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1、如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流食品感官评定【精品文档】第 75 页第一章 绪论1. 什么是食品感官评价？感官评价是用于唤起（组织）、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。该定义已被食品技术专家协会接受和认可。食品感官评价的四个要素： 组织（唤起）：在品评的整个过程中，使用恰当的品评表和提示语，唤醒品评人员的某种注意力，从而得到相对应的噪声影响最小的感知。 测量：感官分析是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立合理的、特定的联系。感官方法主要来自行为学研究的方法，是通过观察和测量人的反应的方式。 分析：适当的数据分析是感官检验的重要
2、部分，通常使用的是实验设计和数理统计分析的有效组合，以便使各种复杂的影响因素最小化，体现出品评结果的科学可靠性。 解释（结论）：感官分析专家不仅仅只是为了得到实验结果，而是必须对结果给出科学的解释和合理的措施。是基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。食品感官评价的研究内容（1）以人的感官测定物品的特性分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。（2）以物品的特性来获知人的特性或感受嗜好型 ：对食品感官质量特性的分析。它以食品为工具，来测定人的感官特性。食品感官评定的一般程序：项目目标的确定实验目标的确定样
3、品的筛选实验设计实验的实施分析数据解释结果2. 为什么要发展感官评价？传统意义上的感官评价（感官鉴别）的弊端：（1）由鉴评专家担任鉴评员，人数少，不易召集。（2）每个人的感觉灵敏度、嗜好和评判标准有差异。（3）受生理、外界环境条件的影响。（4）受人主观因素的影响（感情倾向和利益冲突）。（5）专家与消费者的看法不完全相同。比较项目传统的感官评定现代的感官评定评定员选拔、考核方法不科学，经常将个人意见作为分析结果要求评定人员的生理、心理能力较强，选拔、考核方法、程序科学，结果由集体作出感官评定方法单一，且不够科学多样，科学感官评定过程生理的、心理的生理的、心理的感官评定仪器人的外感觉器官人的内外感
4、觉器官、感觉放大器等感官评定环境忽视环境对过程和结果的影响环境条件要求实现标准化样品抽取、制备和呈送抽样未随机化，代表性不强；制备和呈送方式不够标准采用统计抽样法，制备及呈送方法标准化程度比较高结果一般不加处理采用数理统计学等方法对结果进行处理，量化程度较高与传统意义上的感官评定不同，现代感官分析不单只是依靠具有敏锐的感觉器官和长期经验积累的某一方面的专家的评价结果；同时引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果，有效避免传统意义上的感官分析中存在的各种缺陷。 为什么需要食品感官分析？ 产品的接受性是产品市场成功的首要条件； 没有任何仪器能够完全替代人类感官； 感官品评渗透在企业运行的各个环节
5、； 必须从简单的品评走向科学的品评 品牌规模化与市场激烈竞争，感官品质需求的激变，带来食品科学与工程的永恒挑战3. 学科的历史演变感官评定的起源很久远。真正意义上的感官评定出现却只有几十年。（1） 食品感官鉴别（50年代前） 缺少试验设计（2）食品感官鉴评（60年代） 缺少统计分析（3）食品感官分析（80年代） 统计分析+试验设计（4）食品感官测量（90年代） 心理物理学与测量理论（5）食品感官科学（本世纪） 多学科交叉我国食品行业处于食品感官鉴评和食品感官分析之间。现代感官科学的源流与学派：统计流派 强调品评数据的数学统计方法，从统计得到信息心里流派 强调品评试验设计，从感觉心理得到信息语义
6、流派 强调术语描述，从描述语义得到信息操作流派 强调品评方法的操作性和突出品评员的地位，从品评数据直接得到信息仪器与感官关联流派 强调感官品质的物理基础，从物理、化学得到信息测量流派 强调心理物理学定律的直接应用，从测量中得到定量信息和表征4. 与其他学科之间的关系与理化分析之间的联系：理化分析的内容主要涉及产品的质量、安全等问题，感官分析除了分析传统意义上的感官指标外，更多的还在于该产品在人的感受中的细微差别和好恶程度；感官指标通常具有否决性，即如果某一产品的感官指标不合格，则不必再做理化分析，直接判定该产品不合格。但感官分析不能单纯的替代理化分析检测。为什么说理化分析不可能在短期内取代感官
7、分析？（1） 理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评定方法简单、实用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3） 用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明了；（4） 还没有开发出合适的理化分析方法；（5）测试仪器一般价格昂贵，且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。（6）食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，其准确度、数据库等尚需不断完善和提高。任何一门学科的发展都不可能脱离其他学科，现代感官评定的发展也同样如此，具体表现为以下几个方面：（1）现代感官评定以统计学原理为保证（2）现代感官评定以生理学和心理学为基础（3）电子计算机技术影响和推
8、动其发展5. 食品感官科学的新探索从心理物理基本定律出发，重构现代感官分析，以感觉属性因子、感官标度、差别阈限和差别检验作为核心概念，逻辑上理解感官分析，而不是历史性或操作性理解感官分析，将差别阈贯通于整个感官分析整个过程中，建立一种定量的感官测量科学。主要从两个大的方面进行研究：A. 四个原理与两个方法：即食品感官演化原理、感官属性空间与构建方法、差别阈与标度原理、差别度原理、差别检验方法框架、智能感官原理探索B. 食品感官属性的四个维度：产品属性、物理强度、感觉强度、时间6. 食品的感官质量特性A 食品的色泽 食品的色泽是评价食品质量的一个极为重要的因素，也是首要因素。食品的颜色直接影响消
9、费者的心理状态和购买欲望。 食品呈现的色泽主要来源于食品中固有的天然色素和人工调色。颜色的分类 无彩色系列：指黑、白色和由两者按不同比例混合而产生的灰色； 彩色系列：指无彩色系列以外的各种颜色。颜色的基本特性 1）色调：指不同波长的可见光在视觉上的表现，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。 2) 亮度：颜色的明暗程度。 3）色饱和度：指颜色的深浅、浓淡程度，即某种颜色色调的显著程度。 颜色的表示方法 习惯名称常以动物、植物、矿物、地名、文学名称来命名，如金麒麟色、桃红、珊瑚色、印第安红、杏黄、玫红、苹果绿、火砖色等。 一般名称由色调加亮度、饱和度的修饰语组成，如白、亮灰、灰、暗灰、黑。食品中的色素
10、（1）天然色素化学稳定性差。 植物色素： 叶绿素、胡萝卜素、花青素 动物色素： 血红素 微生物色素：红曲素（2）人工调色 脱色剂：利用还原剂（亚硫酸钠、亚硫酸氢钠）进行漂白，还具有防腐功能。 发色剂：将食品的色泽显示出来。如利用硝酸钠和亚硝酸钠使肉制品发色。 着色剂：利用天然或合成色素给食品上色。B 香气 香气是评价食品质量的一个重要指标。 食品的香气是多种呈香的挥发性物质的综反映。 食品中香味物质含量极微，大约含0.001-1g/kg。 香味物质的气味与其化学构有着极复杂的关系。 食品香气的强度与食品的成熟度也有关。 C滋味 1）甜味：甜味的高低称为甜度，一般以蔗糖为标准，其他糖和甜味剂与蔗
11、糖比较，定出相对甜度。 2）酸味：凡在唾液中能解离出H+的化合物都具有酸味。 3）苦味：典型的苦味物质是生物碱；一些电解质，一些氨基酸等也有苦味。 4）咸味：只有氯化钠才产生纯咸味，其他盐带有碱味或苦味。 除此之外，食品还有鲜味、涩味、辣味等。D风味 风味是指食品入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等感官刺激所引起的综合感受。 食品的色泽、形状属于外在感官质量； 食品的香气、滋味、口感（质构）属于内在感官质量。 食品的色、香、味、形、质应该同时兼备、不可偏废。E形状与质构 食品的形状：外形、表面纹理或图案。 食品的质构：指食品的质地和组织结构。包括食品的机械特性和流变特性。具体有：硬度、咀嚼
12、性、胶黏性、弹性等。如饼干要求脆性大，面条要求有弹性，口香糖要求黏性好，东坡肉要求肥而不腻。F声音产生在食品的咀嚼过程。 感官评定时咀嚼产生的声音有助于判断食品的质量（是否受潮、疲软），并促使评定员形成饱满的感官印象。第二章 感觉的基础引子：我们人类能感觉到什么样的世界？“我们望着深渺的宇宙，看到的只是我们自己孤独的心灵以及同样孤独地注视着我们的上帝。”我们的身体决定了我们感觉周边世界的尺度!我们的身体是我们的第一个测量仪器。法国数学家，彭加勒物理世界的三个基本量纲质量、长度、时间，每一个都是以视觉测量为前提。视觉又是具有尺度效应的，我们身体的长度决定了视野系统的大小，也就决定了我们观察世界的
13、尺度、视角和视野。一个基本假设：我们所观察到的物理世界、物理定律都和我们本身的观察或测量系统（器官）有关。感官是我们探测外界的技术工具和手段！第一节 感官概述1. 感官、感觉与感知感官（Sense organ，感觉器官）:人体借以感知外部世界信息的器官，包括眼、耳、鼻、口、皮肤、内脏等。各种感觉的产生都是由相应的感觉器官实现的。感觉（Sensation）:是客观事物直接作用于人的感觉器官，在人脑中所产生的对事物的个别属性(颜色、声音、滋味、气味、轻重、软硬等)的反应。感知（perception，知觉）：外界刺激作用于感官时人脑对外界的整体看法和理解，它为我们队外界的感觉信息进行组织和解释。在认
14、知科学中也可看作一组程序，包括获取感官信息、理解信息、筛选信息组织信息。感官的特征：（1）一种感官只能接受和识别一种刺激；（2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；（3）感官会产生疲劳（适应）现象，表现为灵敏度下降；（4）心理作用对感官识别刺激有影响；（5）不同感官在接受信息时，会相互影响人感觉的一个新分类：物理感觉（光学感、声波感、触觉感）和化学感觉（化学受体感觉，如酸、甜、咸、苦、鲜、脂、金属感，和化学物理感觉，如温度感、收敛感）感觉的产生包括以下三个环节：1）收集信息：内外环境的刺激直接作用于感觉器官；2）转换：即把进入的能量转换为神经冲动，这是产生感觉的关键环节，其机构称感受器(
15、receptor)；3）将感受器传出的神经冲动经过传入神经的传导，将信息传到大脑皮层，并在复杂的神经网络的传递过程中，被加工为人们所体验到的具有各种不同性质和强度的感觉。感觉与知觉的联系：知觉以感觉为基础，缺乏对事物个别属性的感觉，知觉就会不完整；刺激物从感官所涉及范围消失，感觉和知觉就停止了；知觉是对感觉材料的加工和解释，但它又不是对感觉材料的简单汇总；感觉是天生的反应，而知觉则要借助于过去的经验，知觉过程中还有思维、记忆等的参与，因而知觉对事物的反映比感觉要深入、完整。 食物感觉过程实质就是一个感知过程，其中有着复杂的信息获取、传递、整合、加工、表达的系列步骤，涉及到的因素非常多。2. 感
16、觉阈限 - 心理层面人的感官对适宜刺激都有一定的感觉能力。 - 物理层面感官对持续一定时间的刺激量或刺激强度的感觉能力的物理表现即感觉阈限。感觉阈值或绝对阈（absolute threshold of sensation）：指刚刚能引起人们感觉的最小刺激量（下限）和刚刚导致感觉消失的最大刺激量（上限）之间的范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或觉察阈，高于该上限值的刺激称为阈上刺激。阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉。人的各种感受性都有极大的发展潜力。例如：有经验的磨工能看出0.0005毫米的空隙，而常人只能看出0.1毫米的空隙；音乐家的听觉比常人敏锐；调
17、味师、品酒师的味觉、嗅觉比常人敏锐。感觉阈值数据常应用于两方面：度量评价员或评价小组对特殊刺激物的敏感性；度量化学物质能引起评价员产生感官反应的能力。阈值的大小可用来判断评价员的水平，后者则可作为某种化学物质特性的度量差别阈（ difference threshold of sensation）：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈限值也称最小可觉差（just noticeable difference, JND）差别阈不是一个恒定值，会随一些因素的变化而变化！差别阈在食品感官中的应用：色彩差别量主要取决于眼睛的判断；人眼感觉不出的色彩差量叫做颜色的视觉容量；对色彩复制和其它颜色工业部门
18、来说这种位于人眼宽容量范围内的色彩差别量是允许存在的，即允许差别。3. 感觉定理一百多年来，心理物理学的中心问题是物理量和心理量之间的数量关系的问题。Weber、Fechner等人通过对感觉强度与刺激强度之间的数量关系的长期研究，发现了测量感觉的基本方法，建立了心理量和物理量之间的函数关系。韦伯定律：在某个特定的刺激强度下，刺激强度水平与其差别阈限的大小之间存在固定的数学关系，即k=I/I。适用于中强度刺激韦伯定律的主要贡献：给我们提供了一个比较辨别能力的指标；可对不同感觉通道的感受性进行比较。韦伯定律在市场营销中有多方面的运用。 比如，在降价过程中，如果价格变动的绝对量相对于初始价格太小，消
19、费者可能就没有察觉，从而对销售产生的影响就很小。在消费者没有察觉的前提下对产品加以改变，如减少食品的容量、糖果的大小等。韦伯定律在生活中的应用：学会感恩，学会雪中送炭！费希纳定律：SKlgI在一定的感觉域空间内，公式表明当刺激强度按几何级数增加时，感觉强度只按算数级上升，当物理量迅速上升时，感觉量是逐步变化的。只适用于中等强度的刺激范围。恶臭对人的影响主要表现为心情不快和厌恶感，其污染程度难以定量表示。根据费希纳定律，当恶臭物质浓度降低97%（仅仅留下3%），臭味强度（人的感觉）只减少50%。从这里可以看出，治理恶臭要比治理大气污染更加困难，消除恶臭（让人嗅不到）要比达标排放还要难以做到。史蒂
20、文斯定律 S=KIn幂定律：在完整的感觉域空间内，心理量和物理量之间的关系是一个幂函数，幂函数的指数值决定着按此公式所画曲线的形状。指数大于1时，则为正加速曲线；小于1时，为负加速曲线。第二节 影响感觉的因素一、影响感觉的几种现象1.疲劳现象疲劳现象（适应现象）：当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。疲劳产生的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。一般情况下，疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。强烈刺激的持续作用会使感觉产生疲劳，敏感度降低，而微弱刺激的结果会使灵敏度提高。例：“入芝兰之室，久而不闻其香”2. 对比现象对比现象：当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器时，由
21、于一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器时，若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，称为对比减弱现象。对比现象提高了两个同时或连续刺激的差别反应。在进行感官检验时，应尽量避免对比现象的发生。3. 变调现象变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化时的现象，成为变调现象。例：喝了中药后喝水感觉水是甜的。吃了墨鱼干后吃蜜饯感觉到苦。吃了甜后喝酒会觉得酒苦。4. 相乘作用相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象，成为相乘作用。例：复合调味料的使用。5.掩蔽作用：同时进行两种
22、或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。例：食用非洲神秘果或朝鲜蓟后，再食用酸的食品，感觉都是甜的。二、 温度对感觉的影响三、 年龄与生理随着人年龄的增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有很大的变化。人的生理周期对食物的嗜好也有很大的影响。许多疾病也会影响人的感觉敏感度。第三节 食品感官分析中的主要感觉一、 视觉 视觉（visual sensation）是眼球接受外界光线刺激后产生的感官印象。视觉是认识周围环境，建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径，在食品感官分析上具有重要作用。1、 视觉生理学视觉的生理机制是光源光或反射光刺激于晶
23、状体，光线经过晶状体的折射，在视网膜上形成物象。物象刺激视网膜上的感光细胞，使细胞产生的神经冲动沿视神经传入大脑皮层的视觉中枢，最后产生视觉。视网膜含有大量光敏细胞，分为：视杆和视锥细胞。视杆细胞：紫红色，灵敏度极高，低照明时辨别明暗，但分辨不出物体的色彩。（完成晚上的视觉作用）视锥细胞：白天感觉明暗，可辨别颜色。（完成白天的视觉过程）视杆细胞感光换能机制视紫红质的光化学反应视紫红质是一种结合蛋白质，由一分子视蛋白（为一个七次跨膜蛋白质）和一分子视黄醛（11-顺视黄醛，为生色基团）组成。视杆细胞的信号产生与传导：光照 激活膜盘上的Gt蛋白 激活PDE cGMP大量分解 视杆细胞外段膜Na+通道
24、关闭，Na+通透性降低 外段膜超极化，产生超极化型感受器电位眼睛能通过调节瞳孔的大小使自己在明处和暗处都能看清物体。2、 视觉的感官特征（1）闪烁效应 当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉，随着刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。（2）颜色与色彩视觉 色彩视觉通常与视网膜上的锥形细胞和适宜的光线有关系。 在锥形细胞上有三种类型的感受体，每一种感受体只对一种基色产生反应。当代表不同颜色的不同波长的光波以不同的强度刺激光敏细胞时，产生色彩感觉。 对色彩的感觉还会受到亮度的影响。色盲：不能正确辨认红色、绿色和蓝色的现象；色弱：能辨别颜色，但辨认能力迟钝的现
25、象。（3）暗适应和亮适应暗适应：当从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为暗适应。亮适应：是从暗处到亮处视觉逐渐适应的过程。 视觉感觉特征除上述外，还有残像效应、日盲、夜盲等。残像: 眼睛注视了某种色彩后，将在一个短时间内保持着这一色彩或其补色的色相，这种现象称为视觉残像（after-image）夜盲：是由于视杆细胞内缺少感光化学物质（视紫红质），在黑暗条件下视觉便发生困难 。3、 视觉与食品感官分析颜色对分析评价食品具有下列作用： 1） 便于挑选食品和判断食品的质量；2） 食品的颜色和接触食品时环境的颜色；3） 食品的颜色决定其是否受人欢迎;4) 通过各种经
26、验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。视觉在食品感官分析中尤其是嗜好性分析上占据重要地位。 腌腊肉、油炸食品变黄； 面包和糕点的烘烤也可通过视觉控制烘烤时间和温度； 何种颜色的食品可以增加人的食欲？二、 听觉听觉（auditory sensation）：声波进入耳朵后产生的感官印象。 1、 听觉生理学耳廓：我们平常就可以看到的耳朵。外耳：外耳道到鼓膜之间的部分。 其主要功能在于搜集来自外界的声波，把它向中耳和内耳传递，并在一定程度上有其自身的滤波特性和增大耳压的功能。外耳对中耳和内耳还具有保护作用。中耳：包括鼓膜、鼓室、咽鼓管等部分。 主要功能在于传递声波、增
27、强声压，对内耳也具有保护作用。内耳：由耳蜗、听觉神经和基膜等组成。2、声音的产生 外界的声波以振动的方式通过空气介质传送至外耳；再经耳道、耳膜、中耳、听小骨进入耳蜗，此时声波的振动已由耳膜转换成膜振动；这种振动在耳蜗内引起耳蜗液体相应运动进而导致耳蜗后基膜发生移动；基膜移动对听觉神经的刺激产生听觉脉冲信号，使这种信号传至大脑，即感受到声音 。3、声音特性 音强、音调和音色是描述声音特性的三个要素 （1） 音强：声波振幅大小的决定听觉所感受声音的强弱，振幅大则声音强，响度就大。音强（声波振幅）通常通常用声压或声压级表示，即分贝（dB）。 （2）音调 频率是指声波每秒震动的次数，是决定音调的主要因
28、素。 正常人感受频率为30 15000Hz 。一般说来，儿童说话的音调比成人的高，女子声音的音调比男子高。通常把感受音调和音强的能力称为听力。（3）音色 音色是区别具有同样音强、音调的两种声音之所以不同的特性。音色与声波的振动波形有关，胡琴、钢琴、吉他、笛子等乐器发出的声音，即使音调、音强都相同，我们也可以分辨出来，靠的就是声音的第三个特征：音色！4、听觉与食品感官评定听觉与食品感官评定有一定的联系。对食欲也有一定影响。食品的质感特别是咀嚼食品时发生的声音，在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。 如脆饼，膨化食品，爆米花三、味觉 味觉（taste）：是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进
29、行刺激后产生的反应。从试验角度讲，纯粹的味觉应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。通常，味觉往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在口腔内的综合反应。 味觉是人的基本感觉之一，在食品感官评价中占有极其重要的地位，一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的最关键因素。1、味觉生理学（1）味觉器官舌头表面相当复杂，上面有许多突起物（隆起的部分），呈乳头状。人的味蕾大部分分布在舌头表面的乳突中，小部分分布在咽喉、会咽等处。舌面乳头的作用： 可造成口感的复杂性，如粘稠感、颗粒性、相变、温度感、收敛性、麻木感、疼痛感等。医学上根据乳突的形状将其分为四种类型：丝状乳头、茸状乳头
30、、叶状乳头、轮廓乳头丝状乳头：最小，数量最多，分布于舌前2/3处。因无味蕾而没有味感。起撕裂作用、清洁功能。茸状乳头：呈霉菌状、蘑菇状，分布于舌尖和舌侧面，对甜味和咸味比较敏感。叶状乳头：分布于舌部后两侧，对酸味较敏感。 轮廓乳头（城堡状，周围有圆圈）：最大，呈V字型分布在舌根部位，对苦味较敏感。滋味反应器官味蕾 乳头上真正感受味觉作用的是味蕾(tastebuds)，味蕾中的味细胞能感应化学刺激，将刺激转换成电子脉冲输送往大脑。在茸状、叶状和轮廓乳头上都有。是味觉的受体。它的形状就像一个膨大的上面开孔的纺锤。味蕾分布在舌头上的各种形状的乳突的皱折之中 ，味蕾通常由40150个味觉细胞组成。不同
31、动物的味蕾数量不同，人的味蕾在1万左右。味蕾一般1415天更换一次。味蕾的数量与年龄有关。胎儿几个月就有味蕾，味蕾在哺乳期最多，以后逐渐减少、退化。成年后味蕾的分布范围和数量都减少。随着年龄增长，舌头上的味蕾约有2/3逐渐萎缩，造成角质化增加，味觉功能下降。一般是从50岁开始出现迅速衰退。其分布不均匀。随着年龄增大逐渐集中在舌尖、舌缘等部位。（2）口腔唾液腺 唾液对引起味觉有极大关系。只有溶于水中的物质才能刺激味蕾。唾液分泌的数量和成分，受食物种类的影响。 一般，食物越干燥，唾液腺单位时间内分泌的唾液量越大。 唾液的成分随食物种类不同而变化。如鸡蛋（浓稠，富含酶的唾液）、醋酸（稀，很少含酶的唾
32、液）。（3）味觉神经不同的部位信息传递的神经不同。舌前的2/3区域是鼓索神经，舌后部1/3是舌咽神经，咽喉部感受的刺激由迷走神经负责，颚部的信息由面部神经的分支大浅岩样神经传递等。味觉通过神经几乎以极限速度传递信息。人的味觉感受到滋味仅需1.6-4.0ms，比触觉（2.4-8.9ms)，听觉（1.27-21.5ms）和视觉（13-46ms) 都快得多。其中咸味的感觉最快，苦味感觉最慢。所以，一般苦味总是在最后才有感觉。2、 味觉信号的转导味质味蕾细胞膜离子通道（酸、咸）或膜受体G蛋白效应酶第二信使一级联放大动作电位神经传导意识酸、咸信号的转导主要通过离子通道，甜、苦、鲜信号的转导主要通过受体蛋
33、白3、 味觉机理现在普遍接受的机理是：呈味物质分别以质子键、离子键、氢键和范德华力形成4类不同化学键结构，对应酸、咸、甜、苦4种基本味。在味细胞膜表层，呈味物质与味受体发生一种松弛、可逆的结合反应，刺激物与受体彼此诱导相互适应，通过改变彼此构象实现相互匹配契合，进而产生适当的键合作用，形成高能量的激发态，此激发态是亚稳态，有释放能量的趋势，从而产生特殊的味感信号。20世纪80年代初期，中国学者曾广植在总结前人研究成果的基础上，提出了味细胞膜的板块振动模型。味细胞膜的板块振动模型对于一些味感现象做出了满意的解释。镁离子、钙离子产生苦味，是由于它们在溶液中的水合程度远高于钠离子，从而破坏了味细胞膜
34、上蛋白质脂质间的相互作用，导致苦味受体构象改变。神秘果能使酸变甜和朝鲜蓟使水变甜，是因为它们不能全部进入甜味受体，但能使细胞膜发生局部相变而处于激发态，酸和水的作用只是触发味受体改变构象和启动低频信息。而呈味物质产生后味，是因为它们能进入并激发多种味受体。 味盲是一种先天变异，如少数几种苦味剂难以打开苦味受体口上的金属离子桥键，所以苦味盲者感受不到它们的苦味。（与嗅觉一样，完全失去味觉的人很少，但是味觉灵敏度较弱，尤其是对各种苦味剂感觉较弱的人却很普遍存在。 4、 味基本味日本：酸、甜、苦、咸、鲜欧美：酸、甜、苦、咸、鲜、金属味印度：酸、甜、苦、咸、辣、涩、淡、不正常味中国：酸、甜、苦、咸、辣
35、、鲜、涩 辛辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而产生的一种感官，这种刺激神经末梢的作用与触觉相同。 涩味则是口腔黏膜的蛋白质受到刺激而凝固时产生的一种收敛的感觉，亦与触觉相似。 鲜味是由于呈味物质与其它味感物质相配合而使食品的风味更为鲜美，没有其它风味物质时没有味感，因此一些研究滋味的人将其列入风味增强剂或强化剂。 味觉和三原色相似，有四原味（酸、甜、苦、咸）！它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。例如，无机盐溶液带有多种味道，这些味道都可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁以适当的浓度混合而复现出来。各种味之间的相互作用 大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味，而是
36、两种或两种以上的味道组合而成。食品就经常含有两种、三种甚至全部四种基本味。因此，不同味之间的相互作用对味觉有重大影响。 对比现象 两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象。如10%的蔗糖水溶液中加入1.5%的食盐，使蔗糖的甜味更甜爽；味精中加入少量的食盐，使鲜味更饱满。 相乘现象 两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同作用。如味精与5肌苷酸（5）共同使用，能相互增强鲜味；甘草苷本身的甜度为蔗糖的倍，但与蔗糖共同使用时，其甜度为蔗糖的100倍。 消杀现象 一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感
37、叫消杀现象。例如：砂糖、柠檬酸、食盐、和奎宁之间，若将任何两种物质以适当比例混合时，都会使其中的一种味感比单独存在时减弱，如在的食盐水溶液中，添加的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚至消失。 变调现象 如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水有些甜味，这就称为变调现象。先吃甜食，接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食。这样可使人能充分感受美味佳肴的味道。 味之间的相互作用受多种因素的影响 。呈味物质相混合并不是味道的简单叠加，因此味之间的相互作用，不可能用呈味物质与味感受体作用的机理进行解释，只能通过感官鉴评员去感受味相互作用的结果。5、影响味
38、觉的因素 （1）温度食物温度：食物可分为热吃食物、冷吃食物和常温食用食物。热菜的温度最好在60-65，冷菜肴最好在10-15 ，适宜于室温下食用的食物不太多，有饼干、糖果、西点等。理想的温度弄反，会造成很不好的效果。环境温度：温度和湿度对感官检验人员的舒适和味觉有一定影响。不适当时，或多或少抑制感官感觉能力的发挥，甚至发生一些生理上的反应。所以试验区内应有空气调节装置，室温保持在20-22，湿度在55-65%。温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。各种味道的察觉阈（即刺激的下限）会随温度的变化而变化，这种变化在一定范围内是有规律的： 甜味：17-37逐渐下降，超过37 又回升 咸味和苦味：17
39、 - 42 升高 酸味：变化不大 目前没有搞清温度对味觉影响的真正原因。实验没有发现温度对引起味觉反应的有效刺激具有明显影响。但是，在温度变化时，味觉和痛觉相互有联系。 有研究者认为在温度对味觉的影响上，味感受体的温度比呈味物质的温度更重要。味细胞与呈味物质发生作用时的味感受体温度将起决定性作用，而不是所用样品的温度起决定性作用。（2）介质味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉。介质的粘度会影响呈味物质扩散至味觉细胞的速度，介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制其有效成分的扩散。如，四种基本味的呈味物质处于水溶液中时，最容易辨别；处于泡沫状、
40、胶体状介质时不易辨别。一般情况下，溶解度越大，味阈值越低。而粘度越大，味阈值越高，辨别能力下降。例如：水介质中蔗糖、氯化钠、咖啡因等物质的味阈值低于在番茄汁中的味阈值。果酱：食用时并不觉得酸味突出，是因为：果酱的粘度较高，降低了产生酸味感的自由氢离子的扩散作用；果酱中含有果胶也会抑制自由氢离子的产生。（3）身体状态 疾病疾病常是影响味觉的一个重要因素。 很多病人的味觉敏感度会发生明显变化，降低、提高、失去甚至改变感觉。某些营养物质的缺乏也会造成味觉喜好发生变化，如缺乏维生素A时，会显现对苦味的厌恶，若这种维生素A缺乏症持续下去，则对咸味也拒绝接受。如果味觉、嗅觉突然发生异常，往往有重大疾病的讯
41、号。 饮食时间和睡眠人处于饥饿状态下会提高味觉敏感性，但是对于喜好性却几乎没有影响。实验表明，四种基本味的敏感性在上午11：30达到最高。睡眠状况对咸味和甜味感觉影响不大，但是睡眠不足会使酸味的味阈值明显提高即敏感性下降 年龄青年人的感觉敏锐方面高于老年人，但在经验分析方面不如老年人。原因：一方面是年龄增长到一定程度后，舌乳头上的味蕾数目减少；另一方面，老年人自身所患的疾病也会阻碍对味道感觉的敏感性。味阈值与年龄吸烟吸烟对甜、酸、咸的味觉影响不大；对苦味的敏感性降低即苦味的味阈值增加。这种现象可能是由于吸烟者长期接触有苦味的尼古丁形成耐受性。所以，食品感官评定时，要求在评价前半小时评价员不能抽
42、烟。6、食品的味觉检查 检查方法：食品味觉的检查一般从食品滋味的正异、浓淡、持续长短来评价食品滋味的好坏。滋味的正异是最为重要的，有异味或杂味意味着该食品已腐败或有异物混入。滋味的浓淡据具体情况加以评价。滋味悠长的食品优于滋味维持时间短的食品。味觉检查的应用 味觉检查是食品感官鉴别的主要依据。主要用来评价分析食品的质量特性。 评价人员的身体状况、精神状态、味觉嗜好、样品的温度等对味觉器官的敏感性有一定影响，在味觉检查时应给予特别的注意。 另外，味觉检查常用来鉴定中草药材。四、 嗅觉嗅觉（ olfaction ）：是挥发性物质刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生的感觉。嗅觉是一种基本感觉，比视觉原始，比味觉
43、复杂。现在嗅觉已不是最重要的感觉，但嗅觉的敏感性还是比味觉敏感性高很多。嗅觉器灵敏度比味觉高很多：最敏感的气味物质：甲基硫醇1.4110-10 M最敏感的呈味物质：马钱子碱1.610-6 M 嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液的浓度要比味觉感官所能感受到的浓度低24,000倍。嗅觉在感官评定中的重要性： 食品除味道之外，还含有各种不同气味。味道和气味共同组成食品的风味，直接影响人类对食品的接受性和喜好性，同时对内分泌亦有影响。因此，嗅觉与食品有密切的关系，是进行感官评价时所使用的重要感觉之一。1、嗅觉生理学 鼻子人体感受气味的嗅觉器官。在鼻腔上部有一块对气味异常敏感的区域，称为嗅感区或嗅裂，嗅感区内
44、的嗅粘膜是嗅觉感受体。嗅粘膜呈不规则形状，上面布满了嗅细胞、支持细胞和基细胞。2、嗅觉的产生过程：空气中气体物质的分子在呼吸作用下，首先进入嗅感区，吸附并溶解在嗅粘膜的表面，进而扩散至嗅毛，被嗅细胞所感受，然后嗅细胞将所感受到的气体刺激通过传导神经以脉冲信号的形式传递到大脑，从而产生嗅觉。 3、气味（odour）气味是能够引起嗅觉反应的物质。食品的气味形成：生物合成，酶直接作用，酶间接作用，加热分解，微生物作用，添加香料，腐败变质海宁(Henning)曾提出过气味的三棱体概念，他所划分的六种基本气味分别占据三棱体的六个角(见右图)，而所有气味都是由这六种基本气味以不同比例混合而成的。 4、嗅觉
45、特征 极高的灵敏性 疲劳现象 嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出。嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端，感受中心神经和大脑中枢上。 嗅觉疲劳的三个特征： 1、施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定的时间间隔（疲劳时间）；2、在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加；3、嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。 疲劳时的变化 ：1、嗅觉疲劳期间，对所感受气体的嗅觉阈值升高，灵敏度下降。2、在嗅觉疲劳期间，有时所感受气体的本质也会发生变化。如：在嗅闻硝基苯时，气味会从苦杏仁味变为沥青味；在闻三甲胺时，开始象鱼味，过一会又象
46、氨味。这种现象是由于不同的气味组分在嗅感粘膜上适应速度不同而造成的。3、交叉疲劳现象：对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其它气味刺激的敏感性的现象。对松香和蜂蜡气味的局部疲劳会导致橡皮气味阈值的升高；对碘气味产生嗅觉疲劳的人，对酒精和芫荽油气味的感觉也会降低。 嗅觉疲劳产生的原因：有人认为气味浓度达到一定程度后，大量的气味分子刺激嗅感区，导致嗅觉疲劳，疲劳速度随刺激强度的增加而提高。也有研究者认为在强刺激作用下，在嗅感区某些部位的持续去电荷干扰了嗅信号的传输而导致嗅觉疲劳。 嗅味的相互影响 气味和色彩、味道不同，两种或两种以上气味混合后会产生多重结果：1）气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失