁乳化； （2）可直接被小肠吸收；（3）吸收后无须形成乳糜微粒，可由门静脉直接进入肝脏；（4）在细胞内可快速氧化产生能量，代谢中可增加8%35%的能量消耗不等；（5）极少再合成甘油三酯、胆固醇，不在体内蓄积和提高胆固醇水平等； 4. 4.短链脂肪酸的
30、生理功能有哪些？提供机体能量； 促进细胞膜脂类物质合成 可能预防和治疗溃疡性结肠炎； 可预防结肠肿瘤 对内源性胆固醇的合成有抑制作用；5. -3脂肪酸的生物学功能？ 降低甘油三酯的作用 阻碍甘油三酯掺入到肝的VLDL颗粒中，分泌到血液循环中的甘油三酯减少；降血压作用 。 抗炎症作用 抗癌作用 脑和视网膜发育上的重要物质 6.-6脂肪酸的生物学功能降低胆固醇的作用 具有促进生长、发育及妊娠的作用 是一些特殊脂类（如磷脂）的组成成分，维持组织膜结构的完整性和最佳的不饱和水平。 五、论述题1.从哪些方面评价膳食脂肪的营养学价值？脂肪的消化率 必需脂肪酸的含量 所含各种脂肪酸的比例脂溶性维生素的含量
31、EPA 和DHA的含量第三节 碳水化合物一、名词解释1.膳食纤维：是指不能被人体利用的多糖，即不能被人胃肠道中消化酶所消化的且不被人体吸收利用的多糖。2.抗性淀粉：指健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。3.血糖指数：50g含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g 碳水化合物的标准食物（葡萄糖或面包）血糖应答曲线下面积之比。二、单选题A型题1.能被人体消化吸收的碳水化合物是（ ） A.棉籽糖 B.果胶 C.纤维素 D.淀粉 E.水苏糖2.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ ） A.45%50% B.70%以上 C.55%65% D.30%以下 E.40
32、%以下3.膳食纤维的营养学意义，应除外的是( ) A.供给热量，节约蛋白质 B.排除有害物质，预防结肠癌 C.促进肠蠕动，防止便秘 D.降低血胆固醇 E.防治糖尿病4.下列碳水化合物属于膳食纤维的是( ) A.糖原 B.半纤维素 C.淀粉 D.乳糖 E.果糖 5.某患者，平时经常吃瘦肉、鸡蛋、牛奶，不吃蔬菜、水果、粗粮。该患者最可能出现的主要症状是( ) A.贫血 B.记忆力减退 C.便秘 D.消瘦 E.乏力 6.便秘最有效的防治措施是( ) A.改变饮食习惯，多摄入蔬菜、水果、富含膳食纤维的食品 B.改变饮食习惯，多摄入动物内脏 C.改变饮食习惯，多吃富含脂肪的食品 D.改变饮食习惯，多吃富
33、含蛋白质的食品 E.改变饮食习惯，多摄入粮谷类食品 7. 儿童饮食中碳水化合物供热比例应为 A、1215 B、1620 C、2535 D、4550 E、55658. 9 岁男童，每日需能量2000 千卡，碳水化合物摄入占能量的60，每日应摄入的碳水化合物为 A、150 克 B、200 克 C、250 克 D、300 克 E、350 克 9.碳水化合物属于 A.宏量营养素 B.微量营养素 C.常量元素 D.微量元素 E.其它膳食成分10. 成人每日摄入总能量达到需要，碳水化物占其总能量的30，脂肪占40，蛋白质占30，为达到平衡膳食要求，应提高摄入的食物类是 A.谷类 B.肉类 C.蛋类 D.蔬
34、菜 E.水果11.每克食物碳水化合物在体内代谢产生能量为A.2.39kJB.4.18kJC.16.8kJD.37.6kJE.33.4kJ12.大豆中产生豆腥味的主要酶类是（ ） A.淀粉酶B.脂肪氧化酶C.脲酶D.蛋白酶E.X型题1.不溶性膳食纤维包括（ ）A.纤维素B.甘露醇C.半纤维素D.木质素E.果胶三、填空1.果糖在肠道吸收较_是形成_的主要原料，其利用程度大于葡萄糖。 2.我国膳食中碳水化合物一般应占总热能的_，其中大部分来源于_，小部分来源于单糖或双糖。3.碳水化合物代谢相关疾病有_、_、_。A型题X型题1.D 2. C 3.A 4.B 5.C 6.A 7.E 8.D 9. A 10.A 11. C 12.B 1.ACD 填空题1.缓慢 糖原 2