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1、职业技能鉴定高级中式烹调师模拟试卷一单选题（江南博哥）1.塌法是（）两种烹饪方法的混合形成技法。A.水和油B.油和气C.炸和熘D.煎和炖参考答案：A单选题2.发好的广肚、花胶最忌（）。A.冷藏B.冰水C.热水D.虾蟹水参考答案：D单选题3.一般腰盘盘边比较明显，冷拼构图时的布局范围应在（），才能显得比较协调。A.边线以外B.边线以内C.整个盘面D.盘面中央参考答案：A单选题4.精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是（）。A.15%B.20%C.25%D.30%参考答案：A单选题5.老年人体内的必需氨基酸为（）。A.7种B.8种C.9种D.10种参考答案：B单选题6.厨房洗涤设备类型主要包括（）、容器
2、清洗机、银器抛光机和高压喷射机四种。A.洗碟机B.消毒柜C.电热水器D.蒸汽炉具参考答案：A单选题7.橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般控制在菜肴总量（）。A.10%B.18%C.30%D.25%参考答案：B单选题8.优质干鱿鱼的涨发出成率一般可以达到（）。A.70%80%B.700%800%C.100%D.17%参考答案：B单选题9.使用蔗糖进行调理单一甜味，可以形成甜味相乘作用的原料是（）。A.甘草酸氨B.柠檬酸C.食盐D.硝酸钠参考答案：A单选题10.朝鲜蓟又称洋蓟，以肥大而嫩的花托和肉质的鳞片状（）供食用。A.花柄B.花苞C.雄蕊D.雌蕊参考答案：B单选题11.被西方人称为“美容肉”的家畜
3、肉是（）。A.猪肉B.兔肉C.牛肉D.马肉参考答案：B单选题12.下列内容符合干贝涨发加工的选项是（）。A.食用油涨发B.水蒸汽涨发C.食盐涨发D.食用碱溶液涨发参考答案：B单选题13.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。A.甲壳类动物B.软体类动物C.棘皮类动物D.腔肠类动物参考答案：A单选题14.以下说法中（）不属于芡对菜肴的作用。A.形成菜肴良好的口感B.使菜肴油亮美观C.可突出主料D.便于菜肴的食用参考答案：D单选题15.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。A.蛋白质B.铁C.锌D.含氮浸出物参考答案：D单选题16.厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角
4、度看，应与（）相符合。A.厨房其他设备B.菜品特色C.厨房空间D.燃气类型参考答案：D单选题17.湖南著名的肉食制品公司是（）。A.唐人神B.正虹C.简四毛D.辣妹子参考答案：A单选题18.众多的湘菜品种中，下面那一个不是湘菜（）A.东安鸡B.祖庵鱼翅C.干炸响铃D.芙蓉鲫鱼参考答案：C单选题19.蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）。A.肌肉组织B.软骨组织C.肌腱D.脆骨组织参考答案：C单选题20.不能被人体消化吸收的是（）。A.蛋白质B.脂肪C.葡萄糖D.膳食纤维参考答案：D单选题21.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。A.质量极佳B.保存期即将结束C.肉层开始有轻度
5、酸败D.已经严重腐败参考答案：C单选题22.炭疽杆菌耐热性差，在60时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。A.100B.120C.140D.160参考答案：C单选题23.樟茶鸭子在腌制时时间应控制在（）。A.半小时左右B.1小时左右C.2小时左右D.4小时左右参考答案：D单选题24.下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（）。A.苯丙氨酸B.苏氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸参考答案：C单选题25.三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在（）进行。A.面粉B.淀粉C.米粉D.芝麻粉参考答案：B单选题26.某饮食企业在每周一到每周五推出“快乐时光”的推销活动，这种做法属于（）策略。A.短期价格优惠B.清淡时间价格折
6、扣C.消费心理定价D.产品满意价格参考答案：B单选题27.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。A.靠盘边B.在盘中上方C.盘中较小的比例D.在盘子下方参考答案：C单选题28.人体必需的营养物质中最重要的脂肪酸是（）。A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.油酸参考答案：A单选题29.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量（）净料率。A.减去B.加上C.除以D.乘以参考答案：C单选题30.我国莜麦产量最高的地区是（）。A.黑龙江B.新疆C.内蒙古D.西藏参考答案：C单选题31.萝卜属于（）蔬菜。A.块茎类B.球茎类C.根状茎类D.根菜类参考答案：D
7、单选题32.整数定价策略属于（）的一种类型。A.撇脂定价策略B.心理定价策略C.渗透定价策略D.满意定价策略参考答案：B单选题33.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。A.香叶B.香菜C.葱D.荷叶参考答案：C单选题34.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。A.平刀法和直刀法B.直刀法和斜刀法C.斜刀法和斜刀法D.直刀法和直刀法参考答案：B单选题35.饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量，这种作用是（）因素的体现。A.时间B.天气状况C.特殊事件D.顾客偏好参考答案：C单选题36.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。A.蛋清B.打发的蛋清C.肥膘D.高汤参考答案：B单选题
8、37.千岛汁原是（）使用的一种调料。A.中餐中B.面点中C.西餐中D.蛋糕中参考答案：C单选题38.宰杀（）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。A.大鲈鱼B.大鳙鱼C.大鱼D.大鲥鱼参考答案：C单选题39.制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（）三刀，深约1/3。A.背部顺切B.腹部顺切C.腹部横切D.两侧横切参考答案：C单选题40.齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。A.忽思慧B.孙思邈C.吕不韦D.贾思勰参考答案：D单选题41.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。A.唐朝B.宋朝C
9、.明朝D.清朝参考答案：D单选题42.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。A.16元B.24元C.33.33%D.44.44%参考答案：B单选题43.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。A.形成期B.成长期C.兴旺期D.繁荣期参考答案：C单选题44.人体味觉器官感受化学物质最为灵敏的温度是（）。A.010B.1020C.3040D.5060参考答案：C单选题45.大米中黏性最强的是（）。A.粳米B.糯米C.香米D.籼米参考答案：B单选题46.番茄的原产地是（）。A.西亚B.南美C.东欧D.北非参考答案：B单选
10、题47.新鲜的牛奶中乳糖大约占总量的（）。A.10%B.8%C.15%D.20%参考答案：B单选题48.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。A.热水中B.清水中C.冰箱中D.白醋汁中参考答案：B单选题49.制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（）。A.100%-150%B.120%-200%C.80%-100%D.70%-90%参考答案：A单选题50.果汁饮料，最适宜进行（）强化处理。A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素C参考答案：D单选题51.劳动生产率是劳动成果和（）之间的比例。A.原料损耗B.生产成本C.劳动者报酬D.相应的劳动消耗量参考答案：D单选题52.味精在使用时必须与（）配合使
11、用才能体现出鲜味。A.甜味调味料B.咸味调味料C.酸味调味料D.香味调味料参考答案：B单选题53.唾液减少味觉反应能力也随之发生（）变化。A.增加B.减少C.正常D.消失参考答案：B单选题54.软炒宜运用（）烹制。A.慢火或中火B.中慢火或中火C.中火或中猛火D.中火或慢火参考答案：B单选题55.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。A.参考蛋白B.半完全蛋白C.不完全蛋白D.完全蛋白参考答案：A单选题56.除（）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。A.鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸B.鲜菇带有细菌，炟可防止变质C.鲜菇带有异味，炟可消除D.鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量参考答
12、案：B多选题1.人禽共患的寄生虫病是（）。A.囊虫病B.旋毛虫病C.姜片虫病D.华枝睾吸虫病E.阔节裂头绦虫病参考答案：ABCDE多选题2.细菌性食物中毒的特征是（）。A.恶心、呕吐B.潜伏期短C.有共同的致病物质D.病人与健康人之间不传染E.发病人数呈突然上升又迅速下降的趋势参考答案：BCDE多选题3.当月耗用原料成本等于（）的和减月末盘存额。A.月初结存额与本月领用额B.月初结存额与本月销售额C.上月销售余额与本月领用额D.本月采购额与月初成本额E.本月销售额与原料采购额F.月初销售额与本月销售额参考答案：AC多选题4.直接安全技术主要是在（）等方面采取安全技术措施。A.警示标志B.加工工
13、艺C.操作方法D.生产加工设备的设计制造E.压力容器的过压保护装置参考答案：BCD多选题5.关于商品榛鸡的正确叙述是（）。A.又名飞龙鸟B.体形较小C.羽毛为黑色D.野生榛鸡已被列为国家级保护动物E.鸟纲鸡形目松鸡科F.我国有人工孵化养殖商业品种参考答案：ABDEF多选题6.下列选项中关于金枪鱼的正确叙述是（）。A.硬骨鱼纲鲈形目鲭科鱼类B.又名鲔鱼、吞纳鱼、鲐鱼C.海洋大型经济鱼类D.鱼体侧面脊背突起E.鱼体无角质硬鳞F.肉质呈暗红色参考答案：ACEF多选题7.下列选项中关于复合味精的正确叙述是（）。A.是味精的第二代产品B.含有鲜味极强的核酸类物质C.含有天然食物提取物D.含有谷氨酸钠成分
14、E.品种有牛肉精、鸡肉精、蔬菜精等F.是一种复合鲜味调料参考答案：BCDEF多选题8.动物性原料在贮存过程中发生的变化是（）。A.僵直B.排酸C.自溶D.腐败E.萌发F.糊化参考答案：ABCD多选题9.植物性原料在贮存过程中发生的变化是（）。A.僵直B.排酸C.呼吸D.霉变E.萌发F.后熟参考答案：CDEF多选题10.关于食物发生羰氨反应的正确叙述是（）。A.主要发生在高温脱水加热的过程中B.又称美拉德反应C.酸性可以加速反应D.蛋白质和碳水化合物同时存在E.酒类物质可以强化反应F.产生洁白色参考答案：ABCDE多选题11.冷菜拼摆图案造型的表现手法是（）。A.点堆法B.块面平放法C.块面堆码
15、法D.块面旋转移动法E.蓉塑法F.自然成形法参考答案：ABCDEF多选题12.平衡膳食宝塔建议，需要（）水平的人每日应食用豆类及其制品50克，奶类及其制品100克。A.低能量B.中等能量C.高能量D.极高能量参考答案：ABC判断题1.配菜中，配主辅料的菜肴时，为突出主料，辅料的规格应比主料略小些。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题2.蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题3.果蔬雕刻创作过程主要包括构思、选料、成形、加工、组装、润饰等。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题4.浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。（
16、）A.正确B.错误参考答案：A判断题5.关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题6.夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，会使油脂产生酸败。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题7.在乳类食物互换表中标明，食用100克酸牛奶相当于食用100克鲜牛奶的营养成分。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题8.系数定价法是以成本为出发点的定价方法。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题9.谷类在正常的贮存期内，维生素的含量不会发生变化，但矿物质的含量会发生变化。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题10.畜肉经过了尸僵和成熟阶段，就表示进入腐
17、败阶段。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题11.净料成本是毛料单位成本与净料重量的和。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题12.酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题13.烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题14.杂豆脂肪含量多而糖类物质含量少。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题15.按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题16.进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题
18、17.烹饪从业人员烹制菜肴不属于道德的范畴。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题18.在我国肉禽饲养业中，根据羽毛颜色不同，新型肉鸡品种主要有白羽肉鸡和黄羽肉鸡。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题19.烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题20.四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题21.不同原料形成组合同烹，原料之间的味会互相渗透融合，呈现复合美味，改变原料滋味，还使菜肴色彩华丽。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题22.营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题23.
19、鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题24.宰杀活禽开腹取内脏的操作应在禽腹上顺切开口。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题25.斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题26.当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题27.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题28.两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题29.鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题30.出材率是表示原材料质量的指标。（）A.正确B.错误参考答案：B