《机关食堂管理办法.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《机关食堂管理办法.docx（19页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、*公司*食堂管理办法（修订）为进一步加强*新区管委会金山大厦食堂内部管理，促进食堂管理工作规范化、制度化、科学化，确保安全、优质、高效地服务机关工作用餐和接待用餐，结合实际，特制订本办法。 第一章 总则第一条 金山大厦食堂（以下简称“食堂”）由*新区机关事务管理中心（以下简称“机关事务管理中心”）委托*经营和管理，事务管理部负责食堂具体经营管理工作，部门岗位设置为：部门经理（副经理）、物资采购员、食品安全管理员、综合管理员。第二条 食堂在机关事务管理中心确定的用餐标准内加强管理、自主经营。第三条 食堂应坚持“安全第一、服务至上”的宗旨，为机关干部职工提供安全、健康、可口的菜品，优质的服务和舒适
2、的用餐环境。第二章 员工管理第四条 食堂岗位设置结构图第五条 招聘与录用1.食堂员工实行劳务派遣制。由管理组向事务管理部提出用工需求，事务管理部按照食堂人员编制及人力资源计划提出招聘意见，经同意后，实行对外人员招聘。2.人员面试：管理组初试部门经理复试分管领导审批复试通过者至所在辖区进行健康体检体检合格者至公司指定劳务派遣公司办理入职手续。3.转正程序：由员工提交员工转正申请表管理组提出工作评价及转正工资档级报部门经理提出转正意见公司党群人事部审核董事长（总经理）审批劳务派遣公司办理转正手续。第六条 员工培训员工培训分为入职培训、安全培训、业务培训。每年末制定年度培训计划，采取“引进来，走出去
3、”、“内训和外训”等多元化培训方式，促进员工熟悉操作规范、增强安全意识、提高业务能力。第七条 工作考核每月按照食堂绩效考核标准及行为规范细则对员工进行月度绩效考核，考核结果与当月绩效工资挂钩；每年根据用餐人员满意度调查及年度工作评估进行年度绩效考核，考核结果与年终绩效及评优挂钩，考核内容为：工作职责、管理能力、协调与配合、劳动纪律、厉行节约、廉洁从业。第三章 采购管理第八条 采购管理分为原材料采购、物资采购、其他临时采购。食堂定点采购供货单位由公司行政办公会议议定，原则上均由定点供货单位配送。（一）原材料采购1.每周各小组主厨开具需要的原材料种类、数量，交由行政总厨审核，报部门经理审批后，供货
4、单位组织货源于约定时间将食堂所需原材料配送至食堂。2.库管员索取食品及食品相关产品供货单位有效证照、产品合格证明文件原件或复印件、检疫检验票据以及各类进货凭证，并按产品类型或供货单位、进货时间顺序整理，不得涂改、伪造，妥善保管，其保存期限不得少于2年。（二）物资采购食堂定期盘存，根据库存量实行分批次集中采购，采购实施前，由各小组主厨及主管（领班）将采购品种、规格型号、数量报送至管理组确认，由物资采购员汇总报送部门经理审核后，按照公司采购流程实施采购。物资采购金额在5万元（不含）以下审批流程：经办人员提出采购申请部门经理提出采购意见分管领导审核董事长（总经理）审批。议价类商品以合同预算部审核或相
5、关部门参与价格谈判确定金额为准，价格固定类以实际发生额为准。5万元以上物资采购按照公司建设项目招标投标管理办法确定供货单位及金额。（三）其他临时采购机关事务管理中心指定食堂采购事项5万元（不含）以下审批流程：由中心领导在采购审签单上签字确认供货的单位、物资、金额等内容事务管理部组织实施。第四章 库房管理第九条 进货查验原材料或物资到达后，由行政总厨、库管员、主管（领班）逐一查验。验收合格后，三人在送货清单上签字确认，并建立进货查验台账。库管员保留送货清单，以便月底盘点。对不符合要求的原材料或物资及时联系供应单位进行退换货，建立退换货台账。第十条 储存管理食堂原材料及物资按照“五专”（专人采购、
6、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）要求管理和使用。（一）加强入库、存库、出库三个环节的科学管理，做到账物出入库及时，验收核对手续齐全；定期盘存，账货数量相符。原材料及物资使用应遵循先进先出的原则，并建立出入库台账。（二）设置独立的食品存放库房、物资存放库房，食品与非食品分开存放，定期整理、清洗库房，保证地面、墙壁和储物架清洁、干燥，每日检查是否有霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，一经发现立即清除。（三）食品和食品相关产品应当按性质分类、分货架存放，距离地面、墙壁均在10cm以上；冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，原材料、半成品、成品、生熟分开存放，使用保鲜膜覆盖保存。冷藏、冷冻的温度应分别符合相
7、应的温度范围要求（冷藏温度为08之间，冷冻温度为-18-1之间），冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁，校验温度。（四）消毒用品、食品添加剂及私人用品应专柜存放。第十一条 物品领用新鲜食材由厨师现场领用，干货副食由各小组根据菜单和接待用餐预定情况每天领用，并在登记簿上签字确认。食品添加剂专人领取，库管员审核，并在领取记录表上签字确认。 第五章 加工制作管理第十二条 食品加工制作应按照国家市场监督管理总局发布的餐饮服务食品安全操作规范要求进行操作，避免食物中毒及食源性疾患发生，确保符合食品安全要求。 （一）加工制作基本要求1.加工制作前清洗、消毒手部。加工制作过程中适时清洗消毒手部，穿戴整齐工作衣
8、帽、口罩，头发不外露，不留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。2.加工制作食品过程中，不得使用回收食品作为原料并再次加工制作食品，不得使用腐败变质的食品或食品添加剂，不得使用国家为防病等特殊时期需要命令禁止经营的食品。（二）粗加工要求食品原料应挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分后使用，原料中不得含有异物。冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作，不能反复解冻、冷冻，且控制解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不超过8。（三）半成品与成品制作要求1.半成品及成品加工制作中，不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分
9、开使用，定位存放。需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70以上。特殊加工制作工艺，中心温度低于70的食品，严格控制原料质量安全状态，确保成品的食品安全。2.食堂凉菜制作应在专间进行，专间内温度不得高于25。每餐（或每次）使用专间前用进行消毒。专间菜品由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。进入专间前，加工制作人员更换专用的工作衣帽、佩戴口罩且对手部清洗消毒。3.加工制作时应遵循科学搭配、营养均衡、健康可口的原则。（四）食品添加剂使用 严格按照GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准规定的食品添加剂品种、范围、用量使用。（五）食品留样食堂对每餐次的食品进行留样
10、，放置在冷藏留样柜内，存放时间不少于48小时，留样品不少于150g，并建立食品留样台账。第六章 服务管理第十三条 用餐管理（一）自助餐管理1.每周三由行政总厨召集各小组主厨，根据时令季节、大众口味、营养搭配制定下周菜单，菜单经部门经理审核后，对外公示，食堂主厨按此菜单具体实施。2.自助餐开餐时间：早餐7:30-8:55，午餐12:05-13:30，晚餐18:05-19:00。由大厅服务人员将加工制作好的菜品摆放至保温盒，行政总厨对菜品的味道、颜色、搭配进行监督指导。3.用餐期间保证环境整洁舒适，维持正常用餐秩序、保证菜品供应充足、菜品温度适宜、干净卫生。服务人员根据用餐情况及菜品状态，及时补充
11、或更换。用餐结束后，做好清洁卫生。原则上不允许用餐人员将食物外带。4.菜品种类按照机关事务管理中心核定的工作餐标准执行。如有大型会议提前或延迟等特殊情况，应提前或延迟用餐供应时间。（二）接待用餐管理1.接待用餐的包房由两江新区管委会接待办公室负责统筹安排。食堂接到预定信息后，大堂经理及时与承办单位经办人确认用餐人数、餐费标准、用餐时间、用餐需求等相关事宜，将整理好的用餐信息发送至厨房各小组及包房组，开始准备宴会菜单及摆台。重要贵宾参加的接待菜单经过部门经理审核后，报送给接待办公室确认通过后实施。2.用餐期间，大堂经理根据客人具体就餐时间提前做好出菜时间安排及接待服务工作，确保环境整洁舒适、温度
12、适宜、菜品可口；用餐结束，检查客人遗留物品，送别客人，收拾包房，恢复台面。（三）服务标准食堂员工应服装整洁、仪表端庄、精神饱满、面带微笑、热情有礼、快捷高效；熟悉菜品名称和配料；把握上菜节奏，保持餐台或桌面清洁；随机应变，及时处理突发情况，为客人提供温馨、舒适的用餐体验。（四）清洗消毒供餐结束后，根据分工，厨师、服务员、厨工分别对厨具、餐具进行清洗消毒，并分类放在固定位置，对厨房、餐厅及其它经营场所进行打扫、清洁、消毒。清洗和消毒严格按照除渣浸泡洗涤清洗消毒程序进行，并建立消毒台账。第十四条 用餐卡管理 （一）用餐人员范围两江新区管委会干部职工及物业管理人员，均凭有效用餐卡用餐，原则上不对外提
13、供用餐。（二）办理用餐卡流程1.*新区管委会干部职工办卡：机关事务管理中心审核名单后交食堂收银员办理用餐卡。2.物业管理人员：物业经理签字的新增人员名单送部门经理审核交食堂收银员办理充值用餐卡，实行充值消费，用餐卡费需办理人员自付。3.用餐人员因饭卡丢失或者人为损坏，需交办卡工本费，开具收据后重新办卡；餐卡自然磨损，可免费进行更换。第七章 厉行节约管理第十五条 切实落实厉行勤俭节约，反对铺张浪费，建设节约型机关食堂，从食堂内部流程管控及宣传督导方面加强管理。（一）内部流程管控1.严控采购关。精打细算，按需采购，数量准确。杜绝采购高档食材，菜品应当提供家常菜、地方菜，不得采购鱼翅、燕窝等高档食材
14、及野生保护动物，不得提供香烟及高档酒水。2.严把制作关。严格约束员工浪费行为，纳入工作绩效考核。菜品制作标准化，推广“一料多菜、一菜多味、物尽其用”的加工制作方式。食堂根据实际用餐人数配置菜品，自助餐临近收餐阶段使用小锅炒菜添加，接待用餐配菜实行小份出品。3.严把操作关节能降耗，操作完毕，及时关闭水电气。（二）宣传与督导食堂张贴厉行节约宣传标语，派驻文明用餐督导专员加强监督和引导，对自助餐过多取用造成浪费的行为及时制止和提醒，对恶意浪费餐食的不良行为进行曝光，促进用餐人员养成厉行节约的良好习惯。第八章 安全管理第十六条 食品安全管理食品安全管理分为健康管理、餐厨垃圾、废弃油脂管理、有害生物防治
15、，食品安全管理员定期对食品安全进行监督、指导，以防止食物中毒或其它食源性事故的发生为目的，确保用餐安全。（一）健康管理1.健康检查全体员工、送货人员、来访人员进入食堂前均进行体温测量，并做好记录。一旦发现有人发热（体温高于37.2）、咳嗽、胸闷、腹泻、呼吸困难等异常症状，立即停止工作，上报部门经理，及时送医疗机构检查，按相关规定实施。员工做好个人防护措施，工作期间着工作服、佩戴符合标准的口罩，接触直接入口的食物须佩戴一次性手套。2.员工体检每年定期组织食堂员工进行健康体检，并办理健康证，严格执行持证上岗制度。（二）餐厨垃圾、废弃油脂管理1.餐厨垃圾处置食堂员工将餐厨垃圾按垃圾分类装桶后放置食堂
16、外，由两江新区市政环卫处安排专车专人统一清运，建立清运台账。2.废弃油脂处置由具有废弃油脂处置资质的单位定期对厨房外排污系统疏浚和清掏，原则上每周至少1次。（三）有害生物防治委托专业有害生物防治公司对食堂所有区域进行每周消杀，配备一定数量的灭蝇灯，防止有害生物孽生。第十七条 生产安全管理生产安全管理分为员工安全培训、安全巡查、设备维护，积极开展安全工作，及时整改安全隐患，切实做好防火、防盗、防毒、防伤亡，并做好安全检查及整改台账记录。 （一）员工安全培训对新员工开展设备操作规范、安全注意事项等入职安全培训，定期组织全体员工进行安全操作培训学习，加强专业设备操作能力，提高安全防范意识。（二）安全
17、巡查设备使用后，各小组负责人及时关闭并检查各类电源开关、设备、炉灶等是否处于安全状态；用餐结束，防止非工作人员进入食堂区域，预防投毒；夜间由专人巡查，值班人员严格落实安全巡查责任，对防火、防盗、防漏电、防漏气等进行安全检查，并做好巡查记录。（三）设备维护食堂委托专业公司定期对常规设施设备及特种设备进行维修、保养；油烟系统定期清洁、排堵，原则上每季度至少保养1次；消防设备每周至少检查1次。（四）环境安全保持消防通道及安全出口的畅通；及时清洁地面油渍、水渍；保持炉灶周边无易燃物。第十八条 安全突发事件应急处置建立安全突发事件应急处置方案，每年定期组织安全培训及应急演练，提升安全事故应急处置能力。第
18、九章 维修管理第十九条 食堂维修工作分为零星维修及工程维修。（一）零星维修1.食堂日常维修项目由事务管理部直接委托物业管理公司进行维修，签字确认后定期报销费用。2.食堂设备发生故障维修费用不超过500元的项目（以维保合同约定为准）由事务管理部及有关部门委托维保单位直接维修。（二）工程维修物业管理公司无法维修且金额超过500元的维修项目：由综合管理员提出申请部门经理提出意见分管领导审核董事长（总经理）审批，按公司流程实施。第十章 财务管理第二十条 食堂收入（一）工作用餐收入机关干部职工工作用餐费用，由机关事务管理中心按照用餐标准及用餐人数统一结算；会议用餐人员由承办单位对当日会议用餐人数签字确认
19、，按照机关用餐标准结算；物业管理人员先充值，后刷卡用餐。（二）接待用餐收入用餐部门对当日消费金额签字确认后办理结算。第二十一条 食堂支出食堂支出包括：食材采购费、员工薪资、维修费、办公用品采购费、易耗品、设备维保费、布草清洗费等。库管员定期与合作单位对账，将发票原件、送货清单等相关资料作为付款凭据，交物资采购员确认费用金额，报部门经理审核后，按照公司报销流程及时办理费用报销。食堂的各项开支均应严格按照公司的有关制度执行。第二十二条 物资盘点加强对食堂固定资产和易耗品的管理，建立进、消、存台账，定期盘点。食堂废旧物资按照公司相关流程进行处置。第十一章 监督管理第二十三条 机关事务管理中心对食堂管理工作进行监督和指导。食堂对提出的意见与建议，应及时改进、完善。第二十四条 服务满意度调查每年定期进行1次食堂用餐服务满意度调查，调查内容为菜品质量、菜品味道、菜品样式、综合服务质量、意见与建议、综合评价，食堂根据调查结果进行合理调整及改善。第十二章 附则第二十五条 公司其它委托经营管理食堂参照本办法第四章、第五章、第六章、第七章、第八章实施。第二十六条 本办法由事务管理部负责解释。第二十七条 本办法自发文之日起执行，原有相关制度作废，以本办法为准；国家、市、管委会或相关部门另有规定的，从其规定。 - 19 -