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1、食品污染及其预防细菌与霉菌污染第1页，此课件共78页哦食食品品作作为为供供人人体体生生长长、发发育育和和生生活活劳劳动动需需要要，本本身身应应具具有有一一定定营营养养价价值值。在在正正常常情情况况下下，食食品品本本身身一一般般不不含含有有有有害害物物质质或或含含量量极极少少，不不会会引引起起人人们们产产生生不不良良的的感感觉觉。因此，因此，食品本身不具有食品本身不具有实际实际卫生学意义。卫生学意义。第2页，此课件共78页哦 食食品品污污染染是是指指危危害害人人体体健健康康的的有有害害物物质进入正常食物的过程。质进入正常食物的过程。污污染染食食品品的的物物质质称称为为污污染染物物。食食品品中中的
2、的有有害害物物质质除除少少量量来来源源于于天天然然动动植植物物原料本身外，主要来源于原料本身外，主要来源于外界污染。外界污染。第3页，此课件共78页哦 食品的污染物按其食品的污染物按其性质性质可分成以下三大类：可分成以下三大类：1 1、生物性污染、生物性污染主要包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒污染。主要包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒污染。（1 1）微生物污染（使食品腐败变质、感官性）微生物污染（使食品腐败变质、感官性状变坏、营养价值降低。）状变坏、营养价值降低。）（2 2）寄生虫和虫卵的污染）寄生虫和虫卵的污染（3 3）昆虫污染）昆虫污染（4 4）病毒污染）病毒污染第4页，此课件共78页哦 2
3、2、化学性污染（来源复杂、种类繁多）、化学性污染（来源复杂、种类繁多）主要包括一些金属毒物以及其他无机和有机主要包括一些金属毒物以及其他无机和有机化合物。主要来源：化合物。主要来源：（1 1）来自生产、生活和环境中的污染物。）来自生产、生活和环境中的污染物。（2 2）食品添加剂的滥用）食品添加剂的滥用（3 3）食品容器、包装材料、运输工具等接触）食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质。食品时溶入食品中的有害物质。（4 4）食品在加工、贮存过程中产生的物质。）食品在加工、贮存过程中产生的物质。（5 5）掺假、制假过程中加入的物质。）掺假、制假过程中加入的物质。第5页，此课件
4、共78页哦 3 3、食品的放射性污染、食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成污染。应用及意外事故造成污染。第6页，此课件共78页哦第一节 食品的细菌污染与腐败变质第7页，此课件共78页哦细菌霉菌酵母病毒病毒第8页，此课件共78页哦第一节 食品的细菌污染与腐败变质食品细菌污染与食品腐败变质有着直接食品细菌污染与食品腐败变质有着直接的关系。的关系。由于微生物的作用，可使食品中的组成由于微生物的作用，可使食品中的组成成分和感官性状发生变化，导致食品腐败成分和感官性状发生变化，导致食品腐败变质。变质。另外，食品的细菌污染会引起细菌
5、性食另外，食品的细菌污染会引起细菌性食源性疾病、细菌性肠道传染病、细菌性食源性疾病、细菌性肠道传染病、细菌性食物中毒。对人体健康产生危害。物中毒。对人体健康产生危害。第9页，此课件共78页哦一、食品的细菌污染一、食品的细菌污染由于受食品理化性质、所处外界环境条件及由于受食品理化性质、所处外界环境条件及加工处理方法不同等因素限制，食品中所存在加工处理方法不同等因素限制，食品中所存在的细菌只是自然界中的一小部分。的细菌只是自然界中的一小部分。在食品卫生学内，一般将这些在食品中常见在食品卫生学内，一般将这些在食品中常见的细菌称为的细菌称为食品细菌食品细菌，其中包括，其中包括致病性、相对致病性、相对致
6、病性和非致病性细菌。致病性和非致病性细菌。食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。它们对食品的污染程度是间接估测食品腐败它们对食品的污染程度是间接估测食品腐败变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标，变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标，同时研究食品腐败变质的原因、过程和控制措同时研究食品腐败变质的原因、过程和控制措施的主要对象。施的主要对象。第10页，此课件共78页哦 （一）常见的食品细菌（非致病菌）（一）常见的食品细菌（非致病菌）p176-1771 1、假单胞菌属：、假单胞菌属：食品腐败性细菌的代表。食品腐败性细菌的代表。2 2、微球菌属和葡萄球菌属：、微球菌属
7、和葡萄球菌属：食品中极为常见。食品中极为常见。3 3、芽孢杆菌属与梭菌属：、芽孢杆菌属与梭菌属：食品中常见，是肉食品中常见，是肉鱼类腐败菌。鱼类腐败菌。4 4、肠杆菌科各属：、肠杆菌科各属：常见的食品腐败菌。常见的食品腐败菌。5 5、孤菌属与黄杆菌属：、孤菌属与黄杆菌属：鱼类食品中常见。鱼类食品中常见。6 6、嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：、嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：多见于极咸鱼多见于极咸鱼类。类。7 7、乳杆菌属与丙酸杆菌属：、乳杆菌属与丙酸杆菌属：主要在乳品中。主要在乳品中。第11页，此课件共78页哦（二）食品的细菌菌相和菌量（二）食品的细菌菌相和菌量 及其食品卫生意义及其食品卫生意义 1 1、细
8、菌菌相、细菌菌相将将共共存存于于食食品品中中的的细细菌菌种种类类及及其其相相对对数数量量的的构构成成称称为为食食品品的的细细菌菌菌菌相相。其其中中相相对对数数量量较较大大的的细菌称为细菌称为优势菌种优势菌种。食品在细菌作用下发生食品在细菌作用下发生变化程度变化程度与与特征特征主要取主要取决于细菌菌相，特别是优势菌种。决于细菌菌相，特别是优势菌种。第12页，此课件共78页哦2、细菌总数（菌量）、细菌总数（菌量）食品中细菌数量通常以每克或每毫升或每平食品中细菌数量通常以每克或每毫升或每平方厘米面积食品上的细菌数目。（不考虑种方厘米面积食品上的细菌数目。（不考虑种类）类）菌落总数：菌落总数：指在严格
9、规定下，使适应这些条指在严格规定下，使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只生一个肉眼件的每一个活菌细胞必须而且只生一个肉眼可见的菌落。可见的菌落。细菌总数：细菌总数：将食品经过溶解和稀释等处理，将食品经过溶解和稀释等处理，在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数。在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数。（通常以每克或每毫升食品中细菌菌落数表（通常以每克或每毫升食品中细菌菌落数表示。）示。）第13页，此课件共78页哦 3 3 3 3、细菌数量对食品卫生意义、细菌数量对食品卫生意义、细菌数量对食品卫生意义、细菌数量对食品卫生意义1 1）作为食品被污染程度（即清洁状态的标志），用于）作为食品被污染程度（即清
10、洁状态的标志），用于监督食品的清洁状态。监督食品的清洁状态。2 2 2 2）预测食品耐存放的程度或期限。）预测食品耐存放的程度或期限。范例：范例：菌量菌量菌量菌量10105 5/cm/cm牛肉，在牛肉，在牛肉，在牛肉，在0 0 0 00 0C C C C保存保存7 7 7 7天，天，10103 3/cm/cm牛肉，在牛肉，在0 0 0 00 0C C保存保存18181818天。即希望利用食品中细菌数量作为评定食天。即希望利用食品中细菌数量作为评定食天。即希望利用食品中细菌数量作为评定食天。即希望利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度（或新鲜度）的指标。品腐败变质程度（或新鲜度）的指标。品腐
11、败变质程度（或新鲜度）的指标。品腐败变质程度（或新鲜度）的指标。食品细菌数量对食品卫生质量的影响比菌相更为明显。第14页，此课件共78页哦（三）大肠菌群及其食品卫生意义（三）大肠菌群及其食品卫生意义 1 1、大肠菌群的概念、大肠菌群的概念 指一群在指一群在35-3735-370 0C C条件下，可发酵乳糖、产条件下，可发酵乳糖、产酸、产气、需养和兼性厌氧的革兰阴性无芽孢杆酸、产气、需养和兼性厌氧的革兰阴性无芽孢杆菌，包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、菌，包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。其中，数量最多的是肠肠杆菌属和克雷伯菌属。其中，数量最多的是肠杆菌科的埃希菌属
12、，称典型大肠杆菌；其它三种杆菌科的埃希菌属，称典型大肠杆菌；其它三种合称为非典型大肠杆菌。人们把包括合称为非典型大肠杆菌。人们把包括典型大肠杆典型大肠杆菌菌和和非典型大肠杆菌非典型大肠杆菌在内的一个在内的一个整体菌群整体菌群称为称为大大肠菌群。肠菌群。第15页，此课件共78页哦 2 2、大肠菌群的食品卫生意义、大肠菌群的食品卫生意义 （1 1）大肠菌群作为粪便污染指示菌大肠菌群作为粪便污染指示菌 （a a）大肠杆菌来源有特异性，仅来自肠道；）大肠杆菌来源有特异性，仅来自肠道；（b b）在肠道中数量较多，易于检出；）在肠道中数量较多，易于检出；（c c）在外界环境中有足够的抵抗力，能生存）在外界
13、环境中有足够的抵抗力，能生存一定时间；一定时间；（d d）食品细菌学检验方法敏感、简易。）食品细菌学检验方法敏感、简易。第16页，此课件共78页哦 （2 2）作为肠道致病菌污染食品的指示菌。作为肠道致病菌污染食品的指示菌。（a a）大肠杆菌与肠道致病菌来源相同，）大肠杆菌与肠道致病菌来源相同，（b b）一般条件下大肠杆菌在外界环境中生存）一般条件下大肠杆菌在外界环境中生存时间也与肠道致病菌一致时间也与肠道致病菌一致 大肠杆菌数量愈多，说明粪便污染愈严重，大肠杆菌数量愈多，说明粪便污染愈严重，肠道致病菌存在可能性愈大。要求食品中完全不肠道致病菌存在可能性愈大。要求食品中完全不存在大肠杆菌是困难的
14、，重要是它的污染程度，存在大肠杆菌是困难的，重要是它的污染程度，即菌量。即采用相当于即菌量。即采用相当于100100克或克或100ml100ml食品中的食品中的最近似数值来表示。最近似数值来表示。大大肠肠杆杆菌菌MPNMPN按按一一定定方方案案进进行行检检验验所所得得结结果果的统计值。的统计值。第17页，此课件共78页哦（四）致病菌（四）致病菌指肠道致病菌和致病菌球菌。此类细菌随食指肠道致病菌和致病菌球菌。此类细菌随食品进入人体后可引起食源性疾病，是严重危害品进入人体后可引起食源性疾病，是严重危害人体健康的细菌，一旦进入人体，可造成食物人体健康的细菌，一旦进入人体，可造成食物中毒及慢性危害等。
15、国家卫生标准明确规定各中毒及慢性危害等。国家卫生标准明确规定各种食品中种食品中不得检出不得检出致病菌致病菌。第18页，此课件共78页哦二、食品的腐败变质二、食品的腐败变质腐败：腐败：专指专指在在厌氧菌厌氧菌作用作用下，蛋白质产生恶臭为主的下，蛋白质产生恶臭为主的变化。变化。食品腐败变质：食品腐败变质：泛指泛指在在微微生物为主生物为主的各种因素作用的各种因素作用下，食品降低或失去食用下，食品降低或失去食用价值的一切变化，即食品价值的一切变化，即食品失去了商品价值。失去了商品价值。第19页，此课件共78页哦腐败变质腐败变质1 1、腐败：、腐败：、腐败：、腐败：专指在厌氧菌作用下，蛋白质产生恶臭为专
16、指在厌氧菌作用下，蛋白质产生恶臭为主的变化。主的变化。腐败的本质腐败的本质腐败的本质腐败的本质狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质 广义的腐败：微生物分解动植物组织广义的腐败：微生物分解动植物组织广义的腐败：微生物分解动植物组织广义的腐败：微生物分解动植物组织 2 2 2 2、变质、变质、变质、变质 物理、化学或生物因子使食品品质变化物理、化学或生物因子使食品品质变化物理、化学或生物因子使食品品质变化物理、化学或生物因子使食品品质变化 3 3 3 3、腐败变质、腐败变质由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值第20页，此课件共78
17、页哦食品腐败变质：食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化，即食品失去了商品低或失去食用价值的一切变化，即食品失去了商品价值。价值。第21页，此课件共78页哦（一）食品腐败变质的原因和条件（一）食品腐败变质的原因和条件1 1、微生物的作用、微生物的作用2 2、食品本身的组成和性质、食品本身的组成和性质3 3、环境因素、环境因素 第22页，此课件共78页哦1、微生物的作用、微生物的作用引起食品腐败变质的重要原因。引起食品腐败变质的重要原因。微生物微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简是指所有形体微小、单细胞或个
18、体结构较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。微生物包括细菌、霉菌和酵母。微生物包括细菌、霉菌和酵母。第23页，此课件共78页哦 微生物的污染是引起食品腐败变质的最主要原因，微生物的污染是引起食品腐败变质的最主要原因，其中以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次之。这些微生其中以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次之。这些微生物通常广泛存在于土壤、空气、水、动物和人的粪便物通常广泛存在于土壤、空气、水、动物和人的粪便中，在从事食品生产经营时，若不注意卫生，就会被中，在从事食品生产经营时，若不注意卫生，就会被微生物所污染，在适宜的环境条件下，这些微生物就微生
19、物所污染，在适宜的环境条件下，这些微生物就可以大量繁殖，使食品发生一系列变化，以至腐败变可以大量繁殖，使食品发生一系列变化，以至腐败变质质.同时，在促进食品自身发生各种变化上也起着重要同时，在促进食品自身发生各种变化上也起着重要作用，从而成为食品变质的重要条件。作用，从而成为食品变质的重要条件。微生物因素：微生物因素：第24页，此课件共78页哦2 2、食品本身的组成、食品本身的组成和性质和性质理化性质：理化性质：包括包括食品本身的成分、食品本身的成分、所含水分、所含水分、pHpH值高值高低和渗透压的大小。低和渗透压的大小。食品种类：食品种类：易保易保存的食品和易腐败存的食品和易腐败变质的食品。
20、变质的食品。第25页，此课件共78页哦3 3、环境因素、环境因素温度、湿度、空气等自然条件，对微生温度、湿度、空气等自然条件，对微生物的生长繁殖有着重要的影响，在促进物的生长繁殖有着重要的影响，在促进食品本身发生各种变化上起着重要作用，食品本身发生各种变化上起着重要作用，从而成为影响食品变质的重要条件从而成为影响食品变质的重要条件.第26页，此课件共78页哦 食品腐败变质是以食品腐败变质是以食品本身食品本身为基础，在为基础，在环境因素环境因素的影响下，主要由的影响下，主要由微生物微生物作用所作用所引起的，是食品本身、环境因素和微生物引起的，是食品本身、环境因素和微生物三者三者互为条件、相互影响
21、、综合作用互为条件、相互影响、综合作用的结果。的结果。第27页，此课件共78页哦（二）食品腐败变质的化学过程、产物与鉴（二）食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标定指标 食品腐败变质主要是在微生物酶、食品酶和其他因食品腐败变质主要是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品组成成分的分解。而引起腐败变质的原因素作用下食品组成成分的分解。而引起腐败变质的原因和条件相当复杂多变，因而食品成分分解的化学过程及和条件相当复杂多变，因而食品成分分解的化学过程及其形成产物与食品表现的特征也变化不定。因此，建立其形成产物与食品表现的特征也变化不定。因此，建立食品腐败变质的定量的客观鉴定指标相当困难。一般以食品腐
22、败变质的定量的客观鉴定指标相当困难。一般以感官检查感官检查为主，再配合为主，再配合一定物理、化学和微生物一定物理、化学和微生物的指的指标。标。第28页，此课件共78页哦1 1、食品中蛋白质分解、食品中蛋白质分解 富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以主要以主要以主要以蛋白质的分解蛋白质的分解为其特征。为其特征。为其特征。为其特征。蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解
23、为氨基酸。氨基酸在酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫基酸。氨基酸在酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、化氛、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。发性。第29页，此课件共78页哦 感感官官指指标标：食食品品硬硬度度和和弹弹性性下下降降，具具有有臭味、色泽改变。臭味、色泽改变。理理化化指指标标：挥挥发发性性盐盐基基氮氮、三三甲甲胺胺、K K值、值、PHPH值。值。第30页，此课件共78页哦l2、食品中脂肪的酸败、食品中脂肪的酸败l富含脂肪的食品主
24、要是富含脂肪的食品主要是氧化酸败氧化酸败。l酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，使食品中或由于紫外线和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。喇味。第31页，此课件共78页哦 感官指标：感官指标：特殊臭味特殊臭味。理理化化指指标标：过过氧氧化化值值、醛醛、酮酮等等酸酸败败产物；油脂酸度（酸价
25、）。产物；油脂酸度（酸价）。第32页，此课件共78页哦l3 3、碳水化合物的分解、碳水化合物的分解l富含碳水化合物的食品主要为富含碳水化合物的食品主要为酸发解酸发解或或酵解酵解。l粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主要以的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。这个一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。这个过程的主要变化是过程
26、的主要变化是酸度酸度升高，也可伴有其它产升高，也可伴有其它产物所特有的气味。物所特有的气味。第33页，此课件共78页哦（三）腐败变质的食品卫生意义与处理原则（三）腐败变质的食品卫生意义与处理原则l1 1、产生厌恶感。、产生厌恶感。l由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭，使吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。人嗅觉产生极其难受的厌恶感。l l细菌和霉菌在繁殖过程中能产
27、生色素，使食品染上各种难细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。色香味，也使人产生不快的厌恶感。色香味，也使人产生不快的厌恶感。色香味，也使人产生不快的厌恶感。l油脂酸败的油脂酸败的“哈喇哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气和碳水化合物分解后产生的特殊气和碳
28、水化合物分解后产生的特殊气和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。味，也往往使人们难以接受。味，也往往使人们难以接受。味，也往往使人们难以接受。第34页，此课件共78页哦l2 2、降低食品营养。、降低食品营养。l由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，食品腐败分解后变质后内部结构发生变化，食品腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质、脂肪、产生低分子物质，因而丧失了蛋白质、脂肪、碳水化合物的原有营养价值。碳水化合物的原有营养价值。第35页，此课件共78页哦l3 3、引起中毒或潜在性危害。、引起中毒或潜在性危害。l l
29、（1 1 1 1）常引起急性中毒。）常引起急性中毒。轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；但吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；但吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；但吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救
30、及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。治疗，但仍给中毒者留下后遗症。治疗，但仍给中毒者留下后遗症。治疗，但仍给中毒者留下后遗症。l（2 2）慢性中毒或潜在性危害。）慢性中毒或潜在性危害。有些变质食品中的有毒物质有些变质食品中的有毒物质有些变质食品中的有毒物质有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起
31、急性中毒，含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。性中毒外，还具
32、有极其严重的潜在危害。性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。第36页，此课件共78页哦措施：措施：l（1 1）减减少少微微生生物物污污染染和和开开展展微微生生物物生生长繁殖。长繁殖。l（2 2）抑抑制制酶酶活活动动，和和防防止止各各种种因因素素对对食食品品的的不不利利作作用用以以达达到到防防止止和和延延缓缓食食品质量的变化。品质量的变化。l一一切切处处理理的的前前提提，都都必必须须以以确确保保人人体体健康健康为原则。为原则。第37页，此课件共78页哦（四）食品腐败变质的鉴定和控制1、食品腐败变质的鉴定。、食品腐败变质的鉴定。2、食品腐败变质的控制。、食品腐败变
33、质的控制。第38页，此课件共78页哦l1 1、食品腐败变质的鉴定、食品腐败变质的鉴定l鉴定食品腐败变质是以鉴定食品腐败变质是以感官性状感官性状并配合一并配合一定的定的物理物理、化学化学和和微生物微生物指标三方面进行指标三方面进行判定。判定。第39页，此课件共78页哦l l（1 1 1 1）感官鉴定）感官鉴定l感官鉴定感官鉴定是以人们的感觉器官是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等眼、鼻、舌、手等眼、鼻、舌、手等眼、鼻、舌、手等)对食对食品的感官性状品的感官性状(色、香、味、形色、香、味、形色、香、味、形色、香、味、形)，进行鉴定的一种简便、，进行鉴定的一种简便、，进行鉴定的一种简便、，进行鉴定的
34、一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。l l判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，一旦判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，一旦判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，一旦判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。第40页，此课件共78页哦l（2 2）物理指标）物理指标l食品腐败变质时分解时小分子物质增多这食
35、品腐败变质时分解时小分子物质增多这一现象，先后研究有一现象，先后研究有食品浸出物量、浸出食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、冰点下降、粘度上升液电导率、折光率、冰点下降、粘度上升及及pHpH改变等变化。改变等变化。第41页，此课件共78页哦l l（3 3）化学指标）化学指标）化学指标）化学指标l l1 1 1 1）挥发性盐基氮（）挥发性盐基氮（）挥发性盐基氮（）挥发性盐基氮（TVBNTVBNTVBNTVBN）：）：）：）：l l肉鱼类食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而肉鱼类食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而肉鱼类食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质
36、分解而肉鱼类食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质产生氨以及胺类等碱性含氮物质产生氨以及胺类等碱性含氮物质产生氨以及胺类等碱性含氮物质(主要是二甲胺和三甲胺），此类主要是二甲胺和三甲胺），此类主要是二甲胺和三甲胺），此类主要是二甲胺和三甲胺），此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中蒸出。物质具有挥发性，可在碱性溶液中蒸出。物质具有挥发性，可在碱性溶液中蒸出。物质具有挥发性，可在碱性溶液中蒸出。l l肉鱼类样品浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称为肉鱼类样品浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称为肉鱼类样品浸出液在弱碱性条件下与水蒸
37、气一起蒸馏出来的总氮量称为肉鱼类样品浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称为挥发性盐基氮挥发性盐基氮挥发性盐基氮挥发性盐基氮。l l2)2)2)2)组胺：组胺：组胺：组胺：l l在水产品的腐败中，通过细菌的组胺酸脱氢酶使组氨酸脱羧生成组胺。在水产品的腐败中，通过细菌的组胺酸脱氢酶使组氨酸脱羧生成组胺。在水产品的腐败中，通过细菌的组胺酸脱氢酶使组氨酸脱羧生成组胺。在水产品的腐败中，通过细菌的组胺酸脱氢酶使组氨酸脱羧生成组胺。组胺用正戊醇提取，遇偶氮试剂显橙色。组胺用正戊醇提取，遇偶氮试剂显橙色。组胺用正戊醇提取，遇偶氮试剂显橙色。组胺用正戊醇提取，遇偶氮试剂显橙色。l l3)K3)K
38、3)K3)K值：值：值：值：鱼肉鱼肉鱼肉鱼肉ATPATPATPATP依次分解为依次分解为依次分解为依次分解为ADPADPADPADP、AMPAMPAMPAMP、IMPIMPIMPIMP、HxRHxRHxRHxR（肌苷）、（肌苷）、（肌苷）、（肌苷）、HxHxHxHx（次（次（次（次黄嘌呤），其中低级分解产物黄嘌呤），其中低级分解产物黄嘌呤），其中低级分解产物黄嘌呤），其中低级分解产物HxRHxRHxRHxR和和和和HxHxHxHx与与与与ATPATPATPATP及其系列分解产物的比值及其系列分解产物的比值及其系列分解产物的比值及其系列分解产物的比值（百分数）称为（百分数）称为（百分数）称为（百
39、分数）称为K K K K值，值，值，值，K K K K值值值值20202020，绝对新鲜；腐败，绝对新鲜；腐败，绝对新鲜；腐败，绝对新鲜；腐败，K K K K值值值值40404040；第42页，此课件共78页哦l l4)4)4)4)过氧化值（过氧化值（过氧化值（过氧化值（POVPOVPOVPOV）：）：）：）：l l油脂油脂油脂油脂在氧化过程中产生的过氧化物，很不稳定，能氧化碘化钾成为游离碘，用在氧化过程中产生的过氧化物，很不稳定，能氧化碘化钾成为游离碘，用在氧化过程中产生的过氧化物，很不稳定，能氧化碘化钾成为游离碘，用在氧化过程中产生的过氧化物，很不稳定，能氧化碘化钾成为游离碘，用硫代硫酸钠
40、标准溶液滴定，根据析出的碘计算过氧化值。硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出的碘计算过氧化值。硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出的碘计算过氧化值。硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出的碘计算过氧化值。l l过氧化值的表示：用滴定过氧化值的表示：用滴定过氧化值的表示：用滴定过氧化值的表示：用滴定1g1g1g1g油脂所需某种规定浓度（通常用油脂所需某种规定浓度（通常用油脂所需某种规定浓度（通常用油脂所需某种规定浓度（通常用0.002mol/L0.002mol/L0.002mol/L0.002mol/L）的）的）的）的NaNaNaNa2 2 2 2S S S S2 2 2 2O O O O3 3 3 3标标标
41、标准溶液的体积（准溶液的体积（准溶液的体积（准溶液的体积（mLmLmLmL）表示，或用碘的百分数表示，或用每千克油脂中活性氧物质的量）表示，或用碘的百分数表示，或用每千克油脂中活性氧物质的量）表示，或用碘的百分数表示，或用每千克油脂中活性氧物质的量）表示，或用碘的百分数表示，或用每千克油脂中活性氧物质的量（mmolmmolmmolmmol）表示，或每克油脂中活性氧的质量（）表示，或每克油脂中活性氧的质量（）表示，或每克油脂中活性氧的质量（）表示，或每克油脂中活性氧的质量（gggg）表示等。）表示等。）表示等。）表示等。l l5)5)5)5)羰基价：羰基价：羰基价：羰基价：l l油脂油脂油脂油脂
42、氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物。一般油脂随着贮藏时氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物。一般油脂随着贮藏时氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物。一般油脂随着贮藏时氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物。一般油脂随着贮藏时间的延长和不良条件的影响，羰基价的数值呈不断增高的趋势。间的延长和不良条件的影响，羰基价的数值呈不断增高的趋势。间的延长和不良条件的影响，羰基价的数值呈不断增高的趋势。间的延长和不良条件的影响，羰基价的数值呈不断增高的趋势。l l羰基价：羰基价：羰基价：羰基价：1kg1kg1kg1kg样品中各种醛物质的量，样品中各种醛物质的量
43、，样品中各种醛物质的量，样品中各种醛物质的量，mmol/kgmmol/kgmmol/kgmmol/kg。l l测定原理：羰基化合物和测定原理：羰基化合物和测定原理：羰基化合物和测定原理：羰基化合物和2 2 2 2，4-4-4-4-二硝基苯肼的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色或二硝基苯肼的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色或二硝基苯肼的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色或二硝基苯肼的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在酒红色，在酒红色，在酒红色，在440nm440nm440nm440nm下，测定吸光度，计算羰基价。下，测定吸光度，计算羰基价。下，测定吸光度，计算羰基价。下，测定吸光度，计算羰
44、基价。第43页，此课件共78页哦l（4 4）微生物检验）微生物检验）微生物检验）微生物检验l l微生物与食品腐败变质有着重要的因果关系，微生物生长繁殖微生物与食品腐败变质有着重要的因果关系，微生物生长繁殖微生物与食品腐败变质有着重要的因果关系，微生物生长繁殖微生物与食品腐败变质有着重要的因果关系，微生物生长繁殖数量的多少与食品腐败变质程度有着密切的关系。数量的多少与食品腐败变质程度有着密切的关系。数量的多少与食品腐败变质程度有着密切的关系。数量的多少与食品腐败变质程度有着密切的关系。1 1 1 1）菌落总数）菌落总数）菌落总数）菌落总数（一般卫生指标）（一般卫生指标）（一般卫生指标）（一般卫生
45、指标）是指被检样品的单位重量（是指被检样品的单位重量（是指被检样品的单位重量（是指被检样品的单位重量（g g g g）、容积（）、容积（）、容积（）、容积（mlmlmlml）或表面积内（）或表面积内（）或表面积内（）或表面积内（cmcmcmcm2 2 2 2）所含在严格规定的条件下（培养基及所含在严格规定的条件下（培养基及所含在严格规定的条件下（培养基及所含在严格规定的条件下（培养基及pHpHpHpH、培养温度及时间、计数、培养温度及时间、计数、培养温度及时间、计数、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（方法等）
46、培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony colony colony colony forming unit forming unit forming unit forming unit）表示）表示）表示）表示,简写：简写：简写：简写：cfu.cfu.cfu.cfu.2 2 2 2）大肠菌群）大肠菌群）大肠菌群）大肠菌群（表明了粪便污染的程度）（表明了粪便污染的程度）（表明了粪便污染的程度）（表明了粪便污染的程度）一一一一般般般般相相相相当当当当于于于于每每每每100ml100ml100ml100ml或或或或100g100g100
47、g100g食食食食品品品品中中中中的的的的可可可可能能能能数数数数来来来来表表表表示示示示，简简简简称称称称大大大大肠肠肠肠菌菌菌菌群群群群最近似数最近似数最近似数最近似数(maximum probable number),(maximum probable number),(maximum probable number),(maximum probable number),简写：简写：简写：简写：MPNMPNMPNMPN。第44页，此课件共78页哦2 2、腐败变质的控制、腐败变质的控制l防止微生物污染防止微生物污染l杀灭微生物杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀：高温杀菌；微波加热；辐射
48、杀菌；菌；l控制微生物繁殖控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。第45页，此课件共78页哦低温保藏与食品质量低温保藏与食品质量（1 1）低温保藏的方法：）低温保藏的方法：）低温保藏的方法：）低温保藏的方法：低温保藏包括两种方法包括冷藏低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷冻两种方法。和冷冻两种方法。（2 2）低温保藏的原理：）低温保藏的原理：）低温保藏的原理：）低温保藏的原理：低温可以降低或停止食品中微低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。生物的增殖速度。低温还可以减弱食品中一切化学反低温还可以减弱食
49、品中一切化学反应过程。应过程。（3 3）对冷藏冷冻工艺的卫生要求：）对冷藏冷冻工艺的卫生要求：食品冷冻前，应食品冷冻前，应尽量保持新鲜，减少污染。尽量保持新鲜，减少污染。用水或冰制冷时，要保证用水或冰制冷时，要保证水和人造冰的卫生质量相当于饮用水的水平；采用天然水和人造冰的卫生质量相当于饮用水的水平；采用天然冰时，更应注意冻冰水源及其周围污染情况。冰时，更应注意冻冰水源及其周围污染情况。防止制防止制冷剂（冷媒）外溢。冷剂（冷媒）外溢。冷藏车船要注意防鼠和出现异味。冷藏车船要注意防鼠和出现异味。防止冻藏食品的干缩。防止冻藏食品的干缩。（4 4 4 4）对不耐保藏的食品，从生产到销售整个商业网中，
50、）对不耐保藏的食品，从生产到销售整个商业网中，）对不耐保藏的食品，从生产到销售整个商业网中，）对不耐保藏的食品，从生产到销售整个商业网中，应一直处于适宜的低温下，即保持冷链。应一直处于适宜的低温下，即保持冷链。应一直处于适宜的低温下，即保持冷链。应一直处于适宜的低温下，即保持冷链。第46页，此课件共78页哦2 2、高温杀菌保藏与食品质量、高温杀菌保藏与食品质量高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力:在高温作用下，微生物体内的酶、脂质体和在高温作用下，微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，