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1、1 一、单项选择 (每题 2.0 分)：1.熟食品在室温下存放超过_个小时都是很危险的。 DA.1 B.2 C.3 D.4 2.关于蛋类的贮存，以下措施最正确的选项是_ AA验收合格后，于7以下贮存，加工前进行清洗。B验收合格后，立即清洗消毒，并于 7以下贮存。C验收后可以立即清洗，也可以在加工前进行清洗。D验收合格后，于 5以下4.凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？DA开始工作前B出凉菜间后重新进入凉菜间C触摸头发后D以上都是5.关于食品加工场所的流程布局,以下说法不正确的选项是_。 AA.加工操作工序按照由熟至生的单一流向设置。B.成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。C.成
2、品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。D.加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。6.粗加工操作场所指对食品原料进行_等加工处理的操作场所。A. 挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分AB.清洗、挑拣、整理、解冻、剔除不可食部分C.剔除不可食部分、挑拣、整理、解冻、清洗D.解冻、挑拣、整理、清洗、剔除不可食部分7.从_采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。AA.超市、农贸市场、个体经营商户B.食品生产单位、批发市场C.固定供货商、供货基地D.集中消毒企业8.霉变甘蔗引起的食物中毒属于_。 DB.化学性食物中毒C.有毒动植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒
3、9.装成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染属于_。 AA.交叉污染B.加工人员带菌污染C.食物未烧熟煮透D.餐具不洁10.餐用具清洗消毒的目的是_。 DA.去除外表的污垢B.杀灭致病性微生物C.杀灭所有的微生物D.去除餐用具外表的污垢和有害微生物11.万一发生食物中毒，首要任务是_。 AA.救治中毒患者B.整改C.加强管理D.总结教训精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 4 页2 12.桐油属于 _。 CA.被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质D.本身含有有毒
4、物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品13.餐饮具采用化学消毒的，至少应设有_个专用水池。BA.2 B.3 C.4 D.5 14.冷冻熟食品彻底解冻后_食用。BA即可B经充分加热方可C经适度加热方可D放置到室温即可15.作为冷藏设备，冰箱的特点不包括_。 AA.冰箱能杀死细菌B.当食品从冰箱取出后放在温度较高的环境中，细菌会重新繁殖。C.冷藏不可以改变食物本身的性质D.冰箱仅能在有限的时间内保持食品品质。16.关于食品添加剂的使用正确的选项是_。 CA.在玉米面粉中加入柠檬黄B.在猪肉中加入胭脂红C.面点制品中使用膨松剂D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳17.凉菜加工过程中会导致交叉污染的
5、情形是_。 DA.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作B.接触凉菜的工用具专用C.装生、熟食品的盛器有区分标志D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒18.食品再加热不要超过_次。 AA.一次B.二次C.三次D.四次19.按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供给商的义务，索取有关的证件和证明是_的责任 CA.供给商B.采购者C.食品生产者D.食品经营者20.以下 _果蔬类于禁止采购和经营的？BA.生菜B.发芽土豆、杏仁、枇杷仁、木薯等C.四季豆D.地瓜21.冷冻最适宜的温度范围为_。 D以下22.超过保质期的食品，应_。 DA.折价销售B.由食品厂回收再利用C.捐赠D.及时销毁23.食品安
6、全管理员的基本职责不包括_。 DA.配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 4 页3 B.定期检查各项食品安全防范措施的落实情况C.制定并实施食品安全检查计划，并做好检查记录D.监督经营管理24.以下说法中错误的选项是_。 AA.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员B.食品安全管理员分为专职和兼职C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员25.废弃物暂存设施要求不正确的选项是_。 DA.在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设
7、有配有盖子的废弃物容器B.加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施C.废弃物临时集中存放设施结构应密闭，能防止害虫进入、滋生且不污染环境。D.为方便操作，废弃物容器不用配盖二、多项选择 (每题 4.0 分): 26.餐饮单位超负荷供给可能会造成_ ABCD A食品贮存温度控制不当B食品贮存时间控制不当C交叉污染D餐具清洗消毒不彻底27.使用可能中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应_。 ABCD “有毒”字样D.应做好进货、领取和使用记录28.清除虫害的藏身场所，应当_。 ABCD A.立即修缮加工场所的破损地方B.消灭卫生死角，C.长久放置的设备和货物应不定期挪位移动D.保持整个餐饮加工区的干
8、燥清洁29.发生食品安全事故，应当立即_。 ABCD A.餐饮服务提供者立即向监管部门报告。B.立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。C.配合监管进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品。D.落实监管部门要求采取的其他控制措施。30.冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品时应_。 ABC 以上。错41.健康证明能保证食品生产经营者在一年的体检周期之内不再会患上可能污染食品的疾病。 错42.苍蝇和蟑螂经常在人类居住区域、就餐场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其他污物精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 4 页4 堆放场所出没。 对43.供给商的选择是保证食品安全的第一步。对44.餐饮业所有食品加工场所均应设置在室内。对45.餐饮业加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。对精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 4 页