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1、专题专题1:1:传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用广泛广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道C6H12O6 2C3H6O3酶酶+能量能量1）结构：单细胞细菌单细胞细菌3）分布：4）生殖：二分裂二分裂5）代谢：【思考思考1】 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 因为酸奶的制作依靠的是因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌乳酸菌的发酵作用。的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。生素的牛奶不能发酵成酸奶。1 1）性质：）性质：2 2）作用
2、：）作用：3）分布）分布:4）影响：）影响：5）标准：）标准：食品添加剂一般不危害健康，但总量达 时会中毒，达 时会死亡；残留在肉制品中不得超过 酱腌菜中不超过 奶粉中不得超过30mg/kg20mg/kg2mg/kg广泛，蔬菜中平均 咸菜 豆粉达4mg/kg7mg/k以上10mg/kg( (着色剂、防腐剂着色剂、防腐剂) ) 膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物亚硝胺。 大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。 有些蔬菜，如小白
3、菜和萝卜等，含有丰富的硝有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。【思考思考2】 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？不吃存放时间过长、变质的蔬菜？二、实验设计二、实验设计 泡菜制作过程要点：泡菜制作过程要点： 水盐比例水盐比例 香辛料香辛料 如何保证无氧环境？如何保证无氧环境？修整、洗涤修整、洗涤晾
4、晒、切分晾晒、切分原料加工原料加工条状或片状条状或片状加盐加盐盐水冷却盐水冷却泡菜盐水泡菜盐水加入调味料加入调味料并装坛并装坛 发发 酵酵 成成 品品测亚测亚硝酸硝酸含量含量1 1、泡菜、泡菜制作：制作：将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。泡菜盐水按清水和盐为泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制质量比配制煮煮沸冷却沸冷却备用。备用。预处理的新鲜蔬菜装至预处理的新鲜蔬菜装至 时放入时放入 蒜瓣、蒜瓣、生姜、香辛料生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。等佐料，并继续装至八成满。倒入配制好的盐水，使盐水倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料浸没全部菜料 。盖上泡菜坛盖子，并
5、用盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。以密封发酵。以保证坛内为保证坛内为 环境。发酵时间受到环境。发酵时间受到 温度温度 影响。影响。半坛半坛4 1无氧无氧水水【思考思考3 3】 盐水应该按什么比例配置比较恰当？盐水应该按什么比例配置比较恰当？ 泡菜盐水按泡菜盐水按清水和盐为清水和盐为4 4：1 1质量比质量比配制；配制； 为什么要将盐水煮沸后又冷却？为什么要将盐水煮沸后又冷却？ 煮沸有两大作用，一是煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气除去水中的氧气，二是，二是 杀灭盐水中的杂菌杀灭盐水中的杂菌。 冷却的目的冷却的目的, ,一是一是防止盐水过热杀死蔬菜表面防止盐水过热杀死蔬菜表面 的乳酸菌，便于乳酸
6、菌繁殖的乳酸菌，便于乳酸菌繁殖，二是，二是保持蔬菜的生脆保持蔬菜的生脆2、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理亚硝酸钠标准显色液亚硝酸钠标准显色液浓度越高，颜色越深浓度越高，颜色越深【比色法比色法】三、操作提示三、操作提示（一）泡菜坛的选择（一）泡菜坛的选择检查方法：坛口向上，检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有压入水中，看坛内壁有无渗水现象。无渗水现象。无裂纹、无砂眼无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子坛沿深、盖子吻合好吻合好火火候候好好温度：温度：28-32摄氏度摄氏度 乳酸菌繁殖的最适温乳酸菌繁殖的最适温度度（1）配制溶液（2） 制备标准显色液（3） 制备泡菜样品处理液（4）比色调节
7、调节pH营造营造酸性环境酸性环境亚硝酸钠亚硝酸钠 溶液溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液 N-1-萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐静置静置35分钟分钟重氮化反应重氮化反应亚硝酸钠标准显色液亚硝酸钠标准显色液（不同浓度梯度）（不同浓度梯度）显色（玫瑰红）显色（玫瑰红）3 3）制备样品处理液：）制备样品处理液：称取称取 0.4 kg0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL200mL汁液。汁液。取取100mL100mL汁液倒入汁液倒入500mL500mL容量瓶，添加容量瓶，添加200mL200mL蒸馏水蒸馏水和和100mL100mL提取剂提取剂, ,摇床振荡摇床振荡1
8、h,1h,再加再加40mL40mL氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液, ,最后最后用蒸馏水定容到用蒸馏水定容到500mL500mL并立刻并立刻过滤过滤获得滤液。获得滤液。将滤液将滤液60mL60mL移入移入100mL100mL容量瓶，用容量瓶，用 氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液定容定容后过滤，获得后过滤，获得无色透明无色透明的滤液。的滤液。泡菜泡菜榨汁榨汁过滤过滤汁液汁液蒸馏水蒸馏水 氢氧化钠定容氢氧化钠定容 氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液+提取剂提取剂提取大分子有机杂质，增大亚硝酸盐的溶解度增大亚硝酸盐的溶解度作吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清作吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清无色透明的滤液 中和过多盐酸，中和过多盐
9、酸，营造碱性环境营造碱性环境4 4）比色：）比色：将将40mL40mL滤液移入滤液移入50mL50mL比色管中，并编号。比色管中，并编号。分别依次加入分别依次加入2.0mL2.0mL的对氨基苯磺酸溶液和的对氨基苯磺酸溶液和1.0mL1.0mL的的 N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸溶液萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到，并定容到50mL50mL，混，混匀静置匀静置15min15min。观察颜色变化，并与观察颜色变化，并与 标准显色液标准显色液 比较，记录亚比较，记录亚硝酸盐含量。硝酸盐含量。计算样品滤液（计算样品滤液（40mL40mL）中亚硝酸盐含量。）中亚硝酸盐含量。计算公式是：计算公式是：样品中亚
10、硝酸盐含量（样品中亚硝酸盐含量（mgmg）取样量（取样量（40mL40mL滤液的质量，滤液的质量，KgKg）【思考思考6】 现现有红萝卜和白萝卜，你认为哪一种更适有红萝卜和白萝卜，你认为哪一种更适合用做合用做“不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响含量变化的影响”实验的材料？为什么？实验的材料？为什么？ 白萝卜；为了避免植物中的色素对显色反白萝卜；为了避免植物中的色素对显色反应产生干扰。应产生干扰。2001年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.15 0
11、.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.15 0.200.100.050.053号坛号坛0.15 0.800.600.200.20亚硝酸盐含量发酵时间（发酵时间（d）3.泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析发酵发酵时期时期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亚硝酸盐亚硝酸盐发酵发酵初期初期发酵发酵中期中期发酵发酵后期后期少少(有氧气有氧气，乳酸菌，乳酸菌活动受到抑制活动受到抑制)最多最多(乳酸抑制其他菌活动乳酸抑制其他菌活动)少少增加增加(硝酸盐还原菌作用硝酸盐还原菌作用)积累增多积累增多pH下降下降下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部
12、硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解分亚硝酸盐被分解)下降至相对稳定下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全硝酸盐还原菌被完全抑制抑制)继续增多继续增多pH继续下继续下降降减少减少(乳酸积累，乳酸积累，pH下降下降活动抑制活动抑制)酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精1825 1825 ，无氧无氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035，通入氧气通入氧气品尝、品
13、尝、pHpH试纸试纸检测检测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测方法测方法基本基本知识知识实验实验设计设计乳酸菌发酵乳酸菌发酵定义定义分类分类分布分布亚硝酸盐亚硝酸盐操作提示操作提示泡菜坛选择泡菜坛选择腌制条件腌制条件泡泡菜菜的的制制作作及及亚亚硝硝酸酸盐盐检检测测发酵原理发酵原理乳酸杆菌乳酸杆菌 乳酸链球菌乳酸链球菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸国家标准国家标准危害危害泡菜制作泡菜制作亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐含量测定时间、温度、食盐用量、微生物时间、温度、食盐用量、微生物测定亚硝酸盐含量的操作测定亚硝酸盐含量的操作结果分析与评价结果分析与评价课堂小结课堂小结