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1、暑 案 令软 饮 料 特 辑 瀚 蛋 白 妓 井 松I 仁ll饮ll料I 的I 加 工l 技I 术 江苏 理I走学食品 研竞 所( 镇江) 昊璩英马海乐 胰西师范走学生环学院( 西安) 田呈瑞 摘要研 究 了 松 仁饮料的I艺条件及最佳 配方 。制 成了风味独特、 营养丰富的蛋白饮料。 关键词松仁蛋白饮料 Ab s 打 i d T h e p 眦 s j n 耳a 1 d 0 p m a l 南 吁 r a d 0 n o f p i n e k e me l T o t e i nb e v e r a g e a I e s t u d I t D 0 s s e s s e s p o
2、o u h a r fi a - V O I m a b u n d a r I l n u t ri t i o n K吁讯 由p i n e k e ree l p r o t e i n b e v e r a 1 前盲松子仁 营养丰富 ，与核桃、葵花子同为 中国传统的保健食 品。 每 1 0 0 g 橙仁 中含蛋 白质 1 6 7 异 ， 碳水化台物 9 8 g ， 脂肪 5 g ， 灰分 2 7 g ， 钙 7 8 m g ， 磷 2 g ， 还含有多种其它营养成分。 现代医学研究证明： 松仁有降血脂 、 软化血管的作 用。 目前松仁主要是加工成休闲小食品。研究松仁饮 料是开发保 健
3、食 品的一条重要途径。 2 试 验材料与方法 2 1试验材料 松仁 ( 粒太丰满 ， 无霉变 、 氧化粒 ) ： 白砂糖 ( 优级或 一圾) ： 处理水；稳定剂 ( 黄原 表 1 胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素 ( C M C ) 、 沙蒿胶) ， 乳化剂 ( 单甘 酯、 蔗糖酯、吐温 8 0 ) ， 均符台 G B 2 7 6 0 1 9 9 7 食品添加剂使 用卫生标准 的规定。 2 2试验方 法 2 2 1工艺流程 松仁挑 选一浸 泡一磨浆一 5 ra i n ， 取中间部分的液体做为样液 。 在分光光度计上渡 长为6 0 0 a m的条件下测定透光率 T， 根据蛋白质在等 电点处沉淀最多，
4、 避光率最大的规律确定其等电点。 2 2 5稳定剂和乳化剂的优选 将 各种稳 定剂 和乳 化剂分 别进 行七 种不 同浓 度 ( 0 1 、 0 1 5 、 0 2 、 0 2 5 、 0 3 、 0 3 5 、 0 4 ) 的选择 。 2 2 6 不 同糖浓度对饮料 风味的影响 向稀释 的料液 中加入 白糖 ，分别使糖浓 度为 2 一8 ， 品其风味， 确定应选取的糖浓度。 2 2 7 松仁饮料配方的优选 对选取的稳定剂 、 乳化剂 、 糖浓度进行正交试 验。 采取不 同配方处理 的饮料 ， 装瓶杀菌后放置观察， 对 于 能够稳定十天而不分层的饮料进行感官评分。取评分 最高的配方为优选配方。
5、 参照 G Bl 1 6 7 3 9 6 含乳饮料卫生标准制定评分 等级 ( 表 1 ) 。 松仁饮料昭官评分标准( 总分 1 0 0 ) 等衄 稳定性 色泽 香气 口意 浑浊度 t 5 d 以上 乳白色 具求 部的松仁香 甜昧适当 虫口 均匀乳浊液 一衄 3 04 0 81 0 81 0 1 52o 1 52 0 1 0 1 略带黄色 香气淡， 但 毛 异昧 甜味适 ， 稍粘稠 有少量细小沉淀 二衄 2 02 9 6 7 9 6 7 9 1 0 1 4 9 1 O一1 4 9 7 1 删 灰色或黄灰 色 有异味 过甜或过波， 过于粘滑 发生分居， 凝结成絮状 三 衄 2 0 6 6 1 0
6、1 0 配料一均质乳化一灌装一杀菌一冷却一检验一成品 2 2 2浸泡的时间及温度 由于松 仁中脂肪含量高 ， 不易吸水 ， 温度过高时则 又易使蛋白质变性 ， 故选 6 0 、 4 o 、 2 0 及 1 O ( 冷 水 ) 分别授泡 3 0 ra i n 、 l h 、 1 5 h 、 3 h 、 8 h 、 1 2 h 、 1 5 h 、 2 4 h 等不 同时 问检查 浸泡效果 ， 以松仁完全泡透为宜 。 2 2 3 不同稀释倍数对松 仁饮料 的影响 将松仁原浆稀释为 2 O 、 丑、 2 4 、 2 6 、 2 8 、 3 O 、 3 2 、 3 4 倍 观察效果。 2 2 4 松仁蛋
7、 白质等 电点的测定 取松 仁原浆 ， 在离心机上 4 0 0 O r f a i n离心 l O m i n ， 取 中间部分乳 液 。 精密 吸取 1 0 a d乳 液 于试 管 中， 分别 加 入 1 的乳 酸溶液 ， 使乳 液 口 H值在3 5 7 0 之 间均匀 分布。 将调节 D H值后的乳液离心。 条件为2 0 0 0 r ra i n 、 2 2 8 杀菌温度和时间的确定 将配好 的料 液装瓶封盖后分别在不 同温度和时间 下进 行杀 菌。然后在 3 5 3 7 保 温后 检验其 杀菌效 果 。 3 结果与分析 3 1 不同温度和时间浸泡的效果 由浸泡 的结果可知 ： 水温越 高
8、 ， 所需时 间越步 ， 但 组织越易变软发绵。水温越低， 提泡后橙仁质量越好 ， 但所需时间越 长。综台考虑 ， 取 2 0 、 1 2 h的浸泡条件 为宜 。 3 2 不 同稀释倍数对松仁饮料 的影 响 橙仁所含脂肪和蛋 白质 较多 ， 浓度过高， 易 于上浮 下沉 ； 浓度过低 ， 营养价值和 风味下降。松仁原浆稀释 不 同倍数后 ， 感官评 定结果 如表 2 。 2 8 盈辅 J | 维普资讯 http:/ 软 饮 料 特 辑 植 轴 蛋 白 饮 料 - 圣 表 2 不同稀释倍数对松仁饮料的影响 稀 释倍敷 ( 倍 ) 2 0 2 2 2 4 2 6 2 8 3 0 3 2 3 4 稳
9、 定时间( h ) 3 0 4 D 5 5 7 0 9 5 1 2 1 4 1 6 风味 琅郁风味退 浙减弱一波 表 2说明 ： 稀 释的倍数越大 ， 料液稳定性越 高， 但 由试验可 知稀释倍数大于 3 o 后 ， 风味过于清淡 。本研 究确定松仁饮料 以 3 o 倍为宜。 以下试验均 以此稀释倍 数进行 。 3 3 松仁蛋白质等电点的测定 蛋白质在等电点时溶解度最小，极易沉淀。测定 蛋白质的等电点对于保持饮料稳定性具有重要的作 用， 试验结果如表 3 。 ( 略) 从表 3 可 以看出 ： 口 H值为 6 ， 3 0 时透光率最高 ( 为 9 5 ) ， 说明此p H值处蛋白质已绝大部分凝
10、结沉淀， 该 p H值为松仁蛋白质的等电点之一。p H值为 4 9 2时， 透光率为 6 7 ， 为次等电点。 为提 高蛋白饮 料的稳定性 ，在不影 响口感和风 味 的前提下 ， 饮料的 p H值应远离蛋白质的等 电点。 3 ： 4 稳定剂和乳化剂的优选结果 松仁中含有大量的脂肪和蛋白质，料液体系极不 稳定。通过对不 同稳定剂和乳化剂的不同浓 度进行单 因素试验 ， 结果如图 l 、 图 2 。 薹攘 ：要 糍； 掌薹 器 ： ： j 蕾 榷 浓度 ( ) 浓度 ( ) 圈 1 稳定剂对梧仁饮料圈 2 乳化剂对樵仁饮料 的影响 稳定性的影响 由试验结果 可以得 出：稳定效果最好 的为黄原胶 (
11、 其稳定时间 以天计 ) ， 其次 为海藻酸钠和 C MC ，各种 乳化剂在单 因素试验 中对松 仁饮料的乳化作用均不 明 显 。 3 5糖浓度对饮料风味的影 响 对不同糖浓度的松仁饮料， 感官评其风味， 结果如 表 4 。 ( 略) 表4指出，糖浓度的变化对饮料风味有明显的影 响 ， 糖浓度 为 5 时饮料 风味最好 。取 4 、 5 参加 配 方 的优选试验 。 3 6杀菌温度 和时间 松仁饮料系纯天然食品 ， 不含防腐剂 ， 营养十分丰 富， 且 D H值在 7 左右， 特别适宜于微生物的生长。因 此 ， 杀菌是其生产中相当重要的一环。 将不同配方的松仁饮料装瓶后 ，分别在不同条件 下杀
12、菌， 经保温试验， 感官评定结果如表 5 。 袭 s不同条件杀首效果 表 5 表明： 温度高于 1 l 0 、 时间在 1 5 ra i n以上时， 满足杀菌要求。 确定 1 1 0 杀菌 1 5 2 嘶血 为松仁饮料 的杀菌条件。 3 7 松仁饮 料配方 的优选 根据单因煮试验结果 ，选 因素水平如表 6 ，采用 正交试验 ， 请 l 0 人对试验结果按表 1 的标准进行综 合评分。 由试验结果分析可知松仁饮料的最优鬻方为 ： 糖浓度 4 ， 黄原胶量为 0 2 ， C IV I C量为 0 1 5 ， 海藻 酸钠的量为 0 2 ；同时 ，各 因素对指标影响的主一 次顺序为： 黄原胶 、 c
13、 MC 、 糖浓 度 、 海藻酸钠 。 表 6因素水平表 3 8保温试验 由以上优势 配方 制得 的松 仁饮料在 I O D 下杀 菌 1 5 2 0 Ii n ， 然后在3 5 3 7 保温 7 d ， 经检验 ， 来出现质 量 变化 。 4 结论 4 1 松仁在 2 0 的温水 中提泡 1 2 h 磨浆 ； 白糖、 黄原 胶 、 海藻酸钠、 C M C的配比分别为 4 、 0 2 、 0 2 、 0 1 5 ； 杀菌条件 为 I I O C 、1 0 一l 5 ， 可 I 得满意的 松仁饮料。 4 2 车研究所 5 I 得的松仁饮料成品为均匀乳白色。 微生物指标 符合 国家食 品卫生要求
14、， p H值在 7 0 7 2 有浓郁的松仁香味， 清爽滑 口， 成本较l 氐， 能满足广大 消费者的需求 。 参考文献 【 1 游志翔 奎天然核桃饮料生产方法的研究， 食品科 学， 1 9 9 3 7 。 【 2 】 程润达， 植物蛋白饮料的稳定性研究 食品科学， 1 9 9 5 4。 3 翁明辉 、 刘雁然 ， 植物蛋 白饮料的 生产 ， 食品科技 ， 1 9 95 9。 【 4 】 王薇， 国内外植物蛋白生产与加工现状 ， 食品科学， 1 9 9 7 8 。 【 5 田呈瑞、 张富新主编， 软饮料工艺学 ， 陕西科学技 术 出版 牡 。 【 6 】 大连轻工业学院等骗 ， 试验设计方法) 大连海事 大学出版牡 1 9 9 5 。 回 2 9 维普资讯 http:/