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1、现在学习的是第1页，共254页营养素营养素(nutrients)是指人类通过摄入食物获是指人类通过摄入食物获得其生理和生活必需的各种营养成分。得其生理和生活必需的各种营养成分。人体必需的营养素近人体必需的营养素近50种，按种，按传统的分类传统的分类方方法将其分为法将其分为六大类六大类：即蛋白质、脂肪、碳水：即蛋白质、脂肪、碳水化物、矿物质、维生素和水。化物、矿物质、维生素和水。现在学习的是第2页，共254页中国营养学会中国营养学会2000年编写的年编写的中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量分类：分类：(1)能量能量(energy)。(2)宏量营养素宏量营养素(macronu
2、trients)：包括蛋白质、脂类、碳水化物：包括蛋白质、脂类、碳水化物(糖类糖类)。(3)微量营养素微量营养素(micronutrients)：包括矿物质：包括矿物质(含常量元素含常量元素(macroelement或或major element)和微量元素和微量元素(microelement或或trace element)和维生素和维生素(含水溶性维生素和脂溶性维生素含水溶性维生素和脂溶性维生素)。(4)其他膳食成分，包括膳食纤维、水和植物化学物等。其他膳食成分，包括膳食纤维、水和植物化学物等。现在学习的是第3页，共254页蛋白质蛋白质脂类脂类碳水化合物碳水化合物能量能量矿物质矿物质维生素维
3、生素其它膳食成分其它膳食成分现在学习的是第4页，共254页1 1、是构成组织、是构成组织,细胞的成分细胞的成分2 2、构成多种重要生理活性物质、构成多种重要生理活性物质3 3、供给能量、供给能量现在学习的是第5页，共254页(一一)必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid，EAA)：成人必需氨基为8种：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸，婴幼儿还有组氨酸。现在学习的是第6页，共254页天门冬氨酸天门冬氨酸 Asparticacid(Asp)Asparticacid(Asp)天门冬酰胺天门冬酰胺 Asparagines(Asn)Asparag
4、ines(Asn)谷氨酸谷氨酸 Glutamicacid(Glu)Glutamicacid(Glu)谷氨酰胺谷氨酰胺 Glutamine(Glu)Glutamine(Glu)甘氨酸甘氨酸 Glycine(Gly)Glycine(Gly)脯氨酸脯氨酸 Praline(Pro)Praline(Pro)丝氨酸丝氨酸 Serine(Ser)Serine(Ser)精氨酸精氨酸 arginine(Arg)arginine(Arg)丙氨酸丙氨酸 alanine(Ala)alanine(Ala)胱氨酸胱氨酸 Cystine(Cys-Cys)Cystine(Cys-Cys)现在学习的是第7页，共254页定义：可
5、以减少人体对某些定义：可以减少人体对某些EAAEAA的需要的需要的的AAAA。半胱氨酸半胱氨酸蛋氨酸蛋氨酸酪氨酸酪氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸计算食物计算食物EAAEAA组成时，常将蛋氨酸和半组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。现在学习的是第8页，共254页1）氨基酸模式（）氨基酸模式（amino acid pattern)指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，其它必需氨基酸的含量与色氨酸比较，计算出相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式现在学习的是第9页，共254页当食物蛋白质氨基酸模式与
6、人体蛋白质氨基酸模式越接近时，人当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，人体对食物蛋白质的利用程度就越高，该种蛋白质的营养价值也就体对食物蛋白质的利用程度就越高，该种蛋白质的营养价值也就越高。如蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白中所含有的必需氨基酸越高。如蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白中所含有的必需氨基酸模式能满足人体需要，在营养学上称为优质量白质，或模式能满足人体需要，在营养学上称为优质量白质，或完全蛋白完全蛋白质质。其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式更接近，在实验中常以它作为其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式更接近，在实验中常以它作为参考蛋白质参考蛋白质(reference pr
7、otein)。现在学习的是第10页，共254页当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其他必需氨基酸被机体利用的程度使其营养他必需氨基酸被机体利用的程度使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为称为限制氨基酸限制氨基酸(1imiting amino acid，LMA)，含量最低的称为含量最低的称为第一限制氨基酸第一限制氨基酸，余者以此，余者以此类推。类推。现在学习的是第11页，共254页第一限制氨基酸：第一限制氨基酸：大米、面粉大米、面粉-
8、赖氨酸赖氨酸大豆大豆-蛋氨酸蛋氨酸玉米玉米-色氨酸色氨酸现在学习的是第12页，共254页多种食物蛋白混合食用，它们之间相互补充多种食物蛋白混合食用，它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用叫蛋白质互补作用养价值的作用叫蛋白质互补作用(complementary action)。比如，将大豆和米同时食用，大豆蛋白可弥比如，将大豆和米同时食用，大豆蛋白可弥补米蛋白中赖氨酸的不足，米也可在一定程补米蛋白中赖氨酸的不足，米也可在一定程度上补充大豆蛋白中蛋氨酸的不足。度上补充大豆蛋白中蛋氨酸的不足。现在学习的是第13页，共254页机体每天由
9、皮肤、毛发、一切分泌物等排出的氮，以及粪代机体每天由皮肤、毛发、一切分泌物等排出的氮，以及粪代谢氮、尿内源氮总共约为谢氮、尿内源氮总共约为3.5g，这是机体不可避免的氮消耗，这是机体不可避免的氮消耗，称为必要氮损失称为必要氮损失(obligatory nitrogen losses，ONL)。现在学习的是第14页，共254页氮平街氮平街(nitrogen balance，NB)是研究蛋白质代谢的一个重要指标，是研究蛋白质代谢的一个重要指标，它是反映机体摄入氮它是反映机体摄入氮(I)和排出氮和排出氮(E)之间的关系，可用下面数学式表之间的关系，可用下面数学式表示：示：NBI-EI-(F十十U十十
10、S)粪氮粪氮F=食物中未被消化的食物氮食物中未被消化的食物氮+粪代谢氮粪代谢氮尿氮尿氮U=机体利用的氮机体利用的氮+尿内源氮尿内源氮皮肤等排除氮皮肤等排除氮S受试者用无氮膳时所排出的粪便和尿中的含氮量，即为粪代谢氮受试者用无氮膳时所排出的粪便和尿中的含氮量，即为粪代谢氮和尿内源氮。和尿内源氮。现在学习的是第15页，共254页NB=0，为零氮平衡(zero NB)，说明补充的蛋白质正好抵偿机体消耗的蛋白质。见于健康成人,为了保险起见，一般认为零氮平衡应维持在05之间。NB0，则为正氮平衡(positive NB)，表示摄入的蛋白质除补充机体消耗，多余部分被合成自身蛋白质。通常指婴幼儿、青少年、孕
11、妇、恢复期病人。NB0，为负氮平衡（negative NB)，由于食物或机体因素造成蛋白质摄入不足，见于饥饿、疾病、食用蛋白质质量差的膳食等情况以及老年人。现在学习的是第16页，共254页根据其营养价值的高低，分三类：根据其营养价值的高低，分三类：1.完全蛋白（完全蛋白（complete protein)：所含必需氨基酸的模式：所含必需氨基酸的模式能够充分满足维持生命和促进生长的需要，如奶、蛋、能够充分满足维持生命和促进生长的需要，如奶、蛋、肉、鱼蛋白等。肉、鱼蛋白等。2.不完全蛋白不完全蛋白(incomplete protein)3.半完全蛋白半完全蛋白现在学习的是第17页，共254页“量量
12、”和和“质质”评价方法评价方法生物学法：通过动物或人体试验测定食生物学法：通过动物或人体试验测定食物蛋白质在体内的消化率和利用率；物蛋白质在体内的消化率和利用率；化学分析法：通过对食物中的氨基酸分化学分析法：通过对食物中的氨基酸分析，并预参考蛋白质相比较进行评价。析，并预参考蛋白质相比较进行评价。现在学习的是第18页，共254页重要重要测定食物中的总氮乘以蛋白质换算系数测定食物中的总氮乘以蛋白质换算系数6.256.25，即得蛋白质含量。即得蛋白质含量。凯氏定氮法凯氏定氮法现在学习的是第19页，共254页消化率（%）=上式是受试蛋白质的真消化率（true digestibility,TD),若不
13、减去粪代谢氮，则算出来的消化率为表观消化率（apparent digestibility,AD),AD比TD低，对蛋白质的营养价值估计偏低，有较大的安全系数，一般多用AD（测定简单）100-食物氮粪代谢氮）（粪氮食物氮现在学习的是第20页，共254页蛋白质利用率蛋白质利用率（utilization)utilization)生物价生物价(biological value，BV)蛋白质净利用率蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU)蛋白质功效比值蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER)氨基酸评分氨基酸评分(amino acid sc
14、ore，AAS)现在学习的是第21页，共254页蛋白质生物价（蛋白质生物价（biological value,BV)是反映被消化吸收后是反映被消化吸收后的待测蛋白质被机体利用的程度。的待测蛋白质被机体利用的程度。储留氮生物价(BV)=100 吸收氮吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）忽略粪代谢氮和尿内源氮，则为表观生物价。现在学习的是第22页，共254页蛋白质净利用率（蛋白质净利用率（net protein utilization,NPU)是反映食物蛋白质被机体净利用的程度，实是反映食物蛋白质被机体净利用的程度，实际上包括食物被消化和利用两个方面的情况。际上包括
15、食物被消化和利用两个方面的情况。储留氮 NPU=-100=生物价消化率 食物氮 现在学习的是第23页，共254页蛋白质功效比值蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER)是指平均每摄入是指平均每摄入1g蛋白质所增加动物体重的克数。蛋白质所增加动物体重的克数。实验一般采用刚断乳的雄性大鼠，以含实验一般采用刚断乳的雄性大鼠，以含10待测蛋白的膳食喂待测蛋白的膳食喂养动物养动物4周，同时以经过标定的酪蛋白周，同时以经过标定的酪蛋白(PER为为2.5)作为参考蛋白，在作为参考蛋白，在同样条件下作为对照进行测定。同样条件下作为对照进行测定。蛋白质功效比蛋白质功效比=动物体重
16、增加克数动物体重增加克数摄入食物蛋白质总克数摄入食物蛋白质总克数=实验组功效比值实验组功效比值对照组功效比值对照组功效比值2.5被测蛋白质功效被测蛋白质功效比值比值现在学习的是第24页，共254页 每克被测蛋白质中某必需氨基酸量（mg）氨基酸评分(AAS)=-每克参考蛋白质中该必需氨基酸量（mg）以生物学价值最高的鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质，将每克待评食物蛋白以生物学价值最高的鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质，将每克待评食物蛋白质中每种必需氨基酸的含量占等量参考蛋白质中该氨基酸含量的百分数质中每种必需氨基酸的含量占等量参考蛋白质中该氨基酸含量的百分数计算出来，此百分数即氨基酸评分计算出来，此百分数即氨基
17、酸评分(amino acid score,AAS)在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。质的氨基酸评分。100现在学习的是第25页，共254页缺乏：代谢率下降，对疾病抵抗力减退，生命变得脆弱而易患病；蛋白质热能营养不良。现在学习的是第26页，共254页蛋白质缺乏常与能量缺乏同时存在。蛋白质蛋白质缺乏常与能量缺乏同时存在。蛋白质-能量营养不良能量营养不良(Protein-energy malnutrition,PEM)是一种因缺乏能量和蛋白质而是一种因缺乏能量和蛋白质而引起的营养缺乏病，主要发生在婴幼儿，在经济
18、落后、卫生条件引起的营养缺乏病，主要发生在婴幼儿，在经济落后、卫生条件差的地区尤为多见，是危害小儿健康、导致死亡的主要原因之一。差的地区尤为多见，是危害小儿健康、导致死亡的主要原因之一。根据临床表现可分为两型：根据临床表现可分为两型：消瘦型（消瘦型（marasmus)指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。性疾病。水肿型（水肿型（kwashiorkor)指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。儿童营养性疾病。成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗
19、病力减弱等。现在学习的是第27页，共254页同时会摄入较多的动物脂肪和胆固醇同时会摄入较多的动物脂肪和胆固醇；加重肾脏负担加重肾脏负担。造成含硫氨基酸摄入过多造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。现在学习的是第28页，共254页1、蛋白质供给的原则和参考摄入量 蛋白质摄入占膳食总热能的1012，儿童青少年为1215。成人我国推荐摄入量为1.16g/(kgd)。蛋白质在体内产能：4kcal/g 根据不同人群及其健康、劳动状况，按推荐摄入量即2000年中国营养学会修订的中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs标
20、准（P4)，足量提供。现在学习的是第29页，共254页蛋白质广泛存在于动植物性食物中。蛋白质广泛存在于动植物性食物中。我国居民所需要的蛋白质主要来源于植物，机体所需蛋白质的一半是由我国居民所需要的蛋白质主要来源于植物，机体所需蛋白质的一半是由粮谷类提供。粮谷类提供。应注意蛋白质的应注意蛋白质的互补作用互补作用，适当提供动物性蛋白。，适当提供动物性蛋白。蛋白质含量丰富的食物为各种肉类蛋白质含量丰富的食物为各种肉类(主要为肌肉主要为肌肉)、蛋类、奶及奶制、蛋类、奶及奶制品类、大豆及其制品。品类、大豆及其制品。大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制
21、品的消费。现在学习的是第30页，共254页营养学上重要的脂类有甘油三酯甘油三酯(triglycerides)磷脂磷脂(phospholipids)固醇类固醇类(sterols)食物中的脂类95是三酰甘油，5是其他脂类。现在学习的是第31页，共254页1、供给和贮存能量（、供给和贮存能量（9Kcal/g)2、构成机体组织和细胞、构成机体组织和细胞3、提供必需脂肪酸、提供必需脂肪酸4、脂类是脂溶性维生素的载体并促进其吸收、脂类是脂溶性维生素的载体并促进其吸收5、改善食品的感官性状、改善食品的感官性状,增加食物美味增加食物美味6、膳食脂肪增加饱腹感，延迟胃的排空、膳食脂肪增加饱腹感，延迟胃的排空现在
22、学习的是第32页，共254页按其饱和程度分类按其饱和程度分类饱和脂肪酸饱和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA)单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)按其空间结构不同分类按其空间结构不同分类顺式脂肪酸顺式脂肪酸(cis-fatty acid)反式脂肪酸反式脂肪酸(trans-fatty acid)现在学习的是第33页，共254页n-3(或或-3)系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三
23、和第四碳原子之间的第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；各种不饱和脂肪酸；n-6(或或-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。第一个双键在第六和第七碳之间。CH3(CH2)nCH2COOH甲基端甲基端 羧基端羧基端现在学习的是第34页，共254页它们可由亚油酸、它们可由亚油酸、-亚麻酸在体内合成，但速亚麻酸在体内合成，但速度较慢，在一定程度上需要从食物中获取。度较慢，在一定程度上需要从食物中获取。功能：功能：预防和治疗心血管疾病预防和治疗心血管疾病 减少炎症性疾病，保护皮肤健康减少炎症性疾病，保护皮肤健康 促进神经系统的
24、发育促进神经系统的发育 现在学习的是第35页，共254页必需脂肪酸必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)：n-6系列中的系列中的亚油酸（亚油酸（C18:2,n-6,9 all cis)和和n-3系列中的系列中的-亚麻酸（亚麻酸（C18:3,n-3,6,9 all cis)是是人体必需的两种脂肪酸。人体必需的两种脂肪酸。现在学习的是第36页，共254页1.构成细胞的膜结构2.参与体内胆固醇的代谢3.合成前列腺素的前体 4.参与动物的生殖机能、促进婴幼儿生长发育 5.保护皮肤 现在学习的是第37页，共254页1）磷脂是细胞的构成成分 2）磷脂是一种优良的乳化剂3）磷脂有保护
25、和修复细胞膜的作用，抵抗自由基的伤害，因而有抗衰老作用4）卵磷脂消化吸收后释放胆碱，与乙酰结合形成乙酰胆碱 5）提供热能 现在学习的是第38页，共254页1）胆固醇是细胞膜的重要成分之一，能增强细胞膜的坚韧性2）是人体内许多重要活性物质的合成材料：胆固醇是体内合成维生素D3的原料。胆固醇是体内合成类固醇激素的原料（肾 上腺皮质激素、睾酮、孕酮等性激素）。胆固醇的代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助膳食中脂类物质的吸收。现在学习的是第39页，共254页1）外源性的：约占10%20%。胆固醇广泛存在于动物性食物中，肠道对食物胆固醇的吸收为30%，当摄入量高时，吸收率更低。2）内源性的合成：由糖、氨基酸、脂
26、肪酸的代谢产物在体内合成，约占80%以上。胆固醇的摄入量：建议一般人群300 mg/d。现在学习的是第40页，共254页适宜摄入量 膳食总脂肪供能膳食总脂肪供能2530前提下，前提下，SFA、MUFA和和PUFA供能分别为供能分别为10、10和和10，即，即1：1：1。食物来源烹调用油或食物本身含有的脂类现在学习的是第41页，共254页现在学习的是第42页，共254页按照按照中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量分类，根据碳水化合分类，根据碳水化合物的分子结构，可以将其分为三类：物的分子结构，可以将其分为三类：1糖糖 糖糖(sugar)的聚合度为的聚合度为12，包括：单糖，如
27、葡萄糖、，包括：单糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖等；双糖，如蔗糖、乳糖、海藻糖等，糖醇半乳糖、果糖等；双糖，如蔗糖、乳糖、海藻糖等，糖醇类，如山梨糖醇、甘露醇等。类，如山梨糖醇、甘露醇等。2低聚糖低聚糖 又称寡糖又称寡糖(oligosaccharide)类，其聚合度为类，其聚合度为39如低聚麦芽糖、低聚果糖、半乳糖、棉子糖、水苏糖、大如低聚麦芽糖、低聚果糖、半乳糖、棉子糖、水苏糖、大豆低聚糖等。豆低聚糖等。3多糖多糖 多糖多糖(polysaccharide)的聚合度的聚合度10包括淀粉多糖，包括淀粉多糖，如支链淀粉、直链淀粉、抗消化淀粉、化学工业上使用的各种变性如支链淀粉、直链淀粉、抗消化淀粉、化
28、学工业上使用的各种变性淀粉；非淀粉多糖，如纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物等。淀粉；非淀粉多糖，如纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物等。现在学习的是第43页，共254页 1 1供能储能供能储能 人体所需的大部分能量是由碳水化物氧化人体所需的大部分能量是由碳水化物氧化分解供给的。分解供给的。人体内作为能量的碳水化合物主要是葡萄人体内作为能量的碳水化合物主要是葡萄糖和糖原。糖和糖原。现在学习的是第44页，共254页碳水化物也是组织细胞的重要组成成分，如核糖和脱碳水化物也是组织细胞的重要组成成分，如核糖和脱氧核糖是细胞中核酸的成分；氧核糖是细胞中核酸的成分；糖脂；糖脂；糖蛋白糖蛋白现在学习的是第4
29、5页，共254页有利于脂类代谢：当膳食中碳水化合物供给不有利于脂类代谢：当膳食中碳水化合物供给不足时，机体则利用储存的脂肪供给能量，大足时，机体则利用储存的脂肪供给能量，大量的脂肪投入能量代谢，由于脂肪酸不能被量的脂肪投入能量代谢，由于脂肪酸不能被彻底氧化而产生过多的酮体，酮体不能及时彻底氧化而产生过多的酮体，酮体不能及时氧化而在体内蓄积，以致产生酮血症和尿酮氧化而在体内蓄积，以致产生酮血症和尿酮症。症。充足的碳水化合物可避免这些现象发生，此为充足的碳水化合物可避免这些现象发生，此为碳水化合物的碳水化合物的抗生酮作用抗生酮作用。现在学习的是第46页，共254页机体的一切生命活动都以能量为基础，
30、当碳水化物供应不足时，将由蛋白质、脂肪产能来满足能量的需要。碳水化物是机体最直接、最经济的能量来源，若食物能提供足量的可利用碳水化物时，人体首先利用它作为能量来源从而减少了蛋白质作为能量的消耗，使更多的蛋白质参与组织构成。现在学习的是第47页，共254页食糖是食品烹调加工不可缺少的原料。食糖是食品烹调加工不可缺少的原料。另外利用碳水化物的各种性质，可以加工另外利用碳水化物的各种性质，可以加工出色、香、味、形各异的多种食品。出色、香、味、形各异的多种食品。现在学习的是第48页，共254页 血糖指数血糖指数(glycemic index，GI)是一个衡量碳水化物对血糖反应的是一个衡量碳水化物对血糖
31、反应的有效指标。有效指标。血糖指数是指分别摄入含血糖指数是指分别摄入含50g碳水化物的食物与碳水化物的食物与50g葡萄糖后葡萄糖后2h血血浆葡萄糖糖耐量曲线下面积之比值。浆葡萄糖糖耐量曲线下面积之比值。GI越小的食物，升高血糖的程度越小，故可利用越小的食物，升高血糖的程度越小，故可利用GI的概念指导糖尿的概念指导糖尿病人的膳食。病人的膳食。糖尿病人可注意选用糖尿病人可注意选用GIGI低的食物，而消化道病人可注意选用低的食物，而消化道病人可注意选用GIGI高高的食物。的食物。现在学习的是第49页，共254页1、碳水化合物膳食供给和膳食参考摄入量碳水化合物应提供总能量的5565 碳水化合物的膳食来
32、源应该多样，以淀粉为主 现在学习的是第50页，共254页碳水化合物的食物来源丰富，其中谷类、薯类和豆类是淀粉的主要来源，一般谷类提供的碳水化合物占总能量的50%左右较合理。牛奶能提供乳糖。水果、蔬菜主要提供包括非淀粉多糖如纤维素和果胶、不消化的抗性淀粉、单糖和低聚糖类等碳水化合物。2、碳水化合物的食物来源、碳水化合物的食物来源 现在学习的是第51页，共254页人类每天摄入的营养素中，只有碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内能产生能量，营养学上把这三种营养素称为产能营养素。生物氧化：营养学上将每克产能营养素在体内氧化分解后为机体提供的净能称为生理有效能量或能量系数。每克碳水化合物、蛋白质、脂肪的生理有
33、效能量分别是4Kcal、4Kcal、9Kcal。现在学习的是第52页，共254页人体的能量消耗主要用于：人体的能量消耗主要用于：（一）基础代谢（二）体力活动（三）食物特殊动力作用（四）机体组织增长及特殊生理需要对能量的需要其中正常成人能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动、食物的热效应其中正常成人能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动、食物的热效应的需要，而孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、刚病愈的机体还包括的需要，而孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、刚病愈的机体还包括生长发育生长发育及特殊生理需要及特殊生理需要的能量消耗的能量消耗现在学习的是第53页，共254页是指维持人体基本生命活动的能量
34、。即人体在安静和恒温条件下(一般1822C)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。基本的生命活动包括维持体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等。1、基础代谢和基础代谢率 概念(1)基础代谢（basal metabolism,BM）:现在学习的是第54页，共254页就是指单位时间内人体单位体表面积或单位体重基础代谢的能量消耗。单位是：kJ/（m2.h）、kJ/（kg.h），也可用MJ/d形式来表示。测定基础代谢时，受试者应处于安静的松弛状态，即清醒、静卧、空腹、周围环境安静、温度适宜。现在学习的是第55页，共254页人除了睡眠外，总是要进行各种活动或劳动，通常情况下，一天
35、内由各种体力活动（包括自发性体力活动）所消耗的能量约占人体总能量消耗的15一30，体力活动的能量消耗也叫运动生热效应。现在学习的是第56页，共254页体力劳动所消耗的能量与活动强度、持续时体力劳动所消耗的能量与活动强度、持续时间及动作的熟练程度有关。间及动作的熟练程度有关。我国将人类的体力活动可我国将人类的体力活动可 简单划分为三级：简单划分为三级：轻体力活动轻体力活动中等体力活动中等体力活动重体力活动重体力活动现在学习的是第57页，共254页食物特殊动力作用(Specific Dynamics Action，SDA)是指人体由于摄食所引起的一种额外的能量消耗。也称为食物生热效应。进食混合膳食
36、的进食混合膳食的SDA相当于基础代谢的相当于基础代谢的10%，每日，每日600KJ。现在学习的是第58页，共254页能量的推荐摄入量与各类营养素的推荐能量的推荐摄入量与各类营养素的推荐摄入量（摄入量（RNIRNI）不同，它是以平均需要）不同，它是以平均需要量（量（EAREAR）为基础，不增加安全量。）为基础，不增加安全量。现在学习的是第59页，共254页能量需要=能量消耗时，成人的体重维持不变，儿童青少年机体能正常生长发育：能量摄入不足，则机体发育迟缓、抵抗力弱；能量摄入过量，轻则引起身体发胖，体态臃肿，重则引起高血压、冠心病及糖尿病。现在学习的是第60页，共254页 动物性食品富含油脂和蛋白
37、质，油料作物富含脂肪，其能量密度很高：蔬菜水果能量密度低，是“低能食品”：粮谷类和薯类食物含碳水化物较多，是膳食能量最经济最主要的来源；现在学习的是第61页，共254页遵循能量平衡原则，供给量等于需要量，维持体重的相对稳定（2）一日三餐能量分配应均衡。一般早餐、午餐、晚餐的能量为总能量的25%-30%、30%-40%、30%-40%（餐次比）。现在学习的是第62页，共254页（3）三大生热营养素的比例应合理 成人：碳水化物占总能量供给量的5565；脂肪占总能量供给量的2030%；蛋白质占总能量供给量的1012。现在学习的是第63页，共254页 常用体质指数（常用体质指数（body mass i
38、ndex,BMI）评价体重，评价体重，BMI=BW（）（）/H2（m）是反映蛋白质能量营养不良及肥胖症的可是反映蛋白质能量营养不良及肥胖症的可靠指标靠指标 正常值：正常值：18.5-25 现在学习的是第64页，共254页概述常量元素微量元素现在学习的是第65页，共254页常量元素常量元素macroelements：在矿物质中，人体含量大于：在矿物质中，人体含量大于0.01%的各种元素。每人每日膳食需要量在的各种元素。每人每日膳食需要量在100mg以上以上微量元素微量元素(micro elements或或trace elements）：是在人体中）：是在人体中含量小于含量小于0.01%，每人每日
39、膳食需要量在，每人每日膳食需要量在100mg以下，以下，甚至以微克计。甚至以微克计。现在学习的是第66页，共254页人体常量元素包括人体常量元素包括7种，占人体总矿种，占人体总矿物质的物质的60-80%。钙（钙（Ca）、镁（）、镁（Mg）钾（钾（K）、钠（）、钠（Na）磷（磷（P）、硫（）、硫（S）、氯（、氯（Cl）现在学习的是第67页，共254页人体人体必需微量元素必需微量元素有有8 8种：铁、锌、碘、硒、种：铁、锌、碘、硒、铜、钴、铬、钼铜、钴、铬、钼可能必需可能必需微量元素有微量元素有5 5种：锰、钒、镍、硅、种：锰、钒、镍、硅、硼硼少量可能有益少量可能有益，多量有毒的元素有，多量有毒的
40、元素有7 7种：铅、种：铅、镉、汞、砷、铝、锡、氟镉、汞、砷、铝、锡、氟现在学习的是第68页，共254页矿物质不能在体内合成，只能从膳食补充。矿物质不能在体内合成，只能从膳食补充。构成人体组织的重要成分：构成人体组织的重要成分：骨骼和牙齿骨骼和牙齿等硬组织大部等硬组织大部分由钙、磷、镁组成，分由钙、磷、镁组成，软组织软组织含钾较多含钾较多在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡（酸性：氯、（酸性：氯、硫、磷，碱性：钠、钾、镁）硫、磷，碱性：钠、钾、镁）维持维持神经肌肉兴奋
41、性神经肌肉兴奋性构成构成酶酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢的成分或激活酶的活性，参与物质代谢现在学习的是第69页，共254页（一）钙（钙（CalciumCalcium，CaCa）钙(calcium)是人体含量最高的矿物质，占人体重量的1.5%-2.0%，成人体内含钙1000-1200g。现在学习的是第70页，共254页99%99%分布在骨骼和牙齿中：主要是羟磷灰石结晶的形式；分布在骨骼和牙齿中：主要是羟磷灰石结晶的形式；1%1%分布与软组织、细胞外和血液中，称为混溶钙池；分布与软组织、细胞外和血液中，称为混溶钙池；混溶钙池中的钙与骨骼中的钙维持着动态平衡，这种平混溶钙池中的钙与骨骼中的钙维
42、持着动态平衡，这种平衡是维持体内所有细胞正常生理状态所必须的。衡是维持体内所有细胞正常生理状态所必须的。骨骼中大部分钙可随时游离，以调节低血钙骨骼中大部分钙可随时游离，以调节低血钙现在学习的是第71页，共254页构成骨骼和牙齿的成分构成骨骼和牙齿的成分是多种酶的激活剂（是多种酶的激活剂（ATP酶、脂肪酶、蛋白酶、脂肪酶、蛋白酶、琥珀酸脱氢酶）酶、琥珀酸脱氢酶）维持神经和肌肉的活动维持神经和肌肉的活动其他功能：参与凝血过程、激素分泌、维持其他功能：参与凝血过程、激素分泌、维持酸碱平衡酸碱平衡现在学习的是第72页，共254页在小肠近端吸收在小肠近端吸收大部分被动吸收：摄入钙量较高时大部分被动吸收：
43、摄入钙量较高时小部分主动吸收：机体对钙需要量高或摄入小部分主动吸收：机体对钙需要量高或摄入量较低时量较低时现在学习的是第73页，共254页年龄、性别、生理状况现在学习的是第74页，共254页增加吸收增加吸收降低吸收降低吸收VD植酸、草酸、磷酸植酸、草酸、磷酸乳糖发酵导致乳糖发酵导致pH降低降低膳食纤维膳食纤维适量蛋白质、适量蛋白质、小分子肽及酸性氨基酸小分子肽及酸性氨基酸适量脂肪适量脂肪低磷膳食（母乳钙吸收低磷膳食（母乳钙吸收高于牛奶与低磷有关）高于牛奶与低磷有关）体育锻炼体育锻炼脂肪酸脂肪酸含磷多的食物含磷多的食物药物药物(抗酸剂升高抗酸剂升高pH)过量饮酒过量饮酒抗生素（青霉素）抗生素（青
44、霉素）现在学习的是第75页，共254页婴幼儿表现为婴幼儿表现为佝偻病佝偻病；成年人表现为成年人表现为骨质软化骨质软化 和骨质疏松和骨质疏松；摄入过量的钙可使降钙素增加及摄入过量的钙可使降钙素增加及发生骨硬化发生骨硬化现在学习的是第76页，共254页是以骨量减少、骨的微观结构退化为特征的，致使骨的脆性增加以及易于发生骨折的一种全身性骨骼疾病。骨质疏松症特征：骨量减少，表现为骨质含量和骨质密度降低；骨脆性和骨折危险性增加。现在学习的是第77页，共254页适宜摄入量（适宜摄入量（AIAI）婴儿：婴儿：0 0月月 300mg/d300mg/d；6 6月月 400mg/d400mg/d儿童：儿童：1 1
45、岁岁600mg/d600mg/d；4 4岁岁800mg/d 800mg/d；7 7岁岁800mg/d800mg/d青少年：青少年：1111岁岁1000mg/d1000mg/d；1414岁岁1000mg/d1000mg/d成年人：成年人：800mg/d800mg/d孕早期：孕早期：800mg/d800mg/d；孕中期：；孕中期：1000mg/d1000mg/d；孕晚期：；孕晚期：1200mg/d1200mg/d乳母：乳母：1200mg1200mg老年人：老年人：1000mg/d1000mg/dULUL：2000mg/d2000mg/d现在学习的是第78页，共254页奶及奶制品中钙含量丰富豆类和豆
46、制品、硬果类、连骨小鱼虾、虾皮、海带、芝麻酱、绿色蔬菜骨粉、牡蛎硬水强化食品与钙的补充剂现在学习的是第79页，共254页 在成人体内质量分数为在成人体内质量分数为600-900g左右，平均占体重左右，平均占体重1%左左右，稍次于钙排列第右，稍次于钙排列第6位。位。其中其中85%-90%以以羟磷灰石和磷酸钙羟磷灰石和磷酸钙形式存在于骨骼和牙齿形式存在于骨骼和牙齿中。其余部分与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布中。其余部分与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于几乎所有于几乎所有组织细胞组织细胞中。中。现在学习的是第80页，共254页构成骨骼牙齿的主要成分构成骨骼牙齿的主要成分：占总磷85%
47、参与能量代谢：高能磷酸键、参与能量代谢：高能磷酸键、ATP组成生命的重要物质：核酸、磷组成生命的重要物质：核酸、磷蛋白、磷脂蛋白、磷脂酶的重要成分：焦磷酸硫胺素、酶的重要成分：焦磷酸硫胺素、磷酸吡哆醛、辅酶磷酸吡哆醛、辅酶及辅酶及辅酶调节酸碱平衡。调节酸碱平衡。现在学习的是第81页，共254页一般膳食吸收率6070%不同的生理阶段：生长发育期吸收率较高维生素D促进吸收合理的钙磷比例：1-2：1肠道中金属阳离子的存在影响吸收膳食磷的含量：植酸磷不被吸收现在学习的是第82页，共254页磷缺乏少见磷缺乏：过度静脉营养未补充磷的病人、长期禁食、长期大量抗酸剂过量磷可造成高磷血症现在学习的是第83页，共
48、254页人体含镁人体含镁2028g，其中，其中70%是构成骨骼和牙齿的成分，是构成骨骼和牙齿的成分，27%存在于软组织中，其余存在于体液中。存在于软组织中，其余存在于体液中。在软组织中主要存在于细胞里，在血液中主要集中在在软组织中主要存在于细胞里，在血液中主要集中在红细胞内。红细胞内。现在学习的是第84页，共254页（1）以磷酸盐、碳酸盐的形式参与构成骨骼和牙齿。（2）是体内多种酶的激活剂，在组织细胞内，参与体内核酸、碳水化合物、脂类和蛋白质的代谢，并与能量代谢有关。（3）是心血管系统的保护因子，可预防一些心血管疾病。（4）有利尿和导泻作用（5）在细胞内与其他离子协同，维持酸碱平衡和神经肌肉的
49、应激性1、镁的生理功能、镁的生理功能现在学习的是第85页，共254页镁广泛的分布于各种食物中，且肾脏有很好的保镁功能，一般不易缺乏。但因酒精中毒、恶性营养不良、急性腹泻等可导致镁缺乏，表现为肌肉痉挛、心率过快、倦怠、恶心、严重时精神紊乱。2、镁的缺乏症、镁的缺乏症现在学习的是第86页，共254页植物食品含镁较多，花生、芝麻、大豆、全谷、绿叶蔬菜含镁丰富，动物性食品一般含镁较少。适宜摄入量：成人：350mg/d3、镁的食物来源和适宜摄入量、镁的食物来源和适宜摄入量现在学习的是第87页，共254页钠的参考摄入量：成年人钠的钠的参考摄入量：成年人钠的AI为为2200mg/d；大；大量出汗时应适当补充
50、。量出汗时应适当补充。一般不易缺乏钠一般不易缺乏钠钠过多：钠摄入过多，尿中钠钠过多：钠摄入过多，尿中钠/钾比值增高，是高钾比值增高，是高血压的重要因素，尿钠血压的重要因素，尿钠/钾比值与高血压呈正相关。钾比值与高血压呈正相关。食盐的摄入量：食盐的摄入量：6g/d现在学习的是第88页，共254页（一）铁（一）铁铁铁(iron(iron，Fe)Fe)是人体必需微量元素中是人体必需微量元素中含量最含量最多多的一种，总量约为的一种，总量约为4 45g5g。铁缺乏是我国主要的营养缺乏病之一铁缺乏是我国主要的营养缺乏病之一 现在学习的是第89页，共254页1、参与体内氧的运送和组织呼吸过程参与体内氧的运送