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1、中小学校食堂管理方法第一章总那么第一条为进一步规范和加强我省中小学校食堂管理， 全面提升餐饮服务质量和食品平安管控能力，加强廉洁风险 防控管理，维护学生合法权益，促进学生健康成长，根据食 品平安法食品平安法实施市场监管总局关于发布餐 饮服务食品平安操作规范的公告学校食品平安与营养健 康管理规定、市场监管总局等四部门印发关于落实主体 责任强化校园食品平安管理的指导意见等法律法规及文件 规定，结合实际，制定本方法。第二条本方法所称学校食堂，是指设于校园内，为学 生和教职工提供就餐服务，符合食品平安标准，按要求准予 开办，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应 及就餐空间的餐饮服务提供者。第
2、三条 学校集中用餐实行预防为主、全程监控、属地 管理、学校落实的原那么，建立教育、市场监管、卫生健康、 财政、公安等部门分工负责的工作机制，健全食品平安风险 防控体系，保障食品平安，促进营养健康。第四条 本方法规定了中小学校食堂组织管理、学校职 责、食品平安管理、食品供应、食品营养管理、食堂财务管 理、食品平安突发事件应急处置和监督检查等。第四十条学校食堂应实施分餐制度，提高餐饮健康安 全水平，要求学生餐一人一份（套）餐具、一人一份（套） 板菜，实现餐具、菜（饮）品等不交叉、无混用的餐饮方式。 座位间应保持一定距离，防止高密度聚集用餐。第四十一条学校食堂的餐具饮具应使用物理高温消毒。第五章食品
3、供应第四十二条学校食堂供餐一般包括两种方式：一是分 餐制，即学生统一伙食费标准，由食堂提供统一饭菜。二是 自助制，即板菜品种、数量由学生自由选购，食堂凭充值卡 结算。学校可根据实际情况从中选择。第四十三条学校食堂应综合考虑学生的营养需要、物 价水平等因素，合理确定伙食标准和配餐方案。第四十四条 学校食堂应尊重少数民族学生饮食习惯， 有用餐需求的学校应切实按照有关政策文件要求，办好民族 食堂（民族窗口）。第四十五条学校食堂应加强就餐场所管理，就餐场所 应提供洗手以及清洗餐具、饮具的设施，有明确的洗手、消 毒及检查等规定；应重视学生食堂的餐饮文化建设，注重就 餐环境的美化优化，创造健康的饮食文化，
4、实现环境育人。第四十六条学生食堂应认真贯彻落实关于坚决制止餐 饮浪费行为的重要指示精神，广泛开展节约粮食、反对浪费 宣传教育，大力营造浪费可耻、节约为荣的浓厚气氛，积极-10 - 推行按需定量、按量计价和半份菜、小份菜、小份保，持续 推进“光盘行动”，坚决制止校园餐饮浪费行为。第四十七条学校应制定学生就餐管理方法，规范就餐 行为。学生就餐时应落实校领导带班和教师轮流值勤制度， 加强就餐秩序的管理，做到平安、文明就餐。第六章食品营养管理第四十八条 学校应配备专（兼）职营养健康管理人员， 建立并落实集中用餐岗位责任制度，明确食品平安与营养健 康管理相关责任。有条件的地方应当配备营养专业人员或者 支
5、持学校聘请营养专业人员，对膳食营养均衡等进行咨询指 导，推广科学配餐、膳食营养等理念。第四十九条 学校应根据卫生健康主管部门发布的学生 餐营养指南等标准，针对不同年龄段在校学生营养健康需求, 广泛征求学生和家长的意见，因地制宜引导学生科学营养用 餐。有条件的中小学应当制定品种多样、数量充足、本钱合 理、结构科学、营养均衡的每周带量食谱并提前公布，科学 营养供餐，不断提高伙食质量和服务水平。第七章财务管理第五十条学校食堂应严格按照财政部教育部关于印 发中小学校财务制度的通知（财教（2012） 489号）要求， 将财务纳入学校财务统一管理，设立食堂总账、明细账、现 金银行日记账、原材料出入库等相关
6、台账，对食堂收支业务-11 - 进行核算，实行专户核算，教学点（分校）纳入学校统一设 置的食堂专户进行明细核算，加强收支管理、本钱核算和票 据管理，强化内控监督，确保资金使用规范平安有效。第五十一条 各市（地）、县（市、区）教育行政部门 应加强对学校食堂财务工作的监管，催促指导学校建立健全 并严格落实食堂财会制度，配备专（兼）职财会人员，定期 组织业务培训。第五十二条加强收入管理。食堂收入是指学校为师生 提供伙食服务取得的各项收入，主要包括：伙食收入（学生 伙食费收入、教职工伙食费收入）、财政拨款收入、利息收 入、其他收入等。食堂的收入应进行明细核算，教职工伙食 费收入须单独反映。（一）建立消
7、费留痕制度。实行分餐制的学校食堂可按月 收取餐费；实行自助制的学校食堂，可采取充值卡或饭菜票 方式结算，要保存师生用餐和缴费记录。（二）学校食堂预收的伙食费不得直接计入食堂收入，应 在每月末对师生实际就餐次数和金额进行结算，并按月以结 算金额确认食堂收入。（三）不得将学校的其他非食堂经营服务收入转入食堂 收入；不得转移食堂收入；食堂银行存款所产生的利息收入、 包装物出售所产生的收入，一律记入食堂收入。严禁挪用食 堂资金或设立“小金库”。-12 -（四）学校食堂收取伙食费应开具正规票据，并及时缴存 食堂银行帐户；财务支出要取得合法、有效的票据，按规定 办理相应报销手续。第五十三条 规范支出管理。
8、学校食堂应以服务师生为 宗旨，坚持“公益性、非营利性”原那么，本钱以食堂的日常 经营服务活动所必需的各项直接支出为核算依据，不包括财 政投入的房屋建筑物折旧和其他固定资产折旧、纳入编制管 理的食堂工作人员工资及福利支出、各项保险支出。学校食 堂本钱支出工程包括：（一）原材料本钱：包括当期实际耗用的米、面、油、 水（海）产品、生鲜肉、蛋类、豆制品、调味品、蔬菜、燃 料、水电费及其他原材料本钱。食堂消耗的水、电、燃料及 取暖费等应独立计量，单独结算并计入本钱；如在学校账户 统一支付的，每月由食堂按实际耗用数与学校进行结算并计 入食堂本钱。（二）人工本钱：包括食堂工作人员的工资及福利支出、 按规定缴
9、纳的各项社会保险、意外伤害保险等。（三）设备折旧本钱：非财政专项资金投入形成的食堂 固定资产，包括食堂专用的各种燃具、炊具、餐具、冷藏设 备、交通工具等，根据不同设备折旧年限，按月计提折旧并 计入食堂本钱。（四）低值易耗品本钱：低值易耗品应计入本钱，包括-13 - 食堂购置的日常用具、劳保用品、清洁用品等，金额较大的 要按月分摊计入食堂本钱；食堂各种设备设施的零小修费用 计入食堂本钱。（五）其它本钱：主要是与食堂管理相关的本钱费用（如: 培训费、差旅费等），办公费用（纸张、笔墨、电脑消耗用 品、账证、收据等），食堂文化建设、设备设施检验检测费 用等。第五十四条食堂饭菜一律实行明码标价。学校应广
10、泛 征求家长及师生员工意见，建立餐饮定价机制，完善定价程 序，合理确定伙食标准，加强保菜本钱核算。第五十五条 学校食堂的结余款要专项用于补贴学校食 堂运行，严禁用于或变相用于发放学校教职工福利奖金，或 以其他方式转由学校用于非食堂经营服务方面的支出。中小 学校教职工工作餐补助政策由各地自行制定。第八章 食品平安事故调查与应急处置第五十六条 学校应建立食品平安突发事件应急处置机 制，成立以校长为组长的应急处置领导小组，制定完善食品 平安突发事件应急预案，细化信息报告、人员救治、现场保 护、证据保全、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对 等具体措施，并定期组织应急演练。催促食堂及从业人员严 格按
11、照操作规范落实预防食品平安事故的各项措施。第五十七条学校应建立集中用餐食品平安应急管理和-14 - 突发事故报告制度，制定食品平安事故处置方案。发生集中 用餐食品平安事故或者疑似食品平安事故时，应当立即采取 以下措施：（一）积极协助医疗机构进行救治；（二）停止供餐，并按照规定向所在地教育、市场监督管 理、卫生健康等部门报告；（三）封存导致或者可能导致食品平安事故的食品及其 原料、工具、用具、设备设施和现场，并按照市场监督管理 部门要求采取控制措施；（四）配合有关部门进行现场调查处理；（五）配合相关部门对用餐师生进行调查，加强与师生家 长联系，通报情况，做好沟通引导工作。第五十八条 教育部门接到
12、学校食品平安事故报告后， 应立即赶往现场协助相关部门进行调查处理，催促学校采取 有效措施，防止事故扩大，并向上级人民政府教育部门报告。 学校发生食品平安事故需要启动应急预案的，教育部门应当 立即向同级人民政府以及上一级教育部门报告，按照规定进 行处置。第五十九条市场监管部门会同卫生健康、教育等部门 依法对食品平安事故进行调查处理。县级以上疾病预防控制 机构接到报告后应当对事故现场进行卫生处理，并对与事故 有关的因素开展流行病学调查，及时向同级食品平安监督管 15 一 理、卫生健康等部门提交流行病学调查报告。食品平安事故 信息发布要依据有关规定执行。第六十条教育部门和学校应按照国家食品平安信息统
13、 一公布制度的规定建立健全学校食品平安信息公布机制，主 动关注涉及本地本校食品平安舆情，除由相关部门统一公布 的食品平安信息外，应当准确、及时、客观地向社会发布相 关工作信息，回应社会关切。第六十一条任何学校和个人不得迟报、漏报、瞒报食 品平安突发事件信息。第九章监督检查第六十二条 各市（地）、县（市、区）教育行政部门 应加强与所属市场监管、卫生健康、公安等部门的沟通协调, 形成工作合力，强化风险管控，采取定期检查和随机抽查等 形式，切实加强对学校食堂的日常监管。第六十三条 加强监督考核。各市（地）、县（市、区） 教育行政部门应建立工作考核体系，将学校食堂日常管理工 作作为对业务主管部门和学校
14、、校常年度工作考核的重要内 容。第六十四条学校食堂应畅通师生意见反应渠道。建立 健全师生投诉举报、反映意见建议受理制度，及时妥善处理, 并将处理情况进行公布。采用适当方式定期与学生、教师、 家长沟通，征求对食堂管理、服务以及食品平安的意见、建-16 - 议，不断提高食堂服务保障能力。第六十五条建立就餐满意度测评制度。学校应制定食 堂满意度测评方法，组织师生员工每学期对食堂规范管理、 食品平安、坂菜质量数量、供应品种价格、就餐环境卫生、 服务保障能力等方面进行满意度测评，并将测评结果进行公 开。第六十六条建立公示制度。学校应定期将学校食堂财 务收支、食品采购、带量食谱、饭菜价格、食品平安检查问
15、题及整改结果等情况予以公示，接受学校师生、家长和膳食 委员会的监督。第六十七条建立责任追究制度。教育、市场监管、卫 生健康、财政、公安等部门应严格按照食品平安法地 方党政领导干部食品平安责任制规定学校食品平安与营 养健康管理规定等规定，切实强化学校食品平安责任落实。 建立健全食品平安责任追究机制，对不履行管理责任或履行 职责不到位的进行约谈或给予相应的处分；对违反规定、疏 于管理、玩忽职守，导致学校发生食品平安事故，或迟报、 漏报、瞒报学校食品平安事故造成严重不良后果的，依法依 纪依规从重追究其责任；构成犯罪的，依法移送司法机关处 理。第十章附那么第六十八条本方法以下用语的含义：-17 -集中
16、用餐，是指学校通过食堂供餐，集中向学生和教职 工提供食品的行为。学校食堂从业人员，是指食堂中从事食品采购、加工制 作、供餐、餐饮具清洗消毒等与餐饮服务有关的工作人员。第六十九条本方法由省教育厅、省发改委、省公安厅、 省财政厅、省人力资源和社会保障厅、省卫生与健康委员会、 省市场监督管理局等部门依职责负责解释。第七十条各地根据本方法结合实际制订实施细那么。第七十一条 本方法自发布之日起施行。-18 -第五条 本方法适用于全省公办中小学校（含中等职业 学校、特殊教育学校），幼儿园、民办中小学校参照本方法 执行。实施农村义务教育学生营养改善计划的试点地区和学 校按相关政策规定执行。第二章组织管理第六
17、条 县级以上地方人民政府依法统一领导、组织、 协调学校食品平安监督管理工作以及食品平安突发事故应 对工作，将学校食品平安纳入本地区食品平安事故应急预案 和学校平安风险防控体系建设。第七条 教育部门应指导和催促学校建立健全食品平安 与营养健康相关管理制度，将学校食品平安与营养健康管理 工作作为学校落实平安风险防控职责、推进健康教育的重要 内容，加强评价考核；指导、监督学校加强食品平安教育和 日常管理，降低食品平安风险，及时消除食品平安隐患，提 升营养健康水平；指导、催促学校提高食源性疾病防控意识 和能力；定期开展食品平安自查自纠，及时消除事故隐患; 积极协助相关部门开展工作。第八条市场监管部门应
18、加强学校集中用餐食品平安监 督管理，依法查处涉及学校的食品平安违法行为；建立学校 食堂食品平安信用档案，及时向教育部门通报学校食品平安 相关信息；对学校食堂食品平安管理人员进行抽查考核，指 导学校做好食品平安管理和宣传教育；依法会同有关部门开 展学校食品平安事故调查处理。第九条 卫生健康部门应组织开展校园食品平安风险和 营养健康监测，对学校提供营养指导，倡导健康饮食理念， 开展适应学校需求的营养健康专业人员培训；指导学校开展 食源性疾病预防和营养健康的知识教育，依法开展相关疫情 防控处置工作；组织医疗机构救治学校食品平安事故导致人 身伤害的人员。第十条财政部门应按照财政事权和支出责任划分原那么
19、, 统筹现有资金渠道，不断完善中小学校食堂经费保障。第十一条 公安机关应依法严厉打击学校及周边食品安 全违法犯罪行为。第三章学校职责第十二条学校食堂的建设应符合国家相关标准和法律 法规，应依法取得食品经营许可证，严格按照食品经营许可 证载明的经营工程进行经营，并在食堂显著位置悬挂或者摆 放许可证。第十三条 学校开办食堂应由学校提出书面申请，并经 市场监管等相关部门审批同意，取得有效期内的食品经营 许可证后方可供餐。新建、改建、停办学校食堂，应向所 属教育行政部门履行备案手续，并向市场监管部门办理变更 手续。第十四条 学校自主经营的食堂应坚持公益性原那么，不 以营利为目的，实施营养改善计划的农村
20、义务教育学校食堂 不得对外承包或者委托经营。具备条件的学校食堂原那么上采 用自营方式供餐，不再引入社会力量承包或者委托经营食堂, 不再签订新的承包或者委托经营合同。确需引入社会力量承 包或者委托经营学校食堂的，应以政府采购的方式依法依规 确定具备食品经营许可、能承当食品平安责任、社会信誉良 好的餐饮服务单位或者符合条件的餐饮管理单位。学校应与 承包方或者受委托经营方依法签订合同，明确双方在食品安 全与营养健康方面的权利和义务，承当管理责任，催促其落 实食品平安管理制度、履行食品平安与营养健康责任。承包 方或者受委托经营方应当依照法律、法规、规章、食品平安 标准以及合同约定进行经营，对食品平安负
21、责，并接受委托 方的监督。第十五条 尊重学生、家长就餐意愿，原那么上寄宿制学 校所有寄宿生应在学校食堂就餐，走读生遵循自愿原那么就餐。第十六条落实校长负责制。校长是学校食品平安工作 第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。校长要定期组织 召开会议研究和部署食品平安工作，参加食品平安检查，研 究重大隐患整改措施，下达隐患整改任务并跟踪落实。学校 应将食品平安作为学校平安工作的重要内容，建立健全并落 实有关食品平安管理制度和工作要求，定期组织开展食品安 全自查，及时排除食品平安隐患。第十七条建立岗位责任制。学校应根据学生就餐规模, 建立采购、存储、加工、销售、保管、会计、出纳、食品安 全管理、营养健
22、康管理等岗位责任制，明确岗位职责。关键 岗位人员应定期轮换。规模较小的学校，局部岗位可由符合 任职条件的其他人员兼任。第十八条 建立健全管理制度。针对学校食堂管理的关 键主体、关键环节、关键节点，建立健全管理制度并组织实 施，主要包括从业人员健康管理、培训管理、晨检、食品采 购索证索票、进货查验和台账记录、食品加工操作规程、加 工经营场所及设施设备清洁消毒与维修保养、食品留样、食 品添加剂使用、餐厨废弃物处置、食品平安突发事件应急预 案、岗位责任、日常检查、投诉受理等日常管理制度以及上 级监管部门管理部门规定的其他制度。第十九条加强民主管理。学校在食品采购、食堂管理 等涉及学校集中用餐的重大事
23、项上，应以适当方式听取家长 委员会或者学生代表大会、教职工代表大会意见，保障师生 家长的知情权、参与权、选择权、监督权。第二十条 建立集中用餐陪餐制度。学校应建立学校相 关负责人与学生同时间、同地点、同标准、同缴费（费用自 理）陪餐制度，明确陪餐人员职责，制定陪餐计划，负责对 代菜进行客观评价，对食堂环境卫生、从业人员工作情况等 进行监督，做好陪餐记录。对陪餐中发现的和学生反映的食 品平安问题及风险隐患，催促立即整改，并对整改结果进行 复核。有条件的学校应建立家长陪餐制度，健全相应工作机 制，对陪餐家长在学校食品平安与营养健康等方面提出的意 见建议及时进行研究反应。第二十一条 建立集中用餐信息
24、公开制度。学校应建立 集中用餐信息公开制度，利用传统媒介、新媒体平台等方式 及时向师生家长公开食品及原料和食品添加剂供货单位、经 营资质、采购流程、采购品种、规格等信息，组织师生家长 代表参与食品平安与营养健康的管理和监督。第二十二条 开展食品平安和营养健康科普宣教。学校 应将食品平安与营养健康知识纳入健康教育教学内容，通过 健康教育课、主题班会、知识竞赛、读书演讲、课外实践等 形式，积极开展食品平安与营养健康知识科普宣教活动；借 助全国食品平安宣传周、全民营养周、中国学生营养日、全 国碘缺乏病防治日等重要时间节点，大力开展相关科学知识 普及和宣传教育活动，不断增强学生的食品平安意识，培养 学
25、生树立营养健康观念。第二十三条 培养学生健康的饮食习惯。学校应积极协 助卫生健康部门开展本校食品平安与营养健康的监测、技术 培训和业务指导等工作，加强对学生营养不良与超重、肥胖 的监测、评价和干预；结合不同年龄学生的特点，重点宣传 普及合理膳食理念和集中就餐平安知识，提醒学生常见的食 品平安误区；利用家长学校等方式对学生家长进行食品平安 与营养健康相关知识的宣传教育，帮助学生养成良好个人卫 生习惯，提升学生食品平安意识和健康素养。第二十四条加强学校食堂平安保卫工作。学校应加强 学生食堂平安保卫工作，采取措施，禁止非食堂从业人员未 经允许进入食品处理区，严防不法分子纵火、盗窃、投毒等 危及学校食
26、堂平安的行为。学校在校园平安信息化建设中， 应优先在食堂食品库房、烹饪间、备餐间、专间、留样间、 餐具饮具清洗消毒间等重点场所实现视频监控全覆盖。第二十五条 学校食堂应按照消防法的规定，提高 消防意识，加强消防平安管理，定期组织消防演练，防止发 生火灾。第二十六条学校食堂产生的餐厨废弃物应在餐后及时 清除，并按照环保要求分类处理。食堂应设置专门的餐厨废 弃物收集设施并明显标识，按照规定收集、存放餐厨废弃物, 建立相关制度及台账，按照规定交由符合要求的生活垃圾运 输单位或者餐厨垃圾处理单位处理。第二十七条 鼓励学校参加食品平安责任保险。第四章食品平安管理第二十八条 各市（地）、县（市、区）教育行
27、政部门 应指导、监督学校加强食品平安管理，催促学校落实食品安 全校长负责制，与学校签订食品平安责任书，将学校食堂食 品平安工作列为年度考核的重要内容。第二十九条 学校食堂应严格按照餐饮服务食品平安 操作规范要求，严格执行进货查验、集中用餐信息公开和 食品留样等制度，规范食品加工制作过程，确保提供的餐饮 符合食品平安要求。第三十条学校食堂应建立健全食品平安管理制度，并 在显著位置公示。定期开展食品平安自查，发现问题和隐患 立即整改，并保存自查和整改记录。第三十一条 学校食堂应建立完善食品平安岗位责任制, 层层签订食品平安责任书，明确每个岗位的平安职责。设立 由校领导、总务部门负责人和食堂经营管理
28、负责人组成的学 校食堂食品平安领导小组。第三十二条 学校食堂应配备专（兼）职食品平安管理人 员，负责本校贯彻执行食品平安法律法规以及学校食堂食品 平安日常管理工作，定期接受培训与考核，对接落实有关职 能部门监管要求。第三十三条 学校食堂应建立食品平安与营养健康状况 自查制度。经营条件发生变化，不再符合食品平安要求的， 学校食堂应当立即整改；有发生食品平安事故潜在风险的， 应当立即停止食品经营活动，并及时向所在地市场监督管理 部门和教育部门报告。第三十四条 学校食堂采购食品及原料应遵循平安、健 康、符合营养需要的原那么。各市（地）、县（市）有关单位 可依法依规组织属地中小学校开展米、面、油、水产
29、品、生 鲜肉、蛋类、豆制品、调味品等大宗食品实行集中采购制度， 同时做好采购信息公开。签订采购合同时应明确供货者食品 平安责任和义务，保证食品平安。第三十五条 学校食堂内不同类别的食品原料、半成品、 成品应分开存放。盛放容器和加工制作工具应分类（色标） 管理、分开使用，定位存放，用后洗净并保持清洁。第三十六条 学校食堂应建立食品平安追溯体系，鼓励 采用信息化手段，采集、留存食品原料采购、食品贮存及食 品加工制作等信息，保证食品可追溯。第三十七条 学校食堂提供蔬菜、水果以及按照国际惯 例或者民族习惯需要提供的食品应符合食品平安要求；不得 加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险 食品；严禁售卖高盐、高糖及高脂食品；不得采购、贮存、 使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。第三十八条 具备条件的学校食堂应积极借助“明厨亮 灶+互联网”，公开本校食堂食品加工制作过程，公布查看 方式和渠道，供学校、师生、家长委员会代表、市场监管部 门、教育行政部门查看和监督。第三十九条 学校食堂用水应符合国家规定的生活饮用 水卫生标准。