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1、关于食品营养学维生素现在学习的是第1页，共90页一、概述一、概述现在学习的是第2页，共90页概念概念 维生素（维生素（vitamin）是维持机体生命活动过程所必需）是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多，的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，但它们却在机体物质要原料，也不是体内的能量来源，但它们却在机体物质和能量代谢过程中起着重要作用。和能量代谢过程中起着重要作用。现在学习的是第3页，共90页|维生素一般是存在于天然食物中，
2、大多数的维生素在机体内不能合维生素一般是存在于天然食物中，大多数的维生素在机体内不能合成，虽然需要量很小，但必须由食物提供；成，虽然需要量很小，但必须由食物提供；|少部分的维生素，如维生素少部分的维生素，如维生素B3和维生素和维生素D可由机体合成；可由机体合成；|维生素维生素K和生物素可由肠道细菌合成，但合成的量并不能完全满足机和生物素可由肠道细菌合成，但合成的量并不能完全满足机体的需要，因而不能替代从食物中获得这些维生素。体的需要，因而不能替代从食物中获得这些维生素。现在学习的是第4页，共90页|按发现顺序，以英文字母命名，如维生素按发现顺序，以英文字母命名，如维生素A、B、C等；等；|按生
3、理功能，如抗坏血酸、抗干眼病因子等；按生理功能，如抗坏血酸、抗干眼病因子等；|按化学结构，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。按化学结构，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。命名命名现在学习的是第5页，共90页分类分类|脂溶性维生素：脂溶性维生素：维生素维生素A、D、E、K|水溶性维生素：水溶性维生素：B族维生素（维生素族维生素（维生素B1、B2、PP、B6、叶酸、叶酸、B12、泛酸、生物素等）和维生素、泛酸、生物素等）和维生素C现在学习的是第6页，共90页脂溶性维生素特点脂溶性维生素特点|在食物中常与脂类共存，其吸收与肠道中脂类密切相关；在食物中常与脂类共存，其吸收与肠道中脂类密切相关；|易储存于体内，而不
4、易排出体外（除易储存于体内，而不易排出体外（除维生素维生素K外）；外）；|摄取过多，易在体内蓄积而导致毒性作用；摄取过多，易在体内蓄积而导致毒性作用；|摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状。摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状。现在学习的是第7页，共90页水溶性维生素特点水溶性维生素特点|体内仅有少量储存，较易自尿中排出（体内仅有少量储存，较易自尿中排出（维生素维生素B12例外）；例外）；|大多数以辅酶形式参与机体物质代谢；大多数以辅酶形式参与机体物质代谢；|体内没有非功能性的单纯储存形式，当机体饱和后，摄入的维生素体内没有非功能性的单纯储存形式，当机体饱和后，摄入的维生素从尿中排出；反之，若组织中的维生
5、素耗竭，则给予的维生素将大从尿中排出；反之，若组织中的维生素耗竭，则给予的维生素将大量被组织摄取利用，故从尿中排出量减少；量被组织摄取利用，故从尿中排出量减少；|一般无毒性，但过量摄入时也可能出现毒性；一般无毒性，但过量摄入时也可能出现毒性；|摄入过少，可较快出现缺乏症状。摄入过少，可较快出现缺乏症状。现在学习的是第8页，共90页维生素缺乏的原因维生素缺乏的原因|摄入不足摄入不足|吸收利用降低吸收利用降低|需要量相对增高需要量相对增高现在学习的是第9页，共90页维生素缺乏的分类维生素缺乏的分类|按缺乏原因：按缺乏原因：原发性、继发性维生素缺乏原发性、继发性维生素缺乏|按缺乏程度：按缺乏程度：临
6、床、亚临床维生素缺乏临床、亚临床维生素缺乏现在学习的是第10页，共90页二、维生素二、维生素A现在学习的是第11页，共90页概念概念 维生素维生素A类是指含有视黄醇（类是指含有视黄醇（retinol）结构，并具有）结构，并具有其生物活性的其生物活性的一大类物质一大类物质，包括已形成的维生素，包括已形成的维生素A（preformed vitamin A）和维生素）和维生素A原（原（provitamin A）以及其代谢产物。以及其代谢产物。现在学习的是第12页，共90页活性形式活性形式|视黄醇（视黄醇（retinol）|视黄醛（视黄醛（retinal）|视黄酸（视黄酸（retinoic acid）
7、现在学习的是第13页，共90页维生素维生素A原原|可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素称为维生素素称为维生素A原。原。|如如-胡萝卜素（胡萝卜素（-carotene）、）、-胡萝卜素（胡萝卜素（-carotene）、）、-胡萝卜素（胡萝卜素（-carotene）等，其中最重要的为）等，其中最重要的为-胡萝卜素胡萝卜素。现在学习的是第14页，共90页吸收与代谢吸收与代谢图图1 类胡萝卜素和维生素类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程在小肠的吸收过程 现在学习的是第15页，共90页吸收与代谢吸收与代谢图图2 维生素维生素A在肝脏的代谢、血
8、浆的转运和靶组织的摄取在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取现在学习的是第16页，共90页生理功能生理功能|视觉（构成视觉细胞内感光物质的成分视觉（构成视觉细胞内感光物质的成分）|细胞生长和分化细胞生长和分化|维护上皮组织细胞的健康维护上皮组织细胞的健康|免疫功能免疫功能|抗氧化抗氧化|抑制肿瘤生长抑制肿瘤生长 现在学习的是第17页，共90页缺乏的危害缺乏的危害|暗适应能力下降（最早症状），严重者可致夜盲症；暗适应能力下降（最早症状），严重者可致夜盲症；|干眼病，进一步发展可致失明；干眼病，进一步发展可致失明；|引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以至出现各种症状（如皮引起机体不同组织上皮干
9、燥、增生及角化，以至出现各种症状（如皮脂腺及汗腺角化，出现皮肤干燥，毛囊角化过度，毛囊丘疹与毛发脱脂腺及汗腺角化，出现皮肤干燥，毛囊角化过度，毛囊丘疹与毛发脱落），食欲降低，易感染；落），食欲降低，易感染；|血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓等。血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓等。现在学习的是第18页，共90页干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛F1-VA缺现在学习的是第19页，共90页毕脱斑（Bitot spots）F3-VA缺现在学习的是第20页，
10、共90页过量的危害过量的危害|急性毒性：急性毒性：早期症状为恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、早期症状为恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、婴儿囟门突起。当剂量更大时，可出现嗜睡、厌食、肌肉失调、婴儿囟门突起。当剂量更大时，可出现嗜睡、厌食、少动、反复呕吐，甚至致命；少动、反复呕吐，甚至致命；|慢性毒性：慢性毒性：头痛、食欲降低、脱发、肝大、长骨末端外周部分疼头痛、食欲降低、脱发、肝大、长骨末端外周部分疼痛、肌肉疼痛和僵硬、皮肤干燥搔痒、复视、出血、呕吐和昏迷痛、肌肉疼痛和僵硬、皮肤干燥搔痒、复视、出血、呕吐和昏迷等；等；|流产、致畸性流产、致畸性现在学习的是第21页，共90页机体营养
11、状况评价机体营养状况评价 n营养状况可分为五类：缺乏、较少（边缘状态）、充足、营养状况可分为五类：缺乏、较少（边缘状态）、充足、过多和中毒。过多和中毒。n应根据生化指标、临床表现，结合生理情况、膳食摄应根据生化指标、临床表现，结合生理情况、膳食摄入情况综合予以判定。入情况综合予以判定。现在学习的是第22页，共90页参考摄入量参考摄入量|单位：单位：视黄醇当量（视黄醇当量（retinal equivalents,RE）|换算及公式：换算及公式：膳食或食物中总视黄醇当量膳食或食物中总视黄醇当量(gRE)=视黄醇视黄醇(g)+-胡萝胡萝卜素卜素(g)0.167+其他维生素其他维生素A原原(g)0.0
12、84现在学习的是第23页，共90页参考摄入量参考摄入量|RNI：男性为男性为800g RE/d 女性为女性为700g RE/d|UL：成人为成人为3000g RE/d 孕妇为孕妇为2400g RE/d 现在学习的是第24页，共90页食物来源食物来源|最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；全奶、奶油、禽蛋等；|富含类胡萝卜素的深绿色或红黄色的蔬菜和富含类胡萝卜素的深绿色或红黄色的蔬菜和水果。水果。现在学习的是第25页，共90页三、维生素三、维生素D现在学习的是第26页，共90页概念概念 维生素维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并具有类
13、是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的钙化醇生物活性的一大类物质一大类物质，以维生素，以维生素D2（ergocalciferol,麦角钙化醇）及维生素麦角钙化醇）及维生素D3（cholecalciferol,胆钙化醇）最为常见。胆钙化醇）最为常见。现在学习的是第27页，共90页主要分类主要分类|维生素维生素D2：是由酵母菌或麦角中的麦角固醇是由酵母菌或麦角中的麦角固醇（ergosterol）经日光或紫外光照射后形成的产物，）经日光或紫外光照射后形成的产物，并且能被人体吸收；并且能被人体吸收；|维生素维生素D3：是由储存于皮下的胆固醇的衍生物是由储存于皮下的胆固醇的衍生物7-脱氢脱氢胆固
14、醇，在紫外光照射下转变而成。胆固醇，在紫外光照射下转变而成。现在学习的是第28页，共90页吸收与代谢吸收与代谢|食物中的维生素食物中的维生素D与其他与其他脂溶性物质脂溶性物质一起形成胶团被动吸收入小肠黏一起形成胶团被动吸收入小肠黏膜细胞，经淋巴系统进入血液；膜细胞，经淋巴系统进入血液；|在血液中由维生素在血液中由维生素D结合蛋白（结合蛋白（DBP）携带运输）携带运输；|维生素维生素D3（或（或D2）在肝、肾中依次经两次羟化作用，分别生成）在肝、肾中依次经两次羟化作用，分别生成25-(OH)-D、1,25-(OH)2-D或或24,25-(OH)2-D；|1,25-(OH)2-D合成后，由肾脏释放
15、入血，并运输至各个靶器官，产生生合成后，由肾脏释放入血，并运输至各个靶器官，产生生物学效应。物学效应。现在学习的是第29页，共90页生理功能生理功能|促进小肠对钙吸收的转运促进小肠对钙吸收的转运|促进肾小管对钙、磷的重吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收|对骨细胞呈现多种作用对骨细胞呈现多种作用|通过维生素通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡内分泌系统调节血钙平衡|参与机体多种功能的调节参与机体多种功能的调节 现在学习的是第30页，共90页缺乏症缺乏症|佝偻病佝偻病|骨质软化症骨质软化症|骨质疏松症骨质疏松症|手足痉挛症手足痉挛症 现在学习的是第31页，共90页过多症过多症 食欲不振、体重减轻、恶心、
16、呕吐、腹泻、头痛、多尿、食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热，血清钙磷增高，以至发展成动脉、心肌、肺、烦渴、发热，血清钙磷增高，以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石，严重的维生素肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石，严重的维生素D中中毒可导致死亡。毒可导致死亡。现在学习的是第32页，共90页参考摄入量参考摄入量|钙、磷供给量充足的条件下，儿童、少年、孕妇、乳母、钙、磷供给量充足的条件下，儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素老人维生素D的的RNI为每人每天为每人每天10g，成人为，成人为5g；UL为为50g。|鉴于目前大量的低维生素鉴于目前大量的低维生
17、素D水平与慢病相关的报道，水平与慢病相关的报道，越来越多的专家呼吁提高维生素越来越多的专家呼吁提高维生素D的的RNI和和UL。现在学习的是第33页，共90页食物来源食物来源|主要存在于海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性主要存在于海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中；食品及鱼肝油制剂中；|人奶和牛奶是维生素人奶和牛奶是维生素D较差的来源；较差的来源；|蔬菜、谷类及其制品和水果含少量或不含。蔬菜、谷类及其制品和水果含少量或不含。现在学习的是第34页，共90页四、维生素四、维生素E现在学习的是第35页，共90页概念概念 维生素维生素E类是指含苯并二氢吡喃结构、类是指含苯并二氢吡喃
18、结构、具有具有-生育酚生物活性的一类物质。生育酚生物活性的一类物质。现在学习的是第36页，共90页分类分类|生育酚（生育酚（tocopherols,T）：）：-T、-T、-T、-T|生育三烯酚（生育三烯酚（tocotrienols,TT）:-TT、-TT、-TT、-TT现在学习的是第37页，共90页吸收与代谢吸收与代谢|生育酚在食物中可以以游离的形式存在，而生育三烯酚则以酯化的形式生育酚在食物中可以以游离的形式存在，而生育三烯酚则以酯化的形式存在，它必须经胰酯酶和肠黏膜酯酶水解，然后才被吸收。存在，它必须经胰酯酶和肠黏膜酯酶水解，然后才被吸收。|游离的生育酚或生育三烯酚，在胆汁的作用下以胶团的
19、形式被动扩散吸游离的生育酚或生育三烯酚，在胆汁的作用下以胶团的形式被动扩散吸收，后掺入乳糜微粒，经淋巴导管进入血液循环。收，后掺入乳糜微粒，经淋巴导管进入血液循环。|吸收率一般在吸收率一般在20%50%左右，最高可达左右，最高可达80%。随着维生素。随着维生素E的摄的摄入量增加，吸收率降低。入量增加，吸收率降低。现在学习的是第38页，共90页吸收与代谢吸收与代谢|维生素维生素E主要由低密度脂蛋白胆固醇（主要由低密度脂蛋白胆固醇（LDL）运输，在）运输，在保护保护LDL免遭氧化损伤方面起重要的作用。免遭氧化损伤方面起重要的作用。|由于维生素由于维生素E溶于脂质并主要由脂蛋白转运，所以血溶于脂质并
20、主要由脂蛋白转运，所以血浆维生素浆维生素E浓度与血浆总脂浓度呈正相关。浓度与血浆总脂浓度呈正相关。现在学习的是第39页，共90页生理功能生理功能|抗氧化抗氧化|预防衰老预防衰老|与动物的生殖功能和精子生成有关与动物的生殖功能和精子生成有关|调节血小板的黏附力和聚集调节血小板的黏附力和聚集|抑制体内胆固醇合成限速酶抑制体内胆固醇合成限速酶|抑制肿瘤细胞的生长和增殖等抑制肿瘤细胞的生长和增殖等 现在学习的是第40页，共90页缺乏与过量缺乏与过量 n维生素维生素E 缺乏在人类较为少见缺乏在人类较为少见n在脂溶性维生素中在脂溶性维生素中,维生素维生素E的毒性也相对较小的毒性也相对较小 现在学习的是第4
21、1页，共90页参考摄入量参考摄入量|我国现行成人的维生素我国现行成人的维生素E适宜摄入量是每天适宜摄入量是每天14mg总总生育酚。生育酚。|有建议对推荐的维生素有建议对推荐的维生素E摄入量需要考虑膳食能量的摄入量需要考虑膳食能量的摄入或膳食多不饱和脂肪酸的摄入量。摄入或膳食多不饱和脂肪酸的摄入量。现在学习的是第42页，共90页食物来源食物来源|自然界中分布甚广；自然界中分布甚广；|含量丰富的食品有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及含量丰富的食品有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其他谷类；其他谷类；|蛋类、肉类、鱼类、水果及蔬菜中含量甚少；蛋类、肉类、鱼类、水果及蔬菜中含量甚少；|有些油制品中
22、含有些油制品中含-生育酚多于生育酚多于-生育酚。生育酚。现在学习的是第43页，共90页五、维生素五、维生素B1 现在学习的是第44页，共90页|维维生生素素Bl也也称称硫硫胺胺素素（thiamin）、抗抗脚脚气气病病因因子和抗神经炎因子。子和抗神经炎因子。|纯纯品品为为白白色色粉粉末末状状结结晶晶，易易溶溶于于水水，微微溶溶于于乙乙醇醇。酸酸性性环环境境下下较较稳稳定定，中中性性和和碱碱性性环环境境中不中不稳稳定。定。理化性质理化性质现在学习的是第45页，共90页|维维生生素素B1在在空空肠肠和和回回肠肠吸吸收收，浓浓度度高高时时由由被被动动扩扩散吸收，散吸收，浓浓度低度低时时主要由主主要由主
23、动转动转运系运系统统吸收。吸收。|在在肝肝脏脏代代谢谢，代代谢谢产产物物主主要要由由肾肾脏脏随随尿尿排排出出体外，排出量与体外，排出量与摄摄入量有关。入量有关。吸收与代谢吸收与代谢现在学习的是第46页，共90页|1.辅辅酶酶功能功能焦焦磷磷酸酸硫硫胺胺素素（TPP）是是硫硫胺胺素素主主要要的的辅辅酶酶形形式式，在在体体内内参参与与两两个个重重要要的的反反应应，即即-酮酮酸酸的的氧氧化化脱脱羧羧反反应应和磷酸戊糖途径的和磷酸戊糖途径的转酮转酮醇反醇反应应。|2.非非辅辅酶酶功能功能 维维生素生素B1缺乏缺乏时时可影响某些神可影响某些神经递质经递质的合成和代的合成和代谢谢。生理功能生理功能现在学习
24、的是第47页，共90页|维生素维生素B1缺乏症又称脚气病缺乏症又称脚气病 1.成人脚气病成人脚气病2.婴儿脚气病婴儿脚气病n维生素维生素B1一般不会引起过量中毒一般不会引起过量中毒干性脚气病干性脚气病湿性脚气病湿性脚气病混合型脚气病混合型脚气病缺乏与过量缺乏与过量现在学习的是第48页，共90页|尿负荷试验尿负荷试验|尿中维生素尿中维生素B1和肌酐含量比值和肌酐含量比值|红细胞转酮醇酶活性系数或红细胞转酮醇酶活性系数或TPP效应效应机体营养状况评价机体营养状况评价现在学习的是第49页，共90页|成成年年男男性性RNI为为1.4mg/d，女女性性为为1.3mg/d，UL为为50 mg/d|维维生生
25、素素B1广广泛泛存存在在于于天天然然食食物物中中，含含量量丰丰富富的的食食物物有有：谷谷类类、豆豆类类及及干干果果类类。动动物物内内脏脏（肝肝、心、肾）、瘦肉、禽蛋中含量也较多。心、肾）、瘦肉、禽蛋中含量也较多。参考摄入量及食物来源参考摄入量及食物来源现在学习的是第50页，共90页六、维生素六、维生素B2 现在学习的是第51页，共90页|维维生生素素B2又又称称核核黄黄素素（riboflavin），是是具具有有一一个个核核糖醇侧链的异咯嗪类衍生物。糖醇侧链的异咯嗪类衍生物。|黄黄色色粉粉末末状状结结晶晶，味味苦苦，熔熔点点高高；水水溶溶性性较较低低；酸酸性性及及中中性性环环境境中中对对热热稳稳
26、定定，碱碱性性环环境境中中易易被被热热和和紫紫外外线线破破坏坏；有有游游离离及及结结合合两两种种形形式式，游游离离状状态态易易发发生生光裂解，结合状态较稳定光裂解，结合状态较稳定。理化性质理化性质现在学习的是第52页，共90页|维维生生素素B2主主要要在在胃胃肠肠道道上上部部吸吸收收，是是一一个个主主动转动转运运过过程，需要程，需要Na+和和ATP参与。参与。|体体内内多多余余的的维维生生素素B2主主要要随随尿尿液液排排出出，未未被被吸吸收收的的维维生生素素B2随随粪粪便便排排出出，汗汗液液亦亦可可排排出出少少量维生素量维生素B2。吸收与代谢吸收与代谢现在学习的是第53页，共90页维维生生素素
27、B2以以黄黄素素单单核核苷苷酸酸（FMN）和和黄黄素素腺腺嘌嘌呤呤二二核核苷苷酸酸（FAD）辅辅酶酶形形式式参参与与许许多多代代谢谢的的氧氧化还原反应。化还原反应。1.参与体内生物氧化与能量代谢酶功能参与体内生物氧化与能量代谢酶功能 2.参与参与维维生素生素B6和烟酸的代和烟酸的代谢谢 3.其他生理功能其他生理功能 生理功能生理功能现在学习的是第54页，共90页|维维生生素素B2缺缺乏乏主主要要的的临临床床表表现现为为眼眼、口口腔和皮肤的炎症反应。腔和皮肤的炎症反应。p眼：眼：睑缘睑缘炎、羞明、炎、羞明、视视物模糊和流泪等物模糊和流泪等。p口腔：口角炎、口腔：口角炎、唇炎唇炎、舌炎、地图舌。、
28、舌炎、地图舌。p皮肤：脂溢性皮炎。皮肤：脂溢性皮炎。|维生素维生素B2一般不会引起过量中毒。一般不会引起过量中毒。缺乏与过量缺乏与过量现在学习的是第55页，共90页 1.红细红细胞谷胱甘胞谷胱甘肽还肽还原原酶酶活性系数活性系数 2.尿尿负负荷荷试验试验 机体营养状况评价机体营养状况评价现在学习的是第56页，共90页|成成年年男男性性RNI为为1.4 mg/d，女女性性为为1.2 mg/d，婴婴儿儿、儿童及孕儿童及孕妇妇、乳母的供、乳母的供给给量量应应适当增加适当增加。|维维生生素素B2广广泛泛存存在在于于动动植植物物食食品品中中，动动物物性性食食品品较较植植物物性性食食品品含含量量高高。动动物
29、物肝肝脏脏、肾肾脏脏、心心脏脏、乳乳汁汁及及蛋蛋类类含含量量尤尤为为丰丰富富；植植物物性性食食品品以以绿绿色色蔬蔬菜菜、豆豆类类含含量量较高，而谷类含量较少。较高，而谷类含量较少。参考摄入量及食物来源参考摄入量及食物来源现在学习的是第57页，共90页七、烟酸七、烟酸 现在学习的是第58页，共90页|烟烟酸酸（niacin，nicotinic acid）又又称称维维生生素素B3、尼尼克克酸酸、维维生生素素PP、抗抗癞癞皮皮病病因子。因子。|烟酸可转变成烟酰胺。烟酸可转变成烟酰胺。理化性质理化性质现在学习的是第59页，共90页|烟烟 酸酸 主主 要要 以以 辅辅 酶酶 I（NAD）和和 辅辅 酶酶
30、II（NADP）的形式存在。）的形式存在。|色氨酸可转化成烟酸。色氨酸可转化成烟酸。吸收与代谢吸收与代谢现在学习的是第60页，共90页1.参与体内物质和能量代谢参与体内物质和能量代谢 2.与核酸的合成有关与核酸的合成有关 3.降低血胆固醇水平降低血胆固醇水平 4.葡萄糖耐量因子的组成成分葡萄糖耐量因子的组成成分 生理功能生理功能现在学习的是第61页，共90页|烟烟 酸酸 缺缺 乏乏 症症 癞癞 皮皮 病病。其其 典典 型型 症症 状状 是是 皮皮 炎炎(dermatitis)、腹腹泻泻(diarrhea)和和痴痴呆呆(dementia)，即即所谓所谓“三三D”症状。症状。|烟酸缺乏常与维生素烟
31、酸缺乏常与维生素Bl、B2缺乏同时存在。缺乏同时存在。|过过量量摄摄入入烟烟酸酸的的副副作作用用主主要要表表现现为为皮皮肤肤发发红红、眼眼部部不不适、恶心、呕吐、高尿酸血症和糖耐量异常等。适、恶心、呕吐、高尿酸血症和糖耐量异常等。缺乏与过量缺乏与过量现在学习的是第62页，共90页1.尿中尿中2-吡啶酮吡啶酮/N-甲基烟酰胺的比值甲基烟酰胺的比值 2.尿负荷试验尿负荷试验 3.N-甲基烟酰胺与肌酐比值甲基烟酰胺与肌酐比值 4.红细胞红细胞NAD含量含量 机体营养状况评价机体营养状况评价现在学习的是第63页，共90页|烟酸当量烟酸当量(mg NE)=烟酸烟酸(mg)1/60色氨酸色氨酸(mg)|成
32、成年年男男性性RNI为为14mgNE/d，女女性性为为13mg NE/d，UL为为 35mgNE/d|烟烟酸酸广广泛泛存存在在于于各各种种动动植植物物性性食食物物中中。植植物物性性食食物物中中存存在在的的主主要要是是烟烟酸酸，动动物物性性食食物物中中存存在在的的主主要是烟酰胺。要是烟酰胺。参考摄入量及食物来源参考摄入量及食物来源现在学习的是第64页，共90页八、维生素八、维生素B6现在学习的是第65页，共90页|吡哆醇吡哆醇（pytridoxine，PN）|吡哆醛吡哆醛（pyridoxal，PL）|吡哆胺吡哆胺（pyridoxamine，PM）|易易溶溶于于水水及及乙乙醇醇，微微溶溶于于有有机
33、机溶溶剂剂，在在空空气气和和酸酸性性条条件件下下稳稳定定，在在碱碱性性条条件件下下易易被被破破坏坏，各各种种形形式对光均较敏感。式对光均较敏感。理化性质理化性质现在学习的是第66页，共90页|通过被动扩散形式在空肠和回肠吸收，经磷酸化通过被动扩散形式在空肠和回肠吸收，经磷酸化成成PLP和和PMP。组织中维生素。组织中维生素B6以以PLP形式与多形式与多种蛋白结合、蓄积和贮存，主要贮存于肌肉组织。种蛋白结合、蓄积和贮存，主要贮存于肌肉组织。|通过吡哆醇激酶转化为各自的磷酸化形式，通过吡哆醇激酶转化为各自的磷酸化形式，并参与多种酶的反应，主要从尿中排出，少并参与多种酶的反应，主要从尿中排出，少量从
34、粪便排泄。量从粪便排泄。吸收与代谢吸收与代谢现在学习的是第67页，共90页|参与氨基酸代谢参与氨基酸代谢|参与脂肪的代谢参与脂肪的代谢|促进体内烟酸合成促进体内烟酸合成|参与造血参与造血|促进体内抗体的合成促进体内抗体的合成|可促进维生素可促进维生素B12、铁和锌的吸收、铁和锌的吸收|参与神经系统中许多酶促反应参与神经系统中许多酶促反应 生理功能生理功能现在学习的是第68页，共90页|缺乏可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，并可缺乏可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，并可扩展至面部、前额、耳后、阴囊及会阴等处。扩展至面部、前额、耳后、阴囊及会阴等处。|临床症状临床症状：口炎，唇干裂，舌炎，神经
35、精神症状，：口炎，唇干裂，舌炎，神经精神症状，免疫功能受损，高半胱氨酸血症和黄尿酸血症，偶免疫功能受损，高半胱氨酸血症和黄尿酸血症，偶见低色素小细胞性贫血。见低色素小细胞性贫血。|对幼儿的影响更明显。对幼儿的影响更明显。缺乏与过量缺乏与过量现在学习的是第69页，共90页|维生素维生素B6的毒性相对较低，经食物来源摄入大量维生的毒性相对较低，经食物来源摄入大量维生素素B6没有不良反应，服用大剂量维生素没有不良反应，服用大剂量维生素B6达到达到500 mg/d时可引起严重不良反应，可出现神经毒性和光时可引起严重不良反应，可出现神经毒性和光敏感性反应。敏感性反应。缺乏与过量缺乏与过量现在学习的是第7
36、0页，共90页1.色氨酸负荷试验色氨酸负荷试验 2.血浆血浆PLP含量含量 3.尿中尿中4-吡哆酸含量吡哆酸含量 n其他指标还有红细胞转氨酶指数，如谷草转其他指标还有红细胞转氨酶指数，如谷草转氨酶指数、谷丙转氨酶指数以及血浆同型半氨酶指数、谷丙转氨酶指数以及血浆同型半胱氨酸含量等。胱氨酸含量等。机体营养状况评价机体营养状况评价现在学习的是第71页，共90页|AI成人为成人为1.2 mg/d。|妊娠、哺乳期、口服避孕药或用异烟肼治疗结核时，妊娠、哺乳期、口服避孕药或用异烟肼治疗结核时，维生素维生素B6需增加。需增加。|白色肉类（如鸡肉和鱼肉），肝脏、豆类、坚果类白色肉类（如鸡肉和鱼肉），肝脏、豆
37、类、坚果类和蛋黄等含量丰富。和蛋黄等含量丰富。|水果、蔬菜中维生素水果、蔬菜中维生素B6含量也较多，其中香蕉、卷含量也较多，其中香蕉、卷心菜、菠菜的含量丰富。心菜、菠菜的含量丰富。参考摄入量及食物来源参考摄入量及食物来源现在学习的是第72页，共90页九、叶酸九、叶酸现在学习的是第73页，共90页|叶叶酸酸（folic acid）也也称称为为维维生生素素B9、Bc和和维维生生素素M，其化学名称是蝶，其化学名称是蝶酰酰谷氨酸谷氨酸。|叶叶酸酸为为淡淡黄黄色色结结晶晶状状粉粉末末，不不溶溶于于冷冷水水，稍稍溶溶于于热热水水，其其钠钠盐盐易易溶溶于于水水，不不溶溶于于酒酒精精、乙乙醚醚及及其其他他有有
38、机机溶溶剂剂。在在水水中中易易被被光光破破坏坏，在在酸酸性性溶溶液液中中不不稳稳定定，在在中中性性和和碱碱性性溶溶液液中中对热稳定。对热稳定。理化性质理化性质现在学习的是第74页，共90页|叶叶酸酸在在肠肠道道的的转转运运是是由由载载体体介介导导的的主主动动转转运运过过程程，并并受受pH、能能量量等等因因素素影影响响，以以单单谷谷氨氨酸酸盐盐形形式式大大量量摄入时以简单扩散为主。摄入时以简单扩散为主。|叶叶酸酸可可经经胆胆汁汁、粪粪便便和和尿尿液液排排泄泄，少少量量可可随随汗汗与与唾液排出，排泄量与血浆浓度呈正比。唾液排出，排泄量与血浆浓度呈正比。|成人叶酸的丢失量平均为成人叶酸的丢失量平均为
39、60 g/d。吸收与代谢吸收与代谢现在学习的是第75页，共90页|只有四氢叶酸具有生理功能。只有四氢叶酸具有生理功能。|作为一碳单位的载体参与代谢。作为一碳单位的载体参与代谢。生理功能生理功能现在学习的是第76页，共90页|叶酸缺乏表现：叶酸缺乏表现：1.巨幼巨幼红细红细胞胞贫贫血血 2.对对孕孕妇妇和胎儿的影响和胎儿的影响 3.高同型半胱氨酸血症高同型半胱氨酸血症 4.叶酸与某些癌症叶酸与某些癌症n大剂量服用叶酸可产生副作用。大剂量服用叶酸可产生副作用。缺乏与过量缺乏与过量现在学习的是第77页，共90页1.血清和血清和红细红细胞叶酸含量胞叶酸含量 2.血血浆浆同型半胱氨酸含量同型半胱氨酸含量
40、3.组组氨酸氨酸负负荷荷试验试验机体营养状况评价机体营养状况评价现在学习的是第78页，共90页|叶叶酸酸当当量量(g DEF)=膳膳食食叶叶酸酸(g)+1.7叶叶酸酸补补充充剂剂(g)|成成人人叶叶酸酸的的RNI为为400 g DEF/d，妊妊娠娠、哺哺乳乳及及婴婴儿儿需相需相应应增加，增加，UL为为1000 g DFE/d。|叶叶酸酸广广泛泛存存在在于于动动植植物物食食品品中中，其其良良好好的的食食物物来来源源有有肝肝脏脏、肾肾脏脏、蛋蛋、梨梨、蚕蚕豆豆、芹芹菜菜、花花椰椰菜菜、莴莴苣苣、柑橘、香蕉及其他柑橘、香蕉及其他坚坚果果类类。参考摄入量及食物来源参考摄入量及食物来源现在学习的是第79
41、页，共90页十、维生素十、维生素C现在学习的是第80页，共90页|L-型和型和D-型两种，型两种，D型无生物活性。型无生物活性。|无色无味的片状晶体，易溶于水，稍溶于丙无色无味的片状晶体，易溶于水，稍溶于丙酮与低级醇类，不溶于脂溶性溶剂，结晶维酮与低级醇类，不溶于脂溶性溶剂，结晶维生素生素C稳定，其水溶液极易氧化，遇空气、热、稳定，其水溶液极易氧化，遇空气、热、光和碱性物质，特别是当氧化酶及微量铜、铁光和碱性物质，特别是当氧化酶及微量铜、铁等重金属离子存在时，可促进其氧化进程。等重金属离子存在时，可促进其氧化进程。理化性质理化性质现在学习的是第81页，共90页|通通过过扩扩散散或或主主动动转转
42、运运形形式式由由肠肠道道吸吸收收进进入入血血液液循循环。胃酸缺乏时，维生素环。胃酸缺乏时，维生素C的吸收减少。的吸收减少。|主主要要随随尿尿排排出出，其其次次为为汗汗和和粪粪便便。尿尿中中排排出出量量与与体体内内贮贮存存量量、摄摄入入量量和和肾肾功功能能有有关关。一一般般情情况况下下，血浆维生素血浆维生素C含量与尿排出量有密切联系。含量与尿排出量有密切联系。吸收与代谢吸收与代谢现在学习的是第82页，共90页1.抗氧化作用抗氧化作用 2.作为羟化过程底物和酶的辅助因子作为羟化过程底物和酶的辅助因子 3.改善铁、钙和叶酸的利用改善铁、钙和叶酸的利用 4.促进类固醇的代谢促进类固醇的代谢 5.清除自
43、由基清除自由基 6.参与合成神经递质参与合成神经递质 7.其他作用其他作用 生理功能生理功能现在学习的是第83页，共90页|缺乏：缺乏：1.前驱症状前驱症状 2.出血出血 3.牙龈炎牙龈炎 4.骨质疏松骨质疏松 缺乏与过量缺乏与过量现在学习的是第84页，共90页坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）F1-VC缺现在学习的是第85页，共90页Vit C缺乏症坏血病（皮肤下出现瘀点）F5-VC缺现在学习的是第86页，共90页|过量：过量：维生素维生素C毒性很低。但是一次口服毒性很低。但是一次口服28g时可能会时可能会出现腹泻、腹胀；患有结石的病人，摄入量过多出现腹泻、腹胀；患有结石的病人，摄入量过多时可
44、能增加尿中草酸盐的排泄，增加尿路结石的时可能增加尿中草酸盐的排泄，增加尿路结石的危险。危险。缺乏与过量缺乏与过量现在学习的是第87页，共90页 1.尿负荷试验尿负荷试验 2.血浆中血浆中维生素维生素C含量测定含量测定 3.白细胞中白细胞中维生素维生素C浓度浓度 机体营养状况评价机体营养状况评价现在学习的是第88页，共90页|RNI值为值为100mg/d，UL值为值为1000mg/d。|特殊人群特殊人群|维生素维生素C主要来源为新鲜蔬菜和水果，一般是叶菜类主要来源为新鲜蔬菜和水果，一般是叶菜类含量比根茎类多，酸味水果比无酸味水果含量多。含量比根茎类多，酸味水果比无酸味水果含量多。参考摄入量及食物来源参考摄入量及食物来源现在学习的是第89页，共90页感谢大家观看现在学习的是第90页，共90页