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1、食品感官评定（陈晓平）第一章概述食品感官分析：凭借人体自身的感觉器官,对食品的质量状况做出客观的评价，对食品的色、 香、味和外观形态进行全面的鉴别，以获得客观真实的数据，在此基础上采用数、理统计手 段对食品的感官质量进行综合性的评价。一、食品感官分析的意义和特点：1、意义：即功能和作用2、内容：以人的感官来测定食品的特性 以食品的特性来获知人的感受3、功能：分级,品控，确定感官品质分物理性质化学性质之间的关系，产品开发，市场 开拓。4、特点：技术、活动特点技术特点:表现在通过主观感觉来解析食品本身的感官特性活动特点:包括组织、测量分析和结论组织：评价员的组成评价程序的鉴定评价方法的设计评价时外
2、界环境保护依据评价员视觉嗅觉听觉触觉味觉这些行为反响采集数据，在食品的性质分人的感觉建立联系, 来推断食品的感官质量。分析：采纳统计学对数据分析、统计、基于分析结果进行推断二、适用范围和法律依据1、适用范围：产品研发、改革工艺、成份替代、食品质量评价、价值价格比类、市场猜测。2、法律依据：食品感官分析方法总论感官分析术语感官分析方法感官分析评价员培训 与考核建立感官分析试验室的一般导那么举例说明食品感官分析的技术？其次章感觉一、感觉的定义和分类1、感觉：人类神经系统,反响机体内外环境变化的一种特殊功能，是人类熟识客观世界的本能，是外部 世界通过机械能化学能刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产
3、生的印象和反映2、分类 依据感觉受体进行分类:机械能受体（听觉、触觉、平衡感）辐射能受体（视觉、热觉、冷 觉）化学能受体（味觉、嗅觉、一般化学反响）颜色识别的留意问题 嗅觉特征 两种或两种以.上的气味混合在一起的结果 嗅觉疲惫 的特点基本味道的分类 我们我国 日本 其他我国 影响味觉的因素食品感官分析试验的标准 样品制备的标准 样品呈送过程中的留意事项 食品感官评定员的类型 评价员的基 本条件评价员筛选过程中留意的问题 候选评价员的筛选方法 评价员培训时留意问题和方法食品感官分析常用的方法（名称列出即可） 标度的种类（4种） 常用的标度方法成比照拟法的特点、留意事项 二三点检验法的特点剖面检验
4、法 画出扇形蜘蛛网图形A非A检验法的适用范围 排序检验法及特点 评分法的特点描述分析的应用范国二、感官的特征：一种感官只能接受和识别到一种刺激只有刺激量在肯定范围内才会对感官产 生作用某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲惫适应现象，感觉灵敏度随之下降 生物因素、心 理作用对感官识别刺激有影响不同感官在接受信息时会相互影响三、感觉的度量感觉阈1、感觉阈：感官或感受器所能接受刺激和变化的上下限,以及在此范围内对于最微小变化 产生感觉的灵敏度。2、肯定阈：刚好能引起感觉的最小刺激量和刚好导致感觉消逝的最大刺激量阈上刺激：高于上限值的刺激 阈下刺激：低于下限值的刺激差异阈：感官所能感受到得
5、刺激的最小变化量或是最小可发觉的差异水平其次节影响感觉的因素一、影响感觉的现象1、疲惫现象：疲惫程度与刺激强度成正比,分刺激的时间成正比，在外部刺激消退后， 感官灵敏度渐渐恢复，感官产生的疲惫越快，灵敏度恢复越快，强刺激使灵敏度降低，弱刺 激使灵敏度提高。2、比照现象：两个刺激同时或连续作用同一感受器时,其中一个刺激由于另一个刺激的 存在而得到感受增加或减弱的现象按刺激发生时间不同分为：同时比照先后比照按感觉的结果分为：比照增加 比照减弱3、变调现象：一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化4、相乘现象：当两种或两种以上刺激同时施加的时候,感觉水平超出每种刺激单独作用 效果叠加的现象5、阻碍
6、现象：由于一种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或消逝的现象二、温度的影响三、年龄及生理影响第三节食品感官属性及识别途径一、食品感官属性的分类：1、 外观：颜色大小外形外表质构澄清度碳酸饱和度2、气味香味芳香味3、浓度黏度质构4、风味：芳香味化学反响因素5、二、识别途径：1、视觉：视觉的感觉特征：(1)闪耀效应(2)颜色和颜色里物体的物理化学组成立照耀物 体的光源的光谱组成接收者的光谱敏感性物体颜色在三个方面发生变化：色调光明度饱和度在识别感官分析颜色应考虑以下方面？观看区域的背景颜色和比照色区域的相对大小都会影响颜色识别样品外表的光泽和质构评审员观看角度和光线照在样品上的角度不应相同光源角度与观
7、看角度一般为45度考虑评审员的生理变化(3)视觉评定作用：便于选择食品和选择食品的质量 食品颜色和接触食品时环境的颜色会影响对食 品的食欲 通过各种阅历的积累把握不同食品具有的颜色并据此推断食品的特性。2、听觉3、嗅觉(1)特征：人的嗅觉比拟敏感、训练的专家课区分4000种以上气味，嗅觉对区分强 度水平力量相当差，不同人的嗅觉差异很大，嗅觉疲惫比其他感觉疲惫都突出，嗅觉阈值受身体状况、心 里状态、实际阅历、人的主观因素的影响大。(2)嗅觉识别：嗅技术：在食品感官分析时,要适当用力吸气，或煽动鼻翼的急促呼吸、头部 稍低下，对准被嗅物质使气味自上而下通入到鼻腔中。气味的识别：当两种或两种以上气味混
8、合在一起时,能产生以下结果：a某些主 要气味特征受到压制或消逝无法区分混合前的气味b混合后无味的特征c某些气味被压制，其他气味特征 保存d彻底转变形成新气味e保存局部原味，同时产生新气味 应用最多的技术是掩盖(3)嗅觉疲惫的特征:施加刺激开头到嗅觉疲惫或嗅觉消逝有肯定的时间间隔，在产 生嗅觉疲惫过程中嗅觉阈值增加，嗅觉灵敏度恢复需要肯定时间(4)范式试验：通过舌头来感觉气味,使用啜食技术，用于食品香味识别4、味觉:可溶性气味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反响1、生理特征和机能：成人味蕾一般10000个 婴儿比成人多(1415d更换一次)前部甜 侧酸和咸 后苦2、食品的味觉识别
9、:四个基本的味觉识别：酸甜苦咸日本分为五类：酸甜苦辣咸印度分为八类：酸甜苦辣咸淡涩不正常味 欧美分为六类：酸甜苦辣咸金属味 我们我国分为七类：酸甜苦辣咸鲜涩甜味的识别用蔗糖溶液咸味用氯化钠酸味用柠檬酸3、影响味觉的因素：气味物质的结构,温度的过高和过低都会影响味觉的甜酸，介质， 身体状况各种气味物质之间的相互作用笫三章食品感官分析的条件掌握第一节食品感官分析试验室一、要求：1、位置要求：建立在环境清洁交通便利远离外来气味或噪声2、功能要求：试验区和样品制备区 休息区更衣区洗手间办公室试验区是进行感官分析的场所,包括品评区、争论区、等候区，样品制备区是预备试验样品的场所， 应靠近试验区，要避开评
10、定员进入试验区时看到闻到样品，防止制备样品时气味传入试验区。等候区：供评定员试验前等候,多个样品试验时中间休息室。4、试验区和环境要求：（1）温度和湿度的要求,应装有空调，室温在2022度，相对湿度在55%65%, 应有足够的换气，每半分钟到一分钟换一次气，空调应装有磁性过滤器除去异味，建筑材料和室内设施应 无味，不吸附和散发气味（2）光线和照明，照明有调控，有足够的亮度，一般照明度在3005001UX,颜 色要求墙壁和室内施用棕色、乳白色、灰色。（3）有隔音设置，噪声低于40分贝。（4）干扰因素少二、食品感官试验室的设计基本要求:1、试验区和制备区样品制备的不同路径进入2、制备的样品只能通过
11、检验送到分析检验工作 台上。其次节样品的制备和呈送一、样品制备的要求:1、均一性，包括样品的量、颜色、外观、形态、温度2、样品量评价样品的量取决于以下几个因素：感官检验员的预期值，检验人员的主观因素、感官人员的爱好，样品 的特性3、样品温度（啤酒1115度 葡萄酒1316度 乳制品15度 果汁1013度 肉饼热菜6065度 汤68 度 水果面包糖果室温）存放在恒温箱，统一呈送， 温度恒定和全都。4、器皿，为素色，无气味，刷洗便利的玻璃或陶瓷器皿，塑料器皿。二、样品制备留意事项：样品的总量要用精确仪器称量,添加的每种配料也要用精确仪器称 量，留意时间、温度、搅拌速率、制备器具的大小及型号，样品制
12、备后到评定时允许的最长 时间和最短时间。三、样品的呈送：容器的外形、颜色、大小全都，无味，数量精确全都，留意样品的基质， 温度适当全都。四、样品的挨次、编号要经过合理设计。第四章优选评价员的选拔与培训第一节评价员的类型专家型：层次最高,特地从事产品质量掌握，评估产品的特定属性与记忆中该属性标准之间 的差异，评比优质产品。消费者型:各个阶层的消费代表组成，从主观的愿望动身评价是否宠爱、接受程度，不对 产品的详细属性间的差异进行评价。无阅历型:只是对产品的宠爱和接受程度评价，不需要特定的筛选和评价，区分于消费者 型的。有阅历型：通过试验,并具有区分差异力量的人，可专业从事差异试验。训练型:从有阅历
13、型的人员中进一步筛选和训练，具有描述产品感官品质特性及特性差异 力量，特地从事对产品品质特性的评价。其次节评价员的初选一、评价员的基本条件：1、身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。2、各评价员之间及评价员本人 的感官要全都，具备正常的敏感性。3、具备感官分析的爱好。4、个人卫生条件较好，无明显个人气味。5、 具有对检验产品的学问，并对产品无偏见。6、检验过程中应集中精力，避开任何因素干扰，不能用语言或 表情传播结果。7、按时出席，对常常出差或旅行或工作繁忙人应排解在外。二、评定人员筛选中留意的问题：1、最好使用与正式感官评定试验和类似的试验材料2、要依据每 次试验结果，随时调整试验难度。3、参
14、与筛选试验的人数要大于参与实际试验的人数。4、屡次筛选以相 对进展为基础，连续进行直至选择出人数相宜的最正确人选。三、初选的方法和程序：发放问卷和面谈（-） 问卷要求:供应尽量多的信息，满意组织者的要求，能初步识别合格和不合格的 人选，问卷通俗易懂，简洁回答。（二） 面谈的留意事项：组织者应有专业的感官分析学问和丰富的感官评价阅历,面谈 前组织者应预备全部询问的问题要点，面谈前的气氛应轻松、融洽，仔细纪录面谈内容，提 出问题应遵守肯定的规律性，避开随便发问。第三节候选评价人的筛选筛选试验通常包括基本识别试验和差异区分试验一、感官功能的测试:指确定感官功能是否具有视觉缺陷、嗅觉缺失、味觉缺失。用
15、酸甜苦 咸四个基本味二、感官灵敏度的测试:是指感官评价员不仅能区分不同产品之间的性质的差异，而且应能 够区分相同产品某项性能的差异程度或强度。方法：匹配检验（一）匹配检验：用来评判评价员区分或描述不同物质的力量,匹配正确率低于75%和气味 的对应物正确率低于60%不能参与试验（二）区分检验:用来区分候选人区分同一类型产品某种差异的力量，正确率低于60%,那么 被淘汰。（三）排序分级检验:用来确定候选人区分某种感官特性的不同水平的力量或者判定样品性 质的力量，只允许排序正确或相邻位置区分。三、表达力量的测试：评价员不仅能区分产品的差异,从量上正确描述感官强度的不同，包 括语言上和标尺上的描述。分
16、两步：区分力量测试、描述力量测试。1、气味描述检验：用来检验候选人描述气味刺激的力量,向候选人供应510个不同气味的物质样品气 味分熟识的、生疏的、较易识别的、不常见的、一次供应一个样品。描述精确的计5分，仅能通过争论描述的计4分，能够联想到产品的23分，描述不出的给1分,评价员的得分应到达总分值的65%, 才能进入下一轮测试。2、质地描述检验:用来检验候选人描述不同质地特性的力量，固体样品应置于透亮的容器内。打分同上第四节优选评价员的培训一、培训的目的与要求:目的：向评价员供应感官分析的基本方法及有关产品的基本学问， 供应他们的发觉、识别和描述感官刺激的力量，从而产生牢靠的评价结果。二、培训
17、作用：提高和稳定感官评价员的感官灵敏度,降低人员之间及感官评价结果之间的 偏差，降低外界因素对评价结果的影响。三、培训中应留意的问题:随时把握培训效果，以便确定何时停止培训；把握培训人员的数 量，一般培训人员是实际评价人员的11、5倍；培训后一段时间后来工作需经过简洁的培训；每个 培训人员熟识感官培训的整个程序和应遵循的原那么；要客观评价，不能掺杂个人心情，独立完成试验；培 训法律规范的试验力量，留意人员的态度，心情和行为变化。四、培训和方法:感官分析技术培训（熟识感官特性的培训，接受感官刺激的培训，使用感 官检验设施的培训）；感官分析方法培训；相关产品学问的培训。第五章检验方法的分类及标度一
18、、检验方法：分析型、嗜好型。分析型：把人的感觉作为试验仪器,测定食品的特性和差异喳好型1J衣据消费者的嗜好程度来评定食品特性的方法三、常用的试验方法:1、差异试验用于两个或多个，区分样品之间的差异。2、排列试验：对某种食品的质量指标,依据大小或强弱的挨次对样品进行排列3、分级试验：依据特定的分级尺度对评价进行评判,并给出适当的级别。4、阈值试验：通过稀释样品确定感官区分某一质量指标的最小值5、分析或描述试验:对样品与标准样品之间进行比拟，给出一个较为精确的描述6、消费者试验:由顾客依据个人爱好对食品进行评判其次节标度标度：指感官检验的量化方式一、标度的种类：1名义标度:对大事的赋值仅作为标记，
19、不反响序列的特征，对这类数据 分析是计算频率，无法得到关于挨次区分程度、比率或差异大小的结果。2、序级标度:赋值是为了对产品的一些特性、品质、感官点标识排列的挨次3、等距标度:赋值的数据可以表示实际的差异程度，该差异程度是可以比拟的。9点快感标度：特别宠爱、很宠爱、一般宠爱、有些宠爱、既不宠爱也不厌恶、有些厌恶、 一般厌恶、很厌恶、分厂厌恶。4、比率标度：赋值反响相比照率。二、常用标度的方法:类项标度法、量值标度法、线性标度法。第六章差异试验差异试验：要求评价员评定两个或两个以上样品是否存在感官差异。第一节成比照拟检验法成比照拟检验法：评价员对两个样品进行比拟,判定整个样品或某些特征强度挨次的
20、一种评 价方法，也叫两点检验法。有两种方法：差异成比照拟法（假如评价员不知道样品间某种感官属性不同一般采纳差异成比照拟 检验法）、定向成比照拟法（假如评价员知道样品间某种感官属性不同一般采纳定向成比照拟法）一、方法特点：（一）差异成比照拟法:每次得到两个样品，被要求回答样品是相同还是不 同。1、样品有四种课呈送的次序，这些顺挨次应在评价员中进行一一随机处理，这样的方法比拟简洁。2、 评价员不需要进行特殊的训练，常用于食品的风味。三、定向成比照拟法：要求评价员识别出指定感官属性上程度较高的样品,需要评价员是经 过培训的。其次节二三点检验法三点检验法：先供应应评价员一个比照样品,接着供应两个样品，
21、其中一个与比照样品相同 或相像，要求评价员熟识比照样品后，从两个样品中选择出于比照样品相同的样品。用于区 分两个同类样品是否存在感官差异，但差异方向不能被检验指明。有两种模式：固定参考模式、平衡参考模式。以正常生产为参照样品，评价员受过培训，并对参照样品很熟识，使用固定参考模式。正常生产的样品和进行检验样品随即被作为参照样品，评价员对这个样品均不熟识，也没有进行过培训I, 使用平衡参考模式。特点:用于具有深厚味道、剧烈气味或其他冲动效应的样品，可以使用二三点检验法;这种方法比拟简洁、简洁理解；具有强制性；鉴定过程中特殊强调漱口。第三节三点检验法三点检验法：差异试验中最常用的一种方法，在检验过程
22、中同时供应三个编码样品，其中有两个 是相同的，另一个与其他两个样品不同，要求评价员选择出与其他两个样品不同多的样品。三点试验法常用于以下几个方法:确定产品的差异，是否来自成份、工艺、包装、和储存; 产品之间是否存在整体差异；筛选和培训评价员。方法特点表现在：特地用于两种样品之间的差异分析,适用于样品间微小差异的鉴定；没有 差异假设的规定；全部评价员都应基本上具有同等的鉴别力量你和水平，具有专业专长；要 求技术比拟严格，每次检验都要求主持人亲自参与评定；评价员检验时，每次都必需从左到 右来品尝样品，允许重复检验；此方法相对简单，不能让评价员事先知道排列挨次、样品排 列挨次不能参与评价。第四节、A
23、非A检验法、A非A检验法：让评价员事先熟识样品A,再将一系列样品呈送给评价员，样品有A也有非A, 要求评价员对每个样品做出推断，哪些是A,哪些是非A。这种方法：适用于确定原料加工处理包装和贮 存等各环节的不同所造成的两点产品之间存在微小的感官差异鉴定，适用于不同外观、后味的差异检验， 应用于确定评价员对产品某一特征的灵敏性检验。第七章排列试验第一节排列试验法排列试验法:比拟多个样品，依据某一个品质程度的大小、强弱进行排序的方法。从适用范围看:1、确定由于不同原料、加工工艺、处理方法、包装贮臧等各环节所造成的产品感官 特性差异。2、当样品需要为下一步试验，进行筛选或预分类之前需要进行。3、对消费
24、者或市场经营者订 购的产品可接受调查。4、企业产品的竞选过程。5、可用于评价员的选择和培训。特点：参与人数不能少于8人,具备区分样品指标微小差异的力量；对特定的指标进行排序；样品数 量小于6个；可以不设比照样；检验前，由组织者提出详细规定；在评价过程中，评价员在排解初步挨次, 然后再进一步调整。第八章分级试验分级试验：是以某个基数值来描述食品的属性。、评分法:按预先设定的评价基准，对试样的特性和嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算 成得分。特点：全部的数字标度为等距或比率标度；是肯定性的推断；可同时评价一种或多 种产品的一个或多指标的强度及其差异，应用广泛，尤其用于评价新产品。评分方法：19分
25、制(123456789) 1最弱9最好2、平衡评分法(一4, 一3, 2, 一1, 0, I, 2, 3, 4) 一4最不好，0一般，4最好3、5 分制评分法:(0, 1, 2, 3, 4, 5,)4、10 分制评分法(1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10)第九章分析或描述性试验能够使用专业的术语进行描述应用范围：在产品的研发中,用于定义目标产品的感官属性；产品质量管理、掌握或者是研 发部门，用于定义质量掌握标准或法律规范；在消费者试验前，用于评定产品属性，有助于 消费者问卷调查中，属性的选择和调查结果的解释；有助于观看产品的感官属性，随时间而 发生的变化。定性描述的内容
26、：1、外观特征：颜色、外表质地、大小和外形、颗粒间的相互作用。2、芳香特征：嗅觉、鼻腔的感觉。3、风味的特征：嗅觉、味觉、口腔的感觉。4、口感质地特征：机械属性、几何属性、脂肪潮湿属性。第一节简洁描述试验要求评价员对样品的某个指标或多个指标进行定性描述，尽量完整的描述出样品的品质。分为自由式描述、 界定式描述。自由式描述:评价员自己选择自己认为合适的词汇进行描述。界定式描述:首先供应指标检查表或者是一组专业术语，由评价员选择合适的来描述产品的 特征。其次节定量描述和感官剖面检验法定量描述要求评价员尽量完整的对形成样品感官特征的各个指标强度进行描述评定小组应做一下几个方面：争论可能会遇到的产品品质，将其列表；依据阅历或猜测、闻名最主要的品 质；供应两个不同样品，经过评价员的观看和品尝进行争论；讲建议、整理、归类；依据产品的主要用途, 整理出主要贡献特征的名称；提出检测表；进行预试验；总结预试验；进行正常试验。不同茶饮料的QOA特征分值得分颜色 红褐 浅红 黄褐淡黄金黄浅黄色浅黄绿 4甜味很 甜比适中有点微无 4苦味很 苦比有点微基本无无 2! ! !感官受体的分类特征影响感官的因素食品感官属性分类 举例说明食品感官分析的新技术