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1、-饮料加工技术教案-第 11 页第3周 星期一 第34节 2016年3月14日（食检）第3周 星期一 第34节 2015年3月16日（食安）课 题 实训：可可饮料调配 1授课方式 实训教 学目 的 1、通过实训，让学生对可可饮料有一定认识。2、通过实训，让学生知道可可饮料的调配。教学内容分析重点 可可饮料的调配。难点可可饮料的调配。教具 白砂糖 奶粉 可可粉 水课时2教学过程【课程引入】 同学们：上周我们做了一次酸甜比调配的实训，大家感觉很爽，本次我们做非常可口的可可饮料，即是俗称的牛奶巧克力饮料。【新课教学】 （一）分组按78人/组进行分组，共分成8组。（二）实训材料白砂糖 全脂奶粉 可可粉
2、 电磁炉 不锈钢锅 打蛋器 温度计 1mL吸量管等（三）进行实训1、布置任务每组根据老师的出的配方，按生产工艺要求进行调配，重要杀菌环节一定要彻底，冷却后进行品尝，并得到结论。教学过程设计：引入引入本次实训。学生按分组进行分工准备好材料布置任务审阅签名： 年 月 日教 学 过 程 （ 括 板 书 设 计）2、配方砂糖 90奶粉 70可可粉9CMC 3巧克力香精 适量3、工艺流程计算 称量 溶解 定容 杀菌*（8587） 冷却 品尝*为关键控制点4、进行调配每组按根据布置的任务结合工艺流程进行操作。5、记录好每次调配的配方6、对调配的结果进行感官评定，并得到结论。（四）小结对本次实训进行小结。写
3、出配方并讲解要点写出工艺流程并讲解要点每组分工进行实训的操作记录每次的配方对每个配方的最终成品进行感官评定对本次进行小结。作业布置完成本次实训的实训报告。课后分析审阅签名： 年 月 日第3周 星期二 第 5 6节 2016年3月15日（食检）第3周 星期二 第 12节 2016年3月15日（食安）课 题 第二章 第二节 酸味调节剂授课方式 讲授 互动教 学目 的1、通过学习，让学生明白酸味剂的作用；2、通过学习，让学生明白酸味调节剂的的加工特性。3、通过学习，让学生知道常见的酸味调节剂。教学内容分析重点 酸味剂的作用和加工特性难点 酸味剂的加工特性教具 多媒体 柠檬酸课时2教学过程【课程引入】
4、 同学们，我们在第2周时，在实训室里亲手调过酸甜比，你们对酸味有一定了解了吧，它有哪些作用和加工特性？【新课教学】（一）酸味调节剂的作用1、增加口感舒适度通过酸味的调节，让饮料产生适宜的口感。同时，各种水果风味的饮料也要靠酸味来衬托。操作：让学生按（砂糖10%+柠檬酸0.25%）的比例调配一果味饮料，同时也调节一个纯砂糖10%的果味饮料，让同学们相互品尝，作对比。2、防腐作用酸味剂能够降低食品体系的pH值，可抑制很多有害微生物的生长繁殖。同时有助于酸型防腐剂的防腐作用。教学过程设计：引入问题引入讲授理论，同时让学生进行演示实验，得出酸味的感官作用审阅签名： 年 月 日教 学 过 程 （ 括 板
5、 书 设 计）3、可作为香味辅助剂广泛用于调香。如酒石酸可以辅助葡萄的香味，苹果酸可以辅助许多果汁、果酱的香味。4、可以阻止饮料的褐变及营养素损失例：VC必须要在酸性条件才能稳定，因此酸可以避免VC损失。（二）酸味剂的加工特性1、不同酸味剂形成的口感效果不同，几种并用可以起到增效作用，并使酸味更丰富。2、与甜味作用，起味的消除作用甜味中加入酸，会感觉甜味降低。例：对比刚才叫同学配出的纯甜味饮料和加有酸的饮料，同样的含糖，但会感觉不加酸的饮料非常甜，但另一个含酸的则口感合适。3、酸味中加入少量食盐，则会感觉更酸。4、酸可以掩盖一些苦涩味。5、温度升高，酸味会增强。（三）常用的酸味剂1、柠檬酸白色
6、半透明晶体（与白砂糖外观接近，但更白）。是目前在饮料中应用最广的酸味，可以单独使用也可以与其他酸味剂复配进行使用。通过例子让学生掌握。通过例子让学生明白相关内容。通过例子让学生明白味的消除作用、还有味的相乘作用。举生活中的例子，让学生明白。作业布置课后分析教 学 过 程 （ 包 括 板 书 设 计）单独使用时，用量0.15%0.35%。 展示实物，让学生感官评价。2、苹果酸与柠檬酸比，酸味相对柔和，滞留时间更长，一般与柠檬酸复配进行使用。复配比例，柠檬酸：苹果酸=2：5。复配更接近天然苹果酸味。3、酒石酸4、乳酸5、醋酸6、磷酸让学生对柠檬酸有感官的认识。简单介绍其他的酸味剂作业布置写出酸味剂
7、的作用和加工特性课后分析第3周 星期四 第 1 2节 2016年3月17日（食检）第3周 星期三 第 56节 2016年3月16日（食安）课 题 第二章 第三、四节 香料与香精 着色剂授课方式 讲授 互动教 学目 的1、通过学习，让学生知道香精香料的作用。2、通过学习，让学生懂得香精的分类和注意事项。3、通过学习，让学生知道着色剂的分类和着色剂的使用注意事项。教学内容分析重点 香精的分类 着色剂的使用注意事项难点香精的分类 着色剂的使用注意事项教具 多媒体 香精 色素课时2教学过程【课程引入】 香精、色素能够赋予产品与我们所需调节的产品的香味和颜色。我们本次课将学习有关香精和色素的知识。【新课
8、教学】 （一）香料与香精1、作用增加香味作用：通过添加可使产品产生所需的香味。掩盖某些原料带来的不良气味。2、香精分类（1）水溶性香精主要是以乙醇、甘油或丙二醇为溶剂制成。通常溶解在以水为主体的食品中，不耐受高温。主要应用于：饮料、酒类等。（2）油溶性香精以花生油、菜籽油、橄榄油等为溶剂配制成的香精，可以耐受高温。主要应用于：烘焙制品教学过程设计：引入让学生叙述。点评讲授。实物展示各种果味的香精，让学生从感官上对香精有一定认识。审阅签名： 年 月 日教 学 过 程 （ 括 板 书 设 计）以油脂为主体的食品中。（3）乳化香精用适当的乳化稳定剂将香料分散到水中形成分散颗粒。主要应用于乳性饮料、混
9、浊型饮料中。（4）粉末香精多应用于固体饮料中。其他领域在方便面中应用较广泛。3、香精使用注意事项（1）水溶性香精在饮料中，尽可能在生产工序的后工序添加，以减少加工对其影响。（2）水溶性香精尽量避免高温条件下使用。（3）严格按配方要求进行使用。（4）应在阴凉避光通风的条件下进行贮存。（二）着色剂着色剂俗称色素。1、分类一般按来源分为天然色素和人工合成色素。（1）天然色素一般相对比较安全，但相对用量较多、不稳定、容易发生褪色、价格相对较高。常见有：焦糖色素、胭脂虫红、甜菜红、胡萝卜素等。重点向学生讲授香精的应用。每个使用注意事项结合工厂生产的实例向学生讲授。向学生展示各种色素，让学生对色素有一定的认识。作业布置课后分析教 学 过 程 （ 包 括 板 书 设 计）（2）人工合成色素具有相对用量较少、相对较稳定、价格便宜的特点，但安全性相对较低。常见的人工合成色素：柠檬黄、日落钠、胭脂红、亮蓝，以这四种为原色可以进行调制出各种所需的颜色。2、使用注意事项（1）使用时，要注意与配方中原料不发生化学反应。（2）使用时必须准确准确。（3）所有色素必须先用水溶解后再加入搅拌均匀。（4）色素进行复配时，要先调整好再使用。让学生用少量色素调颜色。结合实际的使用情况，向学生讲授。作业布置课后分析