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1、专题二生物技术在食品加工中的应用1(2010 南京高三调研)下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是()A制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大C在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作解析：温度影响细胞呼吸过程中酶的活性，对酵母菌酒精发酵和醋酸菌的发酵都有很大影响。答案：B 2某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是()A用盐腌制时，加盐量太少B用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C制作卤汤时，料酒加的量较
2、多D装瓶后，没有用胶条将瓶口密封解析：卤汤中酒的含量应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。答案：C 3下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是()A按照清水与盐的质量比为41 的比例配制盐水B按照清水与盐的质量比为51 的比例配制盐水C盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染D在坛盖边沿的水糟中注满水，以保证坛内的无氧环境解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质；清水与盐的质量比应为4 1；若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。答案：B 4在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是()A氢氧
3、化铝溶液B氢氧化钠溶液C氯化镉溶液D氯化钡溶液解析：测定亚硝酸盐的方法是将样品液的颜色与标准显色液进行比色，如果样品液中有其他色素颗粒就会影响对比效果。所以需净化样品液，而净化时需加入的是氢氧化铝溶液。答案：A 5(2010 全国重点中学领航)下图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A(带盖名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 1 页，共 4 页 -的瓶子)装置制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，发酵温度控制在1825，每隔 12 h左右将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖)，之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在3035，进行制果醋的发酵。同学
4、乙用B装置，温度控制与甲相同，不同的是制果酒阶段除充气口用夹子夹紧外，排气的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔12 h 左右松一松夹子放出多余的气体。制果醋阶段适时通过充气口向内通气。经过一段时间，两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答有关问题。()(1)酵母菌与醋酸菌在结构上的最大区别是：后者_。从制酒和制醋两阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸菌的异化作用类型依次是_、_。(2)同学甲在制酒阶段，每隔12 h 左右就要将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是 _。同学乙制果醋阶段适时通过充气口向内通气，其目的是_。(3)制葡萄酒时要将温度控制在1825，而制葡萄醋时要将温度控制在3035
5、，原因是 _。葡萄汁为酵母菌、醋酸菌等微生物的生长提供了_。(4)为了提高果酒品质也可在果汁中加入人工培养的酵母菌。利用_培养基(按用途分)可分离获得较为纯净的酵母菌菌种。解析：酵母菌为兼性厌氧型，醋酸菌为需氧型。装置中加入葡萄汁微生物就能正常生长，说明葡萄汁提供了微生物生长所需要的各种营养物质。分离菌种时用的培养基为选择培养基。答案：(1)无核膜(或答“无核膜包围的细胞核”、“无成形的细胞核”)兼性厌氧型需氧型(2)制酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生大量气体，如不及时放出会把瓶子胀破，不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入为果醋发酵提供氧气(3)酵母菌和醋酸菌生长和发酵的最适温度不同碳源、氮源
6、等营养成分(4)选择6请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。(1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，毛霉与细菌相比在结构上的主要区别是_。(2)在毛霉等多种微生物的协同作用下，普通的豆腐变成了可口的腐乳。在此过程中毛霉等微生物产生的酶主要是_。(3)在腐乳加盐腌制的过程中，随着层数的增高而增加盐量，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，为什么？_ 名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 2 页，共 4 页 -_(4)卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？_ _。(5)家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净的粽叶盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将盘置于15 18的地方，大约
7、5 d 后，豆腐表面长满了白色的菌丝，粽叶所起的主要作用是()A提供菌种B杀菌作用C吸水作用D没什么作用(6)下列因素中能影响腐乳风味的是_(填序号)。豆腐含水量盐的用量香辛料的用量酒的用量发酵温度发酵时间解析：(1)毛霉是真菌，属于真核生物，细菌属于原核生物，二者在结构上主要的区别是毛霉具有成形的细胞核。(2)毛霉等微生物能够产生蛋白酶和脂肪酶，分别将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸。(3)逐层增加盐量以利于上下层之间风味一致，瓶口处盐要铺厚一些，是防止杂菌污染。(4)若酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长，因为酒精含量越高，对蛋白酶活性的抑制作用越明显；若酒精含量过低，
8、则不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败。(5)粽叶的作用是提供菌种。(6)影响腐乳口味的因素有：豆腐含水量、盐的用量、酒的用量、香辛料的用量、发酵温度、发酵时间等。答案：(1)毛霉有由核膜包被的细胞核(2)蛋白酶和脂肪酶(3)越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大(4)若酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；若酒精含量过低，则不足以抑制微生物生长，还可能导致豆腐腐败(5)A(6)7(2010 潍坊模拟)农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28 30。有时制作的泡菜会“咸而
9、不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。(2)菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？(4)加入“陈泡菜水”的作用是_。(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？(6)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有_、_、_、_和 _五大营养，同时还需适宜的条件，主要有 _、_。解析：泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理，提供的新鲜蔬菜是它的培养基。乳酸菌是厌氧微生物，在缺氧
10、的环境条件下发酵可产生大量乳酸，能抑制其他厌氧菌的生存；在有氧情况下，乳酸菌自身受抑制，不能进行乳酸发酵，使需氧菌繁殖而变质。乳酸菌生长繁殖需要消耗有机物，发酵过程中会产生更多种类的有机物。乳酸菌属异养厌氧型，名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 3 页，共 4 页 -培养基中应有碳源、氮源、特殊营养物质、水、无机盐五大营养，需要的培养条件主要有适宜的温度(2830)、无氧环境，这样菌种才能大量增殖。答案：(1)消毒(2)乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质(3)盐过多，抑制了乳酸菌发酵(4)提供乳酸菌菌种(5)有机物干重减少；有机物种类增加(6)碳源氮源特殊营养物质水无机盐适宜的温度无氧环境名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 4 页，共 4 页 -