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1、1.食堂管理方案一、目的为了规范公司饭堂管理工作，共同营造一个卫生、美观、 优雅有序的用餐环境，特制定本制度。二、餐费标准1、公司为员工免费提供正常工作日工作午餐，如不在 公司用工作午餐，公司不予额外餐补。2、工作午餐标准为一荤一素一汤一米饭。菜量由厨工 进行分配，米饭、汤等由员工根据个人情况自取。3、早餐和晚餐由员工自行解决，公司按正常出勤给予 早餐1元，晚餐4元的餐补。如请假或其他非公务事由缺勤 者，不予补贴。4、报餐：为节约成本，合理分配菜量，请各部门用餐 人员，在上午9： 30前将用餐安排报总经办前台，如未有通 报者，则默认为正常用餐。如未及时通报造成饭菜浪费者， 作为日常行为表现的考
2、核参考之一。三、用餐纪律1、用餐时间：12： 0013： 00o2、用餐地点：在饭堂门口制定位置文明就餐，不得在 办公区域用餐。3、餐具应轻拿轻放，不得损坏盘、碗、筷等，有意破坏饭堂公用物品者，按价赔偿。 食品相隔离。3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避 免杂物混入食品。4、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。5、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。（二）餐具、厨具卫生1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要 每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消 毒四类。2、厨具和餐具要固定摆好。（三）环境卫生1、要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和 积水
3、2、储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放 其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。3、对食堂周围的阴沟、角落、泊水桶，垃圾堆要经常 性清理，预防细菌感染食物4、对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。（四）食堂工作人员个人卫生1、食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤 洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动 清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜, 加工面粉等）应用热水消毒。3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食 品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。四、监督与管理1、成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成：校
4、长：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工 作。董事会：负责协调食堂行政管理及食堂设施，经费核算 及食堂职工奖惩等相关事宜。总务处：食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理 员进行月底结算工作，及时完善、修理食堂各项设备设施。政教处：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对学 生勤俭节约，文明礼貌教育工作。食堂管理员：兼食堂卫生管理员。食堂的直接管理者。 负责食堂内部各项事务管理，负责食堂职工的招聘、辞退和 考核工作，对食堂流程各个环节进行管理。为食堂和学校各 部门的直接联系人。每月底进行成本核算。学生会：做好学校食堂和学生的沟通工作，代表学生对 食堂工作进行监督及时反馈学生方面对食堂的意见
5、和建议。膳食委员会成员：XXX、 XXX、 XXX、 XXX 2、强化师生监督。每曰早上主厨师及时公布当日中、 晚餐菜谱及次日早餐安排，并注明掌勺厨师。设立食堂职工 监督栏。每个窗口固定职工打菜，每学期定时组织评比“文 明窗口”。3、每学期进行三次食堂工作检查，检查内容包括食堂 工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓 库管理等相关事宜。五、奖惩1、食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到师 生好评的，学期末膳食管理委员会报董事会酌情给予100元 300元奖励。2、采购员采购有腐烂变质食品，扣除当月工资20%；有 低价高报现象，予以辞退；厨师使用腐烂变质食品加工，每 次扣除当月工
6、资10%；由于技术失误，造成饭菜浪费，扣除 当天工资50%；因为工作失误，导致饭菜供应不足且在学生 中造成不良影响，酌情扣除食堂管理员及当值主厨工资20 一50 元。3、出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按 规定承担法律责任外，并扣除当月工资50100%,情节严重 予以解聘。食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工，管理员。食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，加工人员，厨师。违反食品搭配禁忌原则。责任人：厨师。人为投毒。责任人：食堂值班人员。以上情形，如食堂管理员未发现和制止，同时承担相应 责任。3.食堂管理方案学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序 和社会的稳定。为了做好学校
7、食堂管理工作，提高学校食堂 管理水平，按照食品卫生法、卫生部、教育部学生食 堂与学生集体用餐卫生管理规定和卫生部关于推行食品 卫生监督量化分级管理制度的通知等要求，特制定此实施 方案。一、实施学校示范性管理的目的通过实施学校示范性管理，进一步提高学校食堂监督管 理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学 生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务。二、实施学校食堂示范性管理的内容（一）健全管理机制，强化工作责任。学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校 长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一 责任人，要建立第一责任人为组长，分管总务主任和食堂管 理人员组成的
8、食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作（二）体现公益服务，确定运作模式。食堂由学校经营和管理，采用包工不包料的运作模式, 不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。1、学校派员全面管理，主要由分管食堂工作的总务主 任、食堂采购员及保管员全权负责。2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履 行采购和保管职责。采购的原材料先由保管员验货后，再登记入库。出库材 料要登记签字，学校每月定期盘库。3、学校为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬 性规定：所有工作人员必须身体健康，持证上岗。4、食堂人员必须明确自己的职责，严格按照食谱表组 织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品
9、及时供给 给学生，学生进餐完毕，及时收缴盛食器具，并对其进行清 洗消毒。负责生产食堂全部清洁卫生工作。负责客餐的生产 服务。（三）规范设施事务，实行规范管理。学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、 消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以 下标准：（1）粗加工间食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施, 并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹 调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑 成，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水， 所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有 三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等
10、清洁用 品与清洗食品的水池分开。(2)切配间切配间应有专间，地面要有一定坡度，便于冲洗清扫。 下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶)，加工下 来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。配菜结束，应及时 做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。(3)烹调间加工场所的灶台要保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩, 灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残 渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工 用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。(4)备餐间有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配备有用于 留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施湿设施，并运 转正常。与外界相通的门、窗配
11、备有完好的防蝇、防尘设施。(5)消毒间餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交 叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化 学消毒的，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒 液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。（6）更衣间设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾 挂钩及简易梳洗用具。4.食堂管理方案为认真贯彻落实马鞍山市食品药品监督管理局、教育局 关于印发马鞍山市20X X年学校食堂食品安全重点工作 实施方案的通知（马食药监1 20X X ） 57号）（以下简称 “重点工作”）文件精神，全面推进我县20义X年学校食堂 食品安全重点工作，结合我县实际，制定如
12、下实施方案。一、工作目标按照马鞍山市食品药品监督管理局、教育厅“重点工作” 的要求，探索研究有效监管对策，积极推进学校食堂食品安 全工作，通过量化分级管理使学校食堂逐步达到“布局合理， 设施齐全，制度完善，饮食安全”的目标，建立健全学校食 堂食品安全监管长效机制，切实保障广大师生身体健康和饮 食安全。二、工作措施（一）做好学校食堂状况调查全面展开学校食堂状况调查，尽快摸清底数。全面、准确掌握学校食堂的底数、分布、卫生状况以及持证情况，做 到底数清、情况明；对未办理餐饮服务许可证的食堂，要督 促其改善条件并办理餐饮服务许可证，对新建、改扩建的食 堂，要加强设计施工过程中的技术指导。（二）严格执行
13、准入管理制度加大对本区域内学校食堂及其供餐企业准入管理力度， 要求学校食堂及其供餐企业必须取得餐饮服务许可证。 加强对学校食堂的指导，提高其食品安全水平，进一步规范 学校食堂餐饮服务经营行为。（三）日常监管和量化分级管理相结合按照“重点工作”的要求，一是主动与学校食堂或供餐 企业签订食品安全责任书，明确其为食品安全第一责任人; 二是落实网格化监管责任，加大日常检查频次，对检查中发 现问题的立即责令其整改，对存在违法违规行为的依法严格 查处；三是以中小学食堂及托幼机构为重点扎实推动对学校 食堂或供餐单位的量化分级管理，按照量化分级评分标准对 其进行等级评定。（四）积极做好宣传和培训工作切实加强食
14、品安全监督量化分级管理工作的宣传，及时 向社会公布各学校食堂量化分级管理情况。在秋季开学前， 组织所有学校食品安全管理人员进行40学时以上的食品安 全知识培训，内容包括有关餐饮服务食品安全法律法规、食 品安全知识等，并进行统一考核。三、实施步骤和县20 XX年学校食堂食品安全重点工作分为3个阶段 实施：（一）第一阶段（5月23日-5月31日）制定和县20X X年学校食堂食品安全重点工作实施方 案，对全县范围内所有学校进行调查摸底。（二）第二阶段（6月1日-11月2日）按照全面铺开、有序推进的原则，大力开展量化分级管 理工作。（三）第三阶段（11月3日-11月7日）总结学校食堂食品安全重点工作推
15、进情况，以书面形式及时上报总结至市食品药品监督管理局。4、用餐时不得将餐具带出制定区域之外，用餐完毕请 将餐盘放置在指定的位置。5、力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。6、用餐过程应注意维护公共卫生，食物残渣放置在餐 盘上倒入回收桶。7、饭堂内及就餐区禁止吸烟。四、饭堂安全管理1、未经许可，除饭堂工作人员外任何人员不得进入厨 房。2、厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置。3、厨房及就餐区严禁吸烟。4、使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事 故发生。5、饭堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源 开关、设备等。6、管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作。五、饭堂的卫生管理（一）
16、饭堂卫生要求1、饭堂人员必须于开餐前完成就餐区及厨房的清洁工 作。2、将餐桌上的剩余物倒入垃圾桶内。3、用洁净的抹布擦两次以上桌面，保证桌面无水迹、4、保证厨房、就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。5、饭堂人员将餐桌、椅凳摆放整齐。6、饭堂的墙、天花板应每周清洁，以保证墙面、天花 板上无蜘蛛网。7、饭堂的灯具、消毒柜、排风扇、灶台等每天清洁一 次，以保证清洁。8、饭堂人员每日在开饭后完成就餐区、餐具、厨具的 清洁工作。9、将需要清洁的餐具、厨具分别放置。10、用洁净的抹布将使用过的佐、配料等物品清洁后， 整齐放置在指定地点。11、用洁净的布清洗厨具、餐具、灶台两次以上，直至 干净，保证无油污、污渍
17、。12、将清洁干净的餐具抹干、放入消毒柜内消毒。13、用清洁干净的拖布清洁工作间地面，直至干净、无 水迹。（二）食物采购要求1、严格执行“三不”，即不购买变质的食物和含有农 药残毒的蔬菜，不使用过期伪劣的食品和调味品，不混放或 混切生熟食物。2、采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、 变质的蔬菜、调味品及肉制品。3、总经办前台负责对所购食物进行验收核实，保证新 鲜卫生，符合食物标准。一定要确保食品在保质期内使用， 严禁使用过期食物。4、总经办前台将每天采购的物品等级在采购收支表上, 并做出统计。（三）餐具卫生规定1、每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒, 厨具应用开水浸泡消毒。
18、2、所有餐具、炉具，必须经过“一洗、二喇、三冲、 四消毒、五保洁”。六、饭堂人员的管理（一）要求1、饭堂人员严禁挪用采购款，严禁以少报多。2、饭堂人员应礼貌待人，热情服务，不得刁难就餐人 员。3、饭堂工作人员应按总经办提供的菜谱准备，并按时、 保质、保量提供菜品。4、严格遵守公司各项规定，讲究个人卫生、勤剪指甲、 勤理发、不要随地吐痰。5、工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。6、严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。7、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。8、工作中严格按伙食标准精打细算，以限度内尽量做 到色香味，花样、品种多样化。9、整个烹食过程必须认真清洗干净并
19、按时、按质、按 量供给。10、每天清理，确保厨房环境卫生。（二）奖惩1、遵守公司各项管理规定，违者罚款10100元，情 节严重者承担赔偿责任并辞退。2、保证为员工提供卫生、合理的饮食，不得采购劣质、 腐烂、过期食物，违者公司予以辞退，并承担相应经济责任， 情节严重者将送公安机关处理。3、保证厨房餐具及饭堂环境清洁卫生，若达不到检查 要求，处以警告处分并罚款10100元。4、为员工提供好的服务与质量较高的伙食，若接到员 工有效投诉，视其情况处以20100元罚款。5、采购厨房物资、菜品、调料必须如实记录开支，不 得谎报，否则予以辞退并赔偿公司损失，情节严重者以“贪 污”论处，并送公安机关处理。6、
20、妥善保管、使用饭堂用具、电器等物品，不得故意损坏，损坏物品原值赔偿并处以50元以上罚款;7、对就餐人员一视同仁，若发现徇私、态度恶劣情况 发生，予以降级处分并罚款50100元，情节严重者予以辞 退。8、应对菜品准备的量进行合理控制，杜绝浪费，若发 现浪费现象处以警告并罚款50100元，情节严重者予以辞 退。9、饭堂菜品、用具严禁带回家，否则视贪污处理并处 以100元以上的罚款或薪资降级，情节严重者予以辞退。10、服从工作安排，发现问题应及时报告上级，不服从 工作安排者扣罚50100元，严重者予以辞退。11、准时开伙，不得消极怠工，否则处以警告并扣罚50 -100元，严重者辞退。12、遵守饭堂安
21、全管理规定，未经许可，带外来人员进 入饭堂工作区者罚款50元，严重者辞退。13、擅自用药水灭蝇、灭鼠者或擅自将有毒物品带入饭 堂工作区者，一经发现立即辞退，情节严重者送公安机关处 理。七、饭堂账目结算1、每天早上9： 00,总经办前台将日均购菜金额交给厨 工采购，实行多退少补原则。总经办对购菜数量和数量进行 统计与监督。2、每月1 5日，行政人事部将上月菜单量收据及该月 米油收据进行统计并请款。3、每月10日前，行政人事部根据饭堂支出情况，就餐 人员明细等，编制饭堂帐务表并存档。2.食堂管理方案一、食堂工作流程管理1、采购。食堂设采购员两名，一人付款，一人记帐， 每天采购完毕后认真填好采购单，
22、并签名。采购物品回校后 交食堂保管员验收签名，采购单一式三份，采购员、保管员 及管理员各一份，保管员用于月底盘点，管理员用于月底结 帐，然后存档。2、验收和保管。食堂设保管员1名，每日对照采购单， 对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名， 并保留采购单，以便月底盘点。3、制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值 班轮流制。主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储， 协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次日早餐计划并予 公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，一式两份， 保管员及管理员各一份，以便月底结合采购单进行盘点结帐。4、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。 整
23、个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜 要注意保热、保洁。5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进 行协调。负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就 餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。6、餐后清洗、清理与打扫。餐后，管理员组织分工， 对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、 餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。7、每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周 边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点, 并列出当月库存物品清单及数量；每月底膳食委员会要和食 堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。二、食堂工作制度1、按时上、
24、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排， 遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%,无故矿工一次扣 除当月工资5%,病、事假扣除当天工资。2、树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。 文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认 真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置， 使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操 作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。5、采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐 烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明； 炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做
25、到饭熟菜香，味美可 口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭 菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生 熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严 禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意 外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种 食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等， 做好防火、防盗、防毒工作。7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意 做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有 咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食 堂工作岗位。8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚 待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。三、食堂卫生制度（一）食品卫生1、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食 物，以及其他感官性状异常食物。2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他