《原料加工技术教案(共51页).doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《原料加工技术教案(共51页).doc（51页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、精选优质文档-倾情为你奉上教案课程名称： 烹饪原料加工技术 王洪良课程名称烹饪原料加工技术课程编号总学时数学 分 数课程类型专业课授课年级专业班级烹饪专业授课方式课堂讲授（）；实验课（）考核方式考试教学重点刀法、干货原料的涨发、配菜教学难点教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。教学要求1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。2. 熟悉菜肴配制制的工艺流程和技术关键。3. 掌握常用刀法的分类、运用和成型方法。4. 熟练对各种烹饪原料进行初加
2、工。教学项目1、刀工2、鲜活原料的初步加工 3、出肉加工4、干货原料的涨发5、配菜能力鉴定1、四种刀法2、中餐配菜3、干货原料的涨发教 材名 称烹饪原料加工技术作 者出 版 社出版时间授课教师王洪良职称单位教学条件：餐饮实训基地，教师具有实际工作能力，各种设施设备齐全，学生已经完成职场安全与健康，职场交流、行业介绍、烹饪原料知识等课程的学习。教学设备包括：炉灶、刀具、砧板、餐具、操作台等学习过程计划学习情境描述：子情境1基础部分子情境2实操部分具体任务的设置第一部分（一） 刀工技术（二）刀工（三）刀法（四）原料成形第二部分鲜活原料的初步加工第三部分出肉加工 （一）、一般出肉 （二）、分档出肉
3、（三）、整料出肉第四部分干货原料的涨发第五部分配菜第六部分实操部分培养能力的目标1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。2. 熟悉菜肴配制制的工艺流程和技术关键。3. 掌握常用刀法的分类、运用和成型方法。4. 熟练对各种烹饪原料进行初加工。专业技术内容1各类刀法2各类原料初加工3出肉加工4干货涨发5、配菜教学方法、教学手段案例教学情景体验互动讨论技能训练模拟工作任务团队竞赛学习小组的行动阶段媒介与环境准备准备设施、设备、安排人员分组媒介：教学实训室、炉灶、刀具、砧板、餐具、操作台等备料确定要求，采购原料磨刀完成工前前准备站墩正确姿势持刀运刀正确姿势就各种刀法的操作要领进行联系加工就各工艺
4、对原料进行加工评价就操作中出现问题进行个人自评，小组互评、教师点评职场安全与健康 学习职场安全与健康的相关内容。在进行操作的过程等工作步骤中，注意工作场所的人身安全，基本操作符合安全健康要求及行业标准，能正确应对紧急的突发事故。卫生 学习并掌握相关卫生知识，在操作物料准备、操作过程等工作任务中，操作手法干净卫生，符合卫生标准。通识性能力 收集、组织、分析技术关键 交流意见与技术要领计划和组织各种活动 团队工作 使用科学的观念和方法 解决问题 使用技术自我管理情景1等级1情景1等级1情景1等级2情景1等级2情景1等级3情景1等级1情景1等级1情景1等级1情景2等级：1、3情景2等级：2、3情景2
5、等级：2、3情景2等级：情景2等级：2、3情景2等级：1、2、3情景2等级：1、2、3情景2等级：1、2、3评价等级等级1：有效的完成任务等级2：管理任务等级3：运用观念评估、改进工作授课内容课题一 刀工技术1.刀工设备2.刀的种类及主要用途3.刀的保养与磨制方法4.砧板的使用与保养刀工的操作要求: 1.大小相同,长短一样,厚薄均匀. 2.视料用刀,轻重适宜,干净利落. 3主次分明,配合得当. 4.要有健康的体力和能耐久的臂力和腕力. 5.在操作时要集中精神,注意安全. 6.操作姿势要正确 一般操作时,两脚自然分立站稳,上身略向前倾,前胸稍挺,腰背不要弯曲,目光注视于砧板两手操作的部分,身体与
6、砧板应保持一定的距离.砧板放置的高低应以便利操作为准.一般均以右手握刀,握刀的部位要适合,大多以右手大拇指与食指捏住刀箍,以全手力量握住刀柄,握刀时手腕要灵活而有力.刀工操作主要依靠运用手腕力,左手控制原料要稳,右手落刀要准,两手才能紧密而有节奏地配合 作业课后总结授课内容课题二刀工1、刀工的概念和重要性2、刀工的基本要求3、刀工的作用4、刀工训练的方法和要求一）刀工的作用 l方便烹调。菜肴的烹制要求，是根据原料的选择及加工、火候的掌握和烹调方法使用来实现的，刀工处理是解决原料的加工问题的重要方面，这个环节如果没有解决，许多菜肴的烹调就难以进行。如“生炒鸡球”，需通过刀工把鸡肉切成片，并用花刀
7、划纹，才能制成此一菜肴。 2易于入味。菜肴的调味，既根据原料的性质和烹制的需要，也根据原料大小厚薄。原料经刀工处理成丁、丝、片、条、块和在原料表面刻上花纹可大大缩短味料进人原料内部时间。3便利饮食。原料脱骨、分档、斩件及加工成片、丝。丁、条、块等，都有着眼人们的饮食方便，如“烧方肉”。“南乳扣肉”切块的大小，正好适合饮食需要。4造型美观。经过刀工处理，菜肴的片、丝、条、块，规格一致，匀称统一，整齐美观。通过雕刻、拼摆、造型的菜肴，更需要精巧的刀工技艺，缺乏刀工处理是无法达到的。二）刀工的基本要求1大小相同，长短一样，厚薄均匀。这样，使菜肴入味均衡，成熟时间相同，形状美观，若大小、厚薄、长短不均
8、，就会造成同一盘菜中，味有浓淡、件有生熟老嫩及不美观等弊病。2视料用刀，轻重适宜，干净利落。原料性质不同，纹路不同，即使同一原料，也有老嫩之别，故改刀必先视料。如鸡肉应顺纹切，牛肉则需横纹切。若采取相反方法，牛肉难以嚼烂，鸡肉烹制时易断碎。其次，用刀要轻重适宜，该断则断，该连则连。丁、片、块、条、丝等属需切开的，就必须干净利落，一刀两断，不能互相粘连，或肉断筋连。属花刀放花纹的，如油泡鱿鱼，生炒鸡球，则要轻力均匀用刀，掌握分寸，不能截然分开，以使菜肴整齐美观。3主次分明，配合得当。一般菜肴大都有主料和辅料的搭配，辅料具有增加美味。美化菜肴的作用。但辅料在菜肴中只充当辅助的角色，它必须服从主料，
9、衬托主料。辅料的形状必须与主料协调，不管是块、丁、条、片，以小于主料为宜。4适合烹调，适应火候，方便调味。刀工处理必须服从菜肴烹制所采用的烹调方法、使用的火候及调味的需要。如炒、油泡使用猛火，时间短，入味快，故原料要切得小。薄。炖。焖使用火力较慢，时间较长，原料可切得大和厚些。5统筹安排，合理用料，物尽其用。刀工处理原料，要精打细算，做到大材大用，小材小用，慎防浪费，尤其是大料改制小料，原材料中只选用其中的某些部位，在这种情况下，对暂时用不着的剩余原料，要巧妙安排，合理利用。作业课后总结授课内容课题三 刀法1、刀法的种类 2、各种刀法的名称、符号、操作要求及适应的原料掌握直刀法、平刀法、斜刀法
10、、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。刀工技法可分四大类共计21种。现在称谓的各种技法是在根据刀工操作的时候，刀刃与原料接触砧墩的角度来划分的。 直刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度为直角，这其中包括切、劈、斩等11种刀法。 平刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度为平角，其中包括5种刀法。 斜刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度是锐角，其中包括2种刀法。 剞刀法即打花刀刀工技法解读（图解）刀工技法可分四大类共计21种。现在称谓的各种技法是在根据刀工操作的时候，刀刃与原料接触砧墩的角度来划分的。 直刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度为直角，这其中包括切、劈、斩等11种刀
11、法。 平刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度为平角，其中包括5种刀法。 斜刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度是锐角，其中包括2种刀法。 混合刀法是指基础刀法和斜刀法的混合使用，其中包括3种刀法。一、 直刀切的正确方法右手执刀左手按住原料，刀体垂直落下，刀身不能够向外推也不能够向里拉，一刀一刀的紧贴着中指第一节关节笔直的切下去，着力点要布满刀刃前后力量需一致。此种刀法一般用于质地脆嫩的原料，例如：新鲜的芹菜、青菜、白菜、黄瓜、西红柿、萝卜、韭菜、藕、茭白、凉粉、豆腐等。直刀切的操作误区左右两手配合没有节奏，左手按料不稳，后退的距离没有保持相等，下刀不直，偏里或者偏外，刀刃没有按相等距离的移动，未保证加
12、工后的形状整齐等。二、推刀切的正确方法右手执刀左手按住原料，刀体垂直落下，刀刃进入原料后，立即将刀向前推，直至原料断裂，不需再从原料内拉回，力点在刀的后端。此种刀法一般用于细薄、易碎的软性原料或煮熟回软的脆性、韧性原料。例如：豆腐干、榨菜、熟肉、熟冬笋、茭白、百叶、素鸡等。推刀切的操作误区 刀体落下的同时，没有把刀立即向前推动，不能够将原料一次性切断，产生连刀。刀身偏里或者偏外，原料不整齐等。三、拉刀切的正确方法右手执刀，左手按住原料，刀体垂直落下，先将刀向前虚推，然后猛的往后拉，拉断原料，着力点在刀的前端。此种刀法一般用于韧性较强的肉类原料。例如：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉、动物内赃
13、等。拉刀切的操作误区刀向前推的力过大，过猛刀跟冲出原料，刀刃无法在落刀的位置往拉回动，而且往后拉的力不大，没有一次性的拉断原料，返复次数，造成落刀断口不光滑，形状不整齐等。四、锯刀切的正确方法 右手执刀，左手按稳原料，刀体垂直落下，将刀刃向前推，然后再拉回来，一推一拉切断原料。着力点布满刀刃。此种刀法适用于质地软厚的原料或坚硬的冰冻原料。例如：面包、火腿、熏圆腿、熟肉和冰冻后的肉类和内脏。锯刀切的操作误区 落刀不直，偏里或者偏外，切下的原料形状厚薄不均匀，落刀点不准，用力过大，动作过快，造成原料碎裂。左手未等原料全部切断后就向后移动，不能保证原料的平稳移动等。五、压刀切的正确方法右手握刀柄，左
14、手抓刀背的前端，刀刃的前端紧靠着砧墩，并固定在原料要切的部位上，用力压切下去，将原料切断。此种刀法适用于带壳、带细小骨的生料和熟料。例如：青水蟹、梭子蟹、熟鸡蛋、熟鸭蛋、去大骨、硬骨的熟、熟鸭等。压刀切的操作误区 落刀的位置不准，刀刃没有紧贴原料，并造成原料移动。落刀时力量不够，没有一次形成，未保证形状整齐以及原料刀口断面的光滑。六、摇刀切的正确方法 右手握住刀柄，左手握住刀背的前端，对准要切的部位，来回上下，左右交替移动，将原料切碎。此种刀法适用于带壳、体形小、形状圆、容易滑动的生料或熟料。例如：花生米、核桃、花椒、开洋、熟蛋黄、熟蛋白、松仁等。摇刀切的操作误区 刀未灵活的四周运动，没有将原
15、料向中间靠拢，用力不均匀，没有保证原料形状整齐，造成原料的跳动四散等。七、拍刀切的正确方法 右手握住刀柄，将刀提起，刀刃对准原料要切的部位，用左手掌猛击刀背，使刀刃进入原料，然后将原料切开。此种刀法适用于油炸或水煮后的无硬骨熟料，或者是带壳的生料。例如：素火腿、素大排、肉蟹、花仁鸭方、芝麻鹿排、白斩鸡等。用这种刀法切熟料，可以保证块形均衡整齐，不松散。拍刀切的操作误区 落刀的位置不准，拍击力量不够，在需要按要求平均分割原料的时候，没有注意原料的大小整齐，以及左手掌未能够准确猛击在与之下刀相对应的刀背位置处。八、滚刀切的正确方法 右手执刀，左手按住原料，右手根据需要形状的切配要求，确定下刀的角度
16、与速度，每切一刀，运用左手手指关节带动原料，向后滚动一次，再切再滚。由于原料滚动的速度与行刀的速度不同，或快或慢，都会改变原料的形状。如切得慢，滚得快，加工后的形状为块，如切得快、滚得慢，加工后的形状为片。此种刀法适用于加工圆形或椭圆形的脆性、软性原料。例如：胡萝卜、青笋、冬笋、毛笋、竹笋、土豆、香肠、山药、茭白、茄子等。滚刀切的操作误区左手按原料滚动的斜度不适中，右手的刀没有紧贴原料，未根据滚动的速度，按照一定的斜度切下去，并且没有每切一刀滚动一次，没有按同一斜度同一速度滚动，不能保证加工后的原料形态完整一致等。九、排斩的正确方法 排斩，也俗称“剁”是将原料加工成茸、泥、末状时使用的一种方法
17、。即先将原料去皮、去骨、去筋，原料大块的先加工成小的粒状，之后双手分别握住两把刀的刀柄，直上直下作四周运动。在排斩的同时，用刀面将原料翻身，按照要求将原料排斩到极细的茸、泥、末时，才可停止。此种刀法适用于各种动物肉类以及鱼肉、虾仁等，及经过初步熟处理后的各种蔬菜、熟蛋黄、蛋白以及煮熟的土豆、芋艿、山药、山楂等。排斩的操作误区 左右两手握刀用力过大，没有在运用手腕力量的时候，从左至右，再从右至左，灵活的、有节奏的控制刀的起落。两刀之间没有保持间距，没有注意刀跟稍远一些，刀尖稍近一些，两刀发生相互碰撞。十、直刀劈的正确方法右手持刀并且紧握在刀箍以上，左手按住原料。按成形的规格要求，确定落刀的准确部
18、位，右手将刀提起迅速的劈下。左手同时迅速离开原料，将原料劈断。此种刀法一般适用于带大骨、硬骨、质地坚硬的动物性原料或冰冻的植物性原料。例如：牛肉、猪肉、羊腿、大排、小排、鸡、鸭、鹅、青鱼、大的毛笋、老的笋根和冰冻内脏、肉类等。直刀劈的操作误区 劈时用力过猛震伤手腕，没有注意握紧刀箍，在劈到硬骨时手受到震动，造成刀脱手，发生意外事故。用力没有做到猛、准、恨，未能够一刀劈断，反复劈数次造成原料骨肉碎烂、零乱，影响质量。同时原料放得不平稳，在原料过小时，未在落刀时左手迅速离开原料造成劈伤手指等。十一、跟刀劈的正确方法 右手执刀握住刀箍，左手握住原料，将刀刃紧紧嵌入原料要劈的部位。然后左右两手同时起落
19、，上下运动二至三次直到原料劈断为止。此种刀法适用于质地特别坚硬，而且体大形圆、带大骨、骨硬的原料。例如：猪头、鱼头、蹄膀、猪蹄、牛腿、火腿等。跟刀劈的操作误区 刀刃嵌入原料时候没有嵌牢、嵌稳，左右两手起落的速度不一致，造成用力时原料脱落、劈空、劈伤手指等。十二、正刀批的正确方法 右手握住刀柄刀身斜放，刀背向右，左手指分开，紧贴在原料的左侧，摁稳原料，刀刃向左批入原料后，立即向左下方作平行移动，每批下一片原料，左手指要将片迅速抹去，仍用手指摁稳，待第二刀批入。此种刀法一般适用于软性、脆性、韧性、体形较小的原料。例如：猪的腰、肚、心、以及熟猪肉、熟牛肉、熟鸡肉、熟鸭肉、豆腐干、鱼肉等。正刀批的操作
20、误区 左右两手的配合不协调，随意改变放刀的斜度和后退的距离，批下的片形大小不整齐，厚薄不均匀等。十三、反刀批的正确方法 右手握住刀柄刀身斜放，刀背向里刀刃向外呈锐角。左手指分开，紧贴着原料的后侧，摁稳原料。刀身向左侧紧贴左手中指的第一关节，批入原料后，立即向右下方作推进移动，完全批断原料。此种刀法适用于脆性、易滑动的原料，例如：大白菜梗、青菜梗、青笋、萝卜、胡萝卜、黄瓜等。反刀批的操作误区 刀没有紧贴着左手的中指第一节关节再批断原料。没有掌握每批一刀，将左手向后退一次，并且未注意保持后退距离的相等，产生原料滑动，批下的片形的斜度和厚薄不一致等。十四、平刀批的正确方法 右手握住刀柄放平刀身，左手
21、掌按在原料的上部，用力不宜过猛，并且以原料不移动为准则，之后将刀的前端紧贴墩面。刀的后端略为抬高，刀刃从原料的右侧批入，整刀用力，向左作平行移动，直止完全批断原料。也可将刀刃紧贴在原料的表面，左手指分开，摁在原料的上部，然后将刀刃从原料的右侧批入，整刀用力，向左作平行移动，用手指支撑着原料，不可移动。此种刀法适用于无骨的嫩性、软性原料。例如：豆腐、皮冻、血旺、豆腐干、熟土豆等。平刀批的操作误区 刀身没有放平，批入原料后向前或者向后移动，造成原料的碎裂。再则从底部批入原料的时候，没有将手掌放平以及摁稳原料，食指和中指没有分开控制好原料，造成原料的薄厚不匀等。十五、推刀批的正确方法 右手握住刀柄，
22、左手掌按在原料的上部。刀身放平，刀刃从原料的右侧批入后，立即向前推，着力点落在刀的后端，直到完全劈断原料为止。此种刀法一般适用于煮熟回嵌的脆性原料，例如：熟香姑、榨菜、熟茭白、熟冬笋、熟慈姑、以及各种菌类等。推刀批的操作误区 刀刃批入原料后，落刀不快，用力过猛，左手摁稳原料后用力过大或者过小，造成其前后左右移动，不能够保证刀刃进入原料后的运刀自如等。十六、拉刀批的正确方法 左手掌或手指摁稳原料右手握住刀柄，将刀身放平，刀刃与砧墩面要保持一定的距离（以原料成形后的厚薄为准）。刀刃后端从原料的右侧前端劈入后，立即往后拉，直至批断原料。此种刀法适用于无骨的韧性或带筋膜的动物肉类原料。例如：猪、牛、羊
23、、鸡、鱼肉，以及动物的肚、腰、肝、心、鳝背、鸡肫等。拉刀批的操作误区 批入原料的时候没有注意应是刀刃的后端，造成刀刃向后拉时没有余地。原料的宽度大于刀面的宽度，无法一次批断，反复劈入原料造成批下的片形表面不光滑，形成锯齿状影响质量。十七、抖刀批的正确方法右手握住刀柄放平刀身，左手手指分开。摁住原料，将刀刃从原料的右侧进入，批进原料后作平行的上下抖动。呈波浪形运动，直至批断原料。使其被批下的原料呈锯齿花纹形状。此种刀法适用于质地软嫩的无骨原料。例如：蛋白糕、蛋黄糕、豆腐干、皮蛋等。抖刀批的操作误区 刀刃批入原料后，上下抖动的幅度没有保持一致。刀刃在向左侧作平行移动时候，前推或者后拉，用力不均匀。
24、未能够保持原料完整，锯齿花纹深浅不均匀一致等。十八、滚料批的正确方法 右手握住刀柄，放平刀身，左手手指分开，摁住原料表面，刀刃从原料的右侧底部批入，作平行移动，刀刃批入原料后，左手指要运用关节的活动，使原料向左滚动，边批边滚，把原料批成薄的长条片。此种刀法适用于圆形或经过修整的脆性、软性原料。例如：黄瓜、青笋、萝卜、丝瓜等。滚料批的操作误区 刀身没有放平，全刀身与原料或砧墩的距离未保持相等。刀刃推进原料的速度没有保持一致，过快或者过慢，造成原料中途被批断，影响成品效果等。十九、直刀剞的正确方法与直刀法中的直切（用于软性原料），推刀、拉刀（用于韧性原料或整条鱼类）基本相似，只是切进原料后，只切断
25、原料的五分之四。留五分之一使原料相连，如果是整条鱼，必须切至碰到鱼骨停刀。此种刀法主要适用于猪肚、牛肚、猪腰、鸡肫、鸭肫、青鱼、草鱼、豆腐干、鱿鱼、猪肉、墨鱼、整条青鱼、鳊鱼、鲫鱼、鲳鱼等。所成的形态有钉子形、荔枝形、核桃形、菊花形、兰花形、柳叶形、多正十字形、多斜十字形、斜双十字形、人字形、波浪形、卷筒形、球状形等十余种形状。直刀剞的操作误区 没有注意每剞一刀都要保持一定的距离，而且深度没有保证在五分之四处，过浅或过深影响剞花的质量。二十、推刀剞的正确方法 与斜刀法中的反刀批基本相似，只是刀刃与原料的角度为45度左右，批进原料的深度为原料厚度的五分之三。此种刀法适用的原料为牛肉、猪肉、腰、肚
26、、墨鱼、鱿鱼、鲍鱼等。所成的形态有麦穗形、蓑衣形等。推刀剞的操作误区 刀的角度和深度未保持一致，随意改变造成原料加热后卷曲的方向不一，块形不整齐。没有将推刀剞的刀法与直刀剞的刀法灵活的结合起来，没有让直刀纹与斜刀纹的深度相同等。二十一、拉刀剞的正确方法 拉刀剞与斜刀法中的正刀批刀法基本相似，区别在于批进原料的深度是原料厚度的五分之三，刀刃与原料的接触角度为45度。如果是整条鱼，应批进原料碰到鱼骨停刀。此种刀法主要适用于猪里脊肉、猪腰、肚以及青鱼、草鱼、黄鱼、鱿鱼、墨鱼等，所成的形态有松鼠形、牡丹形、鱼鳃形、花枝形、夹片形等。拉刀剞的操作误区 拉刀剞时未注意掌握好放刀的角度、位置，影响到原料形态
27、的整齐和刀纹的深度。刀纹间的距离保持不整齐，在整条鱼成形时，没有注意正反两面的刀纹是否相对称的等。二十二、肉类切割纹路的秘诀 很多人都知道牛肉要切（逆纹）食用的时候才不会绵韧，其实不仅仅是牛肉，其他的动物肉质也是同样的。切肉的方法决定了肉质的肉纹排列结构，如果不注意将直接影响到肉质的食用口感。动物肉质原料是由其一条条的肌肉组织排列组合的。如果顺着纹路切片，肉片的纹路同样呈现其丝丝排列，加热后肌肉组织会收缩变短，食用时要咬开比较费力，如果逆着纹路切片（照纹路方向垂直下刀），肉片会呈现蜂巢状的极短纹路排列，这样肉纹结构较为松散，自然就容易咬开，切肉丝的原理也是相同的。食草类动物与猪肉的肉质较结实，
28、需要逆纹切，禽类的肉质较嫩，但在具体操作时应该视其种类的不同而采用不同的刀功技法。作业课后总结授课内容课题四原料成形1、基本形状的种类及成形特征2、美化形态、种类及成形刀法刀工处理后的原料形状 原料经过各种刀法加工，可形成块、片、丝、条、丁、段、球、泥、粒、末以及麦穗形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔枝形等多种形状。下面介绍几种较常用的形状的加工1块块是根据烹调的需要和原料的性质，用切、剁、砍等刀法形成的。块有各种形状：菱形块、长方形块、三角形块、排骨形块、梳子形块、方形块、滚料块等。块的形状与大小与烹调方法、火候、饮食习惯有很大关系。如“南乳扣肉”。“红焖海参”用长方形块，“炊长、2厘米宽的块状
29、，都着眼于烹调方法与原料入味。块的形状及大小也受原料影响，如“生炊肉蟹”，若蟹小，块也小，面积要切宽一些；蟹大，块也大，面积窄长。2片由于原料有硬软脆韧之分，片的形成也有切、片等不同刀法。片又有厚薄大小及形状不同之别，一般是根据菜肴的质量要求和烹调方法而定。常用的有柳叶片、指甲片、月牙片、象眼片、梳子片、骨牌片等。以上各种片均以形取名，如柳叶片指片薄而狭长，形似柳叶；月牙片如黄瓜切成两边，挖去中间的瓜瓤之后，横切成片，状似月牙；象眼片乃指菱形状的片类，似象的眼睛；梳子片指片的一边切丝，像梳牙，另一边不切断，似梳背。3丝 切丝一般要先把原料切成片状，然后加工为丝。切丝时往往把若干片叠合，以加快速
30、度，但要掌握均匀。丝的粗细取决于原料的性质和烹调的需要，一般是坚硬或韧性强的可切细一些，脆的、软的较易断碎，可切粗一点。但重要的是烹调需要，如沙茶炒鸡丝，因用炒法烹制、鸡肉肉质较嫩，故鸡肉切成中丝。 4条是在厚片的基础上切出的。条的长短大小是根据菜肴制作需要而定的。如“八宝素菜”把白菜胆切成条，长是7厘米，宽2厘米。但“玉簪田鸡腿”的辅料笋肉改条，长是4厘米，而粗是0.5厘米XO.5厘米；而另一辅料火腿，长度与笋肉一样，粗只有0.3厘米XO.3厘米。为什么这两种辅料的条切得那么小呢？这是烹制菜肴的需要，因为田鸡腿脱骨以后，要把笋、火腿、冬菇（与笋同样大小）各一条穿 进田鸡腿内。5丁是在厚片改条
31、之后再切成的。丁有多种形状，一般是方块状，其大小根据烹调方法的需要和原料性质、形状而定。6，段 潮州菜对段的概念并没有严格的界限。一般只是把段看为是长条形的，至于段的大小与长短则没有什么限制。段的长短，可以根据烹制菜肴的需要，用数量词加以限定。如“脆皮大肠”，经炸之后，必须改成段，每段长5厘米。 7，粒比丁小，一般如米粒、绿豆粒那样大小，或更小一点，主要也取决于原料性质和烹调需要。粒是在丝的基础上形成的。在菜肴中，粒状原料多用作配料。粒也叫米，如姜米、红椒米等。 8末比粒更小，通常是切成粒之后再剁碎。有些菜肴辅料形状要求微小，必须剁为末。如“清莲花豆腐”需配干贝末、火腿末等。 9茸用剁、研、压
32、等方法，将原料制作成泥膏状，不见粒子，叫做茸。潮州菜由于菜肴原料和性质的不同，对茸有多种习惯称呼，属于甜品类大都称“泥”，如芋泥、马蹄泥。冬瓜泥、莲子泥、栗子泥等。制作方法也根据原料而定，如芋泥、莲子泥是将原料蒸、煮熟之后，在砧板上用刀面研压而成。冬瓜泥、马蹄泥则需用磨钵磨成泥。用鱼、虾剁而成的茸，一般称为鱼胶、虾胶。用以制作猪、牛肉九的茸，往 往称为肉浆。用鸡肉剁的叫鸡茸。 10花刀块 花刀块是指厨师在原料上使用花刀放纹，其作用是：1.造型美观；2易于入味；3易成熟而保持鲜嫩。常见的有麦穗形花刀块、球形花刀块、梳子形花刀块。 （1）麦穗形花刀块。放花刀的要求一般是深浅一致，距离相同，整齐匀称
33、。但由于原料不同，形成麦穗形的放花刀方法也不尽相同。如“炒麦穗鲜鱿”的花刀放纹方法是：把鲜鱿鱼切开洗净之后平放于砧板上，用直刀从头至尾放纹，深度为原料厚度的3/4或4/5，刀距0.20.3厘米；用斜刀从右上角片纹，刀距1厘米左右；改块，用刀的前尖从左右两侧划成三角形块状。鲜鱿受热之后即卷曲成麦穗状。若原料是干鱿鱼，放花刀大都从左右两角用斜刀刻纹，使彼此相交。 （2）球形花刀块。球形花刀块是为使烹制出的菜肴卷曲成球状而使用的刀法，如炒鸡球、炒肫球。运刀方法是先把原料片开，然后用花刀横直放纹，原料受热之后便呈球状。 （3）梳子形花刀块。梳子形俗称马齿形，潮菜常用的原料是墨斗鱼和猪腰。运刀方法是先将
34、原料片为长方形片状，然后用直刀在一长边密密切下，另一边不能切断，保留0.20.3厘米不断使梳齿相连。 花刀块还有将原料锲成十字花刀的菊花花刀块；把原料用直刀顺锲一遍，再用横斜刀片成两刀一断的双片的鱼鳃形花刀块；还有蓑衣花刀块等。 刀法种类虽然多种多样，但以企刀法应用最多。企刀法除上述的切、剁、砍外，还有阳刀、阴刀之分，如阳刀斩烧乳猪和熟鸡、鹅、鸭，剁生鸡丝、熟鸡丝；阴刀改广肚、鲍鱼，切火腿片、火腿丝、火腿丁；阴阳滚刀用于研火腿末。大地鱼末、川椒末、花生及芝麻等。此外，刀法还要根据不同的原料及其应用，做到“刀章”均匀。作业课后总结授课内容课题五鲜活原料的初步加工1、鲜活原料初步加工概述2 、 新
35、鲜蔬菜的初步加工3、水产品的初步加工4、家禽、家畜的初步加工鲜活烹饪原料指新鲜的蔬菜、水产品、家禽、家畜类及其他动植物等（必要性）。未经过任何加工的烹饪原料不能直接用于烹调莱肴制作，必须根据食用和烹调莱肴的要求按其种类、性质的不伺，进行合理的初步加工处理。（定义）鲜活烹饪原料的初步加工即是对动、植物性烹饪原料进行宰杀、去皮、摘洗、除污、去异味或去掉不能食用的部分，然后再洗涤整理，使之达到烹调菜肴所需要净料要求的加工备料过程。（重要性）鲜活烹饪原料是用来烹调制作菜肴的主要来源，在整个烹调中占有极其重要的地位，是整个菜肴烹调加工的首要环节，是进行菜点制作时必备的工作，是加工制作菜肴的基础，是菜肴制
36、作必不可少的重要组成部分。（方法）鲜活烹饪原料初步加工的方法，主要包括宰杀、摘剔、刮剥、去蒂、煺毛、拆卸、洗涤等。（原则）进行鲜活烹饪原料的初步加工，必须符合以下基本原则：（1T）(1)符合卫生要求、保护鲜活烹饪原料的营养成分。（卫生营养）(2)根据鲜活烹饪原料的特性合理加工，确保菜肴成品的质量不受影响。（烹饪要求）(3)合理使用原料；去粗取精、物尽其用、降低成本。（节约原则）(4)遵循法律法规，保护动物，维护生态环境。（合法、环保）一、新鲜蔬菜初步加工的基本要求(一)应熟悉新鲜蔬菜的基本特性新鲜蔬菜因可食用的部位不同而质地各异，在加工新鲜蔬菜时应熟悉其质地，合理加工，从而获取净料，以备下一工
37、序使用。(二)应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工(三)应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失 （污物、杂质及虫卵、加工时宜先洗后切，并尽量减少蔬菜浸泡的时间。）二、新鲜蔬菜初步加工的方法新鲜蔬菜的原料品种、产地、上市期、食用部位和食用方法不同，故初步加工方法各异。(一)根茎类蔬菜初步加工的方法（如茭白、土豆、莴、笋、姜、蒜、葱等）一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一刮剥去表皮、污斑一洗涤一浸泡一沥水。根茎类蔬菜的大多数均含有鞣酸(单宁酸)，初步加工去表皮后的原料，应注意避免与铁器接触，或长时间裸露在空气中，以免原料氧化产生褐变现象(如土豆、莴笋、荸荠等)。(二)叶菜类蔬菜初步加工的
38、方法 一般初步加工步骤是：摘剔一浸泡一洗涤一沥水一理顺。(1)用冷水洗涤 (2)用盐水洗涤2% 4-5分(3)用高锰酸钾溶液洗涤0.3% 4-5分(三)花菜类蔬菜初步加工的方法 一般初步加工步骤是：去蒂及花柄(茎)一清洗一沥水浸泡。(四)瓜类蔬菜初步加工的方法，一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一去表皮、污斑一洗涤一去籽瓤一清洗。 (五)茄果类蔬菜初步加工的方法 一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一去蒂及表皮或籽瓤一洗涤。(六)豆类蔬菜初步加工的方法(1)荚果均食用的豆类蔬菜初步加工步骤是：掐去蒂和顶尖一去筋一清洗沥水，如荷兰豆、扁豆等。(2)食其种子的豆类蔬菜初步加工步骤是：
39、剥去外壳一取出籽粒一清洗沥水，如豌豆等。水产品初步加工的基本要求水产品在切配、烹调之前，一般都须经过宰杀、刮鳞、去鳃、去内脏、洗涤等加工过程。但这些过程还必须根据其品种的不同和具体的用途而定。(1)应熟悉原料的组织结构，新鲜鲥鱼不需要进行刮鳞处理。风尾虾去头去壳留虾尾(留取12节尾壳，便于造型)，去虾线。油焖大虾要剪去额剑(虾枪)、触角(虾须)步足(虾爪)，去头部的砂袋、虾线。鳝鱼可选取生杀或熟(煮)杀的加工处理方法。(2)应去除污秽杂质，以确保清洁卫生，避免发生食物中毒。直接生食(不需加热)的海鲜原料，加工时应避免交叉污染。甲鱼、河蟹、鳝鱼死后应禁止食用，(3)注意原料的合理使用，避免浪费。
40、二、水产品初步加工的方法及实例(一)水产品初步加工的方法由于水产品的种类很多，形状、性质、用途不同，因此加工的方法各异。下面介绍几种常见常用水产品的初步加工方法。1鱼类的初步加工鱼类的加工步骤是：宰杀一刮鳞(或不刮鳞)一去鳃一修整鱼鳍一开膛(或不开膛)取内脏一清洗一沥水待用。取内脏方法：1、将鱼的腹部用刀划开取出内脏，2、从鱼的口腔中将内脏取出，3、背开取内脏。2、 虾类的初步加工用剪刀剪去额剑、触角、步足，去虾线，挑出头部的沙袋和脊背的虾线，然后洗净即可。也可根据制作莱肴的要求，将虾壳全部剥去，留取虾肉；或将虾壳(皮)去除，留取虾尾。3、蟹类的初步加工蟹类初步加工方法一般是将附着在其体表及螯
41、足(毛钳)上的绒毛和残留污物，用软毛刷刷洗干净即可，以便根据烹调的需求进行下一工序的操作。4贝类的初步加工贝类初步加工的一般步骤是：冷水(或淡盐水)静养(旨在去除污泥)一置水中(或用沸水煮至壳张开)一剥壳一割断闭壳肌一取肉一去除污物(沙砾、筋膜、内脏)一清洗一浸泡，如扇贝、蛏子、鲍鱼、蛤蜊等。(二)水产品初步加工(宰杀)实例1鳝鱼的初步加工(宰杀)方法应根据制作菜肴的要求及用途而定。(1)生杀(生出骨)(2)熟杀(熟出骨) 2甲鱼初步加工的方法（见视频）第三节家禽、家畜内脏和四肢的初步加工家禽、家畜为重要的烹饪原料，因其组织结构复杂，初步加工比较繁琐，故初步加工处理的方法是否得当会直接影响到菜
42、肴成品的质量。一、家禽初步加工的基本要求（5T）(1)宰杀家禽时，血管、气管必须割断，血要放尽。(2)煺毛时应调控好水的温度和烫泡的时间。(3)应根据烹调莱肴的要求，选择不同的开膛加工处理方法。蒸制选用背开；整只家禽烤制选用肋开。取家禽某一部位选用腹开(4)应符合卫生要求，防止交叉污染。(5)要厉行节约、避免浪费，做到物尽其用。二、家禽初步加工的步骤用于制作菜肴的家禽主要有鸡、鸭、鹅、鸽、火鸡等，其初步加工主要有以下几个步骤：宰杀一 浸烫(或不浸烫)一煺毛一开膛取内脏一内脏的洗涤、整理。(一)宰杀 宰杀家禽的方法有放血宰杀和窒息宰杀(闷死或呛淹法)两种方法。(二)浸烫、煺毛这个步骤须把握好时机
43、，浸烫过早则会因家禽肌肉痉挛、皮紧缩而不易煺毛；过迟则家禽肌体僵硬，羽毛也不易煺净。水的温度：大而老的家禽宜用8590的水温；小而嫩的家禽宜用6580的水温。冬季水温可高一些；夏季水的温度可低一些。浸烫时间以23 min为宜，鸽子可采用干煺法(无需烫泡)煺毛或温煺法。(三)开膛取内脏 三种方法，即腹开法、肋开法和背开法。(四)内脏的洗涤、整理 禽类的内脏除嗉囊、气管、食管和胆囊不能食用外，其他均可人馔食用。（1）肫(2)肝(3)肠(4)血(5)油脂（明油。） 三、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求家畜内脏和四肢泛指心、肝、肺、肚、腰、肠、头、爪、尾、舌等组织器官。由于这些烹饪原料带有较多的黏液、
44、污物及油脂和脏腑异味，故在加工时应选用恰当的方法进行加工处理后，方能达到制作菜肴的要求。(1)应注意清洁卫生，保护营养成分不受损失。(2)加工方法要得当，以确保菜肴质量。(3)要严把质量关，减少污染环节。四、常用家畜内脏及四肢初步加工的方法常用家畜内脏及四肢的初步加工方法有1里外翻洗法肚、肠 2盐醋搓洗法 3，刮剥洗涤法 4冷水漂洗法5灌水冲洗法肺作业课后总结授课内容课题六出肉加工 （一）、一般出肉 1、一般鱼类的出肉加工 2、虾类的出肉加工 3、蟹的出肉加工 4、贝类的出肉加工烹饪原料在初步加工后，还要根据烹调和食用的要_水，对水产品、家禽、家畜等烹饪原料进行出肉加工、整料去骨(出肉)等加工整理。这一加工整理过程是烹饪原料初步加工的继续，是烹饪原料加工处理过程中的重要环节，为制作菜肴的下一环节奠定了基础。出肉加工就是根据烹调和食用的要求，将动物性烹饪原料的肌肉组织从骨骼上分离出来的加工整理过程。出肉加工是制作菜肴的重要环节，是一项技术性较强的重要加工程序。出肉加工的质量的优劣，不仅关系到烹饪原料的出成率(即净料率)、菜肴的成本、售价，也直接影响到成品菜肴的质量。在出肉加工时，首先要了解和熟悉水产品、家禽及家畜等烹饪原料的生理组织结构和肌肉、骨骼组