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1、供餐服务食品保障措施（最新可编辑Word版）第一节食品接触面的卫生标准1目的对食品接触面进行卫生控制，防止对食品造成污染。2范围适用于食品生产车间生产过程中直接与食品接触的设备、工器具、手 套、工作服外表以及可能对其造成污染的设施进行卫生控制。3职责1车间安排卫生清洁员工对工作区域内的食品接触面实施清洁卫生 控制。3. 2品管部卫生监督员负责检查对食品接触面的清洁消毒状况。4工作程序4.1食品接触面的清洁、消毒4.1.1 生产用设备使用不锈钢材料,焊缝光滑,无破裂和凹陷,管道接 头及阀门使用食品级橡胶密封件，包装容器使用食品级饭盒。4. 1.2调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带，均
2、应使 用不锈钢材料，不可以使用竹、木质等易生霉菌的材料。4. 1.3刀具、砧板1.3. 1磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系，磨刀最好每周一次， 并至少每个月一次。4. 1.3. 2在加工过程中，每刀切一种蔬菜品种后，应用在清水中洗去2. 5要保持生产设备、工器具中与食品接触的外表的卫生状况，具 体执行与食品接触面的卫生标准操作规程。4. 3生产卫生操作3.1保持加工车间环境的良好卫生状况，保持加工人员个人的清洁 卫生及良好的卫生习惯。4. 3. 2食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和 砧板工具及抹布等，必须操持整洁。4. 3. 3食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗净后，各种品
3、种分装在 相应容器内，移至厨房待加工的物架上。4. 3. 4厨房内加工好的熟制品应与待加工的生品严格按区域摆放，不 得混摆混放。盛放生、熟食物的容器、使用的刀具和砧板应分开使用 和摆放。并有明显的标识。4. 3.5冰箱、冷冻柜应按照内部贮藏位置绘图，标明食物的位置和 购入时间。生熟食品不得放入同一冰箱、冷冻柜、库，应分别存放。 冷藏冷冻的食品均应用塑胶袋包装或加盖冷藏，以防止水份蒸发。4. 3. 6各荤素、粗细、生熟加工车间应分别使用、清洗、摆放，不得 交叉。4. 3. 7使用加工用的工具、器具应严禁直接接触地面，盛放食品的容 器不管是否装有食品，均不得直接放在地上。应放在台、架上。4. 3.
4、 8车间内使用的水管，用完后应盘好挂起来，不得随意扔在地面上。4. 3. 9工作下班后及时将下脚料移出车间，清扫干净清洗干净工具、 工作台，冲洗干净墙壁、地板，将工具摆放整齐，经卫生监督员检 查合格后方可离开车间，检查结果记录保存。4. 4控制人流物流4.1各车间员工岗位相对固定，不得乱走动到别的车间。4. 4. 2生产过程中，过程品的加工、流转就分别按荤、素原料的粗、 精、厨房、配餐加工顺弃流转，除可以返工而需要返工的外，要避 免后工序产品返回到前工序，形成交叉污染。4. 4. 3产品包装物料必须符合食品卫生标准，在通风干燥、清洁卫生 的专库存放，防止纸箱潮湿霉变。4. 6监控6. 1卫生监
5、督员每天对生产车间的生产操作、卫生状况进行检查。4. 6. 2设备管理人员每月对主要卫生设施进行检查，并作记录。4. 7纠正措施1对经检查查出、平时发现的设施损坏、存在的问题及时报告食 品厂，生产部及时组织安排修理。5相关文件与食品接触面的卫生标准操作规程员工卫生标准操作规程6质量记录每日清洁卫生检查表主要卫生设施月检查表设备巡回检查记录表设备维修记录（沿用）第二节食品加工环境卫生标准1目的使企业环境卫生、绿化、优美，无鼠无虫危害，到达食品加工企业 的环境卫生标准。2范吕企业范围的车间、冷库外的公共区、办公区的环境卫生管理。3职责a）行政部负责全企业的绿化、环境卫生管理工作。b）各部门负责维护
6、本部门周围的环境卫生。4工作内容4. 1环境卫生要求4. 1.1企业区域周围无污染、垃圾源，保持清洁卫生。环境卫生必须保持整洁，无有毒有害物质，做到无垃圾、无 纸屑、无烟蒂，每日清扫两次，定期清除杂草。4. 1.3进入企业区域内不准吃带皮果壳食物，不走动吸烟，不乱抛杂 物，不随地吐痰。4. 1.4各部门办公室门前、车间门前及周围不准堆放杂物和有碍环境 卫生的物品。4. 1.5企业内干道、公共卫生区域保持无积水、无垃圾、无落叶、无 纸屑、无污染。4. 1.6各部门的办公室必须做到地净、窗明、室内整洁，保持地面无 痰迹、无烟蒂、无杂物，柜、橱、桌、椅整洁，摆放整齐，墙壁四周 无尘、无灰网。4.1.
7、 7企业区内的车辆按规定统一停放，不准乱停乱放。4. 2环境卫生清扫1行政部负责组织、安排专职人员清扫环境卫生，每天早上8:10 时上班、下午13:00时上班前由保洁员清扫完环境卫生，包括办公室、 楼梯、过道、场院、卫生间。4. 2.2保洁员每星期对所有卫生死角清扫一次。4. 2. 3保洁员对公司内所有公共卫生间至少每天清扫两次以上，保持 地面无积尿、无积水、便槽内无积粪，无积垢，厕所内无蛆、无虫、 无臭味，保证每周用药水消杀一次。4. 2. 4每年的学生寒暑假结束时进行一次环境卫生大扫除。4. 2. 5根据公司加工产品的特性，投产以来很少发现老鼠的情况，公 司计划每季度灭鼠一次，由专人在各灭
8、鼠点施放鼠药，次日生产前专 人检查，对捕捉到的老鼠，采用烧毁的处理方法，每次的灭鼠情况应 填写灭鼠记录。4. 2. 6食堂必须遵守食品卫生法，保证饭菜卫生。4. 2. 7食堂环境每日清扫，食品加纱罩，门窗必须有防蚊蝇设施，饭 菜不得随地泼洒。4. 2. 8每天早上十时前将垃圾清运完毕。4. 3环境卫生设施和绿化管理1企业内的绿化和环境卫生设施，任何部门和个人不经批准，无 权砍伐树木，毁损各项设施，否那么由肇事者负责赔偿。4. 3. 2每年培植并定期修剪花草，保持绿篱整洁，草坪干净平整，合 理培植花草，使之美观大方，并能美化环境。4. 3. 3绿化植物由行政部指定专人定时浇水、修剪、除草、灭虫，
9、保 证绿化的平安和环境的卫生。4. 3. 4凡进生产基地人员，必须自觉保持基地环境卫生制度。4. 4监测1行政部每星期对环境卫生、绿化情况进行一次检查。对不符合 卫生要求的部门要求立即整改，检查情况应作记录。4. 4. 2卫生监督员对每季度一次的灭鼠情况进行检查，在放置灭鼠药 的第二天检查灭鼠情况。4. 5纠偏措施4. 5. 1行政部每星期对环境卫生检查时，对不保护环境卫生而导致环 境不符合卫生要求的部门要求立即整改，对没有按规定定期清扫环境 卫生时，及时组织清扫，检查情况应作记录。4. 4.2检查灭鼠情况时，对没有按规定放置灭鼠药时，要求相关人员 及时进行灭鼠。5质量记录环境卫生检查表捕鼠记
10、录表1目的确保食品、包装材料和食品接触面不受各种化学品（清洗、消毒）, 铁锈、蝇虫等化学、物理和生物性外来杂质的污染。适用本公司送餐食品加工全过程的卫生控制。3职责生产部负责对生产过程的卫生状况进行监控。3. 2车间各工序负责对加工过程中的相关环节卫生进行管理控制。4工作程序4.1常见的外来污染物4. 1.1微生物污染物：空气中的灰尘、颗粒；地上溅起的污水；因不 戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染等。4. 1.2物理性污染物：天花板、墙壁的脱落物；工具上的锈蚀、脱落 的漆片、无保护装置造成的灯具的碎片，人员脱落的头发等。4. 1.3化学性污染物：带有毒性的包装材料、设备、工器具及润滑剂、 清洁剂、消毒
11、剂、杀虫剂、燃料等化学品。4. 2常见外来污染物的控制2. 1微生物污染物的控制4. 保持厂区内良好的环境卫生条件，减少灰尘对车间的污染。4.1 1.2加工用来盛放食品的容器，不管是空的还是装有食品，都不 得直接接触地面必须放在支架上，防止人员走动将地上的灰尘、水溅 入其中。4.2 1.3加工过程中，装配程序工序的操作人员要戴口罩，员工养成 良好的卫生习惯。4.3 1.4确保筷子、清洗过的饭盒存放间干燥通风，装有紫外灯定期 消毒，保持清洁卫生，设有防霉、防鼠、防虫设施，不得受污染4. 2. 2物理性污染物的控制4.2.2. 1确保进入车间的人员更换工作服、帽、鞋，头发不得外露， 不得佩戴项链、
12、戒指、手表、耳环等首饰进入车间。4. 2. 2. 2当设备、工器具、操作台等外表有损坏时，应及时维修或更 换，直接盛放食品的塑料框等容器，一有损坏不得继续用于盛放食品。4. 2. 2. 3所有加工车间的照明灯均应有防护罩。4. 2. 2. 4对车间屋顶及时进行维修，清洁卫生。4. 2. 3化学性污染物的控制4.2.3. 1与食品接触的设备、操作台板、工器具不得使用铝质、易锈 蚀、有毒性的塑料制品、内包装材料。4. 2. 3. 2包装机等有可能与食品接触的部位，使用食品级润滑油（脂）。4. 2. 3. 3清洁剂、消毒剂应选购合格产品，并严格按相关规定管理和 正确使用。4. 2. 3. 4润滑剂在
13、停机后使用，用量适宜，消毒液用后清洗干净，专 处存放。4. 2. 3. 5其它任何与生产无关的杂物不得带入车间。5相关文件生产车间、设备及设施控制程序员工卫生标准操作规程食品接触面的卫生标准操作规程6.质量记录每日清洁卫生检查记录表化学物品卫生标准1目的确保公司各类化学物品正确标记、贮藏和使用，防止对食品造成 污染。2适用范围对可直接用于食品接触面、加工车间内的清洁、消毒类的食品级 化学物品及其它不能用于食品接触面、加工车间内的非食品级化学物 品的控制3职责食品厂仓库负责保管清洁、消毒用的各类化学物品，并建立消 毒用的各类化学物品一览表。食品厂品管部负责保管化验用的化学物品。各部门负责所领用化
14、学物品的正常使用管理。4工作程序1控制和监测4.1 .1厂内使用的所有化学物品都应标明制造商，使用说明和适当的 生产批号，有效期或者含有必要信息的文件。4.2 . 2在贮存有毒化合物前，仓库要验证该文件资料。4. 1.3食品级和非食品级的化合物应正确标识、分别存放，非食品级 的化合物应与食品级的化合物和包装材料严格分开，贮存于加工和包 装区外的专用房内，单独区域存放设警示标志或由专人上锁保管。4.1. 4卫生监督员应检查库房的清洁度和完好情况。4.1. 5非食品级的化合物的使用应严格遵循使用说明及建议。由专人 进行分装操作，分装瓶应正确标明化合物的常用名，且不能存放于那 些化合物可能落到或滴到
15、食品或食品包装材料的地方。4. 1.6加工和包装区域所使用的清洁剂、消毒剂和润滑剂须经批准后 才能在食品厂内使用。食品级化合物接收入库前，由仓管员对照检查 货物清单检验后方能入库。4. 2监测4.2. 1卫生监督员每月一次，检查化学品的标签、台帐等管理情况。4. 2. 2卫生监督员每月一次，检查库房的清洁度和完好情况4. 2纠正措施4. 2.1未经许可的化合物应退回或在非加工区内使用。4. 2. 2贮藏方法不正确的化合物应及时更正。4. 2. 3检查产品的平安性。5相关文件物质贮存、运输控制程序生产车间、设备及设施控制程序与食品接触面的卫生标准操作程序6质量记录消毒用的各类化学物品一览表。每日
16、清洁卫生检查记录表化学物品领用记录员工健康卫生标准1目的确保员工身体健康，防止对食品造成污染。2范围适用于本公司全体员工。3职责行政部负责员工健康管理，定期或需要时及时组织员工进行 健康检查。4工作程序4.1 员工健康检查4.1.1 公司从事食品加工的操作人员以及负责相应检验、生 产管理的各级人员，均应体检合格。4.1.2 员工健康检查，正常情况下每年进行一次。如有特殊 情况时，及时组织员工进行健康检查。4.1.3 新员工进公司时，在上岗前应进行健康检查，取得健 康证后方可上岗从事与食品有关的工作。4.1.4 1. 4公司应建立职工健康档案。4. 2对食品卫生有影响的疾病4.2. 1肝炎（病毒
17、性肝炎和带毒者）；4. 2. 2活动性肺结核；菜渣，方可用来切另一个品种。如果是切荤类食品时，每切完一个种 类（如猪、牛肉等）品种后，应用清洁剂清洁清洗。4. 1. 3. 3每餐用料切菜加工结束后，应及时用清洁剂清洁清洗。4. 1.3. 4木质砧板新使用前需涂以水和盐，或浸于盐水中，水烫或暴 晒阳光（杀菌后，最好让砧板两面能接触风，自然干燥。）4. 1.3. 5砧板每次使用清洁清洗后，应使用干净抹布擦去余水，置于 固定的通风处。4. 1.4搅拌机、切菜机等4. 1.4. 1每次用餐料加工结束后，均应及时用清洁剂、热水清洁。如 果每次的用餐料在连续加2个小时还没有加工完后，也应停下来，经 清洁后
18、再使用。4. 1.4. 2清洗局部着重与食品接触面，也包括背部、轴部、拌打轴、 基座等，清洗干净后要晾干，每次清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入 5-6滴矿物油润滑保养。4. 1.5冰箱、冷冻柜1.5. 1冰箱至少每周清理一次，冰箱内最好置人“冰箱除臭剂”， 以消除冰箱内特殊食品的气味，净化冰箱内空气。4.1. 5. 2不可使用锐利的金属刷刷洗，亦不可使用烤箱用之清洁剂, 如喷式玻璃清洁剂、化学抹布等擦拭，以防止机体上字体模糊，失去 光泽或造成锈蚀。4. 1.6油炸器具4. 1.6. 1每日将油汲出，再用中性洗洁剂彻底清洗。4. 2. 3肠伤寒和肠伤寒带菌者；4. 2. 4细菌性痢疾和痢疾带菌者；
19、4. 2. 5化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；4. 2. 6其他有碍食品卫生的疾病或疾患，包括手部外伤等。4. 3员工健康要求4. 3. 1经体检确认，凡患有对食品卫生有影响的疾病的人员, 不得从事食品生产，应及时调离食品生产岗位。对临时患有感冒、咳嗽、手上有伤口感染的人员，应 临时调离食品生产岗位。痊皤后方可进车间工作。4. 3.3各部门当有员工患有对食品卫生有影响的疾病时，应 及时向行政部反映。行政部应做好员工健康管理工作，按本规定要求定期 组织员工进行年度健康检查，以及临时性的健康检查。建立 员工健康档案，检查记录应归档保存。4. 4员工卫生知识培训4.4. 1公司应对新参加工作及临时参加工
20、作的人员进行卫生 教育，还应定期对生产管理人员和操作人员进行卫生知识培 训，每年不少于两次，做到教育有计划，考核有标准，卫生 培训制度化和规范化。4. 4. 2着重培训食品卫生法规、食品厂卫生规范、基础知识、 加工人员卫生要求、加工卫生要求；对管理人员还要进行 HACCP基础知识培训。对确定为关键工序、HACCP关键控制点、OPRP监测岗 位的人员，要分别针对其工作要求，进行HACCP计划、关键 控制点操作规程、加工工序检验要求、质量检测标准、OPRP 要求等培训。4. 5监测1. 5.1对于可能导致食品污染的健康状况，员工应及时汇报 给车间，车间将可疑的健康问题汇报给品管部经理，由品管 部经
21、理来决定是否存在可能污染食品的情况。4. 5.2班组长应检查员工身上那些可能污染食品的受感染的 伤口。5. 5.3监测频率：每天开工前，记录在每日清洁卫生检查 记录。6. 6纠正措施7. 6. 1患有可能污染食品的疾病员工应回家休养。4. 6. 2将伤口缠上不渗透的绷带，回家休养。5相关文件员工卫生标准操作程序6质量记录人力资源申请单年度培训计划培训申请表培训评估鉴定表个人教育培训记录表员工健康情况登记表每日清洁卫生检查记录注：本程序质量记录15可与质量管理体系6. 2. 2人力资源 相兼容员工个人卫生标准1目的确保食品生产加工处于符合卫生条件的人员操作管理下进行，不 受污染。2范围所有食品生
22、产加工人员以及经允许进入生产车间的人员。3职责品管部负责生产加工员工卫生的监督和管理。生产部负责执行生产加工人员卫生要求和规定。4工作内容个人清洁卫生要求4. 1. 1员工应经体检健康合格。4. 1.2员工应注意保持个人卫生，勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣。4. L 3直接与原料、半成品和成品接触的人员及化验人员，在工作期 间，不得佩戴耳环、戒指、手镯、项链、手表。因其可能掉进食品、 设备、饭盒中。4. 1.4严禁化妆、染指甲、留长指甲、喷洒香水者进入车间。4. 1.5男士不得留长胡须。4. 2个人行为举止要求4. 2.1从事食品操作工作的人员应抑制那些可能导致食品污染的不良 卫生习惯。4. 2.
23、2上班前不许酗酒。4. 2. 3生产车间不准吸烟、饮酒、吃食物。4. 2. 4严禁在无保护食品前打喷嚏或咳嗽，在食品前大声说话。4. 2. 5严禁随地吐痰及做其他有碍食品卫生的活动。4. 3员工进入车间的卫生要求4. 3.1在更衣室外的过道处换干净工作鞋，将自己的生活用鞋摆放整 齐。4. 3. 2在更衣室内换上工作服、帽、口罩，穿戴整齐，头发应全罩入 帽子内，不得露于帽子外，工作服应盖住外衣。4. 3. 3在洗手消毒过道处用非手动洗手设施洗手、消毒，并经过盛有 消毒液的洗靴消毒池进入加工车间。4. 3. 4严禁穿工作服、帽、鞋进厕所或离开生产加工场所。4. 3. 5生产车间内不得带入或存放个人
24、生活用品，如衣物、食品、烟 酒、药品、化妆品等。4. 4洗手方法和要求4. 4.1进入车间的人员洗手程序：4.4. 1. 1先用清水将手洗湿；4. 4. 1.2用皂洁净手；4. 4. 1. 3清水洗手冲净手上的皂沫；4. 4. 1. 4消毒池内浸泡手消毒；4. 4. 1. 5清水洗手；4. 4. 1. 6烘干手；4. 4. 2洗手的时间4. 4. 2. 1员工在工作期间有事外出或上卫生间重返车间时，按员工洗 手程序洗手。4. 4. 2. 2员工在车间内工作期间，当从事与直接的食品加工操作无关 的其它工作后，在重新进行食品加工操作之前，应洗手。4. 4. 2. 3操作人员手部受到外伤，不得参加食
25、品加工工作。4. 5非生产车间和参观人员4. 5.1公司内非生产车间的管理人员和参观人员进车间时，均应遵守 本规定。4. 5. 2参观人员进车间时，应经过厂长同意后，方可进入车间。4. 6监测4. 6.1车间班组长和主任应监督员工操作。4. 6. 2质检员检查员工指甲、洗手消毒和工作衣帽穿戴等卫生情况， 作好记录并保存。4. 6. 3监测频率4. 6. 3.1每天生产前由卫生监督员检查员工个人卫生。4. 6. 3. 2每天生产过程中由卫生监督员更换两次消毒池的消毒液。4. 6. 3. 3生产过程中由卫生监督员每周检查一次消毒池的消毒液浓度。4. 7纠正措施4. 7.1新任卫生监督员应接受基本的
26、卫生指导。4. 7. 2消毒池消毒液浓度接近或低于下限指标时，应立即更换。4. 7. 3质检员对可能造成食品污染的情况进行纠正。5相关文件员工健康卫生标准操作规程员工培训管理程序6质量记录每日清洁卫生检查记录第三节食品生产用水卫生标准为确保生产用水卫生质量符合饮用水的卫生要求，对加工产品不 造成污染，特制定本程序。范围适用于生产过程中直接使用的水，及用于对生产车间所有工器 具、台面、墙面、地面进行清洗消毒的用水。职责生产部负责对水质定期进行各项检测，包括定期抽取生产用水 水样送检。水质要求4. 1. 1生产用水必须符合GB5749-2006生活饮用水卫生标准的规 定，配料用水必须符合纯洁水要求
27、,设备清洗用水必须符合软水要求。4. 1.2非生产用水（循环、制冷、冷却、消防用水等）必须用单独管 道输送，决不能与生产用水交叉连接，并应有明显的颜色区别。4.1. 3公司的供水系统应当得到良好维护，不能受到任何污染。水质监控4. 2. 1化验室负责制定水质监控计划。4. 2. 2公司每半年抽取生产用水水样，送检测机构，按GB5749 2006 生活饮用水卫生标准规定进行分析测定，结果备案。4. 2. 3化验室每月从车间生产用水水龙头处，抽取水样进行感观检查 及微生物指标检测，全年要对所有水龙头的水样，全部检查过一遍。纠正措施4.3. 1当发现送检水样检测报告显示，或进行外观检查时发现，水质
28、不合格时，化验室应及时通知用水的车间停止生产，并及时解决水质 不合格的问题。4. 3. 2根据水质不合格的性质及严重程度，对之前用水加工的产品进 行平安评估、分析，检查有没有被污染。根据受污染情况对产品作出 处理决定。4. 3. 3只有当水质符合国家或相关水质标准时，才可恢复生产。相关文件GB5749-2006生活饮用水卫生标准质量记录水质检测报告供水设施检查记录表第三节化学物品使用卫生标准1目的确保公司各类化学物品正确标记、贮藏和使用，防止对食品造成 污染。2适用范围对可直接用于食品接触面、加工车间内的清洁、消毒类的食品级 化学物品及其它不能用于食品接触面、加工车间内的非食品级化学物 品的控
29、制3职责食品厂仓库负责保管清洁、消毒用的各类化学物品，并建立消 毒用的各类化学物品一览表。食品厂品管部负责保管化验用的化学物品。各部门负责所领用化学物品的正常使用管理。4工作程序1控制和监测4.1 .1厂内使用的所有化学物品都应标明制造商，使用说明和适当的 生产批号，有效期或者含有必要信息的文件。4.2 . 2在贮存有毒化合物前，仓库要验证该文件资料。4. 1.3食品级和非食品级的化合物应正确标识、分别存放，非食品级 的化合物应与食品级的化合物和包装材料严格分开，贮存于加工和包 装区外的专用房内，单独区域存放设警示标志或由专人上锁保管。4. 1. 4卫生监督员应检查库房的清洁度和完好情况。1.
30、 1. 5非食品级的化合物的使用应严格遵循使用说明及建议。由专人 进行分装操作，分装瓶应正确标明化合物的常用名，且不能存放于那 些化合物可能落到或滴到食品或食品包装材料的地方。4. 1.6加工和包装区域所使用的清洁剂、消毒剂和润滑剂须经批准后 才能在食品厂内使用。食品级化合物接收入库前，由仓管员对照检查 货物清单检验后方能入库。4. 2监测1卫生监督员每月一次，检查化学品的标签、台帐等管理情况。4. 2. 2卫生监督员每月一次，检查库房的清洁度和完好情况4. 2纠正措施4. 2.1未经许可的化合物应退回或在非加工区内使用。4. 2. 2贮藏方法不正确的化合物应及时更正。4. 2. 3检查产品的
31、平安性。5相关文件物质贮存、运输控制程序生产车间、设备及设施控制程序与食品接触面的卫生标准操作程序6质量记录消毒用的各类化学物品一览表。每日清洁卫生检查记录表6. 2油温温度计使用后，也要用清洁剂洗净，再以柔软干布擦干。4. 1.6. 3如是是深油炸锅，要用长柄刷擦洗油锅内，并用水和半杯醋 冲净，煮沸6分钟，用水冲净并晾干，外部应拭擦或冲净。4. 1.7烤箱4.1. 7.1每天工作结束后，用沾有洗洁剂的泡棉或抹布去除烤箱内的 污渍，用湿抹布擦净，再用于抹布擦干。4.1. 7. 2洗烤箱内部黏着的污垢时，宜用去污粉和钢刷刷除。4.1. 7. 3用干抹布擦拭烤箱内部2-3分钟，应将水分完全去除，避
32、 免生锈。4. 1.7. 4烤箱底部有烤焦的物质时，将烤箱加热再冷却后，可使坚硬 流出物被碳酸化，用长柄金属刮刀刮除干净。4. 1. 7. 5烤箱外部使用温的清洁水溶液清洗，再抹净擦干。4. 1.8油烟机4. 1.8. 1定时清除油烟机管上的油渍，油烟罩应每日清洗。4. 1. 9抹布4. 1.9. 1在使用抹布清洁、擦试设备、台面、工器具时，应用干净的 抹布操作，特别是在最后几道擦试时。每天加工结束后，要把所有的 抹布用清洁剂洗涤，冲洗干净后挂着摊开，以便使其晾干，必要时可 使用漂白剂漂白。4. 1. 10容器机及器具1. 10. 1由于容器、器具种类与附着的污物不同，方法也不相同， 不但洗涤
33、后必须将洗洁剂冲干净，再以热水、蒸气或是次氨酸钠消毒。化学物品领用记录第四节员工健康卫生标准1目的确保员工身体健康，防止对食品造成污染。适用于本公司全体员工。3职责行政部负责员工健康管理，定期或需要时及时组织员工进行 健康检查。4工作程序4.1 员工健康检查4.1.1 公司从事食品加工的操作人员以及负责相应检验、生产管理的各级人员，均应体检合格。4.1.2 员工健康检查，正常情况下每年进行一次。如有特殊情况时，及时组织员工进行健康检查。4.1.3 新员工进公司时，在上岗前应进行健康检查，取得健康证后方可上岗从事与食品有关的工作。4.1.4 1. 4公司应建立职工健康档案。4. 2对食品卫生有影
34、响的疾病4.2. 1肝炎（病毒性肝炎和带毒者）;4. 2. 2活动性肺结核;4. 2. 3肠伤寒和肠伤寒带菌者；4. 2. 4细菌性痢疾和痢疾带菌者；4. 2. 5化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；4. 2. 6其他有碍食品卫生的疾病或疾患，包括手部外伤等。4. 3员工健康要求4. 3. 1经体检确认，凡患有对食品卫生有影响的疾病的人员, 不得从事食品生产，应及时调离食品生产岗位。对临时患有感冒、咳嗽、手上有伤口感染的人员，应 临时调离食品生产岗位。痊皤后方可进车间工作。4. 3.3各部门当有员工患有对食品卫生有影响的疾病时，应 及时向行政部反映。行政部应做好员工健康管理工作，按本规定要求定期 组织
35、员工进行年度健康检查，以及临时性的健康检查。建立 员工健康档案，检查记录应归档保存。4. 4员工卫生知识培训4.4. 1公司应对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生 教育，还应定期对生产管理人员和操作人员进行卫生知识培 训，每年不少于两次，做到教育有计划，考核有标准，卫生 培训制度化和规范化。4. 4. 2着重培训食品卫生法规、食品厂卫生规范、基础知识、 加工人员卫生要求、加工卫生要求；对管理人员还要进行 HACCP基础知识培训。对确定为关键工序、HACCP关键控制点、OPRP监测岗 位的人员，要分别针对其工作要求，进行HACCP计划、关键 控制点操作规程、加工工序检验要求、质量检测标准、O
36、PRP 要求等培训。4. 5监测对于可能导致食品污染的健康状况，员工应及时汇报 给车间，车间将可疑的健康问题汇报给品管部经理，由品管 部经理来决定是否存在可能污染食品的情况。4. 5.2班组长应检查员工身上那些可能污染食品的受感染的 伤口。监测频率：每天开工前，记录在每日清洁卫生检查 记录。4. 6纠正措施4. 6. 1患有可能污染食品的疾病员工应回家休养。4. 6. 2将伤口缠上不渗透的绷带，回家休养。5相关文件员工卫生标准操作程序6质量记录人力资源申请单年度培训计划培训申请表培训评估鉴定表个人教育培训记录表员工健康情况登记表每日清洁卫生检查记录假设使用次氨酸钠消毒，应以饮用水冲洗并干燥；尤
37、其金属制器皿容易 被次氨酸钠腐蚀，假设有水分残留易使金属生锈。合成树脂所制成的器 具吸水性低，材质较易损伤，受损局部易附着食品残渣，而成为微生 物的生长温床，因此在清洗时应特别注意。塑胶制的器具耐热性差， 不能用高温来消毒杀菌此这类制品以次氨酸盐或其他化学方法消毒 即可。4. 1. 11饭盒2车间工作环境的清洁、消毒4.2. 1肉类等荤菜类的粗加工、精加工车间、及厨房，每餐加工结束 以后，应对地面、可能被赃水飞贱的墙壁、灶围、排水沟等用清洁剂 清洁。4. 2. 2素菜的粗加工、精加工车间，每餐加工结束后，应用清水清洗 地面、排水沟、可能被赃水飞贱的墙壁等。4. 2. 3每周对上述各局部进行一次
38、清洁消毒。4. 2. 4工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特别注意清扫，因在冲洗地 面时，易将碎肉、菜屑等冲入这些死角，成为吸引虫蚁、老鼠的最正确 食物。4.3清洁、消毒方法和程序4. 3. 1预洗为到达有效的清洗工作，餐具于洗涤前应做预洗工作，清除餐具上的残留菜肴，并将类似餐具集放一处，便于清理。擦拭或用水冲洗 除了可去除固状污物外，亦可冲去残留的的油脂性污物。4. 3. 2清洗4. 3. 2.1餐具的清洗可分为人工和机器两种，清洗的效果受以下因素 影响：a）清洗方法及操作是否正确。b）洗涤设施与设备。c）水量、温度是否适宜d）洗洁剂选用的种类及使用浓度是否适当。清洗的目的在去除附着于餐具外表的
39、污物，及符着的一部份微生 物，它能减轻消毒时的负担，但本身并无杀菌效果。以下介绍人工清洗餐具方法及机器清洗餐具方法。4.3. 1.2人工清洗人工清洗必须备有三槽式洗涤设备，清洗餐具的基本步聚如下：预洗。 第一槽（清洗槽）：将经预洗过的餐具浸入第一槽里，使用清 洁剂以手、毛刷茸棉，将可见的食物颗粒和油渍清除，洗洁液温度必 须保持在4350C,这个温度可艺进污物溶解，增加洗净效能。第二槽（冲洗槽）：将第一槽的餐具移人第二槽温水中，将其 所附着的洗洁剂冲如能用餐盘篮盛装餐具更理想，在送人第三槽的操 作上也较方便。第二槽的水应保持流状态，使肥皂水往外流出，以维 持清洁。 第三槽（消毒槽）：将冲洗过的餐
40、具浸入第三槽（热水或化学剂溶液）。 滴干：消毒过的餐具在放入餐具橱前，应先让其滴干水分或风 干，绝不可用布或手巾擦拭。4. 3. 1.3机器清洗人工局部： 刮洗：将餐具上的杂物刮人垃圾桶。 预洗：利用不锈钢强力喷射臂强力喷洗餐具。 悬置：预洗后的餐具竖放于清洗篮，使餐具等外表不积水。机器局部：洗涤、消毒、干燥都是在洗碗机内进行。机器清洗的种类很多，但一般分单槽式和输送带式。 单槽式清洗：固定的清洗槽，将装满餐具的清洗篮摆在清洗槽 中，利用600C的温度以1分钟左右的时间清洗完成，适合于小厨房 用。 输送带式清洗：是将清洗机放在输送带上，输送带自动移到洗 碗机清洗，清洗完后再自动移出来，适合于大
41、厨房使用。使用机器清 洗应注意的是，遵循正确的操作方法，包括正确的清洁剂份量，才能 到达消毒的目的。机器清洗又可分为高温清洗与较低温清洗。 高温清洗（90）：易使厨房温度升高，比拟闷，但清洗时间 短。 低温清洗（90）：因为温度低清洗较不易，所以需添加较多清洁剂。4. 3. 2消毒餐具清洗后的下一步即是消毒处理，目的是确保餐具卫生。一般 的消毒方式可分为物理及化学药剂处理，有效的杀菌法有以下几种。 4. 4.2. 1热水杀菌法：以80以上的热水，加热2分钟以上（餐具）。 4. 4. 2. 2干热杀菌法：以85以上的干热，加热30分钟以上（餐具）。 煮沸杀菌法：以摄氏100C之沸水，煮沸5分钟以
42、上（如毛 巾、抹布）或1分钟以上（如餐具）。蒸气杀菌法：以100C的蒸气，加热10分钟以上（如毛巾、 抹布等）或2分钟以上：如餐具）。4. 3. 3.洗涤餐具考前须知4. 3. 3.1餐具洗净并经有效消毒，经消毒过后的餐具外表应防止用手 触摸，并保存在有防鱼鼠设备的餐具橱内。4. 3. 3. 2要准备足够的餐具，龟裂或破损的餐具宜丢弃。使用不良餐 具，易给顾客留下不好的印象，也不卫生。4. 3. 3. 3刀具上面不可有水渍，刀柄如为中空式，切忌内中集水，叉 子齿间不可留有食垢，汤匙亦不可有黑色蛋渍或锈痕。4. 3. 3. 4洗净的餐具防止用毛巾擦拭，餐具贮放的架橱，应每天刷洗, 确保清洁。4.
43、 3. 3. 5生食和熟食的处理，应各用不同的砧板，使用后并应立即清 洗，防止杂屑残留，清先时，用中性洗洁剂刷洗，然后用开水烫过， 以达高温杀菌的目的，并保持干燥，以防细菌孽生。4. 3. 4洗洁剂的选择4.3.4. 1洗涤必须先认清洗涤物的种类、材质及污物的性质，洗涤能 力是指将洗涤物与污垢分开的能力，也称为洗净力，因污物种类之不 同，其附着力也有异，但洗涤作用力必须大于污物的附着力，才能将 洗涤物充分洗净。所以选择正确的洗洁剂，才能增进洗净争力。4. 3. 4. 2通常角落、缝隙及粗糙外表的清洗效果较不显著，即使大部 分污物可以清洗，但细菌学观点来看，并不能完全清洗干净，假设要将 细菌数降
44、到适当的程度，除了用水刷洗还需要再进行消毒。(c)、检测记录：检验人员用试纸检查清洗液浓度并按要求检查效果 记录；(d)、纠偏：发现不符合项时需重新清洗后方可开始生产。4. 4员工应穿戴干净的手套和工作服1员工都应穿戴干净的工作服、帽、鞋。4. 4. 2管理人员进加工区也应穿戴干净的工作服、帽、鞋。4. 4. 3工作服每两天完工后，统一集中清洗消毒。4. 4. 4维修人员应穿工作服，保持工作服的清洁，每周至少清洗一次。4. 4. 5存放工作服的房间设有紫外线杀菌灯，保持房间的干燥、清洁。4. 5监测4. 5.1监测人员由卫生监督员根据对与食品接触面的清洗消毒要求，对实施情况 进行检查。4. 5
45、. 2监测频率按每天清洁卫生检查记录中清洗消毒频率进行检查并填写检查记 录。4. 6纠正措施4. 6.1应维修或替换不能充分清洗的食品接触面。4. 6. 2调整消毒液的浓度，对不干净的食品接触面重新进行清洗消毒。4. 6. 3对可能成为食品的潜在污染源的工作服应进行清洗消毒或更 换。4. 6. 4卫生监督员对可能造成食品污染的情况进行催促纠正。4. 6. 5排水不畅的地面会阻塞排水系统，如有必要，请教管道承包商, 对排水问题加以解决。5相关文件生产车间、设备及设施控制程序员工卫生标准操作规范6质量记录SC-H-3每日清洁卫生检查记录表SC-H-4水厂臭氧浓度周检记录SC-H-5水厂消毒液抽样周检记录防止交叉污染卫生标准4. 2. 3与食品接触面的生产、烹饪加工设备，应选用无毒、易清洗消 毒、坚固耐用的不锈钢材料制作。4. 2. 4厂区卫生间有冲洗装置、洗手消毒设施，水龙头为非手动开关。 卫生间保持清洁，通风良好，门窗不直接开向车间。