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1、关于食物中毒(2)现在学习的是第1页，共32页食物中毒食物中毒 1.1.概念概念w 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品物质的食品或把有毒有害物质当作食品摂入后所出现的非传染性摂入后所出现的非传染性(不属传染病不属传染病)急急性、亚急性疾病。性、亚急性疾病。现在学习的是第2页，共32页食物中毒是什么食物中毒是什么 凡是吃了凡是吃了“不干净不干净”的食物引起的急性中毒性的食物引起的急性中毒性疾病。疾病。一一 般般 以以 腹腹 痛、痛、恶恶 心心、呕呕 吐、腹泻、发吐、腹泻、发 热热 等等 症症 状状 为为 主。主。现在学习的是第3
2、页，共32页病因：w 1.生物性病原物生物性病原物w 2.2.动植物天然毒素动植物天然毒素w 3.化学性病原物化学性病原物现在学习的是第4页，共32页1.生物性病原物生物性病原物 1）细菌及其毒素：）细菌及其毒素：w引起细菌性食物中毒的病原菌：如沙门菌属、大引起细菌性食物中毒的病原菌：如沙门菌属、大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。w引起人类肠道传染病的病原菌：引起痢疾的志贺菌，引起人类肠道传染病的病原菌：引起痢疾的志贺菌，引起霍乱的霍乱弧菌等。引起霍乱的霍乱弧菌等。w引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、鼻疽，引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、鼻疽，可通过其
3、感染的食物进入人体可通过其感染的食物进入人体;患结核、部氏杆菌患结核、部氏杆菌病的畜肉、牛奶，引起人患病。病的畜肉、牛奶，引起人患病。现在学习的是第5页，共32页1.生物性病原物生物性病原物2）病毒：）病毒：w引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状病毒，柯萨引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状病毒，柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等。齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等。w引起甲肝流行的甲型肝炎病毒，如引起甲肝流行的甲型肝炎病毒，如1990年江苏等年江苏等地市民因摄入带有甲型肝炎病毒的泥螺而引起爆地市民因摄入带有甲型肝炎病毒的泥螺而引起爆发性甲型肝炎流行。发性甲型肝炎流行。现在学习的是第6页，
4、共32页1.生物性病原物生物性病原物3）真菌；）真菌；w镰刀菌属（谷禾镰刀菌）产生多种毒素，如雪腐镰刀镰刀菌属（谷禾镰刀菌）产生多种毒素，如雪腐镰刀菌烯醇等引起人类赤霉病麦中毒。菌烯醇等引起人类赤霉病麦中毒。w曲霉菌属产毒株所产生的黄曲霉毒素可引起人类曲霉菌属产毒株所产生的黄曲霉毒素可引起人类急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病。急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病。现在学习的是第7页，共32页1.生物性病原物生物性病原物4）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病 蛔虫、绦虫、旋毛虫等及其卵污染的食物，可引起蛔虫、绦虫、旋毛虫等及其卵污染的食物，可引起人感染
5、相应的寄生虫病。人感染相应的寄生虫病。w旋毛虫：是猪、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染旋毛虫：是猪、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染的一种寄生虫，人摄入了带了旋毛虫的肉类，使人的一种寄生虫，人摄入了带了旋毛虫的肉类，使人患旋毛虫病。患旋毛虫病。w绦虫（囊虫）：可寄生在猪、牛等家畜体内，人摄入了绦虫（囊虫）：可寄生在猪、牛等家畜体内，人摄入了寄生绦虫的畜肉后，可感染绦虫病。寄生绦虫的畜肉后，可感染绦虫病。现在学习的是第8页，共32页2.2.动植物天然毒素动植物天然毒素1）鱼体毒素：河豚鱼体内的河豚毒素）鱼体毒素：河豚鱼体内的河豚毒素,某些海鱼鱼体中某些海鱼鱼体中雪卡毒素引起人类以神经系统为主要特征的中毒
6、性疾病。雪卡毒素引起人类以神经系统为主要特征的中毒性疾病。2）有毒贝类：贝类在滤过有毒藻类时，将其毒素）有毒贝类：贝类在滤过有毒藻类时，将其毒素（石房蛤毒素）富集在体内，人摄入这些贝类可引（石房蛤毒素）富集在体内，人摄入这些贝类可引起人类以神经麻痹为主要症状的中毒性疾病。起人类以神经麻痹为主要症状的中毒性疾病。现在学习的是第9页，共32页2.2.动植物天然毒素动植物天然毒素3）果仁中的有毒物质：苦杏仁及木薯中的氰甙类；）果仁中的有毒物质：苦杏仁及木薯中的氰甙类；4）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（gossypol）：）：5）如四季豆中皂素，鲜黄花菜中的类秋水仙碱；）如四季
7、豆中皂素，鲜黄花菜中的类秋水仙碱；6）动植物食物储存时产生的毒性物质：）动植物食物储存时产生的毒性物质：w鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺；鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺；w马铃薯在贮存时其芽眼处产生的龙葵素；马铃薯在贮存时其芽眼处产生的龙葵素；w蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐；蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐；现在学习的是第10页，共32页3.化学性病原物化学性病原物 1）不合规定的农药使用：有机磷农药的蔬菜；）不合规定的农药使用：有机磷农药的蔬菜；2）不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以及）不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以及食品添加剂，食品添加剂，有害化学物质如镉、
8、铅、砷、偶氮化有害化学物质如镉、铅、砷、偶氮化合物等；合物等；3）食品加工中可能产生的有毒化学物质：）食品加工中可能产生的有毒化学物质：w 反复高温加热油脂产生的油脂聚合物；反复高温加热油脂产生的油脂聚合物；w 烘烤或烟熏动物性食物产生多环芳羟类；烘烤或烟熏动物性食物产生多环芳羟类；w 食品腌制过程中产生亚硝酸盐等；食品腌制过程中产生亚硝酸盐等；现在学习的是第11页，共32页食物中毒食物中毒 :发病特点发病特点 1）发病与食物有关。中毒病人都食用过同样）发病与食物有关。中毒病人都食用过同样食品；未食用者不中毒；停止食用后发病很食品；未食用者不中毒；停止食用后发病很快停止快停止;2）潜伏期短，来
9、势急剧，呈爆发性。）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。3）中毒临床表现相似。消化道症状为主；病）中毒临床表现相似。消化道症状为主；病程较短程较短;4）一般无人与人之间的直接传染。）一般无人与人之间的直接传染。现在学习的是第12页，共32页 广州、佛山、中山、江门、惠州等地广州、佛山、中山、江门、惠州等地学校、工厂食堂和酒楼相继发生学校、工厂食堂和酒楼相继发生10起重大起重大食物中毒事故，中毒人数达到食物中毒事故，中毒人数达到709人，人，死亡死亡2人。人。（9月月26日日10:40:10 新快报新快报）广东广东:2002年年9月月8日日9月月22日日 共共14天天709人食物中毒人食物中毒 现在学
10、习的是第13页，共32页1.8 8日，广州番禺区沙圹村日，广州番禺区沙圹村6 6人自行加工进食人自行加工进食河豚鱼引起河豚鱼引起的食物中毒的食物中毒，2 2人死亡。人死亡。2.9 9日中山市嘉华电子有限公司日中山市嘉华电子有限公司8686名员工食堂进食含名员工食堂进食含冷藏冷藏鱼类，造成集体高组胺食物中毒事故鱼类，造成集体高组胺食物中毒事故。3.15 15日中山大学北校区第一学生食堂日中山大学北校区第一学生食堂常温存放熟食，造常温存放熟食，造成细菌污染成细菌污染，致，致199199名学生食物中毒。名学生食物中毒。4.18 18日惠州艺园学校日惠州艺园学校9797名学生因名学生因进食农药污染的蔬
11、菜进食农药污染的蔬菜发生发生食物中毒事故。食物中毒事故。5.20 20日河源市和平县大坝镇龙狮村日河源市和平县大坝镇龙狮村106106人进食人进食老鼠药污染的老鼠药污染的牛肉牛肉造成食物中毒。造成食物中毒。6.22 22日东莞市黄江镇裕元花园酒店日东莞市黄江镇裕元花园酒店6363人进食受人进食受污染的蛋污染的蛋糕发生细菌性食物中毒糕发生细菌性食物中毒。现在学习的是第14页，共32页 广东省广东省2002年年1月月1日日9月月22日日v重大食物中毒事件重大食物中毒事件3131起起v中毒人数近中毒人数近12001200人人v死亡死亡1616人人造成这些事故的主要原因：造成这些事故的主要原因：v集体
12、食堂供餐条件达不到要求集体食堂供餐条件达不到要求v误食有毒动植物及食物原料残留有毒物质误食有毒动植物及食物原料残留有毒物质 现在学习的是第15页，共32页主要食物：主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类病死畜肉、奶类和蛋类;预防措施：预防措施：1)1)购买购买“放心肉放心肉”和和“安全肉安全肉”；2)2)冷藏食品，防止肉制品腐败变质；冷藏食品，防止肉制品腐败变质；3)3)厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；4)4)生熟食品要分开，防止交叉污染。生熟食品要分开，防止交叉污染。5)5)蛋类、肉类食品要加热熟透。蛋类、肉类食品要加热熟透。1.1.沙门氏菌食物中毒沙门氏
13、菌食物中毒常见食物中毒预防措施常见食物中毒预防措施:现在学习的是第16页，共32页 “放心肉放心肉”和和“安全肉安全肉”“放心肉放心肉”：定点屠宰厂（场）屠宰；经定点屠宰厂（场）屠宰；经肉品检验规程肉品检验规程；检验检；检验检疫，杜绝猪瘟、口蹄疫、炭疽等病肉进市场；疫，杜绝猪瘟、口蹄疫、炭疽等病肉进市场；2002.4.12002.4.1，广州销售摊位要提供标有，广州销售摊位要提供标有品名、重量、金额品名、重量、金额、市场名称、档位编号、市场名称、档位编号的由广州市牲畜屠宰管理处统一印制的由广州市牲畜屠宰管理处统一印制“放心肉销售凭据放心肉销售凭据”；“安全肉安全肉”：在在“放心肉放心肉”基础上
14、，增加对猪肉中残留物检测如基础上，增加对猪肉中残留物检测如“瘦瘦肉精肉精”；目前广州有；目前广州有10个个“安全肉安全肉”袋包装专卖市场；袋包装专卖市场；防止购买私宰肉防止购买私宰肉现在学习的是第17页，共32页 食物：食物：海产品海产品,盐渍食品；盐渍食品；预防措施：预防措施：不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹;鱼、虾、蟹、贝烧熟鱼、虾、蟹、贝烧熟,煮透，煮透，100并持续并持续30分。分。烹调用具严格生熟分开烹调用具严格生熟分开;海产品低温储存；海产品低温储存；凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟分钟 或在沸水中飘烫数分钟；或在
15、沸水中飘烫数分钟；2.2.副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒现在学习的是第18页，共32页 主要食物：主要食物：奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、鱼，凉粉、凉糕、剩饭；鱼，凉粉、凉糕、剩饭；预防措施：预防措施：1)1)食品从业人员卫生；食品从业人员卫生；2)2)低温、通风处保存食物，常温下低温、通风处保存食物，常温下66小时；小时；3.3.葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒现在学习的是第19页，共32页 v主要食品：主要食品：动物性食物，冻碎肉、熟肉制品、凉拌菜。动物性食物，冻碎肉、熟肉制品、凉拌菜。v预防措施：预防措施：重点控制即食食品再次污染；
16、重点控制即食食品再次污染；厨房、食品存放间防蝇设备；厨房、食品存放间防蝇设备；饮食从业人员有腹泻及肠道带菌调离工作；饮食从业人员有腹泻及肠道带菌调离工作；饮食从业人员的卫生习惯避免手接触食品；饮食从业人员的卫生习惯避免手接触食品；4.4.致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒现在学习的是第20页，共32页v主要食品：主要食品：动物性食品，肉及内脏的熟制品；凉拌菜、剩饭菜；动物性食品，肉及内脏的熟制品；凉拌菜、剩饭菜；v预防措施：预防措施：处理生、熟食品工具、容器严格分开；处理生、熟食品工具、容器严格分开；避免操作人员手污染熟食品；避免操作人员手污染熟食品；食物食用前回锅加热彻底；食物食用
17、前回锅加热彻底；5.5.变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒现在学习的是第21页，共32页10个小时后个小时后夏天，煮沸夏天，煮沸的肉汤很快的肉汤很快就会腐败变就会腐败变质。质。1个细菌个细菌1000000个细菌个细菌现在学习的是第22页，共32页 1变质的肉汤里面生出了无数的细变质的肉汤里面生出了无数的细菌。那么，这些细菌是从哪里来的菌。那么，这些细菌是从哪里来的呢呢?对此，对此，法国生物学家巴斯德法国生物学家巴斯德(1822一一1895)进行了认真的研究。进行了认真的研究。2 他把新鲜、清澈的肉汤装人一个玻他把新鲜、清澈的肉汤装人一个玻璃瓶里，然后把瓶颈烧软并拉成鹅颈的璃瓶里，然后把瓶颈烧软并
18、拉成鹅颈的形状。随后，他再次煮沸瓶里的肉汤。形状。随后，他再次煮沸瓶里的肉汤。这样，尽管肉汤通过弯曲的瓶颈与外界这样，尽管肉汤通过弯曲的瓶颈与外界相通，但是相通，但是4天过去了，静置的肉汤仍天过去了，静置的肉汤仍然新鲜如初。然新鲜如初。现在学习的是第23页，共32页3 怎样解释这一切呢怎样解释这一切呢?巴斯德认为，巴斯德认为，纯净的肉汤是永远不会生出细菌的纯净的肉汤是永远不会生出细菌的。问题是出在空气上。问题是出在空气上。空气中飘浮着细菌和芽孢，空气中飘浮着细菌和芽孢，它们飘落到肉汤里，使肉汤它们飘落到肉汤里，使肉汤腐败变质。腐败变质。现在学习的是第24页，共32页临床表现临床表现 w潜伏期比
19、较短，一般为1到数小时，很少超过1天（24小时）w各种细菌引起的中毒及感染症状基本相似w腹痛：中、上腹，持续性或阵发性绞痛w恶性、呕吐：胃内容，可有胆汁w腹泻：稀水样便，有时有粘液，沙门菌感染可有脓血，大便次数每日数次至数十次不等现在学习的是第25页，共32页临床表现临床表现w血性腹泻：副溶血性弧菌感染w发热畏寒等中毒症状w严重表现：脱水、酸中毒、休克w病程1-3天，可遗留消化不良的症状数天w【严重并发症】w溶血尿毒综合征溶血尿毒综合征（HUS）：急性肾功能衰竭、溶血性贫血（黄疸）、血小板减少现在学习的是第26页，共32页食物中毒食物中毒【治疗治疗】w1洗胃：早期发现的病人，用洗胃：早期发现的
20、病人，用2%碳酸氢钠，或碳酸氢钠，或1：4000高锰酸钾溶液洗胃（碱性溶液中破坏、氧化高锰酸钾溶液洗胃（碱性溶液中破坏、氧化剂中减毒）。剂中减毒）。w2导泻：导泻：50%硫酸镁硫酸镁w3对症治疗：吞咽、呼吸困难的处理对症治疗：吞咽、呼吸困难的处理w4抗菌：大剂量青霉素，减少肠道内肉毒杆菌量抗菌：大剂量青霉素，减少肠道内肉毒杆菌量w5抗毒素：用同型外毒素制备的抗毒素（抗血清）抗毒素：用同型外毒素制备的抗毒素（抗血清）有对抗体内毒素的有对抗体内毒素的w 作用。要早用、足量，可重复使用作用。要早用、足量，可重复使用现在学习的是第27页，共32页食物中毒食物中毒【预防预防】w1对炊事员加强卫生宣传教育
21、，认真做好食品卫生对炊事员加强卫生宣传教育，认真做好食品卫生管理工作。管理工作。w2食堂内保持清洁，无油污、灰尘，并有防蚊食堂内保持清洁，无油污、灰尘，并有防蚊蝇、防鼠、防腐卫生设备，非工作人员免入。蝇、防鼠、防腐卫生设备，非工作人员免入。w3炊管人员，定期进行健康检查和卫生知识学习，炊管人员，定期进行健康检查和卫生知识学习，勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服，工作前后勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服，工作前后及时洗手，不随地吐痰，操作间不准吸烟，养成良及时洗手，不随地吐痰，操作间不准吸烟，养成良好的个人卫生习惯。好的个人卫生习惯。现在学习的是第28页，共32页食物中毒食物中毒【预防预防】w
22、4严把采购关，一切原料、食品均从正规商场菜场严把采购关，一切原料、食品均从正规商场菜场购入，肉类制品均有检验合格证章，进料新鲜、清购入，肉类制品均有检验合格证章，进料新鲜、清洁、无毒害，对不熟悉的肉类、鱼类、菜类、野生洁、无毒害，对不熟悉的肉类、鱼类、菜类、野生动物及腐烂变质的食品严禁购入。动物及腐烂变质的食品严禁购入。w5库内生熟食品、原料、辅料分别存放，需冷藏时库内生熟食品、原料、辅料分别存放，需冷藏时及时入冰柜，妥善保管。无腐烂变质，无鼠咬虫蛀，及时入冰柜，妥善保管。无腐烂变质，无鼠咬虫蛀，严禁放置有害、有毒及其他杂物。严禁放置有害、有毒及其他杂物。现在学习的是第29页，共32页食物中毒
23、食物中毒【预防预防】w6饭菜要有计划，尽量做到现做现吃，饭菜要有计划，尽量做到现做现吃，不剩饭菜，剩饭菜在不变质情况下，食不剩饭菜，剩饭菜在不变质情况下，食前充分加热。前充分加热。w7菜案板、菜刀和盆生熟分开放置和使菜案板、菜刀和盆生熟分开放置和使用，用后及时洗刷，定期进行蒸煮消毒，用，用后及时洗刷，定期进行蒸煮消毒，经常保持清洁卫生。经常保持清洁卫生。w8搞好周边环境卫生，及时清理垃圾，搞好周边环境卫生，及时清理垃圾，定时对垃圾台及厕所进行药物喷洒消毒。定时对垃圾台及厕所进行药物喷洒消毒。现在学习的是第30页，共32页控制细菌繁殖控制细菌繁殖（杀灭细菌杀灭细菌食物中毒预防食物中毒预防 三管齐下！三管齐下！防止污染防止污染现在学习的是第31页，共32页感谢大家观看感谢大家观看现在学习的是第32页，共32页