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1、-烹饪卫生与安全考试题目(答案整理版)-第 6 页烹饪卫生与安全作业1、 食品卫生与食品安全的关系？食品卫生是为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施（管理）。食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害（控制）食品卫生是对食品的生产过程而言，食品卫生一般可由卫生标准操作程序（SSOP）进行控制；食品安全是对最终食品产品而言，食品安全有赖于食品在生产过程中良好的卫生管理和有效地安全控制措施。2、 肉类原料存在哪些卫生问题？外来杂物、微生物、农药残留、腐败变质3、 常见的细菌性食物中毒有哪些？细菌性食物中毒的常见原因和预防措施？常见的细
2、菌性食物中毒的分类与原因：1）感染型：因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体后，直接作用于肠道而引起的食物中毒。如沙门氏菌食物中毒，链球菌食物中毒等。2）毒素型：由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒，如葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。3）混合型：某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用，因此称混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。预防措施： 主要根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则，其基本点主要有： 1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。 2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或者
3、防止微生物的生长繁殖，要烧熟煮透所有食物。 3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。 4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。 5、控制加工量，切忌超负荷生产。食品的加工量应与加工能力相吻合，食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。 6、无专用的熟食凉菜间、裱花间、集体用餐分装专间等不得加工经营熟食凉菜、三文治类糕点以及快餐盒饭等。 7、不得采购、加工、销售腐败变质的食品，加工经营的所有食品原料必须新鲜；不得进食未经加热处
4、理的生食品。4、 细菌性传染病主要有哪些？在人群中的传播途径？炭疽、结核病、霍乱、伤寒、痢疾、感染性腹泻、流脑、麻疹、猩红热、流行性乙型脑炎等。主要的传播途径：水与食物传播、空气飞沫传播、虫媒传播、接触传播。5、 乙型肝炎的传播途径、疾病症状和预防措施？传播途径：母婴传播、性接触传播、经血传播。疾病症状：感觉疲乏无力、头晕，肝区（右上腹）不适，稳痛或压痛，肝肿大，厌食，恶心、腹胀，慢性乙肝患者可伴有痣、肝掌，化验检查肝功能异常，即血清谷丙转氨酶升高。预防措施：1、小心清洁伤口及包扎稳妥。 2、处理被血液和体液污染的地方或用具时，都应该戴橡胶手套；用消毒液消毒带有病毒的物件。 3、不要与人共用剃
5、刀、牙刷、指甲钳等容易令皮肤受损的器具。 4、纹身、纹眉、脱痣等手术，要使用一次性器具。 5、减少性伴侣的数目，采取安全性行为和正确使用安全套。 6、接种乙肝疫苗。6、 食源性寄生虫主要有哪些？对人体的主要危害？阿米巴病、弓形体病、华支睾吸血病、并殖吸虫病、猪带绦虫病、旋毛虫病、蛔虫病。对人体的主要危害：夺取人体营养、给人体组织和器官造成机械性损伤、产生毒素作用与免疫损伤。7、 常见的重金属污染食品会对人体产生哪些危害？重金属会随污染食品进入人体，产生严重的危害，其中铅的危害最大，其次是砷和汞。铅进入人体，早期可出现高级神经机能障碍，晚期可造成器质性脑病及神经麻痹；另外，可干扰血红素的合成而造
6、成贫血。幼儿则更加敏感，严重影响智力发育。长期接触砷，会引起细胞中毒，有时会诱发恶性肿瘤，还能透过胎盘损害胎儿。汞蓄积于体内骨髓、肾、肝、脑、肺、心等，产生不可逆的损害；汞对组织有腐蚀作用，与蛋白质结合，形成疏松的蛋白化合物。镉进入体内可损害血管，导致组织缺血，引进多系统损伤。8、 食品加工过程中会造成哪些污染？如何进行有效控制？食品加工过程中的污染：（1） 热解产物：煎、烤、油炸食物时温度过高使氨基酸变性、油酯高度氧化产生一系列对人体有害的物质（2） 苯并芘的污染：食品在烟熏、烧烤、烘焦时由于食品中的脂肪在高温下发生热聚而成以及燃料不完全燃烧产生的苯并芘直接接触食品造成污染，食品加工贮存过程
7、，有时会受到含苯并芘的机油、沥青等的污染，如在柏油路上晒粮。（3） 亚硝胺的污染：腌制食品时使用的粗盐含硝酸盐，可被细菌还原成亚硝酸盐，同时蛋白质可分解为各种胺类而合成亚硝胺；使用食品添加剂亚硝酸盐或硝酸盐作为鱼、肉发色剂时也可能形成亚硝胺。（4） 铅、砷等有害金属污染：(1)使用工业级添加剂；(2)加工所有的金属机械、容器、管道等设备中所含金属毒物的迁移；(3)使用不符合卫生要求的包装材料中有害物质的溶出和迁移；(4)不合理使用化学洗消剂等。（5） 微生物、病毒等生物性污染：在食品加工中生熟不分、从业人员手不够清洁、从业人员为带菌(病毒)者、使用未经消毒或消毒不彻底的设备、容器、包装材料等。
8、 预防与控制：（1） 加工食品尽可能采用蒸、煮、炖等比较健康的方式。（2） 防止苯并芘污染：食品加工时油温不要超过170，可选用电炉和间接热烘熏 食品，不要使食品与炭火直接接触；同时要避免机油对食品的污染，包装材料使用的石蜡油 ，应先除去石蜡油中的多环芳羟族化合物。（3） 改进食品加工方法。如不燃料木材熏制。在加工腌制肉或鱼类食品时，最好不用或少用硝酸盐，一定要用时在成品中的亚硝酸盐残留量不得超过70mg/kg。（4） 合理使用符合卫生要求的包装材料、化学洗消剂、不使用工业级添加剂（5） 食品加工时注意生熟分开、从业人员手部的清洁、任用健康的工作人员、使用彻底消毒的设备、容器、包装材料。9、
9、选择一个近年来发生的具有代表性的食品安全事件，并从事件回顾、事件影响、关键物质的性质、毒性、危害等概述、事件启示等方面进行阐述和分析。事件回顾：四川眉山永健畜禽食品有限公司：2000余吨地沟油流向餐桌根据四川省公安厅治安总队交办的线索，宜宾市公安局经过3个多月的周密侦查，2011年9月13日，成功破获眉山市永健畜禽食品有限公司制售“地沟油”案，抓获该公司涉案人员12人。 经查，2010年4月以来，该公司大量购进用餐厨废弃油脂加工成的“饲料混合油”，按一定比例将正品食用油掺入到“饲料混合油”中，该案共制售“地沟油”2000余吨，案值1700余万元。销售给餐饮企业、食品加工摊点。分析：地沟油，泛指
10、生活中存在的各种劣质油，如厨余垃圾、劣质猪皮和油酯炼制的油、反复利用的食用油等。事件中的地沟油也称为“泔水油”，其主要危害物为黄曲霉素。黄曲霉素是一种有强烈生物毒性的化合物，常由黄曲霉及另外几种霉菌在霉变的谷物中产生，如大米、豆类、花生等，是目前为止最强的致癌物质。加热至280以上才开始分解，所以一般的加热不易破坏其结构。 黄曲霉素毒性是砒霜的100倍，其中以黄曲霉素B1毒性最大，当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生；当微量持续摄入，可造成慢性中毒，生长障碍，甚至患上肝癌。事件启示：产生原因：食品安全问题屡禁不止，归根到底还是相关部门对食品安全生产
11、的操作监管不力；另外，中国关于食品安全的法律体系中存在着诸多弊端，为不少问题食品的产生提供了生存空间；再者，消费者也缺乏食品方面的常识，无意中助长了问题食品产业的发展。不利影响：食品安全问题严重威胁了消费者的生命安全和健康，引发人们对食品安全的信任危机；造成生产经营企业重大的经济损失，对行业发展带来深重打击；同时，食品安全问题还关系到经济的发展，影响社会的稳定。因此，要解决我国的食品安全问题，应该：1. 加强宣传教育，提高全民素质2. 完善与食品安全相关的法规各标准，提高食品安全领域的科技水平3. 加大单监管力度，坚决打击制假、售假等违法行为4. 充分发挥行业协会的作用，相互监督5. 提高监测
12、技术和能力，为保障食品安全提供技术支撑6. 加强国际合作，积极吸纳国际先进的食品安全管理经验7. 建立食品安全预警系统，加强对食品的有效控制【地沟油对人体的危害】 垃圾油是质量极差、极不卫生，过氧化值、酸价、水分严重超标的非食用油。它含有毒素，流向江河会造成水体营养化，一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。“过菜油”之一的炸货油在高温状态下长期反复使用，与空气中的氧接触，发生水解、氧化、聚合等复杂反应，致使油黏度增加，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物及醛、酮、内酯等有刺激性气味的物质，这些物质具有致癌作用。“泔水油”中的主要危害物黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍
13、。 会导致消化不良：在炼制“地沟油”的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质；砷，就是其中的一种，人一旦使用砷量巨大的“地沟油”后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。 会导致腹泻：“地沟油”的制作过程注定了它的不卫生，其中含有的大量细菌、真菌等有害微生物一旦到达人的肠道，轻者会引发人们腹泻，重者则会引起人们恶心、呕吐等一系列肠胃疾病。 会引发强烈腹痛：“地沟油”中混有大量污水、垃圾和洗涤剂，经过地下作坊的露天提炼，根本无法除去细菌和有害化学成分。所有的“地沟油”都会含铅量严重超标，是个不争的事实，而食用了含铅量超标的“地沟油”做成的食品，则会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。 可导致胃癌、肠癌：令人作呕的炼制过程，是地沟油毒素滋生的原因。“地沟油”是对从酒店、餐馆收来潲水(泔水、残菜剩饭等)和地沟油进行加工提炼，去除臭味而流到食用油市场的成品油。潲水油中含有黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，可以导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。