《职业技能鉴定《高级中式烹调师》模拟试卷二.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《职业技能鉴定《高级中式烹调师》模拟试卷二.docx（18页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、职业技能鉴定高级中式烹调师模拟试卷二单选题（江南博哥）1.酱油中所含的呈咸味成分是（）。A.氯化镁B.氯化钙C.氯化钠D.氯化钾参考答案：C单选题2.黄牛肉中以饲养（）年左右的牛肉质较好。A.3B.4C.5D.6参考答案：A单选题3.感觉甜味最灵敏的人体感觉器官的部位是（）。A.咽喉部位B.舌面味蕾C.舌尖味蕾D.口腔黏膜参考答案：C单选题4.下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是（）。A.水分B.胆固醇C.磷脂D.琥珀酸参考答案：D单选题5.食用菌供食用的部位主要是（）。A.菌丝体B.子实体C.孢子体D.果实参考答案：B单选题6.感受甜味最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。A.咽喉部位
2、B.舌面味蕾C.舌尖味蕾D.口腔黏膜参考答案：C单选题7.鲜菇牛肉这个菜名是以（）命名。A.主要原料和烹调方法B.主要原料和主要调味品C.所用主料和某一突出的辅料D.形容原料的形状参考答案：C单选题8.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体形参考答案：A单选题9.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种。A.三B.四C.五D.六参考答案：D单选题10.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。A.氧化水B.代谢水C.食物水D.饮用水参考答案：B单选题11.鱼边鱼以（）季质量为最肥美。A.春B.夏C.秋D.冬参考答案：A单
3、选题12.下列内容关于三原色叙述正确的选项是（）。A.三原色是由黑色、白色和红色构成B.三原色是蓝色、黄色和红色C.三原色是由复色、间色和纯色构成D.三原色是由三种颜色组成的色彩参考答案：B单选题13.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。A.酯B.乙醇C.酚D.氨基酸参考答案：A单选题14.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。A.定型规格B.标准形态C.净料形态D.精细加工形态参考答案：C单选题15.在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（）搭配”。A.五色B.异色C.顺色D.逆色参考答案：B单选题16.人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。A
4、.苦味B.咸味C.甜味D.酸味参考答案：C单选题17.下面四项中（）不是配菜的意义。A.确定菜肴的质与量B.使菜肴的色、香、味、形基本确定C.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观D.确定菜肴成本参考答案：C单选题18.畜类动物结缔组织占组织比例结构的（）。A.10%15%B.15%30%C.35%40%D.45%55%参考答案：A单选题19.成本核算的基本条件之一是建立健全（）体系。A.经营B.安全C.计量D.价格参考答案：C单选题20.牛脂中饱和脂肪酸的平均含量大约是（）。A.52%B.42%C.32%D.22%参考答案：A单选题21.由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（）。A.虾干B.虾米C.虾子
5、D.金钩参考答案：B单选题22.食盐的主要成分是（）。A.碳酸钠B.氯化钠C.谷酸钠D.碳酸氢钠参考答案：B单选题23.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。A.烹调B.烹制C.料理D.炊事参考答案：A单选题24.鱼类组胺中毒属于（）食物中毒。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体形参考答案：C单选题25.乳类脂肪中不饱和脂肪酸的平均含量是（）。A.20%B.40%C.60%D.70%参考答案：D单选题26.将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（）。A.精细加工B.定型加工C.初步加工D.最后加工参考答案：C单选题27.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸
6、后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。A.芥菜胆B.鲜菇C.白菜胆D.凉瓜参考答案：C单选题28.肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。A.15B.25C.35D.45参考答案：B单选题29.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。A.毛利率B.成本率C.出材率D.损耗率参考答案：C单选题30.中华人民共和国食品卫生法规定，食品生产经营人员必须每（）进行一次健康检查。A.月B.半年C.年D.3年参考答案：C单选题31.湖南盛产竹笋，不属于玉兰片的是（）A.桃片B.春片C.毛片D.冬片参考答案：C单选题32.斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（）等。A.改笋
7、花、姜花B.猪腰、松花蛋、鲍鱼片C.肾球、鱿鱼片D.花枝（乌贼）片、菊花鱼参考答案：B单选题33.菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料（）。A.更入味B.更脆嫩C.更鲜美D.更安全参考答案：D单选题34.千岛汁的味感是（）。A.咸中带鲜B.甜中带咸C.酸中带甜D.酸中带香参考答案：C单选题35.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。A.清汤类和毛汤类B.牛肉汤汁和蔬菜汤汁C.清汤类、浓汤类和毛汤类D.红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁参考答案：C单选题36.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净B.将手伸入运转机械的料斗中处理物料C
8、.切断电源后用干净抹布清理箱体内部D.将密封的食品打开再放入微波炉加热参考答案：B单选题37.怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成（）。A.葱丝、姜末B.葱、姜末C.葱末、姜丝D.葱、姜丝参考答案：D单选题38.维生素C含量最低的食物是（）。A.山芋B.柑桔C.猕猴桃D.辣椒参考答案：A单选题39.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。A.成熟B.软烂C.干香D.软糯参考答案：B单选题40.下列说法中正确的是（）。A.职业道德与经济效益之间是没有关联的B.良好的职业道德能产生良好的经济效益C.职业道德建设对经济效益的影响是有限的D.经济效益决定职业道德建设发展的方
9、向参考答案：B单选题41.关于熬烹调法的描述，不正确的是（）。A.分清熬与浓熬两种熬法B.熬汤应沸水下原料，以免粘锅C.粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D.清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油参考答案：B单选题42.吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。A.加热开始时B.汤汁沸腾时C.汤汁稠浓时D.汤汁加热前参考答案：A单选题43.（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A.鱼鳞越小B.鱼鳞越多C.鱼鳞越大D.鱼鳞越细参考答案：A单选题44.肥羔羊的饲养月龄一般平均为（）。A.48个月龄B.812个月龄C.1224个月龄D.2432个月龄参考答案：
10、A单选题45.下列蔬菜中不属于食用藻类的是（）。A.发菜B.紫菜C.香菇D.海带参考答案：C单选题46.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）时间。A.1小时B.2小时C.半小时D.6小时参考答案：D单选题47.雪花蟹斗的“斗”是用（）表现的。A.蟹的背壳B.蟹的腹壳C.蟹的爪子D.鸡蛋壳参考答案：A单选题48.珍珠鸡原产于（）。A.非洲B.亚洲C.欧洲D.美洲参考答案：A单选题49.蔬菜和水果是人体获得（）的主要食物原料。A.维生素B.糖类C.脂肪D.蛋白质参考答案：A单选题50.产品进入成熟期的定价策略的出发点是（）。A.通过提高价格以扩大市场渗透B.通过提高价格以提升产品档次C.通过提高价格
11、以增加销售数额D.通过降低成本以增加市场份额参考答案：D单选题51.用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成2片。A.红B.膏C.海D.肉参考答案：B单选题52.松花蛋在制作过程中能引起蛋白质凝固现象发生的原因是（）。A.酶的作用B.碱性的作用C.酸性的作用D.加热的作用参考答案：B单选题53.生菜胆的净料率为（）。A.30%B.35%C.40%D.50%参考答案：C单选题54.宴会成本主要是指构成宴会（）的耗费之和。A.原材料B.营业费用C.各项费用D.毛利额参考答案：A单选题55.属于脂溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素CC.维生素B1D.维生素D参考答案：D单选题56.优质肉牛的饲养周
12、期一般平均为（）。A.510个月龄B.612个月龄C.1832个月龄D.2448个月龄参考答案：C多选题1.蔬菜、水果、粮食在厌氧呼吸过程中产生的物质是（）。A.酒精B.水C.乳酸D.一氧化碳E.氧气F.氮气参考答案：ABC多选题2.制作高级基础清汤的基本操作要点是（）。A.清除汤中的浮沫B.保持汤汁的平静稳定状态C.制作时可以加入食盐精心调味D.一次性加入足量的清水E.制汤时间不宜过长F.当天制作当天使用参考答案：ABDEF多选题3.平衡膳食宝塔建议，需要（）水平的人每日应食用豆类及其制品50克，奶类及其制品100克。A.低能量B.中等能量C.高能量D.极高能量参考答案：ABC多选题4.国家
13、对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器均属于限制的项目。A.移动B.使用C.检验D.运输E.修理参考答案：ABE多选题5.适宜采用泡烫方法加工处理的水产原料是（）。A.鲅鱼B.黄鱼C.墨鱼D.鱿鱼E.元鱼F.鲨鱼参考答案：EF多选题6.引起油脂酸败分解现象的因素是（）。A.温度B.空气C.活性酶D.醛类物质E.酮类物质F.芝麻酚参考答案：ABC多选题7.已知某产品的成本是30元，售价毛利率60%，此产品的相关指标（）。A.成本率是40%B.成本毛利率是150%C.毛利额是12元D.价格是45元E.销售价格是75元F.毛利额是45元参考答案：ABEF多选题8.粮食的卫生问题
14、主要是（）的问题。A.沙门氏菌污染B.霉菌毒素污染C.有害种子污染D.仓库害虫污染E.杂物污染参考答案：BCDE多选题9.下列直流电压为非安全电压的有（）。A.110VB.60VC.36VD.24VE.12V参考答案：AB多选题10.能够产生辛辣味道的物质是（）。A.蒜素B.姜酮C.单宁D.辣椒素E.胡椒碱F.琥珀酸参考答案：ABDE多选题11.下列选项中关于烟香料的正确叙述是（）。A.呈琥珀色液体B.由山楂核提取C.具有浓厚的烟香味道D.低温熏制使用的调味剂E.不含苯并芘物质F.使用数量为0.050.3克/千克参考答案：ABCDEF多选题12.（）能够使有机酸发生酯化反应。A.加热B.芳香的
15、酯类C.食用酒精中的乙醇D.苹果酸和柠檬酸E.醋酸和氨基酸F.脂肪酸和葡萄酸参考答案：AC判断题1.夏季时，如果存放不当，受细菌和酵母的污染，食醋表面会产生纤维质半透明的膜，造成食醋的败坏。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题2.吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题3.饮膳正要是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题4.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是绿色衰退和白色增强。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题5.常见的可引起砷中毒的砷化物是砒霜。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题6.腌虾仁
16、的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题7.所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题8.粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题9.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题10.湘菜是由湘江流域，洞庭湖区，湘西山区三大流派组成。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题11.食品强化剂是指在食品中加入的对人体有营养疗效的药物。（）A.正确B.错误
17、参考答案：B判断题12.无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题13.原产于英国的白色来航鸡是一种肉蛋兼用的著名鸡种。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题14.在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题15.氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题16.甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题17.碱发时碱的浓度对质量有
18、直接影响，但与温度关系不大。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题18.心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题19.由热加工变成熟料的原料出料量可以用熟品率来表示。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题20.原产于我国的青紫蓝兔是一种小型优质肉用兔种。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题21.西门塔尔牛是世界上著名的小型优质肉牛品种。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题22.同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题23.用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题2
19、4.多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题25.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题26.斜刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题27.食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题28.将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题29.青菜花又称西兰花，以绿色花球为食用部分。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题30.料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（）A.正确B.错误参考答案：B