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1、中小学校食堂食品安全管理办法中小学校食堂食品安全管理办法第一章第一章总则总则第一条 为进一步规范我市中小学校食堂管理，全面提升餐饮服务质量和食品安全管控能力，切实保障中小学学生安全、卫生、健康用餐，根据食品安全法食品安全法实施条例XX 省食品安全条例餐饮服务食品安全操作规范等法律法规规定，结合本市实际，制定本管理办法。第二条 本办法所称学校食堂，是指设于校园内，为学生和教职工提供就餐服务，符合食品安全标准，按要求准予开办，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的餐饮服务提供者。本办法适用于全市中小学校（含中等职业学校、特殊教育学校）,幼儿园、民办中小学校参照本办法执行。第二章
2、第二章 学校职责学校职责第三条 学校开办食堂应符合国家相关标准和法律法规，应依法取得食品经营许可证，严格按照食品经营许可证载明的经营项目进行经营，并在食堂显著位置悬挂或者摆放许可证。新建、改建、停办学校食堂，须向市场监管部门办理变更手续。第四条 学校应贯彻落实校长负责制。校长是学校食品-1-安全工作第一责任人，对学校食品安全管理工作负总责。校长要定期组织召开会议研究和部署食品安全工作，参加食品安全检查，排查重大食品安全隐患，下达隐患整改任务并跟踪落实。学校应当将食品安全作为学校安全工作的重要内容，建立健全并落实有关食品安全管理制度和工作要求，定期组织开展食品安全隐患排查。第五条 学校应建立完善
3、食品安全岗位责任制。学校设立由校领导、总务部门负责人和食堂经营管理负责人组成的学校食堂食品安全领导小组，根据学生就餐规模，建立采购、存储、加工、销售、保管、食品安全管理等岗位责任制，层层签订食品安全责任书，明确每个岗位的食品安全职责。第六条 学校应建立健全食品安全管理制度。针对学校食堂管理的关键主体、关键环节、关键节点，建立健全管理制度并组织实施，主要包括从业人员健康管理、培训管理、晨检、食品采购索证索票、进货查验和台账记录、食品加工操作规程、加工经营场所及设施设备清洁消毒与维修保养、食品留样、食品添加剂使用、餐厨废弃物处理、食品安全突发事件应急预案、岗位责任、日常检查等日常管理制度以及监管部
4、门规定的其他制度。第七条 学校食堂应当建立食品安全追溯体系，如实、准确、完整记录并保存食品进货查验等信息，做到原料采购至供餐全过程的控制管理，保证食品可追溯。鼓励学校食堂-2-采取信息化手段采集、留存食品经营信息。第八条 学校应建立食品安全自查制度，对学校食堂进行自我检查。经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，学校食堂应当立即整改；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并及时向所在地市场监管部门报告。第九条 学校应严格落实食品留样制度，将每餐次加工制作的每个食品成品进行留样。应配备专用的食品留样专柜（冰箱），将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，每个品种留样
5、量应当满足检验需要，不得少于 125克，留样食品应当由专柜冷藏保存 48 小时以上。应由专人负责管理留样食品，记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。第十条 学校食堂应利用互联网等手段实现“明厨亮灶”，具备条件的学校食堂要积极借助“互联网+明厨亮灶”，公开本校食堂食品加工制作全过程，公布查看方式和渠道，供学校、师生、家长、监管部门等社会各界人士查看，加强对食品来源、采购、加工制作全过程的监督。第三章第三章 从业人员管理从业人员管理第十一条学校食堂从业人员须取得有效的健康合格证明。学校食堂从业人员的健康证明应在学校食堂内显著位置进行统一公示。-3-第十二条学校食堂应严格落实
6、晨检制度。食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜烹饪活动开始前，对每名从业人员的健康状况进行检查，并将检查情况记录在案。发现有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位，待查明原因并将病症治愈后，方可重新上岗。第十三条学校食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯。处理食品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必须做到手部清洗消毒；穿戴清洁的工作衣、帽及口罩，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物；不得在食品加工区域和供应场所内吸烟。第十四条学校应定期组织食堂从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训，应每半年对从
7、业人员进行至少一次食品安全培训考核，从业人员在食品安全培训考核合格后方可上岗。新入职的从业人员必须经过入职培训，考核合格后方可上岗。第四章第四章食品采购食品采购第十五条学校食堂应规范原材料采购程序，建立食品采购索证索票制度。采购食品及原料应当按照下列要求要求查验许可相关文件，并留存加盖公章（或者签字）的复印件或者其他凭证；-4-（一）从食品生产者采购食品的，应当查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；（二）从食品经营者（商场、超市、便利店等）采购食品的，应当查验其食品经营许可证等；（三）从食用农产品生产者直接采购的，应当查验并留存其社会信用代码或者身份证复印件；（四）从集中交易市场采购食用农
8、产品的，应当索取并留存由市场开办者或者经营者加盖公章（或者负责人签字）的购货凭证；（五）采购肉类的应当查验肉类产品的检疫合格证明；采购肉类制品的应当查验肉类制品的检验合格证明。第十六条学校食堂禁止采购、使用下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（一）超过保质期的食品、食品添加剂；（二）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（三）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（四）不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等食品相关产品；（五）法律、法规、规章规定的其他禁止生产经营或者不符合食品安
9、全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。-5-学校食堂在加工前应当检查待加工的食品及原料，发现有前款规定情形的，不得加工或者使用。第十七条学校食堂应建立食品查验制度。学校食堂应建立食品、食品添加剂和食品相关产品进货查验记录制度，如实准确记录名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保留载有上述信息的相关凭证备查。进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。食用农产品的记录和凭证保存期限不得少于六个月。第五章第五章食品存储食品存储第十八条建立出入库管理制度。学校食堂物品的入库、出库检查验
10、收，做到核对数量、检验质量、签字确认，杜绝质次、变质、过期食品出入库。第十九条建立库存盘点制度。学校食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，做到日清月结。物品盘点后相关人员均须在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗合理确定库存。发现变质和过期的食品应按规定及时清理销毁，并办理销毁监督手续。第二十条学校食堂应按照保证食品安全的要求贮存食品，做到通风换气、分区分架分类、离墙离地存放、防蝇防鼠防虫设施完好，并定期检查库存，及时清理变质或者超-6-过保质期的食品。贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称以及联系方式等内容。盛装食品的容器应符
11、合食品安全要求，严禁用非食品级包装物或盛装容器贮存散装食品。用于保存食品的冷藏冷冻设备，应当贴有标识，原料、半成品和成品应当分柜存放。食品库房不得存放有毒、有害物品。第六章第六章食品加工食品加工第二十一条学校食堂食品加工过程应严格执行国家市场监督管理总局餐饮服务食品安全操作规范。第二十二条学校食堂应当具有与所经营的食品品种、数量、供餐人数相适应、专用的备餐间或者专用操作区，制定并在显著位置公示人员操作规范；具有与供餐规模相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风排烟、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施设备；具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入
12、口食品、原料与成品或者半成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。第二十三条学校食堂制作的食品在烹饪后应当尽量当餐用完，需要熟制的食品应当烧熟煮透。需要再次利用的，应当按照相关规范采取热藏或者冷藏方式存放，并在确认没有腐败变质的情况下，对需要加热的食品经高温彻底加热后食用。-7-第二十四条学校食堂用于加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料、半成品或者成品等的容器、工具应当从形状、材质、颜色、标识上明显区分，做到分开使用、固定存放，用后洗净并保持清洁。第二十五条学校食堂应严格按照规定使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用。食品添加剂应当专人专柜（位）保管，按照有关规定做到标识清晰、计量使
13、用、专册记录。第二十六条学校食堂提供蔬菜、水果以及按照国际惯例或者民族习惯需要提供的食品应当符合食品安全要求；不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品；严禁售卖高盐、高糖及高脂食品；不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。第二十七条学校食堂加工设备、用具和盛放直接入口食品的容器，使用前后应当洗净、消毒。食品加工结束后要及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣；及时清洗各种设备，做好餐具用具的清洗和消毒。每餐按餐（饮）具集中消毒卫生规范（GB31651-2021 食品安全国家标准）对食品容器、餐具用具进行清洗消毒，并存放
14、在专用保洁设施内备用。第七章第七章食品安全事故应急处置食品安全事故应急处置第二十八条学校应建立食品安全突发事件应急处置-8-机制，成立以校长为组长的应急处置领导小组，制定完善食品安全突发事件应急预案，细化信息报告、人员救治、现场保护、证据保全、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体措施，并定期组织应急演练。督促食堂及从业人员落实预防食品安全事故的各项措施。第二十九条学校应当建立集中用餐食品安全应急管理和突发事故报告制度，制定食品安全事故处置方案。发生食品安全事故或者疑似食品安全事故时，应立即停止供餐，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、用具、设备设施和现场，并按规定进行报告，配合食品安全监管部门进行调查处理。第三十条本办法自印发之日起施行。-9-