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1、酱油安全监督抽检和风险监测实施细则1.1 适用范围适用于酱油国家食品安全抽检监测。抽检监测产品范围包括酿造酱油及配制酱油。本细则内容包括适用范围、产品种类、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则。1.2 产品种类酿造酱油、配制酱油。1.3 企业规模划分根据酱油行业的实际情况，生产企业规模以企业酱油产品年销售额作为标准划分为大、中、小型企业。见表9-1。表9-1 酱油企业规模划分企业规模大型企业中型企业小型企业年销售额/万元80008000且200020001.4 检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。 G
2、B 2717 酱油卫生标准GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB/T 4789.22 食品卫生微生物学检验 调味品检验GB/T 50
3、09.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T 5009.23 食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的测定GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T 5009.39 酱油卫生标准的分析方法GB/T 5009.97 食品中环己基氨基磺酸钠的测定GB/T5009.140 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定GB/T 5009.191 食品中氯丙醇含量的测定GB 8817 食品添加剂 焦糖色(亚硫酸铵法、氨法、普通法)GB 18186 酿造酱油GB
4、/T 18782 调味品中3-氯-1,2-丙二醇的测定GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 高效液相色谱法GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量SB 10336 配制酱油SN/T 0285 出口酒中氨基甲酸乙酯残留量检测方法 气相色谱-质谱法DB44/T 418 食品中4-甲基咪唑的测定 液相色谱-串联质谱法经备案现行有效的企业标准和产品明示标准及质量要求相关的法律法规、部门规章和规定。1.5 抽样1.5.1抽样型号或规格预包装产品。1.5.2抽样方法及数量在生产企业的成品
5、仓库抽取近期生产的同一批次、并经企业检验合格或以任何形式表明合格的产品；或在流通领域的货架、柜台、库房随机抽取同一批次待销产品。原则上应在食品保质期截止日期一个月之前抽取样品；保质期截止日期不足一个月的食品根据抽检监测的需要确定是否抽样。在生产企业成品仓库抽样时，从同一批次样品堆的4个不同部位随机抽取4个或4个以上的大包装，分别取出相应的样品。随机抽取至少9个独立包装，抽取样品的总量不得少于2L。所抽取样品2/3为检验样品，1/3为备用样品。备用样品封存在检验机构。在流通领域抽样时，抽取的样品量应满足检验和复检需要。注：在本细则的规定中，检验机构在检验过程中自行对检验结果进行复验时所采用的样品
6、，应为抽取的检验样品，不得采用备用样品。备用样品仅指被抽查企业或者经过确认了样品的生产企业对检验结果提出异议，需要对不合格项目进行复检时采用的样品。1.5.3样品处置检验样品、备用样品、确认样品分别装入密闭性能良好，清洁无污染的样品袋内，分别密封，由抽样人与被抽查企业在抽样单和封条上签字、盖章，当场封样，为保证样品的真实性，要有相应的防拆封措施，并保证封条在运输过程中不会破损。所抽样品如有特殊储运条件要求时，在样品运输和储存过程中要满足样品明示的储运条件。1.5.4抽样单应按有关规定填写抽样单，并记录被抽查产品及企业相关信息，注明所抽查产品的类型。同时记录被抽查企业上一年度生产的酱油产品销售总
7、额，以万元计；若企业上一年度未生产，则记录本年度实际销售额，并加以注明。1.6 检验要求1.6.1检验项目检验项目见表9-2。表9-2酱油检验项目a序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1氨基酸态氮GB 2717GB 18186SB/T 10336产品明示标准及质量要求GB 18186GB/T 5009.392铵盐（以占氨基酸态氮的百分比计）GB 18186SB/T 10336产品明示标准及质量要求GB 18186GB/T 5009.393铅GB 2762GB 5009.124总砷GB 2762GB/T 5009.115苯甲酸GB 2760GB/T 5009.29GB/T 234956山梨酸G
8、B 2760GB/T 5009.29GB/T 234957糖精钠GB 2760GB/T 5009.28GB/T 234958乙酰磺胺酸钾(安赛蜜)GB 2760GB/T5009.1409环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)GB 2760GB/T 5009.9710黄曲霉毒素B1GB 2761GB/T 5009.22GB/T 5009.23GB/T 1897911菌落总数bGB 2717GB 4789.212大肠菌群GB 2717GB 4789.3GB/T 4789.3-200313致病菌cGB 2717GB 29921GB 4789.4GB 4789.5GB 4789.10143-氯-1,2-丙二醇/G
9、B/T 18782GB/T 5009.191154-甲基咪唑/GB 8817DB44/T 418指定检验方法16氨基甲酸乙酯/SN/T 0285注：a. 序号1-13为抽检项目，14-16为监测项目。b. 仅适用于餐桌酱油。c. 2014年7月1日之前生产的产品检验，依据GB 2717检测并判定；2014年7月1日（含）之后生产的产品检验，依据GB 29921检测并判定。1.6.2检验应注意的问题若被检产品明示标准和质量要求高于本细则中检验项目依据的标准要求时，应按被检产品明示标准和质量要求判定。1.7 判定原则抽检项目出具抽检检验报告，检验报告中检验结论按如下方式作出判定：1.7.1 检验项目全部符合相应标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，所检项目符合标准要求”。1.7.2 检验项目有不符合相应标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，项目不符合GB -标准要求，检验结论为不合格”。监测项目出具监测检验报告，仅提供检验数据，不作判定。