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1、关于制作泡菜并检测亚硝酸盐含量ppt第一页，讲稿共五十三页哦 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。种。一般来说，一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果只要是纤维丰富的蔬菜或水果(如白菜、甘如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料)，都可以被制成都可以被制成泡菜泡菜。泡菜。泡菜含有丰富的维生素含有丰富的维生素和和钙、磷钙、磷等无机物，等无机物，既既能为人体能为人体提提供充足的营养
2、供充足的营养，又能预防动脉硬化又能预防动脉硬化等疾病。等疾病。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。均有自制泡菜的习惯。目前目前较受欢迎的是川味较受欢迎的是川味和和韩味泡菜韩味泡菜，在许多风味餐馆里都，在许多风味餐馆里都有，它鲜嫩清脆，可增进食欲，帮助消化吸收。有，它鲜嫩清脆，可增进食欲，帮助消化吸收。如果自己在家也做一些泡菜，作为每天饭前小菜，或以它配菜如果自己在家也做一些泡菜，作为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，也是一件美事。，烹成各种菜肴，也是一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作但是泡菜含亚
3、硝酸盐具致癌作用用危害身体健康，所以危害身体健康，所以不宜多吃不宜多吃。第二页，讲稿共五十三页哦 乳酸菌乳酸菌是能将是能将糖类糖类转化为转化为乳酸乳酸的的一类细菌一类细菌 的总的总称。称。属于属于原核生物原核生物，乳酸菌，乳酸菌种类很多种类很多，常见乳酸菌常见乳酸菌有有乳酸链球菌乳酸链球菌和和乳酸杆菌乳酸杆菌。乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸杆菌（杆状）泡菜的制作离不开泡菜的制作离不开乳酸菌乳酸菌的作用的作用第三页，讲稿共五十三页哦分布：分布：在自然界分布在自然界分布广泛广泛，空气、土壤，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部、植物体表、人或动物肠道内部都有都有繁殖方式
4、：繁殖方式：二分裂二分裂代谢类型：代谢类型：异养厌氧型异养厌氧型应用：应用：制作泡菜、制作酸奶制作泡菜、制作酸奶C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶第四页，讲稿共五十三页哦为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。第五页，讲稿共五十三页哦食品添加剂食品添加剂广泛广泛第六页，讲稿共五十三页哦e e、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：肉制品肉制品中中不超过不超过30mg/k
5、g30mg/kg，酱腌菜酱腌菜中中不超过不超过20mg/kg20mg/kg，婴儿奶粉婴儿奶粉中不中不超过超过2mg/kg2mg/kg。第七页，讲稿共五十三页哦动物实验表明，亚硝胺具有动物实验表明，亚硝胺具有致癌致癌作用，对作用，对动物具有动物具有致畸致畸和和致突变致突变作用。研究表明，作用。研究表明，人人类类的的某些癌症与亚硝胺有关。某些癌症与亚硝胺有关。膳食中的膳食中的绝大多数绝大多数亚硝酸盐在人体内以亚硝酸盐在人体内以“过客过客”的形式随尿排出的形式随尿排出，只有在特定的，只有在特定的条件下（条件下（适宜的适宜的PHPH、温度和一定的微生物、温度和一定的微生物作用作用），才会转变成致癌物）
6、，才会转变成致癌物亚硝胺亚硝胺。亚硝胺有何危害？亚硝胺有何危害？第八页，讲稿共五十三页哦 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？多吃腌制蔬菜？答：在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被答：在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。第九页，讲稿共五十三页哦常识常识:亚硝酸盐中毒原因亚硝酸盐中毒原因贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转
7、化为亚硝酸盐；刚腌不久的蔬菜刚腌不久的蔬菜(暴腌菜暴腌菜)含有大量亚硝含有大量亚硝酸盐，一般于腌后酸盐，一般于腌后2020天消失；天消失；有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；亚硝酸盐；第十页，讲稿共五十三页哦食用蔬菜食用蔬菜(特别是叶菜特别是叶菜)过多时，大过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；
8、亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；盐；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。盐还原为亚硝酸盐。第十一页，讲稿共五十三页哦第十二页，讲稿共五十三页哦原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味料加调味料装坛装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量制作泡菜制作泡菜第十三页，讲稿共五十三页哦第十四页，讲稿共五十三页哦蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳蔬菜以质
9、地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳第十五页，讲稿共五十三页哦食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳第十六页，讲稿共五十三页哦第十七页，讲稿共五十三页哦第十八页，讲稿共五十三页哦第十九页，讲稿共五十三页哦不合格的泡菜坛为什么会引起蔬菜的腐烂？不合格的泡菜坛为什么会引起蔬菜的腐烂？泡菜坛漏气，会使需氧型微生物大量繁殖，引泡菜坛漏气，会使需氧型微生物大量繁殖，引起蔬菜腐烂。起蔬菜腐烂。第二十页，讲稿共五十三页哦3、制作过程、制作过程（1）原料处理）原料处理（2）盐水配制）盐水配制（3）装坛）装坛（4）封坛发酵）封坛发酵第二十一页，讲稿共五十三页哦（1）原料处
10、理）原料处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。第二十二页，讲稿共五十三页哦（2）盐水配制）盐水配制 按清水与盐的质量比为按清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐的比例配制盐水。水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。将盐水将盐水煮沸冷却煮沸冷却。第二十三页，讲稿共五十三页哦（3）装坛）装坛第二十四页，讲稿共五十三页哦（4）封坛发酵）封坛发酵 盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水注满水，以，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。保证坛内乳酸
11、菌所需的无氧环境。在发酵过程中，要注意经常在发酵过程中，要注意经常补充补充水槽中的水。水槽中的水。第二十五页，讲稿共五十三页哦第二十六页，讲稿共五十三页哦泡菜发酵的阶段泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。程分为三个阶段。第二十七页，讲稿共五十三页哦 此时泡菜液的含酸量约为此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.4%，是，是泡菜初泡菜初熟阶段熟阶段，其菜质，其菜质咸而不酸、有生味咸
12、而不酸、有生味第二十八页，讲稿共五十三页哦第二十九页，讲稿共五十三页哦此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。第三十页，讲稿共五十三页哦 从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。期。第三十一页，讲稿共五十三页哦第三十二页，讲稿共五十三页哦第三十三页，讲稿共五十三页哦第三十四页，讲稿共五十三页哦第三十五页，讲稿共五十三页哦第三十六页，讲
13、稿共五十三页哦第三十七页，讲稿共五十三页哦第三十八页，讲稿共五十三页哦第三十九页，讲稿共五十三页哦 第四十页，讲稿共五十三页哦第四十一页，讲稿共五十三页哦第四十二页，讲稿共五十三页哦第四十三页，讲稿共五十三页哦 随亚硝酸钠量的增加，显色随亚硝酸钠量的增加，显色反应越充分，颜色越深反应越充分，颜色越深第四十四页，讲稿共五十三页哦（3 3）制备样品处理液的步骤是：）制备样品处理液的步骤是：称取称取 0.4 kg0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL200mL汁液。汁液。取取100mL100mL汁液倒入汁液倒入500mL500mL容量瓶，添加容量瓶，添加200mL20
14、0mL 蒸馏水蒸馏水 和和100mL 100mL 提取剂提取剂 ，摇床振荡，摇床振荡1h1h，再加，再加40mL 40mL 氢氧化氢氧化钠溶液钠溶液 ，最后用，最后用 蒸馏水蒸馏水 定容到定容到500mL500mL并立刻并立刻 过滤过滤 获得滤液。获得滤液。将滤液将滤液60mL60mL移入移入100mL100mL容量瓶，用容量瓶，用 氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液定容后过滤，获得定容后过滤，获得 无色透明无色透明 的滤液。的滤液。第四十五页，讲稿共五十三页哦样品处理液的制备过程样品处理液的制备过程第四十六页，讲稿共五十三页哦（4 4）比色的步骤是：）比色的步骤是：将将40mL40mL滤液移入滤液移入
15、50mL50mL比色管中，并编号。比色管中，并编号。分别依次加入分别依次加入2.0mL2.0mL的对氨基苯磺酸溶液的对氨基苯磺酸溶液 和和1.0mL1.0mL的的 N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸溶液萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到，并定容到50mL50mL，混匀静置，混匀静置15min15min。观察颜色变化，并与观察颜色变化，并与 标准显色液标准显色液 比较，记录亚硝比较，记录亚硝酸盐含量。酸盐含量。计算样品滤液（计算样品滤液（40mL40mL）中亚硝酸盐含量。）中亚硝酸盐含量。计算公式是：计算公式是：样品中亚硝酸盐含量（样品中亚硝酸盐含量（mgmg）取样量（取样量（40mL40mL滤液的质量
16、，滤液的质量，KgKg）第四十七页，讲稿共五十三页哦2001年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.150.200.100.050.053号坛号坛0.150.800.600.200.20第四十八页，讲稿共五十三页哦第四十九页，讲稿共五十三页哦第五十页，讲稿共五十三页哦课堂练习课堂练习下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的
17、蔬菜或其他原料，原因是制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐水需煮，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是沸并冷却后才可使用，原因是 ；试说明盐在泡菜制作中的作用：；试说明盐在泡菜制作中的作用：。(3)泡菜风味形成的关键在于泡菜风味形成的关键在于 的加入。的加入。亚硝酸盐的含量低亚硝酸盐的含量低 4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水盐有灭菌、渗出蔬菜中过
18、多的水以及调味的作用以及调味的作用 调味料调味料 第五十一页，讲稿共五十三页哦 P12P12练习练习2.2.答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。的是乳酸菌的乳酸发酵。传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。的混合物。第五十二页，讲稿共五十三页哦感谢大家观看感谢大家观看9/5/2022第五十三页，讲稿共五十三页哦