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1、中国菜名的翻译 饮食文化是一个地区乃至一个国家民俗文化的重要组成部分， 折射出该地域的风土人情、 历史背景、宗教信仰、传统观念等深刻文化内涵，富有浓郁的地域性文化特色。中国的饮食 文化博大精深，源远流长，成为璀璨华夏文化的一支奇葩。作为东方饮食文化圈的轴心，中 国菜更是以其独特的魅力风靡全球，惠及四方。它在食源开发、食具研制、烹调技艺、审美 情趣等方面都极具考究，从而造就了不同于海外饮食文化的、匠心独运的风采。 中国幅员辽阔，地大物博，各地气候特点、物产资源、饮食文化也存在很大差异。因 此，在漫长的历史发展进程中，中国菜肴形成了以八大菜系（Eight Cuisines）为主线的流 派纷呈的地方
2、菜系。除了奇正互变的烹调技艺、美妙绝伦的口感为世人称道，畅神怡情的菜 名也成为中国菜肴的一大亮点。 四方食客在品尝美食的同时， 往往会对蕴含艺术情趣的菜名 印象深刻。而对于外国受众而言，要准确理解中式菜名绝非易事，这就需要我们深入了解并 正确掌握菜名翻译的技巧。本章仅就中国菜名的翻译策略进行细致探讨。 1. 菜名翻译的理论依据 菜名翻译属于实用文体的翻译， 其目的在于使译文受众明确无误地理解和把握译文所传 递的信息要旨，始终以目的语为归宿，使其受众在摄取信息的过程中不遇到障碍（袁晓宁， 2005:75） 。例如，淮阳菜的传统名菜“红烧狮子头”，实际上是加入配料后和成的肉丸子，如 果将其直译为“
3、Lion Head Braised with Brown Sauce”, 就给受众传递一个错误信息。而且， 如果对方是英国人士，此译法很容易与他们的文化相冲突（狮子为英国的重要图腾） ，从而 产生厌恶之感。因此，在菜名翻译的把握方面，理解仍是第一要旨。这里的理解不仅需要译 者理解和掌握源语信息（如菜肴的制作工艺、食材等） ，也要求译者了解其所涉及的文化、 传统等。后者尤为重要，否则容易发生误译，造成曲解甚至笑话。 英国翻译理论家彼得纽马克（Peter Newmark）在其翻译问题探索一书中，根据 不同的内容和文体， 将文本分为“表述型文本 （expressive text） 、 信息型文本 （
4、informative text） 及呼唤型文本(vocative text)。针对不同的文本类型，应采用不同的翻译方法。就菜名翻译 而言，它以传递信息为主要功能，同时一则成功的菜名翻译，又能唤起受众的消费需求。因 此，菜名具有“以信息功能为主，兼有召唤功能”的文本属性（朱莉，2011:64） 。在翻译菜名 的时候，主要采用“交际翻译法”，即翻译的重点是“根据目的语的语言、文化和语用方式传递 信息，而非复制原文的文字”( Newmark，1988:22 )。中式菜名有不少是属于写意型菜名， 如“蚂蚁上树”，“如意相思”，“大救驾”等，如果译者不注重文本所传递的内涵，直接按字面意 思对译，就无法
5、传达菜肴的真实信息，故难以起到宣传作用。 2. 中国菜名的设计特点 中国的饮食文化是五千年历史长河中最为闪亮的一朵浪花。 从流派纷呈的菜系， 丰富考 究的食材，出神入化的厨艺，美妙绝伦的口感，都为世人所称道。而中式菜肴的命名方式也 独具风格， 不仅以语言的形式承载数千年来中国菜的风味特色和烹饪技艺， 而且蕴含着深厚 的中华民族文化，如神话、民俗、历史、文学、宗教信仰等等（熊四智，1992:197） 。总体 来说，中国菜名主要分为“写实型”与“写意型”两类。 2.1 写实型菜名 “写实型菜名”能真实反映菜肴的主要信息，如食材、器具、烹调方式、口感、产地等， 使食客一目了然地了解菜肴的特色与风味。
6、常见的写实型菜名包括： 2.1.1 以主料为主，配料为辅的命名方式。如： 芥末鹅掌（Goose Webs with Mustard） 芹菜肉丝（Sauted Shredded Pork with Celery） 青椒牛肉(Sauted Beef with Green Pepper)。 2.1.2 以烹制方式为主，原料为辅的命名方式。如： 软炸里脊（Soft-fried Pork Tenderloin） 干煸扁豆（Dry-fried Green Beans） 香滑鲈鱼球（Saut ed Perch Balls）。 2.1.3 以形状、口感为主，原料为辅的命名方式。如： 酸辣海蜇头（Hot and
7、 Sour Jellyfish） 脆皮乳鸽（Crispy Pigeon） 仙桃馒头（Peach-shaped Mantou） 。 2.1.4 体现菜肴的创始人、发源地的命名方式。如： 宋嫂鱼羹（Sister Songs Fish Soup） 蒙古手抓肉(Boiled Lamb, Mongolian Style) 南京咸水鸭（Salted Boiled Duck in Nanjing Style） 2.2 写意型菜名 相对于写实型菜名，写意型菜名较为含蓄地传达菜肴信息，借用修辞、典故等方式， 使菜肴命名更具艺术性和审美情趣。写意型的命名方式“寄寓了中国人的哲学思想、伦理观 念和艺术理想， 其内涵
8、就已经超越了维持个体生命的物质手段这一最基本的功能， 从而升华 到一种超越生命哲学的艺术境界， 成为科学、 哲学和艺术相结合的一种文化现象” （黄海翔， 2006:73） 。一则饶有情趣，或者是富有诗意的菜名，能使食客赏心悦目，胃口大开。写意 型的菜名所传达的文本信息已超越菜肴本身， 更赋予了美学意义。 常见的写意型菜肴命名方 式包括： 2.2.1 采用文化经典和民俗传说的命名方法。这一类命名方式多与中国传说、典故、历 史人物、历史事件有关。通过阅读菜谱，使受众了解中国的文化和特色。如： 东坡肉（Dongpo Pork） 大救驾(Dajiujia Pastry in Shouxian Coun
9、ty) 霸王别姬（Steamed Turtle and Chicken） 草船借箭（Deep-fried Mandarin with Egg and Bamboo Shoots） 此类命名方式本身就赋予了很高的文学欣赏价值。 2.2.2 采用修辞手法的命名方法。此类命题方法借用汉语中比喻、双关、谐音等修辞手 段，对菜肴的某一方面特征进行美化，使菜名饶有情趣，容易给受众留下深刻印象。如： 蚂蚁上树（Sauted Vermicelli with Spicy Minced Pork） ，实为用豆豉酱烹制的粉丝肉 末； 白玉蒸扇贝（Steamed Scallops with Tofu） ，“白玉”实为
10、豆腐； 松鼠桂鱼（Sweet and Sour Mandarin Fish） ，此菜为苏菜代表，当服务员将炸好的外 形犹如“松鼠”的桂鱼上桌，随即浇上热气腾腾的卤汁时，这“松鼠”便“吱吱”叫了起来，栩栩如 生； “百年好合”（Sweet Soup of Lily and Lotus Root）是婚宴上常见的甜品，主要食材就是 “莲子”与“百合”，“年”与“莲”谐音，首尾合为“百合”，意味隽永，寄托对新人的美好祝愿。采 用修辞手法的菜肴命名方式，或形象生动，或幽默诙谐，或传达祝愿，给受众营造一个优雅 的意境。 2.2.3 表达吉祥祝福的命名方法。中华民族文化的传统观念中，十分重视喜庆吉祥，体 现
11、在日常生活中，表现为追求幸福平安、事业有成、官运亨通、富裕高贵、健康长寿、家庭 美满。所有这些都表达出人们对于美好生活的向往。在对中国菜肴的命名上，也被赋予了人 们美好的祝愿。例如: 全家福（Braised Assorted Meats and Seafood） 一帆风顺（Assorted Fruits in Hami Melon） 大展宏图（Steamed Duck Slices） 金玉满堂（Shrimp and Egg Soup） 2.2.4 此外，在中国民俗文化中，“龙、凤、仙鹤、鸳鸯、麒麟”等都是民间常见的吉祥 物，它们是祥瑞、如意的化身，寄托人们对幸福美满生活的向往。因此，以吉祥物作
12、为菜名 也极为常见，如： 双龙戏珠（Sauted Lobster with Ham, Greens and Mushroom） 凤凰八宝鼎（Chicken Soup with Lotus Seeds and Abalone） 游龙戏凤（Stir-fried Squid and Chicken Strips） 鸳鸯火锅（Double-flavored Hot Pot） 翡翠鲍脯麒麟鸡（Braised Chicken with Sliced Abalone and Ham） 单从菜名上看，这些菜肴就给人们以一种喜庆之感。 3. 中国菜名翻译策略 3.1 烹饪方式的英译 中华美食重在细节，所谓“食不
13、厌精，脍不厌细”，烹饪的每道工序都十分讲究。首先体 现在对原材料的加工上。相对于西餐中对食材简单的处理（主要为整体、块、片、丁、泥等 仅有的几种处理方式） ， 中国菜在烹饪程序中， 对刀工的要求是十分考究的， 其技艺之精湛， 方式之复杂，都令许多西方人士叹为观止。常见的刀法，英译如下： 刀法技艺 英译 例子 片 slice 清蒸火腿鸡片（Steamed Sliced Chicken with Ham） 红油肚片(Sliced Pork Tripe in Hot Chili Oil) 丝 Shred 泡椒鸭丝(Shredded Duck with Pickled Peppers) 京酱肉丝（Sa
14、uted Shredded Pork in Sweet Bean Sauce） 丁 Dice 宫保鸡丁（Kung Pao Diced Chicken） 腰果肉丁（Sauted Diced Pork and Cashew Nuts） 柳 Fillet 煎猪柳（Pan-fried Pork Fillet） 鲜椒牛柳（Sauted Beef Fillet with Bell Peppers） 块 Cube 葱油肉块（Steamed Pork Cube with Scallion Oil） 咖喱鸡块（Curry Chicken Cube） 条 Strip 酿黄瓜条（Pickled Cucumber S
15、trips） 水晶萝卜条（Turnip Strips with Sauce） 卷 Roll 酥炸蛤卷（Deep-fried Crisp Mussel Rolls） 紫菜虾卷（Seaweed Rolls Stuffed with Shrimps） 段 Section 清炒鳝段（Fried Eel Sections） 葱油鱼段（Steamed Fish Sections with Scallion Oil） 泥 Mash 冰镇南瓜泥（Iced Pumpkin Mash） 太极芋泥（Taiji Taro Mash） 末 mince 蒜末开边蒸生中虾（Steamed Prawns with Mince
16、d Garlic） 肉末雪菜（Sauted Preserved Vegetable with Minced Pork） 此外， 在切之前， 还经过去骨 （boning） ,脱壳 （shelling） ， 剥皮 （skinning） ,打鳞 （scaling） ， 腌制（pickling）等工序。 3.2 火候的英译 中式菜肴讲究色、香、味、形、意俱佳，因此对火候的把握十分严苛。所谓火候，就 是根据食材的性质、烹调方法等特殊要求，对一定质量的烹调原料，用一定的火力进行一定 时间的烹制加热。 它是关系到菜肴质量的关键， 对烹制菜肴起着直接决定性作用。 常见的有： 加工方式 英译 例子 煮 boil
17、 水煮花生（Boiled Peanuts） 炖、煨 simmer 参杞煨老鸭（Simmered Duck with Ginseng and Chinese Wolfberry） 烧、烩 braise 菜头烧板鸭（Braised Salted Duck and Lettuce in Spicy Sauce） 煎 pan-fry 香煎鹅肝（Pan-fried Goose Liver） 炸 deep-fry 油炸豆腐（Deep-fried Tofu） 烤 roast 北京烤鸭（Beijing Roast Duck） 蒸 steam 荷香蒸乳鸽（Steamed Pigeon in Lotus Leav
18、es） 炒 stir-fry 番茄炒蛋（Stir-fried Tomatoes with Eggs） 爆 quick-fry 虾爆鳝面（Noodles with Quick-fried Shrimps and Eels） 白灼 scald 白灼虾（Scalded Prawns） 熏 smoke 熏三文鱼（Smoked Salmon） 煲、炖、焖 stew 冬草花炖鹧鸪（Stewed Partridge with Aweto） 3.3 中文菜单的翻译方法与技巧 前文中已经介绍了中式菜肴的菜名设计特点，主要有写实型菜名与写意型菜名两种命 名方式。因此，在对菜名的翻译策略上，也相应采用不同的方法与技
19、巧。 3.3.1 直译法 写实型的菜名多采用直译法 （literal translation） 进行翻译。 直译法直接译出烹调方法、 刀法、原料、配料、调料、形状、口感等元素，直观地向受众传达菜肴的实质性信息。对菜 名直译的方式主要有以下几种： （1） 主料+with+配料 例如：鲜笋火腿：Ham with Fresh Bamboo Shoots 鲜果沙律虾：Prawn Salad with Fresh Fruits （2） 主料+with/in+配汁 例如：芥末汁烧鸭掌：Duck Webs with Mustard Sauce 冰梅凉瓜： Bitter Melon in Plum Sauce
20、 （3） 烹调法+主料 例如：干煎带鱼：Deep-fried Hairtail 油焖大虾：Braised Prawns （4） 烹调法+主料+配料 例如：红烧小黄鱼豆腐：Braised Small Yellow Croakers and Tofu 咸鱼蒸肉饼：Steamed Minced Pork and Salted Fish Cutlet （5） 烹调法+主料+with+配汁 例如：红烧蹄筋：Braised Pork Tendon in Brown Sauce 干煸牛肉丝：Sauted Shredded Beef with Chili Sauce （6） 烹调法+主料+with+配料 例如
21、：青椒肉丝：Saut ed Shredded Pork with Green Pepper 时蔬鱼片：Stir-fried Sliced Fish with Seasonal Vegetable （7） 菜肴形状/口感+主料 例如：寿桃馒头：Peach-Shaped Mantou 脆皮鸡： Crispy Chicken （8） 菜肴创始人或发源地+主料 例如：宋嫂鱼羹：Sister Songs Fish Soup 广东点心：Cantonese Dim Sum （9） 烹调法+主料+地点+Style 例如：四川虾球：Saut ed Prawn, Sichuan Style 上海炸春卷：Deep-
22、fried Spring Rolls, Shanghai Style （10） 烹调法+主料+in/on+器具 例如：汽锅鸡翅：Chicken Wings in Steam Pot 铁板牛柳：Fried Beef Fillet on Iron Plate 3.3.2 意译法 写意型的菜名通过创造美好的意境，间接传达菜肴信息。如果字字对译，很可能与菜 肴本身的信息相去甚远，使受众感到困惑。中国人注重意境美，而且思维习惯较为内敛、含 蓄，而西方人则少用溢美之辞，更强调客观地反映事实本身。因此，在对写意型菜名的英译 技巧上，必须先了解菜肴的实质性信息，再将其主要元素译出即可。不少菜单都含有行话隐 语
23、，要弄清菜名具体所指再译，不可望文生义。采用意译法（free translation）翻译菜名， 虽然可能失去菜名原有的艺术情趣与文化内涵，却能忠实地将菜肴的关键信息传达给受众。 例如：“发财好市”中，“发财”、“好市”分别与“发菜”、“蚝豉”谐音，寄托了“生意兴隆，财 源广进”的良好祝福。 但实际翻译当中， 我们却只需将该道菜肴的主料与烹调方式译出即可， 即译成“Black Moss Cooked with Oysters”。“霸王别姬”实为“甲鱼烧鸡块”，但如果直译为 “Farewell, My Concubine”, 很难令受众了解这道菜的真实信息。 因此， 根据菜肴的主配料， 可意译为
24、 “Steamed Turtle and Chicken”。“青龙过江”也是十分形象化的菜名，其名十分大 气，实际上就是空心菜汤，因此直接翻译为 “Water Celery Soup”即可清楚传达菜肴信息。 再如， “蟹肉芙蓉蛋”中“芙蓉”实为“蛋清” （egg white） ， “银钩炒鲍丝”中“银钩”实为“豆芽” （bean sprouts）, “白玉蒸扇贝”中的“白玉”实为“豆腐”（Tofu）事实上，不少菜名都含有隐喻， 因此必须弄清喻体所承载的具体喻意是什么，这样才能忠实地传达真实信息。 3.3.3 释义法 顾名思义，释义法（paraphrase）就是在英译时直接按中文菜名译出其意，然
25、后再补 充说明其实际所指的含义（顾维勇，2007：94） 。意形结合，即保留了菜名所包含的文化内 涵，又传递了菜肴的实际信息，这样就可弥补直译所造成的文化缺失现象。 例如：佛跳墙: Fotiaoqiang (Steamed Abalone with Sharks Fin and Fish Maw in Broth) A name after a story telling even Buddha could not stand the strong temptation of the delicious dish so as to jump over the wall of the monas
26、tery to savor it. 东坡肉: Dongpo Pork (Stewed Pork Dices with Chinese Yellow Wine). A dish named after Su Dongpo, a great famous ancient Chinese poet who invented a new way of stewing pork with special yellow wine flavor. 龙凤配：Dragon on the other is house special chicken, which never fails in delighting
27、. 3.3.4 音译法 中国菜肴在国际上的影响力十分深远。因此，对一些极具中国特色、在国外也具有极高 知名度的食品，可直接采用音译法（transliteration） 。此时，直接用汉语拼音，并不会造成 国外受众理解上的困难。当然，加上英文注释能更进一步传递食品的特征。 例如：饺子：Jiaozi (因为 dumpling 可指多种食品，如饺子、肉馅面团、 水果馅点心、 馄饨等。直接将“饺子”译成 “dumpling”, 容易引起误会。) 粽子：Zongzi (Glutinous Rice Wrapped in Bamboo Leaves) 汤圆：Tangyuan（Glutinous Rice
28、Balls） 元宵：Yuanxiao（Glutinous Rice Balls for Lantern Festival） 油条：Youtiao（Deep-fried Dough Sticks） 锅贴：Guotie (Pan-fried Dumplings) 3.3.5 替代法 中西方有些食品在特征与做法上具有相似之处， 为了更加直接有效地传递菜肴中的文化 信息，可以采用外宾熟悉的文化符号来翻译菜名。使用替代法（substitution）不但可以减 少理解上的障碍，而且还可以借助外宾耳熟能详的词汇来传播中国饮食文化（于振涛，怀丽 华，2011:56） 。这样的译法能使外宾有更直观的印象，起到事
29、半功倍的效果。 例如：盖浇面：Chinese-style Spaghetti 饺子：Chinese-style Ravioli 包子：Stuffed Bun 馒头：Steamed Bread 八宝锅蒸：Steamed Chinese Pudding with Eight Kernels 肉夹馍：Chinese-style Baked Sandwich 4. 知识拓展 中国八大菜系代表菜肴英译如下： 鲁菜（Shandong Cuisine） 四喜丸子：Braised Pork Balls in Gravy Sauce 蟹黄鱼翅：Braised Sharks Fin with Crab Roe 九
30、转大肠：Braised Intestines in Brown Sauce 芙蓉干贝：Steamed Scallops with Egg White 山东烧海参：Sea Cucumber Soup, Shandong Style 烤大虾：Roast Prawns 烤乳猪：Roast Suckling Pig 川菜（Sichuan Cuisine） 鱼香肉丝：Yu-Shiang Shredded Pork (Saut ed Shredded Pork with Spicy Garlic Sauce) 麻婆豆腐：Mapo Tofu (Saut ed Tofu in Hot and Spicy Sa
31、uce) 夫妻肺片：Couples Sliced Beef in Chili Sauce 四川樟茶鸭：Camphor and Tea Smoked Duck in Sichuan Style 川式酸辣汤：Sour and Hot Soup in Sichuan Style 宫保鸡丁：Kung Pao Chicken 回锅肉：Double Cooked Pork 蚂蚁上树：Sauted Vermicelli with Spicy Minced Pork 蒜泥白肉：Sliced Boiled Pork with Garlic Sauce 川式红烧肉：Braised Pork，Sichuan Sty
32、le 粤菜（Guangdong Cuisine） 咕噜肉：Gulaorou (Sweet and Sour Pork) 脆皮乳猪：Roast Crispy Suckling Pig 盐焗鸡：Salt Baked Chicken 广式烧鹅：Roast Goose in Canton Style 姜葱鸡：Chicken with Chopped Ginger & Onion 文昌鸡：Chicken in Wenchang Style 梅菜扣肉：Pork with Preserved Vegetables 白灼虾：Boiled Prawns 焖禾花雀：Braised Ricebird 烧乳鸽：Roa
33、st Pigeon 湘菜（Hunan Cuisine） 东安子鸡：Spring Chicken in Dongan Style 毛家红烧肉：Braised Pork，Maos Family Style (One of Chairman Maos Favorite Dishes） 酸辣鸡丁：Hot and Sour Diced Chicken 腊味合蒸：Steamed Multiple Preserved Hams 锅贴鱼：Fish-Sapor Fried Dumpling 君山银针鸡片：Sliced Chicken with Junshan Yinzhen Tea 炸八块：Deep-fried
34、 Eight Cutlets 冰糖湘莲：Lotus Seeds with Rock Sugar 板栗烧菜心：Braised Green Vegetables with Chestnuts 闽菜（Fujian Cuisine） 佛跳墙：Fotiaoqiang (Steamed Abalone with Sharks Fin and Fish Maw in Broth) 普宁豆酱骨：Braised Chops with Puning Bean Sauce 太极芋泥：Taiji Taro Mash 红糟肉：Pork in Rice Wine Sauce 生烧方肉：Roast Square Pork
35、鸡汤汆海蚌：Braised Sea Clam in Chicken Soup 淡香糟螺片：Sliced Whelks with Light Rice Wine Sauce 肥肠扒白菜：Braised Cabbage with Fat Intestines 银杏白玉： Fried Shrimps with Gingko 红烧鲍鱼： Braised Abalone in Brown Sauce 浙菜（Zhejiang Cuisine） 龙井虾仁：Fried Shelled Shrimps with Dragon Well Tea 西湖醋鱼：Steamed Grass Carp in Vinegar
36、 Gravy 东坡肘子：Dongpo Pig Knuckle 炸鳝段：Deep-fried Eel Sections 西湖牛肉豆腐羹：Minced Beef and Tofu Soup 西湖莼菜羹：Water Shield Soup 叫花鸡：Beggars Chicken (Baked Chicken) 干炸响铃：Stir-fried Beancurd Rolls Stuffed with Minced Tenderloin 宋嫂鱼羹：Sister Songs Fish Soup 苏菜（Jiangsu Cuisine） 蜜汁火方：Steamed Ham in Honey Sauce 盐水鸭：S
37、alted Duck 蟹汤红焖狮子头：Steamed Pork Balls with Crab Soup 无锡排骨：Fried Spare Ribs，Wuxi Style 霸王别姬：Steamed Turtle and Chicken 松鼠桂鱼：Sweet and Sour Mandarin Fish 扬州炒饭：Stir-fried Rice in Yangzhou Style 南京板鸭：Steamed Nanjing Salted Duck 叉烧乳猪：BBQ Suckling Pig 水晶肴蹄：Stewed Pig Knuckle 徽菜（Anhui Cuisine） 火腿炖甲鱼：Stewed Soft Shell Turtle with Ham 李鸿章大杂烩：Li Hongzhang Assorted Dish 石耳炖鸡：Stewed Hen with Stone Fungus 砂锅豆腐：Tofu in Casserole 符离集烧鸡：Braised Chicken, Fuliji Style 徽州桃脂烧肉: Braised Streaky Pork with Huizhou Glue 有缘学习更多+ 谓y g d 3 0 7 6 考证资料