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1、 第一节第一节 市场调查市场调查 第1页/共69页 一、市场调查的目的和要求一、市场调查的目的和要求 市场调查的目的主要有市场调查的目的主要有两方面两方面的内容：的内容：1、了解市场走向，预测产品形式，即、了解市场走向，预测产品形式，即市市场动向调查场动向调查；2、了解试销产品的影响和消费者意见，、了解试销产品的影响和消费者意见，即即市场接受程度调查市场接受程度调查。两者都是以消费者为对象，不同的是前两者都是以消费者为对象，不同的是前者多是对流行于市场的产品而进行的，后者多是对流行于市场的产品而进行的，后者多是对企业所研制的新产品开发而进行者多是对企业所研制的新产品开发而进行的。的。第2页/共
2、69页 感感官官评评价价是是市市场场调调查查中中的的组组成成部部分分，并并且且感感官官鉴鉴评评学学的的许许多多方方法法和和技技巧巧也也被被大大量量运运用用于于市场调查中。市场调查中。市市场场调调查查不不仅仅是是了了解解消消费费者者是是否否喜喜欢欢某某种种产产品品(即即食食品品感感官官鉴鉴评评中中的的嗜嗜好好试试验验结结果果)，更更重重要要的的是是了了解解其其喜喜欢欢的的原原因因或或不不喜喜欢欢的的理理由由，从而从而为开发新产品或改进产品质量提供依据为开发新产品或改进产品质量提供依据。第3页/共69页 二、市场调查的对象和场所二、市场调查的对象和场所市市场场调调查查的的对对象象包包括括所所有有的
3、的消消费费者者。但但每每次次市市场场调调查查都都应应根根据据产产品品的的特特点点，选选择择特特定定的的人人群群作作为为调调查查对对象象。如如老老年年食食品品应应以以老老年年人人为为主主；大大众众性性食食品品应应选选低低等等、中中等等和和高高等等收收入入家家庭庭成成员员各各1/3。营销系统人员的意见也应起很重要的作用。营销系统人员的意见也应起很重要的作用。市市场场调调查查的的人人数数每每次次不不应应少少于于400人人，最最好好在在15003000人人之之间间。人人员员的的选选定定以以随随机机抽抽样样方方式式为为基基本本,也也可可采采用用整整群群抽抽样样法法和和分分等等按按比比例例抽抽样样法。法。
4、第4页/共69页 市市场场调调查查的的场场所所通通常常是是在在调调查查对对象象的的家家中中进进行行。复复杂杂的的环环境境条条件件对对调调查查过过程程和和结结果果的的影影响响是是市市场场调调查查组组织织者者所所应应考考虑的重要内容之虑的重要内容之。市场调查与感官鉴评试验无论在市场调查与感官鉴评试验无论在人员的数量上，还是在组成上，以及环人员的数量上，还是在组成上，以及环境条件方面都相差极大。境条件方面都相差极大。第5页/共69页 三、市场调查的方法三、市场调查的方法 市市场场调调查查一一般般通通过过调调查查人人员员与与调调查查对对象象面面谈谈来进行的来进行的。首首先先由由组组织织者者统统一一制制
5、作作答答题题纸纸，把把要要进进行行调调查查的的内内容容写写在在答答题题纸纸上上。调调查查员员登登门门调调查查时时，可可以以将将答答题题纸纸交交于于调调查查对对象象并并要要求求他他们们根根据据调调查查要要求求直直接接填填写写意意见见或或看看法法；也也可可以以由由调调查查人人员员根根据据答答题题要要求求与与调调查查对对象象进进行行面面对对面面问问答答或或自自由由问问答答，并将答案记录在答题纸上。并将答案记录在答题纸上。第6页/共69页 调查中常常采用排序试验、分类试验、成对比较试验等方调查中常常采用排序试验、分类试验、成对比较试验等方法，并将结果进行相应的统计分析，从而分析出可信的结果。法，并将结
6、果进行相应的统计分析，从而分析出可信的结果。第7页/共69页 第二节第二节 新食品开发新食品开发 总体来说，一个新食品从设想构思到商品总体来说，一个新食品从设想构思到商品化生产，基本上需要经过如下化生产，基本上需要经过如下九个九个阶段：阶段：设想；设想；研制；研制；鉴评；鉴评；消费者抽样调查；消费者抽样调查；货架寿命研究；货架寿命研究；包装；包装；生产；生产；试销；试销；商品化。商品化。以上阶段并非一定按顺序进行，也并非必以上阶段并非一定按顺序进行，也并非必须进行全部阶段。实际工作中应根据具体情况须进行全部阶段。实际工作中应根据具体情况灵活处理。可以调整前后进行的顺序，也可以灵活处理。可以调整
7、前后进行的顺序，也可以几个阶段结合进行，甚至可以省略其中部分阶几个阶段结合进行，甚至可以省略其中部分阶段。段。第8页/共69页 一、设想一、设想设设想想构构思思阶阶段段是是第第一一阶阶段段，它它可可以以包包括括企企业业内内部部的的管管理理人人员员、技技术术人人员员或或普普通通工工人人的的“蓦蓦上上心心头头”的的想想象象以以及及竭竭尽尽全全力力的的猜猜测测，也也可可以以包包括括特特殊殊客客户户的的要要求求和和一一般般消消费费者者的的建建议议及及市市场场动动向向调调查查等。等。为为了了确确保保设设想想的的合合理理性性，需需要要动动员员各各方方面面的的力力量量，从从技技术术、费费用用和和市市场场角角
8、度度，经经过过若若干干月月甚甚至至若若干干年的可行性评价后才能做出最后决定。年的可行性评价后才能做出最后决定。第9页/共69页 二、研制和鉴评阶段二、研制和鉴评阶段现现代代新新食食品品的的开开发发不不仅仅要要求求味味美美、色色适适、口口感感好好、货货架架期期长长，同同时时还还要要求求营营养养性性和和生生理理调节性，因此这是一个调节性，因此这是一个极其重要的阶段极其重要的阶段。研研制制开开发发过过程程中中，食食品品质质量量的的变变化化必必须须由由感感官官鉴鉴评评来来进进行行，只只有有不不断断发发现现问问题题，才才能能不不断断改改正正，研研制制出出适适宜宜的的食食品品。因因此此，新新食食品品的的研
9、研制制必必须须要要与与鉴鉴评评同同时时进进行行，以以确确定定开开发发中的产品在不同阶段的可接受性。中的产品在不同阶段的可接受性。第10页/共69页 新食品开发过程中，通常需要新食品开发过程中，通常需要两个评价小组。两个评价小组。一一个个是是经经过过若若干干训训练练或或有有经经验验的的评评价价小小组组，对对各各个个开开发发阶阶段段的的产产品品进进行行评价评价(差异识别和描述差异识别和描述)。另另一一个个评评价价小小组组由由小小部部分分消消费费者者组组成成，以以帮帮助助开开发发出出受受消消费费者者欢欢迎迎的的产产品。品。第11页/共69页 三、消费者抽样调查阶段三、消费者抽样调查阶段即即新新食食品
10、品的的市市场场调调查查。先先分分送送一一些些样样品品给给一一些些有有代代表表性性的的家家庭庭，并并告告知知他他们们，调调查查人人员员过过几几天天再再来来询询问问他他们们对对新新产产品品的的看看法法如如何何。几几天天后后，调调查查人人员员登登门门拜拜访访收收到到样样品品的的家家庭庭并并进进行行询询问问，以以获获取取关关于于这这种种新新产产品品的的信信息息，了了解解他他们们对对该该产产品品的的想想法法、是是否否购购买买、估估计计价价格格、经经常常消消费费的的几几率率。一一旦旦发发现现该该产产品品不不太太受受欢欢迎迎，那那么么继继续续开开发发下下去去将将会会犯犯错错误误，通通过过抽抽样样调调查查往往
11、往往会会得得到到改改进进产产品品的的建建议议，这这将将增增加加产品在市场上成功的希望产品在市场上成功的希望。第12页/共69页 四、货架寿命和包装阶段四、货架寿命和包装阶段 食食品品必必须须具具备备一一定定的的货货架架寿寿命命才才能能成成为为商商品品。食食品品的的货货架架寿寿命命除除与与本本身身加加工工质质量量有有关关外外，还还与与包包装装有有着着不不可可分分割割的的关关系系。包包装装除除了了具具有有吸吸引引性性和和方方便便性性外外，还还具具有有保保护护食食品品、维维持原味、抗撕裂等作用。持原味、抗撕裂等作用。第13页/共69页 五、生产阶段和试销阶段五、生产阶段和试销阶段如如果果新新产产品品
12、已已进进入入销销售售试试验验，那那么么等等到到试试销销成成功功再再安安排排规规模模生生产产并并不不是是明明智智之之举举。许许多多企企业业往往往往在在小小规规模模的的中中试试期期间间就就生生产产销销售售试试验验的的产产品。品。试试销销是是大大型型企企业业为为了了打打入入全全国国性性市市场场之之前前避避免免惨惨重重失失败败而而设设计计的的。大大多多数数中中小小型型企企业业的的产产品品在当地销售，一般并不进行试销。在当地销售，一般并不进行试销。试销方法也与感官鉴评方法有关联。试销方法也与感官鉴评方法有关联。第14页/共69页 六、商品化阶段六、商品化阶段商商品品化化是是决决定定一一种种新新产产品品成
13、功与失败的最后一举。成功与失败的最后一举。新新产产品品进进入入什什么么市市场场、怎怎样样进进入入市市场场有有着着深深奥奥的的学学问问。广广告告是是其其中中重重要要的的一一步。步。第15页/共69页第三节第三节 食品生产中的质量控制食品生产中的质量控制 食食品品质质量量控控制制是是食食品品生生产产的的保保证证，只只有有合合格格的产品才能成为商品。的产品才能成为商品。有有效效的的质质量量管管理理应应该该包包括括：采采购购合合格格的的原原材材料料、加加工工条条件件和和技技术术状状况况的的检检控控、环环境境卫卫生生、产品的搬运、储存和发送、市场销售过程等。产品的搬运、储存和发送、市场销售过程等。第16
14、页/共69页 质量管理系统有很多种设计。最常用的是质量管理系统有很多种设计。最常用的是在最高管理者下面直接设计一个质量管理在最高管理者下面直接设计一个质量管理部门。其下属机构应该包括：部门。其下属机构应该包括：分析科、检分析科、检验科、生产科和卫生科验科、生产科和卫生科。各科职能是，。各科职能是，分分析科析科负责确定原材料是否适用、安全及评负责确定原材料是否适用、安全及评定加工过程质量检控成效；定加工过程质量检控成效；第17页/共69页 检验科检验科负责检验测试所有的材料和成品，负责检验测试所有的材料和成品，以及检查全部生产制造过程是否适当；以及检查全部生产制造过程是否适当；生生产科产科给有关
15、部门提供技术协助和制定并检给有关部门提供技术协助和制定并检查配方及加工程序；查配方及加工程序；卫生科卫生科防治虫鼠害和防治虫鼠害和评价并审批设备及设施的设计。评价并审批设备及设施的设计。第18页/共69页 一、质量参数一、质量参数 当当今今，对对食食品品的的质质量量要要求求愈愈来来愈愈高高，涵涵义义愈愈来来愈愈广广。19661966年年后后KramerKramer把质量概括为三个质量参数：把质量概括为三个质量参数：定量的、隐蔽的和感官的。定量的、隐蔽的和感官的。第19页/共69页 定定量量参参数数包包括括涉涉及及加加工工效效率率的的成成千千上上万万的的因因素素。加加工工效效率率与与经经济济效效
16、益益有有密密切切的的关关系系。食食品品生生产产从从采采购购原原材材料料到到包包装装的的诸诸多多环环节节中中所所受受的的限限制制越越多多，质质量量要要求求就就越越高高，加加工工效效率率则则愈愈低低，产产品也就愈贵。品也就愈贵。隐隐蔽蔽参参数数是是指指食食品品的的最最终终用用户户通通常常不不能能作作出出评评价价，但但却却有有权权期期望望的的因因素素。通通常常安安全全性性和和营营养养价值价值是消费者所期望的因素。是消费者所期望的因素。第20页/共69页 感官品质感官品质是指消费者完全可以作出判断的质量方面，包括颜色、大小、形状、是指消费者完全可以作出判断的质量方面，包括颜色、大小、形状、结构、稠度、
17、粘度、味道和气味等。结构、稠度、粘度、味道和气味等。感官品质是食品质量最敏感的部分，也感官品质是食品质量最敏感的部分，也是消费者购买与否所要首先考虑的问题是消费者购买与否所要首先考虑的问题。第21页/共69页 二、取样二、取样 要要使使每每件件产产品品都都符符合合预预定定标标准准，必必须须对对每每件件产产品品进进行行分分析析测测试试。必必须须依依据据科科学学的的方方法法进进行行适适当当的的取取样样和和统统计计分分析析，以以期期达达到到几几乎乎使使所有产品符合标准所有产品符合标准(即高的几率即高的几率)。一个样品是一个群体的个体表现，如果要以一个样品是一个群体的个体表现，如果要以样品的表现作为整
18、个群体的表现，则该样品样品的表现作为整个群体的表现，则该样品必须具备必须具备代表性和随机性代表性和随机性。第22页/共69页 三、检验方法三、检验方法检检验验的的方方法法应应标标准准化化，一一般般化化学学分分析析要要按按国国标标或或地地方方标标准准执执行行。如如果果暂暂时时没没有有标标准准，可可参参照照美美国国分分析析化化学学家家协协会会(AOACAOAC)或或国国际际食食品品微微生生物物学学规规格委员会格委员会(ICMSFICMSF)制定的相应方法。制定的相应方法。样样品品的的感感官官鉴鉴评评可可用用仪仪器器测测定定，但但最最多多的的还还是是鉴鉴评小组评定。评小组评定。最最有有效效的的感感官
19、官鉴鉴评评方方法法通通常常是是由由经经过过训训练练或或未未经经训训练练的的鉴鉴评评员员作作出出评评定定，同同时时辅辅以以分分析析测测试试。值值得得一一提提的的是是至至今今还还没没有有任任何何仪仪器器或或测测试试方方法法可可以以完全取代感官鉴评的作用。完全取代感官鉴评的作用。第23页/共69页 食品的感官鉴评有三种基本方法：食品的感官鉴评有三种基本方法：嗜好法、差嗜好法、差异法和描述法异法和描述法。1、嗜好法嗜好法是由未经训练的鉴评员来鉴评食品是由未经训练的鉴评员来鉴评食品的喜好和接受程度，主要用在产品开发和标准的喜好和接受程度，主要用在产品开发和标准化工作中；化工作中；2、差异法差异法是由有经
20、验的鉴评员进行质量管理是由有经验的鉴评员进行质量管理评检生产的样品与对照样品或标准化样品有无评检生产的样品与对照样品或标准化样品有无差异；差异；3、描述法、描述法需由经过特殊训练的鉴评员对食品需由经过特殊训练的鉴评员对食品样品进行定量的和定性特性的评检。样品进行定量的和定性特性的评检。第24页/共69页 在质量管理中常采用差异法和描述法相结合在质量管理中常采用差异法和描述法相结合的方法。例如照相是描述外表最好的方法，的方法。例如照相是描述外表最好的方法，而采用差异法可以确定样品外表与照片上的而采用差异法可以确定样品外表与照片上的标准相似的程度。标准相似的程度。一般一个鉴评小组应由一般一个鉴评小
21、组应由10至至12人组成，同时人组成，同时配备一定的后备鉴评员。当然鉴评小组的人配备一定的后备鉴评员。当然鉴评小组的人数应视评检项目的复杂性而异，也可以从经数应视评检项目的复杂性而异，也可以从经理人、监管人及各部门生产人员中抽选鉴评理人、监管人及各部门生产人员中抽选鉴评员，临时凑齐进行工作。员，临时凑齐进行工作。第25页/共69页中华人民共和国国家标准 白酒感官评定方法(GB10345.210345.21989)1989)1 1 主题内容与适用范围 本标准规定了白酒感官要求的检查评定方法。本标准适用于各种香型白酒感官的分析评定。2 2 原理 感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样
22、品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。3 3 品酒环境 品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20202525，湿度为60%60%左右，恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。4 4 评酒员 4 41 1 要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，掌握各类香型白酒的特征。4 42 2 评语要公正、科学、准确。第26页/共69页 5 5 品酒杯：圆形高脚玻璃杯 6 6 感官评定方法 6 61 1 色泽 将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，在明亮处观察，记录其色泽、清亮 程度、沉淀及悬浮物情况。6 62 2 香气 将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，
23、然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。6 63 3 口味 将样品注入洁净、干燥的酒杯中，喝入少量样品（约2mL2mL）于口中，以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。6 64 4 风格 通过品尝香与味，综合判断是否具有该产品的风格特点，并记录其强、弱程度。附加说明：本标准由中华人民共和国轻工业部提出。本标准由轻工业部食品发酵工业科学研究所负责 第27页/共69页白酒的品尝白酒的品尝就是利用人的感官器官来对酒质进行评价或判断的一种方法。第28页/共69页鉴评的意义和作用 酒类质量的优劣主要通过物理化学分析来判断的，但物理化学的分析只能了解酒的主要成分指标，远不能全面地准确地反映出白酒的色、香、味、风格的特
24、点，所以只能更多的借助感官鉴评的方法来弥补其不足。第29页/共69页鉴评的意义和作用还有：在生产中，通过鉴评可以及时发现问题，总结经验教训，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学的依据。通过鉴评，可以及时确定产品的等级，便于分级、分质、分库贮存，同时又可以掌握在贮存中的变化情况，摸索出一些规律。鉴评是验收产品、确定质量优劣及把好出厂产品质量关的十分重要和起决定性作用的方法；它也标志着每个酒厂鉴评技术水平的高低。第30页/共69页 鉴评是检验勾兑、调味效果的比较快速和灵敏的一个好方法。通过鉴评，与同类产品比较，找出差距，评选出名优酒，带动同类产品的质量的提高。第31页/共69页酒香鉴别 头部略向
25、下，酒杯放在鼻下，让酒中的香气自下而上进入鼻孔，使香气在此过程中产生空气涡流，使香气分子多接触嗅膜。第32页/共69页白酒的鉴评步骤与方法 白酒的感官质量，主要包括色、香、味、格四个部分，品评就是要通过眼观其色、鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味确定其风格，完成品尝过程。第33页/共69页 （1）色 白酒色的鉴别，使用手举杯对光，白布或白纸为底，用肉眼观察酒的色调、透明度及有无悬浮物、沉淀物。正常的白酒应是无色透明的澄清液体、不浑浊，没有悬浮物和沉淀物。第34页/共69页（2）香 白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验的，它的感官质量标准是是香气协调、有愉快感，主体香突出而无其他邪杂味。同时应考
26、虑溢香、喷香、留香性。评气味时，置酒杯于鼻下7-10cm左右，头略低，轻嗅其气味。这是第一印象，应充分重视。第一印象一般较灵敏、准确。嗅一杯，立刻记下一杯的香气情况，避免各杯相互混淆，稍事间歇再嗅下一杯；也可以嗅完几杯再作记录。稍事休息再作第二遍嗅香，然后转动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味。这样就可也对酒的香气作出准确地判断，一组酒经过2-3次嗅闻，既可根据自己的感受，按香气的浓淡或优劣排出顺序。若有困难，或酒样较多，可以1、2、3、4、5或5、4、3、2、1、的顺序反复几次闻嗅，同时对每杯酒的情况作出记录，写出特点。第35页/共69页对某种（杯）就要做细致的辨别或只有极微差异而难于确定名次的，
27、可以采用特殊的嗅香方法：a、用一条普通滤纸，让其浸入酒杯中吸一定量的酒样，嗅纸条上散发的气味，然后将纸条放置10分钟左右在嗅闻一次，这样可判别酒液放香的浓淡和时间的长短，同时也易于辨别出酒液有无邪杂味及气味的大小。这种方法适用于酒质相似的白酒，效果最好。第36页/共69页 b、在洁净的手心滴入一定数量的酒样，握紧手与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空隙处，嗅闻其香气，以此验证所判断的香气是否正确，效果明显。c、将少许酒样置于手背，借用体温，使酒液挥发，及时嗅其气味。此法可用于辨别酒香气的浓淡和香气的真伪、留香的长短和好坏。d、酒样评完后，将酒倒出，留出空杯，放置一段时间，或放置过夜，以检查留香。
28、此法对酱香型酒的评品有显著的效果。第37页/共69页 鉴别酒的气味，应注意嗅闻每杯酒时，杯与鼻距离、吸气时间、间歇、以及吸入酒气的量尽可能相等，不可忽远忽近、忽长忽短、忽多忽少，这些都是造成误差的因素。第38页/共69页（3）味 味是鉴评中最重要的部分。品尝顺序可依香气的排列次序，先从香气较淡的开始，将酒饮入口中，注意酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧，最后到舌根，使酒液铺满舌面，进行味觉的全面判断。第39页/共69页 除了味的基本情况外，更要注意酒味的协调及刺激的强弱柔和、有无异杂味、是否愉快等等。反顺重复几次（同样要注意“第一印象”的重要性），优劣就能比较出来了。要一边尝，一边做
29、好记录。最好给出分数。要注意每次入口的酒量，做到基本相等，可避免偏差。一般认为，高度白酒每次入口白酒量为2-3ml，低度白酒为3-5ml,酒液在口中停留时间为2-3秒，便可将各种味道分辨出来。酒液在口中停留时间不宜过长，因为酒液和唾液混合会发生缓冲作用，时间过久会影响味的判断，同时还会造成疲劳。第40页/共69页（4）风格 风格又称酒体、典型性，是指酒色、香、味的综合表现。它是由原料、工艺相结合而创造出来的，及时原料、供应大致相同，通过精心勾兑，也可以创造出自己的风格。酒的独特风格，对于名优酒更为重要。评酒就是对一种酒作出判断，是否有典型性及它的强弱。对于各种酒风格的正确描述，主要靠平时广泛接
30、触各种酒类，逐步积累经验、通过反复评尝，反复的对比和思考，才能细致、正确的辨别第41页/共69页5）白酒鉴评的方法白酒的鉴评方法一般采用差异品评法，主要采用以下方法：a、一杯品尝法：先拿出一杯样酒，尝后将样酒取走，然后拿出另一个酒样，要求品尝后作出两者是否相同的判断（有可能相同，也可能不同）。b、两杯品尝法：一次拿出两杯酒，一杯是标准酒，另一杯是酒样，要求尝出两者的差异。有时两者均是标准酒，并无差异。这是用来考核评酒员的准确性。第42页/共69页 c、三杯品尝法：一次拿出三杯酒样，其中两杯是相同的，要求品尝出那里哪两杯是相同的，不同的一杯与相同两杯之间的差异，以及差异程度的大小，次法可测出评酒
31、员的再现性和准确性。d、顺位品评法：将几种酒样分别再酒杯上做好记录，然后要求评酒员，按酒度的高低或优劣，顺序排列。此法在我国各地评酒时常采用。勾兑调味时也常用此法作比较。第43页/共69页（6）白酒鉴评时的评分 我国评酒主要采用顺位品评法，对鉴评结果用评语和分数表示。酒的评分，是评酒员对所评酒样，按规定的项目和分数，结合自己的品评判断，给与一定的分数。各个项目的得分之和为该酒的总分数，根据每种酒得分的多少，即可排出优劣的名次。我国白酒评比，采用100分制，色占10分，香占25分，味占50分，风格占15分。评酒时，评酒员根据自己的实际感受，对样品的色、香、味、格进行全面的鉴别，视具体情况给予扣分
32、第44页/共69页评酒规则 （1）正式评酒应先进行2-3次标准样酒的评试以协调统一打分和评语标准的尺度。（2）评酒的场所要求安静、清洁、宽敞、空气新鲜。根据条件可选择适当的评酒室。（3）评酒台要求照明良好，无直射阳光，台面应铺有白色桌布。（4）酒杯按照GB10345.2-89执行第45页/共69页 （5）参评样品，须由组织评选的单位指定检测部门，按照国家统一的检验方法进行严格的检测，并出具正式检测报告。6）参加其它香型评选的产品，必须附有工艺操作要点、企业标准等资料，并经有关部门组织的技术人员认可。（7）参加评选的样品，由主管评选组织的下一级经委或食品工业协会同标准局、工商局及主管部门组成的抽
33、样小组在当地商业仓库抽样监封。抽取样品时，要在相同样品100箱以上库存量内抽取，抽取的酒样，应是评选前3-13个月期间内的商品。第46页/共69页评选办法 （1）评选国家优质白酒按香型和糖化剂种类分别品评。（2）视样酒数量进行分组，密码编号品评。（3）采用淘汰法评选，分组初评，淘汰复评，择优终评。历届国家名酒，不参加初评，直接进入复评。（4）采用评语和评分（100分）法评选。第47页/共69页评委注意事项 （1）严格遵守作息制度，不迟到不请假，不中途退出评酒会议。要精力充沛、精神饱满，偶有小恙（感冒、头疼等）不宜参加评酒。（2）评选前30分钟不吸烟。评比期间早、中餐忌食生葱、大蒜等辛辣食物。不
34、将有异味的物品等带入评酒室。（3）评酒前保持口腔清洁，以便对酒作出正确的鉴别。（4）个人评选暗评时要独立品评和考虑。不得相互议论和交换评分表。不得询问样品的情况。（5）评分和评语要书写确切，字体清楚。（6）评酒期间，除正式评酒外，不得饮酒和交换酒样。（7）在评酒过程中有不公正或行为不正者，作为废卷处理或取消评委资格。（8）集体评议时（明评），允许申诉、质询、答辩有关产品的质量问题。第48页/共69页鉴评中的注意事项 （1）评酒样品的编排：评酒的目的是为了对比和评定酒的质量，因此每组酒的酒样必须要有可比性，酒的类别和香型要相同，（2）评酒的容器：按国家标准 （3）评酒的时间：评酒的时间以上午9-
35、11点最好，下午3-5点较好；这段时间人的精力充足、注意力容易集中，感觉也较灵敏。（4）酒样的温度：酒样的温度不同香和味的感觉差别较大，因此评酒时，认为酒样的温度以21-30为宜。第49页/共69页茶质鉴评 评茶必须具备的两个条件：主观条件：评茶人员具有敏锐的辨别能力和熟练的评茶技术。客观条件：良好的环境、设备、合理的评茶程序和正确方法 第50页/共69页评茶设备与要求 一、评茶室的要求（一）评茶室环境1.光线：自然光要均匀、充足、避免阳光直射。地处北半球的评茶室宜背南朝北、窗口宽敞，北面入射的光线从早到晚比较均匀，变化小。为避免光线直射，北窗外最好为有倾斜30的黑色遮光板。墙壁宜涂成白色；室
36、内装日光灯，备光线弱时使用 第51页/共69页2、空气:1）干燥清洁，避免潮湿.2）空气新鲜，附近不能有异气源:如厕所，食堂、化学分析室等。评茶员不得带有香气等异气物质。3）地面不宜打蜡，室内不准吸烟。3、评茶室安静，使评茶人员精神集中 第52页/共69页(二)评茶室布置1、干 评 台:靠 窗 口 安 置,表 面 涂 成 黑 色,台 高 90-100cm，宽5060cm，评茶叶外形。2、湿评台：评茶叶内质，表面漆成白色。一般宽36mm，高88cm，长视具体情况而定，边缘高出5cm。台面一端留一缺口，供出水用。3、样茶柜，用于装样茶 第53页/共69页评茶程序一、扦样（取样、抽样、采样）（一）概
37、念 从一批茶叶的扦取代表整批茶（毛茶或成品）质量的最低数量的样茶，作为审评茶叶品质优劣与检验其理化指标的依据。第54页/共69页扦样的数量和方法因经营环节和审评检验的要求不同而有所区别，主要以下几种情况。1、茶厂精加工扦样（1）匀堆后，装箱前扦样：扦样时从茶堆的各个部位扦取样品，再将扦取的样品茶混合 后归成圆锥形小堆，从上、中、下各个部位扦取所需样品，或用分样器分样，至500g左右。（2）机械连续化匀堆的扦样。就在匀堆的流水线上定时扦样，将扦取的样品混匀后划对角线或分样器分样。（3）再加工的压制茶，如砖茶，沱茶等，在干燥过程中，从烘房中不同部位扦样。第55页/共69页2、审评扦样从 样 茶 罐
38、 中 倒 出 样 茶 拌 匀，取 200 250g于样茶盘中，用拇指、食指、中指呈三角形轻轻撮取略多于3g的茶样于称量盘中称量。注意：抓茶应一次抓足，不能多次抓茶。应避免象抓米喂鸡样抓茶，不宜把茶抓在手心中倾斜地溜至天平托盘。抓茶要轻，不可把茶弄碎。第56页/共69页二、外形审评v将审评用的几克茶叶置于审评杯后就可以审评外形了，审评外形首先把盘。v把盘：俗称摇样盘。就是把一定量（250g）茶叶置于样茶盘中，双手握住盘对角边缘回旋筛转茶叶，使茶叶按粗细、长短、轻重分层。第57页/共69页把盘时动作:筛：手握样盘，轻轻地前后左右回旋转动，使茶叶分层,均匀地铺在平盘内。收（集）:把均匀地铺平在样盘内
39、的茶叶，通过反转或顺转，使茶收拢，面张茶在上，下身茶在下，清楚分层。把盘后将茶叶分为三层：上层（上段茶，面张茶）：粗长、轻飘的茶叶。多：粗老茶多，毛茶精制率低，滋味淡薄。中层（中段茶，腰贷）：紧细、重实。多：品质好下层（下段、下身茶）：碎、片、末。滋味浓、汤色深 第58页/共69页三、内质审评（一）开汤（泡茶、砌茶）开汤前应将审评杯、碗洗干净，冬天还应烫杯，以免冲泡后茶汤冷得过快。并按干茶样顺序编好号，顺序地排列在湿评台上，冲泡时顺序地进行，从冲泡的第一杯起计时，随冲随盖杯盖。第一杯时间到后，从第一杯起顺序将茶杯横卧在对应碗上，然后再将茶汤完全沥出。茶汤沥出后先嗅香气，快看汤色、再尝滋味，后评
40、叶底。绿茶审评有时应先看汤色，因绿茶汤中多酚类易被氧化。第59页/共69页注意：每杯的冲泡速度一致。每杯都按慢快慢的速度冲泡（“凤凰三点头”），使茶叶在杯中上下翻腾达到冲泡均匀的目的。杯盖小孔朝向杯柄，倒汤时茶汤不至流出。第60页/共69页(二)嗅香气1、评香气的内容：香气是否正常（纯异）、类型、高低、长短。2、嗅香方法：一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手半揭开杯盖将鼻靠近杯沿轻嗅或深嗅，嗅时重复12次。嗅香分热嗅、温嗅、冷嗅。热嗅：茶汤刚倒出，杯内气体还比较烫。主要辨别香气是否正常及香气类型和高低。热嗅香气时，鼻子的敏感受到影响。温嗅：当叶底温度降到55左右时嗅香，是嗅香的最适温度。主评香气
41、的类型、高低。冷温；评了汤色，滋味后再冷嗅。此时评香气的长短、持久性。第61页/共69页注意事项：嗅香气时不可将气换进杯中，以免影响下次嗅香。在嗅香完成前，不可将杯盖打开。多杯、多次评香时，将杯中叶底抖动几下，使叶底中的香气透发出来，便于正确评香。每次嗅香时间不宜过久，因嗅觉易疲劳，失去灵敏感。第62页/共69页（三）看汤色1、汤色概念（汤门、水色）茶叶经冲泡后，内含成份溶解在沸水中所呈现的色泽。2、汤色评审内容：茶汤颜色的深浅、明暗、清浊等。如绿茶要求汤绿明。红茶要红艳明亮。乌龙茶橙黄（红）明亮为好 第63页/共69页审评方法：主要靠视觉评审。茶汤倒到审评碗后，用网丝匙捞出碗中漏进的茶渣，用
42、汤匙在碗里打一圆圈。使沉淀物集于碗中央，然后快速观察汤色，并按汤色的优劣排序影响汤色的因素光线强弱。评汤色时，应注意变换汤碗的排列位置进行审评。沉淀物多少。应尽量减少碗中沉淀物，沉淀物多，汤变暗、深、影响审评结果。温度和时间：对茶汤影响较大，温度降低，时间延长，红茶汤出现冷后浑，使茶汤变浑浊。第64页/共69页（四）尝汤味1、审评内容：评滋味的浓淡、强弱、爽涩、鲜滞及纯异等2、评审方法：当茶汤温度约50，用汤匙从审评碗中取一浅匙，约5ml左右吮入口内，使茶汤在舌头上循环滚动，旋转23次后将茶汤吐入吐茶桶内，将汤匙在白开水中漂洗一下后再尝下一碗茶汤 第65页/共69页注意事项：尝滋味时，茶汤温度
43、要适宜，一般在4555。过高、烫舌，过低，味觉灵敏度降低。取的茶汤数量适中，一般45ml。过多，茶汤在舌头滚动困难、难辨滋味。太少，不能润湿口腔，同样不能辨味。多杯审杯时，每次在白开水中漂净汤匙，以免茶味混杂，影响滋味的辨别 第66页/共69页（五）评叶底叶底：冲泡过的茶叶（茶渣）1、审评内容；嫩度、色泽、匀度。嫩度；茶叶的老嫩程度。色泽：颜色和光泽。匀度：包括茶叶的嫩度、厚薄、软硬、大小、色泽是否一致。第67页/共69页审评方法：主要靠视觉和触觉来判断 评叶底时，将冲泡过的杯中茶叶倒入叶底盘或审评杯盖或白色搪瓷盘里，将叶底揿平观看叶底的芽叶比例，同时用手指按叶底以评定茶叶软硬、厚薄。在搪瓷盘里评 叶底需加清水漂叶。注意事项：倒叶底时必须将杯中的叶底全部倒出，以免影响审评结果 第68页/共69页感谢您的观看！第69页/共69页